Higiene, Sanitasi dan

HACCP

OLEH:

AGATHA WIDIYAWATI,
S.ST., M.GIZI
SANITAS Suatu upaya untuk
melindungi
I kebersihan
makanan dari
MAKANA kontaminasi
berbahaya
N Menurut Undang-
Undang Nomor 18
Tahun 2012
tentang pangan,
pada Pasal 70 dan
71 disebutkn
bahwa sanitasi
makanan dilakukan
agar makanan
aman untuk
dikonsumsi
 Higiene
dan
Sanitasi
Makanan

Sanitasi
Lingkunga
Sesuai dengan Permenkes RI Nomor
n
1096/Menkes/PER/VI/2011 mengenai
higiene sanitasi jasaboga, faktor
pengendali sanitasi yang harus
diperhatikan
Higiene
Penjamah
Makanan

Sanitasi
Peralatan
 1. Higiene dan Sanitasi Makanan

Makanan yang di produksi harus

dipastikan higienis, sehat dan aman
bebas dari cemaran fisik, kimia dan
mikrobiologi

Pemeriksaan cemaran Bakteri Eshericia coli (E.coli)

 2. Sanitasi Lingkungan

a. Lokasi penyelenggaraan makanan

tidak berdekatan dengan sumber
pencemaran

Tempat sampah umum, WC umum,

pabrik cat, dan sumber pencemaran
lainnya, halaman bersih tanpa
tumpukan sampah dan semak, tidak
ada lalat, pembuangan limbah cair
dan padat yang lancar, saluran air
lancar
b. Kontruksi Bangunan harus kokoh dan aman dengan
lantai kedap air, rata, tidak retak, tidak licin,
kemiringan/kelandaian cukup dan mudah dibersihkan.
c. Permukaan dinding sebelah dalam rata, tidak
lembap, mudah dibersihkan dan berwarna terang.
d. Langit-langit harus menutupi seluruh atap bangunan,
terbuat dari bahan yang permukaannya rata, mudah
dibersihkan, tidak menyerap air dan berwarna terang
serta mempunyai tinggi minimal 2,4 meter di atas
lantai.
e. Pencahayaan ruang tempat pengolahan makanan
terang, tidak menimbulkan silau
f. Dilengkapi dengan peralatan anti
serangga/lalat seperti kasa, tirai,
pintu rangkap yang dapat dibuka dan
dipasang untuk dibersihkan
g. Ruangan harus dilengkapi ventilasi
yang dapat mencegah udara panas
dalam ruangan dan menjaga
kenyamanan dalam ruangan.
 3. Higiene Penjamah Makanan

a. Setiap penjamah makanan harus mempunyai

sertifikat kursus higiene dan sanitasi makanan
b. Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat
keterangan dokter (tidak mengidap penyakit
menular: tifus, kolera, TBC, hepatitis dan pembawa
kuman (carrier))
c. Setiap akan kontak langsung dengan makanan
menggunakan alat: sarung tangan, penjepit
makanan dan sendok garbu
d. Penjamah makanan wajib menggunakan APD yang
benar (hanya digunakan di dapur): clemek, tutup
kepala, masker dan sepatu kedap air
e. Penjamah makanan tidak melakukan
perilaku merokok, tidak makan atau
menguyah selama berkerja, tidak
memakai perhiasan, (selalu mencuci
tangan: sebelum bekerja, setelah
berganti dari pekerjaan yang
berdeda, setelah dari kamar mandi,
setelah bekerja, setelah
membersihkan ruangandan
peralatan), tidak berbicara selama
bekerja.
 4. Sanitasi Peralatan

a. Tersedianya tempat cuci tangan, air bersih, jamban,

kamar mandi yang cukup memadai bagi seluruh
karyawan serta tersedia tempat sampah yang bersih
dengan jadwal pengambilan sampah yang teratur
(sampah kering terpisah dengan sampah basah),
b. Tersedia lemari penyimpanan dingin (makanan yang
terpisah sesuai jenis makanan/BM yang digunakan )
c. Tersedia gudang tempat penyimpanan BM kering
(rak penyimpanan harus mudah dipindahkan dengan
menggunakan roda penggerak sehingga ruangan
mudah dibersihkan)
 Prinsip Higiene Sanitasi
Dimulai dari proses pemilihan BM,
penyimpanan BM, pengolahan BM,
penyimpanan makanan matang, distribusi
makanan dan penyajian makanan

Dapat dipastikan bahwa makanan

yang disajikan pada konsumen
adalah makanan yang aman dan
tidak berisiko menyebabkan sakit
HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POIN (HACCP)
 Kunci Utama HACCP

Mengantisipasi bahaya dan mengidentifikasi titik

kontrol yang mengutamakan kepada tindakan
pencegahan di setiap tahapan proses produksi
daripada mengandalkan pengujian produk akhir.
HACCP sebagai jaminan bahwa produk yang
disajikan AMAN Zero risk sesuai dengan
keinginan konsumen.
HACCP penyelenggaraan makanan
massal berbeda dengan di industri.

Penyelenggaraan makanan massal:

terdapat multi produk yang
mempunyai karakteristik menu, jenis
BM yang digunakan,tahapan proses
pengolahan yang berbeda antar
menu
Sejak awal 1980-an penggunaan HACCP telah
dilakukan di RS, katering, restoran, toko dan
perusahaan ritel makanan lainnya.
 Bahaya pada Makanan
Bahaya Fisik Bahaya KImia Bahaya Biologi
Pecahan gelas Bahan kiia pada Gastrointestinal (GI)
Potongan kayu pertanian virus
Kerikil Bahan bangunan dan Salmonella typhii
Logam sanitizer Escherichia coli
Serangga Bahan tambahan Staphylococcus
Bahan insulasi terlarang aureus
Potongan tulang Logam / bahan Bacillus cereus
Plastik berbahaya Clostridium botulinum
Bagian tubuh (rambut, Mikotoksin Clostridium
kuku) Alkaloid pirolizidin perfingens
Sisik, kulit Toksin kerang Campylobacter
Toksin jamur Kapang, jamur
skrombotoksin

Paling bahaya bisa

menyebabkan sakit
atau kematian
 Analisis

Menu makanan dilakukan mulai proses

persiapan makanan, penyimpanan
makanan, pengolahan sampai
distribusi makanan
Critical Control Point (CCP) atau Titik
Kritis
Tindakan untuk menentukan apakah tahapan
proses pengolahan makanan dapat mengurangi
bahaya

Tahapan proses pengolahan CCP adalah proses

pemasakan, proses pendinginan makanan,
proses pemanasan ulang dan penyajian
makanan.

CCP ini umumnya dengan suhu dan waktu, baik

suhu pemasakan maupun suhu penyimpanan
serta waktu pemasakan dan waktu penyimpanan
 Pendekatan HACCP untuk
Penyelenggaraan Makanan Massal
Alur tahapan proses produksi makanan
yang sering digunakan oleh
penyelenggaraan makanan massal
dibedakan berdasarkan berapa kali
makanan tersebut melewati rentang
suhu tidak aman (Temperature
Danger Zone/TDZ)
Tahapan Bahaya CCP Kontrol

Penerimaa Supplier tdk tersertifikasi, kontaminasi Cek kesesuaian dengan

Salmonella,kondisi hanya selama proses spesifikasi bahan makanan ,
n (ayam penerimaan kembalikan jika suhu ayam lebih
segar) dari 5 C

Penyimpan Pembusukan,kontak dg bahan mentah lain Simpan dibawah suhu 5 C, cek

suhu penyimpanan dingin,
an gunakan FIFO

Cuci tangan, bersihkan peralatan

Persiapan Kontak dg peralatan kotor dan tangan kotor
yang digunakan, ambil
secukupnya ayam
Dibalur Adanya spora bakteri pada bahan balur Gunakan tepung balur hanya
tepung untuk 1 jenis makanan

Suhu internal 70 C. mengukur

Penggoren Spora bakteri CCP suhu ayam goreng bagian tengah
gan
Cek suhu internal tidak kurang
Hot
Pertumbuhan bakteri jika suhu panas tdk
dikembalikan
CCP dari 60 C, ukur suhu setiap 2
jam, jika suhu kurang dari 60 C
holding Sebagian segera dilakukan pemanasan
ayam ulang

goreng suhu
Penyajian menurun
Harus disimpan di suku dingin < 5 C, simpan
suhu ruang tidal lebih dari 4 jam, tidak boleh CCP
Sajikan suhu panas
disentuh tangan
Penyimpan
Pemanasa an Jika lebih dari 2 jam, dilakukan
Pertumbuhan bakteri jika suhu pemanasan tidak CCP pemanasan ulang hingga suhu
n Ulang tercapai mencapai 70 C