SOP Produksi Produk Beku :

Penerimaan bahan baku Bahan baku diterima dari supplier sesuai dengan spesifikasi,
kemudian dibongkar di ruang penerimaan (dibawah pengawasan QC)

Sortasi Kelompokkan (produk ikan) sesuai dengan range size yang diinginkan, Meliputi
sortasi mutu, ukuran dan warna

Perendaman Gunakan larutan STPP posphat yang berfungsi sebagai food aditif (untuk
meningkatkan kekenyalan (produk ikan), brisol, garam dan air bersuhu 0-3°C)Proses
perendaman dilakukan di fiber yang berisi air es selama 30 – 60 menit.

Penimbangan Untuk mengetahui berat, ukuran dan jumlah dalam satu wadah (produk
ikan) beku. Melapisi tiap meja di bagian penimbangan dengan es curai, agar (produk ikan)
yang menunggu untuk ditimbang tetap terjaga mutunya (standar suhu 2°C)

Pencucian Gunakan air yang dicampur dengan es dan chlorine 25-35 ppm.Raw material
disiram 1 kali, kemudian celupkan kedalam air chlorine yang kapasitasnya 25-35 ppm dan
celup kembali raw material ke air biasa. (Standar suhu 0-3°C)

PenyusunanSusunlah (Produk Ikan) ke inner pan berdasarkan hasil penimbangan, kemudian

berilah air es suhu <5°C sampai penuh, tutup dengan penutup pan yang dilapisi plastik blok

PembekuanSusunlah (Produk ikan) diatas plate, kemudian CPF ditutup rapat. Lama
pembekuan CPF 4 jam dengan suhu -40°C

GlazingCelupkan (produk ikan)blok ke bak yang berisi air dingin yang berjumlah 1 buah dan
semprotan air dari pipa paralon yang diberi lubang

Pengemasan & PelabelanMasukkan produk ke plastic block bening, kemudian dilakukan

pengecekan inner carton dengan melihat kode expire, data dan size.

Cold StorageSimpanlah produk sesuai dengan size-nya dan sesuai dengan standar aturan
yang digunakan untuk menghindari kerusakan kemasan yang akan mempengaruhi kualitas
produk (suhu -18°C)

Eskpor & DistribusiPastikan suhu container yang membawa produk sesuai standar yaitu
-18°C
SOP Produksi Produk Kering :

Penerimaan Bahan Baku Bahan baku diterima dari supplier sesuai dengan spesifikasi,
kemudian dibongkar di ruang penerimaan (dibawah pengawasan QC)

Sortasi Kelompokkan (produk ikan) sesuai dengan range size yang diinginkan, meliputi
sortasi mutu, ukuran dan warna (dilakukan oleh tenaga manusia)

Penyiangan & Pencucian I Belah ikan pada bagian perut sampai dekat anus, bersihkan
kotoran, sisik, lendir, darah dan lapisan dinding berwarna. Pastikan air yang digunakan pada
proses pencucian, telah memenuhi persyaratan air minum/air laut bersih

PenggaramanSiapkan wadah bersih yang bagian dasarnya sudah dilapisi garam setebal 3
cm. Susunlah ikan dan garam secara berlapis sampai wadah penuh. Taburi garam setebal 5
cm pada lapisan paling atas. Tutuplah wadah dengan dibebani pemberat. Diamkan selama
24 jam

Pencucian II (Setelah Penggaraman) Taruh ikan dalam keranjang lalu cuci dengan air
bersih untuk menghilangkan sisa kotoran, sisik yang masih melekat kemudian tiriskan

Pengeringan Keringkan ikan dibawah sinar matahari dengan meletakkan ikan di rak-rak
bersih setinggi ± 0.5 m diatas permukaan tanah. Proses pengeringan selama 3 hari berturut-
turut.Cara mengetahui ikan sudah kering : tekan ibu jari dan telunjuk pada tubuh ikan
hasilnya tidak akan menimbulkan bekas cekungan

Pengepakan & PenyimpananSusunlah ikan kering dalam kotak kayu (peti) yang dilapisi
kertas sesuai dengan aturan yang ditentukan dan taruhlah dalam ruangan yang sejuk dan
kering (±22°C) dan punya sirkulasi udara yang baik.

Pengangkutan & Distribusi

Good Manufacturing Practices (GMP)

Penerapan cara pengolahan ikan yang baik

Penanganan ikan dan Penggunaan bahan tambahan,

Seleksi bahan baku Pengemasan Penyimpanan
pengolahan ikan penolong dan kimia

Sesuai yang prosedur dan

persyaratan yang diizinkan
Tidak tercemar Memperhatikan waktu, tidak merugikan atau Dilakukan ditempat
Bebas bahaya kecepatan, dan membahayakan kesehatan yang higienis Suhu & kondisi
biologi, fisik, kimia temperature manusia dan memenuhi standar Melindungi dan penyimpanan
Pemenuhan syarat Teknologi sesuai dengan mutu mempertahankan disesuaikan dengan
mutu sesuai prinsip penanganan dna mutu dari pengaruh karakteristik produk
peruntukannya pengolahan ikan luar dan tidak Bahan & hasil
Alat angkut yang Jenis produk sesuai menjadi sumber produksi disimpan
sesuai dengan spesifikasi yang kontaminasi produk secara terpisah
Catatan informasi dipersyaratkan Bersih, steril dan Bersih, bebas dari
dan monitoring Bangunan dan fasilitas tidak digunakan hama
Dilakukan cepat, sesuai dengan persyaratan berulang Bahan & hasil
saniter, terlindung produksi ditandai
dan mencegah dan ditempatkan
kontaminiasi secara jelas
FIFO (First In First
Out)
Pengawasan secara
periodik
Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)

No Indikator Penjelasan
.
1. Keamanan air dan es  Air memenuhi standar setidaknya tidak berbau, tidak berwarna, tidak berasa
 Air berasal dari sumber yang tidak berbahaya
 Saluran pipa air dirancang agar tidak terjadi kontaminasi silang dengan air
kotor
 Jika menggunakan air laut, harus sesuai dengan persyaratan
 Es terbuat dari air yang memenuhi persyaratan air minum (SNI 4872:2015)
 Es harus ditangani dan disimpan ditempat yang bersih agar terhindar dari
kontaminasi (tidak digunakan berulang)
 Monitoring kualitas air dan es secara periodic (Kualitas air dan es harus
diuji dilaboratorium paling sedikit setiap 6 (enam) bulan sekali untuk
parameter mikrobiologi dan setiap 1 (satu) tahun sekali untuk parameter
kimia
2. Kondisi dan kebersihan  Tahan karat, mudah dibersihkan, tidak menyebabkan kontaminasi,
permukaan yang kontak dengan dipisahkan antara pemakaian untuk bahan baku dan produk, didesain
bahan pangan sehingga air dapat mengalir dengan baik
 Peralatan dan perlengkapan diberi tanda untuk setiap area kerja yang
berbeda yang berpotensi menimbulkan kontaminasi silang
3. Pencegahan kontaminasi silang  Didesain sehingga mampu mencegah masuknya sumber kontaminasi,
binatang penganggu dan akumulasi kotoran
 Tata letak dan alur didesain untuk mencegah kontaminasi dan menjamin
kelancaran proses
 Tersedia ruangan unit proses yang memadai
4. Menjaga fasilitas pencuci tangan,  Fasilitas pencuci tangan tersedia dalam jumlah cukup dan tidak
santasi, dan toilet dioperasionalkan dengan tangan, air harus mengalir dan dilengkapi dengan
fasilitas sanitasi (sabun antiseptic dan pengering tangan), ditempatkan di
 dekat pintu masuk dan ditempat yang diperlukan, dan selalu dijaga dalam
kondisi bersih serta saniter
 Toilet tersedia dalam jumlah yang cukup
5. Proteksi dari bahan-bahan  Penggunaan bahan kimia, pembersih, desinfektan harus sesuai kebutuhan,
kontaminan petunjuk dan persyaratan serta diberi label dengan jelas
 Disimpan di ruang khusus dan terpisah dengan ruang pentimpanan produk
olahan
 Terdapat petugas khusus yang ditunjuk dan beranggungjawab dalam
penanganan bahan kimia
6. Pelabelan, penyimpanan, dan  Diberi label yang jelas dan disimpan secara terpisah dan aman
penggunaan bahan toksin yang  Digunakan sesuai dengan metode dan prosedur yang dipersyaratkan
benar
7. Pengawasan kondisi kesehatan  Karyawan yang kontak langsung dengan produk tidak sedang
personal sakit/berpotensi menularkan penyakit
 Kondisi kesehatan wajib dimonitor secara periodic
 Tidak melakukan kegiatan makan dan minum di ruang proses
 Karyawan harus menjaga kebersihan sebelum, selama dan setelah bekerja
 Menggunakan alat perlengkapan kerja (pakaian kerja, celemek, tutup
kepala, masker, sepatu dan sarung tangan)
 Ruang ganti tersedia dengan jumlah memadai dan bersih
 Loker tersedia dalam jumlah yang cukup
8. Pengendalian binatang penganggu  Tersedia fasilitas pengendalian serangga, tikus, hewan pemeliharaan dan
(Pest control) binatang lainnya
 Tersedia prosedur pengendalian
 Dilakukan secara berkala