TAJUK 1 SANITASI MAKANAN

SINOPSIS
Menjelaskan prinsip dalam kebersihan makanan dan pencemaran makanan dari
segi mikroorganisma, haiwan dan serangga perosak, tindak balas enzim,
perubahan fizikal dan benda asing dalam penyediaan makanan.

HASIL PEMBELAJARAN

1. Menghuraikan definisi sanitasi makanan dan prinsip kebersihan serta

kepentingannya dalam kehidupan manusia.
2. Mengkategorikan pencemaran makanan.
3. Menghubungkaitkan tindak balas enzim terhadap perubahan fizikal dan benda
asing.

 KERANGKA KONSEP TAJUK 1 ADALAH SEPERTI DI BAWAH:

Prinsip
kebersihan
Makanan
Sanitasi
Makanan

Pencemaran Mikroorganisma
Makanan

Haiwan dan
serangga
perosak

Tindak balas
enzim

Perubahan fizikal

Benda asing

18
1. Pengenalan
Kualiti makanan boleh dipengaruhi oleh kesihatan fizikal, sosial dan moral
masyarakat. Ini menyebabkan kerajaan menyediakan cadangan, langkah, peraturan
dan akta bagi menjamin keselamatan makanan di pasaran.

Semua pihak yang terlibat secara langsung atau tidak langsung dalam
pemprosesan, penyediaan dan penyimpanan bahan makanan serta pengangkutan
makanan perlu bertanggungjawab ke atas sanitasi makanan.

2. Sanitasi Makanan

Sanitasi makanan merujuk kepada pengawalan kebersihan dan keselamatan dengan

mengamalkan dengan mengamalkan prinsip kebersihan semasa penyediaan dan
penyimpanan makanan supaya pencemaran makanan tidak berlaku. Sanitasi
makanan juga merupakan salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari
segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesihatan bermula dari
sebelum makanan dihasilkan, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan,
pengangkutan, sehingga makanan dan minuman tersebut siap untuk dipasarkan
kepada masyarakat atau konsumer. Aplikasi prinsip kebersihan perlu diamalkan
semasa mengendalikan makanan

2.1 Prinsip Kebersihan Makanan

Sanitasi makanan merujuk kepada pengawalan kebersihan dan keselamatan dengan
mengamalkan prinsip kebersihan semasa penyediaan dan penyimpanan makanan
supaya pencemaran makanan tidak berlaku. Prinsip Kebersihan makanan meliputi
kebersihan diri, menyedia, memasak dan menyaji makanan serta menyimpan bahan
makanan dan makanan yang telah dimasak.

19
 Gambar 1.1: Pengendali Makanan

2.2 Kebersihan Diri

Tabiat yang bersih dan penjagaan kebersihan diri seharusnya diamalkan pada setiap
masa.
2.2.1 Elakkan daripada menyediakan makanan jika menghidap penyakit berjangkit
seperti selesma atau cirit-birit.
2.2.2 Rambut hendaklah ditutup dengan skarf aatu kep.
2.2.3 Tangan hendaklah dibersihkan sebelum menyentuh makanan.
2.2.4 Pastikan memakai pakaian dan apron yang bersih.
2.2.5 Balut semua luka dengan pembalut kalis air.
2.2.6 Mangamalkan tabiat yang bersih. Elakkan daripada bersin, batuk, merokok
atau meludah di hadapan makanan.

2.3 Menyediakan Makanan

Perkara berikut perlu dipertimbangkan dalam menyediakan makanan.
2.3.1 Alatan dapur bersih sebelum digunakan.
2.3.2 Tutup semua makanan supaya tidak dihinggapi lalat.
2.3.3 Makanan sejuk beku perlu dinyahfroskan dengan sempurna di dalam peti
sejuk sebelum digunakan.
2.3.4 Gunakan keseluruhan porsi yang telah dinyahfroskan dan jangan menyimpan
bakinya untuk disejukbekukan semula.
2.3.5 Elakkan pencemaran silang.

20
 (a) Elakkan memagang daging atau ikan mentah dan seterusnya menyentuh
makanan.
(b) Jangan gunakan pisau dan papan cincang yang sama untuk memotong
makanan mentah dan makanan yang telah dimasak.
2.3.6 Semua sisa makanan perlu dibungkus sebelum dibuang. Tong sampah perlu
mempunyai penutup dan dibersihkan setiap hari.

2.4 Memasak Makanan

Perkara yang berikut perlu dipertimbangkan dalam menyediakan makanan.

2.4.1 Pastikan alatan tidak retak atau sumbing dan dicuci dengan bersih
2.4.2 Pastikan camca yang telah digunakan untuk merasa makanan dibersihkan
sebelum digunakan.
2.4.3 Pastikan permukaan meja kerja sentiasa bersih.
2.4.4 Semua alatan yang kotor mestilah dicuci dengan segera. Jangan dibiarkan di
dalam sinki atau di atas meja.
2.4.5 Gunakan tuala yang khusus bagi mengelap tangan, pinggan mangkuk dan
meja. Jangan menggunakan tuala secara bercampur aduk bagi kerja2 yang
berlainan.

2.5 Pencemaran Makanan

Makanan mentah dan makanan dimasak mudah rosak disebabkan oleh tindakan
organisma perosak makanan, tindak balas enzim di dalam makanan atau di dalam
persekitaran. Makanan yang tercemar dan penyedia makanaan adalah sumber
utama transmisi mikroorganisma kepada manusia. Makanan yang tidak selamat
dimakan mengandungi bahan patogen yang menyebabkan penyakit kepada
manusia.

Sebahagian bakteria dan kulat boleh tumbuh dan menghasilkan toksin dalam
makanan jika tidak dikendali dengan sempurna. Toksin ialah racun yang dihasilkan
oleh mikroorganisma. Mikroorganisma yang mengeluarkan toksin dan menyebabkan

21
makanan tercemar termasuk Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum,
Clostridium perfringens dan kulat.

Makanan yang tercemar akan berubah rupa, rasa, bau dan tekstur. Keracunan
makanan adalah disebabkan oleh makanan yang telah tercemar. Keracunan
menyebabkan cirit birit, muntah dan kemungkinan kematian. Kesan keracunan dapat
dirasai selepas satu hingga 30 jam memakan makanan yang telah dicemari.

Gambar 1.2: Bahaya Makanan terhadap tubuh badan

22
 mikroorganisma Haiwan dan serangga perosak
ma

Punca-punca
Pencemaran Makanan

Bahan Kimia Tindak balas Enzim

Perubahan Fizikal

Rajah 1.1: Punca Pencemaran Makanan

2.5.1 Mikroorganisma
Mikroorganisma mengeluarkan toksin dan menyebabkan makanan tercemar
termasuk Stapphylococcus aureus,Clostridium botulinum,Clostridium perfringens,
dan kulat.

23
 Gambar 1.3: Pencemaran Toksin dalam Usus
(a) Pencemaran makanan boleh disebabkan oleh mikroorganisma.
(b) Rajah menunjukkkan jenis mikroorganisma yang mencemarkan makanan.

Bakteria
Mikroorganis
ma
Kulat

Rajah 1.1: Jenis Mikroorganisma yang Mencemarkan Makanan

2.5.2 Haiwan dan serangga perosak

Makhluk perosak seperti lalat, lipas, tikus, burung dan binatang peliharaan adalah
pembawa habuk, kekotoran dan bakteria. Kawalan serangga dan haiwan ini akan
membantu mengurangkan pencemaran makanan secara berkesan. Contoh haiwan
perosak.

24
 Gambar
Bahan kimia1.3: Tikus Gambar 1.4: Serangga Perosak

Pencemaran kimia boleh disebabkan oleh kehadiran bahan aditif,bahan kimia,dan

logam di dalam makanan.

2.5.3 Punca pencemaran kimia

Bahan aditif ialah bahan kimia yang ditambah dalam makanan bagi memperbaiki
rasa tekstur, dan rupa makanan (contoh bahan pewarna dan pengawet dalam
makanan).

Contoh bahan aditif adalah penstabil, bahan pewarna, pengawet yang boleh
mencemarkan bahan makanan ialah :

 asid sorbik didalam jeruk dan keju

 monosodium glutamate (MSG) di dalam sup dan snek
 asid borik didalam bebola ikan dan mi
 asid laktik didalam biskut dan minuman
 sulfur dioksidaa didalam buah-buahan kering
 Bahan kimia (contoh bahan racun serangga, racun rumpai, dan baja kimia)
 Bahan kimia ini akan menjadi berbahaya apabila digunakan secara berlebihan
atau dimasukkan secara segaja atau tidak sengaja.
 Logam (contoh bahan aluminium, ferum, kuprum, plumbum, dan merkuri)

25
 Gambar 1.5: bahan kimia yang digunakan dalam makanan

2.5.3 Tindakbalas enzim

Tindakan enzim menyebabkan makanan cepat masak contohnyah buah-buahan

akan menjadi kuning atau perang oleh tindak balas enzim tersebut. Buah betik akan
menjadi perang, ranum, dan cepat rosak oleh tindak balas enzim didalamnya.

Gambar 1.6: Keadaan sayuran yang rosak akibat tindakbalas enzim

2.5.4 Perubahan fizikal

Pencemaran makanan boleh menyebabkan perubahan fizikal pada makanan seperti

perubahan warna, rasa, bau, rupa, dan tekstur. Perubahan fizikal berlaku apabila
makanan berkaleng atau berpek melepasi tarikh luput atau berlaku kerosakan pada
tin atau pembungkus. Makanan segar seperti ikan akan mempunyai mata merah,
ingsang pucat dan bau busuk bila telah dicemari. Sayuran dan buah-buahanan akan
layu, kecut dan menjadi busuk jika disimpan dalam tempoh yang lama.

26
 Gambar 1.7: Makanan yang telah rosak

Gambar 1.8: Mikroorganisma dalam darah yang akan

mengakibatkan racun dalam darah.

27