 Deskripsi Produk 

Lapis Tahu
Tahu lapis adalah salah satu menu yang termasuk jenis menu saring.

 Identifikasi Bahaya
Bahan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Makanan/ Biologi/ Fisik/
Ingridien Kimia
Tahu putih Kimia Formalin, pewarna -
putih
Fisik Kotoran (debu, Penyortiran dan penerimaan
kerikil, potongan sesuai spesifikasi.
plastic)
Biologi Salmonella Perebusan selama 30 menit.
Telur ayam Kimia - -
Fisik Adanya kotoran, Penyortiran, pencucian
busuk dengan air mengalir.
Biologi Salmonella, E.Colli Pemanasaan
Bawang putih Kimia Pestisida Penyortiran dan pencucian
dengan air mengalir.
Fisik Adanya kotoran, Penyortiran dan pencucian
busuk dengan air mengalir.
Biologi Bacillus Perebusan
Merica Kimia Pestisida -
Fisik Adanya kotoran -
Biologi Bacillus -
Garam halus Fisik Kotoran -
 Penetapan CCP

Langkah- Pertanyaan diagram Pohon

langkah Proses Keputusan
P1 P2 P3 CCP
Penerimaan
Tahu putih Y T Bukan CCP
Telur ayam Y T Bukan CCP
Penyortiran
Telur ayam Y Y CCP 2
Bawang putih Y Y CCP 2
Penyimpanan
Telur ayam Y T Bukan CCP
Bawang putih Y T Bukan CCP
Garam halus Y T Bukan CCP
Merica bubuk Y T Bukan CCP
Pencucian
Tahu putih Y Y CCP 2
Telur ayam Y Y CCP 2
Bawang putih Y Y CCP 2
Perebusan
Bawang putih Y Y CCP 1
Penghalusan
Tahu putih Y T Bukan CCP
Bawang putih Y T Bukan CCP
Pencetakan T T Bukan CCP
Pengukusan Y T CCP 1
Distribusi T T Bukan CCP
Keterangan:
Y     : Ya
T      : Tidak
 Penetapan Batas Kritis
Komponen Parameter kritis Batas kritis
HACCP
Penerimaan bahan Standar Spesifikasi Tahu putih (bersih, putih, utuh)
makanan bahan Telur ayam (bersih, besar, utuh,
tidak busuk)
Garam halus (bersih)
Bawang putih(putih, segar, tidak
busuk)
Merica bubuk (bersih)
Penyimpanan Suhu Disimpan pada suhu ruang (23°C)
sementara
(ruang transit)
Persiapan Jumlah E.Coli Bahan makanan bersih tidak
(pemotongan, mengandung E.Coli ( - )
pencucian) Klorin Air tidak berbau
Pengolahan Salmonela Pengukusan sampai matang (1000C,
E.Coli 30 menit)
Suhu
Pemorsian Suhu Suhu penyimpanan 70°C(hangat)
Tempat Wadah yang digunakan bersih
Distribusi Suhu Suhu makanan pada pendistribusian
70°C(hangat)
Waktu Waktu pendistribusian ± 1 jam

 Langkah Pemantauan CCP

No. Kegiatan Cara Hasil Pemantauan
Pemantauan Pemantauan
1 Penerimaan Pemantauan ·    Tahu putih, telur ayam yang diterima
Bahan Makanan masih dalam keadaan segar
·    Penerimaan bahan makanan sesuai
dengan spesifikasi bahan makanan
2 Penyimpanan Pengamatan ·    Semua bahan makanan disimpan
Bahan Makanan sesuai dengan jenis bahan makanan.

4 Persiapan Bahan Pengamatan ·    Semua bahan makanan masuk ruang

Makanan persiapan yang kemudian bahan
makanan dicuci dengan air mengalir
5 pemasakan Pengamatan
Bahan Makanan Tahu putih yang telah dicuci kemudian
dihaluskan dan dicampur dengan telur
ayam, selanjutnya bumbu putih
(bawang putih, merica, garam) yang
telah disiapkan ditambahkan dan
diaduk hingga rata. Adonan yang telah

7 Pemorsian
Makanan
8 Pendistribusian
dicampur rata selanjutnya dicetak
dalam loyang dan dikukus selama 30
menit.
Pengamatan ·    Sebelum makanan disajikan,makanan
disiapkan terlebih dahulu dalam plato
steenliess dan piring keramik.
·    Penyajian menu lapis tahu dengan
menggunakan plato steanless steel
tertutup dan piring keramik.
pengamatan Pendistribusian makanan dilakukan
dengan menggunakan kereta makan
dengan keadaan tertutup, yang
kemudian diantar ke setiap ruang.

 Tindakan Koreksi

Tingkat resiko Tindakan koreksi

Produk beresiko Produk dapat diproses, penyimpangan harus
rendah dikoreksi.
Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin
status resiko rendah berubah menjadi status sedang
atau tinggi

 Penetapan Verifikasi
No Kegiatan Penyimpangan Tindakan Koreksi
. Pemantauan
1 Penerimaan - -     
2 Penyimpanan - -     
3 Persiapan -       -
4. Pencampuran -       -
5. Pemasakan Pengukusan dilakukan Sebaiknya pengukusan
bersamaan dengan dilakukan dengan
makanan olahan lain menggunakan satu alat masak
dalam satu wadah yang untuk satu jenis masakan saja.
sama sehingga
memungkinkan
terjadinya kontaminasi
dari satu makanan ke
 makanan lainnya.
6. Pemorsian - -    
7. Pendistribusian - -    

 Dokumentasi
Dokumen atau Rekaman Data adalah bukti tertulis bahwa suatu tindakan telah
dilakukan. Dokumen diisusun dengan menggunakan formulir/boring. Dokumen
tersebut dapat digunakan (1) untuk keperluan inspeksi dan (2) untuk mempelajari
kerusakan yang mengakibatkan penyimpangan dan menemukan tindakan koreksi
yang sesuai. Jenis Dokumen (Rekaman Data) yang harus ada dalam penyusunan
rencana HACCP adalah:
- Rencana HACCP dan semua materi pendukungnya
- Dokumen Pemantauan
- Dokumen Tindakan Koreksi
- Dokumen Verifikasi.
Dengan telah disusunnya sistem dokumentasi, maka selesailah penyusunan
rencana HACCP. Rencana HACCP dapat berubah jika terjadi perubahan pada bahan
baku, tata letak pabrik, penggantian peralatan, perubahan program
pembersihan/sanitasi, penerapan prosedur-prosedur baru, perubahan kelompok
konsumen produk dan adanya informasi baru tentang suatu bahaya
Dokumentasi dilakukan terhadap beberapa hal yaitu definisi CCP, prosedur
pengendalian, verifikasi data dan catatan penyimpangan dari prosedur normal.
Dokumentasi dapat mempermudah pelaksanaan pengoreksian apabila terjadi kasus
penyimpangan.

1. Judul
Hazard Analisis Critical Control Point (HACCP) pada Tahu Lapis
2. Diskripsi Produk : Tahu lapis adalah salah satu menu masakan.
Bahan dan bumbu: Tahu putih, Telur ayam, bumbu putih (bawang putih, merica,
garam halus)
 Alat: Baskom, loyang, blender, kompor gas, steamer, pisau, dan mangkuk.
3. Identifikasi Penggunaan
Tahu lapis adalah jenis makanan saring untuk pasien.
4. Proses yang dilakukan pada tahu lapis
 Proses Penerimaan
Analisa bahan sesuai dengan spesifikasi
  Proses Persiapan Bahan Makanan
Pemantauan pada proses persiapan bahan makanan, mulai dari pencucian
 Proses Permasakan/pengolahan Bahan Makanan
Pemantauan pada proses pengukusan bahan makanan
 Proses Pemorsian Makanan
Pemantauan pada proses pengemasan bahan makanan
 Proses Pendistribusian Makanan
Pemantauan pada proses pendistribusian makanan

5. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada CCP

 Proses Penerimaan
Spesifikasi bahan meliputi warna, aroma, jumlah, kebersihan
 Proses Pengolahan
Analisis bahaya pada proses pengolahan meliputi suhu, peralatan masak dan
waktu perebusan terhadap kontaminasi yang mungkin terjadi
 Proses penyimpanan sementara
Analisis bahaya: waktu, tempat, kebersihan tempat, perlakuan pada makanan
selama penyimpanan
 Proses Pendistribusian
Analisis bahaya: alat saji, penjamah, kebersihan alat pemorsian, ketetapan
waktu saat distribusi

6. Penetapan Batas Kritis dan Toleransi pada CCP

 Proses Penerimaan
Penerimaan bahan makanan sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan
 Proses Penyimpanan
Penyimpanan dilakukan sesuai dengan jenis bahan makanan dan penyesuaian
suhu
 Proses Persiapan
Sterilisasi alat dan hygiene pekerja, pencucian bahan makanan dengan air
mengakir sampai bersih
 Proses Pengolahan
Pemakaian celemek, kebersihan alat dan hygiene pengolah
 Proses penyimpanan sementara
Tahu lapis yang telah matang ditempatkan pada wadah yang tertutup
 Proses Pendistribusian
Waktu distribusi sampai pada konsumen tepat waktu dan perhatikan aliran
distribusinya.