MAKALAH

MANAJEMEN MUTU INDUSTRI PANGAN

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) DAN SISTEM JAMINAN

HALAL DI UD BANDENG CITRA SEMARANG

Oleh:
YUNIE SARI MEGA PENIE
NIM A2B020001

KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
MAGISTER ILMU PANGAN
PURWOKERTO
2021
 Penerapan Langkah dan Prinsip Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

1. Tim HACCP
Langkah awal dalam penyususnan rencana HACCP adalah membentuk tim
HACCP yang melibatkan semua komponen dalam industri yang terlibat dalam
menghasilkan produk pangan yang aman. UD Bandeng Citra Semarang merupakan usaha
keluarga yang didirikan bersama. Tenaga manajemen operasional berasal dari keluarga dekat.
Apabila dibutuhkan tenaga kerja tambahan maka pemilik usaha baru melakukan proses
rekruitmen. Sehingga dalam hal keahlian manajemen operasional Bandeng Citra Semarang
cukup terbatas.
2. Deskripsi Produk
Deskripsi produk merupakan penjelasan atau informasi lengkap mengenai karakteristik
produk, struktur kimia/fisik, perlakuan pengolahan, pengemasan, umur simpan, cara penyimpanan
dan metode pendistribusian. Dibawah ini merupakan tabel 1 deskripsi produk Bandeng Citra
Semarang, sebagai berikut:
Tabel 1. Deskripsi produk Bandeng Citra Semarang
3. Identifikasi Konsumen
Produk yang dihasilkan oleh Bandeng Citra Semarang mempunyai segmen pasar untuk
masyarakat umum. Produk bandeng duri lunak dapat dikonsumsi oleh segala usia karena bandeng
duri lunak Citra Semarang tidak menggunakan bahan tambahan yang dapat membahayakan
kesehatan.
4. Menyusun dan verifikasi Diagram Alir Proses Proses

Gambar. Diagram Alir Proses Produksi Bandeng Duri Lunak

5. Analisis Bahaya dan Tindakan Pencegahan

Dalam penelitian ini, penetapan kategori resiko bahaya seperti bahaya mikrobiologi,
kimia dan fisik menggunanakan metode yang dikembangkan oleh (Pierson dan Corlett, 1992).
Pada metode ini ditetapkan tujuh kategori bahaya dari 0 hingga VI. Kategori bahaya tersebut
merupakan akumulasi dari bobot bahaya (kelompok bahaya A hingga F). Dibawah ini merupakan
tabel 2 penetapan kategori resiko, yaitu:
Tabel 2. penetapan kategori resiko
Kelompok Bahaya:
A. : Produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsi kelompok beresiko
B. : Produk mengandung bahan peka terhadap bahaya biologi, kimia dan fisik
C. : Tidak ada usaha penghilangan bahaya biologi/kimia/fisik
D. : Rekontaminasi antara proses sebelum pengemasan
E. : Berpotensi terhadap kelalaian penanganan berikutnya
F. : Tidak ada perlakuan pemanasan atau perlakuan khusus pada tahap berikutnya untuk
menghilangkan potensi bahaya. Masing-masing kelompok kategori diberi nilai 1 jika positif
dan 0 jika negative
6. Identifikasi Critical Control Points (CCP)
Penentuan CCP diperoleh dari analisis bahaya yang telah dilakukan dengan menggunakan
pohon keputusan.

Gambar.2 Diagram Pohon Penetapan CCP pada Bahan Baku Produksi

 Tabel 3 Penetapan Critical Control Points (CCP) Pada Bahan Baku

 CCP 1

Bahan baku ikan bandeng merupakan bahan baku utama dalam pembuatan bandeng duri
lunak. Ikan bandeng memiliki potensi bahaya biologi berupa bakteri e.coli, salmonella dan
parasite cacing serta berpotensi juga terkena bahaya cemaran lumpur, rumput, dan kotoran yang
dapat menempel ditubuh ikan. Pengendalian resiko pada bahan baku ikan bandeng dapat
dikendalikan dengan cara menyeleksi secara visual ketika bahan baku diterima, dan
menolak/mengganti bahan baku yang berkualitas buruk.
Batas kritis ikan bandeng yaitu mata ikan berwarna cerah, insang berwarna merah segar,
lapisan lender jernih dan belum ada perubahan warna, daging berwarna asli, dan konsistensi
padat, elastis. Ketentuan mengenai standar kualitas ikan yang baik ini berdasarkan pada SNI No.
01-2729.1- 2006.

 CCP 2

Bahaya yang mungkin terjadi pada bahan baku air adalah adanya cemaran mikroba selain
itu residu kimia seperti residu bahan penjernih air dan cemaran berupa kerikil dan logam.
Sehingga diperlukan pengujian dan pengontrolan kualitas air secra rutin dengan menetapkan
batas kritis untuk mengurangi resiko bahaya sampai pada tahap yang dapat diterima. Batas kritis
air yaitu tidak berasa, tidak berbau, tidak keruh dan memiliki kandungan mikrobiologi, kimia
maupun fisik sesuai dengan lampiran II Permenkes No. 416/Menkes/Per/IX/1990. Untuk itu
diperlukan monitoring baik secara visual maupun pengecekan kandungan mikrobiologi dan bahan
kimia pada air setiap enam bulan sekali
 CCP 3

Bahan asam cuka atau asam asetat merupakan bahan yang digunakan untuk
menghilangkan bau amis pada ikan bandeng. Asam cuka yang digunakan adalah asam cuka
makan yang mengandung komposisi konsentrasi asam asetat sebanyak 25% dan air 75%.
Menurut Peraturan Kepala BPOM No. 8 Tahun 2013 tentang batas maksimum penggunaan bahan
tambahan pangan pengatur keasaman batasan penggunaan asam cuka sebagai bahan makanan
dapat digunakan hingga batas maksimum BTP yang diizinkan.

Selanjutnya untuk penetapan CCP pada setiap proses dalam pengolahan bandeng duri
lunak dengan menggunakan diagram pohon sesuai dengan gambar pada 3

Gambar 3 Diagram Pohon Penetapan CCP pada Proses Produksi

 Tabel 4 Penetapan Critical Control Points (CCP) Proses Produksi

 CCP 4

Proses penerimaan bahan baku menjadi CCP 4 pada tahap proses produksi. Penerimaan
bahan baku adalah awal proses produksi dimana pada tahap ini dirancang standar penerimaan
bahan baku secara spesifik untuk mengurangi bahaya yang mungkin terjadi. Batasan kritis pada
tahapan ini selain secara fisik bersih juga merupakan spesifikasi dari masing-masing bahan baku
yang telah dirancang oleh UD Bandeng Citra Semarang.

Bahan baku yang diterima UD Bandeng Citra Semarang langsung masuk ke area
pencucian tanpa dilakukan pengujian bahan baku secara visual. Sehingga diperlukan penyortiran
ualitas ketika bahan bahan baku diterima kemudian memisahkan bahan baku yang tidak sesuai
dengan kriteria atau adanya kontaminasi kotoran atau bahaya biologi yang tidak dapat
ditolenransi dan mengkonfirmasi ke supplier agar segera dilakukan penggantian bahan baku yang
sesuai standard.
 CCP 5

Tahap proses pemasakan ikan bandeng menjadi CCP ke 5. Pada tahap ini merupakan
tindakan dalam mencegah adanya kontaminasi dari bahaya-bahaya yang terdapat pada bahan
baku dan proses sebelumnya dan tindakan terakhir sebelum produk dikemas. Pada tahapan proses
pemasakan ikan bandeng ini merupakan tahap yang penting yang harus dikontrol sehingga ikan
benar-benar aman dan tingkat bahaya kontaminasi minimum.

Batasan kritis yang diterapkan untuk mengendalikan ikan bandeng duri lunak berada pada
tingkat aman untuk dikonsumsi adalah batas kritis untuk suhu pemasakan yang dapat membunuh
bakteri secara maksimal yaitu pada suhu 100o C. Serta control waktu juga diperlukan agar ikan
bandeng benar-benar matang pada tingkat kematangan yang diinginkan. Waktu yang diperlukan
untuk proses pemasakan memakan waktu 3-6 jam.

 CCP 6

Tahap proses pendinginan ikan bandeng duri lunak dilakukan diruang terbuka dimana hal
ini dapat menimbulkan resiko tercemar kuman maupun bakteri yang terdapat pada udara bebas.
Diterapkan beberapa batas kritis untuk mengontrol dan mengurangi bahaya yang diidentifikasi
pada tahapan ini, yaitu proses pendinginanikan bandeng duri lunak harus diletakkan pada ruang
tertutup untuk menghindari terkontaminasi kuman atau bakteri. Perlu dilakukan pemantauan serta

pengecekan ruangan pendinginan yang bersih dan tertutup.

7. Menetapkan Batas CCP
Batas kritis merupakan suatu kriteria yang harus dipenuhi untuk setiap tindakan
pencegahan yang ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman.
Batas CCP dapat dilihat pada tabel 5.
Tabel 5 Batas CCP

8. Menetapkan Sistem Pemantauan Untuk Setiap Titik Kritis

Pemantauan (monitoring) adalah suatu tindakan pengamatan atau pengukuran untuk
menetapkan apakah CCP dapat dikendalikan atau tidak. Pematauan untuk setiap titik kritis dapat
dilahat pada tabel 6.