NAMA : Gerry Rayhard T

KELAS : B-1

NPM : 217052989

MATA KULIAH : KESELAMATAN PANGAN

TUGAS : 2 dan 3 ( KEDUA dan KETIGA )

TUGAS !!!

SOAL.

A.
1. Menjelaskan definisi dan perbedaan kontaminasi dan kontaminan dalam pangan.
2. Menjelaskan sumber kontaminasi pada industri pangan.
3. Menjelaskan cara kontaminasi pada bahan pangan.
4. Menjelaskan jenis kontaminan pada bahan pangan.
5. Menjelaskan tindakan pengendalian kontaminasi bahan pangan.
6. Menjelaskan peran pangan dalam foodborne diseases.
7. Menjelaskan 3 cara terjadinya foodborne diseases.
8. Menyebutkan sumber FBD, penyebab FBD, tanda gejala FBD dan pengendaliannya.

B.
1. Apa yang Anda pikirkan tentang produk sarden kalengan pada artikel tersebut? Paparkan
pendapat Anda!
2. Apakah tindakan BPOM menarik dan mencegah peredaran produk sarden kalengan tersebut
sudah tepat? Paparkan pendapat Anda!
3. Apa saja menurut Anda hal yang dapat merusak produk pangan

C.
1. Sumber kontaminasi pada produksi pangan.
2. Jenis kontaminan dan contohnya.
3. Cara pencegahan pangan terkontaminasi pangan.

D.
1. Menjelaskan peran pangan dalam foodborne diseases.
2. Menjelaskan 3 cara terjadinya foodborne diseases.
3. Menyebutkan sumber FBD, penyebab FBD, tanda gejala FBD dan pengendaliannya.

E.
1. Berdasarkan artikel tersebut di atas, apa yang terjadi kepada anak-anak SD tersebut?
2. Apa saja keluhan yang diderita oleh anak-anak tersebut?
 3. Menurut Anda, apa yang menyebabkan hal tersebut terjadi? Bagaimana cara mengidentifikasi
penyebab kasus tersebut terjadi?
4. Tindakan apa yang telah dilakukan oleh pihak sekolah?
5. Apakah ada dasar hukum yang mengatur tentang kasus tersebut di atas?
6. Bagaimana cara mencegah terjadinya kasus serupa di atas?

F.
1. Orang yang rentan terhadap foodborne diseases.
2. Tanda dan gejala foodborne diseases.
3. Istilah – istilah dalam keracunan makanan.
4. Cara pencegahan foodborne diseases.

JAWAB.

A.
1. Menjelaskan definisi dan perbedaan kontaminasi dan kontaminan dalam pangan.
Jawab :

Pengertian kontaminasi makanan adalah terjadinya percampuran antara bahan

makanan dengan zat, senyawa, atau mahluk hidup lainnya yang bersifat merusak makanan
tersebut. Makanan yang sudah terkontaminasi zat yang merusak akan berbahaya bila masuk ke
dalam tubuh manusia.

Misalnya, sayur sop yang terkontaminasi kuman berbahaya karena wadahnya kotor, gorengan di
pinggir jalan yang terkontaminasi debu, bakso yang terkontaminasi dengan borax, roti yang
terkontaminasi jamur, dan lain-lain.

Kontaminan pangan adalah bahan atau senyawa yang secara tidak sengaja
ditambahkan, tetapi terdapat pada produk pangan. Kontaminan pangan ini bisa masuk dan
terdapat dalam produk pangan sebagai akibat dari penanganan dan/atau proses mulai dari
tahap produksi (di tingkat kultivasi maupun di pabrik), pengemasan, transportasi, penyimpanan
atau pun penyiapannya; dan pencemaran dari lingkungan (environmental contamination).

Pada umumnya kontaminan pangan ini mempunyai konsekuensi pada mutu dan keamanan
pangan; karena bisa mempunyai implikasi risiko kesehatan publik. Terdapat tiga (3) jenis
kontaminan pangan yaitu :

(i) kontaminan microbial

(ii) kontaminan fisika, dan
(iii) kontaminan kimia.

Disamping itu; akhir-akhir ini ditengarai pula munculnya berbagai kontaminan "baru"
(emerging contaminants 3) yang juga perlu diperhatikan. Jika terdapat dalam jumlah yang
melebih tingkat ambangnya, keberadaan kontaminan ini bisa memberikan anacaman terhadap
kesehatan manusia.
2. Menjelaskan sumber kontaminasi pada industri pangan.
Jawab :

1. Bahan baku mentah

Proses pembersihan dan pencucian untuk menghilangkan tanah dan untuk mengurangi jumlah
mikroba pada bahan mentah. Penghilangan tanah amat penting karena tanah mengandung
berbagai jenis mikroba khususnya dalam bentuk spora.

2. Peralatan / mesin yang berkontak langsung dengan makanan

Alat ini harus dibersihkan secara berkala dan efektif dengan interfal waktu agak sering, guna
menghilangkan sisa makanan dan tanah yang memungkinkan sumber pertumbuhan mikroba.
Peralatan pengolahan yang tidak dicuci bersih seperti pisau (slicer), talenan, dan peralatan lain
yang berhubungan langsung dengan bahan pangan; juga peralatan saji seperti piring, gelas,
sendok, botol dan lain-lain dapat menjadi sumber kontaminan.

3. Peralatan untuk sterilisasi

Harus diusahakan dipelihara agar berada di atas suhu 75°C - 76°C agar bakteri thermofilik dapat
dibunuh dan dihambat pertumbuhannya.

4. Air untuk pengolahan makanan

Air yang digunakan sebaiknya memenuhi persyaratan air minum. Jika menggunakan air yang
tidak berasal dari keran utama (misalnya dari tangki air yang tidak bertutup di loteng), air
tersebut dapat mengandung bakteri yang berbahaya.

5. Air pendingin kaleng

Setelah proses sterilisasi berakhir, kalengnya harus segera didinginkan dengan air pendingin
kaleng yang mengandung disinfektan dalam dosis yang cukup. Biasanya digunakan khlorinasi air
sehingga residu khlorine 0,5 - 1,0 ppm.

6. Peralatan / mesin yang menangani produk akhir (post process handling equipment).
Pembersihan peralatan ini harus kering dan bersih untuk menjaga agar tidak terjadi
rekontaminasi.

7. Pekerja
Pekerja yang menangani makanan dalam suatu industri pangan merupakan sumber kontaminasi
yang penting, karena kandungan mikroba patogen pada manusia dapat menimbulkan penyakit
yang ditularkan melalui makanan. Sebagai gambaran, manusia yang sehat saja mampu
membawa mikroba seperti Eschericia coli, Staphlococcus aureus, Salmonella, Clostridium
perfringens dan Streptococi (Enterokoki) dari kotoran (tinja). Streptococi umumnya terdapat
dalam kulit, hidung, mulut, dan tenggorokan, serta dapat mudah dipindahkan ke dalam
makanan. Manusia sehat bisa menjadi pembawa mikroba-mikroba tersebut dikarenakan pola
atau kebiasaan tidak menjaga kebersihan diri sendiri.
 Contoh lainnya, kebiasaan tangan pekerja yang tidak disadari selalu menggaruk kulit,
menggosok hidung, merapikan rambut, menyentuh atau meraba pakaian dan hal-hal lain yang
serupa merupakan andil yang besar dalam perpindahan kontaminan dari manusia ke makanan.
Contoh kongkrit yang sering terjadi adalah setelah pekerja yang mengunjungi kamar kecil untuk
buang air tidak mencuci tangan sampai bersih kemudian tangan pekerja tersebut kontak dengan
makanan.

Selain bahaya biologis, manusia juga membawa bahaya fisik. Misalnya, rambut dan perhiasan
(cincin) pekerja yang tidak disadari jatuh ke dalam makanan.

8. Hewan
Hewan juga dapat menjadi medium pertumbuhan dan penyebaran penyakit. Pada industri
pangan yang menjadikan hewan sebagai bahan baku mereka, sangat penting untuk melakukan
pemeriksaan hewan tersebut. Namun, untuk sebagian besar industri pangan tidak menghendaki
adanya hewan yang berada di area pengolahan makanan. Semua hewan membawa debu,
kotoran dan mikroba. Ini termasuk hewan peliharaan rumah tangga seperti anjing dan kucing.
Apabila hewan tersebut diizinkan berada di dekat makanan, makanan itu dapat terkontaminasi.

9. Debu dan kotoran

Debu dan kotoran terdiri atas tanah, kulit mati, bulu-bulu halus dan berbagai partikel kecil
lainnya. Debu dan kotoran ini sangat mudah tertiup ke makanan setelah terbawa ke dapur
melalui pakaian dan sepatu. Tanah mengandung bakteri Clostridium perfringens penyebab
keracunan makanan dan banyak lagi yang lain.

10. Sampah
Sampah, terutama sampah dapur, mengandung makanan busuk, sisa-sisa makanan, sisa
kupasan yang semuanya mengandung bakteri. Tempat sampah yang terbuka akan menarik lalat
dan hama lainnya yang kemudian membawa bakteri ke makanan.

3. Menjelaskan cara kontaminasi pada bahan pangan.

Jawab :
Terdapatnya kontaminan dalam makanan dapat berlangsung melalui 2 cara, yaitu kontaminasi
langsung dan kontaminasi silang.

Kontaminasi langsung adalah kontaminasi yang terjadi pada bahan makanan mentah,
baiktanaman ataupun hewan yang diperoleh dari tempat hidup asal bahan makanan tersebut.
Contohkontaminasi jenis ini misalnya terdapatnya mikrobia pada sayuran yang berasal dari
tanah, air atauudara di sekitar tempat tumbuh tanaman.
Sedangkan kontamianasi silang adalah kontaminasi padabahan makanan mentah maupun
makanan masak melalui perantara. Bahan kontaminan dapatberada dalam makanan melalui
berbagai pembawa antara lain serangga, tikus peralatan, ataupunmanusia yang menangani
makanan tersebut. Dengan demikian, kontaminasi silang dapat terjadiselama makanan ada
dalam tahap persiapan, pengolahan, pemasakan, maupun penyajian.
4. Menjelaskan jenis kontaminan pada bahan pangan.
Jawab :

 Kontaminasi Fisik
 Kontaminasi Kimia
 Kontaminasi Biologi

5. Menjelaskan tindakan pengendalian kontaminasi bahan pangan.

Jawab :

 Bahan baku harus berada dalan kondisi baik, bersih dan bebas kotoran dan bahan
beracun tergantung karakteristik dari bahan baku.
 Tempat penyimpanan bahan makanan harus terpisah untuk menghindari kontaminasi
silang

6. Menjelaskan peran pangan dalam foodborne diseases.

Jawab :
Makanan merupakan hal yang penting bagi kesehatan manusia. Saat ini banyak terjadi
penyakit melalui makanan. Untuk mendapatkan makanan dan minuman yang memenuhi syarat
kesehatan, maka perlu diadakan pengawasan terhadap hygiene dan sanitasi makanan dan
minuman terutama bagi usaha yang untuk umum seperti restoran, rumah makan ataupun
pedagang kaki lima. Ini adalah peran pangan dalam foodborne diseases.

7. Menjelaskan 3 cara terjadinya foodborne diseases.

Jawab :

Foodborne disease terbagi menjadi 3 tipe:

Food Infection
Biasanya disebabkan oleh bakteri atau mikroba lain yang menginfeksi tubuh setelah
mengkonsumsi suatu jenis makanan. Contoh : Salmonelle, Vibrio parahaemolyticus,
Campylobacter jejuni, Vibrio cholera, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Aermona
hydrophilla
Food Intoxication / Food Poisoning
Disebabkan oeh racun yang dihasilkan oleh mikrobia, termasuk bakteri yang menghasilkan
exotoxin. Exotoixn adalah racun yang dihasilkan oleh bakteri, yang tetap ada meskipun
bakterinya sudah mati. Contoh: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus,
Clostridium perfringenes.
Food Infection and Intoxication (toxicoinfection)
Sebagian besar keracunan makanan disebabkanoleh bakteri patogen, fungi, virus, dan parasit.
Gejala keracunan makanan biasanya:
Muntah, sakit perut, diare
Pusing, sakit kepala, mata berkunang-kunang.
 Keracunan makanan biasanya disebabkan oleh proses persiapan, produksi dan penyimpanan
makanan yang tidak sesuai (kurang higienis). Mencuci tangan adalah tindakan preventif untuk
mencegah keracunan makanan.

8. Menyebutkan sumber FBD, penyebab FBD, tanda gejala FBD dan pengendaliannya.
Jawab :

Sumber FBD : Lebih dari 90% terjadinya foodborne diseases disebabkan oleh kontaminasi
mikrobiologi, yaitu meliputi penyakit tipus, disentri bakteri/amuba, botulism dan intoksikasi
bakteri lainnya, serta hepatitis A dan trichinellosis.

Penyebab FBD : Terdapat tiga penyebab utama terjadinya foodborne diseases menurut NSW
Multicultural Health Communication Service (2004), yaitu kuman, virus ataupun racun dalam
makanan tersebut yang secara alamiah ada maupun yang dicampurkan. dan trichinellosis.

Pengendalian FBD : Mencegah dan pengendalian Foofborne disease harus dilakukan from farm
to table sejak pangan itu ditingkat produksi peternakan, proses,pemotongan dirumah potong
hewan ( RPH ), distribusi dan peternakan/RPH, proses pengelolaan sampai penyajian makanan
jadi ( finisher food ) dirumah/restoran, dari pengelolaan sampai meja makan, antara lain :

1. Pemeriksaan hewan ternak pada saat ante morten di peternakan/rumah potong hewan.
Ternak-ternak yang akan dipotong harus berasal dari peternakan yang bebas penyakit.
2. Peningkatan personal hygiene mulai dari pekerja kandang, petugas rumah potong hewan,
penjual daging, pekerja pada industri makanan, juru masak sampai pada konsumen.
3. Pengawasan terhadap kebersihan sanitasi lingkungan peternakan, rumah potong hewan,
alat transportasi, ruang pengelolaan, peralatan dapur atau pengelolaan makanan dan
peralatan saji.
4. Pengelolaan makan ( daging, susu, telur, dan produknya ) secara hygiene dengan
pemanasan yang cukup, pasteurisasi, dan / atau sterilisasi.
5. Penyimapanan makanan cepat basi dalam suhu dingin, pisahkan raw material dengan
makanan yang sudah matang.

B.
1. Apa yang Anda pikirkan tentang produk sarden kalengan pada artikel tersebut? Paparkan
pendapat Anda!
Jawab :
Menurut saya produk sarden kalengan ini sangat riskan terdapat parasite karna sudah dijelaskan
: koordinasi yang telah di lakukan dengan KKP bahwasannya ikan makarel yang ada di perairan
Indonesia ini mengandung parasite cacing, artinya jika proses pengolahan yang tidak benar dan
tidak di masak dengan suhu tertentu pasti akan menyebabkan ikan sarden yang di produksi tidak
terjamin kualitasnya. Karena saya sendiri pernah mendapati hal demikian meskipun produk ikan
sarden ini sudah di masak di suhu panas, ikan sarden yang didiamkan selama 3-4 hari pasti akan
mengeluarkan parasite cacing.
 2. Apakah tindakan BPOM menarik dan mencegah peredaran produk sarden kalengan tersebut
sudah tepat? Paparkan pendapat Anda!
Jawab :

Bener, untuk menghindari terjadinya penyakit yang ditimbulkan dari yang mengkonsumsi ikan
sarden, meskipun saya melihat di took-toko atau di warung masih beredarnya produk ikan
sarden ini.

3. Apa saja menurut Anda hal yang dapat merusak produk pangan
Jawab :

1. Proses masak yang tidak sesuai standart

2. Pengemasan yang tidak benar
3. Tempat / perusahaan pangan yang tidak bersih dan tidak higienis
4. Tidak dilakukannya proses pengecekan pada produk yang akan di supply/ disajikan.

C.
1. Sumber kontaminasi pada produksi pangan.
Jawab :

1. Bahan baku mentah

Proses pembersihan dan pencucian untuk menghilangkan tanah dan untuk mengurangi jumlah
mikroba pada bahan mentah. Penghilangan tanah amat penting karena tanah mengandung
berbagai jenis mikroba khususnya dalam bentuk spora.

2. Peralatan / mesin yang berkontak langsung dengan makanan

Alat ini harus dibersihkan secara berkala dan efektif dengan interfal waktu agak sering, guna
menghilangkan sisa makanan dan tanah yang memungkinkan sumber pertumbuhan mikroba.
Peralatan pengolahan yang tidak dicuci bersih seperti pisau (slicer), talenan, dan peralatan lain
yang berhubungan langsung dengan bahan pangan; juga peralatan saji seperti piring, gelas,
sendok, botol dan lain-lain dapat menjadi sumber kontaminan.

3. Peralatan untuk sterilisasi

Harus diusahakan dipelihara agar berada di atas suhu 75°C - 76°C agar bakteri thermofilik dapat
dibunuh dan dihambat pertumbuhannya.

4. Air untuk pengolahan makanan

Air yang digunakan sebaiknya memenuhi persyaratan air minum. Jika menggunakan air yang
tidak berasal dari keran utama (misalnya dari tangki air yang tidak bertutup di loteng), air
tersebut dapat mengandung bakteri yang berbahaya.

5. Air pendingin kaleng

Setelah proses sterilisasi berakhir, kalengnya harus segera didinginkan dengan air pendingin
kaleng yang mengandung disinfektan dalam dosis yang cukup. Biasanya digunakan khlorinasi air
sehingga residu khlorine 0,5 - 1,0 ppm.
6. Peralatan / mesin yang menangani produk akhir (post process handling equipment).
Pembersihan peralatan ini harus kering dan bersih untuk menjaga agar tidak terjadi
rekontaminasi.

7. Pekerja
Pekerja yang menangani makanan dalam suatu industri pangan merupakan sumber kontaminasi
yang penting, karena kandungan mikroba patogen pada manusia dapat menimbulkan penyakit
yang ditularkan melalui makanan. Sebagai gambaran, manusia yang sehat saja mampu
membawa mikroba seperti Eschericia coli, Staphlococcus aureus, Salmonella, Clostridium
perfringens dan Streptococi (Enterokoki) dari kotoran (tinja). Streptococi umumnya terdapat
dalam kulit, hidung, mulut, dan tenggorokan, serta dapat mudah dipindahkan ke dalam
makanan. Manusia sehat bisa menjadi pembawa mikroba-mikroba tersebut dikarenakan pola
atau kebiasaan tidak menjaga kebersihan diri sendiri.

Contoh lainnya, kebiasaan tangan pekerja yang tidak disadari selalu menggaruk kulit, menggosok
hidung, merapikan rambut, menyentuh atau meraba pakaian dan hal-hal lain yang serupa
merupakan andil yang besar dalam perpindahan kontaminan dari manusia ke makanan. Contoh
kongkrit yang sering terjadi adalah setelah pekerja yang mengunjungi kamar kecil untuk buang
air tidak mencuci tangan sampai bersih kemudian tangan pekerja tersebut kontak dengan
makanan.

Selain bahaya biologis, manusia juga membawa bahaya fisik. Misalnya, rambut dan perhiasan
(cincin) pekerja yang tidak disadari jatuh ke dalam makanan.

8. Hewan
Hewan juga dapat menjadi medium pertumbuhan dan penyebaran penyakit. Pada industri
pangan yang menjadikan hewan sebagai bahan baku mereka, sangat penting untuk melakukan
pemeriksaan hewan tersebut. Namun, untuk sebagian besar industri pangan tidak menghendaki
adanya hewan yang berada di area pengolahan makanan. Semua hewan membawa debu,
kotoran dan mikroba. Ini termasuk hewan peliharaan rumah tangga seperti anjing dan kucing.
Apabila hewan tersebut diizinkan berada di dekat makanan, makanan itu dapat terkontaminasi.

9. Debu dan kotoran

Debu dan kotoran terdiri atas tanah, kulit mati, bulu-bulu halus dan berbagai partikel kecil
lainnya. Debu dan kotoran ini sangat mudah tertiup ke makanan setelah terbawa ke dapur
melalui pakaian dan sepatu. Tanah mengandung bakteri Clostridium perfringens penyebab
keracunan makanan dan banyak lagi yang lain.

10. Sampah
Sampah, terutama sampah dapur, mengandung makanan busuk, sisa-sisa makanan, sisa
kupasan yang semuanya mengandung bakteri. Tempat sampah yang terbuka akan menarik lalat
dan hama lainnya yang kemudian membawa bakteri ke makanan.
 2. Jenis kontaminan dan contohnya.
Jawab :

Adapun untuk macam-macam kontaminasi dan contohnya, antara lain:

1. Kontaminasi Kimia
Kontaminasi kimia adalah bercampurnya yang berasal dari berbagai jenis bahan kimia yang
dapat mengakibatkan terjadinya intoksinasi pada manusia, hewan, maupun tumbuhan.
Beberapa bahan kimia yang dapat mengakibatkan keracunan misalnya antibiotik, residu
pestisida, cemaran bahan kimia industri.

Technical Standard of Baubiologie SBM-2015, membagi Kontaminasi fisik menjadi:

1. Formaldehida
2. Pelarut dan COV (Volatile Organic Compounds atau Senyawa Organik Yang Mudah Menguap)
3. Pestisida dan POC (Persistent Organic Compounds atau Senyawa Organik Persisten)
4. Logam berat
5. Partikel dan serat
6. Lingkungan internal

Udara dalam ruangan mengandung partikel pencemar, gas dan aerosol yang berdampak
langsung pada kesehatan manusia. Kontaminasi yang sangat merugikan kesehatan biasanya 2
hingga 5 kali lebih terkonsentrasi di dalam ruangan daripada di luar.

Contoh Kontaminasi Kimia

Misalnya:

Polutan Asal Polutan

Formaldehida Asap tembakau, Papan

perabot, Medium Density Fiber (MDF)

Volatile Organic Pelarut, Produk pembersih

Compounds (VOCs)

CO2 Pemanas (Heater), Kompor

SO2 Asap lalu lintas

Partikel Fibro semen, Asap dari lalu lintas

2. Kontaminas2. 2. Kontaminasi Biologi
Kontaminasi biologi adalah bercampurnya bahan dan zatyang berasal dari agen biologis,
seperti jamur, parasit (protozoa dan cacing), virus, dan bakteri patogen, sehingga hal ini bisa
mengakibatkan keracunan dan infeksi pada manusia.

Contoh Kontaminasi Biologis

Diantaranya yaitu:

1. Bulu binatang dan Air liur kucing

2. Tungau
3. Kecoa
4. Serbuk sari yang berasal dari tumbuhan
5. Lumut

Oleh karena itulah salah satu sumber Kontaminasi biologis misalnya jamur dapat
menyebabkan infeksi dan melemahkan sistem kekebalan tubuh, kesulitan bernapas seperti
serangan asma. Mikotoksin tertentu menyebabkan kanker (aflatoksin dan altres) disamping
gejala lain seperti batuk, demam, sakit kepala, iritasi hidung dan saluran pernafasan pada
umumnya.

3. Kontaminasi Fisik
Kontaminasi fisik adalah bercampurnya zat dan gas yang bersifat fisik atau berasal dari
sumber fisik. Ada pula yang mendefinisikan Kontaminasi fisik sebagai Kontaminasi yang
berasal dari semua jenis gelombang (akustik, listrik, elektromagnetik).

Atau dengan kata lain, kita dapat mendefinisikan kontaminasi fisik merupakan kontaminasi
yang berasal dari radiasi pengion (seperti sinar-X, Gamma, Radon, dan lain-lain) dan radiasi
non-pengion (seluruh spektrum elektromagnetik dengan panjang gelombang lebih rendah
dari cahaya tampak).

Namun, dengan munculnya teknologi baru (ponsel, komputer, peralatan listrik, danlain-lain)
tingkat paparan kita terhadap jenis radiasi buatan tersebut telah meningkat dengan frekuensi
dan intensitas yang jauh lebih tinggi daripada radiasi alami, yang sudah biasa digunakan
tubuh kita.

German Technical Standard SBM-2015, membagi Kontaminasi fisik menjadi:

1. Medan listrik
2. Medan magnet
3. Gelombang elektromagnetik
4. Elektrostatis
5. Magnetostatis
6. Radioaktivitas
7. Gas radon
8. Gangguan geologi
 9. Kebisingan
10. Iluminasi (Cahaya)

Contoh Kontaminasi fisik

Diantaranya yaitu:

1. Itulah tadi artikel yang bisa kami tuliskan pada semua kalangan berkenaan dengan Rambut
2. Kaca
3. Logam
4. Potongan Plastik
5. Kuku Palsu

macam-macam kontaminasi kimia, biologi, dan fisik beserta dengan contohnya.

3. Cara pencegahan pangan terkontaminasi pangan.

Jawab :

Untuk mencegah kontaminasi silang, yang merupakan masalah terpenting dalam hal keamanan
pangan, hal-hal berikut harus diikuti;

 Area penyiapan makanan terpisah, fasilitas penyimpanan, pakaian dan personel harus
disediakan untuk menangani makanan siap saji.
 Mesin dan peralatan terpisah, seperti mesin pengemas vakum, pengiris dan pengiris untuk
makanan mentah dan makanan siap saji, harus digunakan atau didesinfeksi secara
menyeluruh di antara penggunaan.
 Bahan pembersih terpisah harus digunakan di area di mana makanan siap saji disimpan,
diproses, dan disiapkan.
 Karyawan harus tahu bagaimana mencegah kontaminasi silang
 Permukaan kerja, talenan dan peralatan harus dibersihkan dan didesinfeksi secara
menyeluruh.
 Makanan mentah dan makanan siap saji harus selalu disimpan terpisah
 Makanan mentah harus disimpan di lemari es di bawah makanan siap saji atau di lemari es
terpisah.

D.
1. Menjelaskan peran pangan dalam foodborne diseases.
Jawab :
Makanan merupakan hal yang penting bagi kesehatan manusia. Saat ini banyak terjadi
penyakit melalui makanan. Untuk mendapatkan makanan dan minuman yang memenuhi syarat
kesehatan, maka perlu diadakan pengawasan terhadap hygiene dan sanitasi makanan dan
 minuman terutama bagi usaha yang untuk umum seperti restoran, rumah makan ataupun
pedagang kaki lima. Ini adalah peran pangan dalam foodborne diseases.

2. Menjelaskan 3 cara terjadinya foodborne diseases.

Jawab :

Foodborne disease terbagi menjadi 3 tipe:

Food Infection
Biasanya disebabkan oleh bakteri atau mikroba lain yang menginfeksi tubuh setelah
mengkonsumsi suatu jenis makanan. Contoh : Salmonelle, Vibrio parahaemolyticus,
Campylobacter jejuni, Vibrio cholera, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Aermona
hydrophilla
Food Intoxication / Food Poisoning
Disebabkan oeh racun yang dihasilkan oleh mikrobia, termasuk bakteri yang menghasilkan
exotoxin. Exotoixn adalah racun yang dihasilkan oleh bakteri, yang tetap ada meskipun
bakterinya sudah mati. Contoh: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus,
Clostridium perfringenes.
Food Infection and Intoxication (toxicoinfection)
Sebagian besar keracunan makanan disebabkanoleh bakteri patogen, fungi, virus, dan parasit.
Gejala keracunan makanan biasanya:
Muntah, sakit perut, diare
Pusing, sakit kepala, mata berkunang-kunang.
Keracunan makanan biasanya disebabkan oleh proses persiapan, produksi dan penyimpanan
makanan yang tidak sesuai (kurang higienis). Mencuci tangan adalah tindakan preventif untuk
mencegah keracunan makanan.

3. Menyebutkan sumber FBD, penyebab FBD, tanda gejala FBD dan pengendaliannya.
Jawab :

Sumber FBD : Lebih dari 90% terjadinya foodborne diseases disebabkan oleh kontaminasi
mikrobiologi, yaitu meliputi penyakit tipus, disentri bakteri/amuba, botulism dan intoksikasi
bakteri lainnya, serta hepatitis A dan trichinellosis.

Penyebab FBD : Terdapat tiga penyebab utama terjadinya foodborne diseases menurut NSW
Multicultural Health Communication Service (2004), yaitu kuman, virus ataupun racun dalam
makanan tersebut yang secara alamiah ada maupun yang dicampurkan. dan trichinellosis.

Pengendalian FBD : Mencegah dan pengendalian Foofborne disease harus dilakukan from farm
to table sejak pangan itu ditingkat produksi peternakan, proses,pemotongan dirumah potong
hewan ( RPH ), distribusi dan peternakan/RPH, proses pengelolaan sampai penyajian makanan
jadi ( finisher food ) dirumah/restoran, dari pengelolaan sampai meja makan, antara lain :

1. Pemeriksaan hewan ternak pada saat ante morten di peternakan/rumah potong hewan.
Ternak-ternak yang akan dipotong harus berasal dari peternakan yang bebas penyakit.
 2. Peningkatan personal hygiene mulai dari pekerja kandang, petugas rumah potong hewan,
penjual daging, pekerja pada industri makanan, juru masak sampai pada konsumen.
3. Pengawasan terhadap kebersihan sanitasi lingkungan peternakan, rumah potong hewan,
alat transportasi, ruang pengelolaan, peralatan dapur atau pengelolaan makanan dan
peralatan saji.
4. Pengelolaan makan ( daging, susu, telur, dan produknya ) secara hygiene dengan
pemanasan yang cukup, pasteurisasi, dan / atau sterilisasi.
5. Penyimapanan makanan cepat basi dalam suhu dingin, pisahkan raw material dengan
makanan yang sudah matang.

E.
1. Berdasarkan artikel tersebut di atas, apa yang terjadi kepada anak-anak SD tersebut?
Jawab :
Puluhan siswa SD di Kabupaten Tegal diduga mengalami keracunan massal usai
memakan jajanan makaroni telur (maklor), Senin (8/8/2022). Tujuh siswa harus dirawat di
rumah sakit.
Peristiwa tersebut terjadi di SDN 01, SDN 02, dan SDN 03 Kelurahan Slawi Wetan,
Kecamatan Slawi. Puluhan siswa dari tiga sekolah itu mengalami gejala keracunan, seperti mual,
muntah, pusing dan lemas usai memakan maklor yang dijual di lingkungan sekolah.

2. Apa saja keluhan yang diderita oleh anak-anak tersebut?

Jawab :
mengalami gejala keracunan, seperti mual, muntah, pusing dan lemas

3. Menurut Anda, apa yang menyebabkan hal tersebut terjadi? Bagaimana cara mengidentifikasi
penyebab kasus tersebut terjadi?
Jawab :
Kita harus melakukan penilaian dan penilitian lebih lanjut agar bisa mendapati apakah bener
para siswa keracunan dikarenakan setelah makan maklor yang dijual pedagang tersebut,
meskipun indikasi terbesarnya ada pada makanan tersebut. Kita juga harus melakukan
identifikasi lingkungan sekitar penjual dan sekolah apakah sudah dilakukan pembersihan dan
sterilasi pada area berjualan.

4. Tindakan apa yang telah dilakukan oleh pihak sekolah?

Jawab :
Pihak sekolah harus koordinasi dengan pihak terkait untuk mengidentifikasi atau melakukan
investigasi terkait hal ini, dikarenakan bisa jadi juga dari lingkungan area sekolah tersebut juga
bisa jadi salah 1 faktor / terkait kebersihannya. Dan untuk saat ini tindakan sekolah yg perlu di
jalankan adalah menghentikan dulu aktifitas penjual di sekitar sekolah dan lakukan pembersihan
menyeluruh di area tersebut.
 5. Apakah ada dasar hukum yang mengatur tentang kasus tersebut di atas?
Jawab :
 Permenkes Nomor 2 tahun 2013 tentang kejadian luar biasa keracunan pangan.

6. Bagaimana cara mencegah terjadinya kasus serupa di atas?

Jawab :
1. Memilih para penjual yang bersih.
2. Melakukan pengecekan atau pengecekan pada jajanan yang dijual.
3. Melakukan pembersihan area lingkungan jajanan.
4. Yang paling penting jika pihak sekolah bersedia, lebih baik menyediakan tempat makan /
kantin yang bersih seperti di sekolah-sekolah dari luar Indonesia yang bisa di contoh.
F.
1. Orang yang rentan terhadap foodborne diseases.
Jawab :
 Lansia
Lansia merupakan kelompok rentan terkena diare dibandingkan usia muda. Bila seseorang
bertambah beberapa organ tubuh mungkin sudah ngga bisa bekerja secara maksimal,
sehingga aktivitas dan metabolisme tubuh secara otomatis juga mengalami penurunan.
Begitu pula kapasitas pencernaan yang secara perlahan menurun ketika mulai menginjak usia
50 tahun. Lansia yang mengonsumsi makanan terkontaminasi akan sangat mudah mengalami
gejala penyakit, bahkan bisa menimbulkan komplikasi.

 Anak-anak
Risiko penularan foodborne disease pada anak terutama di lingkungan tertutup
seperti tempat penitipan anak dan sekolah sangatlah tinggi. Anak-anak biasanya lebih rentan
terkena penyakit ini karena belum bisa menilai baik buruknya pangan yang akan mereka
konsumsi, terlebih bila ngga diawasi secara ketat oleh orang tua.
 Pengguna antibiotic
Pemberian antibiotik yang ngga tepat bisa mempercepat resistensi mikroba penyebab
penyakit. Selain itu, pemakaian antibiotik bisa mengubah flora normal yang ada di saluran
cerna penderita sehingga meningkatkan kejadian infeksi. Oleh karena itu, pastikan kamu
hanya mengonsumsi antibiotik sesuai anjuran yang diberikan.

2. Tanda dan gejala foodborne diseases.

Jawab :

beberapa patogen baru penyebab foodborne diseases berhasil teridentifikasi pada kurun waktu
20 tahun ini.

Gejala dari foodborne diseases biasanya tak tentu tergantung dari penyebabnya, namun gejala
paling umum berupa diare, muntah, mual, sakit perut dan demam. Gejala lainnya yang dapat
timbul adalah sakit kepala.
3. Istilah – istilah dalam keracunan makanan.
Jawab :

istilah keracunan makanan mempunyai arti yang berbeda dengan penyakit bawaan makanan,
walaupun semua orang terbiasa menggeneralisasikan semua hal ini menjadi keracunan
makanan. FDA atau Food and Drug Administration Amerika Serikat pun menyatakan ini sebagai
sesuatu yang berbeda.
Menurut FDA, keracunan makanan adalah bentuk dari penyakit bawaan makanan yang
disebabkan oleh tertelannya racun yang ada dalam makanan. Sedangkan, penyakit bawaan
makanan adalah infeksi atau keracunan yang dihasilkan dari makanan yang terkontaminasi
mikroorganisme hidup atau racunnya. Penyakit bawaan makanan termasuk reaksi alergi dan
kondisi lain di mana makanan bertindak sebagai pembawa alergen (agen yang menyebabkan
alergi).

4. Cara pencegahan foodborne diseases.

Jawab :

Mencegah dan pengendalian Foofborne disease harus dilakukan from farm to table sejak pangan
itu ditingkat produksi peternakan, proses,pemotongan dirumah potong hewan ( RPH ), distribusi
dan peternakan/RPH, proses pengelolaan sampai penyajian makanan jadi ( finisher food )
dirumah/restoran, dari pengelolaan sampai meja makan, antara lain :

1. Pemeriksaan hewan ternak pada saat ante morten di peternakan/rumah potong hewan.
Ternak-ternak yang akan dipotong harus berasal dari peternakan yang bebas penyakit.
2. Peningkatan personal hygiene mulai dari pekerja kandang, petugas rumah potong hewan,
penjual daging, pekerja pada industri makanan, juru masak sampai pada konsumen.
3. Pengawasan terhadap kebersihan sanitasi lingkungan peternakan, rumah potong hewan,
alat transportasi, ruang pengelolaan, peralatan dapur atau pengelolaan makanan dan
peralatan saji.
4. Pengelolaan makan ( daging, susu, telur, dan produknya ) secara hygiene dengan
pemanasan yang cukup, pasteurisasi, dan / atau sterilisasi.
5. Penyimapanan makanan cepat basi dalam suhu dingin, pisahkan raw material dengan
makanan yang sudah matang.