Kerusakan yang Terdapat pada Brownies

Oleh : Minanda Fachladelcada Primara

Dalam industri pengolahan pangan salah satu kendala utama pada produk
yang dihasilkan yaitu daya tahan simpan. Penyimpanan makanan merupakan hal
yang utama dalam menentukan keamanan dan mutu dari aspek mikrobiologi,
salah satunya adalah penyimpanan brownies. Saat penyimpanan brownies dapat
terjadi

kerusakan.

Kondisi

penyimpanan

brownies

dapat

menyebabkan

penyusutan zat gizi dalam brownies tersebut, selain itu juga mempengaruhi
spesies mikroorganisme yang berkembang dan menyebabkan kerusakan.
Penyebab Kerusakan
1) Waktu Penyimpanan
Penyimpanan makanan merupakan akhir dari proses produksi, setelah
brownies matang lalu didinginkan beberapa jam. Brownies Amanda termasuk
makanan yang mudah tejadi kerusakan dengan masa simpan 3-4 hari.
Pembusukan brownies disebabkan oleh rusaknya protein dan pati, secara langsung
pembusukan brownies disebabkan oleh mikroorganisme pembusuk.
Pada saat penyimpanan, brownies akan mengalami beberapa kerusakan
jika disimpan terlalu lama dan tidak disimpan ditempat yang tepat. Kerusakan
brownies meliputi kerusakan fisik brownies misalnya mengerasnya tekstur,
tumbuhnya kapang, dan ketengikan.
Kapang yang paling sering ditemukan dalam brownies adalah Rhizopus
stolonifer,

Penicillium

expansum,

P.

Stoloniferum,

Aspergillus

niger,

Neurosporasitophila, Mucor sp dan Geothricum sp, pertumbuhan kapang ini

berasal dari udara selama pendinginan brownies, penanganan, pembungkusan atau
dari alat pemotong.
Kerusakan brownies selama penyimpanan adalah kebusukan dan
ketengikan. Brownies yang busuk ditandai dengan bau dan rasa yang tidak enak,
remah makin gelap dan lengket. Ketengikan pada brownies disebabkan oleh
kerusakan lemak atau minyak sehingga menghasilkan rasa dan bau tidak enak.
2) Suhu Penyimpanan

Suhu adalah salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi

kehidupan

dan

pertumbuhan

organisme.

Suhu

dapat

mempengaruhi

mikroorganisme dalam dua cara berlawanan :

a. Apabila suhu naik, kecepatan metabolisme naik dan pertumbuhan
dipercepat. Sebaliknya apabila suhu turun, kecepatan metabolisme juga
turun dan pertumbuhan diperlambat.
b. Apabila suhu naik atau turun, tingkat pertumbuhan mungkin terhenti,
komponen sel menjadi tidak aktif dan sel-sel dapat mati.
Jenis Mikroorganisme yang Tumbuh
1. Kapang
Kapang berlawanan dengan bakteri dan khamir, seringkali dapat dilihat
dengan mata. Sifat pertumbuhan yang khas adalah berbentuk kapas dan biasanya
terlihat pada kertas-kertas koran yang basah, kulit-kulit yang sudah usang.
Pertumbuhannya dapat berwarna hitam, putih atau berbagai macam warna.
Beberapa kapang merupakan penyebab beberapa infeksi pernapasan dan kulit
pada manusia. Beberapa jenis lain selama proses pembusukan pangan atau
pertumbuhannya dalam bahan pangan dapat memproduksi racun yang dikenal
sebagai mikotoksin.

Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroorganisme :

1) Faktor intrinsik
Faktor intrinsik bahan makanan merupakan semua faktor yang
mempengaruhi populasi mikroba yang berasal dari bahan makanan.
a. Aktivitas air
Pangan dengan kadar air tinggi (nilai aw : 0,95 0,99) umumnya
dapat di tumbuhi oleh semua jenis mikroorganisme. Brownies pada

umumnya mempunyai aw yang tinggi 0.9 sehingga umur simpannya

pendek. Brownies Amanda melewati tahap pengukusan maka dari itu
kadar air produk yang dihasilkan cukup tinggi.
b. pH
Pada umumnya nilai pH bahan pangan berkisar antara 3,0 sampai
8,0. Karena kebanyakan mikroorganisme tumbuh pada pH sekitar 5,0-8,0
maka hanya jenis-jenis tertentu saja yang di temukan pada bahan pangan
yang mempunyai pH rendah. Bakteri paling baik tumbuh pada pH netral,
beberapa suka suasana asam, sedikit asam atau basa. Kapang tumbuh pada
pH 2 8,5, biasanya lebih suka pada suasana asam. Sedangkan khamir
tumbuh pada pH44,5 dan tidak tumbuh pada suasana basa.
2) Faktor ekstrinsik
Faktor ekstrinsik yaitu kondisi lingkungan dari penanganan dan
penyimpanan misalnya suhu, kelembaban relatif (RH) lingkungan dan komposisi
gas seperti CO2 dan O2.
a

Suhu penyimpanan
Mikroba mampu tumbuh pada kisaran suhu yang sangat lebar.
Semua proses pertumbuhan mikroba tergantung pada reaksi kimiawi dan
reaksi enzimatis selama proses metabolisme. Kecepatan reaksi tersebut
dipengaruhi oleh suhu, sehingga pola pertumbuhan mikroba dapat
dipengaruhi oleh suhu. Suhu juga mempengaruhi kecepatan pertumbuhan
dan jumlah total mikroba.
Jamur merupakan mikroba yang dapat tumbuh pada kisaran suhu
yang lebih lebar dari pada bakteri dan yeast. Selain itu jamur juga dapat
tumbuh dengan baik pada kisaran pH, tekanan osmotik, dan kandungan
nutrisi yang lebih lebar dari pada mikroba lain.
Suhu penyimpanan bahan pangan dapat mempengaruhi mutu
bahan pangan tersebut. Suhu penyimpanan yang tepat dapat menghambat
kerusakan

bahan

pangan

secara

mikrobiologis

dan

enzimatis.

Penyimpanan bahan pangan pada suhu refrigerator atau di bawahnya tidak

selalu merupakan cara terbaik untuk menghindari proses kerusakan bahan
pangan. Keberhasilan suhu penyimpanan bahan pangan sangat dipengaruhi

oleh kelembaban relatif (RH) lingkungan dan komposisi gas seperti CO2
b

dan O2.
Kelembaban relatif (RH = Relative Humidity) lingkungan
Kelembaban relatif lingkungan penyimpanan bahan pangan
merupakan hal yang sangat penting dari segi aw bahan pangan dan
pertumbuhan mikrobia pada permukaan brownies.
Brownies memiliki aw yang cukup rendah, bila bahan pangan
dengan aw rendah disimpan pada lingkungan dengan RH tinggi, maka
bahan pangan tersebut akan menyerap uap air yang terdapat pada
lingkungan sehingga tercapai kesetimbangan. Demikian juga bila bahan
pangan dengan aw tinggi disimpan pada lingkungan dengan RH rendah.
Bahan pangan yang disimpan pada RH rendah dapat mengalami
kerusakan pada permukaannya karena jamur, yeast dan bakteri tertentu.
Hal ini dapat dicegah dengan cara pengemasan yang tepat dan mengatur
komposisi gas tanpa harus menurunkan RH lingkungan.

3) Faktor pengolahan
Faktor pengolahan seperti saat persiapan bahan baku, pencampuran, serta
pengemasan dapat mendorong pertumbuhan mikroorganisme pada brownies.
Dalam proses pengolahan brownies dapat terjadi kontaminasi dari udara luar
karena beberapa proses dilakukan secara terbuka.
Cara Penanganan atau Pencegahan
1) Penggunaan Silica Gel pada Kemasan
Pertumbuhan mikroorganisme pada brownies salah satunya disebabkan
oleh Aw atau kadar air pada produk. Produk brownies Amanda termasuk produk
yang lembab dikarenakan melewati proses pengukusan. Kelembaban ini memicu
pertumbuhan mikroorganisme saat penyimpanan. Permasalaha ini dapat ditangani
dengan menambakan silica gel pada kemasan. Silica gel ini berfungsi sebagai
pengering dalam kemasan. Agar terhindar dari lembab dan timbulnya jamur pada
makanan, karena silica gel ini memiliki permukaan yang berpori sehingga mampu
menyerap molekul air. Butiran-butiran silica gel dikemas dalam kantung-kantung
plastik kecil berukuran 2x4cm atau lebih kecil.

Produk anti lembap ini menyerap lembap tanpa merubah kondisi zatnya.
Silica gel adalah substansi-substansi yang digunakan untuk menyerap kelembapan
dan cairan partikel dari ruang yang berudara/bersuhu. Silica gel juga membantu
menahan kerusakan pada barang-barang yang mau disimpan.