HAND OUT

RESIKO HYGIENE TERKAIT KERUSAKAN MAKANAN

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN

PROGRAM KEAHLIAN TATA BOGA
2021
 I. KOMPETENSI INTI
KI 3 : Memahami, menerapkan dan menganalisis pengetahuan factual, konseptual dan
procedural dalam pengetahuan, teknologi, seni, budaya dan humaniora dengan wawasan
kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab phenomena dan
kejadian dalam bidang kerja yang spesifik untuk memecahkan masalah.
KI 4 : Mengolah, menyaji, dan menalar dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait
dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri bertindak secara
efektif dan kreatif, dan mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung.

II. KOMPETENSI DASAR

3.3 Mengevaluasi resiko hygiene kerusakan 3.3.1 Menjelaskan pengertian hygiene

makanan terkait kerusakan makanan
3.3.2 Menjelaskan jenis-jenis hygiene
terkait kerusakan makanan
3.3.3 Menjelaskan perbedaan makanan sehat
dan makanan rusak
3.3.4 Menentukan tanda-tanda kerusakan
pada bahan makanan
3.3.5 Menganalisis jenis kerusakan makanan
3.3.6 Menentukan faktor penyebab
kerusakan makanan
3.3.7 Mengevaluasi masalah kerusakan
makanan

III. Tujuan Pembelajaran

1. Peserta didik mampu memahami arti dari hygiene
2. Peserta didik mampu mengenali dan membedakan antara masakan sehat dan makanan
rusak
3. Peserta didik mampu mengenali tanda-tanda kerusakan pada bahan makanan
4. Peserta didik mampu menganalisis kerusakan makanan
5. Peserta didik mampu menyebutkan penyebab kerusakan makanan
6. Peserta didik mampu menyelesaikan dan mengevaluasi materi tentang kerusakan makanan

IV. PETA KONSEP

 KEAMANAN PANGAN

RESIKO HYGIENE

Pengertian Jenis kerusakan

resiko hygiene makanan

Jenis-jenis Faktor
hygiene penyebab
kerusakan
makanan
Makanan sehat
dan rusak
Evaluasi
masalah
kerusakan
Tanda kerusakan makanan
bahan makanan

V. MATERI
1. Pengertian Resiko Hygiene dan Jenis Hygiene
Resiko hygiene adalah resiko atau kemungkinan kejadian yang dapat timbul akibat
tidak diterapkannya prosedur hygiene secara konsisten atau ketat. Resiko hygiene
antara lain:
a. Aspek ekonomi
1) Biaya yang harus dikeluarkan jika terjadi resiko hygiene
2) Kehilangan pelanggan setelah terjadinya resiko hygiene sehingga menurunkan
atau menghilangkan pendapatan
3) Kebangkrutan usaha karena hilangnya kepercayaan konsumen
4) Mempengaruhi usaha lain yang sejenis
b. Penyebaran penyakit
1) Hepatitis
2) Cacingan
3) Disentri
4) Demam tifus
c. Kerusakan dan pembusukan makanan
d. Keracunan makanan
1) Keracunan makanan karena infeksi, yaitu keracunan makanan yang
disebabkan bakteri dalam makanan yang cukup banyak dan masuk ke tubuh
manusia, sehingga menginfeksi manusia.
2) Keracunan makanan karena intoksikasi, yaitu keracunan makanan yang
disebabkan oleh racun yang dikeluarkan oleh bakteri dalam makanan
2. Pengertian Kerusakan Makanan
Makanan merupakan senyawa organik alami sehingga mudah dirusak oleh
mikroorganisme atau kerusakan disebabkan oleh hal lain. Makanan rusak diartikan
sebagai:
1) Makanan yang jika dikonsumsi oleh manusia akan menyebabkan penyakit
bagi yang mengonsumsinya
2) Makanan yang mengandung mikroorganisme patogen dalam jumlah yang
menyebabkan penyakit
3) Makanan yang telah mengalami penurunan kualitas dari standar mutu
makanan yang ditentukan
4) Makanan yang telah mengalami penyimpangan fisik yang melewati batas
standar mutu/batas normal, meliputi penyimpanan pada aspek warna, tekstur,
cita rasa (bau dan rasa), dan bentuk.

3. Jenis-jenis hygiene terkait kerusakan

Kerusakan makanan dapat dikelompokkan berdasarkan:
a. Kerusakan mikrobiologis
Kerusakan mikrobiologis adalah jenis kerusakan makanan yang disebabkan
oleh pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri, ragi, dan kapang.
Kerusakan mikrobiologis dapat terjadi di awal kerusakan atau mengawali
kerusakan atau setelah terjadi kerusakan lain (kerusakan sekunder).
Mikroorganisme akan merusak makanan melalui proses hidrolisis atau
degradasi makro molekul yang ada pada makanan menjadi mikro molekul
(terjadi kerusakan kimia). Akibat proses tersebut, makanan akan mengalami
perubahan bau pada cita rasa makanan. Kerusakan mikroorganisme kadang
dapat terlihat dengan mata seperti terbentuknya lendir, gas, keluarnya cairan
atau jamur pada makanan.
Bahan makanan yang rentan terhadap kerusakan mikrobiologis yaitu roti, keju,
sosis, buah, asam, dan sayuran.

b. Kerusakan kimia
Kerusakan kimia terjadi karena adanya reaksi kimia yang terjadi pada
makanan misalnya pada lemak, karbohidrat, dan protein sehingga
menimbulkan perubahan bau seperti tengik, bau asam, atau bau busuk, dan
terjadinya reaksi browning pada bahan makanan.
Contoh bahan makanan yang rentan terhadap kerusakan kimia adalah buah
apel, gula (karamelisasi), minyak goreng.

c. Kerusakan fisik
Kerusakan fisik terjadi karena adanya perlakuan fisik seperti pengeringan,
pembakaran, pendinginan dan pencahayaan.
Contoh kerusakan fisik seperti:
- Gosong akibat pembakaran dalam waktu lama pada suhu tinggi
- Pengerasan tekstur makanan/case hardening akibat pengeringan
- Pelunakan tekstur/chilling injuries pada makanan akibat didinginkan
- Pelunakan dan keluarnya cairan makanan beku saat diletakkan pada suhu
kamar/freesing injuries akibat disimpan pada lemari pembeku
d. Kerusakan mekanis
Kerusakan yang terjadi akibat benturan, gesekan, bantingan saat pengepakan
dan [engankutan makanan yang dilakukan kurang hati-hati sehingga bahan
makanan menjadi memar, retak, pecah, atau remuk. Kerusakan ini dapat
menjadi awal terjadinya kerusakan lain misalnya kerusakan mikrobiologis atau
kerusakan kimia.

e. Kerusakan fisiologis
Kerusakan yang disebabkan oleh reaksi metabolism bahan makanan tau enzim
yang terdapat pada makanan sehingga terjadi proses autolisis. Proses fisiologis
merupakan proses biokimia sehingga kecepatan reaksinya dipengaruhi oleh
faktorsuhu. Ciri terjadinya kerusakan fisiologis adalah daging buah menjadi
lunak atau terlalu empuk.

f. Kerusakan biologis
Kerusakan biologis adalah kerusakan yang disebabkan oleh organisme seperti
tikus, serangga, dan hama lainnya yang merusak bahan makanan. Jenis
kerusakan ini dapat terlihat pada bahan makanan dan biasanya akan diikuti
oleh jenis kerusakan mikrobiologis.
Biasanya kerusakan bahan makanan tidak terjadi secara terpisah, artinya
berbagi jenis kerusakan makanan dapat terjadi pada bahan makanan secara
bersamaan atau kerusakan jenis tertentu akan diikuti oleh jenis kerusakan
lainnya. Sebagai contoh kerusakan fisiologis akan diikuti oleh kerusakan fisik
dan mikroorganisme atau mekanik kemudian diikuti kerusakan mikrobiologis,
fisik, dan seterusnya.
4. Perbedaan makanan sehat dan makanan rusak
Makanan sehat adalah makanan yang memiliki kriteria berikut ini:
a. Makanan yang layak untuk dimakan karena memenuhi komposisi kebutuhan
dan diolah sesuai dengan prosedur pengolahan
b. Bebas dari benda-benda hidup atau jasad renik yang dapat menimbulkan
penyakit
c. Bebas dari benda-benda yang dapat mengotori makanan atau menyebabkan
cedera bagi yang mengonsumsinya (rambut, kulit bahan makanan, dan lain-
lain)
d. Bebas dari unsur kimia yang mencemari makanan, baik yang berasal dari
bahan kimia di luar makanan maupun yang berasal dari bahan makanan
tersebut
5. Tanda-tanda Kerusakan Pada Bahan Makanan
Beberapa tanda kerusakan bahan makanan antara lain:
1) Kerusakan daging
a. Perubahan warna menjadi kehijauan
b. Pembentukan lendir
c. Akumulasi gas dan cairan asam
d. Bau amonia
2) Kerusakan ikan
a. Perubahan bau karena bahan volatile (mudah menguap)
b. Pembentukan lendir
c. Perubahan warna dan bau
3) Kerusakan susu
a. Perubahan cita rasa menjadi asam
b. Penggumpalan susu
c. Pembentukan busa
4) Kerusakan sayuran dan buah
a. Perubahan cita rasa, tekstur, dan bau
b. Terbentuk black rot,gray rot, pink rot, soft rot, stem-end rot (terlihat secara
fisik)
5) Kerusakan minuman
a. Warna lebih pekat dan keruh
b. Perubahan bau dan rasa
 6) Kerusakan kaleng/kemasan
a. Kaleng menggembung/rusak
b. Terbentuk gas
c. Terbentuk warna kehitaman/kebiruan karena reaksi senyawa sulfur dengan
besi dari kaleng
6. Faktor Penyebab Kerusakan Makanan
a. Aktifitas Air /Water Activity
Bahan makanan mengandung dua jenis yaitu air terikat dan air bebas. Water activity
adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan air bebas yang terkandung
dalam makanan dan berada di luar sel. Air bebas biasanya digunakan oleh
mikroorganisme untuk tumbuh dan berkembang dalam makanan. Untuk mencegah
pertumbuhan mikroorganisme maka kandungan air bebas dalam bahan makanan harus
dikurangi.
Pengurangan air bebas pada bahan makanan dilakukan dengan dua cara yaitu:

 Pengeringan dilakukan dengan menggunakan panas/suhu dan control aliran

udara. Suhu yang digunakan untuk pengeringan tidak boleh terlalu tinggi
karena dapat menyebabkan case hardening.
 Penambahan gula dan garam dapat mengurangi cairan yang terdapat pada
bahan makanan, melalui proses osmosis. Gula dan garam dapat mengurangi
aktifitas mikroorganisme karena mikroorganisme akan mengalami dehidrasi
dan plasmolysis karena kandungan cairan bahan makanan kurang.
b. pH atau derajat keasaman
Mikroorganisme mempunyai pH optimum untuk tumbuh dan berkembang. Umumnya
jamur lebih tahan terhadap kondisi asam dibandingkan bakteri dan ragi. Pengaturan
keasaman bahan makanan akan mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk dan
penyebab keracunan makanan. Bakteri pembentuk asam laktat dapat mencegah
pertumbuhan bakteri lain misalnya Staphylococcus aureus pada saat pH mencapai 5,5.
Pengaturan pH dilakukan dengan menurunkan nilai pH menjadi < 6 sehingga rasa
makanan lebih asam, seperti membuat acar, asinan, dan lain-lain.
Contohnya penggunaan cuka pada pembuatan acar dapat mencegah pertumbuhan
bakteri Clostridium perfringens bila pH mencapai 5,7. Makanan kaleng yang
mempunyai pH dibawah 4,5 seperti buah kaleng dapat mencegah pertumbuhan
bakteri pembentuk spora dan racun yang berbahaya.
c. Pengaturan Suhu
Pengaturan suhu digunakan untuk mencegah perkembangbiakan mikroorganisme
melalui pendinginan, pembekuan, dan pemanasan. Pendinginan dilakukan untuk
penyimpanan sementara karena bakteri masih dapat berkembangbiak walaupun
waktunya lebih lama. Jika disimpan untuk waktu yang lama maka bahan makanan
 dibekukan atau dipanaskan. Pembekuan tidak dilakukan untuk mematikan
mikroorganisme, hanya menghambat perkembangbiakannya.
Prinsip kontrol suhu adalah menyimpan bahan makanan pada suhu yang aman yaitu
suhu di luar daerah yang dikenal dengan istilah zona berbahaya atau denger zone.
Suhu yang aman untuk penyimpanan sementara bahan makanan adalah > dari 60oC
untuk makanan yang akan disajikan panas, dan suhu < dari 4oC untuk bahan makanan
yang akan disajikan dingin.
Pemanasan adalah cara yang dilakukan untuk mematikan mikroorganisme patogen
atau mematikan seluruh mikroorganisme termasuk yang menguntungkan dengan
menggunakan suhu tinggi. Pemanasan dilakukan dengan dua cara yaitu sterilisasi dan
pasteurisasi. Sterilisasi digunakan untuk mematikan bakteri dan spora pada makanan
biasanya dilakukan pada suhu 121o C selama 15 menit atau pada suhu 135o C selama
1-3 detik. Pasteurisasi merupakan pemanasan makanan yang bertujuan untuk
mematikan mikroorganisme patogen tetapi mikroorganisme lainnya masih hidup.
d. Oksigen
Umumnya mikroorganisme memerlukan oksigen untuk tumbuh, walaupun ada
beberapa jenis bakteri tumbuh tanpa oksigen (anaerob). Untuk menghambat
pertumbuhan mikroorganisme aerob, maka makanan dikemas dalam wadah yang telah
dikeluarkan oksigennya (vacuum).
C. Tes Formatif
1. Resiko hygiene apabila tidak diterapkan secara ketat maka akan terjadi. Resiko
hygiene meliputi beberapa aspek antara lain…….
a. Aspek ekonomi dan penyebaran penyakit
b. Kerusakan dan pembusukan makanan
c. Keracunan makanan dan aspek ekonomi
d. Semua benar
2. Resiko hygiene merupakan hubungan dari kerusakan makanan.
Pengertian makanan sehat adalah……
a. Makanan yang bersih dan sehat terbuat dari bahan makanan yang segar
b. Makanan yang layak dikonsumsi karena memenuhi komposisi kebutuhan dan
diolah sesuai prosedur pengolahan
c. Makanan yang kotor dan telah mengalami pembusukan
d. Bebas dari unsur kimia yang mencemari makanan
3. Kerusakan bahan pangan dibawah ini yang sering dijumpai pada buah buahan
adalah…
a. Kerusakan kimiawi
b. Kerusakan mikrobiologis dan kerusakan kimia
c. Kerusakan fisik, kerusakan kimia, kerusakan mikrobiologis
d. Kerusakan fisiologis
4. Berikut ini contoh dari kerusakan kimia adalah…
a. Apel mengalami browning
 b. Roti ditumbuhi jamur
c. Chilling injuries
d. Karamelisasi dan browning pada apel
5. Kerusakan bahan makanan yang terjadi pasti akan diikuti oleh jenis kerusakan yang
lain karena kerusakan bahan makanan tidak terjadi secara terpisah. Contoh dari
kerusakan ini adalah…
a. Kerusakan biologis
b. Kerusakan fisik diikuti kerusakan mikrobiologis
c. Kerusakan fisiologis diikuti kerusakan mikrobiologis
d. Kerusakan kimia diikuti kerusakan biologis
6. Kerusakan makanan dapat dibedakan berdasarkan jenis kelompok makanan. Dari
pilihan dibawah ini manakah yang benar…
a. Kerusakan makanan nabati dan makanan hewani
b. Kerusakan protein dan karbohidrat
c. Kerusakan produk mentah dan produk setengah jadi
d. Daging, ikan, susu, sayur dan buah, produk kalengan
7. Kerusakan makanan dipengaruhi oleh beberapa hal diantaranya sebagai berikut…
a. Aw, pH, suhu, dan oksigen
b. pH antara 5-6
c. Air bebas dan air terikat
d. Suhu dingn, suhu beku, dan denger zone
8. Beberapa hal yang dapat dilakukan untuk menghambat mikroba adalah
menggunakan…
a. Pengaturan suhu dan oksigen
b. Inhibitor
c. Aktivitas air
d. pH dan inhibitor
9. Kerusakan dibawah ini yang disebabkan oleh mikroba…
a. Jamur pada roti
b. Mengempuknya daging buah
c. Chilling injuries
d. Proses karamelisasi
10. Ciri-ciri dari denger zone yang dapat menjadikan kerusakan makanan…
a. Bakteri akan mati
b. Suhu optimum perkembangbiakan bakteri penyebab keracunan
c. Bakteri mengalami dorman
d. Bakteri keracunan makanan tidak tumbuh tetapi bakteri kerusakan makanan
tumbuh
D. KUNCI JAWABAN
1. B 6. D
2. D 7. A
3. C 8. B
4. D 9. A
5. C 10. B