MAKALAH

KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS PADA BAHAN PANGAN

DISUSUN OLEH

Ardelia Evani

(2019770005)

DOSEN PENGAMPU :

Inne Indraaryani Suryaalamsah, STP, MSi

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN KESEHATAN

PROGRAM STUDI GIZI

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH JAKARTA

2019/2020
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia karena pangan menjadi salah

satu kebutuhan pokok manusia selain sandang dan juga papan. Terpenuhi atau
tidaknya kebutuhan akan produk pangan suatu negara sangat berkaitan dengan
ketahanan pangan negara tersebut. Bila kebutuhan suatu negara secara nasional
tidak terpenuhi/tercukupi maka ketahanan pangan dari negara tersebut tidak kuat.

Sebagai mahluk hidup manusia membutuhkan makanan untuk melakukan

segala aktivitas sehari-hari. Manusia mengonsumsi berbagai jenis makanan, mulai
dari makanan yang diolah dengan cara alami sampai makanan yang diolah oleh
pabrik terlebih dahulu. Berbagai macam makanan tersebut biasanya
memanfaatkan mikroorganisme/mikroba dalam pembuatannya seperti bakteri,
jamur, khamir, dan lain-lain.

Pangan umumnya mengandung senyawa organik maupun anorganik. Senyawa

organik penyusun utamanya seperti karbon, hidrogen, oksigen, zat makromolekul
(karbohidrat, lemak, protein), zat mikromolekul (mineral, vitamin, flavor,
komponen bioaktif, dan sebagainya), dan bahan tambahan pangan. Senyawa
anorganik seperti garam-garam dan mineral. Senyawa-senyawa ini menjadi nutrisi
yang baik untuk pertumbuhan mikroba, baik mikroba yang diinginkan maupun
yang tidak diinginkan.

Mikroba yang tidak diinginkan tersebut dapat merusak kualitas dari suatu
bahan pangan. Kerusakan pangan tersebut dapat merubah karakteristik fisik dan
kimiawi dari suatu bahan pangan. Bahan pangan yang telah ditumbuhi oleh
mikroba tidak dapat dikonsumsi lagi, karena jika mengonsumsi pangan yang
sudah ditumbuhi mikroba dapat menimbulkan dampak tidak baik bagi kesehatan
manusia. Maka dari itu diperlukan cara agar bahan pangan tidak ditumbuhi oleh
mikroba, misalnya dengan pengawetan bahan pangan.
1.2 Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian dari kerusakan bahan pangan
2. Untuk mengetahui tanda-tanda kerusakan bahan pangan
3. Untuk mengetahui jenis-jenis kerusakan bahan pangan
4. Untuk mengetahui contoh kerusakan bahan pangan
5. Untuk mengetahui faktor utama penyebab kerusakan bahan pangan
6. Untuk mengetahui akibat kerusakan bahan pangan
7. Untuk mengetahui cara mencegah kerusakan bahan pangan
 BAB 2

PEMBAHASAN

2.1 Kerusakan Bahan Pangan

Kerusakan bahan pangan merupakan perubahan karakteristik fisik dan

kimiawi suatu bahan makanan yang tidak diinginkan. Karakteristik fisik meliputi
sifat organoleptik seperti bau, tekstur, warna, dan bentuk. Sedangkan karakteristik
kimiawi meliputi komponen penyusunnya seperti kadar air, karbohidrat, protein,
lemak, mineral, vitamin, dan pigmen.

Kerusakan pangan dapat diartikan juga suatu penyimpangan yang melewati

batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain
yang biasa digunakan oleh manusia. Beberapa bahan pangan dianggap mengalami
kerusakan bila telah menunjukan perubahan karakteristik baik fisik maupun
kimiawi. Misalnya, pembusukan pada buah dan sayuran yang menyebabkan
teksturnya berubah menjadi lunak, perubahan kekentalan pada produk susu,
penggembungan makanan kaleng, bau busuk pada daging ataupun anyir pada
ikan, roti berjamur, dan lain-lain.

2.2 Tanda-Tanda Kerusakan Bahan Pangan

Suatu bahan pangan rusak apabila menunjukkan adanya penyimpangan yang

melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera manusia atau
parameter lain yang biasa digunakan oleh manusia. Penyimpangan tersebut
meliputi beberapa diantaranya :

 Konsistensi  Penggembungan kaleng (terjadi gas)

 Tekstur  Penyimpangan warna
 Berlendir  Penyimpangan cita rasa
 Berbau busuk  Penggumpalan/pengerasan pada tepung
 Gosong  Lubang/bekas gigitan
 Ketengikan
 Penyimpangan pH
2.3 Jenis-Jenis Kerusakan Bahan Pangan

Jika dilihat dari penyebabnya, kerusakan bahan pangan dapat dibagi menjadi
beberapa jenis, yaitu :

a. Kerusakan Mikrobiologis

Kerusakan mikrobiologis pada umumnya tidak hanya terjadi pada bahan

mentah, tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun pada bahan hasil yang telah
diolah. Kerusakan ini sangat merugikan dan jika memakan pangan yang sudah
terkontaminasi ini, akan berbahaya bagi kesehahatan karena racun yang
dihasilkan, penularan serta penjalaran yang cepat. Bahan pangan yang telah
terkontaminasi oleh mikroba dapat juga mengontaminasi bahan lain yang masih
sehat dan segar.

Penyebab kerusakan mikrobiologis disebabkan karena macam-macam

mikroba seperti, bakteri, kapang, dan khamir. Mikroba ini merusak dengan cara
menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan pangan
tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil. Bahan pangan yang telah
terkontaminasi oleh mikroba harus segera dimusnahkan agar mikroba-mikroba
tersebut tidak berkembang biak dan mengontaminasi bahan pangan yang lainnya.

b. Kerusakan mekanis

Kerusakan mekanis bisa disebabkan karena adanya benturan-benturan

mekanis. Kerusakannya bisa terjadi pada : benturan antar bahan, benturan saat
suatu bahan pangan sedang di panen, ketika pengangkutan bahan pangan bisa
tertindih atau tertekan dengan bahan pangan lainnya maupun terjatuh sehingga
terbentur dengan benda-benda keras seperti batu dan tanah. Hal ini dapat
menyebabkan bahan pangan mengalami perubahan bentuk atau cacat berupa
memar dan tersobek/tersayat.

c. Kerusakan Fisik

Kerusakan fisik bisa terjadi karena perlakuan-perlakuan fisik pada suatu bahan
pangan. Misalnya, terjadinya “Case Hardening” karena saat penyimpanan dalam
gudang dengan kondisi lembap yang dapat menyebabkan bahan kering seperti
tepung dapat meyerap air disekitar ruangan sehingga tepung menjadi mengeras
atau membatu. Dalam pendinginan terjadi kerusakan dingin (chilling injuries)
atau kerusakan beku (freezing injuries) dan “freezer burn” pada bahan yang
dibekukan.

Selain itu, kerusakan fisik juga bisa disebabkan karena adanya insekta,
parasit maupun tikus, suhu tinggi, kelembapan relatif rendah yang dapat
menyebabkan suatu bahan pangan kehilangan air, udara, dan sinar matahari. Pada
umumnya kerusakan fisik terjadi bersama-sama dengan bentuk kerusakan pangan
lainnya.

d. Kerusakan Biologis

Kerusakan biologis merupakan kerusakan yang disebabkan karena kerusakan

fisiologis, serangga (insecta) dan binatang pengerat (rodentia). Kerusakan
fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan karena proses reaksi metabolisme
dalam bahan pangan atau oleh enzim-enzim yang terdapat di dalam bahan pangan
itu sendiri sehingga terjadi autolisis dan dapat menyebabkan kerusakan serta
pembusukan. Misalnya, daging yang membusuk karena proses autolisis, sehingga
karena itu daging mudah rusak dan busuk bila disimpan pada suhu ruang.

e. Kerusakan Kimia

Kerusakan kimia dapat disebabkan karena senyawa kimia dan reaksi kimia,
penurunan pH, serta reaksi oksidasi dan reduksi pada bahan pangan. Perubahan
pH pada bahan pangan dapat menyebabkan suatu jenis pigmen dapat mengalami
perubahan warna, seperti halnya denaturasi dan penggumpalan yang terjadi pada
protein. Reaksi browning dapat terjadi secara enzimatis maupun non-enzimatis
yang merupakan kerusakan kimia yang menimbulkan warna coklat yang tidak
diinginkan.

2.4 Contoh Kerusakan Bahan pangan

Pada makanan kaleng, terjadi perubahan penampilan pada kaleng seperti

menggembung, penyok dan bau busuk. Mikroorganisme yang biasa ada pada
makanan kaleng yaitu Clostridium botulinium. Pada makanan kaleng seperti
sarden terdapat warna hitam yang disebabkan oleh reaksi antara sulfida dan besi.

Cemaran pada sayur-sayuran yaitu menjadi lembek, lunak, dan berair. Hal
tersebut karena organisme mempunyai enzim litik seperti selulase dan pectinase
yang berperan merusak dinding sel sayuran. Pada buah-buahan, warna berubah
menjadi lebih gelap, menjadi berair, tekstur lembek karena khamir atau jamur,
tetapi sedikit yang disebabkan oleh bakteri.

Pada beras dapat menyebabkan perubahan bau dan rasa pada beras. Hal ini
disebabkan karena penyimpanan beras dalam waktu lama dengan kondisi ruangan
yang kurang baik. Kerusakan pada beras disebabkan ketengikan yang terjadi pada
kandungan lemak beras sehingga menimbulkan bau apek. Bau apek dari beras
giling yang telah lama disimpan disebabkan oleh senyawa-senyawa karbonil yang
bersifat tengik, yaitu senyawa-senyawa hasil oksidasi lemak dengan oksigen dari
udara.

2.5 Faktor Utama Penyebab Kerusakan Bahan Pangan

a. Pertumbuhan dan Aktivitas Mikroba

Mikroba dapat membuat kerusakan pangan dan berbahaya bagi tubuh jika
dikonsumsi oleh tubuh karena dapat menghasilkan racun. Mikroba dapat dijumpai
di tanah, air, dan udara. Mikroba yang ada di dalam bahan pangan dapat
mengubah komposisi bahan pangan dengan cara menghidrolisis pati dan selulosa
menjadi fraksi yang lebih kecil, menghidrolisis lemak dan menyebabkan
ketengikan, menyebabkan fermentasi gula serta merombak protein menjadi
amoniak sehingga menghasilkan bau busuk. Beberap mikroba dapat membentuk
lendir, gas, busa, warna, asam, toksin, dan lainnya.

 Bakteri

Bakteri dapat berbentuk cocci (Streptococcus sp.), bentuk cambuk pada

bentuk bacilli, bentuk spiral pada spirilla dan vibrios. Bakteri dapat membentuk
spora yang lebih tahan panas terhadap : panas, perubahan kimia, pengolahan
dibandingkan enzim.
Berdasarkan klasifikasi, ada dua intoksikasi pangan utama yang disebabkan
bakteri, yaitu
(1) botulisme, disebabkan oleh toksin yang dihasilkan oleh Clostridium
botulinum
(2) intoksikasi stapilokoki, disebabkan oleh toksin yang dihasilkan oleh
Staphylococcus aureus
 Khamir
Khamir mempunyai ukuran 20 mikron atau lebih dan berbentuk bulat atau
lonjong (elips).
 Kapang
Kapang berukuran lebih besar dan lebih kompleks, contohnya Aspergillus sp.,
Penicillium sp., dan Rhizopus sp. Kapang hitam pada roti, merah jingga pada
oncom, putih dan hitam pada tempe disebabkan oleh warna conidia atau sporanya.
Faktor yang memperngaruhi pertumbuhan mikroba di antaraya : air, pH, suhu,
oksigen, dan mineral.
b. Aktivitas Enzim di dalam Bahan Pangan
Enzim yang terdapat dalam bahan pangan dapat berasal dari mikroba atau
sudah ada mikroba di dalam bahan pangan tersebut. Enzim dapat membuat
terjadinya reaksi kimia lebih cepat, dan dapat mengakibatkan bermacam-macam
perubahan pada komposisi suatu bahan pangan. Enzim dapat diinaktifkan oleh
panas/suhu, secara kimia, radiasi atau perlakuan lainnya. Beberapa reaksi enzim
yang tidak mengakibatkan kerusakan dan dapat menguntungkan yaitu pada
pematangan buah-buahan. Namun pematangan yang berlebihan dapat
menyebabkan kebusukan pada buah-buahan.
c. Serangga, parasit dan rodentia
Gigitan dari serangga dan hewan pengerat (rodentia) dapat melukai
permukaan suatu bahan pangan sehingga mikroba dapat dengan mudah
mengontaminasi suatu bahan pangan. Parasit banyak ditemukan dalam daging,
misalnya terdapat cacing pita pada daging babi. Hewan pengerat seperti tikus juga
sangat merugikan karena selain banyak memakan bahan pangan, juga kotoran,
rambut, dan urin tikus adalah media tumbuhnya mikroba serta menimbulkan bau
yang tidak enak.
 d. Suhu (Pemanasan dan Pendinginan)
Akibat pemanasan yang berlebihan dapat menyebabkan kerusakan pada
protein dan vitamin, pemecahan emulsi dan degradasi lemak. Pembekuan pada
buah dan sayuran dapat menyebabkan „thawing‟ setelah dikeluarkan dari lemari
pendingin, sehingga mudah terkontaminasi oleh mikroba. Pembekuan dapat
menyebabkan denaturasi pada protein susu dan penggumpalan. Suhu pendingin
sekitar 4,5ºC dapat mencegah atau memperlambat proses pembusukan. Sehingga
suhu penyimpanan harus disesuaikan dengan jenis bahan pangan.
e. Kandungan air dalam bahan pangan
Jumlah air yang terdapat di dalam pangan yang dapat digunakan oleh mikroba
untuk proses pertumbuhannya. Bila terjadi kondensasi udara pada permukaan
bahan pangan atau dalam pengepakan buah dan sayuran menghasilkan air dari
respirasi dan transpirasi maka dapat membantu pertumbuhan mikroba.
f. Waktu
Jika bahan pangan disimpan dalam waktu lama akan mudah rusak atau busuk
karena masing-masing bahan pangan memiliki batas masa simpannya sendiri-
sendiri atau yang disebut masa kadaluarsa. Waktu yang lebih lama akan
menyebabkan kerusakan yang lebih besar, kecuali yang terjadi pada keju,
minuman anggur, wiski dan lainnya yang tidak rusak selama “ageing”.
g. Udara dan Oksigen
Udara terutama oksigen selain dapat merusak vitamin teruatama vitamin A
dan C, warna bahan pangan dan kandungan lainnya. Jika digunakan untuk
pertumbuhan kapang yang umumnya aerobik dapat menyebabkan tengik pada
bahan pangan yang mengandung lemak.
Oksigen dapat menyebabkan tengik pada bahan pangan yang mengandung
lemak. Oksigen dapat dikurangi jumlahnya dengan cara menghisap udara keluar
secara vakum atau penambahan gas inert selama pengolahan, mengganti udara
dengan N2, CO2 atau menagkap molekul oksigen dengan pereaksi kimia.
h. Sinar
Sinar dapat merusak beberapa vitamin terutama riboflavin, vitamin A, vitamin
C, warna bahan pangan dan juga mengubah flavor susu karena terjadinya oksidasi
lemak dan perubahan protein yang dikatalisis sinar. Bahan yang sensitif terhadap
sinar dapat dilindungi dengan cara pengepakan menggunakan bahan yang tidak
tembus sinar.
2.6 Akibat Kerusakan Bahan Pangan
Makanan yang sudah terkontaminasi oleh mikroba apabila dikonsumsi oleh
manusia dapat mengancam kesehatan. Bahan makanan yang rusak dapat menjalar
ke makanan yang sehat/tidak rusak karena dapat terjadi pencemaran silang
sehingga menimbulkan kerugian bagi konsumen maupun produsen.

Akibat kerusakan bahan pangan :

1. Mutu
Bila tingkat kerusakannya ringan akan menyebabkan penurunan kelas
mutunya, tetapi bila tingkat kerusakannya agak berat dapat menyebabkan
lewat mutu (off-grade). Bahan makanan yang sudah off-grade menyebabkan
bahan makanan tersebut tidak layak dikonsumsi lagi. Untuk menentukan suatu
bahan makanan sudah mengalami off grade atau belum, ditetapkan batas mutu.
Batas mutu tergantung pada tingkat dan kondisi ekonomi-sosial konsumen.
2. Nilai Gizi
Kerusakan bahan makanan dapat mempengaruhi nilai gizi bahan makanan.
Mikroorganisme yang terdapat pada bahan makanan akan menggunakan
kandungan gizi untuk aktifitasnya. Kerusakan fisik pada pemanasan /
pembekuan akan menurunkan nilai gizi bahan makanan.
3. Kesehatan
Kerusakan bahan makanan dapat mengakibatkan terganggunya kesehatan
manusia, terutama kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme yang
bersifat pathogen. Penyakit yang disebabkan oleh makanan disebut 'food borne
diseases' atau 'food borne illnennen'. Beberapa penyakit yang dapat ditularkan
melalui makanan/minuman adalah : kolera, disentri, hepatitis, TBC dan thypus
abdominalis
2.7 Cara Mencegah Kerusakan Bahan Pangan
Untuk mencegah kerusakan pangan, pertumbuhan mikroorganisme harus
dikendalikan. Ini dapat dicapai dengan menghilangkan satu atau lebih kondisi
yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme atau dengan pengaturan
kondisi yang mempengaruhi metabolisme mikroorganisme. Metode yang dapat
digunakan untuk pengendalian pertumbuhan mikroorganisme adalah :
a. Pengurangan aktivitas fisik
Untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme dalam pangan, aktivitas air
pangan harus diturunkan sampai 0,6 atau di bawahnya. Ini dapat dilakukan dengan
penggunaan panas dan penambahan garam atau gula pada pangan.
b. Pengubahan suhu
Pertumbuhan mikroorganisme dapat dicegah dengan penurunan dan
peningkatan suhu
c. Penghilangan Oksigen
Penghilangan oksigen mencegah pertumbuhan jamur dan bakteri aerobik,
tetapi khamir dapat melakukan respirasi secara anaerob dan beberapa bakteri
patogen juga bersifat anaerob. Sehingga cara ini dapat efektif sebagai usaha
pengawetan jika metode lain digunakan. Misal, destruksi dengan panas pada
proses pengalengan.
d. Pengaturan pH
Penurunan pH pangan dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Metode
yang paling banyak adalah penggunaan vinegar (asam asetat) pada pembuatan
acar.
e. Irradiasi
Irradiasi menggunakan sinar Beta dan Gamma. Irradiasi untuk saat ini dibatasi
hanya untuk pasteurisasi pangan yang didinginkan.
f. Bahan Kimia
Bahan kimia dapat digunakan untuk menghambat pertumbuhan
mikroorganisme pada bahan pangan, yaitu pengawet makanan.
 BAB 3

PENUTUP

3.1 KESIMPULAN

Berdasarkan pemaparan yang telah disampaikan diatas, hampir semua bahan

pangan dapat dicemari oleh mikroba baik banyak maupun dikit. Mikroba dapat
berasal dari lingkungan maupun dari bahan pangan itu sendiri. Bahan pangan
yang telah tercemar oleh mikroba jika dikonsumsi oleh manusia dapat
menyebabkan dampak kesehatan yang tidak baik bagi tubuh. Untuk itu harus
memahami tanda-tanda, akibat, dan cara pencegahan agar mikroba tidak
mengontaminasi suatu bahan pangan.

3.2 SARAN

Penulis mendapatkan pengalaman yang berharga dalam menulis makalah ini.

Dengan membaca makalah ini diharapkan dapat memberitahu yang membaca
tentang kerusakan bahan pangan terkait dengan tanda-tanda, akibat dan cara
pencegahan agar suatu bahan pangan tidak terkontaminasi oleh mikoba. Akhir
kata semoga makalah yang digagas ini dapat bermanfaat bagi yang membacanya
maupun kami yang menulisnya.
 DAFTAR PUSTAKA

Dewi, L. D. A. (2017) „Faktor-Faktor Penyebab dan Karakteristik Makanan

Kadaluarsa yang Berdampak Buruk pada Kesehatan Masyarakat‟, JITIPARI
(Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI), 2(1), pp. 15–24.

Haryadi, Y. (2010) „Peranan Penyimpanan Dalam Menunjang Ketahanan

Pangan‟, Pangan, 19(4), pp. 345–359.

Indraswati, D. (2016) Kontaminasi Makanan.

Kusnandar, F. (2019) Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta: PT. Bumi

Aksara.

Susiwi, S. (2009) „Kerusakan pangan‟, (Ki 531), pp. 1–8.

Ajrina Rizqi Wulan S. dkk. (2016) ' KERUSAKAN BAHAN PANGAN DAN
CARA PENCEGAHANNYA'. Makalah