PERENCANAAN PENERAPAN HACCP

MENU SAMBAL GORENG TEMPE

PONDOK PESANTREN HIKMAH KAMILAH
DESA TANJUNGSARI BREBES

Disusun Oleh :
Mohhamad Iqbal Octora : 13211160005

Dosen :
Sulasyi Setianingrum, S.Gz.,M.Si

PRODY ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHADI SETIABUDI BREBES
2019
 BAB I
Pendahuluan

1.1.Latar Belakang
Pondok Pesantren Hikmah Kamilah merupakan salah satu pondok pesantren di
kabupaten brebes. Ponpes Hikmah Kamilah berdiri sejak tahun 1999. Pondok pesantren
Hikmah Kamilah beralamat di Desa Tanjungsari,Kecamatan Wanasari, Kabupaten
Brebes,Provinsi Jawa Tengah. Jumlah santri Pondok Pesantren Hikmah Kalimah adalah
70, dengan tenaga pengajar berjumlah 20 orang.
Pondok Pesantren Hikmah Kamilah melakukan kegiatan penyelenggaraan
makanan untuk para santrinya dan dalam pengolahannya di lakukan dengan
memperhatikan kebersihan makanannya demi keselamatan para santri.
Penyelenggaran makanan di ponpes Hikmah Kamilah juga dapat beresiko
terjadinya kontaminasi karena banyaknya hidangan yang dimasak dan disiapkan secara
bersamaan.
Untuk meminimalisir risiko bahaya diperlukan upaya pengendalian terhadap
proses pengolahan makanan dengan mengendalikan faktor-faktor yang mempengaruhi
terjadinya risiko tersebut, mulai dari bahan makanan, lingkungan dan kebersihan
penjamah. Oleh karena itu diperlukan pendekatan sistematis yaitu dengan sistem
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) melalui upaya pengidentifikasian
bahaya (hazard) baik fisik, kimiawi dan mikrobiologis pada proses pengolahan makanan
dan melakukan pengendalian bahaya pada titik kritis.
Sesuai dengan permasalahan tersebut, sehingga dilakukan penerapan sistem
HACCP pada salah satu menu makanan yang berada di Pondok Pesantren Darussalam
yaitu Balado udang kentang dengan menganalisis risiko bahaya dan pengendalian bahaya
pada titik kritis pada menu tersebut.
1.2.Rumusan Masalah
Apakah ada masalah keamanan dan sanitasi pada pengolahan sambal goreng
tempe di Pondok Pesantren Hikmah Kamilah.
1.3.Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui masalah keamanan dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan
dengan melakukan HACCP pada menu sambal goreng tempe di Pondok Pesantren
Hikmah Kamilah.
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui proses pembuatan sambal goreng tempe dari penerimaan bahan
makanan sampai distribusi makanan ke santri.
b. Menganalisis bahaya yang dapat terjadi pada proses penerimaan, penyimpanan,
persiapan, pengolahan bahan makanan, penyajian makanan dan pendistribusian
makanan.
c. Menentukan titik kritis pada proses pengolahan sambal goreng tempe
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan salah satu upaya
pengontrolan kinerja proses produksi, distribusi dan penggunaan bahan material dalam
pengolahan pangan. Hazard Analysis Critical Control Point berperan dalam
mengidentifikasi bahaya yang potensial pada bahan baku, produk, keberadaan bakteri
dan/atau pertumbuhan bakteri pada industri pengolahan pangan (Chesworth, 1999).
Berdasarkan SNI 01-4852-1998, HACCP adalah suatu piranti untuk menilai
bahaya dan menerapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan
daripada mengandalkan sebagian besar pengkajian produk akhir. Setiap sistem HACCP
mampu mengakomodasi perubahan seperti kemajuan dalam perancangan peralatan,
prosedur pengolahan atau perkembangan teknologi.
System manajemen keamanan pangan ini mempunyai 7 prinsip HACCP untuk
mengidentifikasi bahaya dan menetapkan tindakan pengendalian, yaitu :
1. Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan proses produksi.
2. Menentukan titik pengendalian untuk menghilangkan bahaya
3. Menetapkan batas kritis untuk menjamin pengendalian
4. Menetapkan system monitoring dengan cara pengujian
5. Menetapkan tindakan perbaikan
6. Menetapkan prosedur verifikasi
7. Mengembangkan prosedur dan system rekaman yang baik.

2.2. Tahap Penerapan HACCP

Penyusunan HACCP terbagi dalam 12 langkah dan memiliki 7 prinsip HACCP.
Langkah penyusunan dan penerapan HACCP menurut Codex Alimentarius Commision
adalah sebagai berikut:
1. Menyusun Tim HACCP
Tim HACCP harus mengetahui alur proses dan keahlian spesifik produk yang
akan dihasilkan. Apabila beberapa keahlian tidak tersedia, diperlukan konsultan dari
pihak luar (BSN, 1998). Jumlah tim HACCP maksimal 5 dan minimal 3 orang.
Dimana terdiri dari ketua, sekretaris dan anggota tim.
2. Deskripsi Produk
Pada tahap ini berisi deskripsi produk secara rinci mengenai komposisinya,
struktur fisik/kimia (aw, pH,kadar air dll.), pengemasan, informasi keamanan,
perlakuan pengolahan (perlakuan panas, pembekuan, peng-garaman, pengasapan),
penyimpanan (kondisi dan masa simpan) dan metode distribusi. Informasi yang
perlu disampaikan terdiri dari :
a. Nama produk
b. Komposisi
c. Metode pengawetan
d. Pengemasan
e. Pengiriman
f. Kondisi penyimpanan
g. Metode distribusi
h. Masa simpan
i. Pelabelan khusus
3. Identifikasi Pengguna yang Dituju
Penentuan penggunaan harus didasarkan pada kegunaan yang diharapkan oleh
konsumen. Penggunaaan ini dimaksudkan untuk memberikan informasi apakah
produk tersebut dapat didistribusikan kepada semua populasi atau hanya orang
tertentu saja. Cara penanganan, cara konsumsi produk dan beberapa informasi
lainnya penting untuk diketahui oleh konsumen
4. Penyusunan Diagram Alir
Penyusunan diagram alir produk dilakukan dengan mencatat seluruh proses sejak
diterimanya bahan baku sampai dengan produk siap distribusi. Diagram alir proses
disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan proses produksi.
Diagram alir proses, selain bermanfaat untuk membantu tim HACCP dalam
melaksanakan kerjanya, juga berfungsi sebagai pedoman bagi orang atau lembaga
lainnya yang ingin mengerti proses dan verifikasinya.
5. Verifikasi Diagram Alir
Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan pelaksanaan
di lapangan, maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk menguji dan
membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses tersebut. Bila
ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka harus
dilakukan evaluasi dan modifikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat dan
 diverifikasi harus didokumentasikan. Diagram alir proses yang harus diverifikasi
dilokasi, dengan cara mengamati aliran proses, wawancara, dll.
6. Melakukan Analisis Bahaya (Prinsip 1)
Identifikasi bahaya adalah evaluasi spesifik terhadap pangan atau bahan mentah
komposisi serta bahan tambahan untuk menentukan resiko terhadap bahaya
biologis, kimia, dan fisik.
a. Bahaya Biologis
Yang termasuk kedalam bahaya biologis adalah organisme parasit, bakteri,
jamur, virus dan sebagainya. Beberapa faktor yang mempengaruhi bahaya
biologis adalah faktor intrinsik (ph, aw, nutrien, senyawa antimikroba struktur
biologis dan faktor ekstrinsik (suhu, kelembaban, gas CO2, O3, SO2).
b. Bahaya Kimia
Dalam bahan makanan bahaya kimia bisa terjadi akibat perlakuan kimia selama
proses pengolahan.
c. Bahaya Fisik
Bahaya fisik yang biasa terdapat pada bahan pangan yaitu seperti pecahan gelas,
logam, batu, ranting kayu, perhiasan, pasir dan lain – lain.
Setelah melakukan identifikasi bahaya, kemudian dilakukan analisa resiko.
Istilah resiko dalam HACCP adalah sebagai peluang kemungkinan suatu bahaya
yang akan terjadi.
7. Menetukan CCP (Critical Control Point) (Prinsip 2)
Tahap ini merupakan kunci dalam menurunkan atau mengeliminasi bahaya –
bahaya (hazards) yang sudah diidentifikasi. Dalam tahapan produksi makanan,
banyak tahapan yang dapat memungkinkan terjadinya kontaminasi bahaya pada
makanan yang diproduksi. Tidak semua tahapan dijadikan sebagai CCP. Tahapan
yang dapat dijadikan CCP adalah setiap titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya
kimia, biologi dan fisik dapat terkontrol. Codex Elementarius Commission (CAC)
1997 membuat suatu cara untuk membantu menentukan letak CCP yaitu dengan
menggunakan pohon keputusan CCP (CCP Decision Tree) yang berisikan seri
pertanyaan logis yang menanyakan setiap bahaya.
 Diagram Pohon Keputusan Penentuan CCP

Sumber : BSN – SNI 01 – 4852 – 1998

8. Menetapkan Batas Kritis untuk Setiap CCP (Prinsip 3)
Penentuan batas kritis terhadap CCP yang ditetapkan berdasarkan refrensi dan
standar teknis serta observasi unit produksi. Batas kritis harus mudah diidentifikasi
dan dijaga oleh operator produksi, sehingga perlu diusahakan dalam bentuk batas –
batas kritis fisik, dan jika tidak memungkinkan baru mengarah pada kimia atau
mikrobiologi.
Contoh Batas – Batas Kritis
Bahaya CCP Batas Kritis
Bakteri Patogen Penyimpanan sementara Suhu chilling 0 – 4 C
bahan baku
Bakteri Patogen Pengeringan dengan oven Aw < 0,85 untuk
mengendalikan
pertumbuhan bakteri pada
produk kering.
Kelebihan Nitrat Penggaraman Sodium nitrat <200 ppm
Histamine Penerimaan bahan baku <25 ppm
Sumber : Winarno, 2004.
9. Menetapkan Sistem Pemantauan untuk setiap CCP (Prinsip 4)
Tahap ini berguna untuk menjamin bahwa batas kritis tidak terlampaui dan
ditujukan untuk memeriksa apakah prosedur pengolahan atau penanganan pada CCP
terkendali, efektif dan terencana untuk mempertahankan keamanan pangan.
10. Menentukan Tindakan Koreksi (Prinsip 5)
Tindakan koreksi adalah prosedur-prosedur yang harus dilaksanakan ketika
hasil monitoring pada CCP menunjukan adanya loss of control. Setiap tindakan
koreksi yang dilaksanakan harus didokumentasikan untuk tujuan modifikasi suatu
proses atau pengembangan lainnya.
11. Menentukan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6)
Pada dasarnya verifikasi adalah aplikasi suatu metode, prosedur, pengujian dan
evaluasi lain, yang dilakukan untuk mengetahui kesesuaian dengan rencana
HACCP. Verifikasi terdiri dari 3 jenis kegiatan, yaitu;
a. Validasi HACCP
b. Tinjauan terhadap hasil pemantauan CCP
c. Pengujian produk
 12. Menetapkan Proses Pencatatan dan Dokumentasi (Prinsip 7)
Tahap ini merupakan tahap akhir dari langkah-langkah penerapan HACCP.
Prosedur dokumentasi HACCP pada semua tahapan harus tercakup dan tersusun
dalam suatu program. Hasil dokumentasi dan catatan disimpan dengan baik karena
dapat menjadi bukti bahwa sistem HACCP yang telah diterapkan disusun dengan
tepat dan berfungsi dengan baik.

2.4. Pengertian Bahan

 TEMPE
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau
beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus,
seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh.
arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe".
Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks
menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya
akan serat pangan, kalsium, vitamin B, dan zat besi. Berbagai macam kandungan
dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk
menyembuhkan ineksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif.
Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang
merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi
komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan
aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.
Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia.
Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai
pengganti dagig. Akibatnya, saat ini tempe tidak hanya diproduksi di Indonesia tetapi
juga di banyak tempat di dunia. Berbagai penelitian di sejumlah negara,
seperti Jerman, Jepang, dan Amerika serikat. Indonesia juga sekarang berusaha
mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang
lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak
mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan
pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak
patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang
(memerlukan lisensi dari pemegang hak paten)
 BAB III
PEMBAHASAN

LANGKAH- LANGKAH DALAM PERENCANAAN PENERAPAN HACCP

SAMBAL GORENG TEMPE
Pondok Pesantren : Ponpes Hikmah Kamilah
Tanggal Pelaksanaan : Kamis, 4 juli 2019
Menu makanan : Sambal goreng tempe

Langkah 1
Pembentukan Tim HACCP

Pada langkah awal perencanaan penerapan HACCP yaitu pembentukan tim.

Dilakukan oleh para santri di ponpes hikmah kamilah. dibantu 2-3 santri yang bertugas
mengamati tahap persiapan bumbu, pencucian kentang, serta bagian pengolahan,
pemorsian dan distribusi makanan. Adapun tim yang bertugas membeli bahan-bahan
olahan yang dibeli langsung di pasar.

Langkah 2
Deskripsi Produk

Nama Produk Sambal Goreng Tempe

Deskripsi Sambal goreng tempe merupakan salah
satu menu yang disajikan untuk para
santri di Ponpes Hikmah Kamilah
Bahan - Tempe
- Bawang Merah
- Bawang putih
- Cabai
- Garam
- Minyak.
Alat  Pisau
● Kompor
 Wajan besar
 Baskom
 Blender
Kemasan Tempat Makan
Cara pemasakan Penggorengan
Prosedur a) Menyiapkan bahan dan bumbu yang
akan digunakan
 b) Mencuci bumbu
c) Mengupas dan memotong tempe
d) Tempe yang telah dipotong siap di
goreng
e) Menggoreng tempe
f) Menggerus bumbu
g) Menghaluskan bumbu
h) Menumis bumbu dan tunggu hingga
harum
i) Mencampurkan tempe yang telah
digoreng ke tumisan bumbu
kemudian aduk hingga tercampur
rata.
j) Sajikan
Daya tahan 1 hari
Karakteristik Fisik o Warna : Coklat
o Rasa : Pedas manis
o Aroma : Khas cabai
o Tekstur : Lunak
Cara Distribusi Dihidangkan langsung kepada para
santri

Langkah 3
Identifikasi Pengguna yang Dituju

Untuk dikonsumsi oleh para santri ponpes Hikmah Kamila sebagai tambahan lauk
pauk.
 Langkah 4
Diagram Alir Proses Pembuatan Sambal Goreng Tempe

1.
Penerimaan tempe
2.

Persiapan bumbu:
Persiapan
Cabai merah keriting,
bawang merah,
bawang putih dikupas

tempe dikupas

Potong memanjang
tempe Dicuci

Simpan di wadah
kering

Haluskan Bumbu
Goreng tempe

Campurkan dan aduk hingga rata dan matang

Tambahkan garam

Penyajian

Distribusi

Sumber: Buku 100 Resep Hidangan Tradisional. Karya: Tuti Soenardi, dkk
 Langkah 5
Verifikasi Diagram Alir Proses Pembuatan Sambal Goreng Tempe

Penerimaan Penerimaan
Tempe bawang merah,
bawang putih,
Garam, gula, dan cabai merah
Air
minyak goreng PA keriting dan kemiri
Persiapan yang sudah M
tersedia di dapur

Pencucian
tempe dikupas

Perebusan
Garam, Gula dan
Potong memanjang minyak goreng
tempe
Menghaluskan
dengan blender
panaskan minyak
sayur untuk
penggorengan
Menumis

Goreng tempe

Campurkan dan aduk hingga rata dan matang

Penyajian

Distribusi
 Langkah 6
Analisa Bahaya (PRINSIP 1 CCP)
1. Identifikasi bahaya dan cara pencegahan
Bahan baku pembuatan sambal goreng tempe
Kelompok
Bahan Baku Bahaya Jenis Bahaya Cara Pengendalian
(B/K/F)
Biologi - Melakukan pemilihan bahan
Clostridium botulinum. makanan sesuai dengan
Botulisme spesifikasi

Tempe Fisik - Melakukan penutupan di

Pestisida, udara tempat yg kering
- tempe direndam kedalam air
Kimia - Melakukan pemilihan
Solanin
kentang sesuai spisifikasi
Biologi Achromobacter - Menyimpan dalam suhu
Micrococcus, B. Cerius ruang

Fisik - Melakukan pencucian

Bawang
dengan menggunakan air
merah
mengalir hingga bersih.
Pestisida, tanah, kerikil
- Melakukan sortasi saat
penerimaan dan
dibersihkan.
Biologi Bacillus Cereus, - Menyimpan dalam suhu
Achromobacter ruang 20-25oC
Micrococcus
Fisik Pestisida, Tanah, - Melakukan pencucian
Bawang
busuk, kerikil dengan menggunakan air
Putih
mengalir hingga bersih.
- Melakukan sortasi saat
penerimaan dan
dibersihkan.
Fisik Pestisida - Melakukan pencucian
dengan menggunakan air
Cabai merah mengalir hingga bersih.
keriting - Melakukan sortasi saat
penerimaan dan
dibersihkan.
Biologi - Disimpan di tempat yang
Garam Halobacterium
kering dan suhu ruang
 (25oC-27oC)
Fisik - Disimpan dalam wadah
Batu, serangga, suhu
yang tertutup
Fisik - Disimpan di tempat yang
Serangga
kering dan tertutup
Gula Kimia - Disimpan di tempat yang
Karamelisasi kering dengan suhu ruang
(25oC-27oC) dan tertutup
Biologi - Disimpan di tempat yang
kering, suhu ruang dan
C. Prefinges tidak diletakan atau
menempel pada lantai dan
dinding.
Minyak
Fisik Masa kadaluarsa pada - Pengontrolan rutin masa
label makanan kadarluarsa
Kimia - Disimpan ditempat yang
Oksidasi kering dan tidak terpapar
oleh matahari.

2. Identifikasi bahaya dan cara pencegahan

Tahap Proses pembuatan balado kentang
Kelompok
Proses Bahaya Jenis Bahaya Cara Pengendalian
(B/K/F)
- Melakukan pemilihan bahan
Fisik Tanah, benturan makanan yang sesuai dengan
Penerimaan spesifikasi yang ada.
Tempe - Melakukan pemilihan bahan
Kimia Solanin makanan pada saat
penerimaan tempe
- Melakukan pemilihan bahan
Penerimaan Tanah, kerikil,
Fisik makanan yang sesuai dengan
Bumbu dan Benda lain
spesifikasi yang ada.
- Membersihkan alat yang akan
digunakan
E.Coli
Biologi - Pemasakan bahan dengan
S. Aureus
Persiapan menggunakan suhu tinggi
tempe (180˚C selama 3-4 menit)
- Dilakukan pemilihan bahan
Debu, kotoran
Fisik makanan sesuai dengan
dan benda lain
spesifikasi
Persiapan E.Coli - Membersihkan alat yang akan
Biologi
bumbu S. Aureus digunakan
 Fisik - Dilakukan pemilihan bahan
Debu dan
makanan sesuai dengan
kotoran
spesifikasi
Biologi E. Coli - Mencuci tangan sebelum
Staphylococcus menjamah bahan makanan
Aureus - Memcuci alat yang akan
Pemotongan digunakan
tempe Fisik Benda asing, - Mencuci tangan sebelum
kotoran menjamah bahan makanan
Kimia Browning - tempe yang sudah disimpan di
tempat kering
E. Coli - Mencuci tempe menggunakan
Biologi Staphylococcus air bersih dan mengalir
Pencucian
Aureus
tempe
Tanah, benda - Membersihkan dengan air
Fisik
asing yang mengalir

Fisik - Mencuci alat masak yang akan

Penggorengan digunakan
Serangga, debu
tempe - Menggunakan APD contoh
clemek
Penghalusan Fisik - Mencuci alat yang akan
Debu, kotoran
bumbu digunakan
Fisik - Menggunakan APD contoh
Kotoran dan clemek
Penumisan sisa makanan - Menggunakan alat masak yang
Bumbu
lain telah dibersihkan dan
dikeringkan
Biologi - Mencuci tangan sebelum
Pengolahan Staphylococcus
menjamah makanan
(dicampur aureus
tempe serta
Fisik - Mencuci alat yang akan
sambal goeng) Serangga, debu
digunakan
Biologi Staphylococcus - Mencuci tangan sebelum
aureus menjamah makanan.
Pemorsian
Fisik - Wadah yang digunakan dicuci
Debu, kotoran
dengan bersih.dan dikeringkan
Biologi Staphylococcus - Mencuci tangan sebelum
aureus menjamah makanan
Pendistribusian Fisik - Pada saat pendistribusian
debu dan
menggunakan wadah yang
kotoran
tertutup.

3. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya

Tahap Verifikasi Proses pembuatan sambal goreng tempe
 Kelompok
Proses Bahaya Jenis Bahaya Cara Pengendalian
(B/K/F)
- Melakukan pemilihan
Tanah, bahan makanan yang
Fisik
benturan sesuai dengan
spesifikasi yang ada.
Penerimaan Tempe
- Melakukan pemilihan
bahan makanan yang
Kimia Solanin
sesuai dengan
spesifikasi yang ada
- Melakukan pemilihan
Tanah, kerikil, bahan makanan yang
Penerimaan Bumbu Fisik
dan Benda lain sesuai dengan
spesifikasi yang ada.
- Membersihkan alat
yang akan digunakan
dan menggunakan APD
E.Coli pada saat persiapan
Biologi
S. Aureus bumbu.
- Pencucian dilakukan
menggunakan air yang
Pencucian bumbu
berasal dari air sumur
- Dilakukan pemilihan
bahan makanan sesuai
Debu dan dengan spesifikasi
Fisik
kotoran - Dicuci hingga bersih
menggunakan air yang
berasal dari sumur
- Penyimpanan bumbu
ditempatkan pada
wadah terpisah, kering,
Penyimpanan tertutup dan pada suhu
Fisik Debu, tanah
bumbu kering ruangan.
- Bumbu kering disimpan
dan dikeluarkan dengan
metode FIFO/FEFO.
Biologi E. Coli - Penjamah makanan
Staphylococcus tidak menggunakan
Aureus sarung tangan
Pengupasan tempe.
Fisik Benda asing, - Melakukan pemilihan
tanah, kotoran tempe sesuai dengan
spesifikasi (sortasi)
 - Jika ada tanah, kulit
kentang di cuci hingga
bersih dengan air
mengalir
Biologi E. Coli - Penjamah makanan
Staphylococcus tidak menggunakan
Aureus sarung tangan
Pemotongan tempe
Kimia Browning - tempe di tutup
menggunakan koran
bekas
Fisik Benda asing, - Penjamah makanan
Pencucian tempe kotoran tidak menggunakan
APD
Fisik - Memasak dengan suhu
Hangus
yang tepat
Kimia Minyak - Menggunakan minyak
digunakan yang baru dari gudang
Menggoreng tempe
berulang kali kering dengan metode
bekas FEFO /FIFO
pemasakan
sebelumnya
Fisik - Menggunakan alat yang
debu, sisa
sama dari pemasakan
Penirisan tempe makanan
sebelumnya tanpa di
lainnya
cuci terlebih dahulu
Biologi - Merebus bumbu sampai
Perebusan bumbu E.Coli
air mendidih
- Dilakukan pencucian
blender
Penghalusan Debu dan
Fisik - Menggunakan sendok
bumbu kotoran
saat bumbu telah
dihaluskan
Kimia - Menggunakan minyak
Minyak dipakai bekas penggorengan
berulangkali
Penumisan bumbu makanan sebelumnya
Fisik - Memasak dengan suhu
Suhu
yang tepat

- Penjamah makanan
Pencampuran
Biologi Staphylococcus tidak menggunakan
bahan (tempe,
aureus sarung tangan saat
sambal)
memasukan bumbu.

Biologi Staphylococcus - Penjamah makanan

Penyajian
aureus menggunakan sarung
 tangan dan sendok
Fisik - Penyajian sementara
menggunakan wadah
tidak tertutup
Debu, kotoran
- Wadah yang digunakan
dicuci dengan bersih
dan dikeringkan
Biologi - Penjamah makanan
Staphylococcus
tidak menggunakan
aureus
Pendistribusian sarung tangan
Fisik debu dan - Mengunakan alat
kotoran makan yang tertutup
 LANGKAH 7
Penetapan CCP
a. Menentukan Titik Kritis Pada Proses Pengolahan

1. Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini?

YA Tidak Bukan CCP

2. Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya

tersebut?

YA Tidak Bukan CCP

3. Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan/mengurangi

bahaya tersebut?

Tidak YA CCP

4. Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman?

YA Tidak Bukan CCP

5. Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan bahaya tersebut?

YA Tidak CCP

Bukan CCP
Penetapan CCP dengan pendekatan diagram
Tahapan
NO Bahaya Justifikasi bahaya P1 P2 P3 P4 P5 CCP/bukanCCP
proses
Minyak yang digunakan
Kimia minyak bekas menggoreng
Menggoreng
1. bahan makanan lain √ √ √ CCP 1
tempe
Sisa makanan lain dan debu
Fisik
kotoran
Menambahkan bumbu-bumbu
Pencampuran ke dalam bahan makanan
2. Fisik √ √ √ CCP 2
bahan tanpa menggunakan sarung
tangan

Meletakan makanan di dalam

3. Penyajian Fisik √ √ √ CCP 2
wadah yang tidak tertutup

Keterangan: CCP 1 : Titik kritis bahaya dapat dihilangkan

CCP 2 : Titik kritis bahaya dapat dikurangi
 Langkah 8
Penetapan Critical Limit (PRINSIP 3 CCP)
CCP JENIS CARA PARAMETER Critical limit NILAI PEMANTAUAN TINDAKAN
BAHAYA PENGENDALIAN CCP (batas kritis) TARGET KOREKSI
Minyak yang Menggunakan Menggunakan
digunakan Menggunakan Menggunakan
minyak goreng minyak baru dari
mengunkan minyak baru Menggunakan minyak goreng
yang baru setiap Kondisi gudang kering
minyak bekas dengan binyak bekas yang baru untu
memasak bahan minyak dengan metode
menggoreng kualitas yang masakan lain setiap
baahan makanan yang FIFO atau
baik pemasakan
makanan lain berbeda FEFO
Menggoreng Membersihkan Alat Alat masak Alat masak Menggunakan Mencuci dan
tempe alat masak menggoreng dicuci dengan dicuci dengan alat masak mengeringkan
air mengalir dan air mengalir yang sama alat masak yang
Sisa makanan menggunakan dan tanpa akan digunakan
lain dan debu
sabu cuci dan dikeringkan dibersihkan
kotoran
dikeringkan dan masih
sebelum terdapat sisa
digunakan makanan
Menambahkan Menggunakan Kondisi Menggunakan Menggunakan Tidak Mengunakan
bumbu-bumbu sarung tangan penjamaah sarung tangan sarung tangan mengunakan sarung tangan
ke dalam saat sarung tangan
Pencampuran bahan
menambahkan saat
bahan makanan
tanpa bumbu penambhan
menggunakan bumbu
sarung tangan
Meletakan Menggunakan Wadah Menggunakan Menggunakan Penyajian Penyajian
Penyajian
makanan di wadah yang penyajian wadah tertutup wadah sementara sementara
dalam wadah tertutup stanlisteel menggunakan menggunakan
yang tidak yang tertutup wadah yang wadah yang
tertutup tidak tertutup tidak tertutup
agar debu
kotoran dan
serangga tida
masuk sehingga
tidak
terkontaminasi
 Langkah 9
Monitoring CCP dan Tindakan Koreksi (HACCP Plan Matrix)
PEMANTAUAN TINDAKAN
CCP BATAS KRITIS
APA KAPAN SIAPA DIMANA BAGAIMANA KOREKSI
Setiap kali Petugas Area Menggunakan
Menggunakan bahan pengolahan pengolahan minyak goreng
minyak goreng makanan bahan bahan Menggunakan yang baru dari
yang baru setiap Kondisi dibuat makanan makanan
minyak bekas gudang kering
memasak bahan minyak
masakan lain dengan sistem
makanan yang
FIFO/FEFO untuk
berbeda
setiap pemasakan
Menggoreng
Membersihkan Alat Setiap kali Petugas Area Menggunakan Mencuci dan
Tempe
alat masak menggoreng bahan pengolahan pengolahan alat masak mengeringkan alat
makanan bahan bahan yang sama masak yang akan
dibuat makanan makanan
tanpa digunakan
dibersihkan
dan masih
terdapat sisa
makanan
Menggunakan Kondisi Setiap kali Petugas Area Penjamah Mengunakan
sarung tangan penjamaah bahan pengolahan pengolahan makanan tidak sarung tangan
saat makanan bahan bahan mengunakan
Pencampuran dibuat makanan makanan
menambahkan sarung tangan
bahan
bumbu saat
penambahan
bumbu
Menggunakan Wadah Pada saat Petugas Area Penyajian Penyajian
Penyajian
penyajian pengolahan penyajian
wadah yang penyajian makanan. bahan bahan sementara sementara
tertutup makanan makanan menggunakan menggunakan
wadah yang wadah yang
tidak tertutup tertutup agar debu
kotoran dan
serangga tidak
masuk sehingga
tidak terkontaminasi
 Langkah 10
Form Tindakan Koreksi dan Verifikasi

No. Tahapan Proses Sifat Penyebab Tindakan Koreksi Verifikasi

Penyimpangan Penyimpangan
Minyak yang Menggunakan minyak
digunakan minyak goreng yang baru untuk
Kimia Tidak melakukan
bekas menggoreng
Menggoreng bahan makanan lain setiap pemasakan
1.
Tempe Mencuci dan
Sisa makanan lain mengeringkan alat masak
Fisik Tidak melakukan
dan debu kotoran
yang akan digunakan
Menambahkan Mengunakan sarung
bumbu-bumbu ke tangan
Pencampuran dalam bahan
2. Fisik Melakukan
bahan makanan tanpa
menggunakan sarung
tangan
Penyajian sementara
menggunakan wadah
Meletakan makanan yang tertutup agar debu
3. Penyajian Fisik di dalam wadah yang Tidak melakukan
kotoran dan serangga
tidak tertutup
tidak masuk sehingga
tidak terkontaminasi
 Langkah 11
Tindakan Koreksi (Prinsip 6)
No Tahapan Critical limit (batas kritis) Pemantuan Tindakan verifikasi
Proses Pelaksana
an
Ya Tdk
Menggunakan minyak Menggunakan minyak baru Memantau penggunaan V
goreng yang baru setiap yang berasal dari gudang minyak baru yang berasal
memasak bahan kering dari gudang kering
Menggoreng
1.
Tempe makanan yang berbeda
Membersihkan alat Mencuci alat masak Memantau pencucian alat V
masak masak
2. Menggunakan sarung Menggunakan sarung Memantau penggunaan V
Pencampura tangan saat tangan sarung tangan
n bahan
menambahkan bumbu
3.. Menggunakan wadah Menggunakan wadah Memantau penggunaaan V
Penyajian tertutup wadah yang tertutup
yang tertutup
 Langkah 12
Perekaman data/dokumentasi (Prinsip 7)

Dapur

Tempe yang sudah di olah

Bumbu-bumbu

Tempe yang belum diolah

Bawang merah
 BAB IV
KESIMPULAN & SARAN

A. Kesimpulan
Perencanaan penerapan HACCP yang dilakukan pada tanggal Kamis,4
Juli 2019 di Pondok Pesantren Hikmah Kamila dapat disimpulkan bahwa dalam
pengolahan menu pada masakan sambal goreng tempe, terdapat satu titik kritis
CCP 1 yaitu proses penggorengan tempe. Sedangkan titik kritis CCP 2 yaitu pada
pencampuran bahan dan penyajian. Penyebab dari titik kritis yang ditentukan
dikarenakan penjamah makanan tidak menggunakan APD secara lengkap dan
pengunaan minyak yang digunakan secara berulang.

B. Saran
Secara umum proses pengolahan makanan di Ponpes Hikmah Kamilah
sudah cukup baik, tetapi dalam pelaksanaan pengolahan makanan penjamah
makanan sebaiknya menggunakan Alat Pelindung Diri (APD) yang lengkap setiap
melakukan proses pengolahan.
 DAFTAR PUSTAKA

PMK No. 1096 ttg Higiene Sanitasi Jasaboga

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor
Hk.03.1.23.12.11.10569 Tahun 2011 Tentang Pedoman Cara Ritel Pangan Yang
Baik