TUGAS PENGAWASAN MUTU PANGAN

Pelaksanaan HACCP pada Pembuatan Tempe Pabrik Rumahan di Cipinang

DISUSUN OLEH:
Azzah Adillah (P23131115006)
Dhea Zahra Huwaida (P23131115014)
Vici Nur Aurelia (P23131115047)

KELAS : DIV-5A

DOSEN PENGAMPU : Meilinasari, SKM, M.Kes

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II

JURUSAN GIZI, 2017

1
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT karena dengan rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan
Pengawasan Mutu Pangan dengan judul “Pelaksanaan HACCP pada Pembuatan Tempe Pabrik Rumahan di Cipinang”. Dalam penyusunan laporan
ini, penulis telah berusaha sebaik mungkin sesuai dengan kemampuan penulis. Namun, penulis tidak juga luput dari kesalahan, baik dari teknik
penulisan maupun tata bahasa. Namun walaupun demikian, penulis berusaha sebisa mungkin menyelesaikan karya ini meskipun sangat sederhana.
Banyak kendala yang penulis alami selama pemyusunan makalah ini, tetapi penulis banyak memperoleh bantuan serta bimbingan dari berbagai
pihak sehingga termotivasi untuk segera menyelesaikannya. Oleh karena itu, penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih, khususnya kepada:
1. Orang tua tercinta yang telah memberi restu, motivasi, serta ide-idenya
2. Ibu Meilinasari, SKM, M.Kes., selaku pembimbing yang telah mengarahkan, membimbing, dan memberi pendapat serta analisanya
terhadap laporan ini sehingga penulis dapat mengerjakan dan menyelesaikannya dengan baik
3. Para teman Program Studi Diploma IV kelas V-A yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan laporan ini
4. Pihak-pihak yang tidak bisa disebutkan namanya satu persatu
Adapun laporan ini disusun untuk memenuhi tugas Pengawasan Mutu Pangan. Diharapkan tulisan ini dapat bermanfaat untuk menambah
informasi mengenai “Pelaksanaan HACCP pada Pembuatan Tempe Pabrik Rumahan di Cipinang ”. Penulis menyadari bahwa dalam menyusun
laporan ini masih jauh dari sempurna, untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun guna sempurnanya
makalah ini. Penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca umumnya.

Jakarta, November 2017

Penulis

2
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Latar belakang diadakanya kunjungan industri ini agar mahasiswa mengetahui proses produksi tempe mulai dari persiapan, pengolahan,
packaging sampai distribusi . Selain itu mahasiswa dapat mengetahui lebih jauh tentang cara kerja, kedisiplinan, tata tertib kerja , mesin –
mesin industri yang lebih memadai. Yang utama adalah mahasiswa mengetahu analisis bahaya apa saja yang terjadi selama proses produksi
disetiap tahapannya.
Diharapkan dari kunjungan industri sebagai sarana belajar dengan cara mendatangi industri secara langsung, dan melihat urutan – urutan
proses kerja di industri tersebut. Kunjungan industri dipilih untuk menambah pengalaman mahasiswa tentang Hazard Analysis & Critical
Control Point. Siswa dituntut untuk aktif menggali informasi tentang kunjungan industri untuk memperoleh pengetahuan tentang risiko
keamanan pangan, mencegah bahaya dalam keamanan pangan, dan menyampaikan kesesuaian hukum.
Maka dari itu kelompok 3 mengunjugi pambrik tempe untuk melakukan kunjungan industri dan memperhatikan, mempelajadi, menggali
informasi mengenai Hazard Analysis & Crtitical Control Point di setiap tahapan produksinya. Sekaligus di akhir kunjungan memberikan saran
yang baik kepada pabrik tempe yang dikunjungi mengenai HACCCP serta Hygine & Sanitasi agar pabrik tempe jauh menjadi pabrik yang
baik.

1.2 Permasalahan
1) Banyak pabrik industry rumah tangga atau pabrik industry besar yang belum melakukan HACCP
2) Banyak Pabrik industry rumah tangga atau pabrik industry besar yang belum memahami dan menerapkan Hygine dan Sanitasi dalam
produksi produknya

3
 3) Banyak Pabrik industry rumah tangga atau pabrik industry besar yang belum memahami dan menerapkan keamanan pangan dalam
produksi produknya

1.3 Tujuan
 Umum
Dari kunjungan industry yang dilakukan mahasiswa mendapatkan sebanyak informasi dan dapat membuat Hazard Analysis &
Critical Control Point dari produk yang di produksi Industry dan memberikan sara dan masukan yang baik bagi pemilik pabrik
industry.

 Khusus
1) Melakukan wawancara denga pemilik pabrik
2) Memperhatikan dan mencatat di setiap proses produksi ( persiapan, pengolahan, packaging, distribusi)
3) Mendokumentasi kunjungan industry
4) Membuat laporan kujungan industry

1.4 Manfaat
 Bagi Siswa
1) Dapat menyelesaikan tugas matakuliah PMP
2) Melihat cara kerja, dan berbagai macam alat – alat produksi yang digunakan
3) Mendapat gambaran umum tentang risiko keamanan pangan, mencegah bahaya dalam keamanan pangan di pabrik industry
pangan.

4
 Bagi Industri
1) Dapat berbagi ilmu dengan mahasiswa
2) Mengajak dan memperlihatkan proses produksi bagi mahasiswa
3) Memperkenalkan sejarah singkat berdirinya industri kepada mahasiswa
4) Memperkenalkan hasil produksi kepada masyarakat luas.
5) Mendapatkan saran dan masukan yang sifatnya membangun dari mahasiswa

5
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian HAACP

HACCP adalah suatu sistem control dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis
didalam tahap penangananan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk
menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventif) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam mengahsilkan
makanan yang aman bagi konsumen. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan
kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan kepada pengujian produk akhir.Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan
keamanan pangan yang zero-risk atau tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan. Sistem HACCP
juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi
bahaya-bahaya mikrobilogis, kimia dan fisik.

HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan,
pengolahan, distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir. Keberhasilan dalam penerapan HACCP membutuhkan tanggung
jawab penuh dan keterlibatan manajemen serta tenaga kerja. Keberhasilan penerapan HACCP juga membutuhkan pendekatan tim, tim ini
harus terdiri dari tenaga ahli yang tepat. Tujuan dari penerapan HACCP dalam industri pangan adalah untuk mencegah terjadinya bahaya
sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tuntutan konsumen.HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian
mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi dan didistribusikan. HACCP juga berfungsi sebagai promosi
perdagangan di era pasar global yang memiliki daya saing kompetitif.

6
2.1.1 Penerapan HACCP
Panduan Penerapan Sistem HACCP
Program-program yang harus dijalankan sebelum penerapan HACCP
Sebelum mengembangkan suatu pendekatan HACCP ada satu aturan dasar yang harus diamati:
 Ketika menerapkan HACCP dalam suatu industri pangan, langkah pertama yang harus dilakukan adalah meninjau program yang sudah
ada untuk mencek ulang apakah seluruh persyaratan telah dipenuhi dan jika perlu pengendalian dan dokumentasi (misalnya deskripsi
program, orang-orang yang berwenang dan catatan pengawasan) tersedia.
 Persyaratan-persyaratan yang harus dipenuhi sebelum melaksanakan HACCP serta hasil-hasil yang diharapkan dari terpenuhinya
persyaratan-persyaratan tersebut terdapat dalam the Annexe of Directives 93/43/EEC.

Program-program yang harus dijalankan sebelumnya:

Tahapan-tahapan umum dan atau prosedur yang mengendalikan kondisi operasi dalam suatu perusahaan terdaftar yang
memungkinkan untuk mengelola kondisi lingkungan agar mendukung untuk memproduksi makanan yang aman, seperti:
 Perancangan tempat dan peralatan
 Penyimpanan dan transportasi
 Pencatatan
 Catatan kesehatan dan keselamatan
 Higiene perseorangan dan perilakunya
 Pembersihan /disinfeksi
 Pengendalian hama

7
Keuntungan yang dapat diperoleh
 Panduan Codex mensyaratkan bahwa:
Sebelum penerapan HACCP ke sektor apapun juga dalam rantai makanan, sektor tersebut harus beroperasi sesuai dengan Prinsip-
prinsip Umum Codex untuk Higiene Pangan, Pedoman Praktis Codex yang sesuai dan Peraturan Keamanan Pangan yang sesuai.
 Jika dalam program yang disyaratkan tersebut ada hal yang tidak dilakukan dengan cukup, maka titik pengendalian kritis tambahan
harus diidentifikasi, diawasi dan dipelihara dalam rencana HACCP yang bersangkutan.
 Pelaksanaan program pendahuluan akan mempermudah penyusunan rencana pelaksanaan HACCP dan menjamin bahwa integritas
rencana HACCP dapat dipelihara.
 Semakin banyak titik-titik pengendalian kritis yang ada akan semakin sulit pengelolaan sistem HACCP yang harus dihadapi.
 CCP tidak dapat dikendalikan secara efektif dalam lingkungan yang tidak stabil.

Konsep-konsep yang penting lainnya yaitu pada saat identifikasi potensi bahaya, evaluasi dan operasi-operasi berikutnya dalam
merancang dan menerapkan sistem HACCP, hal-hal berikut ini harus di pertimbangkan, yaitu:
 Dampak bahan mentah, bahan baku dan cara-cara pembuatan makanan
 Peranan proses pembuatan makanan untuk mengendalikan potensi bahaya.
 Kecenderungan penggunaan produk akhir
 Hal-hal yang menjadi kekhawatiran konsumen
 Bukti epidemiologi yang berubungan dengan keamanan pangan

Penerapan HACCP harus ditinjau ulang dan perubahan-perubahan yang diperlukan harus dibuat jika suatu modifikasi akan
dilakukan pada produk, proses atau tahap apapun juga. Ketika menerapkan HACCP, fleksibilittas adalah hal yang penting bilamana
dibutuhkan, dengan demikian konteks penerapan harus mempertimbangkan sifat dan ukuran operasi yang bersangkutan. Sebagai alat bantu

8
 dalam pengembangan pelatihan khusus untuk mendukung rencana HACCP, instruksi kerja dan prosedur harus dikembangkan sedemikian
rupa sehingga dapat mendefinisikan tugas orang yang mengoperasikan pada masing-masing titik pengendalian kritis (CCP).

HACCP harus diterapkan pada masing-masing operasi secara terpisah. Tiga kategori potensi bahaya fisik:

1. Potensi bahaya biologis:

a. Bakteri patogen (kontaminasi, pertumbuhan, ketahanan) beserta toksin-toksin yang dihasilkannya
b. Virus
c. Jamur dan mikotoksin
d. Protozoa
2. Potensi bahaya kimia
a. Polutan (logam berat...)
b. Produk-produk beracun (pestisida, asam, mineral oils, produk-produk yang bocor dari mesin,…)
c. Residu obat-obatan hewan dan pestisida.
3. Potensi bahaya fisik:
a. Serpihan gelas atau logam dari mesin atau wadah
b. Benda-benda asing seperti pasir, kerikil atau potongan kayu.

2.1.2 Prinsip-Prinsip HACCP

Sistem HACCP didasarkan pada 7 prinsip berikut ini:

 Prinsip 1
Melakukan suatu analisis potensi bahaya

9
 Prinsip 2
Menentukan Titik-titik Pengendalian Kritis atau Critical Control Points (CCPs)
 Prinsip 3
Menyusun batas-batas kritis
 Prinsip 4
Menyusun suatu sistem untuk mengawasi pengendalian CCP.
 Prinsip 5
Menyusun tindakan-tindakan perbaikan yang harus diambil ketika pengawasan menunjukkan bahwa suatu titik pengendalian kritis (CCP)
berada diluar kendali.
 Prinsip 6
Menyusun prosedur pengecekan ulang untuk memastikan bahwa sistem HACCP dapat bekerja dengan efektif.
 Prinsip 7
Menyusun dokumentasi yang berhubungan dengan semua prosedur dan catatan-catatan yang sesuai untuk prinsip-prinsip ini beserta
aplikasinya.

10
2.1.3 Penerapan Prinsip-Prinsip HACCP

11
2.1.3.1 Menyusun Tim HACCP

a. Mendefinisikan dan mendokumentasi kebijakan keamanan pangan

Meskipun hal ini mungkin tidak secara eksplisit disyaratkan oleh Codex, namun tahap ini sangat disarankan sehingga pihak
manajemen perusahaan dapat menunjukkan komitmennya terhadap keamanan pangan dan pengembangan sistem HACCP.

Ahli-ahli HACCP telah menyarankan bahwa kebijakan yang dikatakan secara oral harus didefinisikan dan didokumentasikan
termasuk tujuan-tujuannya dan komitmennya terhadap keamanan produk. Hal tersebut harus difokuskan pada keamanan dan higiene bahan
pangan dan harus disesuaikan dengan harapan dan kebutuhan konsumen.

b. Mendefinisikan lingkup rencana HACCP

Lingkup rencana HACCP (atau bidang yang akan dipelajari) harus didefinisikan sebelumnya sebelum memulai studi HACCP.

Bagian dari studi HACCP termasuk:

 Membatasi studi pada produk atau proses tertentu

 Mendefinisikan jenis potensi bahaya yang akan dimasukkan

 Mendefinisikan bagian rantai makanan yang akan dipelajari

c. Menyusun tim HACCP

Tim bisa terdiri dari 4-10 orang yang menguasai produk dan potensi bahaya yang hendak diperhatikan. Sebagai acuan, tim HAACP
ini terdiri dari pemimpin produksi, quality control, bagian teknis dan perawatan. Tim ini harus dipilih oleh pihak manajemen (komitmen
pihak manajemen adalah syarat paling awal yang harus ada untuk mensukseskan studi). Perencanaan, organisasi dan identifikasi suber-
sumber daya yang penting adalah tiga kondisi yang penting untuk penerapan metode HACCP yang berhasil.

12
 Kesuksesan studi ini tergantung pada:

o Pengetahuan dan kompetensi anggota-anggota tim terhadap produk, proses dan potensi bahaya yang perlu diperhatikan,
o Pelatihan yang sudah mereka jalani tentang prinsip-prinsip metode ini.
o Kompetensi pelatih

2.1.3.2 Deskripsikan Produk

Menurut Codex Alimentarius, uraian lengkap dari produk ini berhubungan dengan prioritas produk akhir. Uraian produk akan
menjelaskan:
 Karakteristik umum (komposisi, volume, struktur, dst)
 Struktur fisikokimia (pH, aktivitas air, jumlah dan jenis kurator, atmosfir termodifikasi)
 Bahan pengemas dan cara pengemasan
 Kondisi penyimpanan, informasi tentang pelabelan, instruksi untuk pengawetan (suhu, batas umur simpan) dan penggunaannya.
 Kondisi distribusi
 Kondisi penggunaan oleh konsumen

Pada prakteknya, informasi ini juga perlu dikumpulkan untuk bahan mentah, bahan baku, produk antara dan produk yang harus diproses
ulang jika bahan-bahan tersebut memiliki karakteristik tertentu. Informasi yang berhubungan dengan karaktersitik yang dapat berpengaruh
terhadap potensi bahaya yang akan dipertimbangkan (misalnya suhu, pengawetan atau aktivitas air yang berhubungan dengan bakteria) akan
dikumpulkan pertama kali.

Tahapan ini sangat penting dan tidak boleh diremehkan. Tujuannya adalah untuk mengumpulkan informasi yang dapat diandalkan
tentang suatu produk, komposisi, perilaku, umur simpan, tujuan akhir, dan sebagainya. Keraguan akan ketidakpastian (pH, Aw dan

13
 sebagainya) harus dihilangkan pada tahapan studi ini, jika perlu dengan cara percobaan dan pengujian. Data yang dikumpulkan akan
digunakan pada tahap berikutnya dalam studi HACCP, terutama untuk melengkapi Tahap 6 (analisis potensi bahaya) dan tahap 8 (batas
kritis).

2.1.3.3 Identifikasi Tujuan Penggunaan

Peruntukan penggunaan harus didasarkan kepada kegunaan yang diharapkan dari produk oleh pengguna akhir atau konsumen
Tujuan pengunaan ini harus didasarkan pada manfaat yang diharapkan dari produk oleh pengguna akhir atau konsumen. Pengelompokan
konsumen penting dilakukan untuk melakukan tingkat resiko dari setiap produk.

Tujuan penggunaan ini dimaksudkan untuk memberi informasi apakah produk tersebut dapat didistribusikan kepada semua populasi
atau hanya populasi khusus yang sensitif (balita, manula, orang sakit, dll) sedangkan cara menangani dan mengkonsumsi prosuk juga
penting untuk selalu memberi perhatian, misalnya prosuk siap santap memerlukan perhatian khusus untuk mencegah terjadinya
kontaminasi.

Dokumen Petunjuk Penggunaan Produk harus sebagai berikut:

 Menunjukkan bahwa telah benar-benar memperhatikan proses pengumpulan dan pengkajian ulang informasi tentang petunjuk
penggunaan oleh konsumen.
 Menggambarkan kepedulian anda akan keamanan konsumen
 Berisi referensi untuk melakukan pengujian, studi dan hasil analisa yang mendukung informasi yang diberikan oleh dokumen yang
disebutkan tadi.

14
2.1.3.4 Menyusun Diagram Alir

a. Menyiapkan Diagram Alir yang Rinci

Diagram alir harus mencakup seluruh tahapan dalam operasi produk yang telah ditentukan dalam studi (lingkup rencana HACCP).
Sebuah diagram alir adalan penyajian yang mewakili tahapan-tahapan operasi yang saling berkesinambungan. Diagram alir proses akan
mengidentifikasi tahapan-tahapan proses yang penting (dari penerimaan hingga perjalanan akhir produk yang sedang dipelajari.

Rincian yang tersedia harus cukup rinci dan berguna untuk tahapan analisis potensi bahaya, namun harus ada kesetimbangan antara
keinginan untuk mencantumkan terlalu banyak tahapan dan keinginan untuk menyederhanakan secara berlebihan sehingga rencana yang
dihasilkan menjadi kurang akurat dan kurang dapat diandalkan.

Pada tahapan ini, kemungkinan ada kesulitan tertentu dalam pendefinisian tahapan operasi, dengan kata lain, seberapa jauh proses
tersebut harus dibagi dalam tahapan-tahapan proses tersendiri. Pada prakteknya pembagian tahap operasi yang tepat akan memudahkan
analisis potensi bahaya.

Untuk menyiapkan diagram alir:

 Mulai dengan membuat diagram yang paling detail yang berisi operasi-operasi dasar proses tersebut.
 Pertimbangkan urutan operasi-operasi dasar untuk menentukan bagaimana beberapa operasi dasar dapat dikelompokkan kembali dalam
sebuah TAHAPAN proses.
Penyiapan diagram alir adalah tahapan yang sulit dan sangat penting serta memerlukan pembahasan yang mendalam antar seluruh
anggtota tim HACCP.

Bila mana perlu, informasi pelengkap dapat berupa:

 Masukan: bahan mentah, bahan baku, produk antara selama proses

15
  KARAKTERISTIK (parameter, kendala) tiap tahapan proses:

o Aliran internal, termasuk tahap daur ulang

o Parameter waktu dan suhu

o Kondisi antar muka (perubahan dari satu tahap ke tahap yang lain)

 Kontak produk dengan lingkungan (kemungkinan kontaminasi dan atau kontaminasi silang).

 Prosedur pembersihan-disinfeksi dan proses

 Kondisi penyimpanan dan distribusi peralatan dan produk

 Petunjuk yang diberikan untuk penggunaan produk.

b. Penyiapan Skema Pabrik

Sebuah skema pabrik harus dibuat untuk menggambarkan aliran produk dan lalu lintas pekerja untuk memproduksi produk yang
sedang dipelajari. Diagram tersebut harus berisi aliran seluruh bahan baku dan bahan pengemas mulai dari saat bahan-bahan tersebut
diterima, disimpan, disiapkan, diolah, dikemas/digunakan untuk mengemas, disimpan kembali hingga didistribusikan.

Diagram alir pekerja harus menggambarkan pergerekan pekerja di dalam pabrik termasuk ruang ganti, ruang cuci dan ruang makan
siang. Lokasi tempat cuci tangan dan cuci kaki (jika ada) juga harus dicatat. Skema ini harus dapat membantu mengidentifikasi wilayah
yang memungkinkan terjadinya kontaminasi silang di dalam proses produksi.

Diantara semua informasi yang berharga yang harus dikumpulkan, informasi-informasi berikut ini wajib diperoleh:

 Bangunan: sifat, konstruksi, pengaturan

 Sifat, fungsi dan jumlah tahapan proses

16
  Kemungkinan terdapatnya wilayah yang dilindungi
 Sifat sambungan dan peralatan
 Aliran internal:
 Gerakan udara
 Penggunaan air
 Pergantian staff

Skema pabrik harus memberikan informasi tentang:

 Bagaimana kontaminasi silang dikendalikan
 Bagaimana kontaminasi dari lingkungan dikendalikan
 Bagaimana higiene perorangan dapat ditegakkan
 Dimana resiko terjadinya kontaminasi silang

2.1.3.5 Verifikasi Diagram Alir Proses

Tim HACCP harus memverifikasi proses pengolahan yang sesungguhnya dengan diagram alir dan skema pabrik pada seluruh
tahapan dan jam operasi dan bila mana perlu mengubah dokumen tersebut.

Tujuannya adalah memvalidasi asumsi-asumsi yang dibuat berdasarkan tahapan-tahapan proses serta pergerakan produk dan
pekerja di lokasi pengolahan pangan. Seluruh anggota tim HACCP harus dilibatkan.

Proses verifikasi tahap ini harus diprioritaskan pada tinjauan tentang proses yang dilakukan di pabrik pada waktu-waktu yang
berbeda pada saat operasi, termasuk pada shift yang berbeda (bila ada). Pada shift yang berbeda bisa terjadi perbedaan-perbedaan.

17
 Selain itu, pada saat yang sama disarankan juga untuk:

o Meninjau sistem pengawasan dan prosedur pencatatan (keberadaan, dan ketersediaannya untuk digunakan oleh petugas yang
berwenang, pendistribusian kembali, peralatan yang digunakan. Kalibrasi peralatan untuk pengukuran, dsb).
o Menguji bagaimana operator memahami dan menerapkan prosedur tertulis dan mengoperasikannya termasuk mengawasi dan
melakukan prosedur penyimpanan catatan.
o Meninjau penerapan program-program yang disyaratkan sebelumnya.

Demi keakuratan studi HACCP, konfirmasi ini tidak boleh diabaikan. Pada semua kasus, verifikasi akan menimbulkan penyesuaian
kembali diagram awal (diagram alir). Penyesuaian kembali yang dapat menampilkan situasi sesungguhnya hanya dapat diperoleh dengan
memperinci catatan tentang jalannya operasi di lapang, di pabrik melalui pengamatan dan wawancara dengan operator dan manajer suatu
proses produksi.

Jika tahap ini tidak dilakukan dengan teliti maka analisis yang dilakukan selanjutnya bisa keliru. Potensi bahaya yang sesungguhnya
bisa tidak teridentifikasi dan titik-titik yang bukan titik pengendalian kritis (CCP) teridentifikasi sebagai CCP. Dengan demikian maka
perusahaan telah membuang-buang sumber daya dan tingkat keamanan produk menjadi berkurang.

2.1.3.6 Tahap Analisis Pelaksanaan HACCP

Setelah lima tahap pendahuluan terpenuhi, tim HACCP melakukan analisa bahaya dan mengindentifikasi bahaya beserta cara-cara
pencegahan untuk mengendalikannya. Analisa bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap bahan baku, komposisi, setiap tahapan proses
produksi, penyimpanan produk, dan distribusi, hingga tahap penggunaan oleh konsumen. Tujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali
bahaya-bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal hingga ke tangan konsumen.

18
 Analisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, identifikasi bahaya, penetapan tindakan pencegahan(preventive measure), dan
penentuan kategori resiko atau signifikansi suatu bahaya. Dengan demikian, perlu dipersiapkan daftar bahan mentah dan ingredient yang
digunakan dalam proses, diagram alir proses yang telah diverifikasi, serta deskripsi dan penggunaan produk yang mencakup kelompok
konsumen beserta cara konsumsinya, cara penyimpanan, dan lain sebagainya.

Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko secara fisik, kimia dan biologi dalam suatu produk
pangan yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia. Bahaya-bahaya tersebut dapat dikategorikan ke dalam enam kategori
bahaya, yaitu bahaya A sampai F .

Tabel 1. Jenis-Jenis Bahaya

Jenis Bahaya Contoh
Sel Vegetatif : Salmonella sp, Escherichia coli
Kapang : Aspergillus, Penicillium, Fusarium
Biologi Virus : Hepatitis A
Parasit : Cryptosporodium sp
Spora bakteri : Clostridium botulinum, Bacillus cereus
Toksin mikroba, bahan tambahan yang tidak diizinkan, residu
Kimia
pestisida, logam berat, bahan allergen
Pecahan kaca, potongan kaleng, ranting kayu, batu atau kerikil,
Fisik
rambut, kuku, perhiasan

Tabel 2. Karakteristik Bahaya

19
Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya
Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk
Bahaya A konsumsi kelompok beresiko (lansia,
bayi, immunocompromised )
Produk mengandung ingridient sensitif terhadap bahaya biologi,
Bahaya B
kimia atau fisik
Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang
Bahaya C secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau
menghilangkan bahaya kimia atau fisik
Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan
Bahaya D
sebelum pengemasan
Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi
Bahaya E
atau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya
Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau di
tangan kosumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap
pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki
Bahaya F
pabrik (untuk bahan baku ) atau tidak ada cara apapun bagi
konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau
menghancurkan bahaya kimia atau fisik

20
 Tindakan pencegahan ( preventive measure ) adalah kegiatan yang dapat menghilangkan bahaya atau menurunkan bahaya sampai
ke batas aman. Beberapa bahaya yang ada dapat dicegah atau diminimalkan melalui penerapan prasyarat dasar pendukung sistem HACCP
seperti GMP ( Good Manufacturing Practices) , SSOP ( Sanitation Standard Operational Procedure) , SOP ( Standard Operational
Procedure ), dan sistem pendukung lainnya. Untuk menentukan resiko atau peluang tentang terjadinya suatu bahaya, maka dapat dilakukan
penetapan kategori resiko. Dari beberapa banyak bahaya yang dimiliki oleh suatu bahan baku, maka dapat diterapkan kategori resiko I
sampai VI ( Tabel 3 ). Selain itu, bahaya yang ada dapat juga dikelompokkan berdasarkan signifikansinya ( Tabel 4 ). Signifikansi bahaya
dapat diputuskan oleh tim dengan mempertimbangkan peluang terjadinya ( reasonably likely to occur ) dan keparahan ( severity ) suatu
bahaya.

Tabel 3. Penetapan Kategori resiko

Kategori
Karakteristik Bahaya Jenis bahaya
Resiko
0 0 Tidak mengandung bahaya A sampai F
(+) I Mengandung satu bahaya B sampai F
(++) II Mengandung dua bahaya B sampai F
(+ + +) III Mengandung tiga bahaya B sampai F
(+ + + +) IV Mengandung empat bahaya B sampai F
(+ + + + +) V Mengandung lima bahaya B sampai F
A+ (kategori khusus)
Kategori resiko paling tinggi (semua produk
dengan atau tanpa VI
yang mempunyai bahaya A)
bahaya B-F

21
 Tabel 4. Signifikansi Bahaya
Tingkat Keparahan (Severity)
L M H
l Ll Ml Hl
Peluang Terjadi (Reasonably likely to
m Lm Mm Hm*
occur)
h Lh Mh* Hh*
Umumnya dianggap signifikan dan akan diteruskan/dipertimbangkan dalam
penetapan CCP
Keterangan : L=l= low, M=m= medium, H=h=high

Analisa bahaya adalah salah satu hal yang sangat penting dalam penyusunan suatu rencana HACCP. Untuk menetapkan rencana
dalam rangka mencegah bahaya keamanan pangan, maka bahaya yang signifikan atau beresiko tinggi dan tindakan pencegahan harus
diidentifikasi. Hanya bahaya yang signifikan atau yang memiliki resiko tinggi yang perlu dipertimbangkan dalam penetapan critical control
point .

22
2.1.3.7 Menentukan Titik Pengendalian Kritis

A. Definisi

CCP (Critical Control Point) atau titik pengendalian kritis didefinisikan sebagai:

“CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan
bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima. Pada setiap bahaya yang telah
diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu atau beberapa CCP dimana suatu bahaya dapat dikendalikan.

Dengan demikian,:

“ Jika suatu potensi bahaya telah diidentifikasi pada suatu tahapan dimana pengendalian diperlukan untuk menjamin keamanan
produk, dan tidak ada upaya pengendalian lain yang ada pada tahapan ini, maka produk atau proses tersebut harus dimodifikasi pada
tahapan tersebut atau pada tahap sebelum atau sesudahnya agar dapat dikendalikan.”

B. Penentuan CCP
Penentuan CCP dilandaskan pada penilaian tingkat keseriusan dan kecenderungan kemunculan potensi bahaya serta hal-hal yang
dapat dilakukan untuk menghilangkan, mencegah atau mengurangi potensi bahaya pada suatu tahap pengolahan.
Pemilihan CCP dibuat berdasarkan pada:
 Potensi bahaya yang teridentifikasi dan kecenderungan kemunculannya dalam hubungannya dengan hal-hal yang dapat
menimbulkan kontaminasi yang tidak dapat diterima.
 Operasi dimana produk tersebut terpengaruh selama pengolahan, persiapan dan sebagainya.
 Tujuan penggunaan produk.

23
24
 Gambar 9. Diagram Pohon keputusan untuk penentuan titik kendali mutu
(Sumber : European Committee for Standardisation, 2004)

CCP yang terpisah tidak harus ditujukan untuk masing-masing potensi bahaya. Namun demikian harus dilakukan usaha-usaha untuk
menjamin penghilangan, pencegahan atau pengurangan seluruh potensi bahaya yang teridentifikasi.

Identifikasi CCP sesungguhnya sangat dibantu oleh pemahaman yang benar terhadap pertanyaan-pertanyaan yang muncul dalam
pohon keputusan. Pemahaman ini sangatlah mendasar.

Contoh CCP antara lain: pemasakan, pengendalian formulasi, pendinginan, dsb.

 Pemasakan: bahan mentah yang digunakan sering kali mengandung patogen, dengan demikian pengawasan pada saat penerimaan
mungkin merupakan titik pengendalian kritis, tergantung pada asal dan penggunaan produk tersebut. Jika ada satu atau lebih tahapan
selama pengolahan (misalnya pemasakan) yang dapat mengilangkan atau mengurangi sebagian besar potensi biaya biologis, maka
pemasakan akan menjadi CCP (titik pengendalian kritis).

 Pengendalian formulasi bisa menjadi CCP. Beberapa bahan baku mempengaruhi pH atau kadar Aw makanan sehingga dapat mencegah
pertumbuhan bakteri. Serupa dengan hal tersebut, garam curing menciptakan lingkungan yang selektif untuk pertumbuhan mikrobia.
Nitrit pada jumlah yang cukup akan mencegah pertumbuhan spora yang terluka karena panas. Dengan demikian, pada produk-produk
tertentu, konsentrasi garam yang cukup tinggi serta nitrit dapat dimasukkan sebagai CCP dan diawasi untuk menjamin keamanannya.

 Pendinginan bisa menjadi CCP pada beberapa produk. Penurunan suhu yang cepat pada makanan yang dipasteurisasi adalah proses
yang sangat penting karena pasteurisasi tidak mensterilkan produk namun hanya mengurangi beban bakteri hingga ke tingkat tertentu.
Spora yang dapat bertahan pada proses ini akan tumbuh jika ada pendinginan yang tidak tepat atau pendinginan yang tidak cukup
selama penyimpanan produk yang tidak stabil selama penyimpanan.

25
  Pada area yang sangat sensitif terhadap mikrobia (misalnya pengemasan makanan siap santap), praktek-praktek higiene tertentu
mungkin harus dianggap sebagai CCP.

2.1.3.8 Menyusun Batas Kritis

Critical limit (CL) atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan yang ditujukan
untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman. Batas ini akan memisahkan antara "yang diterima" dan "yang ditolak",
berupa kisaran toleransi pada setiap CCP. Batas kritis ditetapkan untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik. Penetapan
batas kritis haruslah dapat dijustifikasi, artinya memiliki alasan kuat mengapa batas tersebut digunakan dan harus dapat divalidasi artinya
sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan serta dapat diukur. Penentuan batas kritis ini biasanya dilakukan berdasarkan studi literatur,
regulasi pemerintah, para ahli di bidang mikrobiologi maupun kimia, CODEX dan lain sebagainya.

Untuk menetapkan CL maka pertanyaan yang harus dijawab adalah : apakah komponen kritis yang berhubungan dengan CCP?
Suatu CCP mungkin memiliki berbagai komponen yang harus dikendalikan untuk menjamin keamanan produk. Secara umum batas kritis
dapat digolongkan ke dalam batas fisik (suhu, waktu), batas kimia (pH, kadar garam). Penggunaan batas mikrobiologi (jumlah mikroba
dan sebagainya) sebaiknya dihindari karena memerlukan waktu untuk mengukurnya, kecuali jika terdapat uji cepat untuk pengukuran
tersebut. Tabel 5 menunjukkan contoh batas kritis suatu proses dalam industri pangan.

26
Tabel 5. Contoh Critical Limit (Batas Kritis) Pada CCP
Critical Control Point Komponen Kritis

Suhu awal

Proses Sterilisasi Makanan Kaleng Berat kaleng setelah diisi

Isi kaleng

Tebal hamburger

Pemanasan hamburger Suhu pemanasan

Waktu pemanasan

Penambahan asam ke minuman asam PH produk akhir

Kalibrasi detektor
Deteksi logam pada pengolahan biji-
bijian
Sensitivitas detektor

27
2.1.3.9. Prosedur Pemantauan CCP

"Pengawasan adalah pengukuran atau pengawasan yang terjadwal dari suatu CCP relatif dengan batas kritisnya.”

 Sistem pengawasan harus mampu mendeteksi seluruh penyimpangan dari pengendalian

 Pengawasan idealnya harus dapat memberikan informasi ini tepat pada waktunya agar dapat dilakukan penyesuaian yang perlu serta
tindakan perbaikan bila mana perlu.

 Jika mungkin, penyesuaian proses harus dapat dibuat ketika proses pengawasan menunjukkan suatu trend yang mengarah pada
hilangnya pengenadalian pada titik-titik kritis, Penyesuaian harus diambil sebelum terjadi penyimpangan.

 Data yang dihasilkan dari pengawasan harus di etrjemahkan dalam dokumentasi tetrtulis dan dievaluasi oleh orang yang berwenang
dan memiliki pengetahuan serta kekuasan untuk melakukan tindakan perbaikan bilamana perlu.

 Jika pengawasan tidak dilakukan terus menerus, maka jumlah atau frekuensi pengawasan harus cukup untuk menjamin bahwa CCP
masih dibawah kendali.

 Semua catatan dan dokumen yang berhubungan dengan pengawasan CCp harus ditandatangani oleh orang yang melakukan
pengawasan dan oleh petugas peninjau yang bertanggung jawab dalam perusahaan tersebut.

Pada prakteknya, sistem pengawasan harus distandarisasi dengan menyusun prosedur operasi yang sesuai dan dapat menjelaskan:

 Sifat dan prinsip pengujian, metode atau teknik yang digunakan

28
  Frekuensi pengamatan, letak atau lokasi dilakukannya pengamatan

 Alat yang digunakan, proses atau rencana pengambilan sampel

 Tanggung jawab pengawasan an interpretasi hasil

 Peredaran informasi.

2.1.3.10 Penetapan Tidakan Koreksi

Tindakan koreksi atau perbaikan dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang
dilakukan jika terjadi penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat risiko produk pangan. Pada produk pangan berisiko tinggi misalnya,
tindakan koreksi dapat berupa penghentian proses produksi sebelum semua penyimpangan dikoreksi/diperbaiki, atau produk ditahan/tidak
dipasarkan dan diuji keamanannya.

Tindakan perbaikan tertentu harus dikembangkan untuk masing-maisng CCP dalam sistem HACCP agar dapat mengatasi
penyimpangan bilamana ada. Tindakan-tindakan ini harus dapat menjamin vahwa CCP telah dikendalikan. Tindakan-tindakan yang
dilakukan juga harus melibatkan penyingkiran produk. Penyimpangan dan prosedur pembuangan produk harus didokumentasikan dalam
sistem pencatatan HACCP.
Tahapan yang dibuat harus memungkinkan pendefinisian tindakan yang harus diambil ketika sistem pengawsan menunjukkan
bahwa terjadi pelalaian pelanggaran pengendalian pada suatu CCP.

Pada prakteknya, “tindakan perbaikan” yang dilakukan di sini termasuk:

 Tindakan sertamerta pada proses agar dapat segera kembali ke batas yang disyaratkan
 Tindakan sertamerta pada produk mungkin dipengaruhi oleh penyimpangan yang teramati.
 Tindakan yang berbeda untuk menghindari terulangnya penyimpangan (tindakan perbaikan yang sesuai dengan seri ISO 9000)

29
 Catatan yang dibuat harus berisi:
 Sifat penyimpangan
 Penyebab penyimpangan
 Tindakan perbaikan yang dilakukan
 Orang yang bertanggung jawab terhadap tindakan perbaikan
 Tindakan lain yang dicapai

Semua penyimpangan yang mungkin terjadi tidak dapat diantisipasi sehingga tindakan perbaikan tidak boleh dilakukan sebelumnya.
Dengan demikian disarankan untuk menduga kasus penyimpangan yang paling sering terjadi dan atau mendefinisikan mekanismenya,
pengaturannya, pihak yang berwenang, serta tanggung jawab secara umum untuk diterapkan setelah terjadi penyimpangan apapun juga.

2.1.3.11 Verifikasi Program HACCP

Verifikasi adalah metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk menentukan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rencana
HACCP yang ditetapkan. Dengan verifikasi maka diharapkan bahwa kesesuaian program HACCP dapat diperiksa dan efektifitas
pelaksanaan HACCP dapat dijamin. Beberapa kegiatan verifikasi misalnya:
 Penetapan jadwal inspeksi verifikasi yang tepat
 Pemeriksaan kembali rencana HACCP
 Pemeriksaan catatan CCP
 Pemeriksaan catatan penyimpangan dan disposisi inspeksi visual terhadap kegiatan
untuk mengamati jika CCP tidak terkendalikan

30
  Pengambilan contoh secara acak
 Catatan tertulis mengenai inspeksi verifikasi yang menentukan kesesuaian dengan
rencana HACCP, atau penyimpangan dari rencana dan tindakan koreksi yang
dilakukan.

Verifikasi harus dilakukan secara rutin dan tidak terduga untuk menjamin bahwa CCP yang ditetapkan masih dapat dikendalikan.
Verifikasi juga dilakukan jika ada informasi baru mengenai keamanan pangan atau jika terjadi keracunan makanan oleh produk tersebut.

2.1.3.12 Penyimpanan Catatan dan Dokumentasi

Prosedur HACCP harus didokumentasikan dan harus sesuai dengan sifat dan ukuran operasi. Sistem pendokumentasian yang praktis
dan tepat sangatlah penting untuk aplikasi yang efeisien dan penerapan sistem HACCP yang efektif.

Ada 3 hal yang termasuk dalam dokumen:

1. semua studi tentang dokumen HACCP yang berisi rincian tentang pertimbangan ilmiah CCP (titik-titik pengendalian kritis), batas kritis,
sistem pengawasan dan tindakan perbaikan.

2. Dokumentasi tentang sistem: prosedur, cara operasi, instruksi kerja yang mengacu pada setiap titik dalam metode tersebut. Dokumen-
dokumen ini menyusun rencana HACCP.

3. Penyimpanan catatan (studi laporan HACCP, hasil penerapan sistem, pengambilan keputusan) sehingga dapat menggambarkan
penerapan permanen sistem HACCP.

31
 Dokumen-dokumen ini harus terus diperbaharui dan ada di setiap tempat ayng memerlukan. Sistem pendokumentasian ini juga
harus menjelaskan bagaimana orang-orang yang ada di pabrik dilatih untuk menerapkan rencana HACCP dan harus memasukkan bahan-
bahan yang digunakan dalam pelatihan pekerja.

2.2 Tempe

Tempe adalah salah satu produk fermentasi yang umumnya berbahan baku kedelai yang difermentasi dan mempunyai nilai gizi
yang baik. Fermentasi pada pembuatan tempe terjadi karena aktivitas kapang Rhizopus oligosporus. Fermentasi pada tempe dapat
menghilangkan bau langu dari kedelai yang disebabkan oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase. Fermentasi kedelai menjadi tempe akan
meningkatkan kandungan fosfor. Hal ini disebabkan oleh hasil kerja enzim fitase yang dihasilkan kapang Rhizopus oligosporus yang
mampu menghidrolisis asam fitat menjadi inositol dan fhosfat yang bebas. Jenis kapang yang terlibat dalam fermentasi tempe tidak
memproduksi toksin, bahkan mampu melindungi tempe dari aflatoksin. Tempe mengandung senyawa antibakteri yang diproduksi oleh
kapang tempe selama proses fermentasi (Koswara, 1995).

Tempe merupakan sumber protein yang baik. Setiap 100 g tempe mengandung 18-20 g zat protein dan 4 g zat lemak (Tarwotjo,
1998). Tempe juga memiliki berbagai sifat unggul seperti mengandung lemak jenuh rendah, kadar vitamin B12 tinggi, mengandung
antibiotik, dan berpengaruh baik pada pertumbuhan badan. Selain itu asam-asam amino pada tempe lebih mudah dicerna oleh tubuh jika
dibandingkan dengan kacang kedelai. Vitamin B12 yang terdapat pada tempe diproduksi oleh sejenis bakteri Klabsiella peumoniae.
Kekurangan vitamin B12 ini dapat menghambat pembentukan sel darah merah (Koswara, 1995). Perbandingan komposisi kimia kedelai
dan tempe per 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 1.

32
 Tabel 1. Komposisi kimia kedelai dan tempe per 100 g bahan

Komponen Kedelai Tempe Kedelai

Sumber : Protein (g) 30,2 18,3 Direktorat Gizi Departemen
Kesehatan RI., 1979 Lemak (g) 15,6 4,0
Karbohidrat (g) 30,1 12,7
Air (g) 20,0 64,0
Tempe memiliki manfaat baik dari
segi nutrisi maupun manfaat kesehatan. Sebagai sumber nutrisi, tempe berperan sebagai sumber protein dan mineral besi. Sebagai obat dan
penunjang kesehatan, tempe berperan sebagai anti diare (misalnya dalam pembuatan super oralit dari 40-50 g tempe) dan anti bakteri.
Senyawa anti bakteri pada tempe dapat menghambat sembilan jenis bakteri gram postitif dan satu jenis bakteri gram negatif, yaitu:
Streptococcus lactis, S. cremoris, Leuconostoc dextranicum, L. mesenteroides, Staphylococcus aureus, Bacillus subtillis, Clostridium
botulinum, C. sporogenes, C. butyricum, dan Klebsiella pneumoniae (Syarief et al., 1999). Wang dan Hesseltine (1981) menyatakan bahwa
Rhizopus oligosporus bahkan dapat mencegah akumulasi aflatoksin yang ada pada kedelai dengan melakukan hidrolisis. Dalam tempe,
kadar nitrogen totalnya sedikit bertambah, kadar abu meningkat, tetapi kadar lemak dan kadar nitrogen asal proteinnya berkurang.

Tabel 2. Komposisi Kimia Tempe

33
 Komposisi Jumlah
Air (wb) 61,2 %
Protein kasar (db) 41,5 %
Minyak kasar (db) 22,2 %
Karbohidrat (db) 29,6 %
Abu (db) 4,3 %
Serat kasar (db) 3,4 %
Nitrogen (db) 7,5 %

Sumber: Cahyadi (2006)

2.2.1 Proses Produksi Tempe

Prinsip dasar pembuatan tempe ialah menumbuhkan kapang pada media kedelai gizi pada kedelai (Sarwono, 2003). Proses
pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu bahan baku yang dipakai (kedelai), mikroorganisme (kapang tempe), dan
keadaan lingkungan tumbuh (suhu, pH, dan kelembaban). Dalam proses fermentasi tempe kedelai, substrat yang digunakan adalah biji
kedelai yang telah direbus dan mikroorganisme yang digunakan berupa kapang antara lain Rhizopus olygosporus, Rhizopus oryzae,
Rhizopus stolonifer (dapat terdiri atas kombinasi dua spesies atau ketiganya) dan lingkungan pendukung yang terdiri dari suhu 30˚C, pH
awal 6.8, kelembaban nisbi 70-80% (Ferlina, 2009).

34
 Sortasi

Pencucian

Perebusan I

Perendaman

Pengupasan

Perebusan II

Penirisan dan Pendinginan

Penginokulasian (peragian)

Pengemasan

Fermentasi

35
 Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan tempe menurut Hidayat (2009)

Bahan baku utama produksi tempe ialah kedelai (Glycine max (L) Merr). Menurut Ketaren (1986), secara fisik setiap kedelai
berbeda dalam hal warna, ukuran dan komposisi kimianya. Perbedaan secara fisik dan kimia tersebut dipengaruhi oleh varietas dan kondisi
dimana kedelai tersebut dibudidayakan. Mutu tempe bergantung pada mutu bahan baku yang digunakan. Menurut Supriono (2003), untuk
mendapatkan tempe bermutu diperlukan persiapan perlakuan bahan baku kedelai seperti:

1. Jenis kedelai yang digunakan adalah jenis/varietas Amerika yang mempunyai ciri-ciri biji berwarna kuning, ukurannya lebih besar dari
kedelai lokal.
2. Dipilih kedelai yang tua dan baru (tidak terlalu lama di gudang, karena kalau terlalu lama di gudang telah tengik atau berjamur).
3. Dilakukan sortasi dan pemilahan berdasarkan standarisasi kedelai, antara lain yaitu kedelai yang muda dan cacat dibuang.
4. Benda asing dibuang, seperti serangga dan bagian-bagian tubuhnya, kerikil, pecahan gelas atau kayu, dan juga bijibijian atau
leguminosa asing seperti beras, jagung, koro dan lain-lain.

Untuk memproduksi tempe di gunakan bahan baku pokok yang sama, yaitu kedele. Jenis kedele terdiri atas 4 macam, kedele
kuning, kedele hitam, kedele coklat dan kedele hijau. Para pengrajin tempe biasanya memakai kedele kuning sebagai bahan baku utama.
Kedele berbiji besar bila bobot 100 bijinya lebih dari 13 gram, kedele berbiji sedang bila bobot 100 bijinya antara 11 - 13 gram dan kedele
berbiji kecil bila bobot 100 bijinya antara 7 -11 gram (Anonim, 2009).

Syarat mutu kedelai untuk memproduksi tempe tahu kualitas pertama menurut Koswara (1992) adalah sebagai berikut; (1) bebas
dari sisa tanaman (kulit palang, potongan batang atau ranting, bau, kerikil, tanah atau biji-bijian), (2) biji kedele tidak luka atau bebas
serangan hama dan penyakit, (3) biji kedele tidak memar, dan (4) kulit biji kedele tidak keriput.

36
 Tabel 3. Syarat Pokok Mutu Kedelai

Kriteria % Bobot Mutu I Mutu II Mutu III

Kadar air maksimum 13 % 14 % 16 %
Kotoran maksimum 1% 2% 5%
Butir rusak 2% 3% 5%
Butir keriput 0% 5% 8%
Butir belah 1% 3% 5%
Butir warna lain 0% 5% 10 %

Sumber : SK Menteri No 501/Kpts/TP.803/8/1994

2.2.1.1 Tahap sortasi

Tahap ini bertujuan untuk memperoleh produk tempe yang berkualitas, yaitu memilih biji kedelai yang bagus dan padat berisi.
Biasanya di dalam biji kedelai tercampur kotoran seperti pasir atau biji yang keriput dan keropos. Menurut Supriono (2003), sebelum
melakukan proses produksi, diperlukan sortasi bahan baku berdasarkan standardisasi kedelai, membuang bji kedelai cacat dan muda,
membuang kotoran, serangga dan bahan leguminosa lainnya (beras dan jagung).

37
2.2.1.2 Tahap Pencucian

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang melekat maupun tercampur di antara biji kedelai. Diperlukan cukup banyak
air dalam proses produksi tempe baik untuk sanitasi, medium penghantar panas, maupun pada proses pengolahan. Air yang digunakan
dalam pengolahan harus terbebas dari mikroba patogen maupun mikroba penyebab kebusukan makanan. Umumnya air yang memenuhi
persyaratan standar air minum, cukup baik memenuhi persyaratan untuk industri (Camus, 2008). Menurut Buckle dkk (1987), air yang
berhubungan dengan hasil-hasil industri pengolahan pangan harus memiliki setidak-tidaknya standar mutu yang diperlukan untuk air
minum. Tetapi masing-masing bagian dari pengolahan industri pangan mungkin perlu mengembangkan syarat-syarat mutu air khusus untuk
mencapai hasil-hasil pengolahan yang memuaskan. Dalam proses produksi tempe perbandingan bahan baku dengan air 1:12
(Supriono,2003).

Tabel 4. Standar Mutu Bakteriologis Air

MPN bakteri
Klasifikasi
koliform/100 ml2
Mutu bakteri yang dapat diterapkan hanya pada 0 – 50
penanganan pencuci-hamaan
Mutu bakteri yang memerlukan cara-cara penanganan 50 – 5000
konvensial (penggumpalan, penyaringan,
pencucihamaan)
Polusi berat yang memerlukan jenis-jenis penanganan 5000 – 50000
yang ekstensif
Polusi yang sangat berat Lebih dari 50000

38
2.2.1.3. Tahap Perebusan I
Perebusan bertujuan untuk melunakkan biji kedelai dan memudahkan dalam pengupasan kulit serta bertujuan untuk menonaktifkan
tripsin inhibitor yang ada dalam biji kedelai. Selain itu perebusan I ini bertujuan untuk mengurangi bau langu dari kedelai dan dengan
perebusan akan membunuh bakteri yang kemungkinan tumbuh.Perebusan dilakukan selama 30 menit atau ditandai dengan mudah
terkelupasnya kulit kedelai jika ditekan dengan jari tangan (Hidayat, 2009). Adapun menurut Suhendri dkk (2006), perebusan tahap ini
dilakukan selama 60 menit.
2.2.1.4 Tahap Perendaman
Perendaman bertujuan untuk melunakkan biji dan mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk selama fermentasi. Ketika
perendaman, pada kulit biji kedelai telah berlangsung proses fermentasi oleh bakteri yang terdapat di air terutama oleh bakteri asam laktat.
Perendaman juga betujuan untuk memberikan kesempatan kepada keping-keping kedelai menyerap air sehingga menjamin pertumbuhan
kapang menjadi optimum. Keadaan ini tidak mempengaruhi pertumbuhan kapang tetapi mencegah berkembangnya bakteri yang tidak
diinginkan. Perendaman ini dapat menggunakan air biasa atau air yang ditambah asam asetat sehingga pH larutan mencapai 4-5.
Perendaman dilakukan selama 12-16 jam pada suhu kamar (25-30˚C) (Hidayat, 2009). Adapun menurut Cahyadi (2006), perendaman
dilakukan selama ± 24 jam agar air dapat berdifusi ke dalam biji kedelai. Menurut Suhendri dkk (2006) waktu perendaman dilakukan
selama 16 jam.
Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula,
yaitu mencapai 62-65 %. Proses perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan
pH dalam biji menjadi sekitar 4,5–5,3. Bakteri yang berkembang pada kondisi tersebut antara lain Lactobacillus casei, Streptococcus
faecium, dan Streptococcus epidermidis. Kondisi ini memungkinkan terhambatnya pertumbuhan bakteri yang bersifat patogen dan
pembusuk yang tidak tahan terhadap asam.

39
2.2.1.5 Tahap Pengupasan

Tahap pengupasan kulit dapat dilakukan dengan dua cara yaitu cara kering dan cara basah. Pengupasan cara kering yaitu dengan
mengeringkan kedelai terlebih dahulu pada suhu 104o C selama 10 menit atau dengan pengeringan sinar matahari selama 1-2 jam.
Selanjutnya penghilangan kulit dilakukan dengan alat Burr Mill. Pengupasan secara basah dapat dilakukan setelah biji mengalami hidrasi
yaitu setelah perebusan atau perendaman. Biji yang telah mengalami hidrasi lebih mudah dipisahkan dari bagian kulitnya, biasanya dengan
meremas-remas biji kedelai hingga kulitnya terkelupas (Hidayat, 2009).

2.2.1.6 Tahap Perebusan II

Tahap perebusan II ini bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan, mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor, membantu
membebaskan senyawasenyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur (Hidayat, dkk. 2006). Menurut Dwinaningsih
(2010), pada perebusan II ini biji kedelai direbus pada suhu 100oC selama 20-30 menit supaya menjadi lunak sehingga dapat ditembus oleh
miselia kapang yang menyatukan biji dan tempe menjadi kompak.

2.2.1.7 Tahap Penirisan dan Pendinginan

Tahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji, mengeringkan permukaan biji dan menurunkan suhu biji sampai
sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur, air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan jamur dan
menstimulasi pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan, sehingga menyebabkan pembusukan (Hidayat, 2009). Pendinginan dapat dilakukan
dengan cara membiarkan kedelai hingga dingin atau cukup mencapai suhu ± 30oC untuk kemudian dilakukan proses berikutnya
(Dwinaningsih, 2010).

40
2.2.1.8 Tahap Inokulasi (Peragian)
Menurut Fauzan (2005), inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempe atau laru. Inokulasi dapat dilakukan
dengan dua cara, yaitu (1) penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata
sebelum pembungkusan; atau (2) inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman, dibiarkan beberapa lama, lalu dikeringkan.
Menurut Astuti (2009), inokulum yang ditambahkan sebanyak 0,5% dari berat bahan baku. Menurut Suhendri dkk (2006), inokulum yang
ditambahkan sebesar 0,2% dari berat bahan baku.

2.2.1.9 Tahap Pengemasan

Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun pisang, daun waru, daun jati, dan plastik), asalkan
memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Bahan pembungkus dari daun atau plastik
biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk (Hermana dan Karmini, M., 1999). Pengemasan merupakan suatu cara dalam
memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan perhatian yang lebih besar secara nyata.
Pengemasan akan berperan sangat penting dalam mempertahankan bahan tersebut dalam keadaan bersih dan higienis. Fungsi suatu kemasan
yaitu:

a. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya.
b. Harus memberikan perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik, air, Oksigen dan sinar.
c. Harus berfungsi efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan dalam kemasan.
d. Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan dalam membuka dan menutup kembali wadah tersebut (Buckle, 1987).

41
 Pembungkusan bahan tempe dengan daun pisang sama halnya dengan menyimpannya dalam ruang gelap (salah satu syarat ruang
fermentasi), mengingat sifat daun yang tidak tembus pandang. Di samping itu aerasi (sirkulasi udara) tetap dapat berlangsung malalui
celah-celah pembungkus yang ada (Suprapti, 2003).

2.2.1.10 Tahap Inkubasi (Fermentasi)

Menurut Hidayat (2006), inkubasi dilakukan pada suhu 25o-37o C selama 36-48 jam. Selama inkubasi terjadi proses fermentasi
yang menyebabkan perubahan komponen-komponen dalam biji kedelai. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus
biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20 °C–37 °C selama 18–36 jam (Hermana dan
Karmini, M., 1999).

Proses fermentasi tempe dapat dibedakan atas tiga fase (Hidayat, 2009) yaitu :

a. Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah asam lemak bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat,
terlihat dengan terbentuknya miselia pada permukaan biji makin lama makin lebat, sehingga menunjukkan masa yang lebih kompak.
b. Fase transisi (30-50 jam fermentasi) merupakan fase optimal fermentasi tempe dan siap untuk dipasarkan. Pada fase ini terjadi
penurunan suhu, jumlah asam lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir tetap atau bertambah sedikit, flavor spesifik
tempe optimal, dan tekstur lebih kompak.
c. Fase pembusukan atau fermentasi lanjut (50-90 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas,
pertumbuhan jamur menurun dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur terhenti, terjadi perubahan flavor karena degradasi
protein lanjut sehingga terbentuk amonia.

42
 Persyaratan tempat yang dipergunakan untuk inkubasi kedelai adalah kelembaban, kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai dengan
pertumbuhan jamur (Hidayat, dkk. 2006). Oksigen diperlukan dalam pertumbuhan kapang, tetapi bila berlebihan dan tak seimbang dengan
pembuangnya (panas yang ditimbulkan menjadi lebih besar dari pada panas yang dibuang dari bungkusan). Jika hal ini terjadi maka suhu
kedelai yang sedang difermentasi menjadi tinggi dan mengakibatkan kapangnya mati (Hayati, 2009).

Untuk pertumbuhannya kapang tempe memerlukan suhu antara 25-30oC (suhu kamar). Oleh karena itu suhu ruang fermentasi harus
diperhatikan dan memiliki fentilasi yang cukup. Derajat keasaman (pH) mempengaruhi keberhasilan fermentasi. Kondisi pH optimum
selain berfungsi sebagai syarat kapang untuk tumbuh, juga diperlukan untuk mencegah tumbuhnya mikroba lain selama fermentasi. Oleh
karena itu kestabilan udara (oksigen), suhu dan pH dalam ruang fermentasi menentukan keberhasilan proses fermentasi tempe
(Pusbangtepa, 1982). Adapun kondisi pH optimum untuk pertumbuhan kapang ialah 4-5 (Nout dkk, 1987 dalam Silvia, 2009).

43
2.2.2 Inokulum Tempe
Inokulum tempe merupakan kumpulan spora kapang yang memegang peranan penting dalam pembuatan tempe karena
mempengaruhi kualitas tempe yang dihasilkan. Jenis kapang yang berperan utama dalam pembuatan tempe ialah Rhizopus oligosporus dan
Rhizopus oryzae (Silvia, 2009). Miselium Rhizopus oryzae lebih panjang dari pada Rhizopus oligosporus sehingga menghasilkan tempe
yang lebih padat. Namun apabila dilihat dari segi peningkatan gizi protein kedelai, maka disinilah letak keunggulan Rhizopus oligosporus.
Hal ini karena Rhizopus oligosporus memproduksi enzim protease (pemecah protein) lebih banyak. Adapun Rhizopus oryzae lebih banyak
mensintesis enzim α-amilase (pemecah pati). Dengan demikian kedua kapang ini dapat dikombinasikan dalam pembuatan tempe dengan
kadar Rhizopus oligosporus lebih banyak (1:2) (Sutrisno, 2002).
Kualitas tempe amat dipengaruhi oleh kualitas starter yang digunakan untuk inokulasinya. Berikut merupakan syarat starter yang
baik digunakan untuk pembuatan tempe (Hidayat dkk, 2006).
1. Mampu memproduksi spora dalam jumlah banyak.

2. Mampu bertahan beberapa bulan tanpa mengalami perubahan genetis dan kemampuan tumbuhnya.
3. Memiliki presentase pertumbuhan spora yang tinggi segera setelah diinokulasikan.
4. Mengandung biakan jamur tempe murni, dan bila digunakan berupa campuran harus memiliki proporsi yang tepat.
5. Bebas dari mikroba kontaminan dan jika memungkinkan strain yang dipakai memiliki kemampuan untuk melindungi diri dari
dominasi mikroba kontaminan.
6. Mampu menghasilkan produk yang stabil berulang-ulang.

7. Pertumbuhan miselia setelahh inokulasi harus kuat, lebat berwarna putih bersih, memiliki aroma spesifik tempe yang enak dan
tidak mengalami sporulasi terlalu dini.

44
 Menurut Darwindra (2008), inokulum (ragi/laru/usar) merupakan kultur mikroba yang diinokulasikan ke dalam media fermentasi pada
saat kultur mikroba tersebut berada dalam fase pertumbuhan eksponensial. Kriteria penting bagi kultur untuk dapat digunakan sebagai
inokulum dalam proses fermentasi adalah:

1. Sehat dan dalam keadaan aktif sehingga dapat mempersingkat proses adaptasi.
2. Tersedia cukup sehingga dapat menghasilkan inokulum dalam takaran yang optimum.
3. Berada dalam bentuk morfologi yang sesuai.

4. Bebas kontaminasi.

5. Dapat menahan kemampuannya membentuk produk.

2.2.3. Mutu Tempe

Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dapat dinilai secara organoleptik (warna, tekstur, rasa dan bau) (Soekarto, 1990).
Intisari elemen-elemen mutu (Tjiptono dan Diana, 1995) dapat dipahami sebagai berikut:

1. Mutu meliputi usaha memenuhi atau melebihi harapan pelanggan.

2. Mutu mencakup produk, jasa manusia, proses dan lingkungan.

3. Mutu merupakan kondisi yang selalu berubah (misalnya yang dianggap bermutu saat ini mungkin akan dianggap kurang bermutu
pada masa mendatang).

45
 Klasifikasi karakteristik mutu bahan pangan terdapat dua kelompok, yaitu: (1) karakteristik fisik/tampak, meliputi penampilan yaitu
warna, ukuran, bentuk, dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan
cicip, dan (2) karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis (Ramdhani, 2007). Adapun sifat mutu merupakan
sifat-sifat yang langsung dapat diamati, dianalisis tau diukur dari produk. Sifat-sifat itu dapat berupa sifat fisik obyektif (susunan kimia,
kadar air, kadar abu, berat dan ukuran) ataupun sifat organoleptik subyektif (rasa, bau dan tekstur). Sifat-sifat ini dapat diukur dengan alat
fisik maupun secara uji indrawi (Soekarto, 1990).

Persyaratan mutu tempe berdasarkan SNI 3144:2009 disajikan dalam Tabel 6.

Tabel 6. Syarat mutu tempe (SNI 3144:2009)

No. Kriteria uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan :

1.1 Bau Normal (khas tempe)

1.2 Warna Normal

1.3 Rasa Normal

2. Air (b/b) % maks. 65

3. Abu (b/b) % maks. 1,5

4. Lemak (b/b) % min. 10

46
5. Protein (N x 6,25), %, b/b % min. 20

6. Serat kasar (b/b) % maks. 2,5

7. Cemaran Logam

7.1 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,2

7.2 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,25

7.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40

7.4 Merkuri mg/kg maks. 0,03

8. Cemaran Arsen (As) mg/kg maks. 0,25

9. Cemaran mikroba :

9.1 Coli APM/g maks. 101

9.2 Salmonela negatif/25 g

Sumber : Badan Standardisasi Nasional (2009)

47
2.3 Metodologi Penelitian

2.3.1 Ruang Lingkup

2.3.1.1 Tempat

Pelaksanaan pengamatan yang kami lakukan, betepatan di kediaman bapak Sopan sebagai penjual dan pembuat produk yaitu
Tempe. Mengenai pengamatan HACCP yang kami lakukan, kami berkunjung langsung ke lokasi pembuatannya yaitu di kediaman bapak
Sopan pribadi. Pengamatan dilakukan di tiga lokasi yaitu, tempat produksi, tempat pengemasan, dan juga tempat pemasaran.

2.3.1.2 Waktu

Pengamatan dan juga analisa HACCP dilakukannpada hari Minggu, 5 November 2017. Pukul 11.00 pagi- selesai.

2.3.2 Jenis Data

2.3.2.1 Data Primer

Diperoleh dari pencatatan hasil pengamatan yang dilakukan oleh kelompok terhadap proses produksi Tempe.

2.3.2.2 Data Sekunder

Diperoleh melalui wawancara kepada bapak Sopan langsung (Produsen) pada setiap proses penyelenggaraan bahan, yan terdiri
dari proses pembelian, persiapan, dan penyimpanan, pengolahan, dan pendistribusian produk.

48
2.3.3 Cara Pengumpulan Data

Data dikumpulkan melalui cara pengamatan, wawancara, pengambilan gambar, dan video yang dilakukan secara langsung kepada
produsen.

49
 BAB III
PEMBAHASAN

3.1 Sejarah pabrik

Pabrik tempe sopan merupakan industry rumahan yang didirikan oleh bapak sopan pada tahun 2008. Sebelum bapak sopan memiliki
pabrik sendiri , beliau membantu memproduksi tempe pada pabrik tempe milik ayah dan kakanya. Sehingga beliau sangat paham tentang
produksi tempe. Ilmu dalam pembuatan tempe dalam keluarga bapak sopan merupakan ilmu yang turun menurun sehingga bapak sopan
pun tertarik untuk memiliki pabrik sendiri yang pada akhirnya pada tahun 2008 pun bapak sopan mendirikan pabrik tempe milikinya pribadi
Pabrik tempe sopan menjual tempe oalahan kacang kedele kuning dengan menggunakan ragi. Kemasan tempe dengan menggunakan
daun pisang. Awal mula pabrik tempe sopan merupakan pabrik kecil yang hanya menjual tempenya di tetangga sekitar namun seiring
berjalannya waktu usaha bapak sopan mengalami peningkatan kini hasil tempe bapak sopan telah didistribusikan ke pasar dan memiliki
konsumen setia.
3.2 Gambaran umum pabrik
1. Tempat pengolahan tempe secara umum

Dapur
Kamar mandi
tangga

Ruang keluarga
Tempat pengolahan
tempe

50
Pintu masuk
 2. Tempat packaging, fermentasi, perebusan kedele

Teras rumah
Kamar tidur
pintu pintu

Da
wc Ruang
pur Ruang tamu
fermentasi

3.3 Hygine dan Sanitasi

a. Pekerja
Sebelum melakukan kegiatan, saat beralih kegiatan lain dalam produksi tempe pekerja tidak penah mencuci tangannya. Pekerja tidak
memperhatikan kebersihan dirinya karena sehabis pulang dari pasar pekerja tidak membersihkan dirinya dulu seperti mandi, berganti
pakaian, mencuci tangan dll. Selain itu pekerja tidak memakai APD.
b. Kondisi pabrik
Tempat produksi dijadikan satu dengan tempat tinggal, sirkulasi udara baik karna terdapat ventilasi udara tetapi udara terasa pengap
dan panas, selain itu banyak binatang peliharaan didalam tempat produksi yaitu berbagai jenis burung dan jangkrik. Lanta dalam ruang
produksi terlihat kotor, dinding terlihat kotor banyak debu. Dalam penyimpanan bahan baku ditaruh begitu saja mengenai lantai tidak

51
 dialasi kayu terlbih dahulu dan tidak diikat rapi. Dalam bagian fermentasi tempe ditaruh didalam rak rak, rak tersebut dijadikan satu
dengan ruang tamu.
c. Lingkungan pabrik
Pabrik berada didalam gang yang sempit, udara kurang baik karena banyak pabrik di dekat pabrik tempe, kondisi lingkungan sekitar
kurang bersih.
d. Bahan baku
Bahan baku didapatkan dari penjual kacang kedele. Kondisi Kacang kedele saat ditempat penjual bahan baku baik karena kacang
kedelai di masukan ke dalam karung dan tersusun rapi akan tetapi lingkungan dari tempat penjual bahan baku kurang baik karena
dipinggir jalan dan banyak angkotan ngetem dan berlalu lalang sehingga banyaknya polusi udara yang masuk kemudian selain
menggunakan kacang kedele dalam pembuatan tempe juga menggunakan ragi, ragi yang digunakan didapat juga dari penjual kacang
kedele namun ragi yang dijual kurang baik karena dijemur dipinggirjalan yang kemungkinana besar telah terkontaminasi dengan polusi
angkutan
e. Packaging
tempe yang telah melalui proses produksi kemudian masuk ke tahap berikutnya yaitu packaging dengan menggunakan daun pisang.
Daun pisang yag digunakan bermutu baik karena daun tidak layu dan bersih . Daun pisang di potong sesuai bentuk dan besar tempe
yang akan dijual. Kemudian daun pisang yang sudah dipotong disusun memanjang dan di masukkanlah temped an ditutup dengan
ikatan berupa bamboo.
f. Distribusi
Transportasi yang digunakan saat distribusi adalah sepeda motor yang kemungkinan besar tempe yang di distribusi akan
terkontaminasi dengan pulutan karena tempe yang akan didistribusi di letakan di bak belakang motor digabungkan dengan bahan
makanan lain yang akan dijual tanpa ada penutupnya.

52
3.4 HACCP dalam Proses Pembuatan Tempe

1. PEMBENTUKAN TIM HCCP

 Pembentukan Tim kelompok 3
Nama Tanggung Jawab
Mewawancarai narasumber dan melihat setiap proses
Azzah Adillah
produksi untuk memastikan adanya CCP
Dokumentasi dan melihat setiap proses produksi
Dhea Zahra Huwaida
untuk memastikan adanya CCP
Mencatat Informasi yang disampaikan oleh
Vici Nur Aurelia narasumber dan melihat setiap proses produksi untuk
memastikan adanya CCP

 Pembentukan Tim Pabrik Tempa

Nama Jabatan Tugas
1. Melakukan proses pengolahan
Ketua produksi, tempe
Sopan packaging, distribusi dan 2. Menjamin produk yang dibuat
engeneering sesuai dengan SOP pabrik
3. Melakukan packaging produk

53

Yani Pengadaan bahan baku
1. DESKRIPSI PRODUK
Parameter Deskripsi
Nama Produk
Komposisi
Karakteristik Produk
Metode Pengolahan
4. Melakukan distribusi ke pasar
5. Mengecek rutin alat-alat yang
digunakan
1. Membeli bahan baku kacang
kedelai dan ragi pada supplier
2. Menjamin bahan baku yang
digunakan berkualitas baik
3. Mempersiapkan bahan baku
untuk proses pengolahan
Keterangan
Tempe
Kacang Kedelai, Ragi, Air
bentuk persegi panjang, padatan kompak dan
berbau khas serta berwarna putih atau sedikit
keabu-abuan. Terdapat lapisan putih di sekitar kedelai
(setelah fermentasi) dan pada saat di potong, tempe
tidak hancur, tidak ada bercak hitam dipermukaan
tempe, berat 500 gram, kemasan daun pisang
Fermentasi 19 jam
54
 Pengemas Primer Daun Pisang
Pengemas Sekunder atau Box tanpa tutup
pengemas untuk trnsportasi
Kondisi Penyimpanan Suhu ruang 30ᵒC
Umur Simpan 3 hari
Didistribusikan dengan motor dan produk dijual
Metode Distribusi
dengan menggunakan gerobak

2. IDENTIFIKASI PENGGUNA
- Untuk produk makanan  Tempe
- Deskripsi Pengguna Produk  Dikonsumsi langsung oleh konsumen dari semua kalangan masyarakat.

55
3. DIAGRAM ALIR

Kacang Kedelai

Sortasi

Pencucian

Perebusan hingga berbusa selama 1 jam

Pengupasan Kulit Ari dengan mesin pengupas

ulit
Penyaringan kulit ari

Pembilasan 1

Peragian

Pembungkusan dengan daun pisang dan lidi bambu

Fermentasi 3 hari

Distribusi

56
 Input/Tahapan Identifikasi Penyebab Signifikasi Bahaya
No Identifikasi Bahaya Tindakan Pencegahan
proses Bahaya
Peluang Keparahan Signifikan
1. Penyimpanan & Fungi
B : mikroba perusak /Kapang/bakteri yang
Penerimaan bahan
(Rhizombium sp) menempel pada kacang  SOP Penyimpanan dan
segar (kacang L L TN penanganan pasca panen
kedelai
kedelai) yang tepat
F : pasir, batu, tanah, Penanganan pasca panen
serangga, dll yang tidak tepat
Penerimaan bahan Penjemuran ragi di
kering ( Ragi ) F :debu, daun kering tempat yang banyak H L TN
tanaman
 Jaminan supllier
Penjemuran ragi  Sop penyimpanan
K : polutan dari
ditempat yang banyak H L TN
kendaraan
lalu lalang kendaraan
2. B : mikroba perusak Pekerja tidak bersih dan  Mencuci tangan dengan
Sortasi kacang
(Rhizombium sp) produksi prapanen yang H M N sabun sebelum menyentuh
kedelai
kurang baik bahan makanan

57
  Kacang kedelai yg hancur
F : kacang rusak, atau terbelah dua dan
kopong, tidak utuh Terbawa dari supplier bermuntu rendah atau
(terbelah dua) busuk tidak diolah menjadi
tempe
3. Pencucian Perlakuan sanitasi air, cuci
Sumber air pabrik dan di air mengalir, berulang,
B : bakteri E. Coli
Penggunaan air yang M H N dan air yang digunakan
dari air
sudah tercemar/kotor harus air bersih sesuai
dengan syarat air minum
Menganalisis air setahun
K : Logam Berat Sumber air pabrik M L TN
sekali
F : Serangga, benda
Lingkungan pabrik L L TN Perlakuan sanitasi air
asing
4. Perebusan M : kapang/ jamur Waktu dan suhu
pembentuk spora, pemanasan yang tidak H H N Kontrol waktu dan suhu
bakteri thermofilik sesuai dengan SOP
K : logam berat Panci yang digunakan  Lakukan pengecekan
sudah tidak layak pakai M L TN terhadap alat sebelum
(karatan) atau ada hitam- digunakan

58
 hitam disekitar  Panci yang sudah
permukaan panci berkarat atau menghitam
pada permukaan tidak
digunakan kembali
Mesin pengupas yang  Pengecekan alat sebelum
digunakan sudah tidak digunakan
K : logam berat layak pakai karena M L TN  Mesin yang sudah
sudah terdapat karat berkarat, tidak
pada permukaan mesin dipergunakan kembali
Wadah penampungan
Pengupasan Kulit kedelai yang telah
5.
Ari dengan mesin dikupas ada bolong  Pengecekan alat sebelum
bolong dan bagian digunakan
B : Bakteri, kapang
bawah ember terlihat M L TN  Mesin yang sudah
/jamur
kotor, sehingga berkarat, tidak
terepapar langsung dipergunakan kembali
dengan lantai yang
hanya disemen
6. Penyaringan kulit ari B : Bakteri, kapang  Wadah merendam  Lakukan pengecekan
/jamur kacang kedelai tidak H L TN terhadap alat sebelum
bersih, ada noda hitam digunakan

59
 yang menempel pada
ember
 Penyaringan yang
dipakai tidak dicuci
dulu, sehingga
kontaminasi silang
dengan air & kedelai
 Pekerja tidak bersih,
tidak memakai APD
dlm proses persiapan M M
/ pengolahan
7. Pembilasan 1 F : kulit ari masih ada  Keterbatasan alat
yang tersisa pada untuk menyaring atau
kedelai, akibat proses memisahkan kulir ari
penyaringan yang tdk dengan kedelai
sempurna H H
 Pencucian alat-alat yang
hendak digunakan
dengan sabun dan air
mengalir
 Pekerja mencuci tangan
dengan air dan sabun,
TN serta memakai APD
(topi, hand glove,
masker dan celemek)
 Penyaringan dilakukan
secara berulang kali agar
kulit ari dapat tersaring
semua
N  Lakukan pengecekan
apabila kulir ari belum
terkelupas dari kedelai,
sehingga dapat dilakukan
penyaringan ulang
60
 B : Bakteri, kapang  Wadah kedelai yang
/jamur telat terpisah dgn kulit
ari tidak dicuci
terlebih dulu, sehingga  Pengecekan alat sebelum
nampak kotor digunakan
 Penyaring untuk M M TN  Melakukan pencucian alat
mengambil kedelai, sebelum digunaka dalam
menggunakan proses pengolahan
penyaring yang sama
seperti proses
sebelumnya.
8. Peragian B : Bakteri,  Pekerja yang tidak  Mencuci tangan sebelum
kapang/jamur bersih, tidak memakai melakukan proses
APD. Tidak pengolahan, memakai
menggunakan sendok M L TN APD (masker, hand glove
atau wadah untuk dll), menggunakan wadah
mengambil ragi atau sendok untuk
(tangan kosong) mengambil ragi
K : pemakaian dosis  Ragi yang digunakan  Melakukan penimbangan
ragi tidak ditakar atau L H N atau penakaran untuk
proses peragian

61
 ditimbang terlebih
dahulu
9. Pembungkusan B : Bakteri, kapang/  Proses pengantaran
jamur kacang kedelai yang
sudah di beri ragi ke
rumah pengemasan,
kacang kedelai
dibiarkan terbuka
terkena udara atau
polusi
 Pisau diasah dengan
kayu yang sudah kotor H H
 Daun pisang untuk
bahan pengemas tidak
dibesihkan terlebih
dahulu
 Tempat atau rak
penahan untuk proses
pengemasan tidak
dibersihkan terlebih
 Menutup wadah yang
berisi kacang kedelai agar
tidak terkena udara atau
polusi
 Pisau diasah dengan kayu
atau batu yang sudah
dibersihkan
 Daun pisang hendaknya
dibersihkan dahulu
N  Lakukan pengecekan alat,
Tempat atau rak penaham
untuk proses pengemasan,
dibersihkan dahulu
sehingga bebasa dari
kotoran dan debu
 Mencuci tangan sebelum
melakukan
pembungkusan, atau
menggunakan APD (hand
62
 dulu, sehingga masih glove dan masker) untuk
berdebu mencegah kontaminasi
 Pekerja yang tidak  SOP sealing
bersih, tidak memakai
APD. Tidak
menggunakan sendok
atau wadah untuk
mengambil kedelai
(tangan kosong)
 Penutupan tempe
dengan daun pisang
dan lidi bambu yang
tidak rapat
K : Logam berat  Pisau yang digunakan  Pengecekan alat, pisau
sudah berkarat yang sudah berkarat atau
H L TN tidak layak pakai
sebaiknya tidak
dipergunakan kembali
F : batu, kerikil atau  Tempat pengemasan  Pengemasan dilakukan di
serangga kecil yang kurang tepat M H N dalam ruangan dengan
yaitu diruang terbuka ventilasi yang cukup

63

10. Fermentasi B : bakteri,  Tempat fermentasi
mikroba/kapang tempe yang diletakkan
berdekatan dengan
benda-benda lain
(sangkar burung),
lantai kotor
(kontaminasi silang) H M
 Suhu yang tidak
terpantau karena
peletakan tempe yang
bertumpuk-tumpuk
F : serangga/hewan  Penyimpanan yang
pengerat kurang tepat yaitu
dibawah meja M H
(memungkinkan ada
serangga atau hewan
untuk menghindari
serangga atau debu/polusi
dari luar
 Disediakan rak
penyimpanan untuk
fermetantasi yang jauh
dari benda-benda yang
memungkinkan dapat
menyebarkan bakteri
N  Tempat fermentasi
dibersihkan terlebih
dahulu sehingga tidak
terjadi kontaminasi silang
 Pengaturan suhu dan
waktu fermentasi yang
sesuai SOP
 Tempat penyimpanan
untuk fermentasi tempe
N tidak diletakkan di tempat
yang rendah, dengan
masksud agar terhindar
64
 pengerat bisa merusak dari serangga atau hewan
tempe) pengerat

11. Distribusi B : Bakteri,  Pengecekan alat, SSOP

kapang/jamur  Membersihkan alat
 Tempat packaging
L H TN pengemas sekunder
sekunder kotor
sebelum di distribusikan
ke konsumen
F : debu, kotoran,  Kontaminasi debu
benda asing, benturan karena pengemas
atau gesekan sekunder tidak ditutup  Pengemas sekunder
sehingga terkena sebaiknya ditutup
polusi udara atau  Peletakan makanan-
benda asing lainnya makanan yang dijual
M L TN
 Tempe dijejerkan diletakan dalam masing-
dengan makanan masing wadah yang
lainnya sehingga terpisah
memungkinkan  SSOP
terjadinya kontaminasi
silang

65
  Bungkusan tempe
rusak

Bahaya A Bahay B Bahaya C Bahaya D Bahaya E Bahaya F Katagori resiko

Produk
Tempe 0 0 0 + + + III
Bahan Baku

Kacang Kedelai 0 0 0 + + 0 II

Ragi 0 + + + + + V
Aire 0 + 0 0 0 0 I

66
No. Input/Tahap Proses Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP/Bukan CCP
B : mikroba perusak (Rhizombium sp),
1 Sortasi kacang kedelai Y Y CCP
bakteri pembusuk
2 Pencucian B : E. Coli dari air Y N N Bukan CCP
M : kapang/ jamur pembentuk spora,
3 Perebusan kacang kedelai Y N Y N CCP
bakteri thermofilik
F : kulit ari masih ada yang tersisa pada

4 Pembilasan 1 kedelai, akibat proses penyaringan yang tdk Y Y CCP

sempurna

5 Peragian K : pemakaian dosis Y Y CCP

B : Bakteri, kapang/ jamur Y Y CCP
6 Pembungkusan
F : batu, kerikil atau serangga kecil Y N Y Y Buka CCP
M : Bakteri, kapang /jamur Y Y CCP
7 Fermentasi
F : serangga/hewan pengerat Y N N Bukan CCP

67
 Tahapan Prosedur Monitoring Tindakan Dokumentasi
Batas Kritis Verifikasi
Proses CCP What How Where Who When Koreksi & Record
Tidak terlihat  Hubungi
kapang, tidak  Pengecekan kepala QC
Pekerja
Sortasi ada bagian yang k. kedelai Melakukan Tempat Setiap dan putuskan
bagian Review Rekaman
kacang busuk, tidak ada  Jaminan pemeriksaan sortasi/ pelaksanaan diterima atau form sortasi sortasi bahan
sortir k.
kedelai benda asing atau suplier visual penerimaan sortasi ditolak setiap bulan baku
kedelai
kerikil dan ada  Komplain
jaminan suplier pada suplier
Suhu dan waktu  Mengamati
 Perebusan
pemanasan tepat suhu
 Mengamati kembali jika Kalibrasi
(T= 100ᵒ dan perebusan suhu dan
Perebusan suhu Di tempat Operator Pada saat waktu dan termometer Rekaman
waktu 45 menit dengan
kacang pemanasan pengolahan/ pemasak- mulai muncul suhu tidak secara suhu dan
atau 1 jam) termometer berkala, waktu
kedelai  Kondisi pemanasan an busa sesuai SSOP perawatan perebusan
hingga berbusa air
termometer  Periksa atau alat setiap
s/d permukaan  Mengamati bulan
kontrol alat
atas panci kondisi alat
 Pemeriksaan  Kedelai yang
Kulit ari terlepas
kacang  Melakukan Operator masih ada Review
dari k. Kedelai Di tempat form Rekaman
Pembilasan 1 kedelai yang pemeriksaan pembilas- Setiap proses kulir ari, di pembilasan proses
dengan pembilasan
telah disaring visual an saring dan kondisi pembilasan
sempurna alat
dan bilas kembali

68
  Kondisi  Mengamati kemudian
saringan kondisi dibilas ulang
saringan  Bersihkan
saringan
 Ragi diberi
Penggunaan ragi
dgn terukur
yang terukur,  Penimbangan
 Memeriksa Operator & diberikan Kalibrasi
disesuaikan ragi dengan Di tempat Saat sebelum Rekaman
Peragian pemakaian pengolah- setelah pemakaian/
penambahan
dengan berat timbangan pengolahan pengemasan penambah-
ragi an pembilasan ragi
an ragi
kedelai yang digital
& sebelum
dipakai
pengemasan
daun pisang  Daun pisang
dalam keadaan yang kotor,
sudah tidak
 Memeriksa
dibersihkan, digunakan
kondisi daun  Melakukan Operator Setiap Review
Pembungkus tertutup rapat Di tempat lagi atau form Rekaman
pisang dan pemeriksaan pengemas- pelaksanaan pembungku pembungkus-
an dengan lidi pengemasan harus
tempat visual an pengemasan san setiap an
bambu yang dibersihkan bulan
pengemasan
dipakai. Tempat dahulu
pengemasan  Melakukan
bersih. pemgemasan

69
 ulang apabila
lidi bambu
patah (tidak
rapat)
 Tempat
pengemasan
dilakukan
didalam
ruangan
dalam
keadaan
bersih.
Fermentasi
 Pengecekan
dilakukan  Mengamati  Jika ragi
waktu dan
selama 24 jam waktu dan Petugas/ tidak dapat
suhu secara Setiap Review
dengan suhu suhu Tempat operator tumbuh,
Fermentasi berkala pelaksaan form Rekaman
34ᵒC.  Melakukan fermentasi proses tempe tidak fermentasi fermentasi
 Kondisi fermentasi setiap bulan
Tempat untuk pengecekan fermentasi di distribusi
tempat
fermentasi visual
fermentasi
dilakukan

70
ditempat yang
bersih dan steril

71
LAMPIRAN FOTO

72
73
74
 BAB IV
KESIMPULAN

4.1 Kesimpulan
Pada kunjungan pabrik kali ini kelompok kami dapat menyimpulkan bahwa pabrik tempe yang kami kunjungi masih jauh dari katagori
pabrik yang baik karna tidak memenuhi persyaratan hygine dan sanitasi, baik dari pekerja pabrik, tempat pengolahan, bahan baku ataupun
cara distribusi serta peralatan yang digunakan.

4.2 Saran
 Pekerja memahami dan menerapkan hygine dan sanitasi pada saat proses produksi tempe
 Tempat pengolahan tempe seharusnya dijadikan satu tempat dalam keadaan bersih dan tidak digabungkan dengan binatang peliharaan
 Bahan baku yang digunakan didapat dari supplier yang terpecaya atas kualitas bahan baku .
 Bahan baku disimpan sesuai dengan karakteristik bahan baku ditempat yang bersih
 Pencucian alat dilakukan lebih sering dan mengecek alat yang sudah rusak
 Distribusi yang baik dengan meggunakan alat transportasi tertutup

75