III PROSES PEMBUATAN KRIPIK SINGKONG

1. Bahan Utama ( Singkong )

Bahan utama proses pembuatan keripik singkong adalah singkong.
Singkong diperoleh dari pemasok yang setiap minggu menggirim singkong.
Singkong yang sudah dikirim diletakkan ditempat penyimpanan bahan baku
agar memudahkan dalam penanganan selanjutnya kemudian disortasi oleh
pekerja sehingga dapat mengurangi kerusakan. Pengendalian mutu singkong
dilakukan

oleh

UKMP rana

Jati

Food

adalah

dengan melakukan

sortasi ,bertujuan agar dapat membedakan singkong yang baik dan yang
kurang baik, membedakan singkong yang cacat, busuk dan singkong yang
layak dijadikan produk keripik singkong atau tidak. Sortasi juga berguna
membersihkan kotoran yang ada, seperti tanah dan kayu. Sedangkan kriteria
singkong yang baik adalah dengan memilih singkong yang berwarna putih,
tidak busuk atau cacat dalam waktu pencabutan dan ukuran yang seragam.
Singkong yang baru dicabut dari kebun juga merupakan singkong yang
berkualitas baik untuk pembuatan keripik singkong, Untuk pengawasan mutu
pada singkong untuk pengamatan organoleptik dapat dilihat, Sedangkan
spesifikasi singkong atau karakteristik singkong yang baik untuk diolah serta
pengendalian mutunya terlihat pada (Tabel ).

Gambar : Singkong

Proses pembuatan keripik singkong adalah

1. Pengupasan
Pengupasan kulit singkong dilakukan menggunakan pisau tajam
agar hasil kupasan singkong baik dan kulit ari singkong dapat terikut
karena dapat mempengaruhi kualitas keripik singkong dan dipangkal
singkong diberi sisa kayu agar mempermudah ketika perajangan dan tidak
membuang singkong selama proses perajangan.

Pengendalian mutu dilakukan pada alat yang digunakan harus

bersih dan tidak berkarat, dan bak penampung singkong harus bersih.
Pengupasan harus dilakukan dengan baik agar singkong tetap utuh dan
seragam sebelum perajangan sesuai ukuran ketebalan singkong.

Gambar: Proses Pengupasan Singkong

2. Pencucian
Pencucian singkong dilakukan dengan menggunakan air yang
mengalir dan mengunakan sikat untuk membersihkan benda-benda yang
tidak diinginkan. Sehingga singkong benar-benar bersih dari kotoran tanah
dan benda-benda lainnya. Pengendalian mutu dilakukan pada selang yang

digunakan harus bersih, bak penampung air harus bersih serta sikat yang
digunakan jika sudah rusak mempengaruhi keutuhan singkong karena
tergores sikat.

Gambar: Proses pencucian

3. Perajangan
Singkong hasil cucian yang telah benar-benar tiris/ kering
kemudian dirajang satu persatu dengan ukuran rata-rata 1 mm untuk
dijadikan keripik singkong yang renyah. Tapi yang biasa di gunakan
adalah potongan bulat atau menurutbulatnya singkong tersebut.

Gambar: Proses Perajangan

4. Perendaman
Perendaman dilakukan selama 30 menit Perendaman dilakukan
dalambak berwarna hitam dan tanpa tutup, dan diletakan dekat penirisan.
Perendaman dilakukan untuk menghilangkan kandungan getah yang ada
pada singkong dan mengurangi kandungan pati yang ada dalam singkong

sehingga dapat menghemat minyak karena tidak terlalu menyerap serta

dapat mengurangi kandungan HCN yang terlalu tinggi.

Gambar: Proses Perajangan

5. Penggorengan
Penggorengan Singkong dilakukan dalam wajan besar selama
3-5 menit dengan suhu sekitar 110-1400C dengan menggunakan
minyak goreng. Dalam proses pengorengan diberikan senggang waktu
ketika pengangkatan keripik singkong 5 menit didiamkan kemudian
baru dimasukan lagi. Hal ini dilakukan agar minyak panasnya merata
dan sisa keripik singkong bisa dibersihkan. Pengendalian mutu proses
pengorengan dilakukan pada waktu dan suhu karena dapat
mempengaruhi kualitas produk singkong.

Gambar: Proses Pengorengan

6. Pengemasan
Pengemasan dilakukan untuk menjaga kualitas keripik singkong
agar terhindar dari kontaminasi luar dan dapat menjaga kerenyahan hingga

batas waktu tertentu. Pengemasan dilakukan dengan siler untuk yang

dibawah dan yang diatas di ikat dengan tali rapiah. Hal ini dilakukan
untuk mempermudahkan dalam pengangkutan.

Gambar : proses pengemasan

7. Penggudangan
Tahap akhir sebelum produk dipasarkan adalah penyimpanan
produk jadi dalam gudang. Penggudangan harus diperhatikan untuk
menjaga keripik singkong tetap bagus. Penggu dangan dilakukan ditempat
penyimpanan dan diletakan diatas palet kayu.

Gambar Proses Pengudangan

Diagram alir pembuatan keripik singkong dapat dilihat pada Gambar:
Bahan baku (singkong)

Pengupasan kulit

Pencucian

Perajangan

Perendaman

Penggorengan

Pengemasan

Penggudangan

IV IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA

Foodborne hazard dapat dikontrol melalui program HACCP meliputi
bahaya fisik, kimia dan mikrobiologi yang dapat menimbulkan efek kesehatan

yang merugikan ketika produk kripik singkong yang tidak terkontrol tersebut
dikonsumsi.
1. Potensi Bahaya Fisik
Bahaya fisik merupakan partikel atau pecahan materi padat yang
tidak berasal dari bahan pangan tersebut. Bahaya fisik ini dapat berasal dari
bahan baku singkong yang baru dipanen yang mengandung tanah berbatu, dan
juga pecahan logam dari alat yang digunakan selama proses pengolahan
produk kripik singkong. Jika bahaya fisik terjadi dan ikut terkonsumsi, maka
akan menyebabkan luka yang serius. Bahaya fisik itu dapat berupa :

Batu yang berasal dari tanah saat panen

Kayu atau sobekan plastic dari pembungkus selama pengiriman bahan

baku

Perhiasan, rambut dan kuku yang berasal dari pekerja

Berikut adalah contoh bahaya fisik yang dapat ditemukan pada produk

kripik singkong beserta akibatnya :

Tabel 1. Bahaya Fisik pada Produk kripik singkong
Bahan
Kayu
Batu
Plastik
Item Karyawan,
seperti perhiasan,
rambut dan kuku

Sumber
Tanah, boks pengiriman
Tanah, bangunan
Pengemas
Pekerja

Akibat
Luka, infeksi
Patah gigi
Luka, infeksi
Patah gigi,
infeksi

Pecahan logam dapat menjadi potensi bahaya pada proses pengolahan

kripik singkong. Pecahan logam dapat muncul dari pecahan alat perajangan
atau pun selama tahap pemotongan singkong. Pisau yang terlalu keras
digunakan untuk memotong , dapat menjadi patah dan terdapat serpihan kecil
pisau yang lolos dari pengamatan pekerja. Alat perajangan yang dipakai juga
dapat mengalami patah saat pemotongan singkong.Patahan logam alat
perajangan dapat terikut pada kripik singkong. Jika produk kripik singkong
mengandung pecahan logam ini maka dapat menyebabkan luka pada saluran
pencernaan konsumen.

 Potensi Bahaya Kimia

Bahaya kimia yang mungkin terjadi pada proses pembuatan keripik
singkong adalah proses yang kontak langsung dengan air, seperti proses
perendaman dan pencucian. Karena air berpotensi besar mengandung
kaporit.Hal ini dapat menurunkan kualitas produk dan membahayakan
kesehatan bagi yang mengkonsumsinya.Peluang dan tingkat keparahannya
tinggi dan penting untuk dikendalikan. Untuk mencegah halini,sebaiknya air
yang digunakan dalam proses pembuatan keripik singkong adalah air yang
telah mengalami water treatment, dengan cara penyaringan atau filtrasi.
Potensi Bahaya Mikrobiologi
Bahaya biologi yang mungkin terdapat pada proses produksi adalah E.
Coli, lumut, Coliform, semut dan serangga. Cemaran ini berasal dari
lingkungan luar dan kebersihan pekerja.Lingakugan yang tidak bersih
mengakibatkan tercemarnya bakteri E. ColIdanColiform, keberadaan E.coli
dan bakteri lain yang dianalisisberasal dariair yang mungkintidak bersih.
Sumber utama kontaminasi makanan oleh Staphylococcus aureus adalah dari
manusia.Bahaya biologi ini dapat mempengaruhi mutu dan kesehatan
manusia.Potensi keberadaan dan keparahan dalamlevel tinggi, jadi penting
untuk dikendalikan.
Melalui penelitian tersebut dapat disimpulkan bahwa beberapa mikroba
pathogen masih dapat bertahan pada produk kripik singkong dengan
penyimpanan yang kurang tepat.Jika keripik singkong yang mengandung
mikroba pathogen tersebut dikonsumsi oleh konsumen, maka berpotensi
menyebabkan foodborne illness.

V IDENTIFIKASI CCP

Identifikasi CCP adalah suatu upaya untuk menentukan titik/tahapan

tertentu dalam proses produksi yang sngat menentukan jaminan mutu produk
yang dihasilkan. CCP adalah tempat/tahapan proses atau waktu dimana apabila
gagal melakukan tindakan pengawasan/pengendalian akan menyebabkan
resiko dan penolakan atau kerugian bagi konsumen. Inti dari HACCP adalah
pengawasan dan pemantauan secara sistematis dan terorganisasi terhadap
setiap CCP. Prosedur identifikasi CCP pada tahapam proses (kontrol proses)
biasanya menggunakan metode Decision Tree (diagram pengambilan
keputusan).

Apakah terdapat bahaya pada tahap/proses ini?

Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut?

Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman?

Q1
Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi bahaya?

Ya

Tidak

Q2
Ya

Tidak

BukanCCP

Q3
Apakah proses inidirancang khusus untuk
sampai aman?
Tidak menghilangkan/mengurangi bahaya Ya
CCP
Q4

Ya

Tidak

Ya

bukan CCP (stop)

Bukan CCP

Tidak

CCP

Tabel 4. Tabel pohon keputusan kripik singkong

Tahapan Proses
1. Penerimaan
bahan baku
2. pengupasan

Bahaya Nyata
Fisik :
Singkong
busuk

rusak

Fisik :
- kotoran / benda asing

Q
1
dan

Q2

Q3

Q4

Q5

CCP

Ya Ya

Ya

Ya

Tdk

CCP 3

Ya

Tdk Tdk

CCP 2
Ya

3. pencucian

5. Perajangan
6. perendaman
7. penggorengan

Biologis :
Pathogen
E. coli
Coliform
Lumut
Fisik :
Terikut kayu atau kerikil
kimia :

u HCN
Kimia

ungan FFA

Ya

Ya

Tdk Tdk

Ya

CCP 2

Ya Ya

Tdk Tdk

CCP2

Resid

Ya

Tdk Tdk

CCP3

Kand

Ya Ya

Tdk

Tdk

CCP1

Ya Ya

Tdk Tdk

CCP 3

Ya

Ya

8. Pengemasan
8. pengudangan

Fisik
Semut, kotoran
(rambut)

Penentuan Tingkat CCP

1. Penerimaan bahan baku
o CCP 3 : Bahaya yang dicegah
o Potensi bahaya yang teridentifikasi adalah singkong yang rusak dan
busuk pada bahan baku dapat dicegah dengan cara melakukan
penanaman harus benar dan perbaikan penanganan pasca panen
dilakukan perbaikan, pencucian dan sortasi singkong.
2. Pengupasan
o CCP 2 : Bahaya yang dihilangkan
o Sebelum melakuan pengupasan kulit sebaiknya dilakukan pengecekan
pada bahan baku agar tidak terdapat cemaran fisik berupa kotoran dan
benda asing . hal ini dapat dicegah dengan menggunakan pisau atau
wadah yang bersih dalam proses pengupasan bahan baku agar
singkong tidak tercemar.
3. Pencucian
o CCP 2 : bahaya yang dapat dihilangkan

o Bahaya yang teridentifikasi pada tahap ini adalah bahaya mikrobiologi

yaitu bakteri hadirnya be.coli, lumut dan bakteri coliform dapat
dihilang dengan melakukan pencucian menggunakan air yang melalui
hasil filtrasi atau penyaringan.
4. Perajangan
o CCP 2 : bahaya yang dapat dihilangkan Bahaya yang teridentifikasi
adalah bahaya fisik seperti kayu dan sisa perajangan sebelumnya maka
alat atau mesih perajangan harus dibersihkan sebelum dan sesudah
melakukan proses pengirisan singkong agar tidak ada sisa irisan
singkong yang menempel pada mesin .
o
5. Perendaman
o CCP 3 : bahaya yang dapat cegah
o Pada tahap ini dilakukan perendaman selama 30 menit dalam bak
berwarna hitam dan tanpa tutup agar kandungan residu HCN pada
singkong dapat dinetralisir hingga kadar batas minimum sehingga
singkong aman untuk dkonsumsi.
6. Penggorengan
o CCP1 : bahaya yang dapat dihilangkan
o Tahap ini adalah tahap penggorengan singkong dengan suhu
penggorengan 100-1100C, dimana harus dipastikan minyak yang
digunakan adalah minyak yang baru dan sebaiknya sisa minyak dari
prduksi tidak lagi dipakai guna mencegah kandungan FFA yang terlalu
tinggi ( >0,23%), karenan semakin tinggi kandung FFA maka kualitas
kripik singkong yang dihasilkan kuarang baik dan cepat tengik
sehingga menjadikan umuer simpan produk enjadi rendah.
7. Pengudangan
o CPP 2 : bahaya yang dapat dihilangkan
o Tahap ini adalah tahap akhir dimana proses penyimpanan bahan
produk jadi sebelum sampai ke konsumen, produk sebaiknya disimpan

dalam gudang dan produk harus diberi batas dengan lantai sehingga
o

tidak terjadi kelembapan dan dapat menjaga mutu produk

Kebersihan pekerja dan lingkungan sekitar pengudangan atau pabrik
harus diutamakan agar kualitas produk tetap terjaga.

VI TINDAKAN PENGENDALIAN
Dari CCP yang telah teridentifikasi, maka lebih lanjut dilakukan tindakan
pengendalian CCP sebagai berikut.

1. Bahan baku
Pengendalian singkong yang dilakukan oleh UKM Prana Jati Food
adalah dengan melakukan sortasi, bertujuan agar dapat membedakan singkong
yang baik dan yang kurang baik, bias membedakan singkong yang cacat,
busukdan singkong yang layak dijadikan produk keripik singkong atau tidak.
Sortasi juga berguna membersihkan kotoran yang ada, seperti tanah dan kayu.
Sedangkan criteria singkong yang baik adalah dengan memilih singkong yang
berwarna putih, tidak busuk atau cacat dalam waktu pencabutan dan ukuran
yang seragam. Singkong yang baru dicabut dari kebun merupakan singkong
yang berkualitas baik untuk pembuatan keripik singkong.
2. Pengupasan
Pengupasan kulit singkong dilakukan menggunakan pisau tajam agar
hasil kupasan singkong baik dan kulit ari singkong dapat terikut karena dapat
mempengaruhi kualitas keripik singkong dan dipangkal singkong diberi sisa
kayu agar mempermudah ketika perajangan dan tidak membuang singkong
selama proses perajangan.
Pengendalian dilakukan pada alat yang digunakan harus bersih dan
tidak berkarat, dan bak penampung singkong harus bersih. Pengupasan harus
dilakukan dengan baik agar singkong tetap utuh dan seragam sebelum
perajangan sesuai ukuranketebalan singkong.
3. Pencucian
Pencucian singkong dilakukan dengan menggunakan air yang
mengalir dan mengunakan sikat untuk membersihkan

benda-benda yang

tidak diinginkan. Sehingga singkong benar-benar bersih dari kotoran tanah

dan benda-benda lainnya.
Pengendalian dilakukan pada selang yang digunakan harusbersih,
bak penampung air harus bersih serta sikat yang digunakan jika sudah rusak
harap diganti agar tidak mempengaruhi keutuhan singkong karena tergores
sikat
4. Perajangan
Perajangan sangat diperhatikan karena dapat mempengaruhi kualitas
produk, dalam perajangan diUKM sudah mengunakan mesin modern dengan
setelan ukuran ketebalan yang sama yaitu 1mm sehingga keripik singkong

yang dihasilkan seragam. Sedangkan untuk ukuran diameter menyesuaikan

denganukuran singkong.
Pengendalian mutualat perajang yang digunakan harus selalu dicek
dalam ukuran ketebalan perajangan sekitar 1 mm. Walaupun sudah stenli
stetapi harus tetapdijaga kebersihannya, serta kebersihan pekerja.
5. Perendaman
Perendaman dilakukan selama 30 menit. Perendaman dilakukan
dalam bak berwarna hitam dan tanpa tutup, dan diletakan dekat penirisan.
Perendaman dilakukan untuk menghilangkan kandungan getah yang ada pada
singkong dan mengurangi kandungan pati yang ada dalam singkong sehingga
dapat menghemat minyak karena tidak terlalu menyerap serta dapat
mengurangikan dungan HCN yang terlalu tinggi. Pengendalian mutu proses
perendaman adalah lama waktu perendaman dan kebersihan sumber air. Jika
terlalu singkat maka pati dan kandungan HCN hanya sedikit berkurang. Jika
sesuai dengan waktu yang ditentukan maka hasil yang didapat akan baik.
Kebersihan dari air untuk merendam juga harus diperhatikan, karena apabila
menggunakan air yang tidak bersih maka akan menjadi kontaminan pada
produk akhir keripik singkong.
6. Penggorengan
Penggorengan Singkong dilakukan dalam wajan besar selama kurang
lebih 3-5 menit dengan suhu sekitar 110-140oC dengan menggunakan minyak
goreng. Dalam proses pengorengan diberikan senggang waktu ketika
pengangkatan keripik singkong 5 menitdidiamkan kemudian baru dimasukan
lagi. Hal ini dilakukan agar minyak panasnya meratadan sisa-sisa keripik
singkong bisa dibersihkan. Pengendalian mutu proses pengorengan dilakukan
pada waktu dan suhu karenadapat mempengaruhi kualitas produk singkong.
7. Penggudangan
Tahap akhir sebelum produk dipasarkan adalah penyimpanan produk
jadi dalam gudang. Penggudangan harus diperhatikan untuk menjaga keripiks
ingkong tetap bagus. Penggudangan dilakukan ditempat penyimpanan dan
diletakan diatas palet kayu. Pengendalian mutu pada proses pengudangan
adalah dengan tidak meletakan keripik singkong terlalu lama kontak langsung
dengan lantai karena dapat menyebabkan produk menjadi lembab.

8. Penggorengan
Proses penggorengan merupakan proses penting dalam pembuatan
kripik singkong karena proses penggorengan yang menjadikan singkong
menjadi kripik singkong dengan abntuan minyak goreng dengan bantuan
minyak goring. Kandungan FFA yang terlalu tinggi juga dapat membayakan
kesehatan konsumen sehingga proses ini dianggap sebagai CCP. Pada tahap
penggorengan diperlukan pemantauan antara lain jenis minyak yang
digunakan dan suhu penggorengan. Minyak yang digunakan sangat
berpengaruh terhadap kualitas kripik singkong yang dihasilkan. Minyak yang
baik adalah minyak yang digunakan sekali pakai, sehingga kandungan FFA
tidak terlalu tinggi.
Tindakan pemantauna pada kandungan FFA dalam minyak ketika
penggorengan sehingga dapat menjadi kualitas dan mutu kripik singkong.
Serta alat yang digunakan selalu dibersihkan jika sudah tidak dipakai.
Karena semakin tinggi kandungan FFA maka kualitas kripik yang
dihasilkan kurang baik. Karena kripik menjadi cepat tengik dan umur simpan
menjadi rendah. Supaya kripik menjadi cepat tengik dan memiliki umur
simpan panjang. Penggunaan minyak goreng sebaiknya sekali pakai. Suhu
penggorengan yang digunakan sebaiknya berkisar antara 100-1100C.
penggorengan dengan suhu rendah makan kripik tidak matang dengan
sempurna, tetapi bila dengan suhu terlalu tinggi makan kripik akan gosong.

VI VERIFIKASI

Berdasarkan uraian diatas, verifikasi terhadap urutan prosedur penetapan

analisis bahaya produk kripik singkong sebagai berikut :
Tahapan Proses
1. Penerimaan
bahan baku
2.

pengupasan

3.

pencucian

4. Perajangan

5. perendaman

6.

penggorengan

7. pengudangan

Jenis Bahaya
Verifikasi
Fisik :
Pembelian bahan baku pada
Singkong
pedagang yang sudah di
percaya
rusak
dan
busuk
Fisik :
Sebelum
menlakukan
- kotoran / benda pengupasan kulit sebaiknya
asing
dilakuan pengecekan pada
penerimaan bahan baku agar
tidak terdapat cemaran fisik
dan menggunakan pisau yang
tajam dan wadah yang bersih
Biologis :
Sebaiknya menggukan air yang
Pathogen
mengalir dan air hasil filtrasi
dan dilakukan berulang-ulang
E. coli
sampai air tidak keruh
Coliform
Lumut
Fisik :
Sebelum
malakukan
Terikut kayu perajangan
sebaiknya
dilakukan pembersihan alat
atau kerikil
secara rutin menggunakan air
bersih
kimia :
Menggunakan wadah dan air

yang bersih setelah melakukan

perendaman sebaiknya air hasil
Residu HCN
rendaman di buang dan wadah
di bersihkan memakai deterjen
Kimia
Dipastikan
minyak
yang

digunakan selalu baru guna

mencegah kandungan FFA
Kandungan FFA
yang tinggi.
Sebaiknya pda lingkungan
Fisik
Semut,kotoran sekitar gudang selalu dijagah
(rambut)
kebersihannya agar tidak
terjadi kontaminasi
VII DOKUMENTASI

Tersajikan