KATA PENGANTAR

Pertama-tama kami ingin mengucapkan puji dan sykur kepada

Allah swt yang telah

memberkati kami sehingga makalah ini dapat diselesaikan. Kami juga ingin mengucapkan terima
kasih bagi seluruh pihak yang telah membantu kami dalam pembuatan makalah ini dan berbagai
sumber yang telah kami pakai sebagai data dan fakta pada karya tulis ini. Kami mengakui bahwa
kami adalah manusia yang mempunyai keterbatasan dalam berbagai hal. Oleh karena itu tidak ada
hal yang dapat diselesaikan dengan sangat sempurna. Begitu pula dengan makalah ini yang telah
kami selesaikan. Tidak semua hal dapat kami deskripsikan dengan sempurna dalam makalah ini.
Kami melakukannya semaksimal mungkin dengan kemampuan yang kami miliki. Di mana kami juga
memiliki keterbatasan kemampuan. Maka dari itu seperti yang telah dijelaskan bahwa kami memiliki
keterbatasan danjuga kekurangan, kami bersedia menerima kritik dan saran dari pembaca yang
budiman. Kami akan menerima semua kritik dan saran tersebut sebagai batu loncatan yang dapat
memperbaiki makalah kami di masa datang. Sehingga semoga makalah berikutnya dan makalah lain
dapat

diselesaikan

dengan

hasil

yang

lebih

baik.

Dengan menyelesaikan makalah ini kami mengharapkan banyak manfaat yang dapat dipetik dan
diambil dari makalah ini. Semoga dengan adanya makalah ini dapat menambah ilmu pembaca
tentang kacang-kacangan.

Jakarta, 3 Maret 2014

Kelompok 2

PENDAHULUAN

Kualitas makanan atau minuman tidak lepas dari berbagai pengaruh seperti
proses pembuatan, kemasan dan penyimpanan. Faktor-faktor ini menentukan layak
atau tidaknya suatu makanan yang dapat dikonsumsi. Berbagai bahan pencemar
terkandung dalam makanan karena penggunaan bahan baku pangan terkontaminasi
oleh proses pengolahan maupun penyimpanan. Makanan maupun minuman
biasanya ditempatkan pada suatu wadah yang dipakai untuk dapat memperpanjang
umur makanan tersebut. Biasanya wadah yang digunakan antara lain kaleng, botol,
baik kaca ataupun plastik, akan tetapi makanan kaleng dapat menyerap logam dari
wadahnya baik timah (Sn), seng (Zn), besi (Fe) dan timbal (Pb), hal tersebut sering
dinamakan korosi (Deman, 1997).
Produk makanan rentan akan kerusakan,terutama kerusakan biologis yang
salah satunya disebabkan oleh jamur. Aminah et al. (2005) menyebutkan bahwa
beberapa jamur penyebab kerusakan makanan antara lain khamir, Eurotium s.p,
Aspergillus s.p, dan Penicillum s.p ditemukan dalam berbagai hal antara lain proses
pembuatan makanan yang tidak steril, penyimpanan makanan dengan kemasan
yang tidak tepat, spora dari udara, dan waktu penyimpanan makanan yang melebihi
batas kadaluarsa. Kerusakan yang disebabkan oleh jamur tersebut, bahkan dapat
menurunkan nilai organoleptikdan daya simpan makanan tersebut, bahkan dapat
menimbulkan senyawa bersifat racun seperti aflatoksin yang dihasilkan oleh
Aspergillus flavus. Untuk itu diperlukan penggunaan zat anti jamur untuk mencegah
tumbuhnya jamur pada makanan

Pengertian Pangan Menurut Undang Undang

Menurut Undang Undang No 18 Tahun 2012 tentang Pangan, pangan adalah segala
sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan,

perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang
diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan
tambahan Pangan, bahan baku Pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses
penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman
Kerusakan Pangan
Bahan pangan jarang sekali dijumpai dalam keadaan steril, walaupun ada beberapa
bahan pangan dimana beberapa jenis mikroorganisme tidak dapat tumbuh. Hampir semua
bahan pangan tercemar olehberbagai mikroorganisme dari lingkungan sekitarnya (yaitu
udara air, tanah, debu, kotoran, bahan organik yang telah busuk). Dengan

kata lain,

populasi mikroorganisme yang berada pada suatu bahan pangan umumnya bersifat sangat
spesifik dan tergantung pada jenis bahan pangan dan kondisi tertentu dari penyimpanannya.
Penyimpanan mutu bahan pangan secara konvensional dapat dikelompokkan ke dalam
penyusutan secara kualitatif dan penyusutan secara kuantitatif. Sesuai dengan istilah yang
digunakan, penyusutan secara kualitatif adalah kerusakan yang terjadi akibat perubahanperubahan secara biologi (mikroba, serangga, tungau, dan respirasi), perubahan-perubahan
fisik (tekanan, getaran, suhu, kelembaban) serta perubahan-perubahan kimia dan biokimia
(reaksi pencoklatan, ketengikan, penurunan nilai gizi dan aspek keamanan terhadap
kesehatan manusia).
Penyusutan kuantitatif adalah kehilangan jumlah atau bobot hasil pertanian, akibat
penanganan pasca-panen yang tidak memadai, dan juga karena adanya gangguan biologi
(proses respirasi, serangan serangga, dan tikus).
Bahan pangan yang telah mengalami penyusutan secara kualitatif artinya bahan pangan
tersebut mengalami penurunan mutu sehingga menjadi tidak layak lagi dikonsumsi oleh
manusia. Bahan pangan disebut rusak apabila bahan pangan tersebut telah kadaluwarsa,
yaitu telah melampaui masa simpan optimumnya, dan pada umumnya makanan tersebut
menurun mutu gizinya meskipun penampakannya masih bagus.
Kerusakan pangan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan yang melewati batas yang
dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan
oleh manusia. Beberapa bahan dianggap bila telah menunjukan penyimpangan konsistensi
kental menjadi encer,maka itu menandakan kerusakan.
Sejak saat bahan pangan dipanen, dikumpulkan, ditangkap atau disembelih, bahan tersebut
akan mengalami kerusakan. Kerusakan ini akan berlangsung sangat lambat atau sangat
cepat tergantung dari macam bahan pangan.

Faktor-faktor yang memengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat

bersifat fisik, kimia, atau biologis. Mossel (1971) telah membagi faktor-faktor tersebut
sebagai berikut:

1. Intrinsik sifat sifat dari bahan pangan itu sendiri

2. Pengolahan perubahan dari mikroflora awal sebagai akibat daricara pengolahan
bahan pangan.
3. Ekstrinsik kondisi lingkungan dari penanganan dan penyimpangan bahan pangan
4. Implisit sifat-sifat dari organisme itu sendiri. Kelompok kelompok yang berbeda ini
tidak tegas batasnya sehingga dapat terjadi overlap dan satu faktor akan
memengaruhi lainnya
A. FAKTOR INTRINSIK PADA KERUSAKAN PANGAN
1. Aktivitas Air (Water activity)
Kebutuhan akan air untuk pertumbuhan mikroorganisme dan ungkapan tentang
hubungannya yang diberiistilah water activity (aw). Bahan pangan dengan kadar
air tinggi umumnya dapat ditumbuhi oleh semua jenis mikroorganisme, tetapi
karena bakteri dapat tumbuh lebih cepat daripada kapang dan khamir, maka
kerusakan akibat bakteri lebih banyak dijumpai.
2. Nilai pH
Pada umumnya nilai pH bahan pangan berkisar antara 3.0 sampai 8.0 karena
kebanyakan mikroorganisme tumbuh pada pH sekitar 5.0-8.0, maka hanya jenisjenis tertentu saja yang ditemukan pada bahan pangan yang mempunyai nilai pH
rendah.
3. Potensial redoks
Potensial redoks dari suatu sistem biologis adalah suatu indeks dari tingkat
oksidasinya.
4. Zat-zat gizi
Komposisi kimiawi dari bahan pangan dapat ikut menetukan mikroorganisme
mana yang dominan didalamnya,karena hal ini menentukan jumlah zat-zat gizi
yang penting dan tersedia untuk perkmbangan mikroorganisme. Umumnya,
bahan pangan mempunyai cukup zat-zat gizi untuk membantu pertumbuhan
kebanyakan mikroorganisme
5. Struktur biologis
Struktur biologis seperti lapisan kullit dan kulit telur, testa dari biji-bijian dan
kutikula dari bagian bagian tanaman mencegah masuknya mikroorganisme ke
dalam bahan pangan
B. FAKTOR-FAKTOR PENGOLAHAN
1. Pemanasan
Apabila panas digunakan untuk mengolah suatu

bahan pangan, maka

kemampuan tahan panas mikroorganisme mempunyai peranan penting dalam

menentukan tipe mikroorganisme mana yang akhirnya banyak terdapat. Suatu

perlakuan pasteurisasi dengan panas yang ringan (76oC/30 menit) masih

memungkinkan jenis mikroorganisme thermodurik seperti Micrococcus dan
Streptococcus, juga pembentuk spora dari jenis Bacillus dan Streptococcus juga
pembentuk spora dari jenis Bacillus dan Clostridium tetap hidup, sedang
pemanasan

yang

sedikit

lebih

tinggi

(80oC/1

menit)

umumnya

hanya

memungkinkan mikroorganisme pembentuk spora yang tinggal hidup. Oleh

karena itu pengalengan bahan pangan dengan pengolahan yang kurang
sempurna umumnya dirusak oleh spesies Bacillus dan Clostridium.Spora-spora
khamir dan kapang tidak begitu tahan panas. Perlu ditekankan bahwa bahan
pangan yang telah dimasak atau diolah dengan pemanasan apabila tercemar
kembali akan mudah rusak. Seringkali organisme tumbuh lebih baik pada bahan
pangan yang telah dimasak dibandingkan padabahan pangan mentah karena
zat-zat gizi tersedia lebih baik dan tekanan persaingan dari mikroorganisme lain
telah dikurangi.
2. Faktor-faktor pengolahan lainnya
Pengeringan dan pembekuan bahan pangan dapat mengakibatkan kerusakan
pada kontaminan yang terdapat didalamnya. Akan tetapi beberapa spesies
mikroorganisme yang tahan terhadaptekanan-tekanan tersebut akan tetaphidup
dan walaupun mikroorganisme-mikroorganisme ini umumnya tidak berperan
selama bahan pangan dipertahankan dalam keadaan kering atau beku, mereka
akan tumbuh dan menyebabkan kerusakan apabila bahan pangan tersebut
direhiderasi atau dicairkan (thawing).
Bahan pangan yang telah diawetkan dengan garam cenderung untuk tercemar
oleh bakter-bekteri halofilik dan khamir, sedang bahan pangan dengan kadar
gula tinggi umumhya tercemar oleh jenis-jenis osmofilik khususnya khamir.
Bahan pangan yang diawetkan dengan menggunakan bahan-bahan kimia
pengawet seperti sulfurdioksida, benzoat dan sorbat akan mengalami kerusakan
oleh pertumbuhan organisme-organisme yang tahan terhadap bahan-bahan
kimia tersebut. Khamir Saccharomyces bailii dan Candida krusei

tercatat

sebagai jenis khamir yang tahan terhadap kadar benzoat dan sorbat yang cukup
tinggi
Penghitungan dari mikroorganisme-mikroorganisme spesifik dalam bahan
pangan yang diolah harus mempertimbangkan kemungkinan adanya sel-sel yang
mengalami kerusakan sublethal
C. FAKTOR-FAKTOR EKSTRINSIK
Kondisi penyimpanan produk bahan pangan akan juga mempengaruhi spesies
mikroorganisme yang mungin berkembang dan menyebabkan kerusakan. Yang
pertama harus diperhatikan disini adalah suhu, berdasarkan hubungan antara suhu

dan pertumbuhan, mikroorganisme dapat dikelompokkan sebagai psikrofilik,

psikotrof, mesofilik, thermotrof atau thermofilik. Bahan pangan yang disimpan pada
suhu lemari es akan dirusak oleh spesies dari kelompok psikotrofilik dan psikotrofik.
Dalam keadaan suhu beku (di bawah - 15oC) pertumbuhan mikroorganisme terhenti
dan kebanyakkan mokroorganisme mulai mati secara perlahan
Apabila bahan pangan disimpan pada suhu yang cukup panas (50o - 55oC) untuk
waktu

yang

cukup

lama,

mikroorganisme-mikroorganisme

thermotrofik

dan

thermofilik berkembang secara selektif

Tanda-tanda Kerusakan Bahan Pangan
Suatu bahan rusak bila menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati batas yang
dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan.
Penyimpangan dari keadaan semula tersebut meliputi beberapa hal, diantaranya :

Konsistensi
Tekstur
Memar
Berlendir
Berbau busuk
Gosong
Ketengikan
Penyimpangan pH
Reaksi Browning

Penggembungan

kaleng

gas)
Penyimpangan warna
Penyimpangan cita rasa
Penggumpalan/pengerasan

(terjadi

pada

tepung
Lubang/bekas gigitan
Candiling (keretakan pada kulit
telur)

Jenis-Jenis Kerusakan Bahan Pangan

Bila ditinjau dari penyebabnya, kerusakan bahan pangan dapat dibagi menjadi
beberapa jenis, yaitu:
1.

Kerusakan Mikrobiologis

Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah,
tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun pada bahan hasil olahan. Kerusakan ini
sangat merugikan dan kadang-kadang berbahaya bagi kesehatan karena racun yang
diproduksi, penularan serta penjalaran kerusakan yang cepat. Bahan yang telah rusak oleh
mikroba juga dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan lain yang
masih sehat atau segar.
Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah bermacam-macam mikroba seperti
kapang, khamir dan bakteri. Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau

mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi

yang lebih kecil.

Seperti telah diketahui, bahwa mikroba perusak bahan pangan adalah

bakteri, kapang, dan khamir. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan ketiga jenis
mikroba tersebut berbeda satu sama lain, di antaranya adalah aktivitas air (Aw) bahan
pangan, suhu penyimpanan dan suhu pengolahan, ketersediaan oksigen, pH bahan dan
kandungan gizi bahan pangan. Masing-masing dari mikroba tersebut mempunyai kondisi
optimum spesifik bagi pertumbuhannya.

Aw bahan pangan adalah air bebas yang terkandung dalam bahan pangan,

yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Dibandingkan dengan bakteri,
maka kapang adalah mikroba yang paling tahan terhadap kekeringan. Dengan demikian,
bahan pangan kering atau bahan pangan berkadar air relatif rendah, seperti berbagai jenis
tepung, biji-bijian dan serealia apabila terjadi penyimpangan mutu terutama disebabkan oleh
pertumbuhan kapang, seperti Aspergillus, Penicillium, dan Fusarium. Jarang disebabkan
oleh khamir dan bakteri. Beberapa jenis kapang yang toleran terhadap Aw cuku rendah
seperti Eurotium, Monascus, dan Saccharomyces rouxii, seringkali mencemari bahan
pangan bergula selama proses penyimpanan. Kapang xerofilik seperti Aspergillus chevalieri,
A. Candidus, Saccharomyces bisporus tumbuh pada jelly, molases, gula kelapa, buahbuahan kering

yaitu bahan pangan dengan

nilai Aw 0,65-0,75. Kebanyakan khamir

menyukai bahan pangan yang mempunyai Aw 0,87-0,91 dan mencemari sosis terfermentasi
(salami), margarin, bahan pangan berkadar gula 65 persen atau bahan pangan yang
mengandung 15 persen NaCl. Jenis-jenis khamir yang aktif antara lain Candida, Torulopsis,
Hansenula, dan Micrococcus. Bakteri tahan garam, Aspergillus pembentuk toksin dapat
tumbuh pada produk selai, marmalade dengan Aw 0,75-0,80. Bakteri pembentuk spora yaitu
Bacillus sp dan Clostridium sp perlu pengendalian Aw yang lebih ketat selama penyimpanan
bahan pangan. Hal ini karena spora dapat mulai bergerminasi pada Aw yang lebih rendah
daripada Aw yang dibutuhkan untuk pertumbuhan bakteri itu sendiri. Kondisi pertumbuhan
yang disukai oleh khamir dan kapang adalah bahan pangan berasam tinggi ( pH < 4,5 ),
sedangkan bakteri lebih menyukai bahan pangan berasam rendah ( pH > 4,5 ). Demikian
juga dengan kandungan nutrisi yang disukai oleh kapang dan khamir umumnya adalah
karbohidrat dan gula, sedangkan bakteri lebih menyukai kandungan protein dalam bahan
pangan.

Kerusakan mikrobiologis seringkali disertai dengan produksi racun yang

berbahaya bagi kesehatan manusia. Selain bahaya racun, pertumbuhan kapang akan
mengakibatkan penurunan daya tumbuh benih yang disimpan, penurunan mutu gizi, dan

dapat pula menyebabkan penyusutan secara kuantitatif, karena bahan pangan yang sudah
rusak oleh mikroba dapat menjadi sumber kontaminasi bagi bahan pangan lainnya yang
masih segar.

Kerusakan karena serangga, tikus, dan burung lebih banyak menyebabkan

penyusutan secara kuantitatif. Masuknya ulat dari serangga ke dalam buah dan sayur dapat
merusak struktur bagian dalam, sehingga menjadi jalan masuk bagi mikroba pembusuk
untuk tumbuh dan merusak bahan pangan tersebut. Hama tikus dapat menyebabkan
penyusutan secara kualitatif, karena kotoran, rambut, dan urine tikus merupakan media
yang baik bagi pertumbuhan mikroba, serta menimbulkan bau yang tidak enak. Berbagai
jenis kutu banyak menyerang bahan pangan tepung-tepungan, seperti tepung beras, tepung
terigu, dan sebagainya.
2.

Kerusakan Mekanis

Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis. Kerusakan ini

terjadi pada : benturan antar bahan, waktu dipanen dengan alat, selama pengangkutan
(tertindih atau tertekan) maupun terjatuh, sehingga mengalami bentuk atau cacat berupa
memar, tersobek atau terpotong.
Faktor-faktor mekanis yang dapat merusak bahan-bahan hasil pertanian segar
dan bahan pangan olahan adalah :
a.

Stress atau tekanan fisik, yaitu kerusakan yang diakibatkan karena jatuh
atauoleh adanya gesekan.

b. Vibrasi (getaran), yang dapat mengakibatkan kerusakan pada bahan atau

kemasan selama dalam perjalanan atau distribusi. Untuk menanggulanginya
dapat digunakan bahan anti getaran.

Jenis perlindungan yang dapat diberikan kepada bahan pangan atau

kemasanbahan pangan untuk mencegah kerusakan mekanis tergantung dari model dan
jumlah tumpukan barang atau kemasan, jenis transportasi (darat, laut atau udara) dan jenis
barang. Kemampuan kemasan untuk melindungi bahan yan dikemasnya dari kerusakan
mekanis tergantung pada kemampuannya terhadap kerusakan akibat tumpukan di gudang
atau pada alat transportasi, gesekan dengan alat selama penanganan, pecah atau patah
akibat tubrukan selama penanganan atau getaran selama transportasi.

Beberapa bahan pangan misalnya buah-buahan yang segar, telur dan biskuit

merupakan produk yang sangat mudah rusak dan memerlukan tingkat perlindungan
yang lebih tinggi untuk mencegah gesekan antara bahan, seperti penggunaan kertas
tissue, lembaran plastik, kertas yang dibentuk sebagai kemasan individu (misalnya

 karton untuk telur, wadah buah dan lain-lain). Bahan-bahan pangan lain, dilindungi
dengan cara mengemasnya dengan kemasan yang kaku dan pergerakannya
dibatasidengan dengan kemasan plastik atau stretch/shrink film yang dapat
mengemas produkdengan ketat.
Peti kayu atau drum logam merupakan kemasan dengan perlindungan mekanis
yang baik Kemasan ini sekarang sudah digantikan dengan bahan komposit yang
lebihmurah yang terbuat dari kotak serat (fiberboard) dan polipropilen.

3.

Kerusakan Fisik

Bahan pangan hasil pertanian akan mengalami perubahan fisik setelah dipanen,
sebagai akibat dari pengaruh luar dan pengaruh dari bahan pangan itu sendiri. Yang
dimaksud dengan faktor luar adalah faktor-faktor mekanis seperti tekanan fisik (dropping
atau jatuhan; shunting atau gesekan) dan juga adanya vibrasi atau getaran, benturan antara
bahan dengan alat selama proses perjalanan atau distribusi. Kerusakan fisik yang
disebabkan oleh pengaruh luar yang lain adalah serangan serangga pada biji-bijian, buah
dan sayuran pada proses penyimpanan. Penggunaan suhu yang terlalu tinggi dalam
pengolahan bahan pangan menyebabkan warna, tekstur, dan penampakan yang
menyimpang, dan akan menurunkan mutu organoleptis dan mutu gizinya seperti
berkurangnya kandungan vitamin.
Pengaruh dari dalam di sini maksutnya adalah adanya reaksi-reaksi enzimatis
sehingga berpengaruh terhadap warna bahan, perubahan kekentalan bahan pangan, serta
tekstur bahan pangan.
Kerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik. Misalnya terjadinya
case hardening karena penyimpanan dalam gudang basah menyebabkan bahan seperti
tepung kering dapat menyerap air sehingga terjadi pengerasan atau membatu. Dalam
pendinginan terjadi kerusakan dingin (chilling injuries) atau kerusakan beku (freezing
injuries) dan freezer burn pada bahan yang dibekukan. Sel-sel tenunan pada suhu
pembekuan akan menjadi kristal es dan menyerap air dari sel sekitarnya. Pada umumnya
kerusakan fisik terjadi bersama-sama dengan bentuk kerusakan lainnya.

4.

Kerusakan Biologis

Yang dimaksud dengan kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan karena
kerusakan fisiologis, serangga dan binatang pengerat (rodentia). Kerusakan fisiologis
meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh
enzim-enzim yang terdapat didalam bahan itu sendiri secara alami sehingga terjadi autolisis

dan berakhir dengan kerusakan serta pembusukan. Contohnya daging akan membusuk
oleh proses autolisis, karena itu daging mudah rusak dan busuk bila disimpan pada suhu
kamar. Keadaan serupa juga dialami pada beberapa buah-buahan.

5.

Kerusakan Kimia
1. Reaksi Pencoklatan Enzimatis
Faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim antara lain kadar air,
tersedianya oksigen, suhu, pH, dan lama penyimpanan. Oleh karena itu, reaksi
pencoklatan enzimatis jarang ditemui pada bahan pangan yang berkadar air
rendah. Bahan pangan yang berkadar air rendah dengan sendirinya telah
mengalami pengeringan, baik alamiah maupun buatan, yang artinya telah
mengalami pemanasan dengan suhu yang relatif tinggi serta telah mengalami
penurunan kadar air, sehingga enzim yang terkandung pada bahan pangan
tersebut menjadi tidak aktif.
Reaksi pencoklatan enzimatis biasanya dialami oleh bahan pangan sayur dan
buah. Buah apel, pisang, dan salak, serta sayuran seperti kentang dikenal
dengan kandungan enzim polifenoloksidasenya yang tinggi.

Reaksi pencoklatan enzimatis hanya bisa terjadi apabila tersedia substrat

senyawa fenolik, enzim-enzim polifenoloksidase, fenoloksidase, fenolase,
polifenolase, dan oksigen. Katekin dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat,
asam klorogenat, dan leukoantosianin merupakan senyawa fenolik yang menjadi
substrat dalam reaksi pencoklatan enzimatis. Dengan demikian terjadinya reaksi
pencoklatan enzimatis harus didukung dengan kondisi-kondisi untuk dapat
berangsungnya aktivitas enzim, termasuk di antaranya adalah Aw bahan pangan,
serta suhu yang sesuai untuk dapat terjadinya aktivitas enzim, yaitu berkisar
antara 20-40C.

2. Reaksi Pencoklatan Non-Enzimatis

Secara umum ada tiga jenis reaksi pencoklatan non-enzimatis yaitu reaksi
Maillard, karamelisasi, dan pencoklatan akibat vitamin C. Reaksi Maillard dapat
terjadi pada bahan pangan yang mengandung gula pereduksi dan protein dalam
kondisi yang memungkinkan bereaksi, yaitu tergantung pada suhu, pH, dan Aw
pada saat penyimpanan bahan pangan yang cukup lama. Pada tahap awal
terjadi reaksi antara asam amino dan gula pereduksi, membentuk senyawa
kompleks yang tidak berwarna yang larut dalam air. Pada tahap ini tidak terjadi
perubahan yang nyata baik pada citarasa maupun penampakan bahan pangan,
akan tetapi kompleks gula-protein tersebut akan segera terurai menghasilkan
berbagai

senyawa

kimia

yang

kompleks.

Kemudian

polimerisasi

akan

meningkatkan terbentuknya senyawa-senyawa kompleks yang berwarna coklat.

Akibat yang ditimbulkan dari reaksi Maillard ini adalah terbentuknya warna coklat
yang tidak larut dalam air. Hal tersebut dapat menyulitkan bahan pangan
direkonstitusi, seperti yang dapat diamati pada produk tepung telur, susu bubuk,
dan produk lainnya. Akibat lain yang nyata dari reaksi ini yaitu terjadinya
penurunan nilai gizi bahan pangan. Kompleks gula-protein yang terbentuk tidak
dapat dicerna oleh sistem pencernaan, sehingga daya cerna bahan pangan yang
mengalami reaksi ini semakin rendah. Citarasa juga merupakan salah satu dari
akibat reaksi Maillard, dan tidak semua citarasa yang dihasilkan dari reaksi
tersebut tidak diinginkan. Sebagai contoh, citarasa kopi sangrai, roti panggang
dan kulit roti merupakan citarasa yang menyenangkan dan semua itu merupakan
citarasa dari hasil reaksi pencoklatn non-enzimatis.

Gula karamel yang sering digunakan sebagai bahan pemberi citarasa

merupakan proses terjadinya reaksi pencoklatan non-enzimatis yang dikenal
dengan nama Karamelisasi, di mana rasa gula karamel tersebut merupakan
kombinasi antara rasa manis, pahit, dan asam. Tahapan proses yang terjadi pada
reaksi karamelisasi adalah pemecahan molekul sukrosa menjadi molekul glukosa
dan galaktosa, kemudian pada suhu yang tinggi ( >150C ) akan mengeluarkan
sebuah molekul air dari tiap molekul gula sehingga terbentuk glukosa, dan
proses pemecahan serta proses ini dilanjutkan dengan polimerisasi, disertai
dengan timbulnya beberapa jenis asam dalam campuran tersebut. Reaksi
karamelisasi umumnya merupakan penyimpangan mutu hasil pertanian selama
proses pengolahan, bukan karena penyimpanannya.

Pencoklatan akibat Vitamin C pada dasarnya merupakan tahapan awal

berlangsungnya reaksi Millard, karena asam askorbat (vitamin C) merupakan
suatu senyawa reduktor dan juga dapat berfungsi sebagai precursor pembentuk
warna coklat non-enzimatis. Hal ini dapat terjadi selama penyimpanan bahan
pangan berkadar vitamin C yang tinggi, serta mengandung gula pereduksi dan
protein. Dengan demikian pencoklatan akibat vitamin C akan mengakibatkan
menurunnya mutu gizi, dalam hal ini adalah kandungan vitamin C, gula, dan
protein.

3. Ketengikan
Kandungan lemak dalam bahan pangan tersusun oleh gliserol dan asam
lemak. Dikenal lebih dari 24 macam asam lemak, salah satunya adalah asam
lemak tidak jenuh yaitu asam lemak yang mengandung satu atau lebih ikatan
rangkap

yang

mudah

terserang

oleh

oksigen,

sehingga

menyebabkan

ketengikan. Reaksi lain terhadap kandungan lemak bahan pangan adalah reaksi
hidrolisis yang disebabkan oleh basa, asam, dan juga enzim.

Terjadinya ketengikan pada lemak akan menyebabkan penurunan nilai gizi

bahan pangan tersebut, karena vitamin-vitamin yang larut dalam lemak, terutama
vitamin A dan E beserta asam-asam lemak essensial akan menjadi rusak.
PENGERTIAN, PRINSIP DASAR, DAN TUJUAN PENYIMPANAN PANGAN
A. PENGERTIAN
Penyimpanan bahan pangan adalah proses kegiatan yang menyangkut pemasukan
bahan pangan, penyimpanan bahan pangan, serta penyaluran bahan pangan sesuai
dengan permintaan untuk persiapan pengolahan bahan pangan tersebut. Penyimpanan
bahan pangan juga dapat diartikan sebagai suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara bahan pangan kering dan basah, baik kualitas maupun kuantitas di gudang
bahan makanan kering dan basah atau di tempat penyimpanan lainnya.

B. PRINSIP-PRINSIP DASAR
Ada 4 prinsip dasar penyimpanan bahan pangan ditinjau dari suhunya (Depkes RI,
200), antara lain :
1. Penyimpanan sejuk (colling) pada suhu 10C-15C seperti jenis minuman, buah dan
sayuran.
2. Penyimpanan dingin (chilling) pada suhu 4C-10C seperti makanan berprotein yang
segera akan diolah.
3. Penyimpanan dingin sekali (freezing) pada suhu 0C-4C seperti bahan makanan
yang
mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam.
4. Penyimpanan beku (frozen) pada suhu <0C seperti bahan protein yang mudah
rusak
untuk jangka waktu < 24 jam.

Selain itu, prinsip penyimpanan pangan yaitu konsep 5T (Tepat tempat, tepat waktu,

tepat mutu, tepat jumlah, dan tepat nilai).

1. Keadaan Ruang Penyimpanan dan Peralatan
o Harus cukup luas dan mempunyai ruang-ruang, diantaranya ruang
o
o

penyimpanan kering dan ruang penyimpanan basah.

Letaknya harus dekat dengan ruang penerimaan dan ruang produksi.
Ruangan harus bersih dan penyusunan peralatan serta bahan makanan

harus sistematik dan taratur.

Harus dilengkapi dengan peralatan dasar seperti timbangan. Ruangan cukup
luas untuk mensortir bahan makanan, menimbang, dan lalu-lintas petugas
dan kereta dorong bahan makanan yang masuk dan keluar dapat berjalan
dengan baik.

Harus dilengkapi dengan peralatan dasar seperti timbangan. Ruangan cukup

luas untuk mensortir bahan makanan, menimbang, dan lalu-lintas petugas
dan kereta dorong bahan makanan yang masuk dan keluar dapat berjalan

dengan baik.
Ventilasi harus cukup sehingga sirkulasi udara baik dan bebas dari serangga
dan binatang pengengat. Sangat dianjurkan menggunakan alat sirkulasi

udara yang menempel di dinding.

Temperatur ruangan untuk bahan makanan kering sebaiknya 19-21C.

Penyimpanan bahan makanan segar 0-10C.

Hindari ruangan gelap dan lembab, karena kondisi demikian memudahkan
tumbuhnya organisme/bakteri perusak terutama tepung-tepungan dan

rempah-rempah.

2. Pengaturan Bahan Pangan

o Bahan makanan harus diletakkan dalam tempat yang gelap sesuai dengan
sistematika pemakaian bahan makanan. Tempat penyimpanan bahan
o

makanan kering dan segar letaknya terpisah.

Penyusunan bahan makanan dapt diklasifikasikan menurut jenis bahan
makanan. Sistematika yang sejenis diletakkan berdekatan dan bahan
makanan yang sering digunakan sebaiknya diletakkan pada lokasi yang

mudah dicapai oleh petugas.

Memperhatikan rotasi bahan makanan dengan menggunakan metode first in
first out (FIFO), dengan arti bahan makanan terdahulu diletakkan di depan.

3. Lokasi
Ruang penyimpanan kering atau segar sebaiknya dekat dengan ruang penerimaan,
ruang persiapan dan produksi, sehingga mempercepat dalam penyimpanan dan
pengeluarannya, selain itu memudahkan keamanannya, cepat, jarak pendek,
keburukan waktu dan tenaga relatif kecil.

4. Keamanan
o Bahan makanan sebelum disimpan di tempat penyimpanan kering maupun
segar sebaiknya di simpan dalam kertas atau container plastik tertutup untuk
o

mengurangi hadirnya serangga.

Pemindahan bahan makanan dari runag penerimaan ke ruang penyimpanan
harus secepat mungkin untuk menghindari keilangan, pencurian, dan lain-

o
o

lain.
Ruang penyimpanan hanya boleh dibuka pada waktu tertentu saja.
Refrigerator, freezer dan rang penyimpanan kering harus segera ditutup

setelah selesai menerima atau mengeluarkan bahan makanan.

5. Sanitasi

 Ruang dan peralatan penyimpanan bahan makanan harus dibersihkan secara teratur
dan harus beba binatang pengengat dan serangga.

C. TUJUAN
Penyimpanan pangan memiliki fungsi penting di dalamnya, yaitu untuk menjamin
ketersediaan bahan pangan untuk berbagai tujuan, seperti perdagangan, konsumsi, dan
sebagai bahan baku industri. Selain itu penyimpanan pangan juga berfungsi untuk
menjamin ketersediaan bahan pangan yang bermutu, aman, dan bergizi. Tujuan lain dari
penyimpanan pangan antara lain sebagai berikut :
1. Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan yang

disimpan.
2. Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan, kebusukan dan

gangguan lingkungan lainnya.

3. Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan mutu dan

waktu yang tepat.

4. Menyediakkan persediaan bahan makanan dalam macam jumlah dan mutu

yang memadai.
5. Untuk menjamin pasokan (supply) bahan pangan untuk masa depan.
6. Menunjang kegiatan ekonomi.
7. Membantu memerangi kelaparan di daerah atau negara tertentu (di luar negara atau
daerahnya).
8. Sebagai senjata politik.

JENIS-JENIS TEKNIK PENYIMPANAN PANGAN, KEKURANGAN & KELEBIHAN

MASING-MASING TEKNIK
BAHAN
PANGAN

CARA
PENYIMPAN
AN

KELEMAHAN

PERBAIKAN

Sayuran

Daun-daunan;

Penyimpanan

Penggunaan

umbi-lapis,

ini

tempat-

dan

menyebabkan

tempat

akaran,

tumbuhnya

dengan

difermentasik

mikroorganis

permukaanny

an dalam air

me

a yang kecil

mesin

permukaan.

yang terkena

akar-

dan

luas

disimpan

udara;

tutup

dalam periuk

yang

rapat

atau mangkuk

Tekstur bahan

sekali.

dari tanah.
Irisan-irisan

pangan

menjadi lunak

Pemanasan

sayuran

seperti

sedikit dalam

tersusun

buburdan

campuran

penuh dalam

kehilangan

gula dan cuka

campuran

warna

cuka

dan

dari

gula.

membantu

asli

mempertahan

bahan

pangan.

kan

tekstur

dan

warna

bahan
pangan.

Buah-buahan

Buah

besar

Tekstur buah

Bahan

dikerat-kerat;

menjadi

mentah harus

lunak.

dipilih

baik-

baik

untuk

menjamin

puncak

Terjadi

kematangan.

buah-buahan
kecil
diutuhkan;
direndam
dalam

air

mesin. Buahbuahan

utuh

atau
terpotong,
direbus
dalam

(di
sirup

kristalisasi

gula

Kepekatan

yang

terkandung

gula

pada

cocok; tempat

buah,

perkembanga

yang

penyimpanan

sebagai pasta

n lapuk, dan

harus

atau

terjadi

sekali.

dibekukan).

peragian.

rapat

Umbi-umbian

Ubi jalar diiris

Kehilangan

Pengeringan

tipis-tipis, dan

warna

dari

di

lembar-

dijemur

bahan

lembaran

dengan

pangan.

logam

menggunakan

mempercepat

panas

proses

matahari

pengeringan.

langsung.

Daging

Daging

babi,

sapi,

atau

jenis

daging

lainnya

diiris

tipis-tipis dan
diawetkan
dengan
garam,

gula,

kecap,

dan

rempahrempah;
sedikit daging
digiling

atau

dicincang
halus dengan
bahan
pengawet
yang

sama,

dan
dimasukkan
dalam
selongsong-

Terjadi

Pemakaian

pertumbuhan

gula

mikroba pada

dikurangi,

permukaan,

pemakaian

dan peragian

garam

yang

ditambah;

tidak

diinginkan.

perlu
pembungkusa
n.

selongsong
sosis.

Ikan

Ikan-ikan kecil

Terlalu

secara

utuh

untuk

digarami

asin

Kurangi

selera

jumlah

tertentu.

pemakaian

(diasinkan)

garam

tetapi

dan

dijemur

tetap

dapat

pada

panas

membunuh

Terjadi

bakteri.

matahari.

pertumbuhan

Ikan

mikroba yang

Dikemas

berdaging

berbahaya

dengan

bagi

menggunakan

besar)

kesehatan

kemasan

direndam

manusia.

yang

(kecil

dan

dalam

air

masin selama

beberapa jam,

kemudian

dalam udara,

kemudian

Terlalu

rebus dengan
air

masin

yang

sama

sampai
masak
sempurna.
Dijemur

direndam
sampai

ikan

berwarna
coklat

atau

kedap

akan udara.

asin

untuk

dimakan oleh

Kurangi

selera

garamnya;

tertentu.

usahakan

keemas-

gunakan

emasan

kemasan

(tergantung

yang sesuai.

dari

pengasapann

ya).

bahan


PETUNJUK PENYIMPANAN BAHAN PANGAN
1. Penyimpanan Bahan Pangan di dalam Lemari Es
Bahan makanan dicuci sebelum disimpan.
Bahan makanan panas harus didinginkan terlebih dahulu pada suhu ruangan

sebelum disimpan.
Gunakan container dengan tutup.
Bahan makanan harus dibungkus sebelum disimpan.
Berikan label nama bahan makanan, jumlah, tanggal pembelian dan waktu

kadaluarsa.
Bahan makanan yang berbau harus dibungkus ketat bila akan disimpan.

2. Penyimpanan Daging
Cuci daging sebelum disimpan dengan air yang bersih dan mengalir.
Potong sesuai keinginan kemudian bungkus untuk disimpan.
Berikan label nama.
Daging giling yang sudah disimpan sebaiknya jangan dismpan kembali.
Daging asap hendaknya dibungkus dalam plastik dan disimpan dalam

refrigerator.

3. Penyimpanan Ikan dan Seafood

Cuci ikan dan potong sesuai keinginan.
Bungkus dan berikan label sebelum disimpan.
Ikan asin sebaiknya disimpan dalam suhu ruang dan hindari dari serangga
dan binatang pengerat.
Ikan asap disimpan dalam refrigerator.
Kerang-kerangan sebainya direbus terlebih dahulu sebelum disimpan.
Udang dapat disimpan dalam bentuk segar atau sudah direbus.

4. Penyimpanan Telur dan Susu

Telur dapat disimpan dalam temperatur ruang + 7 hari.
Kuning telur dan putih telur harus disimpan di refrigerator paling atas dengan

dibungkus dalam container tertutup.

Susu bubuk harus disimpan dalam tempat kering dan dingin.
Keju sebelum disimpan harus dibungkus rapat-rapat.

5. Penyimpanan Buah dan Sayuran

Buah dan sayur harus dibersihkan dari bagian yang busuk dan cuci terlebih

dahulu sebelum disimpan.

Sayuran harus diblansing sebelum disimpan.
Daun-daunan yang berakar sebaiknya disimpan dalam temperatur suhu

ruang.

6. Penyimpanan Bahan Pokok

Beras harus disimpan dalam karung-karung ditempatkan besilang diatas

papan untuk mencegah kontak dengan lantai secara langsung dan udara.
Gula harus disimpan dalam container tertutup rapat dan terbuat bukan dari

logam.
Tepung-tepungan harus disimpan dalam ruangan yang berventilasi baik,
karena

suhu

ruangan,

kelembaban

dan

lama

penyimpanan

akan

mempengaruhi mutu tepung. Disamping itu perlu diperhatikan juga tepung

dapat cepat menyerap bau.

7. Penyimpanan Lemak dan Minyak

Ketingan sering terjadi karena adanya oksidasi dan penyerapan bau. Untuk
mengatasi ini, maka lemak dan minyak harus disimpan dalam tempat yang tertutup
untuk mencegah kegiatan bakteri pembusuk.

SOAL
1. Ruang
dan
peralatan
penyimpanan bahan makanan
harus
dibersihkan
secara
teratur dan harus bebas dari
binatang
pengengat
dan
serangga merupakan hal yang
harus diperhatikan dari ..
a. Sanitasi
b. RuanganPenyimpanan
c. Keamanan
d. Lokasi
e. BahanPangan
2. 2. Kelemahan
dari teknik
penyimpanan
umbi-umbian
dengan cara dijemur dengan
panas
matahari
langsung
adalah .
a. Terjadi penyerapan air dari
udara

b. Menyebabkan pelapukan
c. Kehilangan warna asli dari
umbi tersebut
d. Bahan makanan menjadi
mudah rusak
e. Terjadi kristalisasi gula yang
terkandung dalam umbi
tersebut
3.
4. 3.
Hal berikut merupakan
hal yang harus diperhatikan
dalam
setiap
teknik
penyimpanan
semua
jenis
bahan makanan
a. Mencuci bahan sebelum
disimpan
b. Memberi label nama untuk
setiap
jenis
bahan
makanan
c. Simpan dalam refrigerator

d. Disimpan dalam suhu ruang

e. Disimpan
di
dalam
aluminium foil
5.
6. 4.
Teknik
penyimpanan
makanan berdasarkan suhunya
yang menggunakan suhu 0C
-4C
atau
biasa
disebut
freezing cocok digunakan untuk
menyimpan.
a. Jenis-jenis minuman
b. Buah dan sayur
c. Makanan
yang
mengandung protein dan
akan segera diolah
d. Makanan
yang
mudah
rusak dalam jangka waktu
24 jam
e. Makanan yang mudah rusak
dalam jangka waktu< 24 jam
7.
8. 5.
Temperatur ruang yang
cocok untuk menyimpan bahan
pangan kering yaitu.
a. 19-21C
c. 15-21C
10.
b. 17-21C
d. 16-21C
11.
e. 18-21C
12.
6. Batas waktu penyimpanan telur
di dalam suhu ruang yaitu.
a. +/- 17 hari
b. +/- 7 hari
c. +/- 27 hari
d. +/- 9 hari
e. +/- 19 hari
13.
7. Suatu tata
cara
menata,
menyimpan, memelihara bahan
pangan kering dan basah, baik
kualitas maupun kuantitas di
gudang bahan makanan kering
dan
basah
merupakan
pengertian dari
a. Teknik Pengolahan Pangan
b. Teknik Pemilihan Pangan
c. Teknik Pengawetan Pangan
d. Teknik Pemurnian Pangan
9.

e. Teknik
Penyimpanan
Pangan
14.
8. Mikroba perusak bahan pangan
adalah bakteri, kapang, dan
khamir.
Faktor
yang
mempengaruhi
pertumbuhan
ketiga mikroba tersebut adalah

a. Aktivitas air (Aw) bahan

pangan
b. Reaksi Pencokelatan
c. Kelembaban
d. Tekananudara
e. Struktur bahan pangan
15.
9. Tahapan proses yang terjadi
pada reaksi karamelisasi adalah
pemecahan molekul sukrosa
menjadi molekul..
a. Glukoso dan Galaktosa
b. Sukrosa dan Maltosa
c. Glukosa dan Fruktosa
d. Fruktosa dan Maltosa
e. Glukosa dan Laktosa
16.
10. Kebanyakan
dari
khamir
menyukai bahan pangan yang
memiliki aktivitas air (Aw)
sebesar
a. 0,75 0,87
b. 0,87 0,91
c. 0,65 0,70
d. 0,75 0,80
e. 0,85 0,90
17.
11. Bahan pangan yang telah
mengalami penurunan mutu
sehingga tidak baik untuk
dikonsumsi manusia artinya
telah mengalami..
a. Penyusutan
secara
kualitatif
b. Penyusutan
secara
kuantitatif
c. Kerusakan mikrobiologi
d. Kerusakan kimiawi
e. Kerusakan fisik
18.

12. Menjamin ketersediaan bahan

pangan untuk berbagai tujuan
merupakan salah satu tujuan
dilakukannya.
a. Pemilihan pangan
b. Pemurnian pangan
c. Pengolahan pangan
d. Penyimpanan pangan
e. Pengawetan pangan
19.
13. Terbentuknya warna cokelat
yang tidak larut dalam air
merupakan hasil dari
a. Reaksi pencoklatan
b. Reaksi Maillard
c. Pencoklatan karena vitamin
C
d. Karamelisasi
e. Polimerisasi
20.
14. Kondisi pertumbuhan yang
disukai
olehkapang
adalah
bahan pangan berasam (pH)

a. < 4,5
d. < 8,5
b. > 4,5
e. > 8,5
c. = 8,5
21.
15. Kerusakan yang dipengaruhi
oleh
pengaruh
luar
dan
pengaruh dari bahan pangan itu
sendiri adalah..
a. Kerusakan Kimiawi
b. Kerusakan Fisik
c. Kerusakan Mikrobiologi
d. Kerusakan Biologi
e. Kerusakan Mekanis
16. Faktor kerusakan pangan yang
merupakan lapisan kulit, yang
berguna
sebagai
pelindng
merupakan......
a. Struktur kimia
b. Struktur fisik
c. Struktur pangan
d. Struktur biologis
e. Struktur gizi
17. Kerusakan
pada
Lemak,
dimana
asam lemak yang
mengandung satu atau lebih

ikatan rangkap yang mudah

terserang oleh oksigen adalah...
a. Karamelisasi
b. Browning
c. Ketengikan
d. Pencoklatan
e. Penurunan vitamin C
22.
18. Pengoksidasian pada pangan
merupakan
faktor
intrinsik
kerusakan pangan yang dilihat
dari indeks tingkat oksidasinya,
itu merupakan....
a. Reduksi
b. Potensial redoks
c. Nilai pH
d. Aw
e. Komponen zat gizi
19. Metode pengolahan pangan
adalah salah satunya dengan
cara
pemanasan,pada
pemanasan
ringanjenis
mikroorganisme apakah yang
dimungkinkan masih terdapat
didalamnya.....
a. Thermodurik
b. Spora
c. Khamir
d. Kapang
e. Halofilik
20. Pada penyimpanan pangan
khususnya
telur
harus
dipisahkan
dengan
bahan
pangan yang berbau tajam
karena....
a. Telur bersifat mudah pecah
b. Penyimpanan telur dapat
lebih lama dari pada bahan
pangan lain
c. Agar kontaminasi udara
tidak masuk ke pori-pori
telur yang dapat merusak
telur
d. Telur merupakan bahan
pangan
yang
rentan
kerusakan mekanis
e. Penyimpanan
telur
memerlukan biaya yang
mahal

21. Faktor mekanis menimbulkan

kerusakan
pangan,
faktor
mekanis
yang
berupa
kerusakan pada saat distribusi
atau perjalanan adalah...
a. Vibrasi
b. Stress
c. Tekanan fisik
d. Dropping
e. Frezzing
22. Mikroorganisme
adalah
salahsatu
perusak
mutu
pangan, salah satu jenisnya
merupakan
khamir,khamir
termasuk
jenis
mikroorganisme....
a. Hidrofilik
b. Halofilik
c. Osmofilik
d. Termofilik
e. Mikrofilik
23. Jenis khamir yang tahan
terhadap kadar benzoat dan
sorbat yang cukup tinggi
adalah....
a. Eurotium s.p
b. Aspergillus s.p
c. Penicillum s.p
d. Streptococcus
e. Saccharomyces bailii
24. Kerusakan pangan dapat kita
sadari secara normal oleh
panca indera atau parameter
lain, salah satunya pada telur
yaitu
candling
yang
merupakan.....
a. Browning
b. Kontaminasi
c. Mikrobiologis
d. Thawing
e. Candiling
25. Proses
terjadinya
reaksi
pencoklatan
non-enzimatis,
yang
berupa
pemecahan
molekul
sukrosa
menjadi
molekul glukosa dan galaktosa
adalah....
a. Karamelisasi

b. Browning
c. Reaksi Maillard
d. Pencoklatan
e. Penurunan vitamin C
26. Menurut Depkes RI, 200,
penyimpanan yang tepat untuk
makanan
berprotein
yang
segera akan diolah adalah...
a. Coilling
b. Chilling
c. Frezzing
d. Frozen
e. Colding
27. Penyimpanan pada suhu <0C
adalah jenis penyimpanan....
a. Coiling
b. Chiling
c. Frezzing
d. Frozen
e. Colding
28. Mikroorganisme
sebagai
perusak mutu pangan biasa
ditemukan pada pH....
a. 3.0-5.0
b. 3.0-8.0
c. 5.0-8.0
d. 5.0
e. 8.0
29. Dalam keadaan suhu tertentu
pertumbuhan mikroorganisme
akan terhenti, yaitu dalam
keadaan suhu beku pada
derajat....
a. <15oC
b. 15oC
c. >15oC
d. <-15oC
e. >15oC
30. Kondisi pH adalah salah satu
penunjang
bertumbuhnya
aktivitas khamir dan bakteri,
yang disukai khamir dan juga
kapang adalah pada kondisi....
a. berasam rendah ( pH > 4,5 )
b. berasam tinggi ( pH < 4,5 )
c. berasam rendah ( pH > 5,4 )
d. berasam tinggi ( pH<5,4)
e. netral

23.
24. ESSAY
1. Seorang mahasiswa melakukan penelitian terhadap bahan pangan jenisumbiumbian. Ia menyimpan umbi-umbian tersebut dalam lemari pendingin
(kulkas). Setelah 1 minggu umbi-umbian berubah menjadi kecoklatan. Apa
yang terjadi padaumbi-umbian tersebut? Jelaskan!
25.

Jawaban :

26.
Umbi-umbian mengalami pembusukan di dalam lemari pendingin
tersebut, karena bahan pangan jenisumbi-umbian tidak bias disimpan di
dalam tempat dengan suhu rendah. Seharusnya bahan pangan umbi-umbian
disimpan di dalam ruangan dengan suhu sejuk dan kering.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.

35.
36.

DAFTAR PUSTAKA

Desroiser, Norman. W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta :

Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press).

37.

Purnomo, dkk.2010. Ilmu Pangan. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia

(UI-Press)
38.

Syarief, Rizal dan Hariyadi Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan.

Jakarta : Arcan.
39.

Suhardjo, dkk. 2009. Pangan, Gizi, dan Pertanian. Jakarta : Penerbit

Universitas Indonesia (UI-Press).

40.

http://file.upi.edu/Direktori/FPTK/JUR._PEND._KESEJAHTERAAN_KELUAR

GA/195909281985032-SRI_SUBEKTI/HANDOUT_8_kat_lembaga.pdf
41.

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/30755/4/Chapter%20II.pdf

42.

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/20280/5/Chapter%20I.pdf

43.

http://repository.upi.edu/5882/4/S_KIM_0905742_Chapter1.pdf

44.

http://ocw.usu.ac.id/course/download/3130000081-teknologi-

pengemasan/thp_407_handout_interaksi_bahan_pangan_dengan_kemasan.pdf
45.
46.
47.
48.
49.
50.
51.
52.
53.
54.

55. ILMU PANGAN

LANJUT
56.
57.
58.

59.
60.

61. Penyimpanan Pangan

62.

KELOMPOK 12 :

63.
Rizka Fauziah R
64.
Theodosia Dwita N. P.
65.
66.
67.

70.
72.

68.
69.
JURUSAN GIZI
POLTEKKES KEMENKES JAKARTA II
71.
2013-2014