Kerusakan

Bahan Makanan
Kelompok 1
 Kelompok 1

Ahmad Fadilah Cikha Yulia F. Ratri Rahma P.

5404420001 5404420002 5404420019

Suci Hidayah Afita Rachim

5404420030 5404420031

2
 Materi Kerusakan Bahan Makanan

Pengertian Kerusakan Bahan Pangan Jenis-jenis Kerusakan Bahan Pangan

Apa pengertian dari kerusakan bahan pangan? Apa saja jenis kerusakan bahan pangan?

Tanda dan Penyebab Kerusakan Bahan Pangan

Apa saja tanda dan penyebab kerusakan bahan pangan?

Cara Mencegah Kerusakan Bahan Pangan Ruang Lingkup Pengawetan Makanan

Bagaimana cara kerusakan bahan pangan? Apa saja ruang lingkup pengawetan makanan?

Pedidikan Tata Boga, Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Teknik.

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG 3

1 PENGERTIAN
KERUSAKAN BAHAN
PANGAN

4
Kerusakan bahan pangan adalah timbulnya
perubahan yang tidak diinginkan terkait
karakteristik fisik serta kimia pada suatu bahan
pangan atau adanya penyimpangan dari
karakteristik normal (fisik & Kimiawi) bahan
makanan tersebut. Beberapa bahan pangan
dianggap mengalami kerusakan bila telah
menunjukan penyimpangan konsistensi kental
menjadi encer.
5
2 TANDA DAN PENYEBAB
KERUSAKAN BAHAN PANGAN

6
Tanda Keruskan Bahan Pangan

Perubahan Fisik Perubahan Kimiawi

Meliputi perubahan warna, Meliputi perubahan komponen
rasa, tekstur, dan bentuk. penyusunnya.

7
 Penyebab Kerusakan Bahan Pangan

◉ Pertumbuhan & aktivitas mikroba ◉ Adanya serangga

◉ Sinar matahari ◉ Estimasi penyimpanan
◉ Suhu ◉ Aktivitas enzim
◉ Udara ◉ Kandungan air

8
 Penggolongan bahan makanan
berdasarkan tingkat rusaknya

Cepat Rusak Mudah Rusak Agak Mudah Rusak Tidak Mudah

(Highly Perishable) (Perishable) (Semi Perishable) Rusak
kerusakan terjadi kerusakan dapat terjadi bahan pangan yang (Non Perishable)
dalam waktu 1-6 jam dalam waktu 1-2 hari. dapat bertahan bahan pangan yang
beberapa minggu. dapat bertahan
beberapa minggu.

9
3 JENIS-JENIS
KERUSAKAN BAHAN
PANGAN

10
 Jenis Kerusakan Bahan Pangan
Ditinjau dari Penyebabnya

Kerusakan Kerusakan mekanis Kerusakan fisik

mikrobiologis
kerusakan yang disebabkan
oleh mikroorganisme yang
tidak hanya terjadi pada
bahan mentah, tetapi juga
pada bahan setengah jadi dan
hasil olahan
kerusakan yang diakibatkan kerusakan yang diakibatkan
adanya gesekan, tekanan, atau oleh insekta, rodentia, kondisi
benturan pada saat panen, lingkungan seperti suhu, dan
sinar matahari.
penyimpanan, atau
pendistribusian sehingga cacat
bentuk berupa memar, sobek,
atau terpotong

11
 Jenis Kerusakan Bahan Pangan
Ditinjau dari Penyebabnya

Kerusakan biologis Kerusakan kimia

kerusakan yang diakibatkan oleh kerusakan yang diakibatkan oleh
kerusakan fisiologis, serangga, dan reaksi kimia seperti reaksi
binatang pengerat (rodentia). oksidasi, hidrolisis, dan reaksi
enzimatis.

12
4 CARA MENCEGAH
KERUSAKAN BAHAN PANGAN

13
 Cara Mencegah Kerusakan

Kerusakan mikrobiologis Kerusakan mekanis

1. Mencegah kontaminasi 1. Melakukan pemanenan dengan
2. Mencegah pertumbuhan hati-hati.
mikroba 2. Melakukan sortasi, grading, dan
3. Eliminasi mikroba secara trimming
lengkap 3. Penggunaan bantalan dan
4. Eliminasi sebagian sterofoam sebagai pengaman

14
 Cara Mencegah Kerusakan

Kerusakan fisik dan kimia Kerusakan biologis

1. Pembungkusan 1. Tempat penyimpanan yang
2. Penggunaan suhu tinggi dan higienis/bersih.
rendah 2. Penggunaan zat anti serangga
3. Menambahkan zat kimia 3. Penggunaan bahan pengawet
tertentu. pada kayu untuk wadah
pengangkut.

15
5 RUANG LINGKUP
PENGAWETAN MAKANAN

16
Pengawetan adalah suatu teknik/tindakan/usaha yang
dilakukan pada bahan makanan sedemikian rupa
sehingga bahan makanan menjadi tidak mudah rusak
atau awet. Tujuan pengawetan: (1) Untuk menghambat
atau mencegah terjadinya kerusakan bahan makanan,
(2) Untuk mempertahankan mutu bahan makanan, (3)
Untuk menghindarkan terjadinya keracunan (4) Untuk
mempermudah penanganan, penyimpanan dan
pengangkutan.
17
Terima
Kasih

18