KEGITAN BELAJAR 2 : PENILAIAN

GIZI PADA MAKANAN

A. PENGARUH CARA PERLAKUAN (PENGOLAHAN),

PENYIMPANAN (PENGAWETAN) TERHADAP KANDUNGAN GIZI
Kerusakan bahan makanan dikelompokkan menjadi beberapa jenis,
yaitu kerusakan mikrobiologis, mekanis, fisik,kimia, dan biologis.

1.Kerusakan Mikrobiologis
Kerusakan pada makanan yang disebabkan oleh jenis-jenis mikroba
yaitu bakteri, kapang, dan khamir. Selain bahan pangan akan
mengalami perubahan fisik, kerusakan mikrobiologis juga dapat
membahayakan kesehatan manusia karena racun yang dihasilkan
mikroba.
Bahan pangan yang telah rusak akibat mikroba mempynyai ciri khas, seperti
berikut ini :
•Pembusukan; bahan makanan seperti sayuran yang mempunyai tekstur baik
akan dirusak struktur selnya sehinggga menjadi lunak dan berair.
•Berlendir; pertumbuhan bakteri pada permukaan yang basah dari bahan
makanan seperti sayuran, daging dan ikan dapat menyebabkan flavour, dan
bau yang menyimpang serta pembusukan dengan permukaan yang berlendir.
•Berlendir kental seperti tali; beberapa jenis bakteri seperti Bacillus Subtilis dan
Lactobacilus Plantarum mengeluarkan lendir kental berbentuk tali. Biasanya
yang tercemar dengan bakteri itu adalah susu dan minuman ringan.
•Perubahan warna; beberapa bakteri menghasilkan warna pada bahan
makanan yang tercemar. Contohnya daging berwarna kehijauan karena
ditumbuhi bakteri Pseudomonas Flourescens.
2. Kerusakan Mekanis

Kerusakan mekanis dapat terjadi jika ada benturan-

benturan mekanis. Pada saat bahan pangan dipanen
dengan galah atau bambu lalu jatu ke tanah, atau
umbi-umbian saat dipanen terpotong oleh cangkul.
Kerusakan mekanis dapat juga terjadi saat
pengangkutan. Bahan makanan yang mengalami
kerusakan mekanis sangat mudah untuk terkena atau
tercemar mikroba sehingga terjadi kerusakan
mikrobiologis.
3. Kerusakan Fisik dan Kimia

Kerusakan fisik dapat terjadi karena perlakuan-perlakuan

fisik seperti cara pengolahan dengan penggorengan,
pengeringan dan pendinginan. Bahan makanan yang
digoreng terlalu lama akan mengalami kegosongan. Ikan
yang dikeringkan dengan suhu terlalu tinggi akan
mengalami case hardening. Bahan makanan yang
dibekukan pada suhu yang tidak tepat dapat menimbulkan
sel-sel pecah sehingga cairan keluar dari sel, warna
berubah menjadi gelap, terjadi pembusukan dan
pelunakan.
4. Kerusakan Biologis
Yang dimaksud dengan kerusakan biologis adalah
kerusakan yang disebabkan oleh serangga, binatang
pengerat, dan rusak secara fisiologis. Seringkali serangga
melukai permukaan bahan makanan sehingga mudah
terkontaminasi oleh mikroba. Kerusakan fisiologis meliputi
kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi
metabolisme dalam bahan secara alami.
B. PENANGANAN PENGOLAHAN DAN PENYIMPANAN TERHADAP
KADUNGAN GIZI MAKANAN

• Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam memilih dan

mengonsumsi makanan diantaranya melihat keadaan
atau mutu baik, normal, tidak/ belum ada tanda-tanda
kerusakan baik secara organoleptik maupun sejara
objektif.
Penangannan selanjutnya adalah
pengolahan atau pemasakan yang
dilakukan untuk meningkatakan keasaman
pangan yaitu mematikan mikroorganisme
atau racun didalam bahan pangan.
Secara umum tujuan pengolahan adalah :
•Meningkatkan organoleptik atau cita rasa pangan;
•Meningatkan daya guna (penggunaan menjadi lebih
beragam);
•Meningkatkan nilai gizi dan mengurangi/ mematikan zat
yang berbahaya;
•Meningkatkan daya simpan/ lebih awet;
•Meningkatkan nilai ekonomi pangan;
•Mendapatkan produk pangan baru.
Secara umum proses pengolahan akan berpengaruh positif
terhadap nilai gizi atau komponen pangan.

• Protein 
• Karbohidrat
• Lemak
• Vitamin
• Mineral
• Zat-zat Toksik
C. GIZI PADA MAKANAN TRADISIONAL DAN PADA
MAKANAN SIAP SAJI
Kemajuan ilmu dan teknologi membawa dampak
positif dan negatif. Dalam bidang pangan,
teknologi meningkatkan kuantitas dan kualitas
pangan, juga meningkatkan diversifikasi,
higiene, sanitasi, praktis dan lebih ekonomis.
Dampak negatif kemajuan teknologi tersebut
ternyata cukup besar bagi kesehatan konsumen
dengan adanya penggunaan zat aditif
berbahaya.
D. PENGERTIAN MAKANAN SIAP SAJI DAN KESEHATAN
KONSUMEN

• Makanan siap saji

Makanan siap saji adalah jenis makanan yang dikemas,
mudah disajikan, praktis atau diolah dengan cara
sederhana. Biasanya makanan diproduksi dengan
teknologi tinggi dan memberikan beberapa additif untuk
mengawetkan dan memberikan cita rasa bagi produk
tersebut.
• Zat Aditif Makanan
Zat aditif adalah bahan kimia yang dicampurkan ke dalam makanan
dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas, menambahkan rasa
dan memantapkan kesegaran produk tersebut.
• Kemasan Makanan
Kemasan makanan adalah wadah atau tempat makanan agar kualitas
makanan tetap baik, meningkatkan penampilan produk, dan
memudahkan transportasi.
• Sehat
Sehat adalah berfungsinya organ tubuh secara fisiologis normal.
Dalam konsumsi pangan konsumen tidak hanya menilai dari cita
rasa dan nilai gizinya, tetapi juga mempertimbangkan pengaruh
pangan terhadap kesehatan dan kebugaran tubuh, atau
menurunkan efek negatif suatu penyakit, dan kalau memungkinkan
menyembuhkan penyakit tersebut.
E. JENIS ZAT ADITIF DAN KEMASAN MAKANAN

Jenis Zat Aditif

Menurut Majeed (1996) zat aditif dapat dibagi menjadi beberapa
kelompok berdasarkan tujuan penggunaannya yaitu : 1) agen emulsi,
yaitu aditif yang berbahan lemak dan air contohnya lecitin 2) agen
penstabil dan pemikat contohnya alginat dan gliserin 3) agen
penghalang kerak untuk mencegah penggumpalan 4) agen
peningkatan nutrisi contohnya berbagai vitamin 5)agen pengawet
contohnya garam nitrat dan nitrit 6) agen antioksidan contohnya
vitamin C dan E; BHT (Butylated Hydroxy-Toluenn) dan BHA
(Butylated Hydroxy-Anisol) 7) agen pengembang untuk roti dan bolu 8)
agen penyedap rasa contoh monosodium glutamat (MSG) 9) bahan
pewarna.