I.

PENDAHULUAN

Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat

pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia.
Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah
tangga maupun dari industri pangan. Oleh karena itu industri pangan
adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi
standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah.
Keamanan pangan selalu menjadi pertimbangan pokok dalam
perdagangan dimana kesadaran dalam hal keamanan pangan semakin
meningkat. Olehnya itu, tuntutan akan jaminan keamanan pangan terus
bertambah sejalan dengan meningkatnya kesadaran pangan masyarakat
tentang kesehatan pangan yang dikonsumsinya. Konsumen telah
menyadari bahwa mutu pangan, khususnya keamanan pangan hasil
pertanian tidak dapat menjamin hanya dengan hasil uji akhir produk dari
laboratorium. Produk yang aman dikonsumsi diperoleh dari bahan baku
yang baik, ditangani secara baik dan benar, serta diolah dan
didistribusikan secara baik sehingga pada akhirnya akan mengasilkan
produk yang baik.
Oleh sebab itu diperlukan suatu keamanan pangan yang efektif dan
terintegrasi untuk menjamin suatu produk yang akan dikonsumsi aman
dari potensi bahaya yang berasal dari cemaran fisik, kimia dan
mikrobiologi. Sehingga usaha untuk mencegah terjadinya bahaya
keamanan pangan menjadi perioritas, yang umumnya industry mencari
suatu sistem yang mampu diterapkan dengan sistem pencegahan,
sehingga HACCP menjadi pilihan banyak industry pangan karena HACCP
merupakan sistem pengendalian keamanan pangan berdasarkan tindakan
pencegahan,
menguranginya.

analisis

bahaya

dan

berbagai

peluang

untuk

II.

Deskripksi produk

1. Nama Produk

5. Lokasi Pabrik

Keripik singkong
Singkong
Volume : 180 gr
Komposisi : singkong , bumbu
(Garam,
Bawang putih, Penyedap rasa dan
minyak goreng
Bahan baku: Singkong
Bahan pembantu :Air bersih
Bahan pengemas: Kantong Plastik PP
0,08
Kel. Puwatu

6. Prosedur penggunaan produk

Dikonsumsi langsung

7. Target Konsumen

Produk

2. Kategori Produk
3. Karakteristik umum Produk

4. Bahan yang digunakan

ini

dapat

konsumen dengan
8. Umur Simpan

dikonsumsi

oleh

umur di atas tiga

tahun
Di atas 3 bulan pada kondisi ruang
(sesuai standar penyimpanan)
Warung kecil rumah tangga, mini market

9. Tempat penjualan produk

dan Super market

10. Labeling

Label yang tertera pada produk terdiri dari

nama komersil produk ( Merk), nama serta
alamat produsen dan berat produk.

11. Kondisi Penyimpanan

Simpan pada suhu ruang, 27-30C

III PROSES PEMBUATAN KRIPIK SINGKONG

1. Bahan Utama ( Singkong )
Bahan utama proses pembuatan keripik singkong adalah singkong.
Singkong diperoleh dari pemasok yang setiap minggu menggirim singkong.

Singkong yang sudah dikirim diletakkan ditempat penyimpanan bahan baku

agar memudahkan dalam penanganan selanjutnya kemudian disortasi oleh
pekerja sehingga dapat mengurangi kerusakan. Pengendalian mutu singkong
dilakukan oleh UKMP rana Jati Food

adalah dengan melakukan

sortasi ,bertujuan agar dapat membedakan singkong yang baik dan yang
kurang baik, membedakan singkong yang cacat, busuk dan singkong yang
layak dijadikan produk keripik singkong atau tidak. Sortasi juga berguna
membersihkan kotoran yang ada, seperti tanah dan kayu. Sedangkan kriteria
singkong yang baik adalah dengan memilih singkong yang berwarna putih,
tidak busuk atau cacat dalam waktu pencabutan dan ukuran yang seragam.
Singkong yang baru dicabut dari kebun juga merupakan singkong yang
berkualitas baik untuk pembuatan keripik singkong, Untuk pengawasan mutu
pada singkong untuk pengamatan organoleptik dapat dilihat, Sedangkan
spesifikasi singkong atau karakteristik singkong yang baik untuk diolah serta
pengendalian mutunya terlihat pada (Tabel ).

Gambar: Singkong

Proses pembuatan keripik singkong adalah

1. Pengupasan
Pengupasan kulit singkong dilakukan menggunakan pisau tajam
agar hasil kupasan singkong baik dan kulit ari singkong dapat terikut

karena dapat mempengaruhi kualitas keripik singkong dan dipangkal

singkong diberi sisa kayu agar mempermudah ketika perajangan dan tidak
membuang singkong selama proses perajangan.

Pengendalian mutu dilakukan pada alat yang digunakan harus

bersih dan tidak berkarat, dan bak penampung singkong harus bersih.
Pengupasan harus dilakukan dengan baik agar singkong tetap utuh dan
seragam sebelum perajangan sesuai ukuran ketebalan singkong.

Gambar: Proses Pengupasan Singkong

2. Pencucian
Pencucian singkong dilakukan dengan menggunakan air yang
mengalir dan mengunakan sikat untuk membersihkan benda-benda yang
tidak diinginkan. Sehingga singkong benar-benar bersih dari kotoran tanah
dan benda-benda lainnya. Pengendalian mutu dilakukan pada selang yang
digunakan harus bersih, bak penampung air harus bersih serta sikat yang
digunakan jika sudah rusak mempengaruhi keutuhan singkong karena
tergores sikat.

Gambar: Proses pencucian

3. Perajangan
Singkong hasil cucian yang telah benar-benar tiris/ kering kemudian
dirajang satu persatu dengan ukuran rata-rata 1 mm untuk dijadikan
keripik singkong yang renyah. Tapi yang biasa di gunakan adalah
potongan bulat atau menurutbulatnya singkong tersebut.

Gambar: Proses Perajangan

4. Perendaman
Perendaman dilakukan selama 30 menit Perendaman dilakukan
dalambak berwarna hitam dan tanpa tutup, dan diletakan dekat penirisan.
Perendaman dilakukan untuk menghilangkan kandungan getah yang ada
pada singkong dan mengurangi kandungan pati yang ada dalam singkong
sehingga dapat menghemat minyak karena tidak terlalu menyerap serta
dapat mengurangi kandungan HCN yang terlalu tinggi.

Gambar: Proses Perajangan

5. Penggorengan
Penggorengan Singkong dilakukan dalam wajan besar selama3-5
O

menit dengan suhu sekitar 110-140 c dengan menggunakan minyak

goreng. Dalam proses pengorengan diberikan senggang waktu ketika
pengangkatan keripik singkong 5 menit didiamkan kemudian baru

dimasukan lagi. Hal ini dilakukan agar minyak panasnya merata dan sisa
keripik singkong bisa dibersihkan. Pengendalian mutu proses pengorengan
dilakukan pada waktu dan suhu karena dapat mempengaruhi kualitas
produk singkong.

Gambar: Proses Pengorengan

6. Penggudangan
Tahap akhir sebelum produk dipasarkan adalah penyimpanan
produk jadi dalam gudang. Penggudangan harus diperhatikan untuk
menjaga keripik singkong tetap bagus. Penggu dangan dilakukan ditempat
penyimpanan dan diletakan diatas palet kayu.

Gambar Proses Pengudanga

Diagram alir pembuatan keripik singkong dapat dilihat pada

Gambar:
Bahan baku (singkong)

Pengupasan kulit

Pencucian

Perajangan

Perendaman

Penggorengan

Penggudangan

IV. IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA

Foodborne hazard dapat dikontrol melalui program HACCP meliputi
bahaya fisik, kimia dan biologis yang dapat menimbulkan efek kesehatan
yang merugikan ketika produk singkong yang tidak terkontrol tersebut
dikonsumsi.
a. Analisis Bahaya

No
1.

Alur Proses
Pengupasan
kulit

Bahaya
Fisik

Fisik
2.

Jenis Bahaya

Cemaran
tanah,
dan kulit
singkong

Tercemar pasir

Cara Pencegahan
melakukan sortasi
bahan baku dan saat
proses sortasi

Saat proses
menggunakan
air mengalir

Pencucian
Mikrobiologi

3.

Perajangan

Fisik

Bakteri
(E.coli,
lumut)

Menggunakan air
yang bersih

Kayu dan
sisa

Penyervisan dan
pembersihan
alat dilakukan secara
berskala

perajangan
sebelumnya
4.

Perendaman

Mikrobiologi

5.

Penggorengan

Kimia

6.

Pengemasan

Fisik

Bakteri
E.coli
Kimia

Selalu mengganti
minyak baru
Kandunga untuk mencegah
n FFA
kandungan
E.coli
FFA
Rambut ,

kuku dan

benda asing

7.

Penggudangan
Fisik

Melakukan
perendaman
dengan air yang
bersih
melakukan
perendaman

Semut

Penggunaa
n APD
Cuci tangan
sebelum
dan
sesudah
proses
pengemasa
n.

Waktu
penggudangan
diberi
jarak antara lantai
dengan

produk

V. IDENTIFIKASI CCP

Tabel Penentuan Titik Kritis

N
o

Tahapan
Proses

Bahaya

P1.Apakah
pengukuran
pencegahan
dibuat untuk
hazard yg
teridentifikasi?

Ya : lanjut P2
Tidak : bukan
CCP

1.

Pengupasan
kulit

Pencucian

Fisik :
Cemaran
tanah
Fisik: tercemar
kotoran
(pasir)
Mikrobiologi :
Bakteri E.coli

Perajangan

Perendaman

5.

Penggorengan

6.

Pengemasan

Ya

P2.Apakah
tahapan
dirancang
secara
spesifik
untuk
menghilang
kan atau
mengurangi
bahaya
yang
mungkin
terjadi
sampai
tingkat yang
dapat
diterima?

P3. Dapatkah
kontaminasi
dengan
bahaya yang
diidentifikasi
muncul atau
meningkat
hingga
tingkatan
yang tidak
dapat
diterima?

Ya : CCP
Tidak :
lanjut P3

Ya : Lanjut P4
Tidak : bukan
CCP

Ya

Kesimpulan

Ya :
bukan
CCP
Tidak :
CCP

CCP 2
-

Ya

Ya

CCP 2

Ya

Ya

CCP 2

CCP 2

CCP 2

Ya

Tidak

CCP 1

Fisik :
Kayu dan sisa
perajangan
sebelumnya

Ya

Mikrobiologi :
Bakteri, E.coli

Ya

Ya

Kimia :
Kandungan
FFA
Mikrobiologi :
Bakteri E.coli

Ya

Tidak

Fisik :
cemaran
rambut , kuku
dan benda
asing

P4.
Akankah
tahapan
berikutny
a
menghila
ngkan
bahaya
yang
teridentifik
asi atau
menguran
gi
tingkatan
kemungki
nan
terjadinta
sampai
tingkatan
yang
dapat
diterima?

Ya

7.

Penggudangan

Fisik : semut

Penentuan Tingkat CCP Dan Tindakan Pengendalian

1. Pengupasan Kulit (CCP 3)
Sebelum

melakuan

pengupasan

kulit sebaiknya

dilakukan pengecekan pada bahan baku agar tidak terdapat

cemaran fisik berupa kotoran dan benda asing . hal ini dapat
dicegah dengan menggunakan pisau atau wadah yang bersih
dalam proses pengupasan bahan baku agar singkong tidak
tercemar.
2. Pencucian (CCP 2)

Bahaya yang teridentifikasi pada tahap ini adalah bahaya

mikrobiologi yaitu bakteri hadirnya e.coli dan lumut yang
berasal dari air dapat dihilang dengan melakukan pencucian
menggunakan air yang melalui hasil filtrasi atau penyaringan.

3. Perajangan (CCP 2)

Bahaya yang teridentifikasi adalah bahaya fisik seperti kayu

dan sisa
perajangan sebelumnya maka alat atau mesih perajangan
harus dibersihkan sebelum dan sesudah melakukan proses
pengirisan singkong agar tidak ada sisa irisan singkong yang
menempel pada mesin .
4. Perendaman (CCP 2)

proses perendaman dilakukan selama 30 menit dimana

lama waktu perendaman akan mempengaruhi kadungan HCN
serta kebersihan air perlu diperhatian dengan menggunakan air
baku yang bersih sehingga akan mengindari kontaminasi pada
produk akhir.
5. Penggorengan (CCP 1)

Tahap ini adalah tahap penggorengan singkong dengan

o

kurang lebih 3- 5 menit dengan suhu sekitar 110-140 C,

dimana harus dipastikan minyak yang digunakan adalah
minyak yang baru guna mencegah kandungan FFA yang terlalu
tinggi ( >0,23%), karenan semakin tinggi kandung FFA maka
kualitas kripik singkong yang dihasilkan kurang baik dan cepat

tengik sehingga menjadikan umur simpan produk menjadi

rendah. Serta tahap ini diharapkan mampu membunuh
Mikroorganisme pathogen.

6. Pengemasan (CCP 2)

Bahaya yang diidentifikasi adalah bahaya fisik adanya

rambut karena perlakuan individu yang dapat mengkontaminasi
singkong.

Kontaminasi

dapat

dihilangkan

dengan

menggunakan APD (Alat Pelindung Diri) yang lengkap dan

individu mencuci tangan sebelum dan sesudah melakukan
proses pengemasan.
7. Pengudangan (CCP 1)

Tahap ini adalah tahap akhir dimana proses penyimpanan

bahan produk jadi sebelum sampai ke konsumen, produk
sebaiknya disimpan dalam gudang pada suhu ruang 37 0C dan
produk harus diberi batas dengan lantai sehingga tidak terjadi

kelembapan dan dapat menjaga mutu produk

Kebersihan pekerja dan lingkungan sekitar pengudangan
atau pabrik harus diutamakan agar kualitas produk tetap
terjaga.

VI. VERIFIKASI
Verifikasi
Prosedur

Jenis Bahaya

Sesuai

Pengupasan kulit

Fisik

Ya

Pencucian

Fisik

Ya

Tidak Sesuai

Tidak

Mikrobiologi
Peranjangan

Ya

Perendaman
Penggorengan

Fisik
Mikrobiologi
Fisik

Pengemasan

Mikrobiologi
Fisik

Ya
Ya

Penggudangan

Fisik

VII. Dokumentasi
Tersajikan.

Tidak
Ya

Ya

DAFTAR PUSTAKA