unday, 18 November 2018

Cara Menentukan Titik Kritis (CCP) pada pembuatan Roti

manis
Critical Control Point (CCP) atau titik pengendalian kritis dapat didefinisikan sebagai “Sebuah tahapan
dimana pengendalian dapat dilakukan dan sangat penting untuk mencegah atau menghilangkan potensi
bahaya terhadap keamanan pangan atau menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima.”
Dengan kata lain, CCP adalah suatu titik, prosedur atau tahapan dimana terlewatnya pengendalian dapat
mengakibatkan resiko yang tidak dapat diterima terhadap keamanan pangan. Dengan demikian, “Jika
suatu potensi bahaya telah diidentifikasi pada suatu tahapan dimana pengendalian diperlukan untuk
menjamin keamanan produk, dan tidak ada upaya pengendalian lain yang ada pada tahapan ini, maka
produk atau proses tersebut harus dimodifikasi pada tahapan tersebut atau pada tahap sebelum atau
sesudahnya agar potensi bahaya tersebut menjadi dapat dikendalikan.

Setelah diketahui adanya titik bahaya dalam alur proses, selanjutnya dilakukan penentuan titik kendali
kritis (TKK). Pada tahap ini, semua tahapan proses diidentifikasi sehingga dapat ditentukan pada tahapan
proses mana bahaya yang ada akan dihilangkan atau dikurangi. Untuk mengendalikan bahaya yang sama
mungkin terdapat lebih dari satu TKK pada saat pengendalian dilakukan. Penentuan TTK selalu dilakukan
pada setiap proses, mulai dari awal proses hingga di konsumsi. Pada setiap tahap tersebut, ditentukan
bahaya biologis, kimia, maupun fisik.

Penentuan titik kendali kritis dilakukan dengan menggunakan diagram penentuan CCP. Penentuan CCP
dilandaskan pada penilaian tingkat keseriusan dan kecenderungan kemunculan potensi bahaya tersebut.

Penentuan CCP juga didasarkan pada hal-hal yang dapat dilakukan untuk menghilangkan, mencegah
ataumengurangi potensi bahaya pada suatu tahap pengolahan. Pemilihan CCP dibuat berdasarkan pada :
1)   Potensi bahaya yang teridentifikasi dan kecenderungan kemunculannya. Hal ini
dikaitkan dengan hubungannya terhadap hal-hal yang dapat menimbulkan kontaminasi
yang tidak dapat diterima.
2)   Operasi dimana produk tersebut terpengaruh selama pengolahan, persiapan dan
sebagainya.
3)   Tujuan penggunaan produk.

Penentuan CCP dapat dibantu dengan menggunakan pohon keputusan Penerapannya harus bersifat
lentur, tergantung pada situasi yang dihadapi. Proses identifikasi CCP sesungguhnya sangat dibantu oleh
pemahaman yang benar terhadap pertanyaan-pertanyaan yang muncul dalam pohon keputusan.
Pemahaman ini sangatlah mendasar. Contoh CCP antara lain: pemasakan, pengendalian formulasi,
pendinginan atau pengemasan.
Sebelumnya terlebih dahulu kita membuat diagram alir pembuatan roti manis yang baku.  sebagai contoh
diagram alir tersebut dapat bapak/ Ibu perhatikan di bawah ini.

Diagramalir proses produksi roti manis isi vla atau krim

Penerimaan Bahan Baku

 (tepung terigu, ragi, gula,
garam,maizena,skim,margarin,telur, shortening, emulsifier)

                 Pengayakan
terigu                                            Pencucian Telur

Pemecahan telur

      Penimbangan

            Pembuatan Vla                             Pembuatan Roti                          Pembuatan Krim

Mixing Mixing Mixing

(susu, gula, maizena, Tahap 1 : margarin, gula, telur (jelly mellow, shorten-
garam) Tahap 2 : terigu, ragi, emplex, ing, margarin)

shortening, air

    Pemasakan   kuning telur kocok            Fermentasi

                                                                      Dividing

    Pengangkatan adonan                              Rounding

        Vla                                               Intermediete Proofing                          Krim

Penyimpanan Vla                                   Moulding                               Penyimpanan Krim

Pembentukan Final

Proofing Baking

Filling

      Packaging

SElanjutnya melakukan analisis bahaya, analisis bahaya dapat diakukan dengan cara seperti tabel di
bawah ini
Tabel Analisis Bahaya Produksi Roti Manis Isi Vla Atau Krim
 Signifikansi Bahaya
Input/Tahapan Justifikasi Tindakan
No Identifikasi Bahaya Kepa- Signifi-
proses penyebab bahaya Peluang Pencegahan
rahan kansi
1 Penerimaan Bahan B : mikroba perusak Penyimpanan (ka naik) L L TN SOP penyimpanan
kering (terigu, ragi, (amilolitik)
gula,garam,emulsif
ier,maizena)
K : logamberat Terbawa dari suplayer L L TN Jaminan suplayer

F : kerikil, serangga Terbawa dari suplayer H L TN Pengayakan

2 Penerimaan Bahan B : Mikroba lipolitik Suplayer, L L TN Jaminan suplayer,

lemak (margarin, penyimpanan SOP penyimpanan
shortening)
3 Penerimaan telur B : Salmonella Terbawa dari suplayer H H N Cuci sebelum
digunakan
4 Input air dingin B : Koliform,E.coli Sumber airpabrik M H N Perlakuan sanitasi
air
K : logamberat Sumber air pabrik M L TN Analisis air
setahun sekali
F : serangga, benda Lingkungan pabrik L L TN Perlakuan sanitasi
asing air
5 Pengayakan B : Mikrobaamilolitik Ayakan kotor H L TN Sanitasi ayakan
F : Kawat, benda asing Ayakan rusak H M N Perawatan ayakan
6 Penimbangan F : Benda asing Timbangan kotor, L L TN Sanitasi timbangan
lingkungan
7 Mixing B : Bakteri berspora, Mixer kotor L M TN SSOP
biofilm
F : Mixer Kontaminasi logam L M TN Perawatan alat
8 Fermentasi B : bakteri, kapang Kontaminasi wadah L M TN SSOP
9 Dividing dan B : Mikroba Divider, rounder kotor M M TN SSOP
Rounding F : kotoran, logam Divider, rounder kotor M M TN Perawatan alat
10 Internal Proofing B : Mikroba Udara, lingkungan L M TN Perawatan
exhous-pan
11 Moulding B : Mikroba Muolder kotor L M TN SSOP
F : Kotoran, debu Moulder kotor M M TN SSOP
12 Pembentukan B : Mikroba (S. Pekerja H M N GMP. SSOP
adonan aureus) (higiene pekerja)
F : Rambut Pekerja L L TN GMP, Higiene
pekerja
13 Final Proofing tidak ada bahaya - - - - -
kesehatan
14 Baking tidak ada bahaya - - - - -
kesehatan
15 Filling B : Mikroba ((S. Pekerja H M N Higiene pekerja
aureus)
B: Vla M H N GMP, SOP
Mikroba (Salmonella) pemasakan
16 Packaging B : Mikroba Penutupan tidak rapat L M TN SOP sealing
17 Penyimpanan B: Vla disimpan tidak baik H H N SOP
Produk Mikroba (Salmonella) Penyimpanan Vla
18 Pemasakan Vla B : Mikroba Ssuhu dan waktu M H N Kontrol waktu
(Salmonella) pemasakan tidak dan suhu
cukup
19 Pemecahan Telur B: Terbawa dari kulit L H TN GMP
Mikroba (Salmonella)
F : pecahan cangkang Pemecahan ceroboh M M TN GMP
20 Pencucian Telur B : Mikroba Air, kotoran cangkang M M TN GMP pencucian

Keterangan : B : bahaya biologis, K : bahaya kimia, F : bahaya fisik, L : rendah, M : sedang, TN : bahaya tidak nyata, N : bahaya
nyata/signifikan
Tahap berikutnya addalah menetapkan titik kendali kritis (CCP) 
 Tabel Hasil penetapan CCP produksi roti manis

Input/
CCP/Bukan
Tahap Bahaya P1 P2 P3 P4
CCP
Proses
Penerimaantelur B : Salmonella Y Y CCP

Input air dingin B : Koliform,E.coli Y N N Bukan CCP

Pengayakantepung F : Kawat, benda asing Y Y CCP

Pembentukanadonan B : Mikroba (S. aureus) Y N Y Y Bukan CCP

Filling B : Mikroba (S. aureus dan Y N Y N CCP

Salmonella)
Penyimpananproduk B : Mikroba (Salmonella) Y N N Bukan CCP

Pemasakan vla B : Mikroba (Salmonella) Y N Y N CCP

jadi CCP (titik kritis) yang ada pada produksi roti manis adalah meliputi ; penerimaan telur, pengayakan tepung, filling  dan pemasakan vla.