Nama : Loviana Rekha

Nim : 1584205063
Kelas : 6B Biologi
MK : Mikrobiologi Pangan (UTS)

1. Sebutkan dan jelaskan cara memproduksi makanan dengan produk kaleng !

Memproduksi makanan kaleng yang baik ada nya pedoman yang menjelaskan
bagaimana memproduksi makanan agar aman ,bermutu dan layak di
konsumsi, yang berisi penjelasan mengenai persyaratan minimum yang harus
dipenuhi pada seluruh rantai makanan, mulai dari bahan baku, sampai produk
akhir .
a. Label pangan, setiap keterangan mengenai makanan yang berbentuk
gambar, tulisan, kombinasi keduanya atau bentuk lain yang disertakan
pada pangan. Baik yang dimasukkan, ditempel atau merupakan bagian
kemasan pangan. Dalam label pangan terdapat sejumlah informasi pangan
olahan. Misalnya, nama produk, daftar bahan, berat bersih, dan
sebagainya.
b. Nama Pangan Olahan, nama pangan terdiri dari nama jenis yang
merupakan keterangan identitas pangan. Kedua, nama dagang yang terdiri
dari nama, gambar, kata, huruf atau kombinasinya.
c. Daftar Bahan dan Berat/ Isi Bersih, daftar bahan atau komposisi
berurutan dimulai dari jumlah terbanyak. Lalu berat bersih atau isi bersih,
yaitu jumlah pangan olahan yang ada di dalam kemasan biasanya
memiliki satuan gram atau mililiter.
d. Nama dan Alamat Produsen, coba lihat pada kemasan, makanan yang
baik akan tertera nama dan alamat produsen atau importir pada kemasan.
e. Nomor Pendaftaran Pangan, lihat nomor pendaftaran yang dikeluarkan
oleh Badan POM, yang terdiri dari 12 digit angka. Atau nomor
pendaftaran Dinas Kesehatan Kabupaten atau Kota, terdiri dari 15 digit
angka.
f. Kode Produksi dan Keterangan Kedaluwarsa,
 g. Sebelum membeli, perhatikan keterangan kedaluwarsa. Biasanya tertulis
"baik digunakan sebelum: tanggal, bulan, tahun" atau hanya "bulan,
tahun" saja.
h. Petunjuk Penggunaan atau Penyimpanan, coba cari pada kemasan
makanan kalimat "kocok dahulu atau shake before opening". Atau kalimat
misalnya, "1 sendok takar peres = 4.4g = 22kkal, 100 ml larutan normal =
3 sendok takar peres bubuk + 90 ml air = 66 kkal."
i. Cara Penyimpanan, ada beberapa makanan yang diharuskan disimpan di
tempat tertentu. Contohnya, disimpan beku, terhindar dari cahaya,
disimpan di tempat sejuk di dan kering, atau setelah dibuka segera ditutup
rapat dan simpan di kulkas dengan suhu di bawah 18 derajat Celsius, baik
dikonsumsi dalam waktu empat hari.
j. Saran Penyajian, biasanya berupa gambar atau keterangan
k. Peruntukan, peruntukan ini biasanya terdapat pada susu atau makanan
untuk kondisi tertentu. Misalnya susu untuk usia terterntu. Contohnya,
formula bayi untuk usia 0-6 bulan.
l. Logo, logo halal biasanya sebagai bukti makanan bebas dari kandungan
olahan babi. Selain itu ada logo keterangan pangan organik dan logo
keterangan pangan yang sudah diiradiasi. Tapi logo tersebut sangat jarang
di Indonesia, hanya 1-2 prodak saja, sebab pangan yang sudah diiradiasi
adalah teknik pengawetan makanan dengan radio aktif.
m. Gambar, gambar bukan hanya pajangan dan pemanis kemasan. Gambar
harus menunjukkan keadaan sebenarnya, tidak boleh menyesatkan.
Gambar buah, daging, ikan atau bahan pangan lainnya dicantumkan
apabila pangan mengandung bahan tersebut.
n. Peringatan, peringatan biasanya menjelaskan bahwa pangan
mengandung olahan babi.

2. Sebutkan dan jelaskan apa yang mempengaruhi mikroorganisme dapat

merusak makanan !
 Kelompok mikroorganisme yang dapat menjadi penyebab kerusakan
makanan, yaitu:
a. Bakteri, contoh bakteri yang dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan
diantaranya adalah:
o Pseudomonas cocovenenans penghasil asam bongkrek pada tempe
bongkrek.
o Clostridium botulinun penghasil toksin pada makanan dan minuman
kaleng.
o Erwinia, Bacillus & Enterobacter aerogenes menyebabkan pelendiran
pada susu.
o Alcaligens viscolactis & Enterobacter aerogenes menyebabkan
pelendiran pada susu.
b. Jamur, contoh jamur yang menyebabkan kerusakan bahan pangan antara
lain adalah:
o Aspergillus flavus dan Apergillus parasitivus yang mampu
memproduksi mikotoksin
o Penicillum martenssi memproduksi aflaktoksin.
o Aspergillus achraceus dan Aspergillus melleus memproduksi asam
penisilat.
o Mucor sering menyebabkan kerusakan makanan, misalnya terjadinya
pembusukan pada roti
c. Khamir, merupakan jenis mikroorganisme yang tumbuh pada bahan
pangan di mana bakteri dan jamur tidak dapat tumbuh. Contoh khamir
yang bermanfaat dan dan juga dapat menyebabkan kerusakan jika tumbuh
pada waktu dan media yang salah adalah dari jenis Saccharomycetes.
 Kerusakan Mikrobiologis
Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan
mentah, tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun pada bahan hasil
olahan. Kerusakan ini sangat merugikan dan kadang-kadang berbahaya bagi
kesehatan karena racun yang diproduksi, penularan serta penjalaran
kerusakan yang cepat. Bahan yang telah rusak oleh mikroba juga dapat
 menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan lain yang masih
sehat atau segar. Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah bermacam-
macam mikroba seperti kapang, khamir dan bakteri. Cara perusakannya
dengan menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul yang menyusun
bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil.
Mikroba-mokroba tersebut mempunyai daya rusak yang tinggi karena dapat
menyebabkan degradasi komponen bahan pangan sehingga bersifat toksin
dan berbahaya untuk kesehatan. Bahan pangan yang telah terkontaminasi
mikroba akan menjadi sumber kontaminasi bagi bahan pangan yang masih
bagus. Karena itu cara satu-satunya adalah bahan pangan terkontaminasi
harus segera di musnahkan agar mikroba-mikroba tersebut tidak
berkembang biak dan menulari bahan pangan lainnya.
 Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis.
Kerusakan ini terjadi pada : benturan antar bahan, waktu dipanen dengan
alat, selama pengangkutan (tertindih atau tertekan) maupun terjatuh,
sehingga mengalami bentuk atau cacat berupa memar, tersobek atau
terpotong.
Bahan pangan yang diangkut secara 'bulk transportation', bagian bawahnya
akan tertindih dan tertekan oleh bagian atas sehingga memar. Jika
goncangan selama pengangkutan semakin kuat, maka kerusakan mekanis
akan terjadi semakin hebat.
Kerusakan mekanis juga dapat disebabkan karena bahan jatuh dari tangan
atau alat pengangkutan, sehingga terbentur dengan benda-benda keras
seperti batu atau tanah, yang dapat mengalami pememaran dan kerusakan.
 Kerusakan Fisik
Kerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik. Misalnya
terjadinya “case hardening” karena penyimpanan dalam gudang basah
menyebabkan bahan seperti tepung kering dapat menyerap air sehingga
terjadi pengerasan atau membatu. Dalam pendinginan terjadi kerusakan
dingin (chilling injuries) atau kerusakan beku (freezing injuries) dan
 “freezer burn” pada bahan yang dibekukan. Sel-sel tenunan pada suhu
pembekuan akan menjadi kristal es dan menyerap air dari sel sekitarnya.
Akibat dehidrasi ini, ikatan sulfihidril (–SH) dari protein akan berubah
menjadi ikatan disulfida (–S–S–), sehingga fungsi protein secara fisiologis
hilang, fungsi enzim juga hilang, sehingga metabolisme berhenti dan sel
rusak kemudian membusuk. Pada umumnya kerusakan fisik terjadi
bersama-sama dengan bentuk kerusakan lainnya.
Kerusakan fisik juga terjadi akibat adanya:
 Insekta, parasit atau tikus yang menyebabkan bahan pangan berlubang
dan memiliki bekas gigitan
 Suhu tinggi akan menimbulkan memar pada bahan pangan dan
teksturnya menjadi lembek
 Kelembaban relatif rendah dapat menyebabkan kehilangan air
Kalau kehilangan air dari dalam produk yang telah dipanen jumlahnya
relatif masih kecil mungkin tidak akan menyebabkan kerugian atau dapat
ditolelir, tetapi apabila kehilangan air tersebut jumlahnya banyak akan
menyebabkan hasil panen yang diperoleh menjadi layu dan bahkan dapat
menyebabkan produk hortikultura menjadi mengkerut.
 Udara/oksigen
 Sinar matahari
 Kerusakan Biologis
Yang dimaksud dengan kerusakan biologis yaitu kerusakan yang
disebabkan karena kerusakan fisiologis, serangga dan binatang pengerat
(rodentia). Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh
reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang
terdapat didalam bahan itu sendiri secara alami sehingga terjadi autolisis dan
berakhir dengan kerusakan serta pembusukan. Contohnya daging akan
membusuk oleh proses autolisis, karena itu daging mudah rusak dan busuk
bila disimpan pada suhu kamar. Keadaan serupa juga dialami pada beberapa
buah-buahan.
 Kerusakan Kimia
 Kerusakan kimia dapat terjadi karena beberapa hal, diantaranya “coating”
atau enamel, yaitu terjadinya noda hitam FeS pada makanan kaleng karena
terjadinya reaksi lapisan dalam kaleng dengan H–S– yang diproduksi oleh
makanan tersebut. Adanya perubahan pH menyebabkan suatu jenis pigmen
mengalami perubahan warna, demikian pula protein akan mengalami
denaturasi dan penggumpalan. Reaksi browning dapat terjadi secara
enzimatis maupun non-enzimatis. Browning nonenzimatis merupakan
kerusakan kimia yang mana dapat menimbulkan warna coklat yang tidak
diinginkan.

3. Sebutkan bakteri-bakteri yang menguntungkan dan merugikan dalam

mikropangan !
a. Bakteri Menguntungkan
 Escherichia coli, membusukkan makanan di usus besar &
menghasilkan vitamin K2.Rhizobium & Azotobacter: menyuburkan
tanah.
 Lactobacillus casei, untuk pembuatan keju.
 Acetobacter, untuk mengubah alkohol menjadi asam cuka.
 Acetobacter xylinum, digunakan dlm proses pembuatan nata de coco
yg terbuat dari air kelapa.
 Lactobacillus bulgaricus, digunakan dlm proses pembuatan susu asam
(yoghurt).
 Psedomonas denitrificans, dapat menghasilkan vitamin B12.
 Pediococcus cerevisiae, berperan dlm mengolah daging menjadi sosis.
b. Bakteri Merugikan
Bakteri perusak makanan
Beberapa spesies pengurai tumbuh di dalam makanan. Mereka mengubah
makanan dan mengeluarkan hasil metabolisme yang berupa toksin
(racun). Racun tersebut berbahaya bagi kesehatan manusia. Contohnya:
  Clostridium botulinum, menghasilkan racun botulinin, seringkali
terdapat pada makanan kalengan
 Pseudomonas cocovenenans, menghasilkan asam bongkrek, terdapat
pada tempe bongkrek.
 Leuconostoc mesenteroides, penyebab pelendiran makanan.

4. Sebutkan beberapa proses fermentasi pada mikropangan !

a. Proses Fermentasi Pada Tempe
Cara Kerja :
 Cucilah tampah, ayakan, kipas dan cukil yang akan digunakan,
kemudian dikeringkan.
 Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur,
kemudian cuci hingga bersih.
 Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam
dengan air dingin biasa (proses hidrasi agar biji kedelai menyerap air
sebanyak mungkin).
 Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak, kemudian cuci atau bilas
dengan menggunakan air bersih.
 Kukus / rebus biji kedelai tersebut sampai empuk.
 Setelah biji kedelai terasa empuk, tuangkan biji-biji tersebut pada
tampah yang telah dibersihkan, lalu diangin-angin dengan kipas/ kipas
angin sambil diaduk-aduk hingga biji-biji tersebut terasa hangat.
 Taburkan ragi tempe yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil
diaduk-aduk supaya merata (1,5 gram ragitempeuntuk 2 kg kedelai).
8. Siapkan kantong plastik. Bila kantong plastik yang digunakan
sebagai pembungkus, berilah lubang-lubang kecil pada kantong
tersebut dengan menggunakan lidi atau garpu.
 Masukan kedelai yang telah diberi ragi temp ke dalam
pembungkusnya, atur ketebalannya sesuai dengan selera
 Proses fermentasi.
  kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau
hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.

b. Proses Fermentasi Pada Kecap

Bahan Untuk Membuat Kecap Manis
 1 Kg kedelai hitam kualitas baik.
 800 gram garam yang telah dilarutkan dengan 4 liter air
 3 gram jamur tempe
 1 1/2 liter air bersih
 6 Kg gula merah
 2 lembar daun salam
 1 lembar daun jeruk
 1 batang serai
 1 sdt pokak yang telah dihaluskan
 1/4 potong laos yang sudah dihaluskan
Langkah Langkah Membuat Kecap
 Anda Siapkan 1 kg kedelai untuk pembuatan kecap dan anda dapat
memilih kedelai dengan kualitas terbaik untuk dapat menghasilkan
kecap dengan kualitas terbaik juga.
 Cucilah kedelai yang sudah anda siapkan sampai bersih, kemudian
anda rendam selama 1x24 jam. ini bertujuan kedelainya agar
menjadi lunak dan kulit arinya mudah untuk terlepas.
 Selanjutnya anda rebus kedelai samapi mendidih. Hal ini juga
bertujuan untuk kulit ari kedelai mudah untuk terlepas.
 Setelah itu anda dapat membilas kedelai dengan menggunakan air
bersih sambil diremas-remas dan pastikanlah semua kulit kedelai
sudah terlepas.
 Selanjutnya tiriskanl kedelai di tempat yang berpenampang lebar
sampai kedelai benar-benar dingin. Dan tentunya kedelai sudah
benar-benar dingin sempurna agar setiap jamur tempe yang kita
sudah tebarkan tidak mati.
 Berikutnya anda taburkanlah jamur tempe ke kedelai yang sedang
ditiriskan dan juga sambil anda aduk hingga jamur tempe sudah
tercampur rata ke seluruh kedelai.
 Selanjutnya anda dapat menyimpan kedelai yang sudah di campur
jamur tempe ke ruangan yang bersuhu 25-30 derajat Celcius. Anda
dapat Lakukan penyimpanan ini selama 3 hingga 5 hari.
 Setelah kedelai yang sudah anda simpan sudah ditumbuhi jamur
tempe, anda dapat menambahkan larutan garam sebanyak 800 gram
yang telah dicampur dengan 4 liter air bersih. Kemudian anda
diamkan adonan kecap ini selama 3-4 minggu pada suhu ruangan 25-
30 derajat Celcius.
 Setelah anda diamkan adonan kecap tadi selama 3-4 minggu
(maksimal 2 bulan), kemudian anda dapat tuangkan air bersih.
Rebuslah campuran ini hingga mendidih lalu lakukan penyaringan
dengan menggunakan kain penyaring.
 10.kemudian rebuslah kembali hasil penyaringan adonan kecap tadi
dan tambahkan bumbu dari nomor 5 sampai dengan nomor sepuluh.
Lakukanlah adukan perlahan agar gula merah mencair dan bahan-
bahan lain juga tercampur dengan merata.
 Untuk penambahan gula merah itu tergantung dari kebutuhan anda ,
anda dapat menambahkan sesuai selera anda . Jika anda ingin
membuat kecap manis anda membutuhkan 2 kg gula merah untuk
setiap liter sari adonan kecap yang sudah direbus kembali pada
langkah nomor
 Jadi jika anda sudah merebus 2 liter sari adonan kecap berarti anda
juga membutuhkan 4 kg gula merah dan berlaku untuk kelipatannya.
 Sedangkan jika anda menginginkan membuat kecap asin anda
membutuhkan hanya 2,5 ons gula
 merah di setiap liter sari adonan kecap yang telah direbus kembali.
Berlaku kelipatannya.
  Proses perebusan adonan kecap dihentikan jika adonan kecap telah
mendidih dan sudah tidak ada buih lagi. Lalu saring dengan
menggunakan kain saringan.
 Kecap telah siap untuk di konsumsi dan dinikmati sebagai bahan
tambahan masakan anda

5. Sebutkan dan jelaskan bagaimana mengetahui produk kalengan itu bagus !

a. Perhatikan Bentuk Kaleng
Kualitas isi bahan makanan kaleng bisa dilihat dari bentuk kalengnya.
Jaminan kualitas makanan bisa dilihat pertama kali dari bentuk kaleng
yang mulus dan rapi. Artinya tidak penyok, menggelembung ataupun
karatan. Semakin sempurna bentuk kaleng maka semakin baik juga
kualitas makannya.
b. Perhatikan Tutup Kaleng Masih Bagus dan Tertutup Rapat
Benda yang perlu diperhatikan yaitu tutupnya. Perhatikan tutupnya rapat
dan masih bersegel jangan sampai terdapat lubang sekecil apapun pada
kaleng tersebut.
c. Periksa Tanggal Kadaluarsa
Tanggal kadaluarsa pada makanan kaleng sangat penting. Lihat dan
perhatikan tanggal pada kemasan kaleng, jika buram atau tidak jelas maka
jangan dibeli dan beralihlah memilih makanan kaleng yang lain. Batas
akhir kadaluarsa pada makanan kaleng 3 bulan sebelum kadaluarsanya.
Selain tanggal kadaluarsa, perhatikan komposisi bahan. Apakah tertulis
bahan yang mencurigakan misalnya takaran bahan pengawet yang terlalu
tinggi. Label BPPOM dan MUI juga jadi hal penting yang perlu
dipertimbangkan.
d. Uji Organ Oleptik
Dengan melihat tanda tanda kerusakan seperti perubahan terkstur atau
kekenyalan,kekentalan,warna bau,pembentukan lendir dll
e. Uji fisik
 Untuk melihat perubahan perubahan fisik yang terjadi karena kerusakan
oleh mikroba maupun oleh reaksi kimia, misalnya perbuhan Ph,
kekentalan, tekstur, indeks, repraktif,dll
f. Uji kimia
Untuk menganalisis senyawa senyawa kimia sebagai hasil pemecahan
komponen pangan oleh mikroba,atau hasil dari hasil reaksi kimia.
g. Uji mikrobiologis
Dapat dilakukan dengan metode hitungan cawan, Mpn, dan mikroskopis.