1. A. Pencemaran Lingkungan Fisik Makanan dan Dampaknya terhadap Kesehatan a.

Pengertian Pencemaran Fisik Pada Makanan Pencemaran Fisik Pada Makanan adalah
masuknya benda benda yang tidak diinginkan pada makanan sejak proses pengolahan
makanan sampai disajikan. Pencemaran dapat terjadi ketika kondisi tempat pengolahan
makanan tidak bersih, penyimpanan bahan bahan makanan dan makanan jadi yg tdk baik
dan tempat penyajian yang terbuka shg terdapat kontaminasi seperti paper clip, lidi,
debu,tikus, serangga dan lain-lain. Bahaya fisik adalah bahaya karena adanya cemaran fisik
seperti pecahan gelas, pecahan logam, kerikil, bagian tubuh serangga, rambut, staples, klips,
paku, dan benda asing lainnya. Bahaya fisik ini merupakan jenis bahaya yang mudah dilihat
oleh mata. Bahan pangan atau makanan yang kotor karena tercemar benda-benda asing
seperti pecahan gelas, potongan tulang, potongan kayu, kerikil, rambut, kuku, sisik dan
sebagainya. Makanan yang dibungkus plastik atau daun dengan menggunakan stapler
beresiko bahaya fisik, karena stapler yang terlepas dapat masuk ke dalam makanan tanpa
diketahui.
B. Proses Pencemaran Fisik Pada Makanan Berbeda dengan pencemaran secara kimiawi dan
biologis melibatkan zat-zat berbahaya di dalam makanan, pencemaran fisik prosesnya
melalui tangan, perilaku tidak mencuci tangan sebelum memegang makanan dapat
mengakibatkan makanan yang sebelumnya tidak tercemar menjadi tercemar. Artinya,
tangan kitalah yang membuat makanan bersih justru menjadi tercemar. Bahan pangan atau
makanan yang kotor karena tercemar benda-benda asing seperti pecahan gelas, potongan
tulang, potongan kayu, kerikil, rambut, kuku, sisik dan sebagainya. Makanan yang dibungkus
plastik atau daun dengan menggunakan stapler beresiko bahaya fisik, karena stapler yang
terlepas dapat masuk ke dalam makanan tanpa diketahui. Pencemaran melalui tangan
adalah pencemaran yang paling mudah dicegah. Pada dasarnya pencemaran terjadi
melibatkan tangan yang kotor. Oleh karena itu sangat disarankan untuk mencuci tangan
dengan sabun sampai benar-benar bersih sebelum menyentuh makanan. Mencuci tangan
sangat disarankan dilakukan pada saat-saat seperti:
1) Sebelum mulai melakukan suatu pekerjaan.
2) Sesudah waktu istirahat sekolah atau bekerja.
3) Setelah melakukan berbagai kegiatan pribadi, seperti makan, minum, merokok, batuk,
bersin, atau buang air besar dan kecil.
4) Setelah menyentuh hewan.
5) Setelah menyentuh benda yang sekiranya mengandung bakteri berbahaya, seperti kain,
bahan makanan, cangkang telur, daging mentah, dan berbagai benda kotor.
6) Setelah menyentuh bagian tubuh yang luka.
7) Setelah melakukan kontak dengan bahan-bahan kimia, misalnya insektisida atau bahan
pembersih kimia.
8) Setelah membersihkan rumah dan memegang sampah
Untuk menghindari bahaya fisik, gunakan hanya bahan yang sudah bersih dari kerikil,
dan/atau cemaran fisik lainnya. Sortasi dan mencuci adalah tahap-tahap pengolahan yang
baik untuk menghindari bahaya fisik.
C. Dampak Pencemaran Fisik Pada Kesehatan
1) Dampak pencemaran fisik pada makanan yang utama adalah : mengganggu estetika
makanan
 2) Mengganggu kesehatan apabila ada benda lain yang tertelan bersama makanan (stepes,
rambut, lidi, serangga)
3) Salah satu contoh yang biasa terjadi seperti gado-gado yang ada karet didalamnya,
terdapat rambut didalam mie baso yang sedang dikonsumsi, melihat penjual gorengan yang
dengan cuek memasukkan kembali potongan tahu mentah yang sudah jatuh dan berlumur
tanah. Benda asing seperti rambut, kuku, perhiasan, serangga mati, batu atau kerikil,
potongan kayu, pecahan kaca dan lain sebagainya bisa masuk kedalam makanan apabila
makanan dijual di tempat terbuka dan tidak disimpan dalam wadah tertutup; penjual
mengenakan perhiasan tangan atau kantong pakaiannya berisi uang logam atau bahan lain
yang berpeluang jatuh kedalam makanan atau kecerobohan penjual selama menangani
makanan dan bahan pangan. Benda asing seperti gelas dan logam dapat mencederai secara
fisik misalnya gigi patah, tercekik, melukai kerongkongan dan saluran pencernaan.
2. Pencemaran Lingkungan Biologi Makanan dan Dampaknya terhadap Kesehatan
a. Pengertian Pencemaran Biologi Pada Makanan Pencemaran makanan secara Biologis
selain disebabkan oleh bakteri juga disebabkan oleh virus, parasit, cacing, Namun demikian,
yang paling banyak menimbulkan masalah sampai sekarang adalah bakteri. Karena itu kita
perlu mengenal sifat sifat bakteri, agar pencemaran makanan dapat dihindarkan. Bakteri
terdiri hanya satu sel saja. Bakteri sangat kecil sehingga tidak terlihat tanpa bantuan sebuah
mikroskop. Pencemaran Biologi Pada Makanan adalah Masuknya Mikroorganisme seperti
virus, bakteri dan jamur yang menyerang bahan makanan yang mentah ataupun yang sudah
matang dan akan mengalami penguraian. Yang akan mengurangi nilai gizi dan kelezatan
pada bahan makanan tersebut. Berkembangnya mikroba pada berbagai jenis bahan pangan
umumnya tergantung dari jenis bahan pangan, kondisi lingkungan dan cara penyimpanan,
serta lama penyimpanan bahan makanan tersebut. Berikut adalah faktor-faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan mikroba dalam pangan yang dapat bersifat fisik, kimia, dan
biologis.
1) Faktor intrinsik. Faktor ini merupakan sifat fisik, kimia maupun struktur yang dimiliki oleh
bahan pangan tersebut. Misalnya kandungan nutrisi, pH, atau senyawa mikroba.
2) Faktor ekstrinsik, yaitu kondisi lingkungan tempat makanan tersebut disimpan. Kondisi
suhu, kelembapan, serta susunan gas yang ada di atmosfer.
3) Faktor implisit. Ini adalah faktor yang berupa karakteristik dari mikroba itu sendiri.
Bakteri Pencemar makanan Bakteri mengkonsumsi makanan untuk sumber energi dan untuk
pertumbuhan sel. Sebuah bakteri menyerap makanan melalui dinding sel. Untuk itu mereka
perlu kondisi lingkungan yang cocok. Seperti Suhu, Waktu, Kelembaban, Oksigen, Keasaman
(pH) dan Cahaya.
b. Proses Pencemaran Biologi Pada Makanan Proses Pencemaran Biologi Pada Makanan
dapat berasal dari sumber makanan, kontaminasi dan transmisi 1) Sumber Makanan a)
Daging Daging adalah sumber umum kuman pathogen yang dapat ditularkan ke manusia
melalui suatu jalur pemindahan. Binatang yang disembelih dapat saja mengandung penyakit,
atau memang sudah sakit atau daging dapat tertular kuman pathogen pada waktu
penyembelihan, pengolah di rumah potong atau pengangkutan.
3. b) Sea food Di banyak tempat laut sudah tercemar berat, termasuk oleh kotoran manusia,
baik secara langsung maupun melalui sungai sungai dan drainase yang mengalir ke laut. Ikan
dan terutama kerang kerangan laut dapat dengan mudah tercemar kuman pathogen. Kerang
kerangan mengambil makanan dengan cara menyaring air laut melalui tubuh mereka.
 Dengan cara ini, tanpa sengaja mereka menangkap bakteri pathogen yang berada di dalam
air laut.
4. c) Kulit telur Kuman seperti Salmonella, dapat menempel pada dinding luar kulit telur
unggas yang terkena Salmonella. Dari kulit telur ini, kuman pindah ke makanan melalui
antara lain tangan pengolah makanan. Karena itu, setelah memegang telur segar, orang
harus mencuci tangan.
5. Sanitasi Rumah Sakit 85
6. d) Binatang piaraan dan binatang lain Saluran pencernaan binatang dapat mengandung
kuman pathogen. Salmonella pernah diisolasi dari ternak, binatang piaraan, burung,
binatang pengerat dan pada banyak binatang liar. Tikus dapat merupakan sumber kuman
penyakit lain dan menularkannya ke makanan melalui air kencing dan kotoran mereka, atau
melalui air liur ketika mereka mengerat makanan.
7. e) Tanah Clostridium botulinum dan Clostridium perfringens terdapat di tanah. Mereka
dapat diterbangkan angin, dibawa oleh burung atau binatang lain, atau terambil oleh
tanaman atau sayuran dalam pertumbuhan mereka. Karena itu setiap apapun yang dipanen
atau diambil dati tanah harus dicuci dengan baik sebelum dibawa ke daerah kerja
pengolahan makanan.
8. f) Makanan hewan Makanan hewan banyak mengandung bahan yang berasal dari hewan,
dan dengan demikian berkemungkinan besar mengandung kuman pathogen. Karena itu
makanan hewan dapat merupakan sumber penularan kuman pathogen kepada hewan lain
yang menjadi sumber bahan makanan.
9. g) Tubuh manusia Orang yang menderita sakit atau karier dari berbagai penyakit merupakan
sumber kuman pathogen yang dapat pindah ke makanan jika mereka mengolah makanan
atau menjamah makanan.
10. 2) Proses Pencemaran dapat melalui Transmisi dan Kontaminasi a) Kontaminasi Silang Yang
dimaksud dengan kontaminasi silang adalah pencemaran terhadap makanan yang sudah
diolah oleh bahan mentah yang mengandung kuman patogen. Hal ini dapat terjadi misalnya
jika bahan mentah terutama daging disimpan bersama dengan makanan yang sudah
dimasak dalam satu tempat.
11. b) Pengolah atau Penjamah Makanan Pengolah atau penjamah makanan dapat
memindahkan kuman patogen ke dalam makanan dengan berbagai cara. Batuk dan bersin
dapat menularkan kuman dari penjamah ke makanan. Tangan penjamah makanan yang luka,
mungkin mengandung kuman patogen yang akan pindah ke makanan jika mereka
12. 86 Sanitasi Rumah Sakit
13. memegang makanan langsung dengan tangannya. Kuman patogen dapat pindah ke
makanan melalui tangan penjamah makanan yang tidak bersih, tidak mencuci tangan
sesudah dari toilet, atau sebelum mengolah makanan.
14. c) Serangga, tikus dan hewan rumah Serangga menularkan kuman patogen ke makanan
secara mekanis memalui kaki mereka. Tikus dapat memindahkan penyakit binatang ke
manusia melalui kontaminasi makanan sebagaimana telah disinggung terdahulu. Begitu pula
hewan rumah seperti kucing dan anjing.
15. d) Debu Debu memindahkan kuman patogen yang terdapat di tanah ke makanan apabila
makanan dalam keadaan terbuka.
16. Untuk menghindari bahaya biologis, jauhkan atau lindungi bahan pangan atau makanan dari
cemaran mikroba, misalnya dengan cara melindungi (menutup) bahan pangan atau
 makanan dari serangan hama seperti lalat, kecoa, tikus dan binatang pembawa penyakit
lainnya. Memilih bahan pangan yang bermutu baik adalah suatu cara yang paling utama
dalam menghindari bahaya biologis.
17. c. Dampak Pencemaran Biologi Terhadap Kesehatan Faktor-faktor yang cocok dengan
bakteri saproba dan bakteri patogen tertentu yang dapat menghasilkan racun, maka
terjadilah pencemaran makanan. Pencemaran makanan ini ditandai oleh adanya toksin
sebagai hasil dari populasi bakteri yang tumbuh pada makanan tersebut. Ada dua jenis
toksin yang merupakan hasil pencemaran makanan oleh bakteri atau secara biologis yaitu: 1)
Enterotoksin, yaitu toksin yang dapat mengganggu alat-alat pencernaan kita seperti
lambung, usus, mulut, kerongkongan, dan lain sebagainya. 2) Neurotoksin, yaitu toksin yang
dapat mengganggu susunan urat syaraf kita.
18. Ada banyak jenis bakteri yang berpotensi mencemari makanan. Inilah beberapa jenis bakteri
yang berperan mencemari makanan yang berasal dari pengolahan, adanya perubahan
mikroba awal yang merupakan akibat dari cara pengolahan bahan pangan seperti pemansan,
pendinginan, radiasi dan juga adanya penambahan bahan pengawet. 1) Bakteri Clostridium
Botulinum, Clostridium Welchii dan Perfringens. Bakteri ini biasanya terdapat dalam
makanan-makanan kaleng, karena spora-spora yang tidak
19. Sanitasi Rumah Sakit 87
20. mati dalam proses pasteurisasi. Dalam keadaan tertutup dengan pernafasan anaerob dari
bakteri ini dan suhu yang menguntungkan, maka spora-spora tersebut dapat tumbuh
menjadi bakteri serta menghasilkan toksin. 2) Pseudomonas Cocovenenans. Pseudomonas
Cocovenenans terdapat pada tempe bongkrek, yaitu makanan khas di Jawa tengah yang
terbuat dari ampas kelapa. 3) Neurospora Sitophila. Bakteri ini terdapat pada oncom yang
dalam pembuatannya menggunakan ragi berupa jamur Monilia Sitophila yaitu salah satu
spesies jamur tak sempurna. 4) Aspergillus Flavus. Bakteri ini terdapat pada udang dalam
kondisi tertentu yang menyebabkan bakteri ini berkembang dan menghasilkan racun
Aflatoksin yang berbahaya sekali jika sampai termakan. 5) Clostridia Anaerob. Bakteri ini
berkembang dalam produksi pengalengan daging di mana pemanasan yang dilakukan tidak
cukup. 6) Clostridium Aerofoeticum dan C. Welchii. Ciri dari pencemaran makanan oleh
bakteri ini adalah adanya bau busuk pada makanan tersebut.
21. Selain Bakteri Pencemaran Biologi yang lain adalah Jamur, Jamur Pangan dan hasil
olahannya dapat terkontaminasi oleh konidia, spora dan potongan miselia dari lingkungan.
Kontaminasi dapat terjadi pada berbagai tingkatan, baik selama pertumbuhan, pemanenan,
penyimpanan, tahapan pengolahan, maupun pada pada produk akhir. Beberapa jamur yang
mengkontaminasi makanan mampu memproduksi mikotoksin dan beberapa digunakan
sebagai fermentasi makanan, kontaminasi jamur dapat menyebabkan rasa sakit beragam
seperti gatal - gatal sampai dengan karsinogenik Mikotoksin tidak menimbulkan gejala yang
akut, tetapi timbul setelah mengkonsumsi berulang-ulang, beberapa yang bersifat akut
seperti Amanita sp , jamur dapat tumbuh dengan optimal disebbkan oleh : 1) Jamur dapat
memanfaatkan berbagai senyawa untuk hidupnya, dan memerlukan oksigen agar dapat
hidup (bersifat aerob). 2) Rentang suhu optimalnya (suhu terbaik dimana pertumbuhan
jamur dapat maksimal) adalah 20-35oC. 3) Jamur masih tumbuh dalam refrigerator, yaitu
suhu antara 10-15oC. Jamur dan sporanya dapat mati pada suhu 100oC, atau pada suhu 71-
82oC dalam waktu yang cukup. 4) Cahaya matahari dapat menghambat pertumbuhan
sebagian jamur, tetapi ada juga yang tumbuh dalam cahaya terang.
22. 88 Sanitasi Rumah Sakit
23. Pencemaran Jamur pada makanan atau bahan makanan yang telah ditumbuhi jamur, seperti
kacang tanah yang ditumbuhi jamur Aspergillus flavus sehingga menghasilkan racun
aflatoksin, proses pengolahan makanan yang salah seperti pada tempe bongkrek timbul
racun bongkrek.
24. 3. Pencemaran Lingkungan Kimia Makanan dan Dampaknya terhadap Kesehatan a.
Pengertian Pencemaran Kimia Pada Makanan Pencemaran terhadap makanan bisa juga
terjadi akibat paparan bahan kimia berbahaya. Seperti tragedi Minamata di Jepang pada
tahun 1953, ketika masyarakat di Teluk Minamata Jepang yang memakan kerang dan ikan di
pinggir teluk mengalami keracunan akibat air teluk yang bercampur air raksa. Di Indonesia
pun pernah terjadi kasus keracunan seperti itu. Pada tahun 1992, ditemukan biskuit yang
mengandung Sodium Nitrat dalam jumlah berlebihan sehingga meracuni konsumen.
Menurut pandangan ahli kimia, ada dua jenis pencemaran terhadap makanan. Pertama
adalah pencemaran bahan-bahan kimia yang sudah jelas tak boleh ada di makanan.
Sedangkan yang kedua adalah pencemaran bahan-bahan aditif yang berlebihan.
Pencemaran bahan kimia biasanya terjadi akibat kelalaian saat memasak dan menyajikan
atau memang disengaja karena penjual ingin meraup untung tanpa menggunakan modal
tinggi. Pencemaran Kimia pada makanan terjadi ketika masuknya bahan kimia yang tidak
dikehendaki seperti Pestisida, Debu,alat makan, alat mengolah makanan dan bahan
tambahan makanan.
25. b. Proses Pencemaran Kimia Pada Makanan Kelalaian yang menyebabkan makanan tercemar
misalnya menyimpan makanan dekat dengan pestisida atau tidak mencuci sayur dan buah
dengan bersih. Sementara itu pencemaran yang disengaja biasanya dilakukan penjual
makanan dengan memasukkan zat pewarna tekstil, pengawet berbahaya, dan sebagainya.
Inilah beberapa contoh zat kimia yang berbahaya jika terkonsumsi oleh tubuh: 1) Zinc Zinc
dapat ditemukan pada peralatan dapur. Ia akan terreduksi apabila terjadi kontak dengan
bahan makanan yang sifatnya asam. 2) Insektisida Zat ini biasanya mencemari makanan
melalui semprotan pestisida saat buah dan sayur masih ditanam, atau terpapar langsung ke
makanan melalui semprotan pengusir serangga di rumah tangga. 3) Cadmium Seperti zinc,
cadmium ada di peralatan dapur dan bereaksi apabila kontak dengan makanan yang sifatnya
asam.
26. Sanitasi Rumah Sakit 89
27. 4) Antimonium Zat ini juga terdapat dalam peralatan dapur yang lapisan luarnya terbuat dari
bahan email kelabu murahan.
28. Jenis pencemaran terhadap makanan secara kimiawi yang kedua adalah pencemaran zat
aditif. Zat aditif memang boleh digunakan agar rasa makanan lebih sedap, lebih awet, dan
terlihat lebih menarik. Akan tetapi tidak sembarang jenis zat aditif dan dosisnya yang boleh
digunakan. Dalam menggunakan zat aditif, ada beberapa syarat yakni zat aditif harus aman
digunakan, jumlahnya harus sesedikit mungkin, dan tidak boleh digunakan untuk menipu
konsumen. Tidak sedikit penjual yang menjual makanan dengan kandungan zat aditif
melebihi normal, dan tujuannya untuk menipu pembeli. Misalnya, zat aditif digunakan untuk
menghilangkan bau pada bahan makanan yang sebenarnya sudah busuk, zat pewarna
digunakan untuk membuat daging busuk terlihat segar, zat pemutih digunakan untuk
memutihkan tepung atau beras, dan sebagainya.
29. c. Dampak Pencemaran Kimia Pada Kesehatan Bahaya kimia adalah bahaya berupa cemaran
bahan-bahan kimia beracun yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika
termakan oleh manusia, seperti residu pestisida, logam berbahaya, racun yang secara alami
terdapat dalam bahan pangan dan cemaran bahan kimia lainnya. Bahan Kimia Timbul Dalam
Pangan Bahan pangan seperti sayuran dan buah-buah dapat tercemar pestisida di kebun
karena penggunaan pestisida dengan takaran yang berlebihan atau karena penyemprotan
pestisida masih dilakukan walaupun sayuran atau buah-buahan hendak dipanen. Beberapa
cemaran kimia yang timbul dalam pangan sebagai berikut: 1) Sayuran dapat tercemar logam
berbahaya karena selalu disiram dengan air sungai yang tercemar oleh logam berbahaya dari
buangan industri kimia. 2) Beberapa jenis ikan laut mengandung racun alami yang dapat
membahayakan manusia jika termakan. 3) Kacang tanah telah berjamur mungkin ditumbuhi
kapang Aspergillus flavus yang menghasilkan sejenis racun yang disebut aflatoksin. 4) Tempe
bongkrek dapat tercemari racun bongkrek sebagai akibat dari proses pembuatan yang salah.
30. Bahan Pangan Atau Makanan Beresiko Bahan Kimia : 1) Bahan pangan atau makanan yang
secara alami mengandung racun (singkong, racun, ikan laut yang beracun, tempe bongkrek,
dan sebagainya)
31. 90 Sanitasi Rumah Sakit
32. 2) Bahan pangan atau makanan yang tercemar pestisida, pupuk kimia, antibiotika, logam
berbahaya, dan cemaran kimia lainnya. 3) Bahan tambahan yang terlarang atau bahan
tambahan pangan yang melebihi takaran maksimum ynag diizinkan dalam penggunaannya.
4) Bahan pangan atau makanan yang tercemar racun kapang, misalnya biji-bijian atau
kacang-kacangan yang disimpan pada kondisi penyimpanan salah. Penyimpanan yang salah
adalah penyimpanan pada ruangan yang terlalu lembab dan hangat.
33. Mengandung boraks atau formalin? Pewarna dilarang? Rhodamin B, Metanil Yellow?
Mengandung pemanis melebihi batas
34. • Cemaran Mikroba karena rendahnya kondisi higiene dan sanitasi • Cemaran Kimia karena
kondisi lingkungan yang tercemar • Penyalahgunaan Bahan Berbahaya yang dilarang untuk
pangan (formalin, rhodamin B, boraks, methanil yellow) • Penggunaan BTP melebihi batas
maksimal yang diijinkan
35. Contoh Makanan yang mengandung bahan kimia :
36. Gambar 3.2 Makanan yang Mengandung Bahan Kimia Berbahaya
37. Untuk menghindari bahaya kimia, jauhkan atau lindungi bahan pangan dari cemaran kimia,
misalnya dengan mengolah pangan di tempat yang jauh dari sumber pencemaran seperti
tempat penyimpanan pupuk, insektisida, oil dan sebagainya. Menggunakan bahan pangan
yang bersih bebas pestisida adalah cara lainnya untuk menghindar dari bahaya kimia.