Deskripsi Produk

Parameter Deskripsi Keterangan

Nama Produk Bola-Bola Udang Goreng
Komposisi Udang, tepung maizena, putih telur, roti tawar, minyak goreng
Karakteristik Produk Bentuk bulat dengan lapisan potongan roti, tinggi 6 cm, diameter 4 cm,
berat 10 gr, Energi 50-75 kkal, protein 10-15%, dan lemak 7-20%, kadar
Na 0,5-2 g
Metode Pengolahan Penggorengan
Pengemas Primer Plastik PP
Pengemas Sekunder atau Wadah atau container plastik
pengemas untuk
transportasi
Kondisi penyimpanan Suhu rendah <5oc, hindari penempatan suhu ruang >2 jam, dan benda
yang berbau tajam
Umur simpan 3 hari
Metode distribusi Diantar dengan mobil

Identifikasi Pengguna: Tidak dapat dikonsumsi oleh penderita yang alergi udang
 DIAGRAM ALIR
Penerimaan bahan baku

(udang, maizena, telur ayam, roti tawar, minyak)

Pengupasan kulit udang Pencucian telur

Pencucian udang Pemecahan telur

Pemisahan putih dan

kuning telur

Penimbangan

Pembuatan adonan

Mixing

Maizena,putih telur

pembentukkan

Covering

(Roti tawar

frying

Packaging
 Analisis Bahaya
Tabel 2. Hasil analisis bahaya produksi bola-bola udang

No Input/Tahapan Identifikasi Justifikasi Signifikansi Bahaya Tindakan

Proses Bahaya Penyebab Pencegahan
Bahaya Peluan Keparaha Signifikan
g n si
1 Penerimaan bahan B: aktivitas Penyimpanan M H N SOP
baku (udang) mikroba Penyimpanan
pembusuk,
K: Reaksi Penyimpanan M H N SOP
metabolisme Penyimpanan
2 Penerimaan bahan B: Mikroba Penyimpanan L L TN SOP
kering (tepung perusak Penyimpanan
maizena) K: logam berat Terbawa dari L L TN Jaminan Supplier
supplier
F: Kerikil, Terbawa dari H L TN Pengayakan
serangga supplier
3 Penerimaan roti B: Mikroba Batas M H N Jaminan supplier
tawar (rhizopus kadaluwarsa
aspergillus)
K: crumb penyimpanan L L TN Jaminan Supplier
4 Penerimaan telur B: salmonella Terbawa dari H H N Cuci sebelum
supplier digunakan
5 Pemecahan Telur B: Mikroba Terbawa dari L H TN GMP
(Salmonella) kulit
6 Pencucian Telur B: Mikroba Air, kotoran, M M TN GMP Pencucian
cangkang
7 Penerimaan bahan B: Mikroba Supplier, L L TN Jaminan supplier,
lemak (minyak Lipolitik penyimpanan SOP
goreng) Penyimpanan
8 B: koliform, Sumber air M H N Perlakuan
E.Coli sanitasi air
Air K: logam berat Sumber air M L TN Analisis air
setahun sekali
F: Serangga, Lingkungan L L TN Perlakuan
benda asing sanitasi air
9 Penimbangan F: Benda asing, lingkungan L L TN Sanitasi alat
kotoran, debu timbangan
10 penghalusan udang K: logam karat Perwatan alat M M N Pengecekan alat
F: benda asing lingkungan L L TN Sanitasi alat
11 B: Salmonella Terbawa dari L H TN GMP
mixing (maizena kulit
& putih telur) F: rambut, Pekerja L L TN GMP, higiene
pecahan pekerja
cangkang
13 pembentukkan B:Mikroba (S. pekerja H M N GMP, SSOP
adonan aureus) (hygiene pekerja)
F: kotoran, pekerja L L TN GMP, Higiene
rambut pekerja
15 covering (roti F: Benda asing pekerja L L TN GMP
tawar)
16 Final proofing Tidak ada - - - - -
bahaya
kesehatan
17 Frying B: mikroba Suhu dan L M TN GMP, sanitasi
waktu alat
18 packaging B: mikroba Penutupan L M TN SOP sealing
tidak rapat
Tabel 3. Hasil penetapan CCP Produksi Bola-Bola Udang
Input/ Tahap Proses Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP/ Bukan CCP
Penerimaan Udang B: Bakteri pembusuk Y Y CCP
K: Reaksi Metabolisme Y N Y N CCP
Penerimaan Telur B: Salmonella Y Y CCP
Penghalusan Udang K: logam karat Y Y CCP
Air B: Mikroba Y N N Bukan CCP
Penerimaan Roti Tawar B: Rhizopus aspergillus Y Y CCP
Pembentukkan Adonan B: Mikroba (S. aureus) Y N Y Y Bukan CCP
Penyimpanan Produk B: Mikroba Y N N Bukan CCP
 TUGAS PENGAWASAN MUTU PANGAN
Pelaksanaan HCCP dalam Pengolahan Sari Buah Melon

DISUSUN OLEH:
Azzah Adillah
(P23131115011)

KELAS : DIV-5A

DOSEN PENGAMPU : Meilinasari, SKM, M.Kes

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II

JURUSAN GIZI, 2017
1. PEMBENTUKAN TIM HCCP
Nama Jabatan Tanggung Jawab
Memberikan kewenangan akan
Hilman General Manager design, dan implementasi sistem
kontrol kepada QA Manager
Ketua tim HACCP, memastikan
Quality Asurance
syarat-syarat implementasi HACCP
Kresno Manager
terpelihara dan terimplikasikan
(ahli mikrobiologi)
dengan baik
1. Menjamin bahwa semua
karyawan di departemennya terlatih
dan memahami sistem keamanan
pangan
Deputy General 2. Memastikan bahan baku yang
Manager Divisi diterima dari supplier dan produk
Faiz Logistik (PPIC dan Ware jadi yang akan diekspor ditangani
House) dengan baik dan benar
(ahli Teknologi Pangan) 3. Memastikan gudang, area
karantina, gudang kemasan dan
penyimpanan kemasan dalam
keadaan bersih dan sesuai dengan
syarat SOP
 4. Memberikan masukan bagi
analisa bahaya yang mungkin
terjadi pada bahan baku
1. Menjamin bahwa semua
karyawan di departemennnya
terlatih dan memahami sistem
keamanan pangan
2. Menjamin bahwa semua produk
Production Manager yang dihasilkan telah sesuai dengan
Fauzi
(ahli gizi) standar persyaratan mutu dan
keamanan pangan
3. Menjamin proses yang
berlangsung di area produksi telah
sesuai dengan GMP, SOP dan
SSOP
1. Menjamin bahwa semua
karyawan di departemennya terlatih
dan memahami sistem keamanan
pangan
Packaging Manager 2. Memastikan bahwa kemasan
Wulan
(ahli Tata Boga) yang datang dari supplier telah
diinspeksi dengan baik dan benar
3. Menjamin bahwa kesmasan yang
digunakan adalah aman untuk
digunakan
1. Menjamin setiap proses produksi
Supervisor (Departemen
yang berlangsung di area produksi
Eshter Proses)
telah sesuai dengan GMP, SOP dan
SSOP
2. Memastikan pekerja patuh
terhadap GMP, SOP dan SSOP
3. Memberikan masukan tentang
proses produksi yang berlangsung
di area produksi untuk
pembentukan diagram alir