KELOMPOK 4

1. RIZQI ANASTASYA ADAM

2. PRASELA UMURI

3. HAZRIN HALUTI

4. DESI SAFITRI DATUKRAMAT

5. WIDYA TAHAKU

6. MOHAMAD SUTARDJI THALIB

“ KERUSAKAN MIKROORGANISME ”
PADA BAHAN PANGAN
 PEMBAHASAN
Banyak makanan yang memanfaatkan mikroba untuk proses

pembutannya baik bakteri maupun jamur. Sebagian besar makanan

produkolahan menggunakan mikroba sebagai organisme yang

memfermentasi. Namun bahan pangan juga sangat baik untuk pertumbuhan

mikroba. Maka perlu diusahakan cara untuk menjaga bahan pangan agar

tidak ditumbuhi mikroba, misalnya dengan pengawetan bahan pangan. Tetapi

bahan pangan yang sudah diawetkanpun belum tentu tidak ditumbuhi

mikroba. Maka untuk menjamin keamanan suatu bahan pangan layak

dikonsumsi manusia atau tidak dilakukan pengujian kualitas bahan pangan, di

samping itu dengan pengujian kualitas bahan pangan sekaligus dapat

diketahui tinggi rendahnya kualitas bahan pangan yang akan dikonsumsi.

LANJUTAN
Kerusakan pangan merupakan perubahan karakteristik fisik dan kimiawi

suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari

karakteristik normal. Contohnya adalah pembusukan buah, sayuran dan daging dari

tekstur keras menjadi lunak meskipun masih dalam keadaan segar, terpisahnya susu

segar, penggembungan makanan kaleng, penggumpalan tepung dan lain-lain. Bahan

pangan yang sudah ditumbuhi mikroba apabila dikonsumsi akan menimbulkan

dampak terganggunya kesehatan manusia, menimbulkan penyakit, keracunan

bahkan kematian. Karena banyak sekali jenis-jenis kerusakan pangan yang

diakibatkan oleh bakteri dan jamur, maka saya ingin mempresentasikan lebih lanjut

mengenai hal tersebut. Jenis- jenis kerusakan bahan pangan ini penting untuk

diketahui agar lebih selektif dalam pemilihan bahan pangan yang akan kita

konsumsi.
Pengertian Kerusakan Bahan Pangan

Kerusakan bahan pangan merupakan perubahan

karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan
makanan yang tidak diinginkan atau adanya
penyimpangan dari karakteristik normal.
1. Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik
seperti warna, bau, tekstur, bentuk.
2. Karakteristik kimiawi meliputi komponen
penyusunnya seperti kadar air, karbohidrat,
protein, lemak, mineral, vitamin, dan pigmen.
Tanda-Tanda Kerusakan Bahan Pangan
Suatu bahan rusak bila menunjukkan adanya penyimpangan
yang melewatibatas yang dapat diterima secara normal oleh
panca indera atau parameter lainyang biasa digunakan.
Penyimpangan dari keadaan semula tersebut meliputi beberapa
hal, diantaranya :
– Konsistensi - Penyimpangan pH
– Tekstur - Penggembungan kaleng (terjadi gas)
– Memar - Penyimpangan warna
– Berlendir - Penyimpangan cita rasa
– Berbau busuk - Penggumpalan/pengerasan pada tepung
– Gosong - Lubang/bekas gigitan
– Ketengikan
 Penggolongan bahan makanan
1. Cepat rusak (Highly perishable)
Kerusakan bahan makanan jenis ini dapat terjadi dalam waktu 1-6 jam.
Contoh : air susu, ikan, daging ayam, jeroan, dll.

2. Mudah rusak (Perishable)

Kerusakan dapat terjadi dalam waktu 1-2 hari, tergantung pada
carapenanganannya.
Contoh : sayur-sayuran, buah-buahan.

3. Agak mudah rusak (Semi perishable)

Bahan makanan yang dapat tahan hingga beberapa minggu.
Contoh : bawang putih, biji melinjo, kentang, waluh.

4. Tidak mudah rusak (Non perishable)

Bahan makanan yang dapat disimpan hingga beberapa bulan.
Contoh : kacang-kacangan, biji-bijian
Jenis-jenis Kerusakan Bahan Pangan
1. Kerusakan Mikrobiologis

Kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme seperti bakteri, kapang,dan

sebagainya sehingga terjadi pembusukan. Pada umumnya kerusakan
mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi juga pada
bahan setengah jadi maupun pada bahan hasil olahan. Kerusakan ini sangat
merugikan dan kadang-kadang berbahaya bagi kesehatan karena racun yang
diproduksi, penularan serta penjalaran kerusakan yang cepat. Bahan yang
telah rusak oleh mikroba juga dapat menjadi sumber kontaminasi yang
berbahaya bagi bahan lain yang masih sehat atau segar. Penyebab kerusakan
mikrobiologis adalah bermacam-macam mikroba seperti kapang, khamir dan
bakteri. Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau
mendegradasimakro molekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-
fraksi yang lebih kecil.
LANJUTAN
Mikroba-mikroba tersebut mempunyai daya rusak yang
tinggi karena dapat menyebabkan degradasi komponen
bahan pangan sehingga bersifat toksin dan berbahaya
untuk kesehatan. Bahan pangan yang
telahterkontaminasi mikroba akan menjadi sumber
kontaminasi bagi bahan pangan yang masih bagus. Karena
itu cara satu-satunya adalah bahan pangan terkontaminasi
harus segera dimusnahkan agar mikroba-mikroba tersebut
tidak berkembang biak dan menulari bahan pangan lainnya
2. Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan
mekanis, goncangan, pengocokan, dan karena benda keras.
Kerusakan ini terjadi padabenturan antar bahan, waktu dipanen
dengan alat, selama pengangkutan (tertindih atau tertekan) maupun
terjatuh, sehingga mengalami bentuk ataucacat berupa memar,
tersobek atau terpotong.
Bahan pangan yang diangkut secara 'bulk transportation',
bagian bawahnya akan tertindih dan tertekan oleh bagian atas
sehingga memar. Kerusakan mekanis juga dapat disebabkan
karena bahan jatuh dari tangan atau alat pengangkutan,
sehingga terbentur dengan benda-benda keras seperti batu
atau tanah, yang dapat mengalami pememaran dan kerusakan.
3. Kerusakan Fisik

Kerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik

sepertipemanasan, pendinginan, pengasapan, dan pengeringan. Misalnya

terjadinya“case hardening” karena penyimpanan dalam gudang basah

menyebabkanbahan seperti tepung kering dapat menyerap air sehingga

terjadi pengerasanatau membatu. Dalam pendinginan terjadi kerusakan

dingin (chilling injuries)atau kerusakan beku (freezing injuries) dan

“freezer burn” pada bahan yangdibekukan. Pada umumnya kerusakan fisik

terjadi bersama-sama dengan bentuk kerusakan lainnya.

LANJUTAN
Kerusakan fisik juga terjadi akibat adanya:

a) Insekta, parasit atau tikus yang menyebabkan bahan pangan berlubang danmemiliki
bekas gigitan
b) Suhu tinggi akan menimbulkan memar pada bahan pangan dan teksturnyamenjadi
lembek
c) Kelembaban relatif rendah dapat menyebabkan kehilangan air. Kalaukehilangan air
dari dalam produk yang telah dipanen jumlahnya relatifmasih kecil mungkin tidak
akan menyebabkan kerugian atau dapatditolelir, tetapi apabila kehilangan air
tersebut jumlahnya banyak akanmenyebabkan hasil panen yang diperoleh menjadi
layu dan bahkan dapatmenyebabkan produk hortikultura menjadi mengkerut.
d) Udara/oksigen
e) Sinar matahari
4. Kerusakan Biologis

Yang dimaksud dengan kerusakan biologis

yaitu kerusakan yang disebabkan karena makhluk
makroorganisme, misalnya: serangga, burung,dan
binatang pengerat (rodentia). Contoh kerusakan
biologis yaitu pada buah-buahan di pohon dimakan
kalong, buah-buahan yang masih kecil
dihinggapiserangga yang dapat membuat lubang
pada buah tersebut.
5. Kerusakan Fisiologis

Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang

disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam
bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalam
bahan itu sendiri secara alami sehingga terjadi autolisis
dan berakhirdengan kerusakan serta pembusukan.
Contohnya daging akan membusuk oleh proses
autolisis, karena itu daging mudah rusak dan busuk
bila disimpan padasuhu kamar. Keadaan serupa juga
dialami pada beberapa buah-buahan.
6. Kerusakan Kimia
Kerusakan yang disebabkan karena senyawa
kimia dan reaksi kimiaseperti penurunan pH dan
reaksi reduksi dan oksidasi. Adanya perubahan
pHmenyebabkan suatu jenis pigmen mengalami
perubahan warna, demikian pulaprotein akan
mengalami denaturasi dan penggumpalan. Reaksi
browningdapat terjadi secara enzimatis maupun
non-enzimatis. Browning nonenzimatis
merupakan kerusakan kimia yang mana dapat
menimbulkan warna coklat yang tidak diinginkan.
Cara Mencegah Kerusakan Bahan Pangan

1. Kerusakan mekanis
a. Agar tidak terjadi dapat dicegah dengan menggunakan galah
yangdiberi kantong kain yang diikatkan pada kawat (untuk
buah-buahan).
b. Pada buah jeruk diberi kantong dari sterofoam agar tidak
terkenabenturan.

2. Kerusakan Mikrobiologis
a. Dapat dicegah dengan pemanasan yang cukup untuk bahan
makananyang diawetkan.
b. Dimasukkan ke dalam almari pendingin (freezer) untuk
bahan makananyang tidak diberi bahan pengawet.
c. Dikeringkan merata agar bakteri tidak dapat hidup.
3. Kerusakan biologis
a.Dapat dicegah dengan membungkus buah-buahan dengan
kantong yangterbuat dari kertas, plastik, kain supaya serangga
dan hewan pengerat tidak dapat makan buah tersebut.
b. Supaya tidak dimakan tikus, bahan pangan dibungkus dengan
wadahutama kemudian dimasukkan dalam wadah kedua yang
kuat agar tikusdan hewan pengerat lainnya tidak dapat masuk.
4. Kerusakan fisiologis
a. Dapat dicegah dengan memisahkan buah-buahan yang
matang denganyang belum matang.
b. Dimasukkan ke dalam lemari pendingin agar buah-buahan
tidak cepatmasak, karena pendingin dapat meninaktifkan
enzim. Tetapi buah yangbelum masak tidak boleh dimasukkan
dalam pendingin karena akanmenjadi kurang segar.
c. Prinsip pencegahan kerusakan fisiologis yaitu mencegah kerja
enzimatau mematikan enzim.
5. Kerusakan fisik
a. Pemanasan yang tidak terlalu panas suhunya dan
pendinginan yang tidak terlalu dingin karena
bahan pangan mempunyai suhu pendinginan
optimum agar tidak mengalami kerusakan.
b. Pengeringan harus sering dibolak-balik agar
merata dan air dapat keluar lebih banyak
c. Pengasapan dilakukan dengan menghindarkan
dari bahan bakar yang jaraknya terlalu dekat agar
diperoleh pengasapan yang optimum dengan
warna yang menarik dan tahan lama (biasanya
ditambahkan garam dan setelah diasapi
dibungkus dalam kantong yang vakum).
6. Kerusakan Kimia
a) Menghindarkan bahan pangan dengan oksigen.

b) Menghindarkan reaksi dengan wadah bahan pangan

yang terbuat dari baja.
c) Menghindarkan bahan pangan dari perubahan pH juga
protein jangandiberikan bahan lain yang pH-nya rendah
karena dapat menggumpal.
TERIMA KASIH : )