LAPORAN PRAKTIKUM

Mikrobiologi Pangan
Pemeriksaan Mikroorganisme pada Minuman dan Makanan kaleng

OLEH:
Kelompok 2A
Anggota:
Artika EL Sonia (1400025)
Amanda Ilma Tania (1401708)
Ardiani Karuniadewi (1401685)
Shaila rismayaningrum (1400912)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN DAN TEKNOLOGI KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2014

I.

Teori
Pengalengan adalah cara pengolahan makanan untuk memperluas kehidupan
rak. Idenya adalah untuk membuat makanan yang tersedia dan bisa dimakan lama
setelah waktu pemrosesan. Meskipun makanan kalengan sering diasumsikan rendah
nilai gizi (akibat proses pemanasan), beberapa kaleng makanan yang bergizi
unggul-dalam beberapa cara-bentuk alami mereka. Secara umum, masyarakat luas
sudah mengetahui produk pengalengan itu seperti apa, namun hanya sedikit yang
mengetahui mengenai sejarah pengalengan. Oleh karena itu, dalam makalah ini
akan dibahas mengenai sejarah pengalengan dan pengalengan secara umum.
Dengan berkembangnya teknologi pangan mempengaruhi beragam kemasan
produk makanan. Kemasan produk pangan mempunyai arti penting dan luas untuk
sebuah produk pangan. Pengemasan suatu produk pangan sendiri dimaksudkan
untuk membatasi antara bahan pangan dengan keadaan normal sekelilingnya, untuk
menunda proses dalam jangka waktu yang diinginkan. Dengan demikian
pengemasan memberikan peranan yang utama dalam mempertahankan bahan
pangan dalam keadaan bersih dan higienis.
Salah satu pengemas yang semakin berkembang dan diminati produsen
produkproduk pangan maupun minuman adalah kemasan kaleng. Kemasan kaleng
mempunyai banyak kelebihan, seperti :

kaleng dapat mencegah bahan pangan yang ada di dalamnya bebas dari kontaminan
mikroba, serangga atau bahan asing lain karena dikemas secara hermetis.
kaleng dapat mencegah perubahan kadar air bahan pangan yang tidak diinginkan
kaleng dapat mencegah penyerapan oksigen, gas-gas lain, bau-bauan dan partikelpartikel radioaktif yang terdapat di atmosfir pada bahan pangan.
kaleng dapat mencegah perubahan warna oleh karena reaksi fotokimia dari cahaya.

Proses

mengemas

dengan wadah kaleng disebut pengalengan. Pengalengan

didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetic

(kedap terhadap udara, air, mikroba dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah yang
dikemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba pathogen
(penyebab penyakit pada manusia khususnya) dan mikroba pembusuk (penyebab
kebusukan atau kerusakan bahan pangan). Dengan demikian sebenarnya pengalengan
memungkinkan terhindar dari kebusukan atau kerusakan, perubahan kadar air, kerusakan
akibat oksidasi atau ada perubahan citarasa. Prinsip utamanya yang dilakukan pada
makanan kaleng adalah selalu menggunakan perlakuan panas yang ditujukan untuk
membunuh mikroba yang kemungkinan ada.
Produk pangan menggunakan kemasan kaleng juga memiliki kelemahan kelemahan.
Kelemahan tersebut berkaitan dengan proses sterilisasi yang dilakukan pada umumnya.
Sterilisasi yang diterapkan biasanya merupakan sterilisasi komersial dengan sterilisasi
komersial maka masih ada spora bakteri patogen yang tertinggal Pada kondisi penyimpanan
normal spora tersebut akan tumbuh menjadi sel vegetatif yang dapat menyebabkan
kerusakan produk makanan kaleng.
Ada 3 hal penyebab kerusakan makanan oleh mikroba pada makanan kaleng, yakni :
1. Suhu yang tidak cukup dingin setelah proses seterilisasi atau disimpan pada
temperature tinggi sehingga memberikan kesempatan thermophilic spore forming
bacteria berkecambah dan tumbuh,
2. Suhu pemanasan tidak cukup tinggi sehingga memberikan kesempatan pada bakteri
yang tergolong mesophilic (yang hidup pada suhu 25 45C) bertahan dan
selanjutnya dapat tumbuh,
3. Adanya kebocoran kaleng yang memungkinkan mikroba yang ada lingkungan
masuk ke dalam kaleng (Ray, 2004). Jay (2000) menambahkan perlakuan sebelum
proses pengalengan atau praprocessing terhadap bahan pangan juga berpengaruh
terhadap keberadaan mikroba di dalam makanan kaleng. Selain itu tahapan proses
pengalengan yang tidak sempurna juga turut memicu adanya mikroba.
Ketiga penyebab tersebut sangat mungkin terjadi sekalipun di pabrik dengan peralatan
modern dan sistem kontrol yang ketat. Kebusukan atau kerusakan yang terjadi pada bahan

pangan atau produk pangan yang dikemas dengan kaleng apabila mengalami kelima hal di
atas akan sangat merugikan bahkan kematian konsumen karena dapat tercemar oleh bakteri
kontaminan atau keracunan dari bakteri yang mengeluarkan racun di dalam makanan
kaleng tersebut.
Tipe kerusakan yang ditimbulkan adalah:
Flat sour, tandanya kaleng tidak menggelembung atau rata tetapi produk menjadi asam
yang disebabkan oleh aktivitas Bacillus stearothermophillus yang bersifat anaerob
facultativ.).
Thermofilic Anaerobic (TA), tandanya kaleng menggelembung karena adanya gas dan
produk

menjadi

asam.

Pertumbuhan

dan

aktivitas

bakteri

Clostridium

thermosaccharolyticum memproduksi sejumlah gas CO2 dan asam sehingga

menyebabkan kaleng menggelembung, selanjutnya dapat terjadi terbukanya kaleng
akibat desakan gas yang diproduksi terus menerus (Frazier, 1988).
Sulfur stinker (senyawa sulfida), tandanya kaleng tetap rata tetapi produk menjadi
berwarna hitam dan bau seperti telur busuk. Penyebabnya adalah bakteri
Desulfotomaculum nigrificans yang memproduksi H2S. Sulfur yang dihasilkan dapat
bereaksi dengan besi (iron/ Fe) dari kaleng maka terbentuk Iron sulfide (FeS) yang
menyebabkan warna hitam pada produk makanan di dalam kaleng.

II.

Tujuan
Mengetahui kerusakan mikrobiologis yang mungkin terjadi pada makanan
kaleng

III.

Alat dan Bahan

Alat
: cawan petri,incubator,gelas ukur,Erlenmeyer 100ml,tabung reaksi,rak
tabung
reaksi,Bunsen
Bahan : fruit cocktail syrup,consentrate tomat,kornet,sarden

IV.

Prosedur Kerja

Pemeriksaan mikroorganisme pada kaleng normal :

1. Mencatat produk,isi kaleng,tanggal pembuatan,nama pabrik,ukuran kaleng
2. Melaporkan penampakan luar kaleng
3. Mencuci bagian luar kaleng dengan sabun dan bilas dengan air,lalu ketika akan
dibuka lalukan bagian atas kaleng diatas api kemudian buka kaleng dengan alat
pembuka kaleng tutupnya diangkat dan diganti dengan cawan petri
4. Untuk makanan padat (sarden dan corned) lakukan pengenceran dengan menimbang
bahan 10 gram lalu tambahkan 100ml aquades steril dalam gelas piala steril aduk
rata menggunakan batang pengaduk steril
5. Memasukan 1ml dari hasil pengenceran ke dalam 2 cawan petri
6. Menambahkan medium nutrient agar hangat lalu digoyangkan sampai merata
7. Setelah membeku,inkubasi pada suhu 30oC selama 3 hari dengan posisi cawan
terbalik untuk pemeriksaan mikroorganisme mesofilik
8. Untuk pemeriksaan mikroorganisme thermofilik,inkubasi selama 3 hari pada suhu
50oC
9. Menghitung koloni mikroba
Pemeriksaan mikroorganisme pada kaleng rusak :
1. Mencatat nama produk,isi kaleng,tanggal pembuatan,ukuran kaleng
2. Melaporkan penampakan luar kaleng
3. Kaleng dibersihkan dengan kapas yang dibasahi dengan alcohol 70% lalu ketika
akan dibuka bagian atas kaleng di atas api kemudian buka kaleng dengan alat
pembuka kaleng,tutupnya diganti dengan cawan petri
4. Untuk makanan padat (sarden,corned) lakukan pengenceran dengan cara
menimbang bahan 10gram lalu tambahkan 100ml aquades steril dalam gelas piala
5.
6.
7.
8.

steril aduk rata menggunakan batang pengaduk steril

Lakukan pengenceran sampai 10-5
Memasukan 1 ml hasil 10-4 dan 10-5 ke dalam dua cawan petri
Menambahkan medium nutrient agar hangat lalu digoyangkan sampai merata
Setelah membeku ,inkubasi pada suhu 30oC selama 3 hari dengan posisi cawan
terbalik untuk pemeriksaan mikroorganisme mesofilik

9. Untuk pemeriksaan mikroorganisme thermofilik,inkubasi selama 3 hari pada suhu

50oC
10. Mengamati adanya pertumbuhan mikroorganisme,koloni yang dikelilingi areal
berwarna kuning
V.

Hasil pengamatan
VI.

Sample

Jumlah Mikroorganisme/Suhu
Jumlah MO/
Jumlah MO/

Sarden kondisi bagus

50oC
8

30oC
60 koloni besar ,

Cocktail Nanas I
Cocktail Nanas II

22
15

TBUD koloni kecil

TBUD
29 koloni besar,

Kornet kondisi rusak

TBUD koloni kecil

125 koloni besar,

Cocktail Nanas III

TBUD koloni kecil

9 koloni besar, TBUD

27

koloni kecil
15 koloni besar ,

Susu Kental Manis Expired

TBUD koloni kecil

VII.

Hasil dan Pembahasan

Artika EL Sonia
1400025
Kebusukan makanan kaleng dapat disebabkan oleh kapang, khamir dan bakteri.
Tanda-tanda kebusukan makanan kaleng oleh mikroorganisme dapat dilihat dari
penampakan abnormal dari kaleng (kembung, basah atau label yang luntur), penampakan
produk yang tidak normal serta bau yang menyimpang, produk hancur dan pucat; dan keruh
atau tanda-tanda abnormal lain pada produk cair. Dari ketiga jenis mikroba tersebut, bakteri

merupakan penyebab kerusakan yang utama. Kadalursa disebabkan karena bakteri yang
terdapat dalam makanan tersebut telah aktif kembali dan kaleng tempat penyimpanan
produk tersebut rusak dikarenakan benturan serta lapisan enamelnya yang sudah habis.
Mikoba

yang

terdapat

dalam

makanan

kaleng

tersebut

adalah Clostrudium

botulinum danbasilus. Agar produk pangan yang dikemas steril maka harus dilakukan
beberapa proses pemanasan seperti pasturisasi yaitu proses pemanasan.
Praktikum yang kami lakukan pada tanggal 23 Maret 2015 kemarin adalah
mengenai pemeriksaan mikroorganisme pada makanan dan minuman kaleng. Untuk
makanan kaleng sample yang kami gunakan adalah sarden dengan kondisi yang masih
bagus (tidak expired dan kemasan tidak rusak) serta kornet dengan kondisi kemasan yang
rusak. Untuk minuman sendiri kami menggunakan sample 3 kaleng cocktail nanas dan susu
kental manis yang sudah expired.
Untuk mengetahui kandungan mikroorganisme yang ada pada sample-sample
tersebut, kami melakukan pengenceran hingga 10-5, dengan media pertumbuhan
mikroorganismenya yaitu NA. Kami menginkubasi 2 petridisih yang berisi NA tersebut
pada suhu 50oC dan 30oC. Setelah 3 hari diinkubasi, hasilnya adalah yang pertama pada
suhu 50oC , sample sarden dengan kondisi bagus mengandung jumlah 8 koloni
mikroorganisme, cocktail nanas I mengandung 22 koloni mikroorganisme, cocktail nanas II
15 koloni, kornet kondisi rusak 7 koloni, cocktail nanas II 8 koloni dan susu kental manis
yang expired mengandung 27 koloni. Sementara pada suhu 30oC, bisa diperhitungkan
secara rata-rata bahwa semua sample kandungan mikroorganisme nya terdiri dari 2 jenis
koloni bakteri, yakni koloni besar dan koloni kecil. Koloni kecilnya semua sample TBUD.
Sementara koloni besar pada sarden dengan kondisi bagus adalah 60, cocktail Nanas I
terhitung TBUD, cocktail nanas II 29 koloni besar, kornet kondisi rusak 125 koloni besar,
cocktail nanas III 9 koloni besar , dan susu kental manis expired adalah 15 koloni besar.
Petridish yang diinkubasi pada suhu 30oC adalah untuk mengetahui kandungan
mikroorganis memesofilik. Pada umumnya semakin tinggi suhu pertumbuhan bakteri,

resistensi terhadap pemanasan semakin tinggi. Dengan demikian bakteri thermofil lebih
resisten terhadap pemanasan daripada bakteri mesofil. Mikroorganisme mesofilik suhu
optimum 30-37oC. Suhu ini merupakan suhu normal gudang. Clostridium botulinum
merupakan salah satu contoh mikroorganisme kelompok ini. Berarti, kandungan
mikroorganisme yang terkandung dalam sample-sample di suhu 30oC itu adalah bakteri
mesofilik. Faktor kualitas kemasan sample juga berpengaruh. Seperti misalnya kornet yang
rusak. Bisa saja kornet tersebut telah terkontaminasi banyak bakteri.
Begitupun susu kental manis yang expired. Sementara cocktail 3 jenis cocktail nanas
yang notabene mengandung banyak koloni mikroorganisme, bisa saja dari buah nanasnya
yang memungkinkan adanya kandungan bakteri. Apalagi ketika proses pemotongannya.
Cocktail buah nanas merupakan sample yang kami buat sendiri. Bisa saja ketika proses
pemotongan , buah nanas tersebut terkontaminasi oleh tangan si pemotong atau dari
pisaunya dan tidak mengalami proses sterilisasi yang benar. Kebanyakan mikroba perusak
pangan merupakan mikroba mesofil, yaitu tumbuh baik pada suhu ruangan atau suhu kamar.
Bakteri patogen umumnya mempunyai suhu optimum pertumbuhan sekitar 37 derajat C,
yang juga adalah suhu tubuh manusia. Oleh karena itu suhu tubuh manusia merupakan suhu
yang baik untuk pertumbuhan beberapa bakteri patogen.
Petridish yang diinkubasi pada suhu 50oC adalah untuk mengetahui kandungan
mikroorganis thermofilik. Dan nyatanya, mikroorganisme yang tumbuh pada suhu ini cukup
sedikit. Mikroorganisme nya itu hidup pada suhu ekstrem. Contoh bakteri termofilik adalah
Thermus aquaticus danThermococcus litoralis. Proses sterilisasi makanan kaleng umumnya
tidak membunuh bakteri thermofilik. Apabila proses pendinginan setelah proses sterilisasi
terlalu lambat atau produk disimpan pada suhu penyimpanan di atas normal dimana bakteri
thermofilik dapat tumbuh, maka makanan kaleng dapat rusak oleh bakteri thermofilik.
Kebanyakan bakteri adalah mati pada suhu 50oC. Dalam proses pengalengan, bakteriini
tidak menjadi target proses, karena suhu penyimpanan makanan kalengumumnya di bawah
suhu 30oC.
Ada 3 hal penyebab kerusakan makanan oleh mikroba pada makanan kaleng, yakni :
1) Suhu yang tidak cukup dingin setelah proses seterilisasi atau disimpan pada temperature

tinggi sehingga memberikan kesempatan thermophilic spore forming bacteria berkecambah

dan tumbuh,
2) Suhu pemanasan tidak cukup tinggi sehingga memberikan kesempatan pada bakteri yang
tergolong mesophilic (yang hidup pada suhu 25 45C) bertahan dan selanjutnya dapat
tumbuh,
3) Adanya kebocoran kaleng yang memungkinkan mikroba yang ada lingkungan masuk ke
dalam kaleng (Ray, 2004). Jay (2000) menambahkan perlakuan sebelum proses pengalengan
atau praprocessing terhadap bahan pangan juga berpengaruh terhadap keberadaan mikroba
di dalam makanan kaleng. Selain itu tahapan proses pengalengan yang tidak sempurna juga
turut memicu adanya mikroba.
Ketiga penyebab tersebut sangat mungkin terjadi sekalipun di pabrik dengan
peralatan modern dan sistem kontrol yang ketat. Kebusukan atau kerusakan yang terjadi
pada bahan pangan atau produk pangan yang dikemas dengan kaleng apabila mengalami
kelima hal di atas akan sangat merugikan bahkan kematian konsumen karena dapat tercemar
oleh bakteri kontaminan atau keracunan dari bakteri yang mengeluarkan racun di dalam
makanan kaleng tersebut.
Kesimpulan
1. . Kebusukan makanan kaleng dapat disebabkan oleh kapang, khamir dan bakteri,
kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan.
2. Makanan atau minuman yang kadaluarsa dapat menimbulkan berbagai penyakit bagi
manusia karena setelah masa kadaluarsa mikroba yang ada pada produk tersebut
akan aktif dan berkembang kembali.
3. Metode yang digunakan pada pengujian mikroba pada produk kaleng dengan cara
penghitungan cawan
4. Mikroorganisme mesofil, yaitu mikroorganisme yang dapat hidup secara maksimal
pada suhu yang sedang, mempunyai suhu optimum di antara 20oC sampai 50oC

5. Mikroorganisme termofil, yaitu mikroorganisme yang tumbuh optimal atau suka

pada suhu yang tinggi, mikroorganisme ini sering tumbuh pada suhu diatas 40oC.
6. Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah,
tetapi juga pada bahan setengah setelah produk diolah maupun pada bahan hasil
olahan. Kerusakan ini sangat merugikan dan berbahaya bagi kesehatan karena racun
yang diproduksi, penularan serta penjalaran kerusakan yang cepat. Bahan yang telah
rusak oleh mikroba juga dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi
bahan lain yang masih sehat atau segar.
Nama : ShailaRismayaningrum
NIM : 1400912
Pada praktikum kali ini kami melakukan pengujian bakteri pada makanan kaleng,
masing-masing kelompok mendapatkan sampel yang berbeda, yaitu kemasan bagus dan
kemasan rusak serta yang telah mengalami expired. Sampelnya ialah sarden dengan kondisi
kaleng bagus, kornet dengan kondisi kaleng rusak, susu kental manis yang telah expired,
cocktail nanas 1, cocktail nanas 2 dan juga cocktail nanas 3.
Pertama-tama siapkan pengenceran NaCl yang telah disterilkan sebelumnya yaitu
pengenceran 10-0 sampai dengan 10-5 lalu siapkan sampel sebanyak 1 gram atau 1 ml untuk
yang sudah dalam bentuk cair .Sampel dimasukan kedalam pengenceran 10-0 lalu goyanggoyangkan agar sampel tercampur setelah itu ambil 1ml dari pengenceran 10 -0
kepengenceran10-1 begitu seterusnya hingga pengenceran 10-5.
Tahapan selanjutnya yaitu siapkan media biakan bakteri, media
yang kami gunakan adalah PCA(Plate Count Agar). PCA merupakan
media pertumbuhan bakteri yang termasuk kedalam medium semi
sintesis yaitu media yang sebagian komposisinya diketahui secara pasti.
Setelah itu ambil suspense bakteri dari pengenceran 10 -5 dan masukan
kedalam dua cawan petri yang berbeda masing-masing 1 ml lalu

masukan media PCA 1/3 dari volume cawan. Cawan petri 1 akan
diinkubasi dalam suhu 50oC dan cawan petri 2 diinkubasi dalam suhu
30oC. Setelah itu biarkan hingga sedikit mengeras dan balikkan cawan
petri, hal ini dimaksudkan agar uap air yang terjadi selama proses
inkubasi, tidak jatuh ke dalam medium yang dapat mengganggu
petumbuhan mikroba.

Setelah itu inkubasi selama 36jam lalu amati pengembangbiakan

bakteri dalam cawan petri tersebut dengan cara menghitung koloni
dalam cawan petri, hasil yang didapat dari pengujian yang kami lakukan
pada sampel yang kami gunakan pada sampel yang diinkubasi dalam
suhu 50oC didapatkan hasil ada beberapa koloni besar dan pada suhu
30oC didapatkan hasil terdapat beberapa bakteri dalam koloni besar dan
TBUD (Tidak Bisa Untuk Dihitung) pada koloni kecil, menandakan bahwa
terlalu banyaknya bakteri yang terkandung didalam sampel tersebut.
Hal ini juga menandakan bahwa suhu mempengaruhi pertumbuhan pada
bakteri sehingga dapat dikatakan suhu yang baik untuk pertumbuhan
bakteri adalah sekitar 30oC.
Jika dilihat seharusnya pada makanan kaleng yang telah benarbenar tersterilkan diiharapkan tidak adanya bakteri namun pada sampel
yang kami gunakan sebagai pengujian meskipun kaleng dalam kondisi
bagus namun masih terdapat bakteri pada sampel (sarden), dan pada
makanan kaleng (kornet) dengan kondisi rusak (bolong) juga terdapat
bakteri dengan jumlah yang paling banyak dibanding sampel yang lain
dikarenakan kemasan yang sudah rusak akan memberikan celah kepada
bakteri untuk masuk dan mengkontaminsi isi dari makanan kaleng

tersebut apalagi isi kaleng tersebut mengandung nutrisi yang diperlukan

bakteri sehingga bakteri dapat berkembangbiak dengan pesat. Pada
makanan

kaleng

yang

telah

kadaluarsa

juga

terdapat

bakteri

dikarenakan memang pada kondisi yang sudah melampaui tanggal

kadaluarsa menunjukan jumlah mikroba pada makanan telah melebihi
batas wajar konsumsi sehingga tidak boleh lagi dipasarkan. Pada cocktail
nanas 1, 2 dan 3 (buatan lab) ketiganya merupakan cocktail buatan
kami sendiri meskipun telah dilakukan pensterilan yang cukup baik
namun tetap saja mengandung bakteri meskipun jumlah bakteri lebih
sedikit jika dibanding dengan sampel yang lain.
Kesimpulan
Pada praktikum kali ini kami melakukan pengamatan bakteri pada
makanan kaleng. Sampel yang digunakan meliputi sampel dengan
kondisi baik, rusak dan yang telah mengalami kadaluarsa. Sebelum
diinokulasikan

dilakukan

pengenceran

dengan

NaCl,

media

pertumbuahan bakteri yang diguanakan ialah PCA. Inkubasi dilakukan

dengan dua suhu yang berbeda yaitu 30oC dan 50oC. Setelah diinkubasi
selama 3 hari adanya perbedaan jumlah bakteri dari tiap suhu
dikarenakan suhu mempengaruhi pertumbuhan bakteri. Pada suhu 50 oC
jumalh bakteri lebih sedikit namun pada suhu 30 oC jumlah bakteri TBUD,
sehingga dapat dikatakan suhu yang baik untuk pertumbuhan bakteri
ialah pada suhu 30oC. Jumlah bakteri yang paling banyak ialah pada
kornet karena adanya kontaminasi pada kemasan rusak.
Nama : Ardiani Karuniadewi
NIM : 1401685

Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan oleh mikroba pembusuk atau mikroba
patogen. Kerusakan makanan kaleng yang diawetkan dengan pemanasan dapat disebabkan
oleh adanya sisa mikroorganisme yang masih bertahan hidup setelah proses pemanasan,
atau karena masuknya mikroba dari luar melalui bagian kaleng yang bocor setelah proses
pemanasan. Penyebab yang pertama menunjukkan bahwa makanan kaleng tersebut tidak
cukup proses pemanasannya (under process). Jenis mikroba yang mengkontaminasi produk
yang mengalami under process lebih mudah ditentukan berdasarkan pada informasi kondisi
proses termal yang dilakukan dan jenis produk pangan yang diproses, karena mikroba
memiliki sifat ketahanan panas dan aktivitas biologis tertentu. Sedangkan kerusakan
makanan kaleng yang disebabkan oleh kebocoran kaleng sulit ditentukan disebabkan
mikroba yang mengkontaminasi dapat bervariasi.
Bakteri C. botulinum merupakan mikroorganisme yang sering menjadi target proses
termal, terutama untuk produk pangan kelompok berasam rendah. Bakteri ini sangat
berbahaya, karena dapat memproduksi toksin yang mematikan, yaitu botulin (menyebabkan
botulism) dan terdapat pada tanah atau air sehingga bahan pangan dengan mudah
terkontaminasi. Botulin merupakan toksin yang sangat kuat, satu gram dapat membunuh
300 ribu orang. Toksinnya termasuk neurotoksin, yaitu menyerang sistem syaraf dan dapat
menyebabkan kelumpuhan. Tanda-tanda keracunan botulin adalah tenggorokan menjadi
kaku, penglihatan ganda, otot kejang, serta dapat mengakibatkan kematian akibat penderita
tidak bisa bernapas.
Bakteri C. botulinum merupakan kelompok bakteri mesofilik yang sangat penting dalam
makanan kaleng. Hal ini karena kondisi makanan kaleng yang vakum sangat cocok bagi
pertumbuhan bakteri C. Botulinum, karena sifatnya yang anaerobik (hidup baik pada
kondisi tidak ada oksigen).
Pada hasil pengamatan kebanyakan makanan kaleng lebih banyak mikroorganisme
mesofilik dibandingkan dengan thermofilik. Pada susu expired, karena susu sudah expired
dapat membuat mikroorganisme dalam susu kembali aktif untuk berkembang. Pada

makanan kaleng yang rusak terdapat kontaminasi dari udara atau luar sehingga dapat
memperbanyak mikroorganisme dalam makanan. Pada cocktail nanas, kemungkinan
mikroorganisme didapat dikarenakan ketidak sterilan proses pengalengan. Sarden dengan
keadaan bagus memiliki mikroorganisme lebih sedikit dibanding kornet keadaan rusak
karena pada kornet keadaan rusak dapat menumbuhkan mikroorganisme aerob karena
masuknya udara dari luar yang bisa ikut mengkontaminasi bahan pangan.

Kesimpulan
1. Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh bakteri menghasilkan kondisi
kaleng yang abnormal.
2. Mikroorganisme yang berbahaya dalam makanan dapat menyebabkan perubahan sifatsifat makanan dan gejala penyakit pada manusia.
3.

Keracunan makanan disebabkan tertelannya mikroorganisme patogen yang

mengandung zat toksin dari hasil metabolisme bakteri.

4. Makanan kaleng mengandung mikroorganisme mesofilik yang lebih banyak

dibandingkan mikroorganisme thermofilik
5. Kerusakan pada kaleng dapat menambah kontaminasi mikroorganisme
6. Pada bahan pangan yang expired dapat mengaktifkan kembali pertumbuhan
pertumbuhan mikroorganisme

Nama : Amanda ilma tania

NIM : 1401708
Pada praktikum kali ini kami melakukan pemeriksaan mikroorganisme dari
makanan kaleng tujuannya agar mengetahui kerusakan mikrobiologis yang mungkin terjadi
pada makanan kaleng, sample yang digunakan oleh kelompok kami yaitu cocktail nanas.
Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang
dikemas secara hermetic (kedap terhadap udara, air, mikroba dan benda asing lainnya)
dalam suatu wadah yang dikemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua
mikroba pathogen (penyebab penyakit pada manusia khususnya) dan mikroba pembusuk
(penyebab kebusukan atau kerusakan bahan pangan). Dengan demikian sebenarnya
pengalengan memungkinkan terhindar dari kebusukan atau kerusakan, perubahan kadar air,
kerusakan akibat oksidasi atau ada perubahan citarasa. Prinsip utamanya yang dilakukan
pada makanan kaleng adalah selalu menggunakan perlakuan panas yang ditujukan untuk
membunuh mikroba yang kemungkinan ada.
Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan agar dapat
menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya. Makanan yang ada di dalam wadah yang
tertutup dapat terjaga dari kontaminasi oleh mikroba, serangga, atau bahan asing lain yang
mungkin dapat menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita rasanya.
Selain itu, kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang
tidak diinginkan dan kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen,
gas-gas lain, bau-bauan, dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer.
Untuk melakukan pemeriksaan mikroorganisme pada makanan kaleng pertama
timbang dahulu sample kemudian lakukan pengenceran sampai 10 -5 kemudian ambil 1ml
sample masukan ke cawan petri kemudian masukan media natrium agar ke cawan petri. lalu
simpan di dalam inkubator pada suhu 50oC dan 30oC sampai 3hari kemudian lakukan
pengamatan
Setelah tiga hari hasilnya adalah sarden yang kondisi nya masih bagus pada suhu
50oC terdapat 8 koloni sedangkan yang pada suhu 30 oC terdapat 60 koloni besar dan TBUD

koloni kecil. Pada sample cocktail nanas 1 pada suhu 50oc hasilnya adalah 22koloni
sedangkan pada suhu 30oc hasilnya TBUD. Untuk cocktail nanas II pada suhu 50oc hasilnya
adalah 15 koloni sedangkan pada suhu 30oC terdapat lebih banyak lagi yaitu 29 koloni
besar dan TBUD koloni kecil,kornet kondisi rusak pada suhu 50oC terdapat 7 koloni
sedangkan pada suhu 30oC terdapat 125 koloni besar dan TBUD koloni kecil. Untuk
cocktail nanas III terdapat 8 koloni pada suhu 50 oC sedangkan pada suhu 30oC terdapat 9
koloni besar dan TBUD koloni kecil. Sedangkan susu kental manis expired terdapat 27
koloni pada suhu 50oC dan 15 koloni besar TBUD koloni kecil pada suhu 30oC
Berdasarkan

hasil

pengamatan

kami

pada

suhu

30oC

terdapat

banyak

mikroorganisme. Terkontaminasinya makanan kaleng oleh mikroorganisme disebabkan

oleh :
Suhu yang tidak cukup dingin setelah proses seterilisasi atau disimpan pada temperature
tinggi sehingga memberikan kesempatan thermophilic spore forming bacteria
berkecambah dan tumbuh,
Suhu pemanasan tidak cukup tinggi sehingga memberikan kesempatan pada bakteri
yang tergolong mesophilic (yang hidup pada suhu 25 45C) bertahan dan selanjutnya
dapat tumbuh,
Adanya kebocoran kaleng yang memungkinkan mikroba yang ada lingkungan masuk ke
dalam kaleng (Ray, 2004). Jay (2000) menambahkan perlakuan sebelum proses
pengalengan atau praprocessing terhadap bahan pangan juga berpengaruh terhadap
keberadaan mikroba di dalam makanan kaleng. Selain itu tahapan proses pengalengan
yang tidak sempurna juga turut memicu adanya mikroba.
Produk pangan menggunakan kemasan kaleng juga memiliki kelemahan kelemahan.
Kelemahan tersebut berkaitan dengan proses sterilisasi yang dilakukan pada umumnya.
Sterilisasi yang diterapkan biasanya merupakan sterilisasi komersial dengan sterilisasi
komersial maka masih ada spora bakteri patogen yang tertinggal Pada kondisi penyimpanan
normal spora tersebut akan tumbuh menjadi sel vegetatif yang dapat menyebabkan
kerusakan produk makanan kaleng.

Kesimpulan :
Mikroorganisme pada suhu 30oC lebih banyak dibandingkan mikroorganisme pada suhu
50oC
Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi
juga pada bahan setengah setelah produk diolah maupun pada bahan hasil olahan.
Kerusakan ini sangat merugikan dan berbahaya bagi kesehatan karena racun yang
diproduksi, penularan serta penjalaran kerusakan yang cepat. Bahan yang telah rusak
oleh mikroba juga dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan lain
yang masih sehat atau segar.
perlakuan sebelum proses pengalengan atau praprocessing terhadap bahan pangan juga
berpengaruh terhadap keberadaan mikroba di dalam makanan kaleng. Selain itu tahapan
proses pengalengan yang tidak sempurna juga turut memicu adanya mikroba.

Daftar Pustaka

http://firdausfahdi.blogspot.com/2012_08_01_archive.html
http://windawidyasari96.blogspot.com/2014/08/pembahasan-makanan-kaleng.html
https://www.academia.edu/8646952/TUGAS_MIKROBIOLOGI
Hariyadi, P. (Ed). (2000). Dasar-dasar Teori dan Praktek Proses Termal. Pusat STudi
Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Wirakartakusumah,M.A., Hermanianto,D., dan Andarwulan,N. (1989). Prinsip Teknik
Pangan. PAU Pangan,
http://dicerahkan.blogspot.com/2011/02/bakteri-termofilik-si-penggemar-panas.html

Lampiran