RENCANA KERJA JAMINAN MUTU HACCP

‘’PT. FOOD HEALTH Mie Sagu Sehat

Diajukan Guna Memenuhi Syarat Untuk memenuhi

tugas Pelatihan HACCP

Diajukan Oleh :
Andini Rizky Febrianti 171710101028

JURUSAN TEKNOLOGI
HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI
PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2020
 TAHAPAN PENERAPAN Nomor : MI-2.0-2019
HACCP Revisi :
DESKRIPSI PRODUK Halaman :

No. Keterangan Uraian Produk

1. Nama Produk Akhir Mie Sagu Sehat
2. Merk Dagang Mie Sagu Sehat
3. Komposisi Bahan Baku Tepung pati sagu, air, minyak goreng
4. Sumber/ Asal bahan baku Agen bahan makanan
5. Spesifikasi bahan baku Tepung pati sagu, air, minyak goreng
6. Tahapan proses pengolahan
(lampiran)
7. Jenis Kemasan Produk dan Jenis Kemasan plastic dan disimpan pada
Penyimpanan suhu ruang
8. Metode Pengawetan Produk tidak ditambahkan bahan
pengawet.
9. Masa Kadaluwarsa 2 bulan
10. Tujuan Penggunaan Produk Pengganti mie instan yang kurang
sehat dengan mie kering dengan
kandungan bergizi
11. Cara Penggunaan Dimasak terlebih dahulu sebelum
dihidangkan
12. Label instrukai yang diperlukan Label halal MUI, dan BPOM
13. Sasaran pengguna / komsumen Semua kalangan baik anak-anak,
remaja hingga orang dewasa.
14. Cara / metode distribusi Produk dimasukkan ke dalam box
kardus, kemudian didistribusikan
menggunakan mobil box
15. Spesifikasi label Merk dagang, Produsen, Label halal
MUI, BPOM, Netto, Komposisi dan
Expired

Tanggal……………………………………
Dibuat oleh : Disahkan oleh :
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN MI SAGU SEHAT

Tepung Pati Sagu

Air
Mendidih

Pembentukan
Biang

Suspensi Pati
Sagu

Gelatinisasi

Pengadukan
Hingga Kalis

Pencetakan

Pemasakan

Perendaman

Minyak Penirisan
Goreng

Pengeringan dg
Oven suhu 50⸰C
selama 120 menit

Mie Sagu
Kering

Pengemasan
 Nomor : MI-6.0-2019
RENCANA HACCP
Revisi :
LEMBAR ANALISA BAHAYA Halaman :

PRINSIP-1
Tahapan Proses (1) Potensi bahaya Sumber Masalah Freq Sev. Sign Tindakan Pencegahan
(2) (3)

Pembuatan biang K: Logam K : residu L S S Penggunaan air utk

berat logam berat dlm perendaman, pencucian, yg bersih
M: bakteri air dan higienis
E.coli, M : kontaminasi
Shigella sp., V. selama proses
cholerae; pengeringan
kontaminasi
silang
peralatan
&tangan

Suspensi pati K: bahan K : pewarna L M L Menimbang dengan benar

sagu pewarna sintetis yang
& pengeras bukan untuk
makanan;
Pengadukan M: M : Peralatan L M M Cuci peralatan sampai bersih
kontaminasi yang tidak bersih
silang dengan dan higienis
peralatan

Pencetakan M: M : Peralatan M S S Cuci peralatan sampai bersih

kontaminasi yang tidak bersih
 silang dengan dan
peralatan higienis

Pemasakan K : logam K : Residu M M L Tidak menggunakan

berat logam berat dlm air kotor; tidak Menggunakan air
M : bakteri air permukaan; merebus air sampai
E.coli, M : Air yg matang
Shigella sp., V. digunakan tdk
cholerae bersih

Perendaman M: M : Adanya M S M Gunakan air masak dan

Kontaminasi kontaminasi bersih; tempat
silang dengan silang dari Perendaman harus higienis; sanitasi
mikrobia dan mikrobia akibat diperhatikan
logam berat air yang
digunakan

Penirisan M: M : Adanya M M M Gunakan air masak dan

Kontaminasi kontaminasi bersih; tempat
silang dengan silang dari Perendaman harus higienis; sanitasi
mikrobia dan mikrobia akibat Diperhatikan
logam berat air yang
digunakan

RENCANA HACCP Nomor : MI-6.0-2019

Revisi :
 Identifikasi CCP menggunakan Desicion Tree Halaman :

P1 P1 a P2 P3 P4
Apakah perlu Apakah tahapan ini Apakah bahaya yg Apakah tahapan ini
Apakah ada upaya
pengendalian dibuat khusus untuk terjadi dapat melebihi dibuat khusus untuk
pencegahan pada
untuk keamanan menghilangkan/ tingkat yg dapat menghilangkan/
tahap ini terhadap
pangan? mengurangi bahaya diterima? mengurangi bahaya
TAHAPAN BAHAYA bahaya yang
 Jika Ya : sampai tingkat yang  Jika Ya : CCP sampai tingkat yang CCP
PROSES POTENSIAL diidentifikasikan ?
modifikasi dapat diterima  Jika Tdk : lanjut dapat diterima
 Jika Ya : Lanjut
tahapan  Jika Ya : CCP ke P3  Jika Ya : bukan CCP
ke P2
proses/produk  Jika Tdk : lanjut  Jika Tdk : CCP
 Jika Tdk : lanju
 Jika Tdk : ke P3
ke P1a
bukan CCP, Stop
Penerimaan Biologi :- - - - - - -
Bahan Baku : Kimia : - Ya Ya Ya Ya Ya CCP
1. Tepung Sagu Fisika : batu Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Biologi :-
Kimia : E.coli,
Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
2. Air Salmonella
Fisika : keruh,
Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
pasir, kerikil
Biologi :- - - - - - -
Pemasakan:
Kimia : - - - - - - -
5. Minyak
Fisika : kerikil,
Goreng Ya Ya Ya - - CCP
pasir

Nomor : MI-6.0-2019
RENCANA HACCP
Revisi :
 PENGENDALIAN CCP Halaman :

CCP BAHAYA BATAS KRITIS PROSEDUR TINDAKAN VERIFIKASI

SIGNIFIKAN MONITORING/PEMANTAUAN KOREKSI
Apa Bagaimana
Kondisi tepung Fisika : Tepung menggumpal Kondisi tepung Sortasi Dilakukan pemgayakan Pembelian bahan baku pada pedagang
sagu Terdapat dan berubah warna yang akan untuk menghindari yang sudah dipercaya
kotoran, diproses adanya benda asing dan
gumpalan tekstur tepung yang
menggumpal
penggorengan Kimia : Kadar FFA lebih dari Minyak yang Pengecekan Dilakukan penggantian Pengecekan minyak goreng apakah
kandungan FFA 0,23% digunakan kandungan FFA minyak setiap akan mengandung FFA lebih dari 0,23%
melakukan
penggorengan sehingga
FFA tidak lebih 0,23%
Perendaman Kontaminasi Sumber air yang Sumber air Menggunkan air Ganti air dengan air Rutin mengganti air secara berkala
mikroba digunakan bersih, yang digunakan matang yang benar benar bersih;
bebas mikroba dan masak air sampai
kontaminan logam matang
berat

Adakah tindakan
Q1
pengendalian Lakukan modifikasi tahapan
dalam proses atau
Ya Tidak produk

Adakah pengendalian pada

Ya
tahap ini perlu keamanan
 Tida Bukan TKK/
Berhenti
k CCP

Apakah tahapan dirancang secara spesifik untuk mengurangi bahaya

Q2 Ya
yang mungkin terjadi sampai tingkatan yang dapat diterima

Tidak

Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi melebihi

Q3 tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini meningkat sampai tingkatan
yang tidak dapat diterima

Ya Berhenti
Tidak Bukan TKK/ CCP
**

Akankah tahapan berikutnya menghilangkan bahaya yang dteridentifikasi atau

Q4 mengurangi tingkatan kemungkinan terjadinya sampai tingkatan yang dapat
diterima

Ya Tidak Titik kendali kritis

Bukan TKK/ CCP Berhenti *