BAB I

PPENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Hampir semua bahan pangan telah tercemar oleh mikro organisme baik
sedikit ataupun banyak. Mikroba biasanya berasal dari lingkungan sekitar yang
kebanyakan merupakan mikroba pembusuk. Selain itu, mikroba dapat berasal dari
hasil olahan suatu bahan pangan serta pada kondisi tertentu saat penyimpanan.
Karena mikroba dapat kita jumpai di mana saja maka bahan pangan sangat
jarang dijumpai dalam keadaan steril.
Tanda-tanda atau ciri-ciri yang dapat dikenali pada makanan yang sudah
kadaluarsa yaitu bahan makanan tersebut telah mengalami kerusakan dan
mengalami perubahan pada warna, bau, rasa, tekstur dan kekentalannya.
Penyebab terjadinya kerusakan pada makanan kadaluarsa akibat pelepasan
pada makanan dan tidak berfungsinya lagi bahan pengawet pada makanan, serta
dapat terjadi karena reaksi-reaksi zat kimia beracun yang terkandung pada
makanan dalam jenjang waktu tertentu. Tanggal kadaluarsa dapat didefinisikan
sebagai lamanya waktu makanan baik-baik saja sebelum mulai membusuk, tidak
bergizi atau tidak aman.

B. Rumusan Masalah
1. Apa itu kerusakan bahan pangan?
2. Apa penyebab kerusakan pangan?
3. Bagai mana ciri-ciri kebusukan bahan pangan?
4. Apa jenis kerusakan bahan pangan?
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Kerusakan Bahan Pangan
Proses terjadinya kerusakan mikrobiologis pada bahan pangan secara
umum yaitu mikroba masuk ke dalam bahan pangan baik melalui udara,
debu, tangan, atau media yang lain. Kondisi di dalam bahan pangan seperti Aw
(kandungan air dalam pangan) dan pH mendukung atau sesuai dengan kondisi di
mana mikroorganisme tersebut berkembang.
Selain itu, bahan pangan disimpan dalam kondisi yang memungkinkan atau
bahkan mendukung pertumbuhan mikroba seperti disimpan dalam suhu ruang
(±280C) sehingga terjadi metabolisme mikroba seperti mengeluarkan toksin atau
racun yang menyebabkan kerusakan makanan dan akan berbahaya jika
dikonsumsi.
Perubahan karakteristik dari segi fisik maupun kimiawi:
Dari segi karakteristik dapat kita lihat kerusakan pada bahan pangan itu dari
dua sisi. Yaitu dari fisik dan kimiawinya:
a. Karakteristik secara fisik

1. Warna

Terjadinya perubahan warna yang dapat dilihat secara kasat mata, semisal
dari warna cerah kewarna agak gelap.

2. Bau

Keluarnya aroma yang tidak sedap dari bahan pangan.

3. Tekstur

Mengalami perubahan fisik dari padat menjadi agak lembek.

b. Karakteristik secara kimiawi

 1. Karbohidrat
Terlihat adanya jamur karena aktivitas jamur di permukaan bahan pangan
yang biasanya berwarna putih atau kehijauan. Selain itu dapat berair,
berlendir dan berbau karena aktivitas bakteri yang menghasilkan enzim
ekstraseluler.
2. Protein
Pada susu kadaluarsa akan terlihat lebih encer dan terbentuk gumpalan,
bakteri yang biasa mengkontaminasi yaitu Staphylococcus aureus. Pada
daging dan ikan menjadi lebih pucat dan berbau busuk karena perombakan
protein menjadi amoniak. Selain itu, teksturnya juga berubah menjadi lebih
lembek.
3. Lemak
Terlihat kuning dan menggumpal. Muncul bau tengik dan rasa asam. Bau
tengik dapat terjadi karena absorbsi bau oleh lemak, aktivitas enzim pada
bahan yang mengandung lemak, aktivitas mikroba yang terkandung dalam
lemak atau oksidasi oleh oksidasi di udara.
B. Penyebab kerusakan pangan
Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut:
pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, kapang, khamir, aktivitas
enzim-enzim di dalam bahan pangan, serangga, parasit dan tikus, suhu termasuk
oksigen, sinar dan waktu. Mikroba terutama bakteri, kapang dan khamir penyebab
kerusakan pangan yang dapat ditemukan dimana saja baik di tanah, air, udara,
diatas bulu ternak dan di dalam usus.
Sifat-sifat fisik, kimia, dan struktur makanan yang mempengaruhi populas dan
pertumbuhan mikroorganisme adalah faktor intrinsik. Faktor-faktor tersebut
adalah pH, air, potensi oksidasi reduksi, kandungan nutrisi senyawa mikroba dan
struktuk biologi.
C. Ciri kebusukan bahan pangan
 Ciri-ciri tanda kerusakan bahan tergantung pada jenis bahan pangan tersebut.
Tanda tersebut ada yang langsung dapat dikenali , akan tetapi ada juga yang tidak
memperlihatkan tanda-tanda yang jelas. Pada umumnya tenda-tanda kerusakan
bahan makanan adalah sebagai berikut;
a. Pememaran, pelunakan, pembusukan.
Pememaran atau pembusukan terjadi pada buah-buahan yang rusak.
Pada hasil pertanian yang bertekstur keras kerusakan dapat berupa
pelunakan pada saat kondisi segar.
b. Pelendiran
Timbulnya lendir atau cairan kental terjadi pada ikan dan daging yang
mengalami kerusakan, sayur asin dan makanan sehari-hari
c. Perubahan bau, rasa dan warna
Pada bahan makanan tang rusak seringkali terjadinya perubahan bau
seperti bau busuk pada daging yang telah rusak, pada ikan warna
insang menjadi pucat , mata tenggelam dan tekstur lunak.
Pada minyak goreng dan mentega yang rusak akan tercium bau tengik,
sebagai hasil oksidasi dan degradasi dari asam-asam lemak.
Pada makanan kaleng yang mengalami kerusakan dapat
terjadinya perubahan pH, terbentuknya gas yang dicirikan dengan
menggelembungnya kaleng, bau busuk dan warna yang meyimpang.

d. Penggumpalan
Kerusakan berupa penggumpalan dapat terjadi pada produk seperti
tepung terigu atau tepung beras yang disimpan pada tempat
berkelembapan tinggi.
D. Jenis kerusakan bahan pangan
Makanan yang telah mengalami penyimpangan dan keadaan normal biasanya
telah mengalami kerusakan. Apabila ditinjau dari penyebabnya, maka kerusakan
bahan pangan dapat dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu kerusakan
mikorbiologis, biologis, fisik, kimia dan mekanis.
1. Kerusakan Mikrobiologis
Kerusakan jenis ini disebabkan oleh mikroorganisme seperti kapang,
bakteri dan khamir. Jenis pangan yang dapat dirusak oleh mikroba sangat
tergantung pada komposisi bahan baku dan keadaannya setelah diolah.
Pada umumnya golongan bakteri mudah merusak bahan-bahan yang banyak
mengandung protein serta berkadar air tinggi. Kapang menyerang bahan yang
banya mengandung pektin, pati dan selulosa, sedangkan khamir menyerang
bahan-bahan yang banyak mengandung gula.
Bahan-bahan yang telah rusak karena mikroba, dapat menjadi sumber
kontaminasi yang berbahaya bagi bahan-bahan lain yang masih sehat dan
segar. Bahan yang sedang membusuk mengandung mikroba-mikroba yang
masih muda dan dalam pertumbuhan ganas, sehingga dapat menular ke
bahan-bahan lain di dekatnya.
2. Kerusakan Biologis
Kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan oleh kerusakan
fisiologis, serangga dan binatang pengerat.
Kerusakan biologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi
metabolisme dalam bahan, atau oleh enzim-enzim yang teradpat didalamnya
secara alami sehingga terjadi proses autolisis yang menyebabkan terjadinya
kerusakan dan pembusukan.
Daging akan cepat rusak atau membusuk, apabila disimpan pada suhu kamar
karena terjadinya reaksi autolisis. Keadaan serupa juga terjadi pada beberapa
buah-buahan.
3. Kerusakan Fisik
Kerusakan fisik disebabkan oleh perlakuan-perlakuan fisik. Misalnya
pengeringan dapat menyebabkan terjadinya casehardening. Dalam
 pendinginan dapat terjadi chilling injuries atau freezing injuries dan freezer
burn pada bahan yang dibekukan.
Pada penggorengan atau pembakaran yang terlalu lama dapat menyebabkan
kegosongan, juga merupakan kerusakan fisik.
4. Kerusakan Kimiawi
Kerusakan kimiawi biasanya saling berhubungan dengan kerusakan
lain. Adanya sinar dapat membantu terjadinya kerusakan kimiawi, misalnya
oksidasi lemak atau warna bahan menjadi lebih pucat/luntur adanya oksigen
menyebabkan minyak menjadi tengik.
Untuk mencegah terjadinya ketingikan tersebut, biasanya digunakan senyawa
antioksidan. Antioksidan BHA dan BHT memberikan perlindungan lebih baik
terhadap oksidasi minyak goreng apabila dibandingkan dengan tocoferol; butil
hidroquinon tertier dan propil galat. Sedangkan chelating agent EDTA dan
isopropilsitrat kurang efektif.
5. Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis disebabkan oleh adanya benturan-benturan
mekanis, misalnya benturan antara bahan atau akrena benturan alat dengan
bahan itu sendiri, atau antara bahan pangan dengan wadah pengelolaan.
Contoh kerusakan mekanis pada waktu buah-buahan dan sayuran
dipanen dengan alat, misalnya: mangga, durian yang dipanen dengan galah
bambu dapat rusak oleh galah tersebut atau memar karena jatuh terbentur batu
atau tanah keras.