TUGAS 1

Sebuah perusahaan kacang garing, memasok biji kacang segar dari petani beberapa daerah di Jawa,
Sumatera dan Bali. Para petani dan pemasok kacang segar ini telah mendapat penyuluhan dan
pendidikan singkat mengenai cara penanaman dan pemanenan kacang segar yang baik sehingga dapat
diperoleh kacang segar dengan kualitas terbaik.
Proses pengolahan kacang garing dimulai dari perontokan dengan alat yang disebut molen.
Pencucian I untuk membersihkan kacang dengan menggunakan air. Pencucian II menggunakan mesin
pencuci yang berupa baling – baling yang dilengkapi sikat pada dindingnya dengan menggunakan air.
Pemasakan kacang dilakukan pada kawah pemasakan yang berupa bak terbuat dari stainless stell. Suhu
yang di gunakan berkisar 100-110ºC. Proses pemasakan kacang garing dilakukan secara kontinyu dan
dilakukan dengan penambahan air, garam dan tawas.
Lama pemasakan kacang tanah sangat mempengaruhi mutu kacang garing yang di hasilkan. Lama
pemasakan di batasi oleh standart mutu 4-5 menit, kacang yang masih basah dengan kadar air 45% -
57%.
Pengeringan untuk menurunkan kadar air dalam kacang. Proses pengeringan dilakukan dua cara yaitu
dengan bak pengring dan rotary dryer. Lama proses pengeringan 12-14 jam dengan dan suhu 80-95ºC.
Pengayakan dengan menggunakan pengayak cleaner dan gravity separator. Penyortiran untuk
mengklasifikasikan kacang menjadi tiga kelas mutu yaitu mutu lokal, mutu medium, mutu eksport.
Pengovenan dilakukan dalam roaster atau termopack dengan suhu antara 70-80ºC selama 48 jam. Sortir
akhir untuk memastikan kebersihan kacang garing.
Pengemasan di bagi menjadi dua lini untuk kacang mutu eksport dan untuk mutut medium dan mutu
lokal.
Kacang garing yang dihasilkan setiap satu kali proses untuk kacang garing mutu ekspor adalah 14-15
ton yang dikemas menjadi kurang lebih 2000 dos, sedangkan pada mutu medium adalah 32-36 ton dan
dikemas menjadi 1800 -2000 bal.

PERTANYAAN

1. a. Buatlah diagram alir pembuatan kacang garing.

Pembuatan Kacang garing

Perontokan kacang (Molen)

Pencucian I ( Air)

Pencucian II (Mesin Baling-baling)

Pemasakan dengan suhu
100-110oC secara
Pemasakan kontinyu penambahan
air, garam dan tawas

Pengeringan

Pengayakan

Sortir I

Pengovenan

Sortir II

Pengemasan

Penggudangan (Finish good)

 b. Jelaskan dengan singkat tujuan dari tahapan pencucian, pemasakan dan penambahan garam,
pengeringan, dan pengovenan pada proses pembuatan kacang garing!

Jawaban :
1. Proses pencucian adalah suatu tindakan untuk menghilangkan kotoran dari bahan yang
dibersihkan. Pembersihan yang digunakan biasanya yaitu air, alkohol, sabun dan bahan-bahan
kimia lain yang sifatnya membersihkan (Anonim g, 2010).

2. Garam ditambahankan dalam makanan untuk memberikan rasa, memperkuat tekstur serta
mengikat air, disamping itu berfungsi juga sebagai bahan pengawet, mencegah tumbuhnya
jamur, serta memantapkan warna produk olahan kacang tanah (Warisno, 2004)

3. Proses pengeringan adalah proses pemidahan panas dan uap air secara simultan, yang
memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan
bahan, yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya berupa panas. Tujuan
pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan
mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau
terhenti. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang
lebih lama ( Hudaya, 2000).

4. Proses Pengovenan adalah pemanggangan kacang guna mematangkan kacang agar rasanya
lebih enak dan renyah. Salah satu cara untuk dapat memanggang kacang adalah dengan
menggunakan oven. Untuk melakukannya, setel oven selama 350 oF dan kemudian tempat
kacang di dalam lapisan tunggal dalam panci dangkal ungreased atau baking sheet.
Selanjutnya, memanggang kacang selama sekitar lima sampai sepuluh menit atau sampai
mereka hanya cokelat keemasan. Setelah waktu habis, keluarkan kacang dari oven dan sisihkan
sampai dingin (Dennies, 2008).
2. Dengan memperhatikan proses pembuatan kacang garing, isilah dan lengkapi tabel berikut:

Upaya yang dapat dilakukan

Kemungkinan ancaman
Tahapan untuk Pengendalian Keamanan
Keamanan Pangan
Pangan
Sanitasi pada para petani dan di
Penyiapan ladang, Good Agricultural
Hama, jamur, bakteri
Bahan Baku Practices (Cara Bertani yang
Baik)
Pengawasan mutu, sanitasi, Good
Manufacturing Practices (Cara
Pengolahan Pangan yang Baik),
Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP), kecukupan
Industrtri Kontaminsi silang pengolahan dengan Process
Washing Cooking, Drying, Gravity
Separator, Roasting, Sortir,
packing dan Finish Good untuk
memproleh produk yang minim
pertumbuhan mikroorganisme
Kontaminasi silang dari bahan Penyuluhan terhadap pekerja,
Rumah Tangga baku dan alat, pekerja, pengawasam jasa boga, pendidikan
peningkatan suhu, penyimpanan konsumen

3. Isi dan lengkapi Tabel berikut terkait pengkategorian keamanan produk pangan yang dibedakan
dalam 3 kategori.

No. Kategori Pangan Kriteria Contoh Jenis Pangan

Produk asam (nilai pH<4,6) , Acar, buah-buahan, konsentrat
1. Beresiko rendah produk-produk konfeksionari buah, sari buah, dan minuman
berbasis gula asam
Sandwich dan kue pie daging
Produk-produk kering atau beku, untuk konsumsi segar, coklat,
2. Beresiko sedang
produk-produk berbasis lemak margarin, spreads, mayones,
dan dressing
Produk-produk dengan nilai pH
Daging segar, ikan mentah,
4,6 atau lebih yang disterilisasi
3. Beresiko tinggi telur, sayur, serealia, dan
dalam wadah yang ditutup secara
produk-produk olahan susu
hermetis

Sumber :

PANG 4318 Modul 1 Hal 1.28

PANG 4318 Modul 1 Hal 1.5 – Hal 1.6

Inayah, Fryda Farihatul. 2010. Proses Produksi Kacang Garing Goreng Original Di PT GarudaFood Putra
Putri Jaya Pati. Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Yulianto, Muh. 2009. Magang Di PT Dua Kelinci Proses Produksi Kacang Garing. Universitas Sebelas Maret
Surakarta.