III PROSES PEMBUATAN KRIPIK SINGKONG

1. Bahan Utama ( Singkong )

Bahan utama proses pembuatan keripik singkong adalah singkong.
Singkong diperoleh dari pemasok yang setiap minggu menggirim singkong.
Singkong yang sudah dikirim diletakkan ditempat penyimpanan bahan baku
agar memudahkan dalam penanganan selanjutnya kemudian disortasi oleh
pekerja sehingga dapat mengurangi kerusakan. Pengendalian mutu singkong
dilakukan oleh UKMP rana Jati Food

adalah dengan melakukan

sortasi ,bertujuan agar dapat membedakan singkong yang baik dan yang
kurang baik, membedakan singkong yang cacat, busuk dan singkong yang
layak dijadikan produk keripik singkong atau tidak. Sortasi juga berguna
membersihkan kotoran yang ada, seperti tanah dan kayu. Sedangkan kriteria
singkong yang baik adalah dengan memilih singkong yang berwarna putih,
tidak busuk atau cacat dalam waktu pencabutan dan ukuran yang seragam.
Singkong yang baru dicabut dari kebun juga merupakan singkong yang
berkualitas baik untuk pembuatan keripik singkong, Untuk pengawasan mutu
pada singkong untuk pengamatan organoleptik dapat dilihat, Sedangkan
spesifikasi singkong atau karakteristik singkong yang baik untuk diolah serta
pengendalian mutunya terlihat pada (Tabel ).

Gambar: Singkong

Proses pembuatan keripik singkong adalah

1. Pengupasan
Pengupasan kulit singkong dilakukan menggunakan pisau tajam
agar hasil kupasan singkong baik dan kulit ari singkong dapat terikut
karena dapat mempengaruhi kualitas keripik singkong dan dipangkal
singkong diberi sisa kayu agar mempermudah ketika perajangan dan tidak
membuang singkong selama proses perajangan.

Pengendalian mutu dilakukan pada alat yang digunakan harus

bersih dan tidak berkarat, dan bak penampung singkong harus bersih.
Pengupasan harus dilakukan dengan baik agar singkong tetap utuh dan
seragam sebelum perajangan sesuai ukuran ketebalan singkong.

Gambar: Proses Pengupasan Singkong

2. Pencucian
Pencucian singkong dilakukan dengan menggunakan air yang
mengalir dan mengunakan sikat untuk membersihkan benda-benda yang
tidak diinginkan. Sehingga singkong benar-benar bersih dari kotoran tanah
dan benda-benda lainnya. Pengendalian mutu dilakukan pada selang yang
digunakan harus bersih, bak penampung air harus bersih serta sikat yang
digunakan jika sudah rusak mempengaruhi keutuhan singkong karena
tergores sikat.

Gambar: Proses pencucian

3. Perajangan
Singkong hasil cucian yang telah benar-benar tiris/ kering kemudian
dirajang satu persatu dengan ukuran rata-rata 1 mm untuk dijadikan
keripik singkong yang renyah. Tapi yang biasa di gunakan adalah
potongan bulat atau menurutbulatnya singkong tersebut.

Gambar: Proses Perajangan

4. Perendaman
Perendaman dilakukan selama 30 menit Perendaman dilakukan
dalambak berwarna hitam dan tanpa tutup, dan diletakan dekat penirisan.
Perendaman dilakukan untuk menghilangkan kandungan getah yang ada
pada singkong dan mengurangi kandungan pati yang ada dalam singkong
sehingga dapat menghemat minyak karena tidak terlalu menyerap serta
dapat mengurangi kandungan HCN yang terlalu tinggi.

Gambar: Proses Perajangan

5. Penggorengan

Penggorengan Singkong dilakukan dalam wajan besar selama3-5

O

menit dengan suhu sekitar 110-140 c dengan menggunakan minyak

goreng. Dalam proses pengorengan diberikan senggang waktu ketika
pengangkatan keripik singkong 5 menit didiamkan kemudian baru
dimasukan lagi. Hal ini dilakukan agar minyak panasnya merata dan sisa
keripik singkong bisa dibersihkan. Pengendalian mutu proses pengorengan
dilakukan pada waktu dan suhu karena dapat mempengaruhi kualitas
produk singkong.

Gambar: Proses Pengorengan

6. Penggudangan
Tahap akhir sebelum produk dipasarkan adalah penyimpanan
produk jadi dalam gudang. Penggudangan harus diperhatikan untuk
menjaga keripik singkong tetap bagus. Penggu dangan dilakukan ditempat
penyimpanan dan diletakan diatas palet kayu.

Gambar Proses Pengudanga

Diagram alir pembuatan keripik singkong dapat dilihat pada

Gambar:
Bahan baku (singkong)

Pengupasan kulit

Pencucian

Perajangan

Perendaman

Penggorengan

Penggudangan

V IDENTIFIKASI CCP

Identifikasi CCP adalah suatu upaya untuk menentukan titik/tahapan

tertentu dalam proses produksi yang sngat menentukan jaminan mutu produk
yang dihasilkan. CCP adalah tempat/tahapan proses atau waktu dimana
apabila

gagal

melakukan

tindakan

pengawasan/pengendalian

akan

menyebabkan resiko dan penolakan atau kerugian bagi konsumen. Inti dari
HACCP adalah pengawasan dan pemantauan secara sistematis dan
terorganisasi terhadap setiap CCP. Prosedur identifikasi CCP pada tahapam
proses (kontrol proses) biasanya menggunakan metode Decision Tree
(diagram pengambilan keputusan).

Apakah terdapat bahaya pada tahap/proses ini?

Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut?

Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman?

Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi bahaya?

Q1

Ya

Tidak

Q2
Ya

Tidak

BukanCCP

Q3
Apakah proses inidirancang khusus untuk
sampai aman?
Tidak menghilangkan/mengurangi bahaya Ya
CCP
Q4

Ya

Ya

Tidak

bukan CCP (stop)

Tidak

Bukan CCP

CCP