makalah prakarya

Tentang pengolahan dan wirausaha pengawetan bahan

nabati dan hewani

0leh:
Nama : ananda putri kamila
Kelas : x.ipa 3
Guru pembimbing : aprilia eka putri,s.pd

Sma negeri 11 palembang

Tahun ajaran 2018/2019
 Kata pengantar

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmatNYA sehingga makalah ini
dapat tersusun hingga selesai . Tidak lupa saya juga mengucapkan banyak terimakasih atas
bantuan dari pihak yang telah berkontribusi dengan memberikan sumbangan baik materi
maupun pikirannya.

Dan harapan saya semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan dan pengalaman bagi
para pembaca, Untuk ke depannya dapat memperbaiki bentuk maupun menambah isi makalah
agar menjadi lebih baik lagi.

Karena keterbatasan pengetahuan maupun pengalaman saya, saya yakin masih banyak
kekurangan dalam makalah ini, Oleh karena itu saya sangat mengharapkan saran dan kritik
yang membangun dari pembaca demi kesempurnaan makalah ini.

Palembang, 11 November 2018

                                                                                      

2
 Daftar isi

Kata Pengantar…………………………………………………………………………….......................................................… ….2

Daftar isi……………………………………………………………………………………………………................................................3

BAB 4 Pengolahan dan Wirausaha Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani……………………………………………..4

A. Mengenal Produk Pengawetan Bahan Nabati dan

Hewani…………………………………………………………………………………….………………………………………………4
B. Bahan Nabati dan
Hewani…………………………………………………………………………………………………………………………………….7
C. Proses dan Alat Pengawetan Bahan Nabati dan
Hewani…………………………………………………………………………………………………………………………………..12
D. Cara Merancang Pengawetan Bahan Nabati dan
Hewani……………………………………………………………………………………………………………………………….….17
E. Pengemasan dan Perawatan Produk Hasil Pengawetan Bahan Nabati dan
Hewani………………………………………………………………………………………………………………………………..…19
F. Wirausaha di Bidang Pengawetan BahanNabati dan
Hewani…………………………………………………………………………………………………………………………………..22
G. Membuat Produk Pengawetan Bahan Nabati dan
Hewani…………………………………………………………………………………………………..………………………………28
H. Kesimpulan…………………………………………………………………………………………………………………………….28

3
BAB 4 PENGOLAHAN DAN WIRAUSAHA PENGAWETAN
BAHAN NABATI DAN HEWANI

A. Mengenali Produk Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani

Pengolahan dan pengawetan pangan telah dimulai dari zaman prasejarah saat manusia
memproses bahan mentah menjadi berbagai jenis masakan dengan cara pemanggangan di atas
api, pengasapan, perebusan, fermentasi, pengeringan dengan matahari dan
penggaraman.  Nicolas Appert  berhasil mengembangkan proses pembotolan vakum untuk
keperluan pasukan di tentara Perancis. Teknik ini dikembangkan lebih lanjut menjadi
teknologi pengalengan pangan oleh Peter Durand  pada tahun 1810. Pada abad ke-19,
teknologi pengolahan pangan modern sebagian besar masih dikembangkan untuk melayani
kebutuhan militer.
Pada awal abad ke-20 terjadi perubahan kebiasaan makan dan tuntutan konsumen di
negara maju. Hal ini mendorong pengembangan teknologi pengolahan dan pengawetan
pangan yang ditandai dengan makin dikenalnya teknologi pengeringan semprot (spray
dryer) dan drum dryeruntuk menghasilkan produk seperti susu bubuk, makanan bayi, teknik
evaporasi menghasilkan jus konsentrat, sterilisasi dengan teknik ultra hight
temperature menghasilkan berbagai produk dalam kemasan  tetrapack  (susu, sari buah). Di
akhir abad 20 dan awal abad 21 teknologi pengolahan dan pengawetan telah menghasilkan
berbagai produk seperti sup kering instan, keripik buah, freeze dried fruits, nasi instan, mie
instan dan masih banyak produk lainnya.

1. Manfaat Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani

Mutu bahan pangan terbaik adalah sesaat setelah pemanenan atau pemotongan.
Kondisi tersebut tidak berlangsung lama, bergantung pada derajat kematangan waktu
pemanenan. Beberapa bahan pangan dapat menurun mutunya dalam satu atau dua hari, atau
dalam beberapa jam setelah pemanenan atau pemotongan. Bahan hasil pertanian, peternakan
atau perikanan tersebut akan terus mengalami kerusakan sehingga terjadi penurunan mutu.

4
 Setiap produk makanan atau minuman mempunyai masa keawetan yang berbeda-beda,
banyak hal yang memengaruhinya. Kerusakan bahan pangan ini bergantung pada jenis bahan
pangan, dapat berlangsung secara lambat misalnya pada biji-bijian atau kacang-kacangan
atau dapat berlangsung secara sangat cepat misalnya pada susu, ikan dan daging. Sayuran
yang dihasilkan oleh petani, jika tidak dilakukan pengolahan, sayuran tersebut hanya bisa awet
beberapa hari saja, bahkan seperti bayam atau kangkung hanya bisa disimpan 1-2 hari saja.
Bahan pangan umumnya tersusun atas air, protein, karbohidrat, lemak, vitamin, serat dan
mineral. Kerusakan-kerusakan yang terjadi dapat berupa kerusakan fisik, kimiawi, dan biologi.
Kerusakan tersebut dapat berpengaruh terhadap mutu bahan atau produk dan keamanan
pangan. Untuk menjaga kualitas bahan pangan dan produknya, bahan pangan tersebut perlu
dilakukan pengolahan dan pengawetan.
Proses pengawetan adalah suatu cara untuk menjadikan hasil peternakan dan
pertanian yang awalnya bersifat mudah rusak menjadi produk makanan atau minuman
(pangan) yang lebih awet dengan sebisa mungkin tetap mempertahankan sifat fisik, dan zat
gizinya. Pengawetan pangan tujuan utamanya adalah untuk memperpanjang masa simpan.
Dengan kemajuan ilmu dan teknologi pangan, berbagai jenis makanan dapat dibuat lebih
awet, lebih menarik penampilannya, lebih enak serta lebih praktis bagi konsumen, dan yang
terutama lebih aman untuk dimakan. Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh
beberapa faktor, yaitu sebagai berikut.

1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba, yaitu bakteri, khamir, dan kapang,

2. Aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan,
3. Serangga, parasit dan tikus,
4. Suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan, dan
5. Kadar air, udara terutama oksigen; sinar dan jangka waktu penyimpanan.

Mikroba penyebab kebusukan pangan dapat ditemukan di mana saja baik di tanah, air,
udara, di atas kulit atau bulu ternak dan di dalam usus. Beberapa mikroba juga ditemukan di
atas permukaan kulit buah-buahan, sayur-sayuran, biji-bijian dan kacang-kacangan. Bakteri,
khamir dan kapang dapat tumbuh dengan baik pada keadaan yang hangat dan lembab.
Beberapa bakteri mempunyai kisaran suhu pertumbuhan antara 44 – 55oC yang disebut
bakteri termofilik. Beberapa bakteri yang mempunyai kisaran suhu pertumbuhan antara 20-
45oC yang disebut bakteri mesofilik, dan yang lainnya mempunyai suhu pertumbuhan di
bawah 20oC yang disebut bakteri psikrofilik. Spora dari kebanyakan bakteri dapat
mempertahankan diri pada suhu air mendidih, dan pada suhu yang lebih rendah spora akan

5
bergerminasi dan berkembang biak. Beberapa bakteri dan semua kapang yang membutuhkan
oksigen untuk tumbuh, disebut bakteri aerobik. Bakteri yang lain malahan tidak dapat tumbuh
bila ada oksigen, bakteri demikian disebut bakteri anaerobic.
Enzim yang ada pada bahan pangan dapat berasal dari mikroba atau memang sudah
ada pada bahan pangan tersebut secara normal. Adanya enzim memungkinkan terjadinya
reaksi-reaksi kimia dan biokimia yang dapat mengakibatkan bermacam-macam perubahan
pada komposisi bahan. Aktivitas enzim ada yang menguntungkan dan ada yang merugikan.
 

Beberapa contoh enzim yang bermanfaat dan merugikan

Hewan seperti serangga, parasit dan tikus juga dapat menyebabkan kerusakan pada
bahan makanan. Serangga terutama dapat merusak buah-buahan, sayur-sayuran, biji-bijian,
dan umbi-umbian. Yang menjadi masalah bukan hanya jumlah bahan pangan yang dimakan
oleh serangga tersebut, tetapi serangga tersebut akan melukai permukaan bahan pangan
sehingga dapat menyebabkan kontaminasi oleh bakteri, khamir, dan kapang. Parasit yang
banyak ditemukan misalnya di dalam daging babi adalah cacing pita  (Trichinella
spiralis). Cacing pita tersebut masuk ke dalam tubuh babi melalui sisa-sisa makanan yang
mereka makan. Daging babi yang tidak dimasak dapat menjadi sumber kontaminasi bagi
manusia. Cacing-cacing dalam bahan pangan mungkin dapat dimatikan dengan pembekuan.
Tikus merupakan persoalan yang penting di Indonesia, khususnya merupakan ancaman yang
berbahaya baik terhadap hasil biji-bijian sebelum dipanen maupun terhadap bahan yang
disimpan di dalam gudang. Tikus bukan hanya merugikan karena makan bahan, tetapi juga

6
karena kotorannya ataun rambutnya dapat merupakan media yang baik untuk pertumbuhan
bakteri dan dapat menimbulkan bau yang tidak enak.

Keawetan bahan makanan juga dipengaruhi oleh kadar air, udara terutama oksigen,
sinar, dan jangka waktu penyimpanan. Secara umum, dapat dikatakan bahwa makin rendah
kadar air, pangan makin awet. Oksigen udara selain dapat merusak vitamin terutama vitamin
A dan C, warna bahan pangan, cita rasa dan zat kandungan lain, juga penting untuk
pertumbuhan kapang. Pada umumnya kapang bersifat aerobic, oleh karena itu sering
ditemukan tumbuh di atas permukaan bahan pangan. Oksigen udara dapat dikurangi
jumlahnya dengan cara mengisap udara keluar dari wadah secara vakum. Sinar atau cahaya
dapat merusak beberapa vitamin terutama ribo avin, vitamin A dan vitamin C, juga dapat
merusak warna pangan. Sebagai contoh misalnya susu yang disimpan dalam botol yang
tembus sinar, cita rasanya dapat berubah karena terjadinya oksidasi lemak dan perubahan
protein yang prosesnya dibantu oleh katalisator sinar.

B. Bahan Nabati dan Hewani

Secara garis besar, bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu bahan
pangan asal tumbuhan (nabati) dan bahan pangan asal hewan (hewani). Bahan pangan nabati
adalah bahan- bahan makanan yang berasaldari tanaman (bisa berupa akar, batang, dahan,
daun, bunga, buah atau beberapa bagian daritanaman bahkan keseluruhannya) atau bahan
makanan yang diolah dari bahan dasar daritanaman. Bahan pangan hewani merupakan
bahan-bahan makanan yang berasal dari hewan atauolahan yang bahan dasarnya dari hasil
hewan. Kedua bahan pangan ini memiliki karakteristikyang berbeda sehingga memerlukan
penanganan dan pengolahan yang berbeda pula.Selanjutnya dalam hal ini yang diuraikan
adalah bahan pangan hewani. Bahan pangan hewani meliputi susu, telur, daging dan ikan
serta produk-produk olahannya yang bahan dasarnya berasal dari hasil hewani.

Bahan pangan hewani memiliki karakteristik yang membedakan dengan bahan pangan
nabati.Beberapa diantaranya adalah:

 a. Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang jauh lebih pendek daripada
bahan pangannabati bila dalam keadaan segar (kecuali telur). Pendeknya daya simpan ini

7
terkait denganstruktur jaringan hasil hewani dimana bahan pangan hewani tidak memiliki
jaringan pelindungyang kuat dan kokoh sebagaimana pada hasil tanaman.

  b. Bahan pangan hewani bersifat lunak dan lembek sehingga mudah terpenetrasi oleh
faktortekanan dari luar.

 c. Karakteristik masing-masing bahan pangan hewani sangat spesifik sehingga tidak

bisadigeneralisasi. Sifat pada daging sangatlah berbeda dengan sifat telur. Berbeda
dengan pangannabati yang memiliki kesamaan dalam hal jaringan-jaringan atau komponen-
komponen penyusunnya.
Pada bahan pangan hewani, lemak pada daging terletak pada jaringan lemak, padasusu
terletak pada globula-globula lemak dan pada telur terdapat pada kuning telur. d. Bahan
pangan hewani pada umumnya merupakan sumber protein dan lemak dan bahan pangan
nabati merupakan sumber karbohidrat, vitamin, mineral, lemak dan protein.
Berdasarkan hal di atas maka pengolahan menjadi penting. Pengolahan penting karena
dapatmemperpanjang masa simpan, meningkatkandaya tahan, meningkatkan kualitas, nilai
tambah dan sebagai sarana diversifikasi produk. Dengan demikian maka suatu roduk menjadi
memilikidaya ekonomi yang lebih setelah mendapat sentuhan teknologi pengolahan.
Pangan merupakan kebutuhan dasar bagi kehidupan setiap makhluk, khususnya
manusia yang telah memilih macam tumbuhan dan hewan yang mudah dipelihara, mudah
diolah, mudah disimpan dan diawetkan, serta mempunyai manfaat yang paling banyak;
rasanya yang enak dan wangi. Pembangunan pangan merupakan pengembangan sistem
pangan yang meliputi kegiatan produksi, pengolahan, distribusi dan pemasaran, keterlibatan
pelaku ekonomi dan kebijakan pemerintah. Pembangunan ini dipadukan dengan perbaikan
gizi untuk menjamin adanya ketahanan pangan dan keamanan pangan. Hal lainnya untuk
mengembangkan diversifikasi pangan yang memperhatikan faktor-faktor seperti harga,
penampakan atau kesegaran, rasa atau selera, mutu gizi dan kaitannya dengan kesehatan atau
penyakit tertentu.
Pangan merupakan segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati (organik), serta air
dan bahan tambahan makanan (non organik), baik yang diolah maupun tidak diolah, yang
diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan
tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses

8
penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman. Dalam konteks sistem
pangan diartikan sebagai sesuatu yang berhubungan dengan pengaturan, pembinaan dan atau
pengawasan terhadap kegiatan atau proses produksi pangan dan peredaran pangan sampai
dengan siap dikonsumsi manusia.
Sistem pangan mencakup keamanan pangan, mutu pangan, gizi pangan dan
perdagangan pangan. Perdagangan pangan adalah setiap kegiatan atau serangkaian kegiatan
dalam rangka pengenalan dan atau pembelian pangan, termasuk penawaran untuk menjual
pangan dan kegiatan lain yang berkenan dengan pemindahtanganan pangan dengan
memperoleh imbalan. Dalam hal ini berperan label pangan dan iklan pangan.
Karakteristik pangan dalam arti luas dapat digambarkan atas sumber, pemanfaatan,
sifat-sifat fisik bahan dan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap preferensi pangan. Khusus
tentang sifat-sifat fisik bahan pangan berperan dalam pengendalian proses yang didasarkan
atas perhitungan- perhitungan untuk bahan pangan khas Indonesia belum diteliti secara
lengkap dan mendalam, diantaranya pengukuran laju difusi air, sifat struktur bahan, proses
termal, panas jenis, sifat-sifat reologi, pembentukan regangan dan tekanan, pengaruh
komponen bahan dan ukuran diameter partikel, serta pendugaan sifat-sifat elastisitas bahan.
Bahan pangan hewani yang bersumber dari hewan besar menghasilkan produk utama seperti
daging dan karkas. Daging sebagai bagian dari tubuh (jaringan otot, jaringan lemak dan
jaringan ikat) yang terdiri dari air dan bahan-bahan dari ternak yang dalam keadaan sehat
dan cukup umur untuk dipotong tidak mengandung tulang, tersusun atas serabut-serabut otot
yang sejajar dan terikat bersama-sama oleh suatu jaringan ikat, komposisi kimia tergantung
dari spesis rawan, kondisi hewan, jenis daging, karkas, proses pengawetan, penyimpanan dan
metode pengepakan.
Bahan pangan hewani mempunyai sifat-sifat khas tersendiri yang sangat berbeda
dengan sifat-sifat bahan pangan nabati. Bahan pangan Hewani adalah semua bahan pangan
yang berupa atau dari hewan atau produk-produk yang diolah dengan menggunakan bahan
dasar asal hewan. Kedua golongan bahan pangan tersebut sangat berbeda sifatnya, baik sifat
fisik, sifat kimiawi maupun sifat biologiknya.
Perbedaan sifat yang mencolok antara kedua bahan pangan tersebut dapat
dijabarkan sebagai berikut:

9
 1. Bahan pangan hasil hewani pada umumnya tidak mempunyai daya tahan atau daya
simpan yang lama terutama apabila bahan tersebut dalam keadaan segar. Sedangkan bahan
pangan hasil nabati umumnya berdaya tahan lebih tinggi. Hanya telur yang merupakan salah
satu bahan hasil hewani yang mempunyai daya tahan agak tinggi. Hal ini disebabkan karena
telur mempunyai kulit yang melindungi bagian dalamnya. Sifat mudah rusak bahan pangan
hewani terutama disebabkan oleh tingginya kandungan air dan sifat-sifat komponen
penyusum lainnya yang merupakan komponen potesial untuk pertumbuhan mikroba.

2. Bahan pangan hewani umumnya bersifat lunak, tidak tahan terhadap tekanan dan
hantaman.

3. Sifat-sifat bahan pangan hewani sangat spesifik dan sangat sukar diadakan
generalisasi. Sifat-sifat daging sangat berbeda dengan sifat-sifat susu, telur ataupun ikan.

4. Bahan pangan Hewani pada umumnya merupakan sumber protein dan lemak.
Daging yang dapat dikonsumsi adalah daging yang berasal dari hewan yang sehat. Saat
penyembelihan dan pemasaran berada dalam pengawasan petugas rumah potong hewan serta
terbebas dari pencemaran mikroorganisme. Secara fisik, kriteria atau ciri-ciri daging yang baik
adalah berwarna merah segar, berbau aromatis, memiliki konsistensi yang kenyal dan bila
ditekan tidak terlalu banyak mengeluarkan cairan. Daging sebagai sumber protein hewani
memiliki nilai hayati (biological value) yang tinggi, mengandung 19% protein, 5% lemak, 70%
air, 3,5% zat-zat non protein dan 2,5% mineral dan bahan-bahan lainnya (Forrest et al. 1992).
Komposisi daging menurut Lawrie (1991) terdiri atas 75% air, 18% protein, 3,5% lemak dan
3,5% zat-zat non protein yang dapat larut.
Secara umum, komposisi kimia daging terdiri atas 70% air, 20% protein, 9%
lemak dan 1% abu. Jumlah ini akan berubah bila hewan digemukkan yang akan menurunkan
persentase air dan protein serta meningkatkan persentase lemak (Romans et al. 1994). Daging
merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam amino esensial. Asam amino esensial
terpenting di dalam otot segar adalah alanin, glisin, asam glutamat, dan histidin. Daging sapi
mengandung asam amino leusin, lisin, dan valin yang lebih tinggi daripada daging babi atau
domba. Pemanasan dapat mempengaruhi kandungan protein daging. Daging sapi yang
dipanaskan pada suhu 70oC akan mengalami pengurangan jumlah lisin menjadi 90 persen,

10
sedangkan pemanasan pada suhu 160oC akan menurunkan jumlah lisin hingga 50 persen.
Pengasapan dan penggaraman juga sedikit mengurangi kadar asam amino.
Kandungan lemak pada daging menentukan kualitas daging karena lemak
menentukan cita rasa dan aroma daging. Keragaman yang nyata pada komposisi lemak
terdapat antara jenis ternak memamah biak dan ternak tidak memamah biak adalah karena
adanya hidrogenasi oleh mikroorganisme rumen (Soeparno 1998). Lawrie (1991) menyatakan
lemak sapi kaya akan asam stearat, asam palmitat dan asam oleat. Protein daging terdiri dari
protein sederhana dan protein terkonjugasi.
Berdasarkan asalnya protein dapat dibedakan dalam 3 kelompok yaitu protein
sarkoplasma, protein miofibril, dan protein jaringan ikat. Protein sarkoplasma adalah protein
larut air karena umumnya dapat diekstrak oleh air dan larutan garam encer. Protein miofibril
terdiri atas aktin dan miosin, serta sejumlah kecil troponin dan aktinin. Protein jaringan ikat
ini memiliki sifat larut dalam larutan garam. Protein jaringan ikat merupakan fraksi protein
yang tidak larut, terdiri atas protein kolagen, elastin, dan retikulin. Karkas adalah daging yang
belum dipisahkan dari tulang kerangkanya, pemotongan karkas menghasilkan bagian-bagian
daging yang berbeda mutunya, yang mana menimbulkan perbedaan harga dan cara
pengolahannya. Tahapan memperoleh karkas adalah inspeksi ante morten, penyembelihan,
pemutusan darah, dressing dan inspeksi pasca morten. Daging unggas merupakan bahan
pangan yang baik, karena serat-seratnya pendek dan lunak. Ayam penghasil daging adalah
ayam kampung, ayam ras dan ayam apkir. Daging unggas memiliki struktur otot daging yang
serupa dengan hewan mamalia. Tetapi dengan perbedaan pada serat daging yang lebih
pendek dan lunak, serta jaringan ikat lebih tipis. Itik penghasil daging adalah itik manila dan
belibis. Karkas pada unggas meliputi otot, lemak, tulang dan kulit. Daging ikan bersumber dari
ikan laut, ikan darat dan ikan migrasi yang berdasarkan komposisinya disusun atas daging
merah dan daging putih komposisi kimia daging tergantung pada jenis atau spesies, umur,
jenis kelamin, musim, daerah kehidupan, jenis makanan sebagai faktor biologi (instrinsik) dan
yang tersedia sebagai faktor alami (ekstrinsik). Bahan pangan nabati bersumber dari sayuran,
buah-buahan, serealia dan kacang-kacangan. Sayuran sebagai tanaman hortikultura memiliki
umur kurang dari satu tahun dan merupakan tanaman musiman yang mempunyai arti
penting dalam menambah variasi pada makanan, disamping kontribusi sebagai mineral (B1,

11
Ca dan Fe) dan vitamin (A dan C). Warnanya ditentukan oleh kandungan zat warna yang
disebut khlorofil, karotenoid dan flavonoid. Warna tersebut dapat dijadikan indikasi kesegaran
dalam konsumsi. Buah-buahan merupakan produk yang dikonsumsi sebagai pencuci mulut,
karena mengandung vitamin C, pro vitamin A, vitamin B1 dan mineral seperti Ca dan FE.
Komposisi kimia pada buah-buahan dipengaruhi oleh varietas, keadaan iklim
tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara penanaman, tingkat kematangan waktu dipanen,
kondisi selama pemesanan dan penyimpanan, Serealia seperti padi. Jagung, gandum, cantel,
barley, rye dan oat merupakan makanan makanan pokok manuaia, bahan pakan ternak dan
industri. Struktur umum serealia meliputi kulit biji, butir biji dan lembaga. Bentuk secara
umum adalah lonjong dengan berat tiap biji bervariasi. Kedua bahan pangan tersebut memiliki
beberapa sifat yang sama, yaitu mudah rusak karena mempunyai tekstur lunak, kadar air (KA)
tinggi, adanya komponen zat-zat dan enzim yang masih aktif. Hal tersebut di indikasikan oleh
adanya perubahan-perubahan fisiologis secara spontan yang disertai perubahan fisik, kimia
dan mikrobiologi maka dari itu, perlu diketahui cara-cara penanganan untuk
mempertahankan mutunya melalui proses pengolahan lebih lanjut.
Penanganan dan pemilihan bahan pangan terkait dengan sortasi dan
pengkelasan mutu (grading), dengan memperhatikan kerusakan bahan pangan. Sortasi
ditujukan untuk mendapatkan atribut yang diinginkan (sistem operasi proses, keseragaman
pindah panas, berat bahan dan daya tarik produk), maka dalam prakteknya dapat didasarkan
atas berat, ukuran, bentuk dan warna. Grading merupakan penilaian penerimaan bahan
pangan secara menyeluruh, maka diperlukan operasi, faktor mutu dan metode penanganan.

C. Proses dan Alat Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani

Secara umum, bahan hasil pertanian, peternakan, dan perikanan setelah dipanen akan
mudah mengalami kerusakan sehingga terjadi penurunan mutu. Untuk menjaga kualitas
bahan pangan dan produknya, maka bahan pangan tersebut perlu dilakukan pengolahan dan
pengawetan. Ada beberapa metode peng- awetan pangan yaitu dengan cara menonaktifkan,
menghambat dan mencegah faktor-faktor penyebab kerusakan pangan. Setiap metode
pengawetan pangan hanya akan berhasil jika mekanisme peng- awetannya tepat dan sesuai.
Bahan pangan hasil pertanian masing-masing mempunyai sifat-sifat yang berbeda-beda yang
penting untuk diketahui untuk digunakan sebagai dasar saat proses penanganan dan

12
pengolahan. Dengan mengetahui sifat setiap bahan pangan, diharapkan proses penanganan
dan pengolahan akan tepat dan sesuai. Beberapa metode untuk pengawetan bahan pangan
adalah sebagai berikut.

1. Pengawetan dengan Suhu Rendah

Salah satu proses usaha untuk mengawetkan adalah dengan menyimpan bahan
makanan di dalam lemari pendingin yaitu kulkas atau freezer (pembeku). Lemari pendingin
memiliki suhu yang rendah. Umumnya yang dimaksud dengan suhu rendah ini berkisar
antara -2°C sampai 8°C. Cara pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu
pendi- nginan (cooling) dan pembekuan (freezing). Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-
hari dalam lemari es pada umumnya mencapai suhu 5 sampai 8 C atau -2 sampai 8 C.
Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik
biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24 C. Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan
pada suhu -24 sampai -40 C.
Buah-buahan dan sayur-sayuran juga memerlukan suhu penyimpanan tertentu. Suhu
di mana produk mempunyai keawetan yang paling lama disebut suhu optimum. Jika
penyimpanan dilakukan di bawah suhu optimum, atau di tempat yang terlalu dingin, buah-
buahan dan sayur-sayuran akan mengalami kerusakan fisik yang sering disebut chilling
injury. Apabila penyimpanan buah dan sayuran dilakukan di atas suhu optimum, atau pada
suhu yang terlalu hangat, juga tidak akan menghasilkan keawetan.

2. Pengawetan dengan Suhu Tinggi

Pengawetan dengan suhu panas sebenarnya sudah lama digunakan, sejak manusia
dikenalkan dengan istilah memasak. Saat kamu memasak, misalnya merebus atau menggoreng
suatu bahan makanan, sebenarnya kamu sedang melakukan proses pengawetan dengan suhu
panas. Tetapi seringkali kita tidak mengetahui batasan pemanasan yang dilakukan terhadap
makanan. Jika pemanasannya tidak tepat, maka akan banyak nilai gizi yang hilang dari
makanan yang dimasak tersebut. Pemanasan yang baik adalah secukupnya agar nilai gizi yang
hilang tidak terlalu banyak. Dua faktor yang harus diperhatikan dalam pengawetan dengan
panas, yaitu sebagai berikut:

13
 1) Jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan mikroba pembusuk dan
mikroba pathogen.

2) Jumlah panas yang digunakan tidak boleh menyebabkan penurunan gizi dan cita
rasa makanan.

Jumlah panas yang diberikan dalam proses pengolahan pangan tidak boleh lebih dari
jumlah minimal panas yang dibutuhkan untuk membunuh mikroba yang dimaksud. Dalam
proses pemanasan, ada hubungan antara panas dan waktu, yaitu jika suhu yang digunakan
rendah, maka waktu pemanasan harus lebih lama. Jika suhu tinggi, waktu pemanasan singkat.
Sebagai contoh:

Misalnya jumlah panas yang diterima bahan jika kita memanaskan selama 10 jam di
dalam air mendidih (100 C) kira-kira sama dengan memanaskan bahan tersebut selama 20
menit pada suhu 121 C. Berdasarkan penggunaan suhu, waktu dan tujuan pemanasan, proses
pemanasan dapat dibagi dalam dua kelompok besar, yaitu proses pasteurisasi dan sterilisasi.

a. Sterilisasi

Istilah sterilisasi berarti membebaskan bahan dari semua mikroba. Karena beberapa
spora bakteri relatif lebih tahan terhadap panas. Maka sterilisasi biasanya dilakukan pada
suhu yang tinggi misalnya 121 C (250 F) selama 15 menit. Pada makanan dikenal istilah
sterilisasi komersial. Sterilisasi komersial adalah sterilisasi yang biasanya dilakukan terhadap
sebagian besar pangan di dalam kaleng atau botol. Makanan yang steril secara komersial
berarti semua mikroba penyebab penyakit dan pembentuk racun (toksin) dalam makanan
tersebut telah dimatikan, demikian juga semua mikroba pembusuk. Dengan demikian, produk
pangan yang telah mengalami sterilisasi akan mempunyai daya awet yang tinggi; beberapa
bulan sampai beberapa tahun.

b. Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang relatif cukup rendah (umumya
dilakukan di bawah 100 C) dengan tujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme
pembusuk sehingga bahan pangan yang dipasteurisasi tersebut akan mempunyai daya awet

14
beberapa hari (misalnya produk susu pasteurisasi) sampai beberapa bulan (misalnya produk
sari buah pateurisasi). Walaupun proses ini hanya mampu membunuh sebagian populasi
mikroorganisme, namun pasteurisasi ini sering diaplikasikan terutama jika dikhawatirkan
bahwa penggunaan panas yang lebih tinggi akan menyebabkan terjadinya kerusakan mutu
(misalnya pada susu).
Tujuan utama proses pemanasan hanyalah untuk membunuh mikro-organisme
pathogen (penyebab penyakit; misalnya pada susu) atau inaktivasi (menghentikan aktivitas)
enzim-enzim yang dapat merusak mutu (misalnya pada sari buah).Makanan yang
dipasteurisasi tidak dapat menyebabkan penyakit tetapi mempunyai masa simpan yang
terbatas disebabkan mikroba nonpatogen dan pembusuk masih ada dan dapat berkembang
biak. Oleh karena itu pasteurisasi biasanya disertai dengan cara pengawetan lain, misalnya
makanan yang dipasteurisasi kemudian disimpan dengan cara pendinginan (di dalam lemari
pendingin).

c. Blanching

Blanching adalah pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan terhadap buah-

buahan dan sayur-sayuran untuk menginaktifkan enzim-enzim di dalam bahan pangan
tersebut, di antaranya adalah enzim katalase dan peroksidase yang merupakan enzim-enzim
yang paling tahan panas di dalam sayur-sayuran. Blanching selalu dilakukan jika bahan
pangan akan dibekukan karena pembekuan tidak dapat menghambat keaktifan enzim dengan
sempurna. Bergantung pada panas yang diberikan, blanching juga dapat mematikan beberapa
mikroba.

d. Sterilisasi Produk secara Sinambung

(Proses Aseptis) Pada prinsipnya, proses sterilisasi dapat dilakukan dengan berbagai
kombinasi suhu dan waktu. Jika digunakan suhu yang lebih tinggi, waktu sterilisasinya makin
pendek. Diketahui bahwa kombinasi suhu yang lebih tinggi dan waktu pendek ini dapat
memberikan keuntungan berupa mutu produk yang lebih baik. Karena itulah, muncul konsep
sterilisasi High Temperatur Short Time (HTST) dan Ultra High Temperature (UHT). Pada
kondisi ini, sterilisasi dilakukan pada suhu 130-145 C tetapi hanya dalam beberapa detik saja.
Karena itu, diperlukan peralatan pemanasan yang mampu men- capai suhu tersebut

15
dan sekaligus secara cepat mampu mendinginkannya kembali. Pada sistem aseptik ini,
dilakukan proses sterilisasi produk pangan dan bahan pengemas (wadah) secara terpisah.
Pengisisan produk dilakukan setelah wadah dan produk terlebih dahulu disterilisasikan
sehingga untuk mempertahankan sterilitas produk dan wadah, proses pengisian harus
dilakukan pada ruangan yang steril. Karena itulah, proses pengisian dan pengemasan dengan
cara ini disebut sebagai proses pengemasan aseptik karena memang diperlukan kondisi yang
aseptik.

3. Pengawetan dengan Pengeringan

Saat petani padi tiba waktunya untuk memanen hasil bertaninya, pernahkan kamu
melihat hal apa yang dilakukan petani tersebut dengan padi hasil panennya? Pernahkah kamu
melihat petani tersebut menjemur padi di bawah sinar matahari? Itulah salah satu contoh
proses pengeringan. Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan
menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai suatu
batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Keuntungan produk hasil
pengeringan adalah awet, lebih ringan, volume lebih kecil sehingga memudahkan
penyimpanan dan transportasi, serta menimbulkan citarasa khas. Selain itu, banyak bahan
yang hanya dapat digunakan apabila telah dikeringkan, misalnya tembakau, kopi, teh, biji-
bijian, dan lain- lainnya. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan secara
merata, dan uap air dikeluarkan dari seluruh permukaan bahan tersebut. Faktor-faktor yang
memengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan bahan, suhu pengeringan, aliran
udara, dan tekanan uap di udara. Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan suatu
alat pengering (articial drier), atau dengan penjemuran (sun drying), yaitu pengeringan
dengan menggunakan energi langsung dari sinar matahari.
Pengeringan buatan (articial drying) mempunyai keuntungan karena suhu dan aliran
udara dapat diatur sehingga waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat dan
kebersihan dapat diawasi sebaik-baiknya. Penjemuran mempunyai keuntungan karena energi
panas yang digunakan murah dan bersifat murah serta melimpah, tetapi kerugiannya adalah
jumlah panas sinar matahari yang tidak tetap sepanjang hari, dan kenaikan suhu tidak dapat
diatur sehingga waktu penjemuran sukar untuk ditentukan dengan tepat. Selain itu, karena

16
penjemuran dilakukan di tempat terbuka yang langsung berhubungan dengan sinar matahari,
kebersihannya harus diawasi dengan sungguh-sungguh. Kadar air suatu bahan yang
dikeringkan memengaruhi seberapa jauh penguapan dapat berlangsung, lamanya proses
pengeringan dan jalannya proses pengeringan.

4. Pengawetan dengan Bahan Kimia

Pengawetan bahan pangan dapat juga dilakukan dengan melakukan penambahan

bahan kimia tertentu, yang telah diketahui memiliki efek mengawetkan. Penggunaan bahan
kimia untuk pengawet harus digunakan dalam takaran yang tepat dan sesuai dengan
ketentuan agar aman bagi manusia.Pemberian Asam, Asam dapat menurunkan pH makanan
sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Asam dapat dibagi dalam 3
golongan yaitu:

(1) asam alami yang pada umumnya adalah asam organik misalnya asam tartrat dan
asam dari buah-buahan, misalnya asam sitrat seperti yang terdapat pada jeruk nipis dan
belimbing wuluh;
(2) asam yang dihasilkan melalui proses fermentasi, misalnya asam laktat dan asam
asetat; dan
(3) asam-asam sintetik, misalnya asam malat, asam fosfat, dan asam adipat. Cuka
adalah asam sintetik yang dapat kita temui sehari-hari.

D. Cara Merancang Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani

1. Mencari Ide

Kita harus melakukan beberapa riset atau penelitian terkait dengan ketersediaan bahan
dan alat serta peluang pasar dari produk hasil pengawetan bahan nabati dan hewani.Ide
perancangan pengawetan bahan nabati dan hewani yang dilakukan dapat berupa modikasi
atau penyempurnaan dari proses pengawetan yang sudah dilakukan di daerah setempat, atau
berupa proses pengawetan yang belum pernah dilakukan di daerah tersebut.

Rancangan modikasi atau penyempurnaan dari proses pengawetan yang sudah

dilakukan di daerah setempat, dapat diawali dengan pengamatan terhadap pengolahan bahan

17
pangan nabati dan hewani khas daerah.Lakukan pengolahan pengawetan bahan nabati atau
hewani sesuai dengan pengamatan yang telah kamu lakukan. Perhatikan kelemahan atau
peluang modikasi dari proses pengawetan yang ada, hingga muncul ide penyempurnaan dan
modikasi yang dapat dilakukan. Ide pembuatan produk pengawetan juga dapat diperoleh
dengan mengamati potensi bahan baku yang ada di daerah setempat, ketersediaan alat serta
peluang pasar.

2. Percobaan

Pada pengolahan pengawetan, perencanaan produksi tidak dapat dilakukan sebelum

didapat resep atau rumusan yang tepat dan baku untuk teknik pengolahannya.Lakukan
beberapa percobaan modikasi terhadap proses pengolahan produk pengawetan yang sudah
ada, atau percobaan untuk memperoleh resep baru pengawetan. Catat dengan teliti setiap
proses yang dilakukan. Lakukan percobaan hingga ditemukan proses dan teknik yang tepat.

3. Perencanaan Produksi

Rancangan proses pengawetan yang akan dilakukan dimulai dengan pengadaan dan
persiapan bahan serta peralatan, langkah-langkah pada proses pengawetan hingga
pengemasan. Buatlah perancangan secara mendetail meliputi waktu, sarana dan proses yang
harus dilakukan.

4. Pembuatan Produk Pengawetan dari Bahan Nabati dan Hewani

Pembuatan produk pengawetan dilakukan sesuai dengan rencana yang telah dibuat.
Lakukan setiap tahapan proses dengan hati-hati dan teliti. Kesalahan pada salah satu tahapan
akan memengaruhi kualitas dari produk akhir.Lakukan pula evaluasi pada setiap produk yang
dihasilkan untuk memastikan kualitas produk. Hasil evaluasi dapat digunakan untuk
perbaikan proses pengawetan penentu kesuksesan suatu produk olahan di pasar. Oleh karena
itu, peran teknis, ekonomis, dan juga sosial dari pengemasan harus dipahami dengan baik.
Berikutnya: Ingatlah selalu untuk memperhatikan keselamatan kerja dan kebersihan agar
menghasilkan produk pengolahan yang higienis.

E. Pengemasan dan Perawatan Produk Hasil Pengawetan Bahan

18
 Nabati dan Hewani

Pengemasan dan pelabelan merupakan tahap akhir dalam proses pengolahan pangan
sebelum dipasarkan dan seringkali menjadi salah satu faktor penentu kesuksesan suatu produk
olahan di pasar.
Fungsi-fungsi ini tentu saja harus didukung oleh adanya pelabelan yang baik. Pelabelan
harus mengikuti Peraturan Pemerintah No. 69 Tahun 2000 tentang Pelabelan dan Iklan
Pangan.
Kemasan yang baik tentunya harus dapat memenuhi keinginan konsumen. Beberapa hal yang
perlu diperhatikan untuk dapat memenuhi harapan konsumen adalah sebagai berikut.
1) Kemasan harus dapat melindungi isi dengan baik, mudah dibuka dan mudah
ditutup serta mudah dibawa.
2) Bentuk dan ukuran menarik serta sesuai kebutuhan.
3) Labeling harus jelas dan komplit.
4) Bahan kemasan harus ramah lingkungan.

1. Fungsi Kemasan
Terdapat tiga fungsi dasar yang harus dipenuhi oleh kemasan. Fungsi pertama adalah
fungsi perlindungan, fungsi kedua adalah fungsi penanganan, dan fungsi ketiga adalah fungsi
untuk pemasaran.
Terdapat tujuh fungsi kemasan, yaitu faktor pengamanan (cuaca, sinar, jatuh,
tumpukan, kuman, dan lain-lain); faktor ekonomi (biaya produksi); faktor distribusi
(kemudahan penyimpanan dan pemajangan); faktor komunikasi (mudah dilihat, dipahami dan
diingat); faktor ergonomi (mudah dibawa, dibuka, diambil, diminum); faktor estetika (warna,
logo, ilustrasi, huruf, tata letak); dan faktor identitas (mudah dikenali, tampil beda).

a. Perlindungan dan Penanganan Produk

Produk dalam kemasan dapat dilindungi dengan berbagai cara, antara lain dengan
mengontrol keluar masuknya air (hidratasi), mengendalikan suhu, mengatur atmosfer
pengemasan, mencegah migrasi komponen volatil, dan penyinaran UV.
Pengendalian suhu dilakukan dengan menyimpan produk pada suhu tertentu.

b. Pengemasan untuk Pemasaran

19
 Penampilan suatu kemasan haruslah dapat menarik perhatian (eye catching). Hal ini
mencakup warna, bentuk, merek, ilustrasi, tata letak yang berhu- bungan dengan faktor emosi
dan psikologis.
Daya tarik praktis adalah efektivitas dan efisiensi kemasan dalam memudahkan
penyimpanan dan pemajangan produk.Terdapat berbagai strategi berkreasi untuk memenuhi
aspek tersebut, yaitu memanfaatkan unsur warna, ilustrasi, bentuk, merk/logo, tipografi, dan
tata letak.

2. Jenis dan Bahan Kemasan

a. Kemasan Primer
Kemasan primer adalah kemasan yang berhubungan langsung dengan produk,
ukurannya relatif kecil dan biasa disebut sebagai keamasan eceran.
b. Kemasan Sekunder
Kemasan sekunder adalah kemasan kedua yang berisi sejumlah kemasan primer.
Kemasan ini tidak kontak langsung dengan produk yang dikemas.
c. Kemasan Tersier
Kemasan tersier adalah kemasan yang banyak diperuntukkan sebagai kemasan
transport.

3. Bahan Kemasan

a. Kemasan Logam
Kemasan logam (kaleng) adalah kemasan yang paling aman karena kemasan ini dapat
melindungi produk dari sinar matahari, uap air, dan oksigen. Hanya saja, untuk aplikasinya,
kemasan ini membutuhkan banyak biaya.
b. Kemasan Gelas
Kemasan gelas sifatnya tidak berekasi dengan bahan yang dikemas, tahan terhadap
produk yang bersifat asam dan basa. Kekurangannya mudah pecah jika terkena benturan dan
beratnya yang cukup berat dibandingkan dengan bahan lainnya seperti logam atau kertas.
c. Kemasan Plastik
Kemasan plastik sifatnya ringan, relatif murah, namun masa simpan relatif singkat
dibandingkan dengan kaleng. Kemasan plastik dapat berbentuk plastik lembaran, kantong
plastik, wadah plastik dengan bentuk tertentu, botol maupun gelas plastik. Tidak semua jenis
plastik dapat digunakan sebagai kemasan makanan dan minuman. Ada jenis-jenis plastik yang

20
tidak dapat digunakan untuk kemasan makanan dan minuman karena mengandung zat kimia
yang tidak baik untuk kesehatan manusia.
d. Kemasan Kertas
Kemasan kertas dan karton banyak digunakan untuk kotak karton lipat (KKL) dan kotak
karton gelombang (KKG) mudah dicetak.
e. Kemasan Fleksibel
Bentuknya berubah jika diberi tekanan atau sentuhan. Kemasan fleksibel dapat
diproduksi dalam bentuk rol atau kantong (sachet).

4. Persyaratan Kemasan

a. Kemasan harus melindungi isi, baik:

(1) dari pengaruh luar,
(2) dari pengaruh dari dalam, dan
(3) kemasan harus dapat menjaga mutu tetap sama, dari saat dikemas sampai batas waktu
kadarluarsa, dan menjaga agar aroma barang yang dikemas tidak hilang.
b. Kemasan harus menjadi media penandaan terhadap barang yang dikemas sehingga label
harus tercetak dengan jelas dan komplit.
c. Kemasan harus mudah dibuka dan mudah ditutup kembali serta berdesain atraktif.
d. Kemasan harus dapat mempromosikan diri sendiri jika dipajang di etalase toko atau
swalayan.
e. Bahan kemasan harus ramah lingkungan dan dapat di daur ulang.

5. Pelabelan
Fungsi label sebagai fungsi identifikasi, mengan- dung pengertian bahwa kemasan
harusmemberikan informasi tentang bahan yang dikemas, cara menggunakan produk (how to
use), cara menangan produk, tanggal kadaluarsa, komposisi produk, ukuran, volume, bobot,
siapa produsennya, lokasi produksi, customer service, cara penanganan kemasan bekas, dan
identifikasi persyaratan lingkungan.
Fungsi label sebagai fungsi membantu penjualan produk, kemasan harus menjadi
promosi bagi dirinya dan meliputi warna, foto/gambar.
Label sebagai fungsi pemenuhan peraturan perundang-undangan, memiliki konsekuensi
bahwa hal yang tercantum dalam label harus sesuai dengan kandungan bahan pangan
tersebut, label halal yang dapat dipertanggung jawabkan, nomor registrasi Depkes, SNI, atau
ISO (lembaga yang berwenang)

21
UU Pangan No. 7 Tahun 1996 Pasal 30 Bab IV menyebutkan bahwa, “Setiap orang yang
memproduksi atau memasukkan ke dalam wiayah Indonesia, pangan yang dikemas untuk
diperdagangkan wajib mencantumkan label pada, di dalam dan atau di kemasan pangan”.
Label yang dimaksud memuat sekurangnya hal-hal berikut.
1) Nama produk,
2) Nama dagang,
3) Komposisi,
4) Berat/isi bersih,
5) Nama dan alamat produsen,
6) Nomor pendaftaran (PIRT/MD),
7) Tanggal/bulan dan tahun kadaluarsa,
8) Kode produksi.

F. Wirausaha di Bidang Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani

1. Dasar Kewirausahaan Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani

Wirausaha berasal dari kata wira dan usaha. Arti kata wira adalah pejuang, utama,
gagah, berani, teladan, dan jujur. Arti kata usaha adalah kegiatan yang dilakukan. Pengertian
wirausaha adalah orang yang pandai atau berbakat mengenali produk baru, menentukan cara
produksi baru, menyusun kegiatan untuk mengadakan produk baru, mengatur permodalan
serta memasarkannya. Pelaku wirausaha disebut wirausahawan atau entrepreneur.
Kegiatan yang bersifat kewirausahaan misalnya seperti berikut:

1. Menghasilkan produk baru dengan cara baru pula.

2. Menemukan peluang pasar baru dengan menghasilkan produk baru pula.
3. Mengkombinasikan faktor-faktor produksi dengan cara baru.
4. Mendukung budaya yang mendorong eksperimen yang kreatif.
5. Mendorong perilaku eksperimen dll.

Wirausaha adalah seorang yang mandiri, yaitu orang yang memilki perusahaan
sebagai sumber penghasilannya. Dengan perkataan lain, ia tidak menggantungkan diri untuk
penghasilannya kepada orang lain. Wirausaha adalah kegiatan yang sangat mulia karena

22
 selain bisa menghidupi dirinya sendiri dan keluarganya, juga banyak dampak positif lainnya
dari aktivitasnya, di antaranya adalah seperti berikut:

1. Menciptakan lapangan kerja bagi masyarakat.

2. Memanfaatkan sumber-sumber bahan baku yang belum digunakan sehingga
menjadi bermanfaat bagi masyarakat.
3. Sumber devisa bagi pemerintah.
4. Secara keseluruhan mendorong pertumbuhan ekonomi dan
kesejahteraan masyarakat.

Kewirausahaan, seperti tercantum dalam lampiran Keputusan Menteri Koperasi dan

Pembinaan Pengusahan Kecil Nomor 961/KEP/M/XI/1995, adalah semangat, sikap, perilaku
dan kemampuan seseorang dalam menangani usaha atau kegiatan yang mengarah pada upaya
mencari, menciptakan serta menerapkan cara kerja, teknologi dan produk baru dengan
meningkatkan esiensi dalam rangka memberikan pelayanan yang lebih baik dan atau
memperoleh keuntungan yang lebih besar.Entrepreneurship adalah sikap dan perilaku yang
melibatkan keberanian mengambil resiko, kemampuan berpikir kreatif dan inovatif.
Kewirausahaan adalah kemampuan menciptakan sesuatu yang baru secara kreatif dan
inovatif untuk mewujudkan nilai tambah (Overton, 2002). Kreatif berarti menghasilkan
sesuatu yang belum pernah ada sebelumnya, misalnya membuat wirausaha pengawetan bahan
pangan yang belum pernah ada sebelumnya.Inovatif berarti memperbaiki, memodikasi, dan
mengembangkan sesuatu yang sudah ada, seperti memberikan tambahan rasa atau aroma baru
pada produk pengawetan dan membuat kemasan baru yang unik untuk produk pengawetan
yang sudah ada. Nilai tambah berarti memiliki nilai lebih dari sebelumnya. Nilai tambah suatu
produk diperoleh dari inovasi dan kreativitas dalam mengembangkan produk, dalam hal ini
produk pangan yang diawetkan.

2. Stimuli dan Motivasi Berwirausaha di Bidang Pengawetan Bahan

Nabati dan Hewani

Indonesia memiliki keragaman hewan dan tumbuhan yang dapat menjadi sumber
pangan dengan jumlah yang berlimpah. Perhatikan lingkungan sekitar tempat

23
 tinggalmu.Apabila kamu tinggal di wilayah pantai, amati dan pikirkan keragaman sumber
pangan yang berasal dari laut. Apabila kami tinggal di pegunungan, amati dan pikirkan
beragam sumber pangan yang hidup dan tumbuh di sana.Apabila kamu tinggal di padang
savana, pikirkan potensi sumber pangan nabati dan hewani apa yang ada di sana. Kekayaan
alam Indonesia patut disyukuri dengan menjaga kelestarian dan memanfaatkannya dengan
bijak.
Kekayaan alam Indonesia dapat dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan pangan
penduduk Indonesia yang hidup tersebar di seluruh negeri.Setiap daerah memiliki sumber
pangan yang khas, yang dapat dimanfaatkan selain untuk kebutuhan sehari-hari juga dapat
diolah menjadi produk pangan olahan yang dapat dinikmati oleh orang lain. Bahan pangan
nabati dan hewani yang belum diolah memiliki daya tahan yang terbatas.Setelah diawetkan,
bahan pangan akan memiliki memiliki daya tahan yang lebih lama sehingga memung- kinkan
untuk didistribusikan ke luar daerah bahkan hingga ke luar negeri. Selama manusia masih
membutuhkan makan dan minum, kebutuhan akan bahan pangan tidak pernah akan
berhenti.Artinya peluang untuk wirausaha di bidang pengawetan pangan pun selalu terbuka.
Kreativitas dan inovasi untuk wirausaha di bidang pangan sangat terbuka lebar, banyak hal
bisa dilakukan, sejalan dengan keinginan manusia yang tanpa batas dan selalu mengharapkan
pembaruan.Wirausaha juga tidak mengenal usia, jika ada yang bertanya kapan seseorang
sebaiknya memulai wirausaha, maka jawabnya adalah: sekarang.

3. Karakter dan Sikap Kewirausahaan

Seorang wirausahawan haruslah seorang yang mampu melihat ke depan. Melihat

kedepan bukan melamun kosong, tetapi melihat, berpikir dengan penuh perhitungan mencari
pilihan dari berbagai alternatif masalah dan pemecahannya. Berbicara mengenai sifat, ada sifat
itu yang merupakan pembawaan sejak lahir. Tapi, sifat yang merupakan cerminan dari prilaku
dan sikap, yang pada gilirannya menjadi sebuah karakter, tak selalu mesti begitu.Sifat itu ada
dan melekat pada diri seseorang juga merupakan sebuah proses dari perjalanan waktu
pembelajaran, pengalaman, keberanian bermimpi, dan ketekunan mencoba.
Dari berbagai penelitian di Amerika Serikat untuk menjadi wirausahawan seseorang
harus memiliki (BN.Marbun,1993:63):

24
• Percaya Diri
Kepercayaan (keteguhan), ketidaktergantungan, kepribadian mantap, optimisme.

• Berorientasi pada tugas dan hasil

Kebutuhan atau haus akan prestasi, berorientasi laba atau hasil, tekun dan tabah, tekad,kerja
keras motivasi, energik penuh inisiatif

• Pengambil resiko
Mampu mengambil resiko, suka pada tantangan

• Kepemimpinan
Mampu meminpin, dapat bergaul dengan orang lain, menanggapi saran dan kritik

• Keoorisinilan
Inovatif, kreatif, fleksibel, banyak sumber, serba bisa mengetahui banyak

• Berorientasi kepada masa depan.

Pandangan ke depan, perseptif

4. Etika Wirausaha

Suatu kegiatan haruslah dilakukan dengan etika atau norma-norma yang berlaku di
masyarakat bisnis. Etika atau norma-norma ini digunakan agar para pengusaha tidak
melanggar aturan yang telah ditetapkan dan usaha yang dijalankan memperoleh simpati dari
berbagai pihak. Pada akhirnya, etika tersebut ikut membentuk pengusaha yang bersih dan
dapat memajukan serta membesarkan usaha yang dijalankan dalam waktu yang relative lebih
lama.
Pengertian etika adalah tata cara berhubungan dengan manusia lainnya. Tata cara pada
masing-masing masyrakat tidaklah sama atau beragam bentuk. Hal ini disebabkan
beragamnya budaya kehidupan masyarakat yang berasal dari berbagai wilayah. Tata cara ini
diperlukan dalam berbagai sendi kehidupan manusia agar terbina hubungan yang harmonis,
saling menghargai satu sama lainnya.
Dilihat dari sejarahnya kata etika berasal dari bahasa Prancis (etiquette), yang berarti
kartu undangan. Dalam arti luas, etika sering disebut sebagai tindakan mengatur tingkah laku

25
atau perilaku manusia dengan masyarakat. Tingkah laku ini perlu diatur agar tidak melanggar
norma-norma atau kebiasaan yang berlaku di masyarakat. Hal ini disebabkan norma-norma
atau kebiasaan masyarakat di setiap daerah atau Negara berbeda-beda.
Etika Wirausaha itu adalah merupakan adat sopan-santun, adat kebiasaan dan aturan-
aturan yang berlaku di lingkungan kewirausahaan yang sudah ditentukan oleh perkumpulan
Wirausaha. Etika Wirausaha adalah merupakan norma-norma sebagai pedoman
melaksanakan kegiatan di bidang usaha yang mengikat dirinya untuk membela pribadinya,
keluarganya, masyarakat, bangsa dan negaranya.
Dalam etika berusaha perlu ada ketentuan yang mengaturnya. Adapun ketentuan yang
diatur dalam etika wirausaha secara umum adalah sebagai berikut :

1. Sikap dan perilaku seorang pengusaha harus mengikuti norma yang berlaku dalam suatu
Negara atau masyarakat.

2. Penampilan yang ditunjukkan seorang pengusaha harus selalu apik,sopan, terutama dalam
menghadapi situasi atau acara-acara tertentu.

3. Cara berpakaian pengusaha juga harus sopan dan sesuai dengan tempat dan waktu yang
berlaku.

4. Cara berbicara seorang pengusaha juga mencerminkan usahanya, sopan, penuh tata krama,
tidak menyinggung atau mencela orang lain.

5. Gerak-gerik seorang pengusaha juga dapat menyenangkan orang lain, hindarkan gerak-
gerik yang dapat mencurigakan.

Kemudian, etika atau norma yang harus ada dalam benak dan jiwa setiap pengusaha
adalah sebagai berikut :

1. Kejujuran

Seorang pengusaha harus selalu bersikap jujur baik dalam berbicara maupun bertindak. Jujur
ini perlu agar berbagai pihak percaya terhadap apa yang akan dilakukan. Tanpa kejujuran,
usaha tidak akan maju dan tidak dipercaya konsumen atau mitra kerjanya.

26
2. Bertanggung jawab

Pengusaha harus bertanggung jawab terhadap segala kegiatan yang dilakukan dalam
bidang usahanya. Kewajiban terhadap berbagai pihak harus segera diselesaikan. Tanggung
jawab tidak hanya terbatas pada kewajiban, tetapi juga kepada seluruh karyawannya,
masyarakat dan pemerintah.

3. Menepati Janji

Pengusaha dituntut untuk selalu menepati janji, misalnya dalam hal pembayaran,
pengiriman barang atau penggantian. Sekali seorang pengusaha ingkar janji, hilanglah
kepercayaan pihak lain terhadapnya. Pengusaha juga harus konsisten terhadap apa yang telah
dibuat dan disepakati sebelumnya.

4. Disiplin

Pengusaha dituntut untuk selalu disiplin dalam berbagai kegiatan yang berkaitan
dengan usahanya, misalnya dalam hal waktu pembayaran atau pelaporan kegiatan usahanya.

5. Taat hukum

Pengusaha harus selalu patuh dan mentaati hukum yang berlaku, baik yang berkaitan
dengan masyarakat ataupun pemerintah. Pelanggaran terhadap hukum dan peraturan yang
telah dibuatkan berakibat fatal di kemudian hari. Bahkan, hal itu akan menjadi beban moral
bagi pengusaha apabila tidak diselesaikan segera.

6. Suka membantu

Pengusaha secara moral harus sanggup membantu berbagai pihak yang memerlukan
bantuan. Sikap ringan tangan ini dapat ditunjukkan kepada masyarakat dalam berbagai cara.
Pengusaha yang terkesan pelit akan dimusuhi oleh banyak orang.

7. Komitmen dan menghormati

27
 Pengusaha harus komitmen dengan apa yang mereka jalankan dan menghargai
komitmen dengan pihak-pihak lain. Pengusaha yang menjunjung komitmen terhadap apa
yang telah diucapkan atau disepakati akan dihargai oleh berbagai pihak.

8. Mengejar prestasi

Pengusaha yang sukses harus selalu berusaha mengejar prestasi setinggi mungkin. Tujuannya
agar perusahaan dapat terus bertahan dari waktu ke waktu. Prestasi yang berhasil dicapai
perlu terus ditingkatkan. Di samping itu, pengusaha juga harus tahan mental dan tidak mudah
putus asa terhadap berbagai kondisi dan situasi yang dihadapinya.

G. Membuat Produk Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani

Langkah – langkah yang dilakukan :

*Mengumpulkan Data.

*Membuat Laporan Hasil Pengamatan.

*Membuat Perencanaan dan Praktik Pengawetan Bahan Nabati/Hewani Berdasarkan Hasil

Pengamatan.

*Pengemasan dan Labelling.

*Membuat Presentasi dan Evaluasi.

H. Kesimpulan
Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable),karena kadar air yang
terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri.
Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakkannya baik
sebagai aktivitas biologis internal ( metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. Untuk
mengwetkan makanan dapat dilakukan dengan beberapa teknik baik yang menggunakan
teknologi tinggi maupun sederhana. Caranya pun beragam dengan berbagai tingkat kesulitan.
Namun inti dari pengawetan makanan adalah suatu upaya untuk menahan laju prtumbuhan
mikroorganisme pada makanan.

28
29