KERUSAKAN BAHAN PANGAN

Kerusakan pada bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor-faktor yaitu:

pertumbuhan dan aktivitas mikroba, aktivitas enzim-enzim di dalam bahan
pangan, pemanasan dan pendinginan, kadar air, udara terutama oksigen, sinar
matahari, Jangka waktu penyimpanan, mikroorganisme sebagai indikator
pencemaran dalam bahan pangan. Indikator kerusakan pada bahan pangan ini
sebagai berikut:
1. Perubahan karakteristik dari segi fisik maupun kimiawi
a. Karakteristik secara fisik
 (Warna) terjadi perubahan dari cerah menjdi pucat seprti buah apel
yang sudah dipotong maka danging apel tersebut akan berubah
warnanya.
 (Bau) dalam hal ini bahan pangan atau makanan dapat berlangsung
secara cepat atau lambat tergantung dari jenis bahan pangan atau
makanan yang bersangkutan atau kondisi lingkungan
penyimpanan.
 (Tekstur) dari kental menjadi encer seperti telur dan produk-
produk jeli.
b. Karakteristik secara kimiawi
 Karbohidrat yang terdapat dalam bahan pangan berkurang seperti
nasi basi dll
 Protein pada bahan pangan berkuarang di sebabkan proses
pengolahan atau waktu disimpan.
 Lemak berkurang ketika proses pengolahan.
2. Penyebab kerusakan pangan
 Air menjadi sumber pertumbuhan mikroba sebab bakteri lebih
butuh air lebih banyak dari pada kapang atau khamir.
  Suhu merupaka faktor perusak bahan pangan sebab basah dan
kerinya suatu bahan pangan tergantung suhu.
 PH merupakan salah satu hal yang penting dilihat jika kandungan
PH rendah maka pertumbuhan mikro organisme, perubahan
temperatur dan struktur kimia suatu senyawa dalam bahan pangan
akan di ketahui tingkat kualitasnya.
 Oksigen apa bila membentuk radikal bebas atau superoksida.
Radikal superperoksida dan produk ikutankasil reaksi O2-
dengan H2O2 yaitu radikalhidrokdil bersifat sangat reaktif
sehinggadapat menjadi racun bagi sel.
 Enzim

3. Ciri kebusukan bahan pangan

 Bau tidak sedap biasanya terjadi akibat penyimpanan lama atau
sebab enzim yang tercampur pada bahan pangan.
 Perubahan bentuk dapat kita lihat dari tekstur dari keras menjadi
lembek
 Perubahan nilai gizi
4. Jenis kerusakan bahan pangan
 Kerusakan Mikrobiologis kerusakan ini disebabkan oleh
mikroorganisme seperti bakteri, kapang, dan khamir. Jenis
kerusakan ini ditandai dengan timbulnya kapang , kebusukan,
lendir, dan adanya perubahan warna. Kerusakan mikrobiologis
dapat berbahaya bagi kesehatan manusai karena racun yang
diproduksi oleh mikroorganisme.
 Kerusakan Mekanis kerusakan yang disebabkan karena bahan
mengalami benturan-benturan mekanis yang terjadi selama
pemanenan, transportasi ataupun penyimpanan. Contohnya: Pada
 waktu dipanen buah yang jatuh atau membentur permukaan keras
menjadi memar.
 Kerusakan Fisik Kerusakan ini disebabkan oleh perlakuan-
perlakuan fisik seperti pemanasan, pendinginan, dan tekanan
udara. Contoh dari kerusakan fisik adalah Kerusakan warna dan
tekstur pada daging yang dibekukan, tepung mengeras atau
membatu karena penyimpanan pada tempat yang lembab dsb.
 Kerusakan Biologis disebabkan oleh kerusakan fisiologis,
serangga, maupun binatang pengerat. Kerusakan ini meliputi reaksi
metabolisme pada bahan atau enzim-enzim yang terdapat
didalamnya sehingga terjadi proses autolysis yang menyebabkan
terjadinya kerusakan.
 Kerusakan Kimia kerusakan yang terjadi karena reaksi kimia yang
berlangsung di dalam bahan makanan seperti penurunan pH,
proses rigor, dan reaksi reduksi dan oksidasi. Contoh dari
kerusakan kimiawi misalnya Reaksi pencoklatan pada beberapa
jenis buah dan sayur, reaksi ketengikan minyak, dsb.
 Kerusakan Mikrobiologis
Kerusakan yang disebabkan bahan pangan yang berbahaya karena
penularan racun yang sangat cepat. Seperti halnya susu
 Kerusakan Mekanis
Terjadinya kerusakan mekanis disaat panen, pengolahan,
pengangkutan bahan ka suatu tempat dan lain-lain
 Kerusakan Fisik
Kerusakan yang terjadi disaat pengeringan, pemanasan, dan
terkontaminasi langsung dengan sinar Matahari
 Kerusakan Biologis
Kerusakan yang disebabkan fisiologis dan serangga
 Kerusakan Kimia
Kerusakan yang disebabkan oleh reaksi kimia oksidasi, hidrolisis, dan
enzimatis