Haccp

LAPORAN KEPANITERAAN
RUMAH SAKIT UMUM DAERAH M. NATSIR SOLOK
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA

MENU KORMA AYAM, TUMIS KANGKUNG, DAN MENU BUBUR
KACANG HIJAU
Oleh :
REZA AZZAHRA (1711226011)
MONA ANDINI (1511221016)
TASANI RIZKA PERMATA (1511221002)
LISZA HELDONELA (1711226016)
NUR INGGRID SAUMI (1511221020)
AULIA RAHMI PUTRI (1511221012)
SEPRINAWATI GULO (1711226002)
GHINA ELZI MULIA (1511221015)
IRENE PUTRI RAHAYU (1511221013)
SUCI INDRIA (1511222012)
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan Mata Kuliah

Kepaniteraan Rumah Sakit Prodi S1 Gizi
PRODI S1 GIZI
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS ANDALAS
2019
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI........................................................................................................................... 1
BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................................... 4
1.1 Latar Belakang..................................................................................................... 4
1.2 Rumusan masalah ............................................................................................... 7
1.3 Tujuan ................................................................................................................. 7
1.3.1 Tujuan umum .............................................................................................. 7
1.3.2 Tujuan khusus ............................................................................................. 7
1.4 Manfaat penulisan .............................................................................................. 8
1.4.1 Bagi mahasiswa........................................................................................... 8
1.4.2 Bagi instalasi gizi ........................................................................................ 8
1.4.3 Bagi konsumen ............................................................................................ 8
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................................. 9
2.1 Definisi HACCP dan CCP ...................................................................................... 9
2.2 Prinsip HACCP ................................................................................................... 11
2.3 Tahapan Penerapan HACCP .............................................................................. 13
2.4 Alat pelindung diri ............................................................................................. 16
2.5 Spesifikasi bahan makanan ............................................................................... 22
2.5.1 Korma Ayam ............................................................................................. 22
2.5.2 Tumis kangkung........................................................................................ 24
2.5.3 bubur kacang hijau .................................................................................... 25
BAB III METODE PENERAPAN HACCP ................................................................................ 30
4.1 Tim HACCP ........................................................................................................ 30
4.2 Waktu dan Tempat ........................................................................................... 30
4.3 Uraian Tugas ..................................................................................................... 30
4.4 Target HACCP .................................................................................................... 31
4.5 Teknik dan Pengumpulan Data ......................................................................... 31
4.5.1 Jenis data................................................................................................... 31
BAB IV LEMBAR KERJA HACCP .......................................................................................... 32
5.1 Korma ayam ...................................................................................................... 32
5.1.1 Menyusun tim ........................................................................................... 32
1
5.1.2 Deskripsi produk ....................................................................................... 32
5.1.3 Tujuan penggunaan produk ....................................................................... 34
5.1.4 Diagram alir proses pengolahan ................................................................ 34
5.1.5 Verifikasi diagram alir pengolahan ........................................................... 35
5.1.6 Analisis bahaya dan kategori .................................................................... 36
5.1.7 Penetapan HAACP.................................................................................... 44
5.1.8 HACCP Plan Matriks ................................................................................ 48
5.1.9 Standar Operating Prosedur ...................................................................... 53
5.2 Tumis kangkung ................................................................................................ 55
5.2.1 Menyusun TIM .......................................................................................... 55
5.2.3 Tujuan penggunaan produk ...................................................................... 57
5.2.4 Diagram alir proses pengolahan ............................................................... 57
5.2.5 verifikasi/konfirmasi diagram alir ............................................................. 58
5.2.6 analisis bahaya dan kategori ..................................................................... 59
5.2.7 Penetapan HACCP ..................................................................................... 65
5.2.8 HACCP Plan Matriks .................................................................................. 68
5.2.9 Standar Operating Prosedur ..................................................................... 72
5.3 Bubur kacang hijau............................................................................................ 74
5.3.1 Menyusun TIM .......................................................................................... 74
5.3.3 Tujuan Penggunaan Produk ...................................................................... 76
5.3.4 Diagram alir proses pengolahan ............................................................... 77
5.3.5 Verifikasi/konfirmasi diagram alir ............................................................. 78
5.3.6 Analisis bahaya dan kategori..................................................................... 79
5.3.7 Penetapan CCP .......................................................................................... 85
5.3.8 HACCP Plan Matriks .................................................................................. 89
5.3.9 Standar Operating Prosedur ..................................................................... 94
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................................... 98
7.1 Proses Pembuatan Korma ayam ....................................................................... 98
7.1.1 Penerimaan bahan makanan ...................................................................... 98
7.1.2 Penyimpanan bahan makanan ................................................................... 99
7.1.3 Persiapan bahan makanan ....................................................................... 100
2
7.1.4 Pengolahan bahan makanan ................................................................... 101
7.1.5 Pemorsian dan pendistribusian bahan makanan ...................................... 102
7.2 Proses pembuatan tumis kangkung ................................................................ 102
7.2.1 Penerimaan bahan makanan .................................................................... 102
7.2.2 Penyimpanan bahan makanan ................................................................. 103
7.2.4 Pengolahan bahan makanan .................................................................... 105
7.2.5 Pemorsian bahan makanan ...................................................................... 106
7.3 Proses pembuatan bubur kacang hijau........................................................... 107
7.3.1 Penerimaan bahan makanan .................................................................... 107
7.3.2 Penyimpanan bahan makanan ................................................................. 107
7.3.4 Pengolahan bahan makanan .................................................................... 109
7.3.5 Pemorsian dan distribusi bahan makanan ............................................... 110
BAB VI PENUTUP ............................................................................................................. 111
7.4 Kesimpulan ...................................................................................................... 111
7.5 Saran ............................................................................................................... 111
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................... 113
3
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
SK Menkes Nomor 983 Tahun 1998 tentang Organisasi Rumah Sakit dan
Peraturan Menkes Nomor 1045/MENKES /PER/XI/2006 tentang Pedoman
Organisasi Rumah Sakit di lingkungan Departemen Kesehatan merupakan acuan
dalam pengorganisasian Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Pelayanan tersebut terdiri
dari asuhan gizi rawat jalan dan rawat inap, penyelenggaraan makanan, serta
penelitian dan pengembangan.
Dalam pelayanan gizi di rumah sakit, tujuan dari penyelenggaraan makanan
salah satunya adalah menyediakan makanan yang aman bagi pasien guna
mencapai status gizi yang optimal. Aman yang dimaksud berarti bebas dari
berbagai jenis cemaran atau kontaminasi, baik biologis, kimiawi, dan fisik yang
dapat membahayakan kesehatan. Hal ini sejalan dengan Peraturan Pemerintah
Nomor 28 Tahun2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Makanan.
Langkah-langkah dalam manajemen sistem penyelenggaraan makanan
terdiri dari perencanaan anggaran belanja makanan, perencanaan menu,
penghitungan kebutuhan bahan makanan, pemesanan dan pembelian makanan,
penerimaan bahan makanan, penyimpanan dan penyaluran makanan, persiapan
dan pengolahan makanan, dan pendistribusian makanan(2).
Penyelenggaraan makanan terutama makanan khusus rumah sakit harus
optimal dan sesuai dengan mutu pelayanan, standar kesehatan, serta indikasi
penyakit pasien(2). Penyelenggaraan makanan yang kurang memenuhi syarat
kesehatan (tidak saniter dan higienis) selain memperpanjang proses perawatan,
juga dapat menimbulkan infeksi silang atau infeksi nosokomial (infeksi yang di
(3, 4)
dapatkan dari rumah sakit) diantaranya didapatkan melalui makanan . Selain
timbulnya infeksi nosokomial, penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang
tidak memenuhi standar kesehatan (tidak higienis) juga dapat menimbulkan
keracunan makanan(5).
Penyelenggaraan makanan yang tidak saniter dan higienis akan
menimbulkan gangguan kesehatan pada pasien untuk itu diperlukan upaya
penyehatan atau pengendalian terhadap proses pengolahan makanan dengan
mengendalikan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kuman pada
4
makanan. Faktor-faktor tersebut berasal dari proses penanganan makanan,
lingkungan dan orangnya, sehingga makanan yang disajikan di rumah sakit
menjadi rantai penularan penyakit(6). Oleh karena itu diperlukan suatu pendekatan
sistematis melalui pengidentifikasian bahaya atau hazard baik fisik, kimiawi dan
mikrobiologis pada proses pengolahan bahan makanan dan melakukan
pengendalian bahaya pada titik kritis dengan HACCP(7).
HACCP adalah teknik yang dianjurkan untuk penyehatan makanan karena
HACCP merupakan pendekatan paling efektif dari segi biaya, untuk menjamin
keamanan makanan disemua tahap penyediannya dibandingkan dengan
pengawasan tradisional atau pengujian hasil akhir produk. HACCP juga
merupakan jaminan mutu terhadap produk makanan yang diakui secara
internasional(2, 8).
Secara umum ada tujuh prinsip dalam sistem HACCP terdiri dari
identifikasi bahaya, penentuan titik kendali kritis, spesifikasi batas kritis,
pembentukan dan penerapan prosedur pemantauan, tindakan koreksi /
perbaikan, verifikasi, dokumentasi dan sistem penyimpanan data(9).
Kegiatan HACCP penting dilakukan di tempat penyelenggaraan
makanan, dimana jika tidak dilakukan maka tempat penyelenggaraan makanan
tidak bisa membuat evaluasi terhadap keamanan pangannya. Keamanan makanan
adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah makanan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimiawi dan benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan, dan membahayakan kesehatan, sehingga menjadi hal yang mutlak
harus dipenuhi dalam proses pengolahan makanan di rumah sakit. Makanan yang
tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut foodborne disease, yaitu
gejala penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung
atau tercemar bahan/senyawa beracun atau organisme pathogen(2).
Pencegahan penularan penyakit melalui makanan juga harus
memperhatikan upaya perlindungan bagi tenaga kerja. Dimana, di instalasi gizi
rumah sakit para pekerja harus melengkapi perlindungan diri menggunakan APD.
APD merupakan suatu alat yang diperlukan untuk melindungi seseorang dari
potensi bahaya fisik maupun kesehatan yang tidak dapat dihilangkan melalui
5
pengendalian teknik/engineering control maupun pengendalian
administratif/administrative control (10).
Jenis-jenis dalam alat perlindungan diri di rumah sakit terdiri dari alat
pelindung kepala (Headwear), alat pelindung mata, alat pelindung pernafasan
(Respiratory Protection), alat pelindung tangan (Hand Protection), baju
pelindung (Body Potrection), alat pelindung kaki (Feet Protection), alat
pelindung telinga (Ear Protection), sabuk pengaman keselamatan (Safety
Belt)(11).
Pemakaian APD yang tidak tepat dapat mencelakakan tenaga kerja yang
memakainya, bahkan mungkin lebih membahayakan dibandingkan tanpa
memakai APD. Oleh karena itu agar dapat memilih APD yang tepat, maka rumah
sakit harus mampu mengidentifikasi bahaya potensial yang ada, khususnya yang
tidak dapat dihilangkan ataupun dikendalikan(11).
Pemakaian APD merupakan alternatif terkhir dari upaya pencegahan
kecelakaan kerja. Dalam hirarki hazard control atau pengendalian bahaya,
penggunaan alat pelindung diri merupakan metode pengendali bahaya paling
akhir. Artinya, sebelum memutuskan untuk menggunakan APD, metode-metode
lain harus dilalui terlebih dahulu dengan melakukan upaya optimal agar bahaya
atau hazard bisa dihilangkan atau paling tidak diminimalisir.
HACCP dilakukan pada salah satu menu dari siklus menu 10 hari Rumah
Sakit M. Natsir Solok. Menu yang dilakukan HACCP yaitu bubur kacang hijau,
tumis kangkung, dan korma ayam (menu 4 makanan lunak dan makanan biasa
siang).
Salah satu hidangan lauk yang disediakan oleh bagian Instalasi Gizi RSUD
M. Natsir Solok pada siklus menu ke IV makanan lunak dan makanan biasa bagi
pasien adalah bubur kacang hijau, tumis kankung, dan korma ayam. Pada
pengolahan makanan ini perlu dilakukan tindakan HACCP mengingat bahan
bakunya berupa hewani, nabati dan sayuran yang rentan terhadap bahaya biologi,
fisik, dan kimia. Selain bahaya yang berasal dari bahan baku, bahaya juga dapat
timbul pada saat proses penyelenggaraan seperti penerimaan maupun persiapan
bahan baku. Bahaya tersebut timbul bila kualitas bahan tidak sesuai standar,
terdapat kontaminasi dengan bahan makanan yang lain dan kebersihan alat pada
6
waktu digunakan. Oleh karena untuk menerapkan HACCP kami mencoba
melakukan pengamatan tentang “Pengawasan mutu makanan (HACCP) pada
bubur kacang hijau, tumis kankung, dan korma ayam”.
1.2 Rumusan masalah

Bagaimana penerapan HACCP pada Menu bubur kacang hijau, tumis
kangkung, dan korma ayam di Instalasi Gizi RSUD M. Natsir Solok tahun 2019?
1.3 Tujuan
1.3.1 Tujuan umum
Mahasiswa mampu mengetahui penerapan HACCP pada menu bubur
kacang hijau, tumis kangkung, dan korma ayam di Instalasi Gizi RSUD M. Natsir
Solok
1.3.2 Tujuan khusus
1. Diketahuinya analisis bahaya (Hazard Analysis) dan penetapan risiko
serta cara pencegahannya pada Menu bubur kacang hijau, tumis
kangkung, dan korma ayam di Instalasi Gizi RSUD M. Natsir Solok
2. Diketahuinya identifikasi dan penentuan titik kendali kritis (CCP) di
dalam proses produksi pada Menu bubur kacang hijau, tumis
3. Diketahuinya penetapan batas kritis (Critical Limit) terhadap setiap
CCP yang telah teridentifikasi pada Menu bubur kacang hijau, tumis
4. Diketahuinya penyusunan prosedur pemantauan dan persyaratan
untuk memonitor CCP pada Menu bubur kacang hijau, tumis
kangkung, dan korma ayam di Instalasi Gizi RSUD M. Natsir Solok.
5. Diketahuinya untuk menentukan tindakan koreksi yang harus
dilakukan bila terjadi penyimpangan (diviasi ) pada batas kritisnya
pada Menu bubur kacang hijau, tumis kangkung, dan korma ayam di
Instalasi Gizi RSUD M. Natsir Solok.
6. Diketahuinya pelaksanaan prosedur yang efektif untuk pencatatan
dan penyimpanan datanya (Recording Keeping) pada Menu bubur
kacang hijau, tumis kangkung, dan korma ayam.
7
1.4 Manfaat penulisan
1.4.1 Bagi mahasiswa

Diharapkan dari kegiatan penerapan HACCP dapat menambah
pengetahuan, keterampilan, dan kompetensi sebagai Ahli Gizi di bidang
pengawasan keamanan makanan.
1.4.2 Bagi instalasi gizi

Diharapkan dari kegiatan penerapan HACCP dapat menjadi masukan dan bahan
evaluasi dalam peningkatan keamanan makanan di Instalasi Gizi RSUD M. Natsir
Solok.
1.4.3 Bagi konsumen

Sebagai jaminan mutu keamanan pangan bagi konsumen/ pasien RSUD
M. Natsir Solok pada bubur kacang hijau, tumis kangkung dan korma ayam.
8
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Definisi HACCP dan CCP

The Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan metode
yang rasional dan ilmiah untuk menjamin mutu makanan. Sistem ini terdiri atas
identifikasi serta pengkajian yang sistematis terhadap bahaya (Hazard) dan
penentuan upaya pengendalian yang efektif(12).
Konsep HACCP merupakan satu metode manajemen keamanan makanan
yang sistematis yang didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah dikenal yang
ditujuan untuk mengindetifikasi bahaya (Hazard) yang kemungkinan dapat terjadi
pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan, dan tindakan pengendalian
ditempatkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut. Metode ini sangat logis
dan mengkaji semua tahapan di dalam produksi makanan mulai dari tahap
penanaman sampai konsumen termasuk semua proses diantaranya dan aktivitas
pendistribusian(13).
Jenis bahaya dalam pangan diantaranya :
1. Bahaya biologis : bakteri, virus, jamur
2. Bahaya kimia : toksin, bakteri, insektisida, pestisida, dll
3. Bahaya fisik : benturan, gesekan, goncangan, goresan, dll. (14)
HACCP didefinisikan Hazard Analysis Critical Control Point, yaitu suatu
sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepda kesadaran atau penghayatan bahwa
hazard atau bahaya dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu,
tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya tersebut. Kunci
utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang
mengutamakan kepada tindakan pencegahan daripada mengendalikan pengujian
produk akhir. Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan pangan yang
zeroris atau tanpa resiko tetapi dirancang untuk meminimkan risiko bahaya
keamanan pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang
digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi
terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik(15). Batas
kritis (critical limit) merupakan criteria yang harus dipenuhi untuk setiap tindakan
pencegahan yang terkait pada setiap titik kendali kritis (CCP). Critical Control
Point (CCP) atau penentuan titik kritis adalah tahapan yang dilakukan untuk
9
mengendalikan kemungkinan bahaya yang terjadi pada proses pengolahan baik itu
bahaya biologi/mikrobiologi, kimia, maupun fisik(16). Cara penetapan CCP:
1. CCP 1 : menghilangkan atau mencegah
2. CCP 2 : mengurangi bahaya (tidak dapat menghilangkan) (17)
Pelaksanaan HACCP memiliki persyaratan yang harus diperhatikan dalam
penerapannya. Adapun persyaratan dasar tersebut adalah sebagai berikut. :
1. Personil
Personil yang menangani produk dan proses harus menjaga
kebersihan diri dan melakukan tindakan pencegahan terjadinya
kontaminasi pada makanan.
2. Kontrol personil
Kontrol personil adalah peraturan tentang karyawan berpenyakit ;
tempat cuci tangan tersedia dan tempatnya terjangkau.
3. Suplay air
Air yang digunakan harus berasal dari air yang aman
4. Bahan kimia
Penggunaan bahan kimia harus ditangani dan disimpan dengan
benar.
5. Pembuangan limbah
Pembuangan sampah pengolahan makanan ataupun sisa makanan
harus tepat. (18)
10
2.2 Prinsip HACCP
Secara teoritis ada tujuh prinsip dasar penting dalam penerapan sistem
HACCP pada industri pangan seperti yang direkomendasikan baik oleh NACMCP
(National Advisory Committee on Microbilogical Criteria for Foods, 1992) dan
CAC (Codex Alintarius Commission, 1993). Ketujuh prinsip dasar penting
HACCP yang merupakan dasar filosofi HACCP tersebut adalah: (19)
1. Analisis bahaya (Hazard Analysis) dan penetapan resiko beserta
cara pencegahannya.
2. Identifikasi dan penentuan titik kendali kritis (CCP) di dalam
proses produksi.
3. Penetapan batas kritis (Critical Limits) terhadap setiap CCP yang
telah teridentifikasi.
11
4. Penyusunan prosedur pemantauan dan persyaratan untuk
memonitor CCP.
5. Menetapkan/menentukan tindakan koreksi yang harus dilakukan
bila terjadi penyimpangan (diviasi) pada batas kritisnya.
6. Melaksanakan prosedur yang efektif untuk pencatatan dan
penyimpanan datanya (Record keeping).
7. Menetapkan prosedur untuk menguji kebenaran
Prinsip utama dari pelaksanaan HACCP adalah menganalisis bahaya dan
menentukan titik kritis dari bahaya tersebut, sehingga dapat diambil tindakan
pencegahannya. Ada dua belas tahapan pelaksanaan HACCP yang dapat dibagi
dua tahap, yaitu lima tahapan pertama merupakan tahap persiapan dan 7 tahap.
Konsep HACCP menurut CAC terdiri dari 12 langkah, dimana 7 prinsip
HACCP tercakup pula di dalamnya. Langkah-langkah penyusunan dan penerapan
sistem HACCP menurut CAC adalah sebagi berikut:
12
2.3 Tahapan Penerapan HACCP
Untuk menerapkan HACCP pada pengolahan makanan, ada 12 tahapan
yang harus dilaksanakan yaitu sebagai berikut(19).
1. Menyusun Tim
Tim HACCP harus menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian spesifik
produk tertentu tersedia untuk pengembangan HACCP yang efektif. Dalam
menyusun tim, anggota tidak harus dalam profesi atau keahlian yang sama. Akan
lebih baik jika setiap anggota tim memiliki kualifikasi yang berbeda. Misalkan
sebuah tim HACCP terdiri dari ahli gizi, sanitarian, dan ahli teknologi pangan.
Kemudian ditentukan satu orang sebagai ketua tim.
2. Deskripsi Produk Dan Proses
Sebelum lebih jauh melaksanakan HACCP, produk, bahan makanan atau
tahapan pengolahan harus dideskripsikan terlebih dahulu. Deskirpsi tersebut
meliputi:
a. Nama produk atau proses f. Metode penyimpanan

b. Bahan baku g. Pengemasan
c. Komposisi h. Pelabelan
d. Sifat produk i. Pendisribusian
e. Metode pengolahan
3. Tujuan pengguna produk (konsumen)
Tahapan ini menjelaskan tentang tujuan produk atau makanan dibuat,
karena berkaitan dengan kelompok yang berisiko. Kelompok yang dikategorikan
berisiko yaitu bayi, ibu hamil, lansia, dan orang dengan penyakit tertentu.
4. Penyusunan diagram alir proses
Diagram alir proses disusun sesuai dengan langkah-langkah dalam
pembuatan suatu produk. Pembuatan diagram dicantumkan bahan baku,
perlakuan, dan proses.
5. Verifikasi diagram alir
Verifikasi dilakukan dengan cara membandingkan tahapan produksi yang
dilakukan dengan diagram alir yang telah disusun sebelumnya.
13
6. Analisa potensi bahaya
Pada proses pengolahan makanan terdapat tiga potensi bahaya, yaitu
biologi/mikrobiologi, kimia, dan fisik. Untuk itu diperlukan identifikasi jenis
bahaya, kemungkinan bahaya, keparahan, kategori bahaya, dan pengendalian.
Berikut contoh analisa potensi bahaya pada telur ayam.
Tabel 2.4.1Analisa Potensi Bahaya
Identifikasi Kemungkin Keparahan Signifikan Pengendalian
jenis bahaya an bahaya atau tidak
Biologi/ Besar Tinggi Ya Penyeleksian
Mikrobiologi: telur dengan
StrepTaucocci mengamati
, Salmonella, kondisi telur.
dan S. Aureus.
Fisik : Besar Kecil Ya Penyeleksian dan
Kotoran, pasir, pencucian telur.
dan tanah.
Kimia : Busuk Besar Tinggi Ya Sortir telur pada
tahap
penerimaan
sesuai spesifikasi
bahan makanan
Tabel 2.3.2 Pengelompokkan Bahaya

Kelompok
Keterangan
Bahaya
Makanan non-steril untuk golongan berisiko tinggi
A seperti bayi, balita, pasien, lansia, ibu hamil, ibu
menyusui.
Makanan yang tersusun atas bahan yang sensitif
B
terhadap potensi bahaya biologi, kimia atau fisik
Dalam pengolahan tidak terdapat tahap yang dapat
C
menghilangkan atau mengurangi bahaya biologi, kimia,
14
atau fisik hingga batas yang dapat diterima
Makanan kemungkinan mengalami pencemaran kembali
D
setelah pengolahan dan sebelum pengemasan penyajian.
Makanan kemungkinan mengalami pencemaran kembali
E atau penanganan yang kurang tepat selama distribusi
hingga diterima konsumen.
Makanan yang tidak mengalami prses pemanasan
setelah pengemasan hingga disantap oleh konsumen
F untuk menghilangkan bahaya biologi. Tidak ada cara
bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau
mengurangi potensi bahaya kimia dan fisik
7. Penentuan titik kritis

Penentuan titik kritis adalah tahapan yang dilakukan untuk mengendalikan
kemungkinan bahaya yang terjadi pada proses pengolahan baik itu bahaya
biologi/mikrobiologi, kimia, maupun fisik. Pengendalian ini dilakukan sampai
potensi bahaya dapat dicegah, dikurangi sampai batas yang diterima atau
dihilangkan.
8. Penetapan batas kritis
Batas kritis adalah batasan yang ditetapkan terhadap suatu titik kritis
dengan tujuan agar potensi bahaya dapat dicegah sampai dengan dihilangkan.
Misalkan batas kritis pada bahaya fisik telur ayam adalah tidak ada kotoran yang
menempel di kulit telur.
9. Penetapan prosedur pemantauan
Pemantauan adalah tahapan yang dilakukan untuk melihat apakah suatu
bahan atau proses telah terlaksana atau terkendali dengan baik. Berikut contoh
formulir prosedur pemantauan pada penerimaan telur ayam.
Tabel 1.3.2Formulir Prosedur Pemantauan
CCP Potensi Batas Pemantauan
Bahaya Kritis Apa Bagaimana Kapan Siapa
Penerimaan Kotoran Mengamati Setiap Tim QC
telur pada dan telur
15
kulit menyeleksi masuk ke
telur telur bagian
penerima
an
10. Penetapan tindakan koreksi

Tindakan koreksi dilakukan jika ditemukan penyimpangan terhadap batas
kritis yang telah ditetapkan. Pada bahan yang telah ditetapkan menyimpang
dilakukan pemisahan dengan bahan yang lain agar tidak terjadi cross
contamination. Jika penyimpangan bisa dikendalikan, maka bahan bisa
dilanjutkan ke proses selanjutnya. Jika tidak, proses bahan bisa dihentikan dan
bahan dikembalikan.
11. Penetapan prosedur validasi dan verifikasi.
Tahapan ini bertujuan untuk mengevaluasi apakah tahapan HACCP mulai
dari analisa bahaya hingga tindakan koreksi berjalan dengan baik sesuai dengan
prinsip dan tahapan HACCP.
12. Penetapan sistem pencatatan
Pencatatan adalah tahapan yang paling sering digunakan untuk
mendokumentasikan suatu kegiatan. Pencatatan pada HACCP harus memuat
semua tahapan yang dilaksanakan. Pencatatan ini dapat dijadikan acuan untuk
evaluasi dan perencanaan pada HACCP berikutnya.
Pencegahan penularan penyakit melalui makanan juga harus
memperhatikan upaya perlindungan bagi tenaga kerja. Dimana, di instalasi gizi
rumah sakit para pekerja harus melengkapi perlindungan diri menggunakan APD.
APD merupakan suatu alat yang diperlukan untuk melindungi seseorang dari
potensi bahaya fisik maupun kesehatan yang tidak dapat dihilangkan melalui
pengendalian teknik/engineering control maupun pengendalian
administratif/administrative control (10).
2.4 Alat pelindung diri

Alat Pelindung Diri (APD) adalah seperangkat alat keselamatan yang
digunakan oleh pekerja untuk melindungi seluruh atau sebagian tubuhnya dari
16
kemungkinan adanya pemaparan potensi bahaya lingkungan kerja terhadap
kecelakaan dan penyakit akibat kerja (11).
Alat Pelindung Diri (APD) perlu sebelumnya dipilih secara hati-hati agar
dapat memenuhi beberapa ketentuan yang diperlukan yaitu :
1. Alat Pelindung Diri (APD) harus dapat memberikan perlindungan yang
adekuat terhadap bahaya yang spesifik atau bahaya-bahaya yang dihadapi
oleh tenaga kerja.
2. Berat alatnya hendaknya seringan mungkin, dan alat tersebut tidak
menyebabkan rasa ketidaknyamanan yang berlebihan.
3. Alat harus dapat dipakai secara fleksibel.
4. Bentuknya harus cukup menarik.
5. Alat pelindung tahan untuk pemakaian yang lama.
6. Alat tidak menimbulkan bahaya-bahaya tambahan bagi pemakainya, yang
dikarenakan bentuknya yang tidak tepat atau karena salah dalam
penggunaanya.
7. Alat pelindung harus memenuhi standar yang telah ada.
8. Alat tersebut tidak membatasi gerakan dan presepsi sensoris pemakainya.
9. Suku cadangnya mudah didapat guna mempermudah pemeliharaannya.
Pemakaian APD yang tidak tepat dapat mencelakakan tenaga kerja yang
memakainya, bahkan mungkin lebih membahayakan dibandingkan tanpa
memakai APD. Oleh karena itu agar dapat memilih APD yang tepat, maka
perusahaan harus mampu mengidentifikasi bahaya potensial yang ada, khususnya
yang tidak dapat dihilangkan ataupun dikendalikan(11).
Alat Pelindung Diri (APD) ada berbagai macam yang berguna untuk
melindungi seseorang dalam melakukan pekerjaan yang fungsinya untuk
mengisolasi tubuh tenaga kerja dari potensi bahaya di tempat kerja. Berdasarkan
fungsinya, ada beberapa macam APD yang digunakan oleh tenaga kerja, antara
lain:
1. Alat Pelindung Kepala (Headwear)
Alat pelindung kepala ini digunakan untuk mencegah dan melindungi
rambut terjerat oleh mesin yang berputar dan untuk melindungi kepala dari
bahaya terbentur benda tajam atau keras, bahaya kejatuhan benda atau terpukul
17
benda yang melayang, melindungi jatuhnya mikroorganisme, percikan bahan
kimia korosif, panas sinar matahari dll. Jenis alat pelindung kepala antara lain:
a. Topi pelindung (Safety Helmets)
Alat ini berfungsi untuk melindungi kepala dari benda-benda keras
yang terjatuh, benturan kepala, terjatuh dan terkena arus listrik. Topi
pelindung harus tahan terhadap pukulan, tidak mudah terbakar, tahan
terhadap perubahan iklim dan tidak dapat menghantarkan arus listrik. Topi
pelindung dapat terbuat dari plastik (Bakelite), serat gelas (fiberglass)
maupun metal.
b. Tutup Kepala
Alat ini berfungsi untuk melindungi/mencegah jatuhnya
mikroorganisme yang ada di rambut dan kulit kepala petugas terhadap
alat-alat/ daerah steril dan percikan bahan-bahan dari pasien. Tutup kepala
ini biasanya terbuat dari kain katun.
c. Topi/Tudung
Alat ini berfungsi untuk melindungi kepala dari api, uap-uap korosif,
debu, dan kondisi cuaca buruk. Tutup kepala ini biasanya terbuat dari
asbestos, kain tahan api/korosi, kulit dan kain tahan air.
2. Alat Pelindung Mata
Alat pelindung mata digunakan untuk melindungi mata dari percikan
bahan kimia korosif, debu dan partikel-partikel kecil yang melayang di udara, gas
atau uap yang dapat menyebabkan iritasi mata, radiasi gelombang
elegtromagnetik, panas radiasi sinar matahari, pukulan atau benturan benda keras,
dll. Jenis alat pelindung mata antara lain:
a. Kaca mata biasa (spectacle goggles)
Alat ini berfungsi untuk melindungi mata dari partikel-partikel kecil,
debu dan radiasi gelombang elegtromagnetik.
b. Goggles
Alat ini berfungsi untuk melindungi mata dari gas, debu, uap, dan
percikan larutan bahan kimia. Goggles biasanya terbuat dari plastik
transparan dengan lensa berlapis kobalt untuk melindungi bahaya radiasi
gelombang elegtromagnetik mengion.
18
3. Alat Pelindung Pernafasan (Respiratory Protection)
Alat pelindung pernafasan digunakan untuk melindungi pernafasan
dari resiko paparan gas, uap, debu, atau udara terkontaminasi atau beracun,
korosi atau yang bersifat rangsangan. Sebelum melakukan pemilihan
terhadap suatu alat pelindung pernafasan yang tepat, maka perlu
mengetahui informasi tentang potensi bahaya atau kadar kontaminan yang
ada di lingkungan kerja.
Jenis alat pelindung pernafasan antara lain:
a. Masker
Alat ini digunakan untuk mengurangi paparan debu atau partikel-
partikel yang lebih besar masuk kedalam saluran pernafasan.
b. Respirator
Alat ini digunakan untuk melindungi pernafasan dari paparan debu,
kabut, uap logam, asap, dan gas-gas berbahaya.
4. Alat Pelindung Tangan (Hand Protection)
Alat pelindung tangan digunakan untuk melindungi tangan dan bagian
lainnya dari benda tajam atau goresan, bahan kimia, benda panas dan
dingin, kontak dengan arus listrik. Jenis alat pelindung tangan antara lain:
a. Sarung tangan bersih
Sarung tangan bersih adalah sarung tangan yang di disinfeksi tingkat
tinggi, dan digunakan sebelum tindakan rutin pada kulit dan selaput lendir
misalnya tindakan medik pemeriksaan dalam, merawat luka terbuka.
Sarung tangan bersih dapat digunakan untuk tindakan bedah bila tidak ada
sarung tangan steril
b. Sarung tangan steril
Sarung tangan steril adalah sarung tangan yang disterilkan dan harus
digunakan pada tindakan bedah. Bila tidak tersedia sarung tangan steril
baru dapat digunakan sarung tangan yang didisinfeksi tingkat tinggi.
c. Sarung tangan rumah tangga (gloves)
Sarung tangan jenis ini bergantung pada bahan-bahan yang digunakan:
19
1) Sarung tangan yang terbuat dari bahan asbes, katun, wool untuk
melindungi tangan dari api, panas, dan dingin.
2) Sarung tangan yang terbuat dari bahan kulit untuk melindungi tangan
dari listrik, panas, luka, dan lecet.
3) Sarung tangan yang terbuat dari bahan yang dilapisi timbal (Pb) untuk
melindungi tangan dari radiasi elegtromagnetik dan radiasi pengion.
4) Sarung tangan yang terbuat dari bahan karet alami (sintetik) untuk
melindungi tangan dari kelembaban air, zat kimia.
5) Sarung tangan yang terbuat dari bahan poli vinyl chlorida (PVC)
untuk melindungi tangan dari zat kimia, asam kuat, dan dapat sebagai
oksidator.
5. Baju Pelindung (Body Potrection)
Baju pelindung digunakan untuk melindungi seluruh atau sebagian,
tubuh dari percikan api, suhu panas atau dingin, cairan bahan kimia, dll.
Jenis baju pelindung antara lain:
a. Pakaian kerja
Pakaian kerja yang terbuat dari bahan-bahan yang bersifat isolasi
seperti bahan dari wool, katun, asbes, yang tahan terhadap panas.
b. Celemek
Pelindung pakaian yang terbuat dari bahan-bahan yang bersifat kedap
terhadap cairan dan bahan-bahan kimia seperti bahan plastik atau
karet.
c. Apron
Pelindung pakaian yang terbuat dari bahan timbal yang dapat
menyerap radiasi pengion.
6. Alat Pelindung Kaki (Feet Protection)
Alat pelindung kaki digunakan untuk melindungi kaki dan bagian
lainnya dari benda-benda keras, benda tajam, logam/kaca, larutan kimia,
benda panas, kontak dengan arus listrik. Jenis alat pelindung:
a. Sepatu steril
Sepatu khusus yang digunakan oleh petugas yang bekerja di ruang
bedah, laboratorium, ICU, ruang isolasi, ruang otopsi.
20
b. Sepatu kulit
Sepatu khusus yang digunakan oleh petugas pada pekerjaan yang
membutuhkan keamanan oleh benda-benda keras, panas dan berat,
serta kemungkinan tersandung, tergelincir, terjepit, panas, dingin.
c. Sepatu boot
Sepatu khusus yang digunakan oleh petugas pada pekerjaan yang
membutuhkan keamanan oleh zat kimia korosif, bahan-bahan yang
dapat menimbulkan dermatitis, dan listrik.
7. Alat Pelindung Telinga (Ear Protection)
Alat pelindung telinga digunakan untuk mengurangi intensitas suara
yang masuk ke dalam telinga. Jenis alat pelindung telinga antara lain:
a. Sumbat telinga (Ear plug)
Ukuran dan bentuk saluran telinga tiap-tiap individu dan bahkan
untuk kedua telinga dari orang yang sama adalah bebeda. Untuk itu
sumbat telinga (Ear plug) harus dipilih sedemikian rupa sehingga
sesuai dengan ukuran dan bentuk saluran telinga pemakainya. Pada
umumnya diameter saluran telinga antara 5-11 mm dan liang telinga
pada umumnya berbentuk lonjong dan tidak lurus. sumbat telinga (Ear
plug) dapat terbuat dari kapas, plastik, karet alami dan bahan sintetis.
Untuk Ear plug yang terbuat dari kapas, spons, dan malam (wax)
hanya dapat digunakan untuk sekali pakai (Disposable). Sedangkan
yang terbuat dari bahan karet plastik yang dicetak dapat digunakan
berulang kali (Non Disposable). Alat ini dapat mengurangi suara
sampai 20 dB.
b. Tutup telinga (Ear muff)
Alat pelindung tangan jenis ini terdiri dari dua buah tutup telinga
dan sebuah headband. Isi dari tutup telinga dapat berupa cairan atau
busa yang berfungsi untuk menyerap suara frekuensi tinggi. Pada
pemakaian untuk waktu yang cukup lama, efektivitas ear muff dapat
menurun karena bantalannya menjadi mengeras dan mengerut sebagai
akibat reaksi dari bantalan dengan minyak dan keringat pada
permukaan kulit. Alat ini dapat mengurang intensitas suara sampai 30
21
dB dan juga dapat melindungi bagian luar telinga dari benturan benda
keras atau percikan bahan kimia.
8. Sabuk Pengaman Keselamatan (Safety Belt)
Alat pelindung tangan digunakan untuk melindungi tubuh dari
kemungkinan terjatuh dari ketinggian, seperti pada pekerjaan mendaki,
memanjat dan pada pekerjaan konstruksi bangunan.
2.5 Spesifikasi bahan makanan
2.5.1 Korma Ayam
2.5.1.1 Ayam
Ayam adalah salah satu jenis unggas yang memiliki nilai ekonomis tinggi.
Ayam memiliki kandungan protein dan vitamin A yang tinggi. Di samping itu,
ayam dan jenis unggas lainnya sering terkontaminasi oleh bakteri staphylococcus
aureus yang menjadi penyebab keracunan makanan. Menurut spesfikasi bahan
makanan dan minuman, ayam harus memenuhi kriteria seperti, baru, segar, bersih,
dan tidak berbau busuk
Suhu penyimpanan bahan makanan :

1. Suhu penyimpanan sayuran yaitu 70C
2. Suhu penyimpanan bahan hewani yaitu -50C
3. Suhu penyimpanan bahan nabati p1-p20F
Daging ayam dapat bertahan hingga 1-2 hari jika disimpan pada suhu 4
derajat celcius, dan 1 tahun jika disimpan pada suhu -17 derajat celcius.
Kandungan nilai gizi ayam per 100gr yaitu mengandung energi sebesar 285,0 kcal,
karbohidrat 0,0 gr, protein 26,9 gr dan lemak 18,9 gr.
Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai berikut:
Lama Waktu Penyimpanan
NO Jenis Bahan Makanan
< 3 hari ≤ 1 minggu >1 minggu
1 Daging, ikan, udang, -5oC - 0oC -10 oC - -50 oC < -10 oC
dan hasil olahannya
2 Telur, buah, dan hasil 5 - 7 oC -5 oC - 0 o C < -5oC
22
olahannya
3 Sayur, buah, dan 10 oC 10 oC 10 oC
minumannya
4 Tepung dan biji-bijian 25 oC 25 oC 25 oC
2.5.1.2 Santan
Setiap 100 gr santan kelapa mengandung energi 106,0 kcal, karbo 4,6 gr,
protein 1,0 gr dan lemak 10,1 gr.
2.5.1.3 Daun salam

Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai berikut:
Lama Waktu Penyimpanan
NO Jenis Bahan Makanan
< 3 hari ≤ 1 minggu >1 minggu
1 Daging, ikan, udang, -5oC - 0oC -10 oC - -50 oC < -10 oC
dan hasil olahannya
2 Telur, buah, dan hasil 5 - 7 oC -5 oC - 0 o C < -5oC
olahannya
3 Sayur, buah, dan 10 oC 10 oC 10 oC
minumannya
4 Tepung dan biji-bijian 25 oC 25 oC 25 oC
2.5.1.4 Ketumbar
Komposisi Nutrien Per 100 Gram Biji Ketumbar (as fed) Komposisi
JumlahSatuanEnergi Metabolis298 KkalKadar air11,2 % Protein12,37 %
Lemak17,77 % Serat41,9 % Kalsium 0,709 % Fosfor 0,409 % Magnesium0,330
% Sodium 0,035 % Potasium 1,267 % Besi0,016 % Minyak Atsiri1 % Niasin
(B3) 2,13 Mg Riboflavin (B2) 0,29 Mg Asam folat (B9) 0,1 Mg Vitamin C21 Mg
Sumber: USDA (2009)Kadar minyak esensial yang terkandung pada biji
ketumbar berjumlah sekitar 0,5%-1% mampu menjadi antimikroba atau
antibakteri, dan spesifik terhadap spesies Salmonella, sehingga dapat
meningkatkan daya tahan tubuh dari serangan penyakit
23
2.5.2 Tumis kangkung
2.5.2.1 Kangkung
Sayuran adalah merujuk pada sebaang tumbuhan atau bagian tumbuhan
yang dimakan secara mentah atau setelah dimasak sebagai ulam, salad, atau lauk
dan bukan makanan ruji atau snek. (dapun klasifikasi sayuran adalah sebagi
berikut:
Tabel 2.4.3 Klasifikasi Sayur yang Baik
Kangkung adalah jenis tumbuhan yang termasuk jenis sayur-sayuran dan

ditanam sebagai makanan. Kangkung termasuk salah satu jenis tanaman yang
tumbuh di kawasan Asia. Per 100 gram kangkung hanya mengandung 29 kkal, 3
gram protein, 0,3 gram lemak, dan 5,4 karbohidrat.
2.5.2.2 Minyak goreng/minyak kelapa sawit

Minyak kelapa sawit adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia. Minyak Kelapa Sawit mengandung energi sebesar 902
24
kilokalori, protein 0 gram, karbohidrat 0 gram, lemak 0 gram, kalsium 0 miligram,
fosfor 0 miligram, dan zat besi 0 miligram. Selain itu di dalam Minyak Kelapa
Sawit juga terkandung vitamin A sebanyak 60000 IU, vitamin B1 0 miligram dan
vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap
100 gram Minyak Kelapa Sawit, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak
100 %.
2.5.2.3 Bawang merah

Bawang merah - onion atau Brambang (Allium ascalonicum L.) adalah
nama tanaman dari familia Alliaceae dan nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi
dari tanaman bawang merah merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan
Indonesia. Umbi bawang merah terbentuk dari lapisan-lapisan daun yang
membesar dan bersatu. Baku Bawang, Nilai gizi per 100 g (3.5 oz) Energi 166 kJ
(40 kcal) Karbohidrat 9,34 g Gula 4,24 g Diet serat 1,7 g Lemak 0,1 g jenuh 0,042
g. Kondisi penyimpanan yang terbaik untuk mempertahankan mutu bawang
merah adalah suhu 5°C dengan tingkat kadar awal 80%.
2.5.3 bubur kacang hijau
2.5.3.1 Kacang hijau

Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal
luas di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk dalam suku polong-polongan
(Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai
sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi.
Biji kacang hijau lebih kecil dibandingkan dengan biji kacang-kacangan

yang lainnya. Biji kacang hijau terdiri dari tiga bagian utama, yaitu kulit biji
(10%), kotiledon (88%), dan lembaga (2%). pada bagian kulit biji kacang hijau
mengandung mineral (phospor, kalsium, dan besi), kotiledon banyak mengandung
pati dan serat sedangkan lembaga merupakan sumber protein dan lemak. Kacang
hijau terbagi atas 2 (dua) ukuran yaitu ukuran besar dan ukuran kecil.
Kacang hijau memiliki kandungan protein cukup tinggi sebesar 22% dan
merupakan sumber mineral penting antara lain yaitu kalsium dan fosfor,
sedangkan kandungan lemaknya adalah asam lemak tak jenuh. Kandungan
25
kalsium dan fosfor pada kacang hijau bermanfaat untuk memperkuat tulang.
Kacang hijau juga mengandung lemak tak jenuh yang baik bagi kesehatan, kadar
lemak yang rendah pada kacang hijau menyebabkan bahan makanan dan
minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah berbau. Lemak kacang hijau
tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27% asam lemak jenuh, asam lemak
tak jenuh tinggi penting untuk menjaga kesehatan jantung. Kacang hijau
mengandung vitamin B1 yang berguna untuk pertumbuhan.
Kacang hijau yang kaya serat sering diolah menjadi berbagai macam
olahan dengan kandungan serat 4,1 per 100 gram. Kandungan serat yang berada di
dalam kacang hijau ini akan mampu mencukupi kebutuhan serat hingga 30%.
Kacang kedelai yang memiliki kandungan enzim aktif seringnya berada di kacang
hijau yang sedang mengalami masa kecambahan, tetapi enzim ini bisa rusak pada
pengolahan pada suhu tinggi seperti melebihi 400°C sehingga hindari memasak
pada suhu yang tinggi.
Untuk penyimpanan kacang hijau sebaiknya disimpan dalam wadah pada

ruangan yang sejuk (9°C), kering, bersih, dan bersikulasi udara baik. Wadah
penyimpanan sebaiknya tidak terbuat dari plastik sebab biji akan lembab dan
mudah rusak. Oleh karena itu, sebaiknya wadah berupa karung goni atau karung
bekas tepung terigu. Selain itu, hidanri dari serangan hama gudang dengan cara
menjaga sanitasi gudang.
Daya tahan biji kacang hijau berbeda-beda, tergantung dengan cara

penyimpanannya. Biji dapat bertahan dengan kualitas tetap baik selama 1 tahun
dengan penyimpanan yang tepat. Agar daya simpan lebih lama lagi, kacang hijau
dapat disimpan di cold storage.
2.5.3.2 Santan
Santan (coco milk) adalah sumber nutrisi berkualitas unggul yang dapat
diperoleh dari daging buah kelapa. Santan bisa dikosumsi begitu saja, diolah
menjadi aneka minuman dan umumnya sebagai pelengkap dalam mengolah suatu
hidangan. Di Asia santan lebih banyak digunakan untuk mengolah suatu masakan
berkuah, gulai, kari, dan beragam hidangan lainnya.
26
Santan terbagi menjadi 2 bentuk yaitu santan kental dan santan cair
(campuran antara santan kental dan air). santan kental mengandung 24% lemak,
sedangkan santan cair atau santan rumah tngga mengandung 17% lemak. Lemak
santan adalah lemak jenuh, maka jika santan disimpan di dalam lemari pendingin
maka lemaknya akan mengambang.
Tabel Kandungan Zat Gizi Santan dalam 100 gram Bahan
Energi 197 Kcal
Karbohidrat 2,81 gr
Lemak total 21,339 gr
Lemak jenuh : 18,915 gr
Protein 2,02 gr
Vitamin C 1 mg
Kalsium 18 mg
Zat besi 3,30 mg
Magnesium 48 mg
fosfor 96 mg
Kalium 220 mg
Sulfur 13 mg
(Lingga,Lanny. Terapi Kelapa untuk Kesehatan dan Kecantikan. Jakarta:
Gramedia. 2012)
2.5.3.3 Gula pasir

Gula pasir adalah produk rafinasi, yang terbagi atas karbohidrat yabg
terkandung di dalam nasi, roti, mie dan zat gula yang terkandung dalam gula
pasir dan jenis gula lain.
Ada pula glukosa yang terkandung dalam buah-buahan maupun madu.
Zat gula yang memiliki molekul terpadu adalah fruktosa dan glukosa. Di
dalam proses pemurniannya, gula terbago menjadi berbagai jenis, seperti
sukrosa, gula merah, gula pasir, gula karamel, dan berbagai jenis gula yang
terkandung di dalam kudapan.
Selain karbohidrat, makanan berserat yang tidak terserap atau tercerna di
dalam usus juga merupakan salah satu jenis gula. Semua jenis gula
terkandung di dalam tumbuhan. Manusia dan binatang mendapatkan energi
27
untuk beraktifitas sehari-hari dengan mengkosumsi tumbuh-tumbuhan
sehingga gula memang diperlukan untuk kebutuhan sehari-hari.
2.5.3.4 Jahe
Jahe Rimpang memiliki kandungan vitamin A, B, C, lemak, protein, pati,
asam organik, minyak asiri, dan oleoresin. Oleoresin merupakan campuran resin
dan minyak asiri yang diperoleh dari pelarut organik. Jahe terbagi atas 2 jenis,
jahe merah yang kadar minyak asirinya paling tinggi, kemudian jahe putih kecil
dan selanjutnya jahe gajah. Jahe gajah lebih dikenal dari jahe lainnya karena jahe
gajah banyak digunakan sebagai bumbu dapur, rempah-rempah dan bahan obat-
obatan. (Setyaningrum, Hesti Dwi. Jahe. Cetakan 1. Jakarta : Penebar Swadaya.
2013)
Untuk penyimpanan jahe yang baik sebaiknya simpan pada tempat yang
teduh, kering, dan tidak lansung terkena sinar matahari. Penyimpanannya
juga bisa ditumpuk tetapi harus tetap memperhatikan sirkulasi udara,
penumpukan yang terlalu tebal justru akan meransang tumbuhnya cendawan.
2.5.3.5 Daun pandan

Daun pandan wangi (Pandanus Amaryllifolius Roxb.) termasuk genus
Pandanus dari suku Pandanaceae. Suku Pandanaceae mempunyai marga antara
200 hingga 300 jenis, terbagi dalam tiga marga utama, yaitu Pandanus,
Freycinetia, dan Sararanga, yang tersebar di daerah tropika, di tepi-tepi pantai dan
sungai-sungai (Tjitrosoepomo, 2002). Pandan wangi (Pandanus Amaryllifolius
Roxb.) adalah tanaman asli Indonesia yang berasal dari Bangka dan tersebar luas
di daerah Asia Tenggara. Daun pandan mengandung alkaloid, saponin,
falvonoid,tanin, polifenol dan zat lainnya.
2.5.3.6 Garam
Garam merupakan suatu zat yang berbentuk padat, kristal, dan berwarna
putih yang merupakan hasil dari laut. Garam didapatkan dengan cara
mengeringkan air laut sehingga didapatkan kristal-kristal mineral yang berasal
dari air laut. Garam sendiri mempunyai rasa asin. Rasa asin didapatkan dari air
laut yang asin.
28
Penambang garam biasanya memanfaatkan sinar matahari terik untuk
mengeringkan air laut. Garam yang sudah dikemas dan dijual di pasaran
umumnya berbentuk serbuk atau bongkahan dalam plastik. Garam juga terdiri dari
bermacam-macam, namun yang familiar adalah garam masak dan garam halus
atau garam meja. Garam masak berbentuk kristal atau serbuk dengan warna
kurang putih. Umumnya kandungan iodiumnya tidak setinggi garam meja atau
garam halus. Garam halus atau garam meja biasanya berbentuk lebih halus dan
memiliki iodium yang tinggi namun rasanya kurang asin.
satu sendok teh garam dapur setara dengan 2.000 mg sodium. Sodium
yang terkandung dalam setiap menu modern rata-rata ialah sekitar 500 mg.
Acapkali dalam menu makanan harian kita justru mengandung berlebihan garam
dari yang sekedar kita butuhkan oleh tubuh. Hasilnya, kinerja organ ginjal jadi 6
kali lebih berat untuk membuangnya. Selain itu, konsumsi garam berlebihan bagi
tubuh juga mutlak menyebabkan darah tinggi. Tidak hanya hipertensi, orang yang
mengidap penyakit jantung pun perlu membatasi asupan sodium pula. Begitu juga
jika mengidap penyakit ginjal dan gangguan hati.
29
BAB III METODE PENERAPAN HACCP
4.1 Tim HACCP

1. Ketua : Kartini SKM
2. Anggota : Reza Azzahra
Mona Andini
Tasani Rizka Permata
Lisza Heldonela
Nur Inggrid Saumi
Aulia Rahmi Putri
Seprinawati Gulo
Ghina Elzi Mulia
Irene Putri Rahayu
Suci Indria
4.2 Waktu dan Tempat

Pelaksanaan dan pengamatan ini dilakukan pada tanggal 13 Maret 2019.
Proses pengamatan ini dilakukan di Instalasi Gizi Rumah Sakit M. Natsir Solok.
Tugas dari tim HACCP adalah antara lain :
1. Mengidentifikasi potensi bahaya yang mungkin timbul
2. Menetapkan tingkat potensi risiko yang ditimbulkan
3. Mengidentifikasikan titik kritis (CCP) lalu menetapkan cara
pengendaliannya
4.3 Uraian Tugas

1. Menentukan jadwal secara rutin untuk menyusun rencana HACCP
2. Tim bertanggung jawab terhadap proses penerapan 7 prinsip,
pencatatan, dan pelaporan HACCP.
3. Tim bertugas dalam melaksanakan kegiatan HACCP.
4. Tim berperan penuh dalam pelaksanaan 7 prinsip, pencatatan, dan
pelaporan HACCP.
30
4.4 Target HACCP
Target yang ingin dicapai dalam penerapan HACCP bubur kacang hijau,
tumis kangkung, dan korma ayam yaitu untuk mengendalikan kemungkinan
bahaya yang terjadi pada proses pengolahan baik itu bahaya biologi/mikrobiologi,
kimia, maupun fisik, mencegah pemborosan biaya atau kerugiaan, meningkatkan
jaminan keamanan produk dan meningkatkan kepercayaan & kepuasaan
konsumen.
Pengendalian ini dilakukan sampai potensi bahaya yang ada dalam bahan
makanan, persiapan, pengolahan, dan distribusi dapat dicegah, dikurangi sampai
batas yang diterima atau dihilangkan
4.5 Teknik dan Pengumpulan Data
4.5.1 Jenis data

 Data primer
31
BAB IV LEMBAR KERJA HACCP
5.1 Korma ayam
5.1.1 Menyusun tim

No Nama TUGAS
1 Suci Indria Mengamati HACCP Pada penerimaan barang
masuk dan persiapan
2 Ghina Elzi Mulia Mengamati HAACP pada bagian persiapan dan
distribusi
3 Irene Putri Rahayu Mengamati HACCP pada bagian pengolahan dan
ditribusi
4 Seprinawati Gulo Mengamati HACCP pada bagian pemorsian
5.1.2 Deskripsi produk
a. Nama Produk Korma ayam
b. Bahan mentah  Ayam

 Santan
c. Bumbu  Serai
 Jintan
 Jahe
 Lengkuas
 Daun salam
 Ketumbar
 Daun jeruk
 Bawang merah
 Bawang putih
 Kapulaga
 Kayu manis garam
d. Konsumen Pasien makanan lunak dan makanan biasa di

Rumah Sakit M. Natsir Solok
f. Cara penyimpanan Penyimpanan pada bahan yang digunakan
32
Bahan Makanan Tidak dilakukan penyimpanan daging ayam
karena bahan tersebut dibeli pagi hari dan
langsung diolah setelah bahan sampai di
instalasi gizi. Setelah dilakukan proses
penerimaan barang, makanan segar langsung
dibawa ke ruang persiapan dan dilanjutkan ke
pengolahan bahan makanan
g. Cara Pengolahan Persiapan dilakukan pada ruangan persiapan,

selanjutnya persiapan yang dilakukan adalah
persiapan bumbu, proses penghalusan bumbu
, dan pencucian ayam.
Cara Pengolahan
Teknik pengolahan yang digunakan pada
pembuatan ayam korma terdiri dari:
 Persiapan ayam, ayam datang dalam
keadaan segar dan langsung dicuci
dengan air mengalir di tempat
pencucian ikan.
 Persiapan bumbu seperti santan,
santan yang datang bersamaan dengan
bahan segar lainnya, sudah tebungkus
dan dapat langsung digunakan.
 Persiapan bumbu yang akan di
haluskan yatu bawang merah, bawang
putih, jahe, dan lengkuas
 Masak santan bersama bumbu halus,
tambahkan daun salam, serai, daun
jeruk, kapulaga dan kayu manis
 Setelah mendidih, masukkan ayam
yang sudah dibersihkan.
 Tunggu hingga matang dan masukkan
33
garam.
h. Kemasan Primer Disajikan dalam rantang makanan dan plato
i. Cara Pendistribusian Pendistribusian makanan dilakukan secara

sentralisasi dan desentralisasi. Makanan
langsung diporsikan dari dapur utama dalam
rantang dan langsung disajikan kepada
pasien.
5.1.3 Tujuan penggunaan produk

Ayam korma merupakan salah satu produk hasil dari penyelenggaraan makanan
di RSUD M. Natsir solok yang diperuntukkan bagi pasien RSUD M. Natsir solok yang
berdiet makanan lunak dan makanan biasa.
5.1.4 Diagram alir proses pengolahan
Penerimaan
Ayam Santan Bawang Daun salam, Ketumbar,

merah, Serai, Daun jintan,
Bawang Putih, kunyit
Gardamung
Pencucian jahe, lengkuas
gu, kayu
manis,
Pengupasan Pencucian Garam
Pencucian
Dihaluskan
Pencampuran
bahan
Pemasakan
34
Pemorsian
5.1.5
Pendistribusian
Verifikasi diagram alir pengolahan
Penerimaan
Ayam Santan Bawang Daun salam, Ketumbar,

merah, Serai, Daun jintan,
Bawang Putih, kunyit
Gardamung
Pencucian jahe, lengkuas
gu, kayu
manis,
Pengupasan Pencucian Garam
Pencucian
Dihaluskan
Pencampuran
bahan
Pemasakan
Pemorsian
Pendistribusian
35
5.1.6 Analisis bahaya dan kategori
Ada tiga potensi bahaya dalam pengolahan ayam korma, yaitu
biologi/mikrobiologi, kimia, dan fisik. Oleh karena itu, diperlukan identifikasi
jenis bahaya, kemungkinan bahaya, keparahan, kategori bahaya, dan
pengendalian. Analisa potensi bahaya pada ayam korma dalam form 1.
Tahap analisa potensi bahaya adalah penentuan kelompok bahaya dari
bahan baku dan produk yang dibagi dalam 6 kelompok bahaya, yaitu A, B, C, D,
E, dan F. Setelah ditentukan kelompok bahaya dari bahan baku dan produk,
selanjutnya ditentukan kategori risiko. Bahan yang mengandung bahaya
memberikan risiko paling tinggi, sehingga dikategorikan sebagai karakteristik
bahaya khusus. Produk yang termasuk atau tidak termasuk kelompok bahaya A
sampai F tetap dikategorikan sebagai bahaya.
36
a) Analisa Bahaya
Tabel Identifikasi bahaya bahan dan cara pencegahannya
Nama Makanan : Ayam Korma
Bahaya
No. Bahan Jenis Pengendalian
B/K/F
 Mikrobiologis
M Patogen seperti
staphylococcus  Dimasak sampai matang pada suhu lebih dari 100°C
aureus selama lebih kurang 25 menit
 Uji laboraturium
1. Ayam F  Pasir  Pencucian dengan air mengalir

 Tanah  Adanya spesifikasi bahan makanan
 Rusak karena  Higiene penjamah
pemotongan
 Penerimaan ikan tongkol yang sesuai dengan spesifikasi
K  Formalin
2. Santan M  Saccharomyces  Penyimpanan pada suhu refrigator (freezer)
37
carlbergencis,  Pemasakan sempurna sampai mendidih
Psedomonas
cocovenans
F  Pemeriksaan sebelum digunakan untuk mendapatkan
 Pasir, benda asing santan yang segar
 Basi atau bau tidak
sedap
 Penerimaan bawang merah yang sesuai dengan
 Pasir, tanah, debu,
F spesifikasi (segar, bersih, tua, tidak busuk, lokal, kering,
kulit bawang
sudah dikupas)
3. Bawang merah  Pestisida
K  Mencuci bawang merah dengan air mengalir
M  Aspergilus Flavus  Petugas menggunakan pakaian kerja yang lengkap dan
bersih
 Pasir, tanah, debu,  Penerimaan bawang putih yang sesuai dengan spesifikasi
F kulit bawang (segar, bersih, tua, tidak busuk, lokal, kering, sudah
 Pestisida dikupas)
4. Bawang putih K
 Mencuci bawang putih dengan air mengalir
M  Aspergilus Nger  Petugas menggunakan pakaian kerja yang lengkap dan
dan Bacillus bersih
38
Cereus
 Benda asing
F  Pemeriksaan bahan baku yang datang sesuai spesifikasi
5. Lengkuas (tanah)
M  Pencucian saat persiapan
 B. Cereus
 Benda asing
F  Pemeriksaan bahan baku yang datang sesuai spesifikasi
6. Jahe (tanah)
M  Pencucian saat persiapan
 B. Cereus
 Pemeriksaan bahan baku yang datang sesuai spesifikasi
7. Gardamunggu F  Benda asing
 Pencucian saat persiapan
8. Kayu Manis F  Benda asing
9. Jintan F  Benda asing
10. Ketumbar F  Benda asing
 Batu, rambut, pasir,  Pemilihan garam yang putih, bersih, dan kering.
F
kerikil  Cek kesesuaian spesifikasi bahan makanan yang diterima
11. Garam
 Menguap (cair) (baru, bersih, beryodium 250gr/bungkus)
K
 Petugas menggunakan pakaian kerja yang lengkap dan
39
bersih sebelum pengolahan
 Menyimpan di tempat tertutup, hindari terkena cahaya
matahari, mengambil menggunakan sendok khusus.
12. Daun salam F  Kotoran  Pencucian saat persiapan
13. Serai  Benda asing  Pemeriksaan bahan baku yang datang sesuai spesifikasi
F
(tanah)  Pencucian saat persiapan
F  Benda asing
14. Daun jeruk (tanah)  Pemeriksaan bahan baku yang datang sesuai spesifikasi
 Pestisida  Pencucian saat persiapan

K
40
Tabel Identifikasi bahaya alat dan cara pencegahannya
No Bahan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
B (M) /
K/F
1 Pisau M Bakteri Pisau yang digunakan sesuai
dengan warna yang telah
ditentukan, dimana pisau
sayur untuk memotong
sayur dan pisau daging
untuk memotong daging
F Berkarat - Memastikan pisau yang

digunakan bersih dan
tidak berkarat
- Jika berkarat sebaiknya
mengganti pisau dengan
yang baru
Sisa Bahan - Memastikan pisau bersih
Makanan dari sisa bahan makanan
sebelum digunakan
kembali
2. Kuali M Bakteri Mencuci kuali sampai
bersih dengan air mengalir
41
F Abu Kompor - Memilih kuali yang
bersih dan terhindar dari
abu kompor
- Jika kuali yang
digunakan sudah
menghitam sebaiknya
mengganti dengan kuali
yang baru
3. Talenan M Bakteri Talenan yang digunakan
harus sesuai dengan warna
yang telah ditentukan,
dimana talenan sayur untuk
memotong sayur dan
talenan daging untuk
memotong daging
F Sisa Bahan Talenan dicuci terlebih

Makanan dahulu dengan air mengalir
sebelum digunakan kembali
4. Sendok F Serbuk besi dan - Memilih sendok gulai
gulai berkarat yang bersih dan tidak
berkarat
- Sebelum digunakan cuci
sendok gulai sampai
bersih terlebih dahulu
42
b) Kategori Risiko
Tabel Kategori Risiko
Kelompok Bahaya
NO Bahaya Kategori Risiko
A B C D E F
1. Ayam + + - + + - IV
2. Santan - + - - + - II
3. Bawang merah - + - - - - I
4. Bawang putih - + - - - - I
5. Lengkuas - + - - - - I
6. Jahe - + - - - - I
7. Gardamunggu - + - - - - I
8. Kayu Manis - + - - - - I
9. Jintan - + - - - - I
10. Ketumbar - + - - - - I
11. Garam - + - - - - I
12. Daun salam - + - - - - I
13. Serai - + - - - - I
14. Daun jeruk - + - - - - I
Tabel Kelompok Bahaya

Kelompok
Keterangan
Bahaya
Kelompok khusus yang terdiri dari produk non steril yang
A ditujukan untuk konsumen berisiko tinggi seperti orang tua, bayi,
dan orang sakit.
Mengandung bahan/ingridien yang sensitif terhadap bahaya
B
biologis/kimia/fisik.
C Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya.
Produk kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah
D
pengolahan sebelum pengemasan.
43
Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi
E
pengolahan dan konsumsi.
F Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen.
Tabel Kategori Bahaya

Kategori
Karakteristik Bahaya Keterangan
Resiko
O O Tidak mengandung bahaya A s/d F
+ I Satu bahaya B s/d F
++ II Dua bahaya B s/d F
+++ III Tiga bahaya B s/d F
++++ IV Empat bahaya B s/d F
+++++ V Lima bahaya B s/d F
A+ (kategori khusus) VI Kategori resiko paling tinggi (semua
Tanpa atau dengan B produk yang mempunyai bahaya A)
s/d F
5.1.7 Penetapan HAACP
Tabel Penerapan Titik Kritis
Bahaya
Tahapan Proses P1 P2 P3 P4 P5 P6 Kesimpulan
Potensial
Penerimaan CCP
Ayam M, F, K √ √ √ √ √ √ CCP
Santan M, F √ √ - - - - CCP
Bawang merah F, K, M - √ - - √ √ Bukan CCP
Bawang putih F, K, M - √ - - √ √ Bukan CCP
Lengkuas F - √ - - √ √ Bukan CCP
Jahe F - √ - - √ √ Bukan CCP
Gardamunggu F - √ - - √ √ Bukan CCP
44
Kayu Manis F - √ - - √ √ Bukan CCP
Jintan F - √ - - √ √ Bukan CCP
Ketumbar F - √ - - √ √ Bukan CCP
Garam F, K - - - - - - Bukan CCP

Daun salam F - √ √ √ √ - Bukan CCP
Serai F - √ √ √ √ - Bukan CCP
Daun jeruk F, K - √ √ √ √ - Bukan CCP
Penghalusan √ √ √ √ Bukan CCP

bumbu
Pencampuran - √ - √ √ √ Bukan CCP
Pemasakan - √ - √ - √ CCP
Pemorsian - - √ √ - - CCP
Pendistribusian - - - √ - - CCP
Keterangan :
1. P1 Apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang
berbahaya
2. P2 Apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk cara
penggunaan oleh konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi
bahaya sampai pada tingkat yang aman.
3. P3 Apakah formulasi/ komposisi atau struktur produk antara atau produk
akhir penting untuk mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat
yang tidak dapat diterima.
4. P4 Mungkinkan kontaminasi ulang terjadi? Mungkinkah bahaya akan
meningkat?
5. P5 Apakah pengolahan/ penanganan (termasuk penggunaan oleh
konsumen) dapat menghilangkan bahaya?
6. P6 Apakah tahap proses ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi
bahaya sampai batas aman?
45
Bagan Keputusan HACCP
P1. Apakah mungkin bahan mentah mengandung bahaya pada tingkat yang
berbahaya?P1. Apakah mungkin bahan mentah mengandung bahaya pada tingkat
yang berbahaya?
YaYa TidakTid
ak
Bukan
CCPBukan
P2. Apakah pengolahan dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai tingkat
CCP
yang aman?P2. Apakah pengolahan dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya
sampai tingkat yang aman? TidakTid
YaYa
ak
Bukan CCPCCP
CCPBukan
P3. Apakah formulasi/ kompilasi produk antara/ akhir penting untuk mencegah
CCP
meningkatnya bahaya?P3. Apakah formulasi/ kompilasi produk antara/ akhir
penting untuk mencegah meningkatnya bahaya?
YaYa TidakTid
ak
CCPCCP Bukan
CCPBukan
CCP
P4. Apakah kontaminasi ulang dapat muncul ? Apakah bahaya yang mungkin ada
akan bertambah?P4. Apakah kontaminasi ulang dapat muncul ? Apakah bahaya
yang mungkin ada akan bertambah?
YaYa TidakTid
ak
Ke P6Ke P6
P5. Apakah pengolahan selanjutnya dapat menghilangkan bahaya?P5. Apakah

pengolahan selanjutnya dapat menghilangkan bahaya?
YaYa TidakTid
ak
Bukan CCPCCP
CCPBukan
P6. Apakah tahap pengolahan ini bertujuan untuk menghilangkan/ mengurangi
CCP
bahaya sampai tingkat yang aman?P6. Apakah tahap pengolahan ini bertujuan
untuk menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman?
YaYa TidakTi
dak
CCPCCP 46 Bukan
CCPBukan
CCP
47
Apa Bagaimana Frekuensi Siapa
5.1.8 HACCP Plan Matriks
48
Penerimaan Mikrobi Karakteristik Tidak ada bau Spesifika a. Pemeriksa Setiap Panitia Hubungi Liat form
bahan ologi penerimaan menyimpang, si bahan an secara penerimaa penerima Panitia spesifikasi
Fisik a) Kondisi tidak ada sesuai, visual n an penerimaa bahan
fisi benda asing, Hygiene bahan yang n dan
b) Kondisi kemasan tidak dan diterima putuskan
kemasan rusak, sanitasi c) Peng apakah
Hygiene dan diterapka guna-an diterima
sanitasi baik n APD atau
karyawan ditolak
Persiapan Mikro- Penjamah Hygiene dan Hygiene Penggunaan Setiap kali Tenaga Peringatan Penggunaan
bahan biologi sanitasi baik dan APD persiapan persiapa kepada APD
sanitasi karyawan bahan n tenaga karyawan
dan penjamah dan
menggunak menggunak
an peralatan an peralatan
sesuai SOP persiapan
yang sudah bahan
ditentukan sesuai
49
dengan
SOP
Pembuatan Mikro- Penjamah Tidak ada Pncucian Penggunaan Setiap hari Tenaga Memeriks Perhatikan
bumbu biologi kerusakan bahan APD persiapa a kembali bahan dan
Fisik fisik, Hygene dengan karyawan n bumbu bahan takaran
dan sanitasi bersih , yang yang
baik Hygene digunakan, digunakan
dan Kondisi air dalam
sanitasi yang pembuatan
digunakan bumbu
Pemasakan Mikro- Suhu Suhu Suhu Visualisasi Setiap kali Tenaga Proses Perhatikan
biologi ≥ 100◦ C masakan pengolaha pengolah dihentikan suhu dan
n sampai hygiene
dilakukan sanitasi saat
perbaikan pemasakan
Pemorsian Mikro- Suhu Suhu 80◦ C Suhu Visualisasi Setiap kali Tenaga Suhu Perhatikan
biologi makanan pemorsian pengolah ditingkatk suhu dan
Fisik an dengan hygiene
pemasakan sanitasi saat
50
kembali pemorsian
Hygiene dan Hygiene Penggunaan dan
sanitasi dan APD Pemakaian
sanitasi karyawan APD yang
sesuai
Pendistribu Mikro- Suhu Suhu 70◦ C Suhu Visualisasi Setiap kali Tenaga Memperta Perhatikan
sian biologi makanan setelah pramu- hankan suhu dan
saat distribusi saji suhu hygiene
didistribu dengan sanitasi saat
sikan memperha distribusi
tikan
waktu dan
alat
distribusi
Sanitasi Mikro- Hygiene Setiap kondisi Kondisi Dilakukan Sebelum Seluruh Memeriks Review
biologi a. Karyawa yang potensial karyawan pengecekan proses tenaga a kembali laporan
Fisik n tidak terjamin (keleng- secara produksi kebersihan setiap hari
(benda b. Peralatan kebersihannya kapan visual dimulai peralatan
asing dan ruang pakaian dan ruang
51
produksi yang masak
sesuai serta
untuk kelengkap
ruang an pakaian
produksi) pekerja
Kondisi
kebersiha
n
peralatan
dan ruang
masak
52
5.1.9 Standar Operating Prosedur
PROSEDUR PELAKSANAAN HAZARD
ANALYSIS
CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP)
DI INSTALASI GIZI
STANDAR Menu ke 4 Pembimbing
PROSEDUR
OPERASIONAL
Kartini S.KM
PENGERTIAN 1) HACCP didefinisikan Hazard Analysis Critical
Control Point, yaitu sistem management keamanan
mutu pangan yang mencegah timbulnya bahaya
spesifik makanan sehingga aman dikonsumsi oleh
konsumen. HACCP korma ayam untuk
menganalisa bahaya biologi/mikrobiologi, kimia,
dan fisik.
2) Critical Control Point (CCP) atau penentuan titik
kritis adalah tahapan yang dilakukan untuk
mengendalikan kemungkinan bahaya yang terjadi
pada proses pengolahan baik itu bahaya
biologi/mikrobiologi, kimia, maupun fisik.
Pengendalian pada korma ayam dilakukan sampai
potensi bahaya dapat dicegah, dikurangi sampai
batas yang diterima atau dihilangkan.
TUJUAN Tujuan dalam penerapan HACCP korma ayam
yaitu untuk mengendalikan kemungkinan bahaya yang
terjadi pada proses pengolahan baik itu bahaya
biologi/mikrobiologi, kimia, maupun fisik, mencegah
pemborosan biaya atau kerugiaan, meningkatkan jaminan
keamanan produk dan meningkatkan kepercayaan &
kepuasaan konsumen.
53
KEBIJAKAN Peraturan perundang-undangan RI No. 18 Tahun 2012
tentang Pangan Menyatakan :
1. Penyelenggaraan pangan adalah kegiatan
perencanaan, pelaksanaan dan pengawasan dalam
penyediaan, keterjangkauan, pemenuhan konsumsi
pangan dan gizi, serta keamanan pangan dengan
melibatkan setuhan masyarakat yang terkoordinasi
dan terpadu
2. Masalah Pangan adalah keadaan kekurangan,
kelebihan, dan/atau ketidakmampuan perseorangan
atau rumah tangga dalam memenuhi kebutuhan
Pangan dan Keamanan Pangan.
3. Krisis Pangan adalah kondisi kelangkaan Pangan
yang dialami sebagian besar masyarakat di suatu
wilayah yang disebabkan oleh, antara lain,
kesulitan distribusi Pangan, dampak perubahan
iklim, bencana alam dan lingkungan, dan konflik
sosial, termasuk akibat perang.
4. Sanitasi Pangan adalah upaya untuk menciptakan
dan mempertahankan kondisi Pangan yang sehat
dan higienis yang bebas dari bahaya cemaran
biologis, kimia, dan benda lain.
5. Persyaratan Sanitasi adalah standar kebersihan dan
kesehatan yang harus dipenuhi untuk menjamin
Sanitasi Pangan
PROSEDUR 1. Menyusun tim
2. Deskripsi produk dan proses
3. Tujuan pengguna produk (konsumen)
4. Penyusunan diagram alir proses
5. Verifikasi diagram alir
6. Analisa potensi bahaya (Hazard Analysis) dan
Penetapan risiko tindakan pencegahan (Preventive
54
Measures) .
7. Penentuan titik kritis (Critical Control Point).
8. Penetapan batas kritis (Critical Limit).
9. Penetapan pemantauan pada setiap titik kritis.
10. Penetapan tindakan koreksi (Corrective Action) jika
terjadi penyimpangan.
11. Penetapan prosedur validasi dan verifikasi.
12. Penetapan sistem pencatatan
DOKUMEN 1. Standar resep

TERKAIT 2. Standar bumbu
3. Buku Pedoman HACCP
5.2 Tumis kangkung
5.2.1 Menyusun TIM

No Nama TUGAS
1 Aulia Rahmi Putri Mengamati HACCP Pada penerimaan barang
masuk dan distribusi
2 Nur Inggrid Saumi Mengamati HAACP pada bagian persiapan dan
distribusi
3 Lizsa Heldo Nela Mengamati HACCP pada bagian pengolahan dan
dan pemorsian

a. Nama Produk Tumis kangkung
b. Bahan mentah  Kangkung
c. Bumbu  bawang merah

 garam secukupnya
d. Konsumen Pasien makanan lunak dan makanan biasa di

Rumah Sakit M. Natsir Solok
55
Bahan Makanan untuk menu Tumis kangkung adalah tidak
dilakukan penyimpanan karena bahan yang
datang pagi langsung diolah. Setelah
dilakukan proses penerimaan barang,
makanan segar langsung dibawa ke ruang
persiapan dan dilanjutkan ke pengolahan
bahan makanan.
g. Cara Pengolahan Persiapan dilakukan pada ruangan persiapan,
selanjutnya persiapan yang dilakukan adalah
persiapan bumbu, proses pemotongan
kangkung, dan proses pencucian kangkung.
Cara Pengolahan
pembuatan tumis kangkung terdiri dari :
1. pertama-tama panaskan minyak goreng,
lalu masukkan bumbu ( bawang merah,
bawang putih, dan bawang perai) setelah
matang lalu masukkan air .
2. setelah itu masukkan kangkung
3. kemudian aduk sedikit tambahkan
garam
4. setelah matang lalu diangkat
5. selanjutnya siap disajikan di ruang
distribusi untuk dikirimkan ke ruangan
pasien
h. Kemasan Primer Disajikan dalam rantang makanan dan plato

sentralisasi dan desentralisasi. Makanan
langsung diporsikan dari dapur utama dalam
rantang dan langsung disajikan kepada
56
pasien.
5.2.3 Tujuan penggunaan produk

Tumis kangkung merupakan salah satu produk hasil dari penyelenggaraan
makanan di RSUD M. Natsir solok yang diperuntukkan bagi pasien RSUD M. Natsir solok
yang berdiet makanan lunak dan makanan biasa.

Penerimaan
Penerimaan
kangkung Bawang merah Minyak Garam
Pencucian
Pengupasan
Pemotongan
Pencucian
Diiris
Pengumpulan
bahan
Pemasakan
Pemorsian
Pendistribusian
57
5.2.5 verifikasi/konfirmasi diagram alir
Penerimaan
Penerimaan
kangkung Bawang merah Minyak Garam
Pemotongan
Pengupasan
Pencucian
Pencucian
Diiris
Pengumpulan
bahan
Pemasakan
Pemorsian
Pendistribusian
58
5.2.6 analisis bahaya dan kategori
Ada tiga potensi bahaya dalam pengolahan sayur kangkung yaitu
pengendalian. Analisa potensi bahaya pada sayur kangkung dalam form 1.
59
Analisa Bahaya
1. Identifikasi bahaya bahan dan cara pencegahannya
Nama Makanan : Tumis kangkung
Bahaya
No. Bahan Jenis Pengendalian
B/K/F
M  Salmonella, E.  Dicuci dengan air mengalir, disimpan di tempat
Coli kering dan tidak lembab
F  Supplier kurang  Dicuci dengan air mengalir hingga bersih dan
1. Kangkung higienis direndam dengan air garam
 Serangga  Dicuci dengan air mengalir hingga bersih
K  Residu pestisida
F  Kulit daun, tanah,  Lebih memperhatikan spesifikasi bawang merah

busuk yang diterima serta cara pencucian sebelum diolah
2 Bawang merah
M  Aspergilus Flavus  Hilangkan bagian yang rusak
K  Residu Pestisida  Dicuci dengan air mengalir dan mengupas kulit luar
F  Pemilihan garam yang putih, bersih, dan kering.
 pasir
3 Garam
 Menguap (cair)  Cek kesesuaian spesifikasi bahan makanan yang
K
60
diterima (baru, bersih, beryodium 250gr/bungkus)
 Petugas menggunakan pakaian kerja yang lengkap
dan bersih sebelum pengolahan
 Menyimpan di tempat tertutup, hindari terkena
cahaya matahari, mengambil menggunakan sendok
khusus.
 Jernih dan murni  Petugas menggunakan pakaian kerja yang lengkap
F
 Tidak berulang dan dan bersih sebelum pengolahan
4 Minyak K
terbuka  Menyimpan di tempat tertutup, hindari terkena
cahaya matahari, tidak lembab
61
2. Identifikasi bahaya alat dan cara pencegahannya
B (M) /
K/F

tidak berkarat
yang baru
sebelum digunakan
kembali
2 Kuali M Bakteri Mencuci kuali sampai
62
F Abu Kompor - Memilih kuali yang
bersih dan terhindar dari
abu kompor
- Jika kuali yang
digunakan sudah
menghitam sebaiknya
mengganti dengan kuali
yang baru
4 Talenan M Bakteri Talenan yang digunakan
memotong sayur dan
memotong daging

5 Spatula F Serbuk besi dan - Memilih spatula yang
berkarat bersih dan tidak berkarat
spatula sampai bersih
terlebih dahulu
63
Kategori Risiko
Tabel Kategori Risiko
Kelompok Bahaya
A B C D E F
1 Kangkung - + - + + - III
2 Bawang merah - + - - - - I
3 Garam - + - - - - I
4 Air - + - + + - III
Tabel Kelompok Bahaya

Kelompok
Keterangan
Bahaya
dan orang sakit.
B
D
E
Tabel 3.5.2.4 Kategori Bahaya

Kategori
Resiko
64
s/d F
5.2.7 Penetapan HACCP

Penetapan Titik Kritis
Bahaya
Potensial
Penerimaan CCP
Ayam M, F, K √ √ √ √ √ √ CCP
Santan M, F √ √ - - - - CCP
Bawang merah F, K, M - √ - - √ √ Bukan CCP
Bawang putih F, K, M - √ - - √ √ Bukan CCP
Lengkuas F - √ - - √ √ Bukan CCP
Jahe F - √ - - √ √ Bukan CCP
Gardamunggu F - √ - - √ √ Bukan CCP
Kayu Manis F - √ - - √ √ Bukan CCP
Jintan F - √ - - √ √ Bukan CCP
Ketumbar F - √ - - √ √ Bukan CCP

Daun salam F - √ √ √ √ - Bukan CCP
Serai F - √ √ √ √ - Bukan CCP
Daun jeruk F, K - √ √ √ √ - Bukan CCP
65
Penghalusan √ √ √ √ Bukan CCP
bumbu
Keterangan :
berbahaya
meningkat?
66
berbahaya?
Ya Tidak
Bukan CCP

yang aman?
Ya Tidak
Bukan CCP CCP
meningkatnya bahaya?
Ya Tidak
CCP Bukan CCP
akan bertambah?
Ya Tidak
67
Ke P6
P5. Apakah pengolahan selanjutnya dapat menghilangkan bahaya?

Tahapan Jenis CCP Batas Kritis Pemantauan Tindakan Verifikasi

Proses Bahaya Apa Bagaimana Frekuensi Siapa koreksi
Penerimaan Mikrobi Karakteristik Tidak ada bau Spesifika b. Pemeriksa Setiap Panitia Hubungi Liat form
Fisik a) Kondisi tidak ada sesuai, visual n an penerimaa bahan
fisi benda asing, Hygiene bahan yang n dan
b) Kondisi kemasan tidak dan diterima putuskan
kemasan rusak, sanitasi c) Peng apakah
Hygiene dan diterapka guna-an diterima
sanitasi baik n APD atau
karyawan ditolak
dan penjamah dan
menggunak menggunak
68
yang sudah bahan
ditentukan sesuai
dengan
SOP
Pembuatan Mikro- Penjamah Tidak ada Pncucian Penggunaan Setiap hari Tenaga Memeriks Perhatikan
digunakan bumbu
n sampai hygiene
perbaikan pemasakan
69
kembali pemorsian
sesuai
tikan
waktu dan
alat
distribusi
biologi c. Karyawa yang potensial karyawan pengecekan proses tenaga a kembali laporan
70
(benda d. Peralatan kebersihannya kapan visual dimulai peralatan
produksi yang masak
sesuai serta
untuk kelengkap
ruang an pakaian
produksi) pekerja
Kondisi
kebersiha
n
peralatan
dan ruang
masak
71

ANALYSIS
DI INSTALASI GIZI
STANDAR Menu ke 4 Pembimbing
PROSEDUR
OPERASIONAL
Kartini S. KM
PENGERTIAN HACCP didefinisikan Hazard Analysis Critical
Control Point, yaitu sistem management keamanan mutu
pangan yang mencegah timbulnya bahaya spesifik
makanan sehingga aman dikonsumsi oleh konsumen.
HACCP pada tumis kangkung untuk menganalisa bahaya
biologi/mikrobiologi, kimia, dan fisik.
Critical Control Point (CCP) atau penentuan titik
mengendalikan kemungkinan bahaya yang terjadi pada
proses pengolahan baik itu bahaya biologi/mikrobiologi,
kimia, maupun fisik. Pengendalian pada tumis kangkung
dilakukan sampai potensi bahaya dapat dicegah,
dikurangi sampai batas yang diterima atau dihilangkan.
TUJUAN Tujuan dalam penerapan HACCP tumis kangkung
yaitu untuk mengendalikan kemungkinan bahaya yang
terjadi pada proses pengolahan baik itu bahaya
kepuasaan konsumen.
72
Penyelenggaraan pangan adalah kegiatan
melibatkan setuhan masyarakat yang terkoordinasi dan
terpadu
Masalah Pangan adalah keadaan kekurangan,
kelebihan, dan/atau ketidakmampuan perseorangan atau
rumah tangga dalam memenuhi kebutuhan Pangan dan
Keamanan Pangan.
Krisis Pangan adalah kondisi kelangkaan Pangan
yang dialami sebagian besar masyarakat di suatu wilayah
yang disebabkan oleh, antara lain, kesulitan distribusi
Pangan, dampak perubahan iklim, bencana alam dan
lingkungan, dan konflik sosial, termasuk akibat perang.
Sanitasi Pangan adalah upaya untuk menciptakan
dan mempertahankan kondisi Pangan yang sehat dan
higienis yang bebas dari bahaya cemaran biologis, kimia,
dan benda lain.
Persyaratan Sanitasi adalah standar kebersihan
dan kesehatan yang harus dipenuhi untuk menjamin
Sanitasi Pangan
PROSEDUR a Menyusun tim
b Deskripsi produk dan proses
c Tujuan pengguna produk (konsumen)
d Penyusunan diagram alir proses
e Verifikasi diagram alir
f Analisa potensi bahaya (Hazard Analysis) dan
Measures) .
g Penentuan titik kritis (Critical Control Point).
h Penetapan batas kritis (Critical Limit).
73
i Penetapan pemantauan pada setiap titik kritis.
j Penetapan tindakan koreksi (Corrective Action) jika
kPenetapan prosedur validasi dan verifikasi.
l Penetapan sistem pencatatan
DOKUMEN 1 Standar resep

TERKAIT 2 Standar bumbu
3 Buku Pedoman HACCP
5.3 Bubur kacang hijau
5.3.1 Menyusun TIM
No Nama TUGAS
1 Tasani rizka Permata Mengamati HACCP Pada penerimaan barang
masuk dan pemorsian
2 Rezza Azahra Mengamati HAACP pada bagian persiapan dan
distribusi
3 Mona andini Mengamati HACCP pada bagian pengolahan dan
ditribusi
a. Nama Produk Bubur kacang hijau
b. Bahan mentah  Kacang hijau
c. Bumbu  Santan
 Gula pasir
 Jahe
 Daun pandan
d. Konsumen Semua pasien di Rumah Sakit M. Natsir
74
kecuali pasien yang MC

Bahan Makanan untuk menu bubur kacang hijau, bahan
dibeli sekali sebulan yang kemudian
disimpan di tempat tertutup dengan suhu
yang tepat. Untuk pengolahan bubur kacang
hijau bahan diambil dari gudang pada hari
itu dan lansung di olah hari itu.
g. Cara Pengolahan Persiapan dilakukan di ruangan persiapan
seperti mempersiapkan santan, jahe, dan
daun pandan.
Cara Pengolahan
pembuatan bubur kacang hijau terdiri dari :
6. Persiapan bahan seperti kacang hijau,
santan, gula pasir, jahe, dan daun
pandan.
7. Pencucian kacang hijau, apabila ada
kacang hijau yang terapung dibuang
tetapi apabila masih bagus tetap
digunakan.
8. Perebusan kacang hijau sampai kacang
hijau lunak, kemudian di pisahkan
untuk pasien yang berdiet Rendah
Garam (RG), Diet Hati (DH) dan
Diabetes Melitus (DD)
9. Setelah dipisahkan untuk pasien yang
berdiet, sisanya ditambahkan dengan
santan, gula pasir, garam, jahe, dan
daun pandan. Dimasak sampai
mendidih.
75
10. Setelah mendidih di dinginkan
sebentar, dimasukkan ke dalam cup
plastik ditutup dan segera
didistribusikan kepada pasien.
h. Kemasan Primer Disajikan dalam cup plastik bertutup

sentralisasi. Makanan langsung diporsikan
dari dapur utama dalam cup plastik dan
langsung disajikan kepada pasien.
5.3.3 Tujuan Penggunaan Produk

Bubur kacang hijau merupakan salah satu produk (snack) hasil dari
penyelenggaraan makanan di RSUD M. Natsir solok yang diperuntukkan bagi pasien
RSUD M. Natsir solok yang berdiet makanan lunak dan makanan biasa.
76
Penerimaan
Kacang Hijau Santan Jahe Daun Garam

pandan Gula pasir
Pencucian Pengupasan
dan pencucian
Pencucian
Pemisahan antara kacang
hijau yang masih bisa
digunakan dengan yang akan
dibuang
Pencampuran
bahan
Pemasakan
Pemorsian
Pendistribusian
77
5.3.5 Verifikasi/konfirmasi diagram alir
Penerimaan
Kacang Hijau Santan Jahe Daun Garam

pandan Gula pasir
Pencucian Pengupasan
dan pencucian Pencucian
Pemisahan antara kacang Pengikatan daun pandan

hijau yang masih bisa menggunakan karet gelang
digunakan dengan yang akan
dibuang
Pencampuran
bahan
Bubur kacang hijau yang sudah Pada saat pemasakan bubur
masak dimasukkan ke dalam cup kacang hijau waktu yang
plastik dan ditutup selagi masih Pemasakan digunakan sedikit lebih lama
hangat sehingga bubur kacang hijau
menjadi agak lunak
Pemorsian
Pendistribusian
78
5.3.6 Analisis bahaya dan kategori
Ada tiga potensi bahaya dalam pengolahan bubur kacang hijau yaitu
pengendalian. Analisa potensi bahaya pada bubur kacang hijau dalam form 1.
79
Tabel Analisa Bahaya
a. Identifikasi bahaya bahan dan cara pencegahannya
Nama Makanan : Bubur Kacang Hijau
No Bahan Mentah/ Bahaya Jenis Bahaya Pengendalian

Komposisi/Bahan (B(M)/K/F)
Tambahan
1. Kacang hijau Biologis Bakteri Pencucian dan perebusan
Fisik Kotoran, busuk Pengupasan kulit dan disimpan di tempat yang bersih dan
aman dari serangga
Kimia Pestisida Pencucian dengan air mengalir
2. Santan Fisik Kotoran, dan benda asing Pemeriksaan sebelum digunakan untuk mendapatkan santan
yang segar
Biologi Saccharomyces Penyimpanan pada suhu refrigator (freezer) dan pemasakan
carlbergencis, sempurna sampai mendidih
Psedomonas cocovenans
3. Jahe Fisik Benda asing Pemeriksaan bahan baku yang datang sesuai spesifikasi dan
pencucian saat persiapan
80
Biologi Bakteri Pengupasan dan penyimpanan yang tepat
4. Gula pasir Biologi Bakteri Penyimpanan dan suhu yang tepat
Fisik Kotoran Pemeriksaan bahan baku yang datang sesuai spesifikasi dan
5. Daun pandan Fisik Kotoran Pemeriksaan bahan baku yang datang sesuai spesifikasi dan
6. Garam Fisik Benda asing Pemilihan garam yang putih, bersih, dan kering.
Cek kesesuaian spesifikasi bahan makanan yang diterima

(baru, bersih, beryodium 250gr/bungkus)
Petugas menggunakan pakaian kerja yang lengkap dan bersih

sebelum pengolahan
Kimia Menguap (cair) Menyimpan di tempat tertutup, hindari terkena cahaya

matahari, mengambil menggunakan sendok khusus.
81
b. Identifikasi bahaya alat dan cara
pencegahannya
B (M) /
K/F

tidak berkarat
yang baru
sebelum digunakan
kembali
2. Panci M Bakteri Mencuci panci sampai
82
F Bocor - Memilih panci yang
aman, tebal dan tidak
bocor
Sisa Bahan - Memastikan panci sudah
Makanan dicuci dengan air bersih
dan mengalir sebelum
digunakan kembali.
K Berkarat Memilih panci yang

berbahan dasar stainless
3. Talenan M Bakteri Talenan yang digunakan

memotong sayur dan
memotong daging

4. Spatula F Serbuk besi dan - Memilih spatula yang
berkarat bersih dan tidak berkarat
spatula sampai bersih
terlebih dahulu
83
a. Kategori Risiko
Tabel 3.5.2.2 Kategori Risiko
Kelompok Bahaya
A B C D E F
1. Kacang hijau - + - + + - III
2. Santan - + - + + - III
3. Jahe - + - - - - I
4. Gula pasir - + - - - - I
5. Garam - + - - - - I
6. Daun pandan - + - - - - I
Tabel 3.5.2.3 Kelompok Bahaya

Kelompok
Keterangan
Bahaya
dan orang sakit.
B
D
E
Tabel 3.5.2.4 Kategori Bahaya

Kategori
Resiko
84
s/d F
5.3.7 Penetapan CCP

a. Penetapan Titik Kritis (CCP)
Tabel 3.5.4 Penerapan Titik Kritis
Bahaya
Potensial
Penerimaan CCP
Kacang hijau B, F, K - √ √ √ √ √ CCP
Santan B, F √ √ - - - - CCP
Jahe B,F - √ - - √ √ Bukan CCP
Gula pasir B,F - √ - - √ √ Bukan CCP

Daun pandan F - √ √ √ √ - Bukan CCP
Persiapan √ √ √ √ Bukan CCP

bumbu
Keterangan :
85
berbahaya
meningkat?
86
berbahaya?
Ya Tidak
BukanCCP
Bukan CCP
yang aman?
Ya Tidak
Bukan CCP CCP
meningkatnya bahaya?
Ya Tidak
CCP Bukan CCP
akan bertambah?
Ya TidakTid
ak
Ke P6
P5. Apakah pengolahan selanjutnya dapat menghilangkan bahaya?
Ya Tidak
Bukan CCP CCP
P6. Apakah tahap pengolahan ini bertujuan untuk menghilangkan/ mengurangi

bahaya sampai tingkat yang aman?
Ya Tidak
CCP Bukan CCP

87
88
Tahapan Jenis CCP Batas Kritis Pemantauan Tindakan Verifikasi
Proses Bahaya koreksi
89
Apa Bagaimana Frekuensi Siapa
Penerimaan Mikrobi Karakteristik Tidak ada bau Spesifika c. Pemeriksa Setiap Panitia Hubungi Liat form
Fisik d) Kondisi tidak ada sesuai, visual n an penerimaa bahan
fisik benda asing, Hygiene bahan yang n dan
e) Kondisi kemasan tidak dan diterima putuskan
kemasan rusak, sanitasi f) Pengguna- apakah
Hygiene dan diterapka an APD diterima
sanitasi baik n karyawan atau
ditolak
dan penjamah dan
menggunak menggunak
yang sudah bahan
90
ditentukan sesuai
dengan
SOP
Persiapan Mikro- Penjamah Tidak ada Pncucian Penggunaan Setiap hari Tenaga Memeriks Perhatikan
digunakan bumbu
n sampai hygiene
perbaikan pemasakan
91
kembali pemorsian
sesuai
tikan
waktu dan
alat
distribusi
biologi e. Karyawa yang potensial karyawan pengecekan proses tenaga a kembali laporan
(benda f.Peralatan kebersihannya kapan visual dimulai peralatan
92
produksi yang masak
sesuai serta
untuk kelengkap
ruang an pakaian
produksi) pekerja
Kondisi
kebersiha
n
peralatan
dan ruang
masak
93

ANALYSIS
DI INSTALASI GIZI
STANDAR Snack Pagi Menu ke 4 Pembimbing
PROSEDUR
OPERASIONAL
Kartini S.KM
PENGERTIAN HACCP didefinisikan Hazard Analysis Critical
Control Point, yaitu sistem management keamanan mutu
pangan yang mencegah timbulnya bahaya spesifik
makanan sehingga aman dikonsumsi oleh konsumen.
HACCP pada bubur kacang hijau untuk menganalisa
bahaya biologi/mikrobiologi, kimia, dan fisik.
Critical Control Point (CCP) atau penentuan titik
mengendalikan kemungkinan bahaya yang terjadi pada
proses pengolahan baik itu bahaya biologi/mikrobiologi,
kimia, maupun fisik. Pengendalian pada bubur kacang
hijau dilakukan sampai potensi bahaya dapat dicegah,
dikurangi sampai batas yang diterima atau dihilangkan.
TUJUAN Tujuan dalam penerapan HACCP bubur kacang
hijau yaitu untuk mengendalikan kemungkinan bahaya
yang terjadi pada proses pengolahan baik itu bahaya
kepuasaan konsumen.
94
Penyelenggaraan pangan adalah kegiatan
melibatkan setuhan masyarakat yang terkoordinasi dan
terpadu
Masalah Pangan adalah keadaan kekurangan,
kelebihan, dan/atau ketidakmampuan perseorangan atau
rumah tangga dalam memenuhi kebutuhan Pangan dan
Keamanan Pangan.
Krisis Pangan adalah kondisi kelangkaan Pangan
yang dialami sebagian besar masyarakat di suatu wilayah
yang disebabkan oleh, antara lain, kesulitan distribusi
Pangan, dampak perubahan iklim, bencana alam dan
lingkungan, dan konflik sosial, termasuk akibat perang.
Sanitasi Pangan adalah upaya untuk menciptakan
dan mempertahankan kondisi Pangan yang sehat dan
higienis yang bebas dari bahaya cemaran biologis, kimia,
dan benda lain.
Persyaratan Sanitasi adalah standar kebersihan
dan kesehatan yang harus dipenuhi untuk menjamin
Sanitasi Pangan
PROSEDUR a Menyusun tim
b Deskripsi produk dan proses
c Tujuan pengguna produk (konsumen)
d Penyusunan diagram alir proses
f Verifikasi diagram alir
g Analisa potensi bahaya (Hazard Analysis) dan
Measures) .
h Penentuan titik kritis (Critical Control Point).
95
i Penetapan batas kritis (Critical Limit).
j Penetapan pemantauan pada setiap titik kritis.
k Penetapan tindakan koreksi (Corrective Action) jika
l Penetapan prosedur validasi dan verifikasi.
m Penetapan sistem pencatatan
DOKUMEN Standar resep
TERKAIT Standar bumbu
Buku Pedoman HACCP
96
97
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN
7.1 Proses Pembuatan Korma ayam
7.1.1 Penerimaan bahan makanan

Penerimaan bahan makanan merupakan rangkaian kegiatan mengamati,
memeriksa, mencatat, dan melaporkan bahan makanan yang masuk sesuai dengan
spesifikasi yang telah ditetapkan. Penerimaan bahan makanan ini merupakan
kelanjutan dari proses pembelian bahan makanan. Tujuan penerimaan bahan
makanan adalah tersedianya bahan makanan untuk disalurkan sesuai dengan
spesifikasi yang ditentukan, aman untuk digunakan, bahan tahan lama dan siap
dipakai sesuai dengan permintaan.
Penerimaan bahan makanan yang dilakukan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Umum Daerah M. Natsir Solok antara pukul 08.00–09.00 WIB. Penerimaan
dilakukan oleh petugas penerimaan, barang yang diterima harus sesuai dengan
berat dan spesifikasi bahan yang diminta. Bahan makanan yang diterima sesuai
dengan permintaan yang ada yang dilihat dari amprah pemesanan. Selanjutnya
bahan yang diterima tersebut diperiksa, ditimbang dan dicatat di dalam amprah
pemesanan. Bahan-bahan yang diterima untuk pembuatan Ayam Korma adalah
ayam, santan, bawang merah,bawang putih, lengkuas, jahe, daun salam, daun
jeruk. Bahan kering seperti garam, gardamunggu, kayu manis, jintan, ketumbar
diambil di gudang harian.
Pada tahap penerimaan tenaga penerimaan menggunakan Alat
Perlindungan Diri (APD) seperti masker, dan semua pekerja bagian penerimaan
tidak menggunakan sarung tangan. Sanitasi ruang penerimaan sudah baik dimana
lantai dan alat penimbangan selalu dibersihkan baik sebelum maupun setelah
penerimaan selesai dilakukan. Ayam yang diterima dari petugas swakelola dalam
bentuk kantong plastic berwarna hitam. Hal ini seharusnya ayam ditempatkan
dengan menggunakan kantong bening, dimana ayam yang diterima sudah dalam
keadaan dipotong dan langsung dipindahkan dan di cuci di wastafel pencucian
bahan protein hewani dan setelah dicuci di pindahkan ke wadah yang besar. Hal
tersebut dapat memudahkan petugas penerimaan dalam menghitung jumlah ayam
98
yang diterima. Ayam yang diterima tidak ditimbang satu persatu. Penerimaan
bahan kering untuk ayam korma seperti garam dan jintan didapatkan dari ruang
gudang kering. Rempah-rempah ditempatkan dalam toples berdasarkan jenis
rempah dan disusun di lemari penyimpanan, namun terdapat isi staples di dalam
salah satu toples rempah.
7.1.2 Penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah proses kegiatan yang menyangkut
pemasukan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, serta penyaluran
bahan makanan sesuai dengan permintaan untuk persiapan pemasakan bahan
makanan. Fungsi dari penyimpanan bahan makanan adalah menyelenggarakan
pengurusan bahan makanan agar setiap waktu diperlukan dapat melayani dengan
tepat, cepat dan aman digunakan dengan cara yang efisien. Prinsip dasar dalam
penyimpanan bahan makanan adalah tepat tempat, tepat waktu, tepat mutu, tepat
jumlah dan tepat nilai.
Langkah penyimpanan bahan makanan:
1. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera dibawa ke
ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.
2. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan
diperiksa oleh bagian penyimpanan bahan makanan dibawa ke ruang
bahan makanan.
Penyimpanan bahan makanan yang dilakukan di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Umum Daerah M. Natsir Solok pada menu makanan ini seluruh bahan
makanan setelah memenuhi syarat diterima, segera dibawa langsung oleh tim
persiapan untuk dilakukan tindakan berikutnya. Seluruh bahan makanan pada
menu ini tidak ada yang disimpan, kecuali garam yang berlebih disimpan di
gudang kering.
99
7.1.3 Persiapan bahan makanan
Kegiatan persiapan bahan makanan merupakan bagian dari kegiatan
pengadaan bahan makanan. Beberapa kegiatan yang dilakukan pada persiapan
bahan makanan diantaranya adalah mengupas, memotong, mencuci,
menghaluskan, dan sebagainya. Persiapan bahan makanan adalah jantungnya
penyelenggaraan makanan. Ada hubungan langsung dan konstan antara metode
persiapan dan nilai gizi, palatabilitas dan daya tarik makanan. Menurut PGRS
tahun 2013, persiapan bahan makanan adalah kegiatan yang dilakukan dalam
rangka menyiapkan bahan makanan, alat, dan bumbu sebelum dilakukan
pemasakan. Atau dengan kata lain bahwa persiapan adalah kegiatan dimana bahan
makanan itu siap untuk diolah. Kegiatan persiapan merupakan kegiatan paling
awal dari proses produksi yang sangat menentukan hasil akhir dari produksi
makanan. Mutu pelayanan makanan juga ditentukan pada tahap persiapan, yaitu
berkaitan dengan ketepatan waktu atau jadwal produksi.
Pada tahap persiapan bumbu yang dilakukan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Umum Daerah M. Natsir Solok dipersiapkan untuk ayam korma adalah santan,
bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas, kunyit, serai, daun kunyit, dan daun
salam. Persiapan bumbu dilakukan diruang persiapan bahan makanan. Bawang
merah, bawang putih, jahe, lengkuas terlebih dahulu dicuci hingga bersih
kemudian dihaluskan menggunakan blender. Jika bumbu telah selesai dihaluskan
langsung dimasukan kedalam kuali bersama santan tunggu hingga mendidih.
Hygine dan sanitasi diruang persiapan bumbu belum baik, dikarenakan ada
sebagian pekerja tidak menggunakan APD seperti handskun. Alat sebelum
digunakan dicuci atau dibersihkan terlebih dahulu dengan air mengalir.
Persiapan bahan dilakukan pada setiap bahan yang dibutuhkan pada menu
ayam korma. Pertama kali yang disiapkan adalah semua bahan dan bumbu yang
dibutuhkan. Dimulai dari pencucian ayam, dan penghalusan bumbu basah.
Pada saat persiapan bahan tidak semua tenaga penjamah menggunakan
APD yang lengkap seperti ada yang tidak menggunakan sarung tangan dan
masker saat pencucian ayam. Pada saat dicuci, ayam hanya diletakkan di dalam
westafel yang menyebabkan aliran air tersumbat, sehingga saat ayam dibersihkan
dengan air mengalir secara tidak sengaja ayam terendam air. Baskom stainless
100
sebagai wadah ayam terletak berjauhan dari tempat pencucian, akibatnya air
menetes di lantai. Kebersihan tempat persiapan juga diperhatikan, lantai
dibersihkan ketika kotor atau basah. Talenan dan pisau juga dibersihkan terlebih
dahulu sebelum digunakan oleh petugas. Kemudian bumbu basah dihaluskan
menggunakan blender. Setelah proses penghalusan bumbu selesai diletakkan pada
wadah yang sudah tersedia.
7.1.4 Pengolahan bahan makanan

Pengolahan atau pemasakan bahan makanan adalah suatu kegiatan
terhadap bahan makanan yang telah dipersiapkan sebelumnya menurut prosedur
yang telah ditetapkan dengan menambahkan bumbu standar sesuai standar resep,
jumlah konsumen yang dilayani dan ada tidaknya perlakuan khusus. Pengolahan
makanan adalah suatu proses mengubah bentuk bahan makanan dari mentah
menjadi bahan makanan siap saji yang dalam prosesnya dapat menggunakan
penerapan panas atau tidak. Menurut para pakar kuliner memasak adalah suatu
kegiatan atau proses pemberian panas (application of heat) pada bahan makanan
sehingga bahan makanan tersebut akan dapat dimakan (eatable), lezat di lidah
(palatable), aman dimakan (safe to eat), mudah dicerna (digestible), dan berubah
penampilannya(changeits appearance)(24).
Cara pengolahan makanan yang baik dan benar dapat menjaga mutu dan
keamanan hasil olahan makanan. Sementara cara pengolahan yang salah dapat
menyebabkan kandungan gizi dalam makanan hilang secara berlebihan.
Pada tahap pengolahan makanan yang dilakukan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Umum Daerah M. Natsir Solok yaitu pemasakan dengan memasukan santan,
bumbu halus, rempah-rempah, daun salam, serai, dan daun jeruk ke dalam kuali,
mendidih masukkan ayam. Ayam dimasak kurang lebih 25 menit, menggunakan
api yang besar dengan suhu 100-1150C. Berdasarkan observasi yang dilihat, salah
satu tenaga pengolah makanan tidak menggunakan APD yang lengkap seperti
masker, dan juga tidak adanya pengukuran suhu dengan termometer. Pemasakan
selesai pada pukul 11.00 WIB.
101
7.1.5 Pemorsian dan pendistribusian bahan makanan
Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian
makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen atau pasien
yang dilayani.
Tujuan dari kegiatan pendistribusisan yaitu konsumen/pasien mendapat
makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku.
Prasyarat :
1. Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit

2. Tersedianya standar porsi yang ditentukan rumah sakit
3. Adanya peraturan pengambilan makanan
4. Adanya daftar permintaan makanan konsumen atau pasien
5. Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan makan
6. Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan
Sistem distribusi yang digunakan sangat mempengaruhi makanan yang

disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan dan perlengkapan
yang ada. Terdapat 3 sistem distribusi makanan di rumah sakit, yaitu : sistem yang
dipusatkan (sentralisasi), sistem yang tidak dipusatkan (desentralisasi), dan
kombinasi antara sentralisasi dan desentralisasi.
Pada tahap distribusi di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah M.
Natsir Solok yaitu ayam korma dilaksanakan setelah proses pemasakan dilakukan,
yaitu pada pukul 11.30 WIB. Distribusi ayam korma dilakukan secara sentralisasi,
dimana ayam korma dibagi kedalam rantang/plato sesuai dengan jumlah pasien
diruangan, setelah semua permintaan makanan telah diterima maka makanan
tersebut segera dibawa keruangan yang dapat ditempah selama + 10 menit. Saat
pemorsian petugas pengolahan tidak mencuci tangan dengan sabun dan salah satu
petugas tidak menggunakan APD lengkap. Hal ini seharus
7.2 Proses pembuatan tumis kangkung

102
spesifikasi yang telah ditetapkan. Penerimaan bahan makanan ini merupakan
kelanjutan dari proses pembelian bahan makanan. Tujuan penerimaan bahan
makanan adalah tersedianya bahan makanan untuk disalurkan sesuai dengan
spesifikasi yang ditentukan, aman untuk digunakan, bahan tahan lama dan siap
dipakai sesuai dengan permintaan.
Penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit M. Natsir Solok
antara pukul 08.00 – pukul 09.00WIB. Penerimaan dilakukan oleh petugas
penerimaan, barang yang diterima harus sesuai dengan berat dan spesifikasi bahan
yang diminta dan sesuai dengan amprah pemesanan. Bahan-bahan yang diterima
untuk pembuatan tumis kangkung adalah kangkung, bawang merah,dan minyak
goreng. Bahan kering seperti minyak goreng dan garam diambil di gudang harian.
Perlindungan Diri (APD) seperti masker dan handscoon, tetapi tidak semua
pekerja bagian penerimaan menggunakan masker dan juga tidak ada yang
menggunakan handscoon. Sanitasi ruang penerimaan sudah baik dimana lantai
dan alat penimbangan selalu dibersihkan baik sebelum maupun setelah
penerimaan selesai dilakukan. kangkung yang diterima dari petugas swakelola
dalam bentuk kantong plastic, dimana kangkung yang diterima masih dalam
keadaan segar dan belum dipotong. Sehingga bahan harus dipotong trelebih
dahulu di ruang persiapan.

makanan. Fungsi dari penyimpanan bahan makanan adalah menyelenggarakan
jumlah dan tepat nilai.
1 Suhu penyimpanan sayuran yaitu 70C
2 Suhu penyimpanan bahan hewani yaitu -50C
103
3 Suhu penyimpanan bahan nabati p1-p20F
Sakit Umum Daerah M. Natsir Solok telah memenuhi syarat. Dalam penyesuain
suhu penyimpanan selalu diatur setiap pagi oleh petugas . Untuk pembelian
barang harian setelah diterima, segera dibawa langsung oleh tim persiapan untuk
dilakukan tindakan berikutnya. Penyimpanan bahan kering dan bahan basah
dibedakan. Suhu penyimpanan bahan basah maupun kering selalu diatur setiap
hari. Untuk bahan tumis kangkung,seluruh bahan makanan pada menu ini tidak
ada yang disimpan, kecuali garam yang berlebih disimpan di gudang kering.

berkaitan dengan ketepatan waktu atau jadwal produksi(24).
Persiapan bahan dilakukan di Instalasi Gizi Rumah Sakit M. Natsir Solok
pada setiap bahan yang dibutuhkan pada menu Tumis Kangkung. Pertama kali
yang disiapkan adalah memotong kangkung dan setelah itu dicuci. Langkah
selanjutnya mengiris bahan-bahan yang diperlukan seperti : bawang merah.
Selanjutnya mengambil minyak goreng dan garam di ruang penyimpanan kering.
masker saat pencucian kangkung. Dalam pencucian sayur kangkung tidak sesuai
dengan standar karena tempat pencucian yang digunakan adalah bekas mencuci
104
ayam. Hal ini dapat menyebabkan penambahan bakteri pada daun kangkung
karena tempat pencucian nya tidak bersih. Standar dalam mencuci sayur
seharusnya di cuci dahulu sebelum dipotong, tetapi dari hasil pengamatan
kangkung tersebut di potong dulu sebelum dicuci.

Setelah semua bahan telah selesai disiapkan maka yang dilakukan
selanjutnya di Instalasi Gizi Rumah Sakit M. Natsir Solok adalah pemasakan
dengan menumis bumbu kemudian masukkan air , lalu masukan kangkung.
Diaduk sedikit tunggu hingga matang.. Setelah matang matikan api. Untuk
pemakaian garam tumis kangkung terlebih dahulu dipisahkan untuk yang rendah
garam. Berdasarkan observasi yang dilihat, tenaga pengolah makanan tumis
kangkung menggunakan APD yang kurang lengkap hanya menggunakan masker,
dan corpus tetapi tidak menggunakan handscon. Pemasakan selesai pada pukul
10.30 WIB. Setelah pemasakan makanan yang telah dimasak tidak ditutup tetapi
dibiarkan saja terbuka, hal ini kurang sesuai dengan standar.
105
7.2.5 Pemorsian bahan makanan
yang dilayani.
Prasyarat :
1. Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit

2. Tersedianya standar porsi yang ditentukan rumah sakit
3. Adanya peraturan pengambilan makanan
4. Adanya daftar permintaan makanan konsumen atau pasien
5. Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan makan
6. Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan

yang ada. Terdapat 2 sistem distribusi makanan di rumah sakit M. Natsir Solok,
yaitu : sistem yang dipusatkan (sentralisasi), dan sistem yang tidak dipusatkan
(desentralisasi). Untuk desentralisasi sendiri itu dilaksanakan khusus ruangan VIP.
Distribusi tumis kangkung dilaksanakan setelah proses pemasakan
dilakukan, yaitu pada pukul 11.00 WIB. Distribusi tumis kangkung dilakukan
secara sentralisasi. Dalam pendistribusian tenaga tidak menggunakan APD
lengkap, seperti tidak menggunakan handscoon, memakai masker tetapi tidak
dipakai dengan benar.
106
7.3 Proses pembuatan bubur kacang hijau

spesifikasi yang telah ditetapkan dalam kontrak (surat perjanjian jual beli).
Penerimaan bahan makanan ini merupakan kelanjutan dari proses pembelian
(23)
bahan makanan. . Tujuan penerimaan bahan makanan adalah teredianya bahan
makanan untuk disalurkan sesuai dengan spesifikasi yang ditentukan, aman untuk
digunakan, bahan tahan lama dan siap dipakai sesuai dengan permintaan(23).
Penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit M. Natsir Solok
antara pukul 08.00 – pukul 09.00WIB. Penerimaan dilakukan oleh petugas
penerimaan, barang yang diterima harus sesuai dengan berat dan spesifikasi bahan
yang diminta dan sesuai dengan amprah pemesanan. Bahan-bahan yang diterima
untuk pembuatan bubur kacang hijau adalah santan. Bahan kering seperti kacang
hijau, gula pasir, gula pasir, dan garam diambil di gudang harian, dan daun
pandan dan jahe diambil dari gudang penyimpanan segar.
Perlindungan Diri (APD) seperti masker, dan tidak semua pekerja bagian
penerimaan menggunakan sarung tangan. Sanitasi ruang penerimaan sudah baik
dimana lantai dan alat penimbangan selalu dibersihkan baik sebelum maupun
setelah penerimaan selesai dilakukan. santan yang diterima dari petugas swakelola
dalam bentuk di bungkus kantong plastic, dimana santan yang yang diterima
masih dalam keadaan segar tetapi masih belum di bagi untuk masing-masing
menu. Sehingga bahan harus dibagi lansung di ruang pengolahan.

makanan(2). Fungsi dari penyimpanan bahan makanan adalah menyelenggarakan
107
jumlah dan tepat nilai(2).
Langkah penyimpanan bahan makanan:
3. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera dibawa ke
ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.
4. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan
diperiksa oleh bagian penyimpanan bahan makanan dibawa ke ruang
bahan makanan.
Sakit Umum Daerah M. Natsir Solok pada menu makanan ini seluruh bahan
makanan setelah memenuhi syarat diterima, segera dibawa langsung oleh tim
persiapan untuk dilakukan tindakan berikutnya. Tidak semua bahan makanan di
ambil dari bagian persiapan, beberapa ada yang diambil dari bagian gudang kering
dan gudang bagian segar.

berkaitan dengan ketepatan waktu atau jadwal produksi(24).
108
Persiapan bahan dilakukan di Instalasi Gizi Rumah Sakit M. Natsir Solok
pada setiap bahan yang dibutuhkan pada menu Bubur Kacang Hijau. Pertama kali
kacang hijau, gula pasir dan garam diambil dari gudang kering sesuai dengan
porsi yang sudah ditentukan. Langkah selanjutnya kacang hijau dicuci dan
dibuang kacang hijau yang kosong atau yang terapung. Untuk jahe dikupas
kulitnya dan dibelah, dan untuk daun pandan dicuci bersih.
masker. Kebersihan tempat persiapan juga diperhatikan, lantai dibersihkan ketika
kotor atau basah. Talenan dan pisau juga dibersihkan terlebih dahulu sebelum
digunakan oleh petugas. Setelah selesai digunakan diletakkan pada wadah yang
sudah tersedia.

Setelah semua bahan telah selesai disiapkan maka yang dilakukan
selanjutnya di Instalasi Gizi Rumah Sakit M. Natsir Solok adalah pemasakan
dengan merebus kacang hijau dengan air bersih bersama dengan daun pandan
sampai setengah masak, kemudian tambahkan santan, gula pasir dan jahe sampai
mendidih. Kemudian diangkat dan didingkinkan sebelum di kemas. Pada saat
109
pengolahan bubur kacang hijau daun pandan diikat menggunakan karet gelang,
seharusnya daun pandan tersebut giikat dengan daun pandan juga karena
penggunaan karet gelang pada saat pengolahan tidak boleh dilakukan.
Berdasarkan observasi yang dilihat, tenaga pengolah makanan bubur
kacang hijau menggunakan APD yang sudah lengkap tetapi tidak menggunakan
handscon. Pemasakan selesai pada pukul 09.30 WIB.
7.3.5 Pemorsian dan distribusi bahan makanan

yang dilayani(2).
yang ada. Terdapat 2 sistem distribusi makanan di rumah sakit, yaitu : sistem yang
dipusatkan (sentralisasi) dan sistem yang tidak dipusatkan (desentralisasi).
Sebelum makanan di distribusikan dilakukan pemorsian makanan, yaitu
bubur kacang hijau yang sudah masak dimasukkan ke dalam cup plastik kemudian
di tutup dengan rapat. Tetapi bubur kacang hijau yang di kemas masih dalam
keadaan panas belum didinginkan sehingga pada saat ditutup kemasan tersebut
agak menggembung.
Distribusi bubur kacang hijau dilaksanakan setelah proses pemasakan
dilakukan, yaitu pada pukul 10.00 WIB. Distribusi bubur kacang hijau dilakukan
secara sentralisasi. Dalam pendistribusian tenaga tidak menggunakan apd lengkap,
seperti tidak menggunakan handscoon, memakai masker tetapi tidak dipakai
dengan benar.
110
BAB VI PENUTUP
7.4 Kesimpulan
1. Diketahuinya potensi bahaya (Hazard Analysis) dan risiko pada
pengolahan korma ayam, tumis kangkung, dan bubur kacang hijau yaitu
adanya bahaya secara biologi/mikrobiologi, Kimiawi dan fisik baik itu
pada bahan makanan maupun peralatan yang digunakan. Pencegahan pada
bahan makanan dilakukan dengan penyesuaian bahan makanan sesuai
spesifikasi, pencucian dengan air mengalir pada tahap persiapan,
pengolahan dengan suhu yang tepat, serta pemorsian dan pendistribusian
dengan alat yang bersih.
2. Titik kritis (Critical Control Point) pada bahan makanan menu korma
ayam yaitu ayam, sedangkan pada menu tumis kangkung titik kritis CCP
yaitu kangkung.
3. .Pemantauan pada setiap titik kritis pada masing-masing menu dengan cara
mengamati dan menganalisis tahapan pengolahan dan distribusi.
4. Tindakan koreksi (Corrective Action) diperlukan karena terjadi
penyimpangan yang merugikan disaat pengolahan dan pemasakan pada
menu korma ayam, tumis kangkung, dan bubur kacang hijau, seperti
tenaga penjamah makanan yang tidak menggunakan APD lengkap dan
juga tidak menggunakan termometer untk mengukur suhu pada makanan.
5. Penetapan prosedur validasi dan verifikasi dilakukan pada saat penerimaan
bahan, persiapan, pengolahan, pemorsian dan pendistribusian.
6. Pencatatan dilakukan pada setiap langkah kegiatan yaitu saat penerimaan
bahan, persiapan, pengolahan, pemorsian dan pendistribusian.
7.5 Saran
1. Perlunya peningkatan kesadaran penjamah makanan dalam menggunakan
standar APD yang telah di tetapkan RSUD M. Natsir Solok
2. Perlunya tingkat kesadar penjamah makanan untuk selalu menjaga
kebersihan dengan mencuci tangan sebelum dan sesudah mengolah
makanan.
111
3. Perlu melakukan penilaian kepada tenaga pengolah dan pramusaji serta
memberikan reward sebagai salah satu motivasi dalam peningkatan
hygiene dan sanitasi dalam bekerja.
4. Pada tahap persiapan disarankan untuk membedakan tempat pencucian
produk hewani dengan sayur
5. Pada tahap pemorsian makanan diharapkan para penjamah makanan
menggunakan alat seperti sendok untuk mengambil makanan tidak lansung
dengan tangan.
6. Pada tahap pemesanan disarankan penambahan spesifikasi bahan makanan
dengan bungkus plastik yang aman untuk makanan.
7. Pada tahap pengolahan disarankan untuk tidak menggunakan karet sebagai
pengikat bumbu.
8. .
112
DAFTAR PUSTAKA
1. Bakri B, Intiyati A, Widartika. Sistem Penyelenggaraan
Makanan Institusi. Bahan Ajar Gizi. Jakarta: Kementrian
Kesehatan RI; 2018.
2. RI DK. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS).
Dirjenbimkesmas2005.
3. Iskak R. Infeksi Nosokomia dan Staphilococcus Epidermidis:
Republika; 2006.
4. Giroulte, Pruss A, Rush BP. Save of Waste from Health-Care
Activities: Geneva: WHO; 1999.
5. Kesehatan D. Hazard Analysis Critical Contol Point (HACCP),
Analisis Bahaya Titik Kendali Kritis (ABTKK). Jakarta: Dirjen
PPM dan PL; 2000.
6. S K. Penerapan Keamanan Pangan pada Penyelenggaraan
Makanan di Rumah Sakit. Pertemuan Ilmiah Nasional Asisiasi
Dietisien Indonesia ke 3; Semarang2007.
7. Sudarmaji. Analisis Bahaya dan Pengedalian Titik Kritis
(HACCP). Kesehatan Lingkungan. 2005;1(2).
8. 01-4852) SNIS. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik
Kritis (HACCP) serta Pedoman Penerapannya. Jakarta: Badan
Standarisasi Nasional; 1998.
9. Fajar SA. Hand Book (Buku Saku Gizi) Azura.
10. Juniani AI, Santiasih I, Sugarda A. Analisa Pengaruh
Penggunaan Alat Pelindung Diri (Apd) terhadap Allowance
Proses Kerja Pemotongan Kayu (Studi Kasus : Pt. Pal
Indonesia). J@TI Undip. 2014;9(3).
11. Harwanti N. Pemakaian Alat Pelindung Diri dalam Memberikan
Perlindungan bagi Tenaga Kerja di Instalasi Rawat Inap I Rsup
Dr. Sardjito Yogyakarta. Surakarta: Universitas Sebelas Maret,
2009.
12. WHO. Penyakit Bawaan Makanan : Fokus untuk Pendidikan
Kesehatan. Jakarta: EGC; 2005.
13. Damanik IR. Analisis Penerapan Prinsip-Prinsip Hazard
Analysis Critical Control Ponit (HACCP) di Instalasi Gizi
Rumah Sakit X Jakarta Tahun 2012. Jakarta: Universitas
Indonesia; 2012.
14. Prasetyono AT. Implementasi GMP dan HACCP dalam
Menunjang Quality Assurance Industri Pangan.
15. Winarno F. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta: PT
Gramedia Pustaka Utama; 1993.
113
16. Bryan FL. Analisis Bahaya dan Pengendalian itik Kritis
Kemenkes RI1995.
17. Suklan H. Pedoman Pelatihan System Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) untuk Pengolahan Makanan.. Depkes
RI1998.
18. ILSI-Eropa. Petunjuk Ringkas untuk Memah ami
danMenerapkan Konsep Analisis Bahaya pada Titik
Pengendalian Kritis. 1996.
19. Ir. Sere Saghranie Daulay MS, Widyaiswara Madya. Hazard
analysis critical control point (haccp) dan implementasinya
dalam industri pangan.
20. Winarni T, Swastawati F, Darmanto YS, Dewi EN. Uji Mutu
Terpadu pada Beberapa Spesies Ikan dan Produk Perikanan Di
Indonesia. Semarang: Universitas Diponegoro; 2003.
21. Sanger G. Mutu Kesegaran Ikan Tongkol selama
Penyimpanan Dingin: Warta WIPTEK; 2010.
22. Nasional BS. Tempe : Persembahan Indonesia untuk Dunia.
Jakarta: BSN; 2012.
23. Juwita D, dkk. Makalah MSPM Dasar Penerimaan,
Penyimpanan Dan Penyaluran Bahan Makanan. Malang:
Poltekes Malang, 2012.
24. Wayansari L, Z. Anwar I, Amri Z. Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi. Bahan Ajar Gizi. Jakarta:
Kementrian Kesehatan Republik Indonesia; 2018.
114

Haccp

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Haccp

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN KEPANITERAAN

RUMAH SAKIT UMUM DAERAH M. NATSIR SOLOK

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan Mata Kuliah

1.2 Rumusan masalah

1.4.1 Bagi mahasiswa

1.4.2 Bagi instalasi gizi

1.4.3 Bagi konsumen

2.1 Definisi HACCP dan CCP

a. Nama produk atau proses f. Metode penyimpanan

Tabel 2.3.2 Pengelompokkan Bahaya

7. Penentuan titik kritis

10. Penetapan tindakan koreksi

2.4 Alat pelindung diri

2.5 Spesifikasi bahan makanan

2.5.1 Korma Ayam

Suhu penyimpanan bahan makanan :

2.5.1.3 Daun salam

Kangkung adalah jenis tumbuhan yang termasuk jenis sayur-sayuran dan

2.5.2.2 Minyak goreng/minyak kelapa sawit

2.5.2.3 Bawang merah

2.5.3 bubur kacang hijau

2.5.3.1 Kacang hijau

Biji kacang hijau lebih kecil dibandingkan dengan biji kacang-kacangan

Untuk penyimpanan kacang hijau sebaiknya disimpan dalam wadah pada

Daya tahan biji kacang hijau berbeda-beda, tergantung dengan cara

2.5.3.3 Gula pasir

2.5.3.5 Daun pandan

4.1 Tim HACCP

4.2 Waktu dan Tempat

4.3 Uraian Tugas

4.5 Teknik dan Pengumpulan Data

4.5.1 Jenis data

5.1 Korma ayam

5.1.1 Menyusun tim

5.1.2 Deskripsi produk

a. Nama Produk Korma ayam

b. Bahan mentah  Ayam

d. Konsumen Pasien makanan lunak dan makanan biasa di

f. Cara penyimpanan Penyimpanan pada bahan yang digunakan

g. Cara Pengolahan Persiapan dilakukan pada ruangan persiapan,

i. Cara Pendistribusian Pendistribusian makanan dilakukan secara

5.1.3 Tujuan penggunaan produk

5.1.4 Diagram alir proses pengolahan

Ayam Santan Bawang Daun salam, Ketumbar,

Ayam Santan Bawang Daun salam, Ketumbar,

Tabel Identifikasi bahaya bahan dan cara pencegahannya

Nama Makanan : Ayam Korma

1. Ayam F  Pasir  Pencucian dengan air mengalir

2. Santan M  Saccharomyces  Penyimpanan pada suhu refrigator (freezer)

M  Aspergilus Nger  Petugas menggunakan pakaian kerja yang lengkap dan

dan Bacillus bersih

 Pestisida  Pencucian saat persiapan

F Berkarat - Memastikan pisau yang

F Sisa Bahan Talenan dicuci terlebih

Tabel Kelompok Bahaya

Tabel Kategori Bahaya

5.1.7 Penetapan HAACP

Tabel Penerapan Titik Kritis

Jahe F - √ - - √ √ Bukan CCP

Gardamunggu F - √ - - √ √ Bukan CCP

Jintan F - √ - - √ √ Bukan CCP

Ketumbar F - √ - - √ √ Bukan CCP