PAPER PERUNDANG-UNDANG

HACCP PENGOLAHAN BAKSO SAPI

HENNY SUCIYANTI
E1C011004




JURUSAN PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BENGKULU
2013

i
KATA PENGANTAR

Puji syukur selalu dipanjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya kepada kita semua khusus nya saya, sehingga saya
dapat menyelesaikan penyusunan tugas paper ini sebagai tugas dari mata kuliah Perundang-
Undang.
Harapan saya dengan adanya Paper ini akan dapat membantu mahasiswa dalam
mempelajari mata kuliah Perundang-undang khususnya materi mengenai HACCP (Hazard
Analisysis Critical Control Point), khusus nya dibidang pengolahan bakso.
Penghargaan setinggi-tingginya kepada semua pihak yang telah membantu dalam
penyelesaian paper ini, terkhusus untuk ibu drh, tatik suteky, M.S.c sebagai dosen pengasuh
untuk mata kuliah Perundang-Undang, saya mengucapkan terima kasih karena atas
bantuan beliau lah, saya dengan mudah menyelesaikan penyusunan Paper Perundang-
Undang yang berjudul HACCP Pengolahan Bakso.
Segala usaha telah saya lakukan untuk terselesainya Paper ini. Namun dalam usaha
yang semaksimal itu saya menyadari tentu masih terdapat kekurangan. Untuk itu saya
mengharapkan kritik dan saran dari semua pihak demi penyempurnaan Tugas Paper yang
selanjutnya.

Bengkulu, Desember 2013

HENNY SUCIYANTI








ii
DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.................................................................................................................................... i
DAFTAR ISI ............................................................................................................................................... ii
DAFTAR TABEL ....................................................................................................................................... iii
BAB 1 PENDAHULUAN ............................................................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang ......................................................................................................................... 1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................................................... 2
2.1 Pengertian HACCP ......................................................................................................................... 2
2.2 Tujuan HACCP ............................................................................................................................... 3
2.3 Langkah-Langkah Penyusunan HACCP ........................................................................................ 3
2.4 Penerapan HACCP Pada Pengolahan Bakso Sapi .......................................................................... 7
2.5 Identifikasi Bahaya Pada Proses Pembuatan Bakso Sapi .......................................................... 10
2.6 Penetapan Critical Control Point (CCP) ....................................................................................... 11
BAB III PENUTUP ................................................................................................................................... 13
3.1 Kesimpulan .................................................................................................................................. 13
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................................................. 14





iii
DAFTAR TABEL
Tabel 1 Jenis-jenis Bahaya............................................................................................................. 6
Tabel 2 Karakteristik Bahaya ......................................................................................................... 6
Tabel 3 Penetapan Katagori Resiko .............................................................................................. 7
Tabel 4 Kriteria Mutu Sensoris Bakso Daging ......................................................................... 8
Tabel 5 Analisis Bahaya Pada Proses Pembuatan Bakso Sapi ............................................... 10
Tabel 6 Tabel 6. Tahapan-Tahapan CCP Pengolahan Bakso Daging Sapi ............................ 11
























1
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pada era globalisasi pada saat ini, tidak dapat kita pungkiri llagi bahwa kita mau tidak
mau harus selalu berhubungan dengan negara luar. Hal ini juga berdampak pada
perdagangan pangan khususnya bidang pertanian yang sudah mulai meluas dari berbagai
negara. Ditinjau dari aspek ketahanan pangan, globalisasi tersebut dapat memperbesar
kemungkinan timbulnya bahaya yang terkandung dalam makanan yang akan dikonsumsi
dan menyebarluaskan bahaya secara global pula. Oleh karena itu, akhir-akhir ini tuntutan
akan jaminan keamanan pangan terus bertambah sejalan dengan meningkatnya kesadaran
masyarakat tentang pentingnya kesehatan pangan yang akan dikonsumsi.
Masalah keamanan pangan masih merupakan masalah penting dalam bidang pangan di
Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan pangan.
Penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan di Indonesia sampai saat ini
masih tinggi, walaupun prinsip -prinsip pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut pada
umumnya telah diketahui. Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir
tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan, dan tidak dapat
menjamin keamanan makanan yang beredar di pasaran. Pendekatan tradisionil yang selama
ini dilakukan dapat dianggap telah gagal untuk mengatasi masalah tersebut.
Dewasa ini, industri pangan dunia memandang perlu menerapkan sistem Hazard
Analysis Critical Control Point/HACCP (Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis).
HACCP merupakan sistem jaminan mutu (keamanan pangan) yang diakui secara
internasional melalui forum Codex Alimentarius Commission (CAC) yang mendasarkan pada
kesadaran masyarakat, terutama konsumen, bahwa bahaya akan timbul pada berbagai titik
atau tahapan produksi. Sistem ini harus diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari
bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran, sampai
dengan pengguna akhir. Dengan kata lain, HACCP bekerja secara proaktif di sepanjang mata
rantai produksi.
Dalam paper ini akan menjelaskan tahap-tahapan identiifikasi bahaya serta penetapan
Critical Control Point (CCP) pada proses pembuatan bakso sapi, sehingga diharapkan dengan
diterapkannya HACCP khususnya pada pembuatan bakso sapi, jika terdapat kesalahan pada
hasil akhir kita dapat mngetahui asal dari kerusakan suatu bahan pangan yang diproduksi.


2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem kontrol dalam upaya
pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalam
tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen
resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan
pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan
makanan yang aman bagi konsumen. (Nunus : 2012)
Menurut Ulfah : 2012, HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan
kepada kesadaran bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap
produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol bahaya
bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi dan identifikasi titik pengawasan
yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan, dari pada mengandalkan kepada
pengujian produk akhir. Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan
yang tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimalkan resiko bahaya keamanan pangan.
Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi
rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya
mikrobiologis, kimia dan fisik. HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai
dari produsen utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi,
pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir.
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP),General Manufacturing Practices
(GMP), Standar Nasional Indonesia(SNI) dan Food Safety (keamanan pangan) diartikan
sebagai kondisi pangan aman untuk dikonsumsi. Food Safety secara garis besar digolongkan
menjadi 2 yaitu aman secara rohani dan aman secara jasmani. Aman secara rohani
berhubungan dengan kehalalan, dan aman secara jasmani meliputi pangan itu bebas dari
bahaya biologi atau mikroorganisme yang membahayakan, baik cemaran fisik dan bebas
cemaran kimia. Pangan yang aman adalah pangan yang tidak mengandung bahaya biologi
atau mikrobiologi, bahaya kimia, dan bahaya fisik. Bahaya biologis atau mikrobiologis terdiri
dari parasit (protozoa dan cacing), virus dan pathogen yang dapat tumbuh dan berkembang
di dalam bahan pangan, sehingga dapat menyebabkan infeksi dan keracunan pada
konsumen. Bahaya kimia pada umumnya disebabkan oleh adanya bahan kimia yang dapat

3
menimbulkan terjadinya intoksikasi. Bahan kimia penyebab keracunan diantaranya logam
berat Cu (tembaga), Zn (seng), As (arsen), Pb (timbal), Hg (merkuri), dan Sn (timah). Bahaya
fisik terdiri dari potongan kayu, batu, logam, rambut, dan kuku yang kemungkinan berasal
dari bahan baku yang tercemar, peralatan yang telah aus, atau juga dari para pekerja
pengolah makanan. (Ludiyana : 2013)
2.2 Tujuan HACCP
Tujuan umum: Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau
mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (Food Born Disease).
Faktor-faktor utama penyebab Food Born Disease:
1. Pendinginan makanan yang tidak tepat
2. Membiarkan makanan selama 12 jam (penyajian)
3. Kontaminasi makanan mentah ke dalam makanan non-reheating
4. Penanganan makanan oleh pekerja yang menderita infeksi
5. Proses pemasakan dan pemanasan tidak cukup
6. Penyimpanan makanan dalam keadaan hangat < 65 C
7. Pemanasan kembali makanan suhu tidak tepat
8. Makanan berasal dari sumber yang tidak aman
9. Terjadi kontaminasi silang.

Tujuan Khusus:
1. Mengevaluasi cara produksi makanan bahaya
2. Memperbaiki cara produksi makanan critical process
3. Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi
4. Meningkatkan inspeksi mandiri. (Nunus : 2013)

2.3 Langkah-Langkah Penyusunan HACCP
Adapun langkah-langkah dalam penyusunan HACCP adalah sebagai berikut :
Pembentukan Tim HACCP
Langkah awal yang harus dilakukan dalam penyusunan rencana HACCP adalah
membentuk Tim HACCP yang melibatkan semua komponen dalam industri yang terlibat
dalam menghasilkan produk pangan yang aman. Tim HACCP sebaiknya terdiri dari individu-

4
individu dengan latar belakang pendidikan atau disiplin ilmu yang beragam, dan memiliki
keahlian spesifik dari bidang ilmu yang bersangkutan, misalnya ahli mikrobiologi, ahli
mesin/ engineer , ahli kimia, dan lain sebagainya sehingga dapat
melakukan brainstorming dalam mengambil keputusan. Jika keahlian tersebut tidak dapat
diperoleh dari dalam perusahaan, saran-saran dari para ahli dapat diperoleh dari luar.
(Nunus : 2013)

Deskripsi Produk
Tim HACCP yang telah dibentuk kemudian menyusun deskripsi atau uraian dari
produk pangan yang akan disusun rencana HACCPnya. Deskripsi produk yang dilakukan
berupa keterangan lengkap mengenai produk, termasuk jenis produk, komposisi, formulasi,
proses pengolahan, daya simpan, cara distribusi, serta keterangan lain yang berkaitan
dengan produk. Semua informasi tersebut diperlukan Tim HACCP untuk melakukan evaluasi
secara luas dan komprehensif. (Nunus : 2013)

Identifikasi Pengguna yang Dituju
Dalam kegiatan ini, tim HACCP menuliskan kelompok konsumen yang mungkin
berpengaruh pada keamanan produk. Tujuan penggunaan produk harus didasarkan pada
pengguna akhir produk tersebut. Konsumen ini dapat berasal dari orang umum atau
kelompok masyarakat khusus, misalnya kelompok balita atau bayi, kelompok remaja, atau
kelompok orang tua. Pada kasus khusus harus dipertimbangkan kelompok populasi pada
masyarakat beresiko tinggi. (Nunus : 2013)

Penyusunan Diagram Alir Proses
Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan mencatat
seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk jadi
untuk disimpan. Pada beberapa jenis produk, terkadang disusun diagram alir proses sampai
dengan cara pendistribusian produk tersebut. Hal tersebut tentu saja akan memperbesar
pekerjaan pelaksanaan HACCP, akan tetapi pada produk-produk yang mungkin mengalami
abuse (suhu dan sebagainya) selama distribusi, maka tindakan pencegahan ini menjadi amat
penting.

5
Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan
proses produksi. Diagram alir proses ini selain bermanfaat untuk membantu tim HACCP
dalam melaksanakan kerjanya, dapat juga berfungsi sebagai pedoman bagi orang atau
lembaga lainnya yang ingin mengerti proses dan verifikasinya. (Nunus : 2013)

Verifikasi Diagram Alir Proses
Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan pelaksanaan di
lapangan, maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk menguji dan membuktikan
ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses tersebut. Bila ternyata diagram alir
proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka harus dilakukan modifikasi.
Diagram alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi harus didokumentasikan. (Nunus :
2013)

Analisa Bahaya (Prinsip 1)
Setelah lima tahap pendahuluan terpenuhi, tim HACCP melakukan analisa bahaya
dan mengindentifikasi bahaya beserta cara-cara pencegahan untuk mengendalikannya.
Analisa bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap bahan baku, komposisi, setiap
tahapan proses produksi, penyimpanan produk, dan distribusi, hingga tahap penggunaan
oleh konsumen. Tujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya-bahaya apa saja
yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal hingga ke tangan
konsumen.
Analisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, identifikasi bahaya, penetapan tindakan
pencegahan (preventive measure), dan penentuan kategori resiko atau signifikansi suatu
bahaya. Dengan demikian, perlu dipersiapkan daftar bahan mentah dan ingredient yang
digunakan dalam proses, diagram alir proses yang telah diverifikasi, serta deskripsi dan
penggunaan produk yang mencakup kelompok konsumen beserta cara konsumsinya, cara
penyimpanan, dan lain sebagainya.
Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko secara
fisik, kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat menyebabkan gangguan
kesehatan pada manusia. Bahaya-bahaya tersebut dapat dikategorikan ke dalam enam
kategori bahaya, yaitu bahaya A sampai F . (Rusyada At all : 2013)


6
Tabel 1. Jenis-Jenis Bahaya
Jenis Bahaya Contoh
Biologi Sel Vegetatif : Salmonella sp, Escherichia coli
Kapang : Aspergillus, Penicillium, Fusarium
Virus : Hepatitis A
Parasit : Cryptosporodium sp
Spora bakteri : Clostridium botulinum, Bacillus cereus
Kimia Toksin mikroba, bahan tambahan yang tidak diizinkan, residu
pestisida, logam berat, bahan allergen
Fisik Pecahan kaca, potongan kaleng, ranting kayu, batu atau kerikil,
rambut, kuku, perhiasan
(Hamdan At all : 2013)
Tabel 2. Karakteristik Bahaya
Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya
Bahaya A Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk
konsumsi kelompok beresiko (lansia,
bayi, immunocompromised )

Bahaya B Produk mengandung ingridient sensitif terhadap bahaya
biologi, kimia atau fisik

Bahaya C Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang
secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau
menghilangkan bahaya kimia atau fisik

Bahaya D Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah
pengolahan sebelum pengemasan

Bahaya E Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama
distribusi atau oleh konsumen yang menyebabkan produk
berbahaya

Bahaya F Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau
di tangan kosumen atau tidak ada pemanasan akhir atau
tahap pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum
memasuki pabrik (untuk bahan baku ) atau tidak ada cara
apapun bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan
atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik

(Febriana At all : 2009)
Tindakan pencegahan ( preventive measure ) adalah kegiatan yang dapat
menghilangkan bahaya atau menurunkan bahaya sampai ke batas aman. Beberapa bahaya
yang ada dapat dicegah atau diminimalkan melalui penerapan prasyarat dasar pendukung

7
sistem HACCP seperti GMP ( Good Manufacturing Practices) , SSOP ( Sanitation Standard
Operational Procedure) , SOP ( Standard Operational Procedure ), dan sistem pendukung
lainnya.
Untuk menentukan resiko atau peluang tentang terjadinya suatu bahaya, maka dapat
dilakukan penetapan kategori resiko. Dari beberapa banyak bahaya yang dimiliki oleh suatu
bahan baku, maka dapat diterapkan kategori resiko I sampai VI ( Tabel 3 ). Selain itu, bahaya
yang ada dapat juga dikelompokkan berdasarkan signifikansinya ( Tabel 4 ). Signifikansi
bahaya dapat diputuskan oleh tim dengan mempertimbangkan peluang terjadinya
( reasonably likely to occur ) dan keparahan ( severity ) suatu bahaya. (Febriana At all : 2009)

Tabel 3. Penetapan Kategori resiko
Karakteristik Bahaya Kategori Resiko Jenis bahaya
0 0 Tidak mengandung bahaya A sampai F
(+) I Mengandung satu bahaya B sampai F
(++) II Mengandung dua bahaya B sampai F
(+ + +) III Mengandung tiga bahaya B sampai F
(+ + + +) IV Mengandung empat bahaya B sampai F
(+ + + + +) V Mengandung lima bahaya B sampai F
A+ (kategori khusus)
dengan atau tanpa
bahaya B-F
VI Kategori resiko paling tinggi (semua
produk yang mempunyai bahaya A)
Analisa bahaya adalah salah satu hal yang sangat penting dalam penyusunan suatu
rencana HACCP. Untuk menetapkan rencana dalam rangka mencegah bahaya keamanan
pangan, maka bahaya yang signifikan atau beresiko tinggi dan tindakan pencegahan harus
diidentifikasi. Hanya bahaya yang signifikan atau yang memiliki resiko tinggi yang perlu
dipertimbangkan dalam penetapan critical control point . (Febriana At all : 2009)

2.4 Penerapan HACCP Pada Pengolahan Bakso Sapi
Menurut SNI -01-3819-1995 (BSN 1995b) bakso daging adalah produk makanan
berbentuk bulat atau lainnya yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging
tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan
tambahan makanan yang diizinkan. Daging yang dapat digunakan untuk membuat daging
diantaranya daging sapi, daging babi, daging kelinci, daging ayam, daging ikan, udang dan
cumi. (Diana :2011).

8
Bakso yang populer dan digemari sebagai makanan jajanan di Indonesia adalah bakso
yang dibuat dari daging sapi. Kandungan gizi daging sapi yang tinggi protein dan kaya asam
amino esensial, asam lemak, vitamin dan mineral diharapkan menjadikan bakso sapi dapat
menjadi sumber gizi bagi masyarakat khususnya anak-anak dan remaja. Mineral yang
banyak terdapat dalam daging sapi antara lain kalsium, fosfor, besi, natrium, dan kalium,
sedangkan vitaminnya antara lain vitamin A, C, D, tiamin, riboflavin, piridoksin,
sianokobalamin, niasin dan asam pantotenat.
Kandungan protein bakso menurut SNI minimal 9,0% b/b dan lemak maksimal 2,0%
b/b. Nilai gizi bakso ditentukan oleh kandungan dagingnya dibandingkan dengan bahan
pengisi (pati)nya. Semakin tinggi kadar dagingnya maka nilai gizinya semakin baik. Bakso
yang baik, kandungan patinya tidak boleh lebih dari 15% dari berat daging. Kandungan pati
akan mempengaruhi mutu dan harga bakso tersebut. (Diana. 2011).
Cara paling mudah untuk menilai mutu bakso menurut adalah dengan menilai mutu
sensorisnya. Ada lima parameter utama yang perlu dinilai, yaitu penampakan,
warna, bau, rasa dan tekstur, seperti yang tercantum pada Tabel 4 .
Tabel 4. Kriteria mutu sensoris bakso daging.
Parameter
Kriteria
Penampakan Bentuk bulat halus, berukuran seragam, bersih dan
cemerlang, tidak kusam, sedikitpun tidak tampak berjamur
atau berlendir.
Warna Cokelat muda cerah atau sedikit kemerahan atau cokelat
muda agak keputihan atau abu-abu. Warna tersebut merata
tanpa warna lainnya yang mengganggu.
Bau Bau khas daging segar rebus dominan tanpa bau tengik,
masam (basi) atau busuk. Bau bumbu cukup tajam.
Rasa Rasa lezat, enak, rasa daging dominan dan rasa bumbu cukup
menonjol tetapi tidak berlebihan. Tidak terdapat rasa asing
yang mengganggu.
Tekstur Tekstur kompak, elastis, kenyal tetapi tidak liat atau
membal, tidak ada serat daging, tidak lembek, tidak
basah berair dan tidak rapuh.
Diana. 2011
Bahan baku untuk pembuatan bakso terdiri dari bahan utama yaitu daging dan bahan
tambahan yaitu bahan pengisi ( tepung-tepungan), garam, es atau air es, bumbu -bumbu
seperti lada dan bahan penyedap.

9
Diagram alir proses pembuatan bakso sapi secara garis besar dapat dilihat pada diagram
dibawah ini :

1. Daging sapi



2. Standarisasi




3. Penghancuran kasar




4. Pencampuran dan penggilingan
(Es, bahan pengisi, bumbu-
bumbu, garam, BTM)



5. Pembentukkan bulatan bakso




6. Perbusan 70
0
C selama 10 menit
(hingga naik ke permukaan)



7. Perebusan 100
0
C, 10-15 menit
(hingga bakso matang)



8. Pendinginan dan penyimpanan







Proses 1-4 dilakukan
Ditempat penggilingan
Daging dipasar

















Proses 5-8 dilakukan dirumah
Beberapa titik kendali kritis yang perlu diperhatikan dalam pembuatan bakso sapi sesuai
dengan HACCP :


10
2.5 Identifikasi Bahaya Pada Proses Pembuatan Bakso Sapi
Jenis bahaya:
1. Biologis (mikrobiologis)
2. Kimia
3. Fisik
Pembelian dan penarimaan bahan baku
Bahan baku yang dibeli atau diterima harus dalam kondisi segar dan bermutu bagus,
biasanya pada bahan baku sering terjadi bahaya fisik, bahaya kimia dan bahaya
biologi.
Pengggilingan
Bahan baku yaitu daging sapi harus digiling dahulu dengan menggunakan mesin
mixer, jika tidak digiling adonan yang dihasilkan menjadi kurang sempurna.
Kemungkinan bahaya yang terjadi yaitu bahaya fisik dan bahaya biologis.
Perebusan
Bakso yang sudah dicetak direbus dalam air panas dengan suhu 70
0
C. Api yang
dipakai sebaiknya tidak terlalu besar. Perebusan hanya dilakukan beberapa menit
sesuai dengan ukuran bakso, bahaya yang mungkin terjadi dalam proses perebusan
ini adalah bahaya biologis. (Rusyada at all: 2013)

Tabel 5. Analisis Bahaya pada proses pembuatan bakso sapi :
Tahap Bahaya Sumber Bahaya Pencegahan
Pembelian daging
Daging yang
dibeli berasal dari
daging sapi sakit
atau sehat.
Kontaminasi dari
udara (debu,
bakteri yang
tidak diperlukan)
Udara (mikroba)
Pengetahuan
tentang ciri-ciri
danging yang
berasal dari sapi
sakit atau sapi sehat
Daging sebaiknya
dibungkus dengan
plastik putih yang
bersih
Penggilingan
daging
Kontaminasi alat
yang digunakan
Alat yang digunakan Pengecekan dan
pembersihan/sterilisasi
alat yang akan
digunakan









11
Pencampuran
dengan bumbu-
bumbu pembuatan
bakso
Bumbu yang
dibeli dari pasar
rawan terkena
bahaya fisik,
kimia dan
biologis
Pada proses
pencampuran
kontaminasi para
pekerja dan alat-
alat yang dipakai
Kebersihan pekerja
dan sterilisasi alat-
alat yang digunakan
kurang
diperhatikan, begitu
juga saat pembelian
bumbu yang sudah
jadi, biasanya telah
dicampur dengan
bahan-bahan kimia
Penerapan hygiene
pekerja dan
sanitasi peralatan
yang digunakan
Bumbu yang
dipakai hendaknya
diracik sendiri.
Proses pencetakan
bakso sapi
Kontaminasi Pekerja
dan alat
Kebersihan pekerja
dan sterilisasi alat-
alat yang digunakan
kurang diperhatikan
Penerapan hygiene
pekerja dan sanitasi
peralatan yang
digunakan

Perebusan bakso
Kontaminasi alat Alat yang digunakan Sterilisasi alat yang
akan digunakan untuk
perebusan bakso sapi
Penyimpanan
Kontaminasi udara
dan tempat
penyimpanan
Udara dan
kebersihan tempat
penyimpanan
Suhu tempat
penyimpanan bakso
disesuaikan agar tidak
berkembang
mikroorganisme


2.6 Penetapan Critical Control Point (CCP)
CCP adalah titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk
menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya. Pengelompokan dan cara
penetapan CCP:
- CCP1: menghilangkan atau mencegah bahaya
- CCP2: mengurangi bahaya (tidak dapat menghilangkan)
Tabel 6. Tahapan-tahapan CCP pengolahan bakso daging sapi
Tahap
No
CCP
Jenis Bahaya
Batas
Kritis
Monitoring Tindakan
koreksi
Metode Frekuensi
Sterilisasi
alat dan
wadah
yang akan
digunakan
1 Biologi
(Mikroorganisme)
Suhu:
121C (air
mendidih)
Pengukuran
suhu dan
waktu
ketika
sterilisasi
Setiap
proses
Lanjutkan
proses bila
masih
kurang
waktunya

12
Langsung
angkat dan
tiriskan
segera
dengan alat
dan wadah
yang akan
digunakan
(untuk
wadah
segera
dibalikan)
Pengolahan
produk
2 Kebersihan
pekerja
H-S alat,
ruang,
tenaga
Sterilisasi
alat dan
mencuci
tangan saat
sebelum
mengolah
bakso
Setiap
proses
Pengawasan
rutin harus
dilakukan
untuk
menjamin
status
resiko tidak
berubah
menjadi
resiko
sedang atau
tinggi.



13
BAB III PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Dari Penjelasan tentang Penerapan HACCP pada pembuatan bakso daging sapi, maka
dapat disimpulkan bahwa bahaya setiap pembuatan bakso daging sapi diidentifikasi tahap
pertahap, dimulai dari proses pemilihan daging sapi, diidentifikasi apakah berasal dari sapi
sakit atau sapi sehat, hingga sampai proses pembuatan daging sapi yang yang
menggunakan alat-alat yang telah disterilisasi atau tidak.
Penerapan HACCP pada proses pembuatan bakso daging sapi ini sangat penting
mengingat sebagian masyarakat Indonesia menyukai makanan yang berbentuk bulat ini,
sehingga proses pembuatannya juga harus dilindungi dari bahaya, baik dari bahaya biologis,
kimia maupun fisik.


14
DAFTAR PUSTAKA

Diana. 2011. Penerapan System Hazard Analysis. http://lifeadventure-
diana.blogspot.com/2011/01/penerapan-sistem-hazard-analysis.html/ diakses
tanggal 25 Desember 2013, jam 2:36
Febriana Rina, Guspri Devi Artanti. 2009. Penerapan sistem HACCP.
http://file.upi.edu/Direktori/JURNAL/Jurnal_Prodi_Tata_Boga/Media_Pendidikan,_G
izi_dan_Kuliner._Vol.1,_No.1,_Oktober_2009/PENERAPAN_HAZARD_ANALYSIS_CRITI
CAL_CONTROL_POINT_%28HACCP%29_DALAM_PENYELENGGARAAN_WARUNG_MA
KAN_KAMPUS.pdf/ diakses tanggal 25 Desember 2013, jam 2 :41
Hamdan Rusyada, Baihaqi, Muhaimin, mahlil munadi . 2013. Penerapan HACCP Pada Produk
Bakso. http://www.scribd.com/doc/176750390/31289898-Penerapan-HACCP-Pada-
Produk-Bakso/ diakses tanggal 25 Desember 2013, jam 01:50
Ludiyana. 2013. Laporan KL Pengamatan Tahapan HAACP.
http://ludiextraordinary.blogspot.com/2013/05/laporan-pkl_575.html/ diakses
tanggal 24 desember 2013, jam 21:21
Nunus Candra A. 2012. HACCP Sebagai Sistem Penjaminan Pangan. http://candra-nunus-
a.blogspot.com/2013/11/haccp-sebagai-sistem-penjaminan.html/ diakses tanggal 24
Desember 2013, jam 21.07
Ulfah Maria. 2012. Penentuan Critical Control Point (CCP).
http://adelaidearsenal.blogspot.com/2012/12/ccp.html/ diakses tanggal 24
desember jam 21:12