LAPORAN PENERAPAN HACCP PADA PRODUK PANGSIT GORENG

Disusun untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Pengawasan Mutu Pangan

Dosen Pembimbing :

AT Diana Nerawati, SKM, M.Kes

Oleh :

Rini Hiznia Fathoni P27835117044

Tingkat II Reguler A

KEMENTERIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SURABAYA
JURUSAN DIII GIZI
TAHUN 2019
A. DESKRIPSI PRODUK

Nama Produk Pangsit Jambu Merah

Karakteristik produk Produk makanan siap saji

- Bahan baku utama : tepung terigu dan

sari jambu
Komposisi produk - Baham tambahan : penyedap rasa, gula,
garam, dan air

Proses pengolahan Tahap proses sesuai dengan diagram alir

Pengemasan Plastik PE 0,6 mm

Umur simpan 4 - 5 bulan

Kondisi penyimpanan Suhu ruang 27 - 30°C

Cara penggunaan Dikonsumsi secara langsung

Labelling Sablon dan stiker

Pangsit adalah produk makanan yang dibuat dari campuran tepung terigu dan
bahan makanan lain, dicetak dengan berbagai bentuk dan digoreng. Pangsit bersifat
renyah, gurih, dan tahan lama. Macam - macam pangsit antara lain pangsit goreng dan
pangsit rebus. Pangsit goreng biasanya terbuat dari tepung terigu, sedangkan pangsit
rebus terbuat dari tepung terigu yang ditambahakn daging cincang didalamnya. Pangsit
Jambu Merah adalah pangsit goring yang dibuat dari tepung terigu dan bahan makanan
lain serta penambahan sari buah jambu merah. Pangsit Jambu Merah memiliki
rasa yang gurih, renyah dan rasa khas jambu biji merah. Poses pengolahan Pangsit
Jambu Merah adalah pembuatan sari jambu merah, pencampuran bahan, pengulenen,
penggilingan, pembentukan produk, penggorengan, penirisan, dan pengemasan. Sistem
pengemasan produk Pangsit Jambu Merah ini adalah dengan plastik PE 0,06
mm. Umur simpan Pangsit Jambu Merah bertahan selama 4-5 bulan dengan
penyimpanan pada suhu ruang 27 -30°C.

B. IDENTIFIKASI PENGGUNA PRODUK (PANGSIT JAMBU MERAH)

Pangsit Jambu Merah merupakan makanan ringan siap saji dan
d a p a t dikonsumsi secara langsung. Pangsit Jambu Merah dapat dikonsumsi oleh semua
kalangan umur, dari anak - anak hingga orang dewasa. Pangsit Jambu Merah
 baik d i k o n s u m s i k a r e n a k a n d u n g a n j a m b u m e r a h ya n g m e n g a n d u n g
v i t a m i n C , vitamin B kompleks, menjaga kesehatan pencernaan, menurunkan tekanan
darah tinggi, menjaga kesehatan kulit, dan masih banyak lagi manfaatnya.

C. PENYUSUNAN DIAGRAM ALIR

Menurut SNI 01-4852-1998 tentang HACCP, diagram alir (Flow Diagram) merupakan
suatu gambaran yang sistematis dari urutan tahapan atau pelaksanaan pekerjaan yang
dipergunakan dalam produksi atau dalam menghasilkan pangan tertentu. Diagram alir
proses pembuatan Pangsit Jambu Merah dapat dilihat pada diagram alir berikut :

Jambu Biji Merah

Pemblenderan

Tepung terigu,
Pemisahan biji dari
Pencampuran garam, air, penyebab
sari buah
rasa

Pengulenan

Penggilingan

Pencetakan

Penggorengan

Penirisan

Pengemasan
 D. ANALISA BAHAYA PRODUK

Setelah mengetahui deskripsis produk dari keripik pangsit dilakukan langkah –

langkah studi HACCP yaitu analisis bahaya yang mungkin terdapat pada bahan baku,
komposisi, tahapan proses produksi, penyimpanan produk, dan distribusi, sampai tahap
penggunaan oleh konsumen. Tujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya -
bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal sampai
ke tangan konsumen. Analisis bahaya pada bahan baku dan proses pembuatan keripik
pangsit ini juga perlu menggunakan decision tree. Baik bahan baku ataupun proses
pembuatan keripik pangsit dapat mengandung bahaya serta fisik, kimia, dan biologi.
Analisis bahaya pada bahan baku dan proses pembuatan keripik pangsit dapat dilihat
pada :

Bahan Identifikasi Bahaya

No. Baku dan Penyebab Tindakan Pengendalian
Tipe Bahaya
Penunjang
1. Tepung - Fisik - Benda asing - Kesalahan - Penetapan kualitas mutu
Terigu (kerikil, dalam tepung yang digunakan
pasir, penanganan harus baik
rambut)
- Biologi - Jamur - Kesalahan - Ada pengujian visual
pedagang saat sebelum dimasukkan ke
penyimpanan gudang
- Kondisi ruangan terjaga
- Apabila terjadi
penyimpangan,
mengganti tepung yang
digunakan dengan
tepung yang baru
2. Sari Buah - Fisik - Debu - Kurang - Pembersihan secara
Jmabu sterilnya berkala ruang produksi
tempat
pembuatan
sari buah
- Biologi - Bakteri - Kebersihan - Perlu diadakannya SOP
pekerja bagi pekerja
kurang dijaga
3. Bawang - Fisik - Kontaminan - Pengupasan - Membeli bawang putih
Putih bahan asing yang kurang yang berkualitas
(tanah) bersih - Melakukan sortasi
bawang yang busuk
dengan yang baik
- Memilih bawang putih
yang utuh, masih
tertutup kulit dan
- Kimia - Tidak ada bergerombol
- Biologi - Kapang - Penyemprotan - Mencuci bawang putih
pada tanaman dengan air
- Penyimpanan - Menyimpan ditempat
yang salah yang kering

4. Garam - Fisik - Kontaminan - Penanganan - Membeli garam yang

bahan asing saat proses sudah berlabel SNI
(kerikil, pembuatan - Garam yang digunakan
debu) yang kurang yaitu garam yang
steril beryodium, berwarna
- Penyimpanan putih, dan bersih tidak
yang terlalu terdapat benda asing
lama dan
kurang cepat
 - Penyimpanan pada suhu
ruang (tidak lembab),
kering, dan tertutup

5. Penyedap - Biologis - Jamur - Kesalahan - Memperhatikan

Rasa dalam kemasan dan tanggal
penggunaan kadaluarsa
bahan baku - Penyimpanan ditempat
kering

6. Minyak - Fisik - Warna tidak - Proses - Penyimpanan minyak

Goreng jernih, bau penyimpanan pada suhu yang tepat
tengik yang tidak dan hindari dari sinar
sesuai matahari
- Kimia - Kandungan - Kualitas - Penyimpanan harus
FFA minyak ditempat yang kering
goreng yang dan diwadah tertutup
rendah - Menggunakan minyak
goreng sekali pakai
- Pemilihan kualitas
minyak goreng yang
baik
Analisis Bahaya pada Proses Pembuatan Pangsit Jambu Merah
Identifikasi Justifikasi
No Tahap/Proses Tindakan Pencegahan
Bahaya Penyebab bahaya
1. Penerimaan  Fisik  Adanya benda  Dilakukan sortasi semua
Bahan baku asing bahan sebelum digunakan
(terigu dan sari  Biologi  Kurang  Pemilihan bahan baku yang
buah) Staphylococcus memperhatikan berkualitas baik
aureus, E. coli, kebersihan  Mencuci tangan sebelum
tangan proses

2. Pencampuran  Fisik:  Kurang bersihnya  Kebersihan alat, tempat

bahan kontaminasi alat serta lama proses
benda asing pencampuran
(kerikil, pasir),
debu, rambut
 Biologi : E.  Tangan totor  Proses pengadonan tidak
coli, menggunakan tangan
Staphylococcus, pekerja secara
Coliform
3 Pengulenan  Fisik: debu  Tempat yang  Menggunakan alat
Biologi: E. coli digunakan pemadatan yang bersih
kurang steril bebas dari cemaran.
4. Penggilingan  Fisik :  Mesin  Pemastian proses dan alat
kontaminasi penggilingan dalam keadaan bersih
dari pekerja tidak bersih  Sanitasi pekerja
 Biologis :  Sanitasi pekerja  Pemastian proses dan alat
Staphylococcus kurang dalam keadaan bersih
aureus diperhatikan
5. Pencetakan  Fisik : Debu  Kebersihan alat,  Pemantauan proses
tempat serta lama pencampuran bahan
proses  Pembersiha tangan sebelum
pencampuran mengolah
 Biologis :  Sebelum melakukan
Staphylococcus pencetakan pekerja harus
aureus mencuci tangan dengan
sabun
6. Penggorengan  Fisik : kotoran  Kebersihan alat,  Dipastikan minyak yang
sisa tempat serta lama digunakan baru
penggorengan proses  Pemantauan poses
sebelumnya penggorengan penggorengan, suhu, jens
minyak serta cara
pemanasan
  Kimia :  Penggunaan  Sebaiknya minyak yang
Kandungan minyak goreng sudah digunakan tidak
FFA yang kurang tepat digunakan lagi untuk
mencegah kandungan FFA
yang terlalu tinggi
7. Penirisan  Fisik : Debu  Kebersihan alat  Pemantauan proses, alat,
kurang tempat yang digunakan
8. Pengemasan  Fisik : Benda  Kurang ketelitian  Dipastikan bahan yang akan
asing dan kebersihan ditiriskan tidak terkena
pekerja cemaran fisik
 Sebelum melakukan
penirisan sebaiknya pekerja
mencuci tangan
 Kimia :  Proses penirisan tidak
Kontaminasi mnggunakan tangan
bahan pengemas  Penggunaan pengemas yang
tidak mudah kontak dengan
produk

Analisis bahaya bahan baku dan bahan tambahan yaitu dilakukan tindakan pengendalian
sebagai upaya untuk menjamin bahan baku dan bahan tambahan yang diterima dan
selanjutnya akan diproses sudah memenuhi persyaratan dan tidak mengandung sumber bahaya
yang akan menurunkan kualitas produk. Bahaya fisik yang terdapat pada tahapan proses seperti
debu, kerikil, dan fisik, kimia, dan biologi dapat dilakukan penanganan dengan melakukan sortasi
dan pengecekan secara teliti. Bahaya kimia yang mungkin terjadi pada proses pembuatan
Pangsit Jambu Merah cemaran logam. Bahaya Biologi yang terdapat pada proses produksi
adalah E.coli dan Staphylococcus. Cemaran ini berasal dari lingkungan luar dan kebersihan
pekerja. Lingkungan yang tidak bersih akan mengakibatkan timbulnya bakteri E.coli. Menurut
Widyaningrum dan Winarti, (2007) keberadaan Staphylococcus aureus adalah dari manusia.
Bahaya biologi ini dapat mempengaruhi mutu dan kesehatan manusia.
Potensi cemaran fisik dan biologi memungkinkan terjadi akibat dari kesalahan dalam
penanganan. Untuk mencegah hal tersebut tindakan pengendalian yang dapat dilakukan seperti
menggunakan bahan-bahan yang berkualitas, bersih, memenuhi standar pada proses produksi
pangsit Jambu Merah.
 Garam yang digunakan memiliki potensi cemaran fisik berupa debu, kerikil, dan
pasir. Cemaran memungkinkan terjadi akibat dari penanganan yang kurang dan penyimpanan
yang salah. Untuk mencegah hal tersebut tindakan pengendalian yang dapat dilakukan seperti
menetapkan mutu dan kualitas garam yang akan digunakan, selektif dalam membeli,
penyimpnan pada wadah tertutup dan tempat kering serta bebas dari cemaran, sebaiknya
tidak menyimpan garam terlalu lama agar karakteristik mutunya tetap terjaga.
Minyak goreng yang digunakan memiliki potensi cemaran fisik dan kimia. Cemaran
fisik berupa warna kecoklatan dan berbau tengik. Sedangkan cemaran kimia berupa residu
minyak goreng. Hal ini disebabkan oleh sisa penggorengan produk yang mengapung maupun
mengendap serta adanya sisa hasil oksidasi minyak
 Identifikasi Titik Kendali Kritis (CCPs) dalam Proses
Bahaya
Tahapan P1 P2 P3 P4 CCP Alasan
Potensial
Penerimaan  Fisik
Bahan baku
(terigu dan  Biologi
sari buah) Staphyloc
occus
aureus, E.
coli,
Pencampur  Fisik:
an bahan kontamina
si benda
asing
(kerikil,
pasir),
debu,
rambut
 Biologi :
E. coli,
Staphyloc
occus,
Coliform
Pengulenan  Fisik:      
debu
Biologi:
E. coli
Penggilinga  Fisik :      
n kontamina
si dari
pekerja
 Biologis :
Staphyloc
occus
aureus
Pencetakan  Fisik :      
Debu

 Biologis :
Staphyloc
occus
aureus
Penggoreng  Fisik :      
an kotoran
sisa
penggoren
gan
sebelumn
ya

 Kimia :
Kandunga
n FFA
Penirisan  Fisik :     
Debu
Pengemasa  Fisik :      
n Benda
asing

 Kimia :
Kontamin
asi bahan
pengemas