57

Lampiran 5 HACCP plan menu nugget ayam

L1/P0
Nomor :

PEMBENTUKAN TIM HACCP

Fungsi Dalam
Tim
Tim Leader

Melda Oktaviana

Jabatan Di
Perusahaan
Manager

Anggota Tim

Nurul Maulida

Quality Control

Anggota Tim

Retno

Penyusunan Menu

Anggota Tim

Eneng

Sanitarian

Spesialist
HACCP jasa
boga

Widya Astuti

Konsultan

Nama

Tgl pemeriksaan :
Revisi/Tgl Revisi :

Keahlian
Ahli Diit 10
tahun
pengalaman
Praktisi HACCP
5 tahun
pengalaman di
bidang katering
Pengalaman
dalam menu
planning 7 tahun
Registered
sanitarian
pengalaman 7
tahun
Fasilitator
HACCP,
pengalaman 5
tahun

Ruang Lingkup
Analisis HACCP

1. Satu sistem manajemen untuk rumah sakit

2. Sistem ini untuk mencakup mulai penyediaan
bahan baku sampai proses penyajian

Tujuan dari Analisis

HACCP

Manajemen sistem memasukkan tujuan berikut ini:

1. Keamanan pangan
2. Kualitas pangan sesuai spesifikasi pelanggan
3. Pembagian tugas yang lebih baik; meningkatkan
pengetahuan produk, penanganan produk yang
lebih baik
4. Kesehatan dan keselamatan kerja
5. Persyaratan peraturan
6. Isu lingkungan

58

L2-3/P0
Nomor :

DESKRIPSI PRODUK DAN

IDENTIFIKASI PENGGUNAAN
PRODUK

Tgl pemeriksaan :
Revisi/Tgl Revisi :

Deskripsi Produk
Nugget ayam merupakan salah satu resep dengan kategori masakan berbahan
dasar pangan hewani yang diperuntukkan bagi pasien dewasa dan anak-anak
kelas VIP hingga kelas III. Nugget ayam memiliki rasa gurih, memiliki warna
kuning kecoklatan, dan tidak berbau amis. Masakan ini terbuat dari daging ayam
giling, telur ayam, tepung sagu, tepung terigu, tepung panir, bawang putih,
wortel, lada bubuk, garam, MSG, dan kaldu blok. Masakan ini diolah dengan dua
cara yaitu dikukus dan kemudian digoreng (deep frying). Masakan ini disajikan
bersama saus tomat. Masakan ini baik dihidangkan pada suhu ruang (250C) dan
tahan pada suhu ruang selama kurang dari 4 jam.
Deskripsi Proses

Tanggal Pengamatan
Lokasi

: 4 Oktober 2015
: Ruang produksi di Instalasi Gizi
RSUD Cibinong
Unit Kerja
: Makanan diet dan non-diet
Nama produk
: Nugget ayam
Penggunaan produk
: Lauk hewani makan sore pada menu
ke-4
Tahan lama pada suhu
: Suhu ruang (250C)
Distribusi
: Ruang rawat inap
Konsumen
: Pasien dewasa dan anak kelas VIP, I,
II, dan III
Tujuan pemakaian
: Sumber protein hewani dan lemak
Perlukah untuk pengawasan selanjutnya : Perlu
Aspek yang perlu diawasi
: Penerimaan, penyimpanan, dan
pengolahan bahan
pangan, serta
penyajian makanan
Cara Pengawasan
: Mengawasi setiap tahapan produksi
dari
mulai
penerimaan
hingga
penyajian makanan

L4-5/P0
Nomor :

DIAGRAM ALIR DAN VERIFIKASI DIAGRAM ALAIR

Tgl pemeriksaan :
Revisi/Tgl Revisi :

A. Diagram Alir Bahan Baku (Penerimaan dan Penyimpanan)

Daging
ayam

Telur
ayam

Tepung sagu,
tepung terigu,
tepung panir,

Wortel

Pengecekan kualitas
bahan pangan

Penyimpanan

Bawang
putih,
bawang
bombay

Minyak
goreng

Saus
tomat

Lada bubuk,
garam, MSG,
kaldu blok, gula
pasir

Ditolak

Diterima

59

60

L4-5/P0
Nomor :

DIAGRAM ALIR DAN VERIFIKASI DIAGRAM ALAIR

Tgl pemeriksaan :
Revisi/Tgl Revisi :

B. Diagram Alir Proses (Pembuatan Nugget Ayam)

Telur
ayam

Daging
ayam

Bawang
putih

Wortel

Tepung
panir

Dicuci
Dicuci

Dicuci

Dicuci

Dipecahkan

Digiling

Telur
ayam

Lada

Kaldu
blok

Tepung
terigu,
tepung
sagu

Diayak
Diayak
Dihancurkan

Diparut

Dipotong

Dicampur

Dilumuri
Dicuci
Dibalut

Dibungkus
Tepung
panir
Dikukus

Dipecahkan
Digoreng
Didinginkan

Dikocok
Disimpan

Disajikan

Garam,
MSG,
gula
pasir

L4-5/P0
Nomor :

DIAGRAM ALIR DAN VERIFIKASI DIAGRAM ALAIR

Tgl pemeriksaan :
Revisi/Tgl Revisi :

B. Diagram Alir Proses (Pembuatan Saus Tomat)

Bawang Bombay dan
bawang putih

Dikupas

Dicuci

Diiris

Minyak

Air, kaldu, gula pasir,

lada, saos tomat, dan
tepung maizena

Tumis

Aduk sampai mengental

Disajikan

61

62

L4-5/P0
Nomor :

DIAGRAM ALIR DAN VERIFIKASI DIAGRAM ALAIR

Tgl pemeriksaan :
Revisi/Tgl Revisi :

c. Verifikasi Diagram Alir (Pembuatan Nugget Ayam)

Telur
ayam

Daging
ayam

Bawang
putih

Wortel

Tepung
panir

Dicuci
Dicuci

Dicuci

Dicuci

Dipecahkan

Digiling

Telur
ayam

Lada

Kaldu
blok

Tepung
terigu,
tepung
sagu

Diayak
Diayak
Dihancurkan

Diparut

Dipotong

Dicampur

Dilumuri
Dicuci
Dibalut

Dibungkus
Tepung
panir
Dikukus

Dipecahkan
Digoreng
Didinginkan

Dikocok
Disimpan

Disajikan

Garam,
MSG,
gula
pasir

L4-5/P0
Nomor :

DIAGRAM ALIR DAN VERIFIKASI DIAGRAM ALAIR

Tgl pemeriksaan :
Revisi/Tgl Revisi :

c. Verifikasi Diagram Alir (Pembuatan Saus Tomat)

Bawang Bombay dan
bawang putih

Dikupas

Dicuci

Diiris

Minyak

Air, kaldu, gula pasir,

lada, saos tomat, dan
tepung maizena

Tumis

Aduk sampai mengental

Disajikan

63

64

L6/P1
Nomor :

IDENTIFIKASI BAHAYA DAN TINDAKAN

PENCEGAHANNYA

Tgl pemeriksaan :
Revisi/Tgl Revisi :

BAHAN BAKU
NO

BAHAN BAKU

IDENTIFIKASI
BAHAYA
M: Salmonella

Telur ayam
F: Kulit telur
M: Salmonela

Daging ayam
B : Lalat

Wortel

F : logam,busuk,
layu

Bawang putih,
bawang bombay

F: Layu, busuk

Minyak goreng

F: Kotoran

JUSTIFIKASI
PENYEBAB
BAHAYA
Terbawa dari
suplyer
Proses
pengolahan
Terbawa dari
suplyer dan
penyimpanan
Penyimpanan
Terbawa dari alat
yang digunakan
pada saat
produksi, terbawa
dari suplyer
Terbawa dari
suplyer dan
penyimpanan
Penyimpanan

SIGNIFIKANSI BAHAYA

TINDAKAN
PENCEGAHAN
PELUANG KEPARAHAN SIGNIFIKANSI
H

Jaminan suplyer

Penyaringan

TN

TN

TN

Jaminan suplayer
dan SOP
penyimpanan
SOP
penyimpanan
Penggantian alat
yang digunakan
saat produksi dan
jaminan dari
suplyer.
Jaminan suplayer
dan SOP
penyimpanan
SOP
Penyimpanan

NO

BAHAN BAKU

IDENTIFIKASI
BAHAYA

Tepung panir

F : kotoran

Tepung terigu,
tepung sagu

F : kotoran

Lada bubuk, garam,

MSG, gula pasir

F : kotoran

Saus Tomat

K: pewarna
kimia

JUSTIFIKASI
PENYEBAB
BAHAYA
Terbawa dari alat
pengayakan
Terbawa dari
suplyer
terbawa dari
tempat
penyimpanan
Terbawa dari
suplyer

SIGNIFIKANSI BAHAYA

TINDAKAN
PELUANG KEPARAHAN SIGNIFIKANSI PENCEGAHAN
L

TN

Jaminan suplayer

TN

Jaminan suplyer

TN

SOP
penyimpanan

TN

Jaminan suplyer

65

66

L6/P1
Nomor :

IDENTIFIKASI BAHAYA DAN TINDAKAN

PENCEGAHANNYA

Tgl pemeriksaan :
Revisi/Tgl Revisi :

TAHAPAN PROSES
BAHAN
NO BAKU/TAHAPAN
PROSES
1
Penerimaan wortel
2

Penerimaan ayam

IDENTIFIKASI
BAHAYA
F: layu, busuk
M: Salmonella

Penyimpanan bahan F: kotoran

kering (tepung panir,
tepung sagu,tepung
terigu, lada bubuk,
garam, MSG, dan
kaldu blok)
Penyimpanan telur
M: Salmonella

Penyimpanan
minyak goreng

F: kotoran

JUSTIFIKASI
PENYEBAB
BAHAYA
Terbawa dari
suplyer
Suhu selama
distribusi bahan
Tempat
penyimpanan
tidak sesuai
dengan SOP
penyimpanan
Tidak ada proses
pencucian
sebelum
penyimpanan
Terjadinya
kerusakan pada
kemasan

SIGNIFIKANSI BAHAYA

TINDAKAN
PENCEGAHAN
PELUANG KEPARAHAN SIGNIFIKANSI
M

TN

TN

Jaminan suplyer
Penyimpanan
dalam suhu -500C
Penyimpanan
pada suhu ruang
dengan kontainer
tertutup

Pencucian
sebelum
disimpan
Penyimpanan
pada suhu ruang
dengan terhindar
dari sinar
matahari

NO

BAHAN
BAKU/TAHAPAN
PROSES

IDENTIFIKASI
BAHAYA

Penyimpanan bumbu F: layu, busuk

basah (bawang
putih)
Pemecahan telur
F: kulit telur

Pencucian ayam

M: salmonela

Pemarutan wortel

F: logam

10

Penggorengan nuget

M: mikroba

JUSTIFIKASI
PENYEBAB
BAHAYA
Terbawa dari
suplyer
Terbawa ketika
telur akan olah

SIGNIFIKANSI BAHAYA

TINDAKAN
PELUANG KEPARAHAN SIGNIFIKANSI PENCEGAHAN

TN

TN

TN

Pencucian yang
kurang bersih.

Alat parut yang

sudah berkarat
Pekerja tidak
menggukan
handgolf.

langsung
Penyimpanan
pada suhu 5-70C
Melakukan
tindakan
penyaringan telur
Memastiakn
pencucian ayam
dengan air
mengalir dan
bersih
Mengganti alat
parut
SOP pekerja

67

68

L7/P2
Nomor :

NO
1
2
3
4
5

PENENTUAN TITIK KENDALI KRITIS/CRITICAL CONTROL Tgl pemeriksaan :

POINT
Revisi/Tgl Revisi :

BAHAN BAKU/TAHAPAN
PROSES
Penerimaan wortel
Penerimaan ayam
Penyimpanan telur
Penyimpanan bumbu basah (bawang
putih)
Pencucian ayam

BAHAYA

P1

P2

P3

F: layu, busuk
M: Mikroba
M: Salmonella
F: layu, busuk

Y
Y
Y
Y

N
N
N
N

N
N
Y
N

M: salmonela

P4

CCP/BUKAN CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
CPP
Bukan CCP
CCP

L8/P3
Nomor :

SPESIFIKASI BATAS KRITIS

BAHAN BAKU/
TAHAPAN PROSES
(CCP)
Penyimpanan telur

Salmonella

Pencucian ayam

salmonela

NO

IDENTIFIKASI
BAHAYA

Tgl pemeriksaan :
Revisi/Tgl Revisi :

TINDAKAN PENGENDALIAN
Pencucian telur sebelum disimpan di
kulkas tidak pada suhu ruang
Mencuci dengan air yang megalir dan
pemotongan ayam menggunakan talenan
yang berbeda.

BATAS KRITIS
Penyimpanan telur pada
suhu 5-70C
Air bersih dan mengalir,
ayam ditiriskan setelah
pencucian

69

70

L9/P4
Nomor :

PENYUSUNAN SISTEM PEMANTAUAN

NO
1

BAHAN BAKU/
TAHAPAN PROSES
BATAS KRITIS
(CCP)
Penyimpanan telur
Penyimpanan telur
pada suhu kulkas
Pencucian ayam

Air bersih dan

mengalir, ayam
ditiriskan setelah
pencucian

Tgl pemeriksaan :
Revisi/Tgl Revisi :

PROSEDUR MONITORING
WHAT
Penyimpanan
bahan
Wadah
pencucian
ayam

HOW

WHERE

Memeriksa
SOP
penyimpanan
Memeriksa
wadah
dan
kondisi air

Tempat
penyimpana
n
Tempat
pencucian

WHO

WHEN

Personil
pemeriksa

Setiap proses
penyimpanan

Personil
dapur

Setiap proses
pengolahan

L10-11/P5-7
Tgl pemeriksaan :
PENYUSUNAN SISTEM PEMANTAUAN
Nomor :
Revisi/Tgl Revisi :
LANGKAH 10, 11 &12 : PELAKSANAAN TINDAKAN PERBAIKAN, VERIFIKASI SISTEM SERTA DOKUMENTASI DAN
PENCATATAN (PRINSIP 5, 6 & 7)
BAHAN BAKU/TAHAPAN PROSES (CCP)
Penyimpanan telur
Pencucian ayam

TINDAKAN KOREKSI

VERIFIKASI

DOKUMENTASI & RECORD

Memberikan tempat khusus Review form

Rekaman penyimpanan alat dan
untuk penyimpanan telur
penyimpanan bahan
higiene pekerja
Memisahkan tempat
Review form produksi Rekaman proses produksi
pencucian ayam dengan
tempat pencucian lainnya.
Memisahkan

71

72

Pengamatan HACCP di Unit Pelayanan Makanan RSUD Cibinong dengan

menu nugget ayam dilaksanakan selama dua minggu, yaitu selama dua kali
pengulangan menu. Pengamatan dilakukan pada setiap tahap alur
penyelenggaraan makanan mulai dari tahap penerimaan, persiapan bahan,
pengolahan, hingga distribusi.
1. Tahap penerimaan
Semua bahan untuk pembuatan nugget ayam diterima mulai pukul 08.00
sampai dengan 09.00 WIB. Bahan-bahan yang diterima kemudian disesuaikan
dengan spesifikasi yang telah ditentukan. Apabila bahan yang tidak sesuai dengan
spesifikasi maka ditolak. Hasil di bagian penerimaan ini adalah memperoleh
spesifikasi dari bahan-bahan yang digunakan.
2. Tahap penyimpanan
Pengamatan di bagian penyimpanan meliputi penyimpanan suhu ruang
(telur, tepung panir, tepung sagu, tepung terigu, minyak, saus tomat, garam, gula
pasir, lada bubuk, dan kaldu blok) dan penyimpanan suhu chiller (daging ayam
giling, wortel, bawang putih, dan bawang bombay). Hasil pengamatan
menunjukan bahwa suhu chiller sebesar 6C. Sedangkan untuk suhu ruang tidak
dilakukan pengamatan karena tidak terdapat alat pengukur suhu ruang.
3. Tahap persiapan
Bahan-bahan untuk pembuatan menu nugget ayam yang masuk ke dalam
ruang persiapan adalah pembuatan bumbu dan pemarutan wortel.
4. Tahap pengolahan
Berikut ini merupakan cara pengolahan yang dilakukan dalam pembuatan
nugget ayam :
- Langkah pertama dalam pembuatan nugget ayam adalah menyiapkan bumbu
terlebih dahulu seperti menggiling bawang putih. Kemudian dicampurkan semua
adonan meliputi telur, tepung terigu, tepung sagu, parutan wortel, lada, kaldu
blok, garam, MSG, gula pasir, setelah semua bahan tercampur kemudian
dibungkus bentuk memanjang, dikukus, dan kemudian didinginkan dan dipotong.
- Setelah itu potongan nugget dicelupkan ke telur dan dibalur dengan tepung
panir, setelah itu nugget digoreng, didinginkan, dan siap dikonsumsi dengan saus
tomat yang sebelumnya telah dibuat dengan campuran bumbu-bumbu bahan dari
saus tomat tersebut. Setelah nugget ayam siap dihidangkan kemudian
didistribusikan secara sentralisasi dan desentralisasi.
5. Tahap Distribusi
Distribusi untuk nugget ayam dilakukan secara sentralisasi. Distirbusi
sentralisai di lakukan dengan memorsi langsung kedalam plato dan distribusi
desentralisai dilakukan dengan memasukan nugget ayam kedalam wadah besar.
Kemudian dibawa menggunakan troli yang ditutup kain.
Hasil dari analisis HACPP pada pembuatan nugget ayam menunjukan
bahwa CCP yang teridentifikasi pada analisa bahaya bahan baku dan proses. Pada
proses analisa bahan baku terdapat satu CCP yaitu pada proses penyimpanan telur.
Hal tersebut menjadi CCP karena tidak adanya tindakan spesifik untuk mencegah
bahaya salmonella. Pada tahapan proses terdapat satu CCP yaitu pada proses
pencucian ayam karena pada tahapan ini tidak ada pencegahan spesifik untuk
mengendalikan bahaya salmonella pada ayam giling tersebut.