PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

HEWANI

DINAS KESEHATAN
KABUPATEN LAMONGAN
TAHUN 2017
SEKSI PENYEHATAN 1
LINGKUNGAN
Apa yang Anda pikirkan tentang bahan baku pangan berikut ini?

BAHAN
BAKU PANGAN
HEWANI

SEKSI PENYEHATAN 2
LINGKUNGAN
 Mata Rantai Penyediaan Bahan Baku Hewani
BIBIT
PENGANGKUTAN

PENANGKARAN

PEMASARAN
PEMELIHARAAN /PENJUALAN

PEMANENAN
KONSUMEN
RETAIL
SORTASI

GRADING/PENG- PEMBELI
KELASAN

SEKSI PENYEHATAN 3
LINGKUNGAN
Hal yang perlu diketahui tentang sifat bahan
pangan hewani

Bahan pangan hewani tergolong bahan

yang sangat mudah mengalami
kerusakan.

MENGAPA?

SEKSI PENYEHATAN 4
LINGKUNGAN
 Apa penyebab kerusakan bahan pangan?

• Faktor internal:
Kandungan zat dalam bahan: kadar air
dan protein cukup tinggi  sangat rentan
terhadap kerusakan.
• Faktor eksternal:
Temperatur lingkungan, kelembaban
(kadar uap air di udara), tekanan mekanis,
dan mikroorganisme, penanganan bahan
yang tidak tepat.
SEKSI PENYEHATAN 5
LINGKUNGAN
Pengelompokan Bahan Baku Pangan Hewani

Hasil Ternak
Daging ayam, daging Susu sapi, susu
sapi, daging kambing, kambing, susu kuda.
daging unggas lainnya,
telur ayam, telur itik, dll.

Hasil Perikanan
Ikan, cumi, kerang, udang, dsb.

MENGAPA PEMAHAMAN MENGENAI

PENGELOMPOKAN BAHAN INI PENTING?

SEKSI PENYEHATAN 6
LINGKUNGAN
 Meat quality determinants

• Color, Juiciness , dan Toughness

(tenderness)

• Bagaimana dengan flavor daging?

• Ini juga penting, terutama dikaitkan
dengan adanya bercak hitam (taints) pada
daging!

SEKSI PENYEHATAN 7
LINGKUNGAN
Color of Meat

SEKSI PENYEHATAN 8
LINGKUNGAN
 Makna Pengelompokan Bahan Baku Pangan

1. Mengetahui bahan baku mana yang

paling rentan terhadap kerusakan.
2. Menentukan teknik penyimpanan yang
tepat.
3. Memprediksi derajat kerusakan bahan
dalam jangka waktu tertentu.
4. Menentukan sistem pengangkutan
bahan yang tepat.
5. Menentukan sistem pengendalian
kualitas bahan.
SEKSI PENYEHATAN 9
LINGKUNGAN
 Jenis kerusakan bahan baku pangan

• Kerusakan mekanis/fisikawi
• Kerusakan fisiologis/kimiawi
• Kerusakan mikrobiologis

PERLU TINDAKAN PENYELAMATAN

BAHAN BAKU PANGAN MELALUI
SENTUHAN TEKNOLOGI

SEKSI PENYEHATAN 10
LINGKUNGAN
 Temperatur – Zona Bahaya

(60oC)

(5oC)

SEKSI PENYEHATAN 11
LINGKUNGAN
 Sifat alami bahan baku pangan

Pada dasarnya bahan baku pangan

tersusun atas jaringan hidup, yang
jika dibiarkan tanpa penanganan
yang baik akan mengarah pada
proses pembusukan!
Lingkungan yang kurang sesuai sangat
membantu mempercepat kerusakan.

SEKSI PENYEHATAN 12
LINGKUNGAN
 Dampak Kerusakan Bahan Baku Pangan

1. Penurunan kualitas
2. Penurunan harga jual
3. Penurunan kepercayaan pembeli
Hanya bahan baku yang baik dapat
diproses menghasilkan produk yang
baik pula!

SEKSI PENYEHATAN 13
LINGKUNGAN
Apa wujud penurunan kualitas bahan pangan?

1. Perubahan fisikawi: warna, tektur

(kekerasan), aroma
2. Perubahan kimiawi: derajat keasaman,
kadar air bahan, kadar protein,
karbohidrat, lemak, dan zat gizi lainnya.

APAKAH SEMUA PERUBAHAN YANG

TERJADI TIDAK DIKEHENDAKI?

SEKSI PENYEHATAN 14
LINGKUNGAN
 Perhatikan contoh di bawah ini:

KADAR AIR?
WARNA?

AROMA?

TEKSTUR? KANDUNGAN
PROTEIN?
SEKSI PENYEHATAN 15
LINGKUNGAN
 Bagaimana mengendalikan kualitas bahan baku pangan?

1. Lakukan penanganan bahan baku pangan

secara tepat dengan memperhatikan sifat
setiap jenis bahan.
2. Tempat pada tempat yang benar, yang tidak
mempercepat kerusakan bahan pangan.
3. Jangan menumpuk bahan pangan dalam
tumpukan yang tidak wajar, sehingga
menyebabkan memar bahan yang di
bawahnya.
4. Tempatkan daging dan sayuran dalam wadah
terpisah, agar tidak terjadi kontaminasi silang.
SEKSI PENYEHATAN 16
LINGKUNGAN
Rantai dingin (Cold Chain)

Produk apa sajakah yg

harus dipertahankan
rantai dinginnya?

SEKSI PENYEHATAN 17
LINGKUNGAN
 SIMPULAN
1. Penanganan pasca panen yang benar mampu
mempertahankan kualitas produk untuk
mengurangi susut (reduced loss).
2. Pahami dengan baik sifat-sifat fisikawi, kimiawi
dan organoleptik bahan pangan.
3. Kendalikan secara tepat kualitas bahan, agar
tidak terjadi perubahan baik internal maupun
eksternal.
4. Sadarilah bahwa bahan pangan adalah bahan
yang rentan terhadap kerusakan, dan secara
alami akan mengalami kemunduran kualitas,
kecuali jika ditangani dengan tepat.

SEKSI PENYEHATAN 18
LINGKUNGAN
 ARIGATO GOZAIMASUKA
Agar bisa
Terima
memiliki
Kualitas hidup Kasih.....
yang baik,
jalani
Hidup sehat
mulai
Sekarang