VII PENGAWASAN MUTU

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Pengawasan Mutu Bahan Baku, (2)

Pengawasan Mutu Selama Proses, dan (3) Pengawasan Mutu Produk.

7.1 Pengawasan Mutu Bahan Baku

Pengawasan mutu adalah semua tahapan kegiatan utnuk melidungi mutu dan

keamanan pangan dalam sebuah industri pangan yang dimulai dari proses produksi,

pengolahan, pengamanan/pengendalian, penyimpanan, distribusi hingga menjadi

produk siap santap sampai kepada konsumen.

Pengawasan mutu bertujuan agar dihasilkan mutu produk yang berkualitas.

Sehingga harus ditunjang dari bahan-bahan yang digunakan harus berkualitas pula.

Proses pembuatan pisang bolen melibatkan berbagai bahan dan peralatan proses

sehingga pengawasan mutu diperlukan agar tidak terjadi atau mengurangi segala

bentuk penyimpangan.

PT. Agronesia sektor pastry dan bakery melakukan pengawasan mutu dengan

pengujian inderawi atau organoleptik berdasarkan Standar Nasional Indonesia

(SNI) terhadap seluruh bahan baku yang digunakan. Pengujian ini dilakukan

bersamaan dengan penimbangan bahan baku.

7.1.1 Tepung Terigu

Pengawasan mutu tepung terigu yang digunakan di PT. Agronesia sektor

pastry dan bakery untuk pembuatan pisang bolen dilihat ketika bahan baku datang

dan ketika bahan baku ditimbang yang akan dipergunakan untuk proses pembuatan

adonan pisang bolen. Keadaan tepung terigu yang digunakan harus dalam kualitas

75
 76

baik yakni tidak boleh berjamur dan tidak berbau apek, dan tidak mengalami

perubahan warna.

Penyimpanan tepung terigu pun harus sesuai. Karung tepung disimpan

ditumpuk diatas lantai yang berlaskan papan penyangga, susunan karung tidak

boleh terlalu tinggi, gudang penyimpanan harus memiliki ventilasi udara yang baik

dan suhu dan kelembaban ruangan disesuaikan, tidak boleh terkena sinar matahari

langsung. Suhu penyimpana tepung yang baik berkisar 19oC-24oC dengan

kelembaban relatif berkisar 55-65%.

7.1.2 Margarin

Margarin yang digunakan di PT. Agronesia sektor pastry dan bakery untuk

pembuatan pisang bolen menggunakan margarin dengan mutu terbaik yang tidak

berbau tengik, tidak kadaluarsa dan dalam keadaan beku tidak mencair, tidak

terdapat kontaminasi dari benda-benda asing. Penyimpanan margarin disimpan di

tempat yang dingin dalam keadaan tertutup rapat dan dijauhkan dari bahan-bahan

yang beraroma tajam sehingga magarin tidak menyerap bau yang akan mengurangi

kualitas margarin dari segi aroma dan rasa.

7.1.3 Korsvet

Korsvet yang digunakan di PT. Agronesia sektor pastry dan bakery untuk

pembuatan pisang bolen merupakan korsvet dengan mutu yang terbaik. Keadaan

korsvet dilihat dari segi bau atau aroma, rasa, dan warna harus normal tidak ada

yang menyimpang seperti misalnya bau tengik, serta dilihat dari kontaminasi benda

asing yang mungkin terjadi. Korsvet sebaiknya disimpan dalam wadah tertutup

untuk mengurangi terjadinya oksidasi oleh oksigen yang dapat menyebabkan

 77

kerusakan pada korsvet yang ditandai dengan perubahan bau menjadi tengik.

Penyimpanan korsvet disimpan pada suhu 20oC-25oC, atau dapat disimpan dalam

lemari pendingin.

7.1.4 Gula Pasir

Pengawasan gula pasir yang digunakan di PT. Agronesia sektor pastry dan

bakery untuk pembuatan pisang bolen yaitu hanya secara organoleptik saja,

pemeriksaan dilihat ketika bahan baku datang dan ketika bahan baku ditimbang

yang akan dipergunakan untuk proses pembuatan pisang bolen. Keadaan gula

dilihat dari segi warna, gula pasir yang baik memiliki warna putih, berasa manis,

berbentuk kristal, kering, mudah dilarutkan dan ukurannya tidak terlalu besar, serta

bebas dari benda asing. Penyimpanan gula pasir harus ditempatkan pada suhu dan

kelembaban yang sesuai dan disimpan pada alas papan atau penyangga.

7.1.5 Garam Dapur

Keadaan garam yang digunakan dalam pembuatan pisang bolen dilihat dari

segi warna, garam dapur yang baik memiliki warna putih, berasa asin, berbentuk

kristal halus, dan mengandung Iodium (pada label kemasan), serta bebas dari benda

asing. Penyimpanan garam dilakukan pada suhu ruang (270C) dengan

menggunakan wadah tertutup.

7.1.6 Telur Ayam

Pengawasan mutu telur yang digunakan di PT. Agronesia sektor pastry dan

bakery untuk pembuatan pisang bolen menggunakan telur yang berkualitas baik.

Telur yang digunakan tidak dalam keadaan busuk, tidak retak, kuning telur bersih
 78

dan tidak terdapat noda hitam, dan putih telur tidak encer dan masih dalam keadaan

segar.

Telur dapat diperiksa dengan cara merendam telur di dalam air, jika telur

tenggelam horizontal maka telur dalam keadaan baik, dan bila telur mengambang

telur sudah busuk atau sudah tidak layak. Pengamatan kulit luar telur yang masih

segar berwarna cerah dan cangkang telihat mengkilap, bila telur sudah tidak baik

biasanya cangkangnya kusam dan terdapat bintik-bintik hitam yang disebabkan

karena adanya pertumbuhan jamur.

Penyimpanan telur bila cangkang tidak terdapat kotoran yang berasal dari

induknya telur bisa disimpan saja dalam suhu ruang, bila terdapat kotoran yang

menyebabkan kontaminasi harus dibersihkan dengan cara dilap dengan kain secara

perlahan, dan sebaiknya bila akan disimpan dalam waktu lama telur dilapisi dengan

lapisan lilin agar tidak menyebabkan pelebaran pori-pori, sehingga bakteri tidak

mudah masuk dan merusak telur.

7.1.7 Air

Air yang digunakan di PT. Agronesia sektor pastry dan bakery untuk

pembuatan pisang bolen adalah air yang telah diolah oleh PT. Agronesia divisi Air

Minum Dalam Kemasan (AMDK). Pengujian bahan baku air dilakukan secara

organoleptik yaitu terhadap kejernihan, tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa,

dan bebas dari benda asing.

7.1.8 Pisang

Pisang yang digunakan dalam proses pembuatan pisang bolen yaitu jenis

pisang raja bulu dengan kuliatas baik, dengan ciri-ciri pisang tidak busuk, dan pada
 79

tingkat kematangan yang cukup. Penyimpanaan pisang yang baik dengan tidak

menumpuknya karena akan menyebabkan pisang rusak dan menjadi lembek

7.1.9 Keju

Pada proses pembuatan pisang bolen dibutuhkan keju sebagai bahan isian

yang kualitasnya harus baik, keju dengan merk Win Chiz yang digunakan tidak

berbau, tidak berjamur, keju masih lunak dan tidak kering. Penyimpanan keju

sebaiknya diletakkan diwadah yang bersih dan kering, dibungkus dengan

aluminium foil agar kondisi keju tetap terjaga baik.

7.2 Pengawasan Mutu Selama Proses

Pengawasan mutu selama proses pengolahan akan turut menentukan kualitas

dari produk yang dihasilkan. Pemeriksaan mutu selama proses sangat

mempengaruhi terhadap mutu dari hasil produk. Jika pengolahan dilakukan dengan

bersih dan baik maka produk yang dihasilkan akan baik pula.

PT. Agronesia sektor pastry dan bakery melaksanakan pengawasan mutu

selama proses pengolahan pisang bolen mulai dari proses penimbangan bahan baku

sampai proses pengemasan produk.

7.2.1 Penimbangan Bahan Baku

Proses penimbangan bahan baku merupakan tahap awal yang harus dilakukan

seteliti mungkin, karena kesalahan pada penimbangan dapat menyebabkan

terjadinya penyimpangan produk yang dihasilkan.

Pengawasan selama proses penimbangan bahan baku yaitu dengan

memperhatikan jumlah pesanan, baik dari outlet ataupun pesanan dari marketing,

sehingga dapat dikonversikan dari pesanan yang dibutuhkan dengan jumlah bahan
 80

baku yang dibutuhkan untuk pembuatan pisang bolen tersebut. Tujuannya agar

jumlah bahan baku yang dibutuhkan dengan produk pisang bolen yang diinginkan

sesuai, sehingga bahan baku dapat digunakan seefektif mungkin.

7.2.2 Pencampuran (Mixing)

Pengawasan selama proses pencampuran yaitu dengan memperhatikan bahan

yang lebih dahulu dicampurkan, memeriksa apakah adonan sudah tercampur secara

merata, memperhatikan jumlah air yang ditambahkan dan menghitung waktu dan

kecepatan pencampuran, menentukan jenis agitator yang sesuai.

Tujuan utama dari pengawasan selama proses pencampuran adalah

memperhatikan tekstur adonan yang dihasilkan. Tekstur adonan yang diharapkan

yaitu adonan tercampur secara merata dan setengah kalis.

7.2.3 Tempering I

Pengawasan selama proses tempering yaitu dengan cara menyimpan adonan

puff pada kondisi suhu kamar sebelum dilakukannya proses selanjutnya.

Pendinginan adonan dilakukan dengan menutup adonan dan menyimpannya di

udara terbuka kondisi suhu kamar dalam waktu 90 menit. Tujuan dilakukan

tempering agar stretching adonan dapat optimal saat nanti akan dilakukan proses

pelipatan.

7.2.4 Pemipihan I

Pengawasan selama proses pemipihan adalah memperhatikan cara pelipatan

adonan sehingga dapat menghasilkan lapisan-lapisan yang sempurna, adonan tidak

boleh terkelupas, sobek atau menempel pada alat, dan penambahan korsvet harus
 81

tertutup bahan seluruhnya. Pada proses pemipihan agar adonan tidak menempel

pada alat tiap pelipatan dilakukan penaburan tepung terigu.

7.2.5 Pemipihan II

Pengawasan selama proses pemipihan kedua adalah memperhatikan cara

pelipatan adonan sehingga dapat menghasilkan lapisan-lapisan yang sempurna,

adonan tidak boleh terkelupas, sobek atau menempel pada alat, dan ketebalan

adonan harus seragam.

7.2.6 Pendinginan (Cooling)

Pengawasan selama proses pendinginan yaitu memperhatikan waktu dan

suhu yang digunakan agar korsvet dapat menyerap secara sempurna pada adonan,

serta adonan dibungkus dengan plastik untuk menghindari kontaminasi dari bahan

lain. Penyimpanan pada suhu dingin pun agar menjaga korsvet dalam kondisi yang

baik dan agar tetap beku.

7.2.7 Pemipihan III

Pengawasan selama proses pemipihan akhir adalah memperhatikan cara

pelipatan adonan sehingga dapat menghasilkan lapisan-lapisan yang sempurna,

adonan tidak boleh terkelupas, sobek atau menempel pada alat, dan ketebalan

adonan harus seragam agar kematangan dapat seragam dan sesuai. Pada pemipihan

akhir ketebalannya harus 4 mm agar adonan yang dihasilkan setelah matang dapat

sesuai dengan yang diinginkan.

7.2.8 Pemotongan dan Pembentukan

Pengawasan selama proses pembentukan adonan harus dibentuk secara

seragam. Pembentukan dengan menghamparkan adonan pada meja stainless yang

 82

terlebih dahulu ditaburi tepung agar adonan tidak menempel pada meja dan tidak

rusak. Pemotongan adonan dilakukan dengan menggukur menggunakan penggaris

dengan ukuran yang seragam lalu dipotong menggunakan alat pemotong dengan

satu kali garis lurus.

7.2.9 Pengisian (Filling)

Pengawasan pada proses pengisian, isian pisang dan keju yang digunakan

dipotong dengan ukuran yang seragam agar tidak terlalu besar dan tidak terlalu kecil

sehingga bentuk pisang bolen yang dihasilkan dapat seragam, dan krim yang

ditambahkan tidak terlalu banyak dan tidak terlalu sedikit agar menghasilkan rasa

manis yang pas.

7.2.10 Pelipatan

Pelipatan adonan dilakukan dengan hati-hati dibuat ukurannya sesuai dan

seragam agar saat digulung tidak terlalu menumpuk gulungannya dan

penggulungan adonan kulit pisang bolen harus menutupi isian seluruhnya, agar

adonan kulit tertutup dan menempel dengan baik dilakukan sedikit penekanan pada

ujung bagian dan sedikit ditekan-tekan.

7.2.11 Pengolesan

Pegawasan pada proses ini sebelumnya pisang bolen disusun pada loyang

dengan disimpan berjarak agar saat matang pisang bolen tidak saling menempel.

Pengolesan menggunakan kuning telur yang bermutu baik, yang berwarna oranye

sempurna agar saat pematangan warna yang dihasilkan pun terang dan mengkilap,

pengolesan dilakukan dengan menggunakan kuas dan dengan hati-hati agar

olesanya rapi dan telur tidak tumpah-tumpah pada loyang.

 83

7.2.12 Pemanggangan (Baking)

Pengawasan selama proses pemanggangan yaitu dengan cara suhu dan waktu

pemanggangan harus diperhatikan. Sebelum proses pemanggangan, terlebih dahulu

waktu dan suhunya diatur sesuai dengan waktu dan suhu yang diperlakukan untuk

pemanggangan adonan pisang bolen tersebut. Apabila suhu yang diperlukan

digunakan terlalu rendah maka akan membuat pemanggangan akan berjalan lambat

dan tidak efektif, sebaliknya apabila suhu yang digunakan terlalu tinggi maka akan

mengakibatkan adonan yang dihasilkan memiliki warna yang terlalu coklat dan

dapat mengurangi estetika kenampakan pisang bolen.

7.2.13 Tempering II

Pengawasan selama proses tempering yaitu dengan cara menyimpan pisang

bolen yang telah matang pada kondisi suhu kamar sebelum dilakukannya

pengemasan. Pendinginan pisang bolen dilakukan dengan menyimpannya di udara

terbuka pada kondisi suhu kamar selama 30 menit. Tujuan dari tempering adalah

untuk mempercepat penurunan suhu pisang bolen sehingga mencapai

keseimbangan dengan suhu ruang dan agar tidak terjadi kondensasi pada saat

pengemasan produk.

7.2.14 Pengemasan (Packaging)

Pengawasan selama proses pengemasan yaitu dengan cara diperhatikan

kebersihan dari kemasan yang digunakan untuk mengemas produk pisang bolen

tersebut. Sebelum dilakukan pengemasan, pisang bolen harus benar-benar dalam

 84

keadaan dingin sehingga tidak menghasilkan uap air pada kemasan. Apabila

mengasilkan uap air, maka keadaan di dalam kemasan akan lembab yang akan

berpengaruh pada umur simpan produk karena terdapat air yang dapat merangsang

pertumbuhan mikroorganisme atau jamur. Lalu pengawasan yang dilakukan adalah

menyortir pisang bolen jika penampilannya tidak sesuai dengan yang diinginkan

dan mengontrol kerapihan kemasan. Selain itu pengawasan mutu juga dilihat dari

pengemas produk yang digunakan, pisang bolen dikemas menggunakan jenis

plastik mika, dimana untuk mutu bahan pengemas pihak perusahaan

mempercayakan sepenuhnya pada pihak penyalur plastik.

7.3 Pengawasan Mutu Produk

Pengawasan mutu produk perlu dilakukan untuk mengetahui tingkat mutu

produk dan tindakan yang perlu dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap

bahan baku, proses produksi hingga produk yang dihasilkan. Pengawasan mutu

produk pisang bolen yang dilakukan PT. Agronesia sektor pastry dan bakery yaitu

secara organoleptik yang meliputi warna, rasa, tekstur, aroma, dan kenampakan dari

produk tersebut yang dilakukan setiap selesai produksi. Selain itu pengujian masa

simpan yang dilakukan dengan pengujian penyimpanan sampai pisang bolen

dinyatakan tidak layak untuk dikonsumsi, dari hasil pengujian ini didapatkan umur

simpan pisang bolen dapat bertahan kira-kira 1 minggu pada suhu ruang. Jika ada

produk yang telah melebihi batas waktu kadaluarsa maka produk akan ditarik dari

outlet dan dikembalikan ke sektor pastry dan bakery kemudian dihancurkan dan

dibuang.
 85

Pisang bolen produk Bandoengsche Melk Centrale (BMC) yang dihasilkan

harus memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan yaitu memiliki warna kuning

kecoklatan dan mengkilap pada bagian permukaan, berbentuk persegi yang

seragam, teksturnya renyah dibagian luar dan lembut dibagian dalam, isian berupa

bahan yang bermutu baik, aroma dan rasanya khas pisang bolen. Pisang bolen yang

dihasilkan merupakan produk yang baik dan memenuhi persyaratan dengan selalu

memperhatikan tingkat kebersihan, kandungan gizi, kehalalan, dan aman untuk

dikonsumsi.