Learning Objective Skenario 1 Modul GHP

LO. 2 Menjelaskan penyebab keracunan makanan

Dari Jurnal yang berjudul keracunan makanan oleh mikroba yang diterbitkan oleh
techno science journal dikatakan bahwa:
Kasus keracunan makanan sering terjadi diberbagai lingkungan karena tidak terjamin
kebersihan. Alat dan bahan yang digunakan tidak higienis, paparan debu jalanan karena
lalulintas yang padat. Mikroorganisme yang tersebar luas di alam menyebabkan produk
pangan yang tidak steril. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat
mengakibatkan perubahan fisik dan kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan
menjadi tidak layak dikonsumsi. Keracunan makanan dapat disebabkan oleh kapang, khamir
dan bakteri, dari ketiga mikroba tersebut, kerusakan makanan didominasi oleh bakteri.
4.3. Kerusakan oleh Kapang
Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas, yaitu 1.5-11.0. Kebusukan
makanan kemasan yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjadi, namun dapat saja
terjadi. Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan
kemasan disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi
kontaminasi setelah proses. Kapang memerlukan oksigen untuk tumbuh sehingga
pertumbuhan pada kemasan makanan hanya mungkin terjadi apabila kemasan bocor.
Kapang lebih tahan asam, sehingga kapang terutama membusukkan makanan asam,
seperti buah-buahan asam dan minuman asam. Kapang seperti Bysochamys fulva,
Talaromyces flavus, Neosartorya fischeri dan lain-lain telah diketahui sebagai penyebab
kebusukan minuman sari buah kemasan dan produk-produk yang mengan-dung buah. Spora
kapang-kapang ini ternyata mampu bertahan pada pemanasan yang digunakan untuk
mengawetkan produk tersebut. Spora kapang ini tahan terhadap pemanasan selama 1 menit
pada 92ᴼC dalam kondisi asam atau pada makanan yang diasamkan. Akan tetapi untuk
mencapai konsistensi yang seperti ini, kapang tersebut memerlukan waktu untuk membentuk
spora, sehingga sanitasi sehari-hari terhadap peralatan sangat penting untuk mencegah
pertumbuhan kapang ini dan pembentukan sporanya. Pada umumnya kapang yang tumbuh
pada makanan yang diolah dengan panas tidak menyebabkan penyakit pada manusia.
4.4. Kerusakan oleh Khamir
Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1.5-8.5. Namun kebanyakan khamir
lebih cocok tumbuh pada kondisi asam, yaitu pada pH 4-4.5, sehingga kerusakan oleh khamir
lebih mungkin terjadi pada produk-produk asam. Suhu lingkungan yang optimum untuk
pertum-buhan khamir adalah 25-30oC dan suhu maksimum 35-47oC. Beberapa khamir dapat
tumbuh pada suhu 0oC atau lebih rendah. Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik, tetapi
khamir fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat. Khamir hanya sedikit
resisten terhadap pemanasan, dimana kebanyakan khamir dapat terbunuh pada suhu 77oC.
Oleh karena itu, khamir dapat dengan mudah dibunuh dengan suhu pasteurisasi. Jika
makanan kemasan busuk karena pertumbuhan khamir, maka dapat diduga pemanasan
makanan tersebut tidak cukup atau kemasan telah bocor. Pada umumnya kebusukan karena
khamir disertai dengan pembentukan alkohol dan gas CO2 yang menyebabkan kemasan
menjadi kembung. Khamir dapat membusukkan buah kemasan, jam dan jelly serta dapat
menggembungkan kemasan karena produksi CO2. Seperti halnya kapang, khamir yang
tumbuh pada makanan yang diolah dengan pemanasan tidak menyebabkan penyakit pada
manusia.
4.5. Kerusakan oleh Bakteri
Kebanyakan bakteri dapat hidup pada aktivitas air >0.90 (Aktivitas air adalah
intensitas air di dalam unsur-unsur bukan air atau benda padat. Secara sederhana, aktivitas air
adalah ukuran status energi air dalam suatu system), sehingga kerusakan oleh bakteri
terutama terjadi pada produk-produk yang berkadar air tinggi. Beberapa bakteri memerlukan
oksigen untuk pertumbuhannya, yang disebut bakteri aerobik. Untuk beberapa bakterilainnya,
oksigen bersifat racun. Bakteri yang bersifat anaerobik adalah Clostridium. Ada juga bakteri
yang dapat tumbuh pada kondisi tanpa dan dengan adanya oksigen. Kelompok ini disebut
fakultatif anaerobik, contohnya Bacillus.
Keracunan karena makanan dapat disebabkan karena terjadi hal-hal tertentu
pada apa yang kita makan seperti :
a. Incipient Spoilage (Proses membiarkan terlalu lama)
Makanan yang telah dimasukkan ke dalam kemasan sering kali dibiarkan terlalu lama
sebelum disterilisasi. Kondisi ini dapat menyebabkan terjadinya pertumbuhan bakteri yang
terdapat pada makanan dan menyebabkan dimulainya kebusukan. Kehilangan vakum dapat
menyebabkan tekanan yang tinggi pada kemasan selama sterilisasi dan dapat menyebabkan
kebocoran kemasan. Beberapa kemasan bahkan dapat pecah selama sterilisasi.
b. Kontaminasi Setelah Pengolahan
Kontaminasi setelah pengolahan terjadi karena adanya kebocoran kemasan yang
disebabkan oleh penutupan yang kurang sempurna, kerusakan kemasan atau air pendingin
yang terkontaminasi dalam jumlah besar. Berbagai jenis mikro-organisme, tidak hanya yang
tahan panas, dapat ditemukan dalam kemasan jika kemasan mengalami kebocoran.
c. Kurang Cukup Pemanasan (Under Process)
Pemanasan untuk makanan kemasan seharusnya dapat membunuh semua
mikroorganisme penyebab penyakit dan pembusuk. Pemanasan yang tidak cukup dapat
disebabkan oleh tidak diikutinya waktu atau suhu yang telah ditetapkan atau tidak
ditentukannya suhu dan waktu pemanasan dengan baik; kerusakan mekanik atau kesalahan
manusia.
d. Kerusakan Termofilik
Proses sterilisasi makanan kemasan umumnya tidak membunuh bakteri termofilik
(lihat pembahasan di atas). Apabila proses pendinginan setelah proses sterilisasi terlalu
lambat atau produk disimpan pada suhu penyimpanan di atas normal dimana bakteri
termofilik dapat tumbuh, maka makanan kemasan dapat rusak oleh bakteri termofilik.

Sumber:
 1. https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/tsj/article/download/34125/32196
2. https://kesling.poltekkesdepkes-sby.ac.id/wp-content/uploads/2020/03/BUKU-ISBN-
Kontaminasi-Makanan-oleh-JamurR.pdf

Rorong JA, Wilar WF. KERACUNAN MAKANAN OLEH MIKROBA. Techno

Science Journal, Volume 2, Issue 2, 2020.
Indraswati D. Kontaminasi Makanan Oleh Jamur. Forum Ilmiah Kesehatan
(FORIKES). Ponorogo; 2016

Pertanyaan:
1. tadi sempat disinggung mengenai kerusakan makanan kemasan, kemudian
bagaimana indikasi adanya kerusakan makanan kemasan oleh mikroorganisme yg
telah disebutkan?
Jawaban:
Bakteri-bakteri yang ada dalam ikan kemasan itu menghasilkan CO2, H2, dan
asam butirat yang menyebabkan penggelembungan kemasan. Oleh karena itu,
indikasi kerusakan makanan kemasan yang disebabkan oleh kerusakam
mikrobiologis adalah sebagai berikut:
- Flat sour; Apabila permukaan kemasan tetap datar dan tidak mengalami kerusakan
apapun, tetapi produk di dalam kemasan tersebut sudah rusak dan berbau asam yang
menusuk. Kerusakan ini disebabkan oleh aktivitas spora bakteri tahan panas yang
tidak terhancurkan selama proses sterilisasi;
- Flipper; Apabila dilihat secara kilat, kemasan terlihat normal tanpa kerusakan. Tetapi
bila salah satu ujung kemasan ditekan, maka ujung yang lain akan cembung;
- Spinger; Apabila salah satu ujung kemasan tampak rata dan normal, sedang ujung
yang lainnya tampak cembung permanen. Bila bagian yang cembung ditekan, maka
bagian ujung yang masih rata akan tampak cembung;
- Swell; Apabila kedua ujung kemasan sudah terlihat cembung akibat adanya bakteri
pembentuk gas. Beberapa jenis mikroba dapat bertahan pada suhu panas tinggi
terutama kelompok mikroba thermofilik, demikian juga spora bakteri dapat bertahan
pada suhu tinggi. Spora bakteri pada umumnya akan bertahan pada suhu panas tinggi
dan akan berkecambah dan tumbuh pada suhu di bawahnya (Frazier, 1988; Jay, 2000;
Ray, 2004).

LO. 16 Menjelaskan Cara Mencegah Terjadinya Keracunan Makanan

1. Pilih bahan makanan dengan bijak
Menghindarkan keracunan makanan dilakukan mulai saat Anda berbelanja makanan.
Pastikan memilih bahan makanan yang fresh. Jangan lupa membukus daging dan
memisahkan dengan makan lain. Setelah sampai di rumah, letakan di dalam lemari es,
jika belum ingin dimasak. Jangan lupa perhatikan tanggal kadaluarsa.
2. Cuci sebelum memasaknya
Sebelum memasaknya, semua bahan makanan perlu dicuci dengan benar. Bahkan,
setelah mengupas bahan makanan sekalipun, langkah pencucian harus dilakukan. Bisa
saja zat patogen masuk ke dalam makanan tersebut.
3. Selalu cuci tangan dan peralatan memasak
Sangat penting untuk selalu mencuci tangan dengan air dan sabun, sebelum atau
setelah menyiapkan makanan. Terlebih lagi, setelah memegang hewan, cuci tangan
hingga bersih. Jangan lupakan untuk membersihkan peralatan memasak yang akan
digunakan.
Semua perabotan dapur harus tetap dalam keadaan bersih, begitu juga meja dapur dan
meja tempat pemotong sayur dan daging. Selain itu, Cucilah perabotan dapur yang
digunakan, meja dapur dan meja pemotong,menggunakan air panas dan air sabun hingga
bersih. Bersihkan papan pemotong dengan menggunakan larutan klorin 1 sendok teh
dalam 1 liter air.
4. Pisahkan makanan
Memisahkan makanan mentah dan jadi akan menghindarkan terjadinya kontaminasi.
Selain itu, antara daging mentah dan makanan laut mentah juga harus dipisahkan, jika
disimpan dalam lemari es. Tempatkan pada wadah tertutup.
Pisahkan makanan mentah dengan makanan yang sudah dimasak, dan simpan
makanan mentah di tempat yang paling bawah pada lemari pendingin untuk mencegah
terkontaminasinya makanan yang lain akibat terkena air dari makanan mentah tersebut
Saat memasak lebih baik menggunakan talenan yang berbeda, untuk sayuran, daging
dan makanan laut. Buang segera makanan yang kadaluarsa, basi atau membusuk.
5. Masak makanan hingga benar – benar matang
Memasak dengan benar akan menghindarkan Anda dari keracunan makanan.
Pasalnya, cara memasak yang benar akan membunuh semua bakteri yang terkandung,
terlebih pada bahan laut dan daging.
Untuk memasak daging tidak perlu matang hingga luar dalam. Hanya persiapannya
saja lebih higienis. Sedangkan untuk memasak ikan perhatikan tingkat kesegarannya.
Semakin lama ikan terpapar udara atau mati, maka semakin lama memasaknya.
mengurangi risiko sakit akibat ikan mentah dengan membelinya dari pasar ikan
tepercaya yang mengikuti pedoman FDA dan menanganinya dengan benar di rumah.
Bahkan ikan segar biasanya dibekukan dan kemudian disimpan di atas es. Salah satu
alasannya adalah membekukan ikan selama 15 jam pada suhu -31°F atau selama
seminggu pada suhu -4°F adalah cara paling efektif untuk membunuh parasit. Pedoman
FDA mengharuskan penjual ikan untuk membekukan dan menyimpan ikan yang akan
dikonsumsi mentah pada suhu ini.
6. Panaskan sebelum dihidangkan
Jika ada makanan tersisa dan berencana untuk menyantapnya kembali, maka Anda
harus memanaskannya terlebih dahulu. Makanan yang tidak dipanaskan beresiko timbul
patogen yang menyebabkan keracunan makanan. Namun tidak semua makanan bisa
dipanaskan ulang
Tambahan:
Dalam hal membeli makanan:
- Jangan membeli makanan kaleng atau makanan kotak yang sudah rusak,
menggembung atau berlekuk.
Dalam hal mempersiapkan/mengolah makanan:
- Bila anda sedang sakit dengan keluhan gastrointestinal seperti mual, muntah, kram
perut atau diare, maka sebaiknya anda jangan ikut dalam mempersiapkan dan
mengolah makanan
Dalam hal makanan yang dikonsumsi:
- Jangan mengkonsumsi susu yang tidak dipasteurisasi, atau jangan memakan produk
susu seperti keju yan berasal dari susu mentah.
- Jangan memakan daging mentah.
- Jangan memakan jamur liar yang tidak diketahui keamanannya untuk dikonsumsi
- Jangan memakan seafood yang berasal dari air yang terkontaminasi
- Jangan memakan makanan yang sudah menunjukkan tanda-tanda pembusukan.
Sumber:
1. https://promkes.kemkes.go.id/cara-menghindari-keracunan-makanan-paling-mudah
2. https://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/30422/Pencegahan
%20Keracunan%20Makanan.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Tambahan:

Dalam hal membeli makanan:

 Jangan membeli makanan kaleng atau makanan kotak yang sudah rusak,
menggembung atau berlekuk.

Dalam hal mempersiapkan/mengolah makanan:

 Bila anda sedang sakit dengan keluhan gastrointestinal seperti mual, muntah, kram
perut atau diare, maka sebaiknya anda jangan ikut dalam mempersiapkan dan
mengolah makanan

Dalam hal makanan yang dikonsumsi:

 Jangan mengkonsumsi susu yang tidak dipasteurisasi, atau jangan memakan produk
susu seperti keju yan berasal dari susu mentah.
  Jangan memakan daging mentah.
 Jangan memakan jamur liar yang tidak diketahui keamanannya untuk dikonsumsi
 Jangan memakan seafood yang berasal dari air yang terkontaminasi
 Jangan memakan makanan yang sudah menunjukkan tanda-tanda pembusukan

sumber: Amelia S. PENCEGAHAN KERACUNAN MAKANAN. Fakultas Kedokteran

USU, 2011. 
Amelia S. PENCEGAHAN KERACUNAN MAKANAN. Fakultas Kedokteran USU;
2011.