4.

1 Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP)

Goood Manufacturing Praktices (GMP) adalah salah satu standar kelayakan dasar

bagi perusahaan UPI yang harus di penuhi supaya bisa memproduksi produk berkaitan

tentang aman berkualitas untuk konsumen.. Penerapan GMP di PT. Indo Lautan Makmur

meliputi :

- Seleksi Bahan Baku

Bahan baku utama yang digunakan pada pembuatan surimi beku untuk produk
premium di PT. Indo Lautan Makmur adalah ikan swanggi (Priacanthus tayenus) tanpa
kepala. Penerimaan bahan baku dilakukan pengecekan mutu kesegaran saat ikan masih
didalam truk box yang menerapkan rantai dingin pada saat pengangkutan, apabila ikan
memenuhi standar seperti tekstur, bau dan warna ikan, maka akan dilakukan pembongkaran
dengan segera namun, apabila ikan tidak memenuhi standar maka ikan akan di tolak.
- Penanganan dan pengolahan

Penanganan ikan dilakukan dengan sistem FIFO (First In First Out) yaitu ikan yang
lebih awal datang akan diproses terlebih dahulu. Proses produksi ikan dilakukan secara cepat
dan hati-hati dengan tetap menjaga rantai dingin dengan melakukan penambahan es pada ikan
segar disetiap tahapan produksi surimi. Setiap tahapan proses pengolahan dilakukan
pengawasan oleh supervisor dan QC. Sesuai dengan Mayangsari & Sipahutar (2021) bahan
baku harus mendapatkan pengawasan yang terus-menerus mulai saat ditangkap dan selama
proses penanganan maupun pengolahan berlangsung, diupayakan agar tetap dalam keadaan
dingin selama proses pengolahan dan harus berpindah secara cepat dari satu tahap ke tahap
berikutnya dalam rantai pengolahan. Selain itu peratan kerja harus selalu dibersihkan selam
dan sesudah proses pengolahany
- Bahan Pembantu

Es yang digunakan sebagai bahan pembantu adalah es batu berbentuk kubus.

Pengadaan es batu ini dibuat sendiri oleh PT. Indo Lautan Makmur dengan menggunakan
mesin ice cube. Sedang air yang digunakan dalam proses produksi yaitu air artesis yang
disedot dengan menggunakan pompa da di tampung pada tandon stainless dan diolah dengan
system RO (Reverse Osmosis), kemudian dialirkan menuju ruang proses produksi
menggunakan pipa. Kebersihan tandon air selalu dijaga dengan melakukan pengurasan setiap
2 bulan sekali. Air dan es yang digunakan pada proses produksi untuk pencucian dan
pendinginan ikan telah memenuhi persyaratan air minum. Air yang digunakan dalam
produksi surimi selalu dilakukan pengujian kualitas air per 6 bulan sekali.
- Pengemasan

Bahan pengemas yang digunakan telah memenuhi persyaratan mutu dan keamanan
pangan yang meliputi dapat melindungi dan mempertahankan mutu, tidak berpengaruh
terhadap isi, menjamin keutuhan dan keaslian isinya, tahan terhadap perlakuan selama
pengolahan dan pengangkutan, tidak membahayakan kesehatan konsumen.

Bahan kemasan primer surimi ini terbuat dari bahan PE (polyethylene). Hal ini sesuai
dengan pendapat menurut Wheaton dan Lawson (1985) dalam jurnal Hafriyanti, Hidayati, &
Elfawati (2008) kemasan PE (polyethylene) mempunyai kekuatan yang baik dan cukup kuat
mempunyai harga yang relative murah, komposisi kimia baik, resisten terhadap minyak dan
lemak tidak menimbulkan reaksi kimia terhadap makanan, mempunyai kekuatan yang baik
dan cukup kuat untuk melindungi produk dari perlakuan kasar.

Penyimpanan bahan baku, bahan tambahan, bahan pengemas dan produk akhir
dilakukan diruangan yang terpisah. Bahan baku dan bahan pengemas yang disimpan diberi
identitas berupa tanggal penerimaan, asal bahan, nama supplier, jenis bahan dan jumlah
bahan.

Ruang penyimpanan beku (cold storage) diatur pada suhu -18°C s/d -21°C. Proses
penyimpanan dilakukan dengan menumpuk produk yang sudah dikemas didalam cold storage
diatas sebuah pallet, untuk mempermudah pengangkutan produk dan mengidari produk
kontaminasi silang. Pengaturan penyimpanan dilakukan berdasarkan pada prinsip FIFO (First
In First Out). Ruang penyimpanan pabrik harus dirancang sebaik mungkin, tidak lembab,
mudah dibersihkan dan terpisah dengan ruang penyimpanan lainnya untuk mencegah
terjadinya kontaminasi silang.
- Distribusi

Produk yang telah direlease kemudian dilakukan pendistribusian. Pendistribusian

produk dilakukan dengan menggunakan container. Produk dari gudang penyimpanan
dipindahkan ke dalam container menggunakan forklift dan disusun di dalam container oleh
karyawan dengan hati-hati. Pendistribusian di PT. Indo Lautan Makmur menerapkan sistem
FIFO (First In First Out) pada tahap penyimpanan produk.
4.2 Penerapan Standar sanitation Operating Procedure (SOP)
- Sanitasi dan Hygiene Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan pada pembuatan surimi di PT. Indo Lautan Makmur adalah ikan swangi,
dan ikan kuniran, untuk sekali produksi rata-rata sebanyak 8-9 ton dan air yang dibutuhkan untuk
proses sanitasi hygiene ±70.000 liter. Penerimaan bahan baku dilakukan pengecekan mutu
kesegaran saat ikan masih didalam truk box, apabila ikan memenuhi standar seperti tekstur,bau dan
warna ikan, maka akan dilakukan pembongkaran dengan segera namun, apabila ikan tidak
memenuhi standar maka ikan akan di tolak. Ikan yang digunakan merupakan ikan tanpa kepala.
Alasan PT. Indo Lautan Makmur menggunakan ikan tanpa kepala agar lebih efektif dan efisien dalam
proses produksinya. Ikan yang telah memenuhi standar akan dilakukan pencucian dengan air bersih
yang mengalir di dalam mesin tanpa campuran apapun menggunakan mesin collum washing. Untuk
mencegah tumbuh kembang bakteri maka air pencucian harus benar-benar dingin dengan suhu 5 oC
atau kurang. dengan pengawasan pada pengaturan mesin. Namun apabila suhu ikan tidak sesuai
standar maka saat proses pencucian tersebut ditambahkan es batu.

- Sanitsi dan Hygiene Mesin dan Peralatan

Mesin dan peralatan dalam industri pangan merupakan alat yang bersentuhan langsung dengan
bahan makanan, maka dari itu untuk menghindari terjadinya kontaminasi mesin dan peralatan yang
digunakan untuk proses produksi harus sesuai dengan penggunaannya dan memenuhi syarat
sanitasi dan hygiene. PT. Indo Lautan Makmur dalam melakukan sanitasi pada mesin dan peralatan
yang tidak kontak langsung dengan bahan baku menggunakan sabun dan disemprotkan dengan air.
Pembersihan mesin dan peralatan dilakukan dengan menyikat dan menyemprotkan air ke seluruh
bagian sampai bersih sampai tidak ada kotoran yang menempel. Pembersihan dilakukan setiap
kali selesai produksi dan akan dicek kembali saat akan memulai produksi.
- Sanitasi dan Hygiene Ruang Produksi

Ruang produksi dalam suatu industri berperan penting dalam menentukan berhasil atau tidaknya
upaya sanitasi secara keseluruhan terhadap produk yang nantinya akan dihasilkan. Apabila ruang
produksi bersih dan terpelihara dengan baik, maka akan mendapatkan tempat yang hygienis
sekaligus menyenangkan bagi karyawan sebagai tempat bekerja. Untuk menghindari kontaminasi
silang terhadap produk surimi makan penempatan antara ruang basah dan ruang kering harus
terpisah, ruang untuk produksi dan packing terpisah, terdapat peringatan- peringatan yang ditempel
untuk mencuci tangan, serta terdapat peringatan-peringatan yang ditempel tentang larangan
makan, minum, dan meludah di ruang produksi PT. Indo Lautan Makmur.

Ruang produksi surimi pada bagian lantai di PT. Indo Lautan Makmur ini menggunakan beton
dengan lapisan cika yang berwarna hijau, hal ini bertujuan agar lantai mudah dibersihkan, tidak
mudah licin, dan lantai dibuat miring agar tidak menggenang. Di dalam ruang produksi juga terdapat
selokan untuk membuang kotoran sisa hasil produk, dan terdapat wastafel untuk mencuci tangan
pekerja. Antara ruang penerimaan, penampungan, produksi, dan pengemasan terpisah karena
kontruksi dirancang sesuai dengan persyaratan sanitasi. Lampu di ruang produksi dibuat tertutup,
jika ada kerusakan maka akan segera dilakukan perbaikan atau pergantian.

Pengecekan dalam ruang produksi dilakukan setiap kali produksi, seperti pengecekan suhu ruangan
dilakukan sebelum proses produksi dimulai agar suhu ruangan tetap terjaga. Pembersihan ruangan
dilakukan setiap kali selesai produksi, dimana semua mesin dibersihkan dengan disemprotkan air
bersih, dan lantai di sikat dengan sabun dan disiram dengan air bersih sampai tidak ada lagi kotoran
yang menempel di lantai maupun di selokan ruang produksi. Selokan saluran air diberi penutup agar
mencegah masuknya binatang pengerat ke dalam ruang produksi. Pembersihan pada plafon, lampu,
AC atau kipas angin, dan ventilasi udara dilakukan setiap seminggu sekali. Pembersihan tirai setiap 3
minggu sekali. Pembersihan pintu, selokan, dan dinding selokan setiap 2 kali seminggu.

- Sanitasi dan Hygiene Kemanan Air dan ES

Air yang digunakan dalam proses produksi surimi yaitu air artesis yang disedot menggunakan pompa
dan ditampung pada tandon stainless dan diolah dengan sistem RO (Reverse Osmosis), kemudian
dialirkan menuju ruangan produksi menggunakan pipa. Kebersihan tandon air selalu dijaga dengan
melakukan pengurasan setiap 2 bulan sekali. Untuk menajaga kualitas air dilakukan pengawasan
kualitas air secara eksternal dan internal, uji laboratorium untuk hasil produk dilakukan 6
bulam sekali di BLPPMHP (Balai Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil
Perikanan) serta melakukan cek visual air dan perawatan peralatan. Jika kualitas air tidak
memenuhi standar maka akan dilakukan perbaikan pada sistem filtrasi pengolahan air produksinya.
Kualitas air akan di cek terlebih dahulu sebelum digunakan dengan menggunakan ikan kecil yang
ditempatkan langsung di penampungan air, jika ikan tersebut dapat bertahan hidup maka air
tersebut dapat di katakan aman digunakan.

- Sanitasi dan Hygiene Pekerja

Proses produksi surimi di PT. Indo Lautan Makmur sangat erat hubungannya dengan pekerja,
karena pekerja sebagai perencana, pelaksana dan pengelola dalam suatu industri. Oleh karena itu
baik tidak nya suatu produk yang dihasilkan juga tergantung dari pekerja, sehingga produk yang
sudah jadi maupun setengah jadi sesuai standar dan tidak mudah terkontaminasi, maka diperlukan
adanya sanitasi dan hygiene. PT. Indo lautan Makmur Mempunyai persyaratan dan prosedur yang
sesuai dengan SOP perusahaan sebagai berikut:

 Kaos sebagai seragam kerja

 Topi
 Masker
 Apron
 Sepatu boot
 Sarung tangan
 Tidak menggunakan perhiasan dan jam tangan
 Kuku pendek, bersih dan terawat
 Tidak menggunakan parfum / aroma yang berlebihan
 Luka harus ditutupi dengan plester warna cerah
 Kondisi badan sehat jasmani dan rohani serta tidak menderita penyakit menular
 Sanitasi Pekerja
 Sebelum memasuki pabrik di pintu utama wajib memasuki tirai cairan desinfektan dan mencuci
tangan dengan sabun
 Karyawan harus mencuci tangan setiap masuk ruang proses yang disediakan bak cuci tangan yang
mengandung desinfektan
 Penggunaan klorin untuk cuci kaki 200 ppm, untuk cuci tangan 100 ppm, dengan penggunaan
yang diawasi oleh Quality control
 Pengecekan kesehatan karyawan satu tahun sekali
 Pemeriksaan kebersihan karyawan sebulan dua kali yang meliputi kuku, rambut, perhiasan,
jenggot, dan seragam
 Jika terdapat karyawan yang sakit akan diberikan cuti sampai sakitnya sembuh.
4.3 Penerpan HACCP
- Pembentukan Tim HACCP

Tim HACCP memiliki tanggung jawab untuk mencatat SSOP, membuat rencana HACCP, dan
mengimplementasikan HACCP. TIM HACCP di PT. Indo Lautan Makmur terdiri atas Qualitu
Assurance, Kepala Produksi , mekanik, Quality Control, dan bagian produksi. Adapun tugas dan
tanggung jawab masing-masing bagian pada tim HACCP dapat dilihat pada tabel .

Nama Jabatan Tanggung Jawab

CAKRA Quality Assurance - Menberikan jaminan Ahli Madya
mutu dan keamanan Perikanan,
pangan terhadap mempunyai
penerimaan bahan pengalaman di
baku sampai dengan industry
produk akhir pengolahan ikan
- Berkoordinasi dan selama 10 tahun,
bekerja sama dengan mempunyai
divisi lain untuk sertifikat HACCP,
mengembangkan dan sertifikat SPI
mengimplentasikan
HACCP
ISMAN Kepala Produksi - Menjalankan dan Lulus dari fakultas
merealisasikan Perikanan ,
rencana produksi dan mempunyai
melaksanakan pengalaman di
oerasional produksi Industri
- Mengkoordinir dan Pengolahan
memberi Produk perikanan
pengarahanterhadap sekitar 9 tahun.
karyawan dalam Mempunyai
melakukan sertifikat
operasional produksi. HACCP.
- Bertanggung jawab
terhadap administrasi
produksi.
- Melakukan Koordinasi
dengan divisi lain
dalam
mengimplementasika
n HACCP
LUKITO Mekanik - Bertanggung jawab Lulus dari fakultas
pada operasional dan Teknik,
pemeliharaan mesin mempunyai
produksi dn sarana pengalaman di
prasarana industry
perusahaan. pengolahan ikan
- Mengatur operasional selama 8 tahun,
mesinproduksi mempunyai
- Membuat jadwal sertifikat HACCP
operasional mesin
produksi.
 - Melakukan koordinasi
dengan divisi lain
dalam
mengimplementasika
n HACCp
EDI S Quality Control - Bertanggung jawab Lulus dari fakultas
untuk mengontrol perikanan,
kegiatan poduksi mempunyai
- Bertanggung jawab pengalaman di
untuk mencatat industry
pemantauan kualitas pengolahanikan
produksi. selama 10 tahun,
mempunyai
sertifikat HACCP,
Sertifikat SPI
Sumber: PT. Indo Lautan Makmur (2017)

- Deskripsi Produk

Surimi merupakan salah satu produk yang dihasilkan dari lumatan daging dimana
daging yang digunakan harus daging segar dan ditangani dengan baik mulai dari penerimaan
bahan baku hingga penyimpanan. PT. Indo Lautan Makmur merupakan perusahaan yang
bergerak dibidang pengolahan hasil perikanan dengan salah satu produk unggulan ekspor
yang diproses adalah surimi. Surimi yang diproses oleh perusahaan berbahan baku ikan
swanggi (Priacanthus macracanthus) dan ikan kuniran (Upeneus sulphureus). Ikan didapat
dari hasil tangkapan daerah laut Jawa, Selat Bali dan Selat Madura. Deskripsi lebih lengkap
produk surimi yang diolah oleh PT. Indo Lautan Makmur dapat dilihat pada tabel dibawah
ini:
Tabel 1 Deskripsi Produk

No Uraian UraianDeskripsi
1 Nama Produk Frozen Minced Fish Meat (Surimi)

-Ikan Swanggi (Priacanthus macracanthus)

2 Spesies
-Ikan Kuniran (Upeneus sulphureus)

3 Daerah Penangkapan Laut Jawa, Selat Bali dan Selat Madura

Penerimaan bahan baku, penimbangan, colum washing, meat

bone separating, leaching, rotary screening, refining, screw press,
4 Alur Proses penimbangan, pencampuran, pengisian dan penimbangan,
pembekuan CPF, metal detecting, packing, penyimpanan,
stuffing.

5 Produk Akhir Surimi Beku

 A. Inner Carton : Plastik Polyethilen (PE)
6 Jenis Pengemasan
B. Master Carton : Karton 20 KG

7 Bahan Pembantu Sodium Tripolyphosphate, Gula dan Garam

24 Bulan sejak tanggal produksi dalam suhu beku - 20°C

8 Daya Simpan
atau fluktuasi suhu ±2°C.

Tipe Produk, Tingkatan Mutu (grade), Jenis dan Kadar

Bahan Tambahan, Tanggal Produksi, Tahun Kadaluarsa,
9 Spesifikasi Label
Alamat dan Negara Asal Produsen, Nama Brand, Kode
Produksi dan Berat.

10 Negara Tujuan Taiwan

Sumber: PT. Indo Lautan Makmur (2023)

- Identifikasi Penggunaan

Proses identifikasi produk yang dihasilkan Oleh PT. Indo Lautan Makmur ini ditujukan

untuk semua kalangan dan semua umur, selain mempunyai nilai ekonomis yang tinggi,

produk yang dihasilkan juga mempunyai nilai gizi yang baik dan tentunya bermanfaat

untuk kesehatan. Produk ini tidak dianjurkan untuk dikonsumsi oleh orang yang

mempunyai alergi terhadap makanan laut (ikan), orang sensitif terhadap makanan dan

orang sakit atau dalam masa penyembuhan.

Tabel 2 Identifikasi Penggunaan produk

No Spesifikasi Penjelasan
.
1. Nama Produk Frozen minced fish meat (surimi)
2. Daya simpan 24 bulan sejak tanggal produksi -20⁰C
±2⁰C
3. Penyimpanan Cold stroge -25⁰C
4. Petunjuk penggunaan Diolah kembali menjadi produk siap
saji
5. Konsumen Perusahaan produk olahan ikan
6. Tujuan Semua kalangan dan semua umur

kecuali orang alergi terhadap

 makanan laut dan orang sensitif

terhadap makanan atau orang berdaya

tahan tubuh rendah (Immuno-

suppressed) dan orang sakit atau

dalam masa penyembuhan.

Sumber: PT. Indo Lautan Makmur (2023)

Penyusunan Diagram Alir Proses

Penyusunan diagram alir oleh tim HACCP. Alur proses produksi yang disusun oleh Tim HACCP
di PT. Indo Lautan Makmur ini dimulai dari penerimaan bahan baku sampai eksport. Penyusunan
diagram alur proses ini bertujuan mempermudah Tim dalam mengkaji setiap tahapan proses untuk
ditentukan tahapan mana yang merupakan titik-titik kritis. Diagram alur proses ini juga bermanfaat
sebagai pedoman bagi orang atau lembaga lainnya yang ingin mengerti alur proses pembuatan
Surimi.

- Pemeriksaan bagan Alir Proses

Diagram alir yang sudah disusun dan diverifikasi oleh tim HACCP dengan melihat langsung alur yang
proses yang berjalan di lapangan. Apabila didapatkan kekurangan dalam diagram alir maka alir
proses akan diperbaiki sesuai dengan kondisi yang terjadi dilapangan. Verifikasi diagram alir
dilakukan melalui pengamatan ecara langsung dilapangan antara prosedur pembuatan surimi
dilapangan dengan dokumen yng tertulis.

- Analisis Bahaya

Penerapan prinsip HACCP yang pertama yaitu analisa bahaya PT. Indo Lautan Makmur telah
mengidentifikasi terhadap bahaya (hazard) yang mempunyai potensi atau peluang muncul selama
proses produksi berlangsung mulai dari penerimaan bahan baku, pengolahan di unit usaha hingga
proses pemasarannya. Menentukan tindakan pencegahan terhadap bahaya yang telah teridentifikasi
agar bahaya (hazard) tersebut dapat dihindari atau dapat di minimalisasi kemunculan bahaya
tersebut. Analisis bahaya terdiri dari tiga tahapan, yaitu identifikasi bahaya, penetapan tindakan
pencegahan dan penentuan kategori resiko. Analisa bahaya yang dilakukan pada tahapan proses
produksi surimi adalah sebagai berikut :

1. Penerimaan Bahan Baku

Pada tahap penerimaan bahan baku terdapat hal-hal yang perlu diperhatikan karena dapat
menimbulkan bahaya. Bahaya tersebut adalah :

a) Pertumbuhan, dekomposisi, kontaminasi bakteri patogen (Salmonella dan E.

Coli)
 Pertumbuhan dekomposisi dan kontaminasi bakteri patogen dapat terjadi karena kesalahan

pada penanganan, kenaikan suhu pada saat pengangkutan serta kontaminasi peralatan dan

karyawan. Oleh sebab itu pihak perusahaan mensyaratakan bahan baku yang diterima adalah dalam

keadaan baik dengan suhu maksimal 4ºC serta pemantauan terhadap karyawan dan peralatan yang

digunakan pada setiap proses agar sesuai prosedur penerapan GMP dan SSOP yang baik.

Hal ini dilakukan salah satu tujuannya adalah untuk meminimalisir bahaya pertumbuhan
bakteri. Bahaya ini termasuk bahaya biologis. Apabila bahaya ini terjadi akan dapat menyebabkan
sakit yang tidak serius/sedang (tergantung jumlah bakteri yang terkandung dalam produk), sehingga
tingkat keparahannya adalah ‘medium’. Peluang terjadinya ‘ low’, dikarenakan bahaya ini dapat
dikurangi dengan penerapan GMP dengan tetap menjaga rantai dinginnya dan menjaga suhu pusat
ikan, dengan demikian bahaya ini tidak signifikan. Pengawasan mutu yang dilakukan pada bahaya ini
adalah :

• Pemantauan suhu bahan baku yang dilakukan setiap penerimaan bahan baku dengan

menggunakan termometer. Suhu bahan baku dijaga agar tetap di bawah 5 ºC.

• Pengecekan kualitas bahan baku surimi yang dilakukan dan dicatat oleh QC penerimaan

dalam form organoleptik dan form monitoring kualitas bahan baku. Penanganan yang cepat

dan tepat dengan penerapan Rantai dingin dan saniter yang dimonitoring oleh QC

2. Penimbangan

Bahaya yang dapat muncul pada tahapan proses penimbangan adalah pertumbuhan bakteri
E. Coli dan Salmonella. Bahaya ini muncul dikarenakan oleh kenaikan suhu pada saat pengangkutan.
Keparahan dan peluang terjadinya bahaya ini adalah “low” karena penimbangan selalu dilakukan
dengan tepat. Hal yang dapat dicegah dengan melakukan penimbangan dengan cepat dan saniter
serta penerapan GMP yang benar. Hal ini dilakukan salah satu tujuannya adalah untuk meminimalisir
bahaya pertumbuhan bakteri.

3. Pencucian

Bahaya yang dapat muncul pada tahapan proses pencucian adalah:

a. Kontaminasi Bakteri Patogen

Kontaminasi bakteri Salmonella dan E. coli pada tahapan proses pencucian ini termasuk
kedalam bahaya biologi. Bahaya ini muncul akibat dari kontaminasi air yang digunakan karena
proses pencucian yang dilakukan dengan cara mencuci ikan pada air es yang ada dalam bak
pencucian. Peluang terjadinya bahaya ini adalah “low” karena air cucian ikan yang ada dalam bak
pencucian selalu diganti setiap kali selesai digunakan untuk mencuci ikan, sehingga tidak dilakukan
penggunaan air cucian yang berulang. Sedangkan tingkat keparahan bahaya ini adalah “medium”
karena apabila bakteri sudah mengkontaminasi masih dapat dihambat keberadaannya dengan selalu
mengganti air cucian untuk proses dan tetap menerapkan rantai dingin pada tahap proses ini dan
tahap proses selanjutnya, selain itu juga dilakukan pengujian produk sebelum dipasarkan ke tangan
konsumen sehingga dapat diketahui apakah pada produk terdapat mikroba patogen atau tidak.
Sehingga bahaya ini termasuk kedalam bahaya yang tidak signifikan, kemudian untuk tindakan
pengendalian yang dilakukan adalah selalu menerapkan SSOP dengan cara mengecek air yang
digunakan untuk proses pencucian sebelum digunakan dan tidak menggunakan air cucian secara

berulang.

b. Kontaminasi Benda Asing

Kontaminasi benda asing pada tahapan proses pencucian termasuk kedalam bahaya fisik.
Bahaya ini muncul akibat dari selang air yang kotor yaitu seperti adanya lumut. Peluang terjadinya
bahaya ini adalah “low” karena selang air yang digunakan untuk proses selalu dijaga kebersihannya
sehingga memperkecil kemungkinan adanya lumut. Sedangkan tingkat keparahan bahaya ini adalah
“low” karena dapat dikontrol dengan penerapan GMP yang mana sebelum ikan dikemas dalam
plastic akan dilakukan pengelapan ikan satu persatu, tentu dalam hal ini apabila terdapat lumut yang
mengkontaminasi produk maka dapat dikendalikan dalam proses ini. Sehingga bahaya ini masuk
kedalam bahaya yang tidak signifikan, kemudian untuk tindakan pengendalian yang dilakukan adalah
dengan selalu menjaga kebersihan selang air yang digunakan untuk proses.

4. Meat Bone Separator

Bahaya yang dapat muncul pada tahapan proses meat bone separating adalah kontaminasi
bakteri patogen dan filth yang termasuk dalam bahaya biologi. Bahaya biologi yang dapat muncul
adalah kontaminasi dari bakteri Salmonella dan E. coli yang berasal dari peralatan yang kurang
bersih dan higiene karyawan yang tidak diterapkan dengan baik. Apabila bahaya ini terjadi akan
dapat menyebabkan sakit yang tidak serius/ sedang (tergantung jumlah bakteri yang terkandung
dalam produk), sehingga tingkat keparahannya adalah ‘medium’. Peluang terjadinya bahaya ini
adalah “low” karena dapat dikendalikan dengan cara menjaga kebersihan peralatan yang digunakan
serta menerapkan hygiene personil dan penerapan GMP dan SSOP yang benar.

Ikan yang telah dibersihkan dan dihilangkan sisiknya dimasukkan kedalam mesin meat bone
separator yang berfungsi untuk memisahkan daging ikan dari duri, kulit, tulang, dan sisik yang masih
menempel. Daging ikan yang keluar dari mesin meat bone separator berbentuk lumatan daging yang
bercampur dengan air kemudian masuk kedalam bak leaching untuk proses selanjutnya.

Tahap pemisahan daging tidak termasuk ke dalam CCP karena bahaya dapat dihilangkan
melalui proses bleaching dan refaining. Hal ini sesuai dengan pendapat Sudarmaji (2005) yang
menyatakan bahwa suatu alur proses tidak termasuk CCP apabila pada alur proses selanjutnya dapat
dilakukan penghilangan bahaya.

5. Bleaching
Bahaya yang akan muncul pada tahapan proses bleaching adalah :

a. Kontaminasi bakteri Salmonella dan E. Coli

 Kontaminasi bakteri patogen merupakan bahaya biologi. Bahaya biologi yang dapat muncul
adalah kontaminasi dari bakteri Salmonella dan E. coli yang berasal dari peralatan serta air yang
kurang bersih dan higiene karyawan yang tidak diterapkan dengan baik. Apabila bahaya ini terjadi
akan dapat menyebabkan sakit yang tidak serius/ sedang (tergantung jumlah bakteri yang
terkandung dalam produk), sehingga tingkat keparahannya adalah ‘medium’. Sedangkan peluang
terjadinya bahaya ini adalah “low” karena dapat dikendalikan dengan melakukan pencucian dengan
air yang bersih serta penerapan SSOP yang tepat.

b. Pertumbuhan bakteri bakteri Salmonella dan E. coli

Pertumbuhan bakteri patogen termasuk dalam bahaya biologi. Bahaya biologi yang dapat
muncul adalah tumbuhnya bakteri Salmonella dan E. coli yang disebabkan oleh kenaikan suhu.
Keparahan dan peluang terjadinya bahaya ini adalah “low” karena dapat dikendalikan dengan
penanganan yang cepat dan tepat dengan penerapan rantai dingin serta dapat dikontrol dengan
dengan penerapan

GMP yang tepat.

6. Rotari Screening
Bahaya yang dapat muncul pada tahapan proses rotary screening adalah kontaminasi bakteri
patogen yang termasuk dalam bahaya biologi. Bahaya biologi yang dapat muncul adalah kontaminasi
dari bakteri Salmonella dan E. coli yang berasal dari peralatan dan air yang kurang bersih dan
higiene karyawan yang tidak diterapkan dengan baik. Apabila bahaya ini terjadi akan dapat
menyebabkan sakit yang tidak serius/ sedang (tergantung jumlah bakteri yang terkandung dalam
produk), sehingga tingkat keparahannya adalah ‘medium’. Peluang terjadinya bahaya ini adalah
“low” karena dapat dikendalikan dengan cara menjaga kebersihan peralatan yang digunakan serta
menerapkan higiene personil. Bahaya ini dapat dikontrol dengan penerapan GMP dan SSOP yang
tepat.

7. Refining
Bahaya yang akan muncul pada tahapan refining adalah :

a. Kontaminasi bakteri Salmonella dan E. coli

Kontaminasi bakteri patogen merupakan bahaya biologi. Bahaya biologi yang dapat muncul
adalah kontaminasi dari bakteri Salmonella dan E. coli yang berasal dari peralatan serta air yang
kurang bersih dan higiene karyawan yang tidak diterapkan dengan baik. Apabila bahaya ini terjadi
akan dapat menyebabkan sakit yang tidak serius/ sedang (tergantung jumlah bakteri yang
terkandung dalam produk), sehingga tingkat keparahannya adalah ‘medium’. Sedangkan peluang
terjadinya bahaya ini adalah “low” karena dapat dikendalikan dengan melakukan penanganan yang
cepat dan saniter serta penerapan SSOP yang tepat.

b. Filth ( Tulang, kulit dan sisik )

Filth merupakan bahaya fisika. Bahaya fisika yang muncul dari filth diakibatkan oleh setting
mesin yang kurang tepat. Apabila bahaya ini terjadi akan dapat menyebabkan sakit yang tidak
serius/ sedang sehingga tingkat keparahannya adalah ‘medium’. Sedangkan peluang terjadinya
bahaya ini adalah “low” karena dapat dikendalikan dengan melakukan pengecekan dan penyetelan
mesin yang tepat serta penerapan GMP yang benar.
8. Screw Press
Bahaya yang dapat muncul pada tahapan proses screw press adalah kontaminasi bakteri
patogen yang termasuk dalam bahaya biologi. Bahaya biologi yang dapat muncul adalah kontaminasi
dari bakteri Salmonella dan E. coli yang berasal dari peralatan dan air yang kurang bersih dan
higiene karyawan yang tidak diterapkan dengan baik. Apabila bahaya ini terjadi akan dapat
menyebabkan sakit yang tidak serius/ sedang (tergantung jumlah bakteri yang terkandung dalam
produk), sehingga tingkat keparahannya adalah ‘medium’. Peluang terjadinya bahaya ini adalah
“low” karena dapat dikendalikan dengan cara penanganan yang cepat dan saniter. Bahaya ini dapat
dikontrol dengan penerapan GMP dan SSOP yang tepat.

9. Penimbangan

Bahaya yang akan muncul pada tahapan proses penimbangan adalah :

a. Kontaminasi bakteri Salmonella dan E. Coli

Kontaminasi bakteri patogen merupakan bahaya biologi. Bahaya biologi yang dapat muncul
adalah kontaminasi dari bakteri Salmonella dan E. coli yang berasal dari peralatan serta air yang
kurang bersih dan higiene karyawan yang tidak diterapkan dengan baik. Apabila bahaya ini terjadi
akan dapat menyebabkan sakit yang tidak serius/ sedang (tergantung jumlah bakteri yang
terkandung dalam produk), sehingga tingkat keparahannya adalah ‘medium’. Sedangkan peluang
terjadinya bahaya ini adalah “low” karena dapat dikendalikan dengan penangnan yang cept dan
saniter serta penerapan GMP dan SSOP yang tepat.

b. Pertumbuhan bakteri bakteri Salmonella dan E. coli

Pertumbuhan bakteri patogen termasuk dalam bahaya biologi. Bahaya biologi yang dapat
muncul adalah tumbuhnya bakteri Salmonella dan E. coli yang disebabkan oleh kenaikan suhu.
Keparahan dan peluang terjadinya bahaya ini adalah “low” karena dapat dikendalikan dengan
penanganan yang cepat dan tepat dengan penerapan rantai dingin serta dapat dikontrol dengan
dengan penerapan

GMP yang tepat.

10. Pencampuran

Bahaya yang akan muncul pada tahapan proses pencampuran adalah :

a. Kontaminasi bakteri Salmonella dan E. Coli

Kontaminasi bakteri patogen merupakan bahaya biologi. Bahaya biologi yang dapat muncul
adalah kontaminasi dari bakteri Salmonella dan E. coli yang berasal dari peralatan serta air yang
kurang bersih dan higiene karyawan yang tidak diterapkan dengan baik. Apabila bahaya ini terjadi
akan dapat menyebabkan sakit yang tidak serius/ sedang (tergantung jumlah bakteri yang
terkandung dalam produk), sehingga tingkat keparahannya adalah ‘medium’. Sedangkan peluang
terjadinya bahaya ini adalah “low” karena dapat dikendalikan dengan penanganan yang cepat dan
saniter serta penerapan SSOP dan GMP yang tepat.

b. Pertumbuhan bakteri bakteri Salmonella dan E. coli

Pertumbuhan bakteri patogen termasuk dalam bahaya biologi. Bahaya biologi yang dapat
muncul adalah tumbuhnya bakteri Salmonella dan E. coli yang disebabkan oleh kenaikan suhu.
Keparahan dan peluang terjadinya bahaya ini adalah “low” karena dapat dikendalikan dengan
penanganan yang cepat dan tepat dengan penerapan rantai dingin serta dapat dikontrol dengan
dengan penerapan

GMP yang tepat.

11. Pengisian dan Penimbangan

Bahaya yang dapat muncul pada tahapan proses pengisian dan penimbangan adalah
kontaminasi bakteri patogen yang termasuk dalam bahaya biologi. Bahaya biologi yang dapat
muncul adalah kontaminasi dari bakteri Salmonella dan E. coli yang berasal dari peralatan dan air
yang kurang bersih dan higiene karyawan yang tidak diterapkan dengan baik. Apabila bahaya ini
terjadi akan dapat menyebabkan sakit yang tidak serius/ sedang (tergantung jumlah bakteri yang
terkandung dalam produk), sehingga tingkat keparahannya adalah

‘medium’. Peluang terjadinya bahaya ini adalah “low” karena dapat dikendalikan dengan cara
menjaga kebersihan peralatan yang digunakan serta menerapkan higiene personil. Bahaya ini dapat
dikontrol dengan penerapan GMP dan SSOP yang tepat.

12. Pembekuan CPF (Contact Plate Freezer)

Bahaya yang terjadi pada tahapan pembekuan adalah Pertumbuhan bakteri patogen.
Pertumbuhan bakteri Salmonella dan E.coli termasuk dalam bahaya biologi. Bahaya biologi yang
dapat muncul adalah tumbuhnya bakteri

Salmonella dan E. coli yang disebabkan oleh proses pembekuan yang lambat. Apabila bahaya ini
terjadi akan dapat menyebabkan sakit yang tidak serius/ sedang (tergantung jumlah bakteri yang
terkandung dalam produk), sehingga tingkat keparahannya adalah ‘medium’. Peluang terjadinya
bahaya ini adalah “low” karena dapat dikendalikan dengan pengontrolan suhu dan setting mesin
oleh operator secara tepat serta dapat dikontrol dengan dengan penerapan GMP yang tepat.

13. Metal Detecting

Bahaya yang terjadi pada tahapan Metal Detecting adalah Metal Fragmen yang termasuk
dalam bahaya fisika. Bahaya fisika muncul disebabkan oleh kegagalan dalam operasional mesin
metal detector (tidak sensitif). Apabila bahaya ini terjadi akan dapat menyebabkan sakit yang serius/
sedang sehingga tingkat keparahannya adalah ‘hight’. Peluang terjadinya bahaya ini adalah “low”
karena dapat dikendalikan dengan pengecekan alat sebelum dan saat proses berjalan setiap 1 jam
sekali.

14. Packing
Bahaya yang akan muncul pada tahapan proses pencampuran adalah :

a. Kontaminasi bakteri Salmonella dan E. Coli

Kontaminasi bakteri patogen merupakan bahaya biologi. Bahaya biologi yang dapat muncul
adalah kontaminasi dari bakteri Salmonella dan E. coli yang berasal dari peralatan serta air yang
kurang bersih dan higiene karyawan yang tidak diterapkan dengan baik. Apabila bahaya ini terjadi
akan dapat menyebabkan sakit yang tidak serius/ sedang (tergantung jumlah bakteri yang
terkandung dalam produk), sehingga tingkat keparahannya adalah ‘medium’. Sedangkan peluang
terjadinya bahaya ini adalah “low” karena dapat dikendalikan dengan penanganan yang cepat dan
saniter serta penerapan SSOP dan GMP yang tepat.
b. Pertumbuhan bakteri bakteri Salmonella dan E. coli

Pertumbuhan bakteri patogen termasuk dalam bahaya biologi. Bahaya biologi yang dapat
muncul adalah tumbuhnya bakteri Salmonella dan E. coli yang disebabkan oleh kenaikan suhu.
Keparahan dan peluang terjadinya bahaya ini adalah “low” karena dapat dikendalikan dengan
penanganan yang cepat dan tepat dengan penerapan rantai dingin serta dapat dikontrol dengan
dengan penerapan

GMP yang tepat.

15. Penyimpanan Gudang Beku

Bahaya yang terjadi pada tahapan penyimpanan adalah pertumbuhan bakteri Salmonella
dan E.coli. Pertumbuhan bakteri patogen termasuk dalam bahaya biologi. Bahaya biologi yang dapat
muncul adalah tumbuhnya bakteri Salmonella dan E. coli yang disebabkan oleh kenaikan suhu.
Apabila bahaya ini terjadi akan dapat menyebabkan sakit yang tidak serius/ sedang (tergantung
jumlah bakteri yang terkandung dalam produk), sehingga tingkat keparahannya adalah ‘medium’.
Sedangkan peluang terjadinya bahaya ini adalah “low” karena dapat dikendalikan dengan
penanganan yang cepat dan hati-hati serta dapat dikontrol dengan dengan penerapan GMP yang
tepat.

16. Stuffing
Bahaya yang terjadi pada tahapan pemuatan adalah pertumbuhan bakteri Salmonella dan
E.coli. Pertumbuhan bakteri patogen termasuk dalam bahaya biologi. Bahaya biologi yang dapat
muncul adalah tumbuhnya bakteri Salmonella dan E. coli yang disebabkan oleh kenaikan suhu.
Apabila bahaya ini terjadi akan dapat menyebabkan sakit yang tidak serius/ sedang (tergantung
jumlah bakteri yang terkandung dalam produk), sehingga tingkat keparahannya adalah ‘medium’.
Sedangkan peluang terjadinya bahaya ini adalah “low” karena dapat dikendalikan dengan
penanganan yang cepat dan tepat dengan penerapan rantai dingin serta dapat dikontrol dengan
dengan penerapan GMP yang tepat.

- Penetpan Critical Control point (CCP)

- Penetapan Batas Kritis
- Penentuan Prosedur Monitoring
- Tindakan Koeksi
- Tindakan Verifikasi
- Penetapan Dokumentasi dan Pencatatan