Seri

A man
 Yuk, Kita MABAR B2SA
(Makan Benar Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman)
Buku Seri Ketiga: Aman

Tim Penyusun

Penanggung Jawab
Ir. H. Gin Gin Ginanjar, M.Eng.

Kepala Dinas Ketahanan Pangan

dan Pertanian Kota Bandung

Penyusun :

Ahmad Wahyudin,
Mifta Aulia Putri

S.P, M. I. L Sakinah, S. Gz

Analis Ketahanan Pangan

Tenaga Ahli Ketahanan

DKPP Kota Bandung Pangan DKPP Kota

Bandung

Azaleati
Sarah Maharani

Abdussamad, S.TP S.T, M.T

Pengelola
Tenaga Ahli Teknologi

Penganekaragaman
Pangan DKPP Kota

Pangan DKPP Kota Bandung Bandung

Ilustrator :
Aldy Akhmad Hayu Lesya

Mujahidin Haq, S.Ds Putri, S.TP

Tenaga Ahli Content Creator
Tenaga Ahli Kerja Sama
DKPP Kota Bandung DKPP Kota Bandung

Diterbitkan atas kerjasama:

 Kata Pengantar
Assalamualaikum WR WB.

Puji syukur kita panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas
rahmat dan karunia-Nya, Buku Lembar Balik Seri Ke-3: Aman
"Yuk, Kita MABAR B2SA: Makan Benar Beragam, Bergizi
Seimbang, dan Aman" ini dapat diselesaikan.
Buku ini disusun sebagai panduan dan media edukasi dalam
upaya peningkatan pengetahuan dan keterampilan masyarakat
dalam mengonsumsi makanan yang baik dan benar sesuai pola
konsumsi pangan B2SA (Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman)
agar dapat hidup sehat, aktif, dan produktif.
Akhir kata, buku ini diharapkan dapat berkontribusi dalam
mewujudkan visi dan misi Kota Bandung dan bermanfaat bagi
para pembacanya terutama Masyarakat Kota Bandung.

KEPALA DINAS KETAHANAN PANGAN DAN

PERTANIAN KOTA BANDUNG

Ir. GIN GIN GINANJAR, M.Eng

NIP. 19661209 199503 1 001

 Daftar Isi
TIM PENYUSUN III
KATA PENGANTAR IV
DAFTAR ISI V
SERI KETIGA - AMAN 1
Definisi 1
Cemaran Pangan 3
Perilaku Hidup Bersih dan Sehat 9
Alat Pelindung Diri 11
Penanganan Pangan Segar 12
Penyimpanan Bahan Pangan 13
Teknik Pengolahan Bahan Pangan 15
Tips Pengolahan Makanan 17
REFERENSI 18
 Dalam prinsip B2SA, A itu kependekan dari kata
Aman.

Apa sih maksud dari Aman itu?

AMAN ITU BERARTI......

Pangan yang dikonsumsi harus bebas dari

cemaran fisik, kimia, dan mikrobiologi agar
terhindar dari dampak negatif yang mungkin
ditimbulkan dari suatu produk pangan.

Dasar peraturan Keamanan Pangan di Indonesia

terdapat di Peraturan Pemerintah No. 86 Tahun
2019 yang berbunyi....

"Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang

diperlukan untuk mencegah Pangan dari kemungkinan
cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan
manusia serta tidak bertentangan dengan agama,
keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk
dikonsumsi"

1
 a n
m

PP NO. 86 TAHUN 2019

TENTANG KEAMANAN PANGAN
 Cemaran Pangan adalah ...
Bahan yang tidak sengaja ada dalam makanan yang berasal dari
lingkungan luar dan rantai pangan yang dapat mengganggu,
merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia

Jenis cemaran terbagi menjadi 3 yaitu

1. Cemaran Fisik
2. Cemaran Biologi
3. Cemaran Kimia

Pertama yaitu Cemaran Biologi yang berasal dari kontaminasi

parasit seperti jamur, bakteri, dan virus yang dapat tumbuh dan
berkembang dalam bahan pangan, seperti Salmonella pada telur
dan daging, E.Coli di air minum, dan Jamur dan kapang
Aspergillus pada roti.

Kedua yaitu Cemaran FIsik yang berasal dari kontaminasi

fisik/benda asing yang terlihat dan biasanya merupakan
zat/benda padat seperti: staples, kerikil, rambut, dan potongan
kuku.

Dampak: Tersedak, luka pada sistem pencernaan, keracunan,

hingga kematian

Potensi Cemaran: Kurangnya higiene dan sanitasi (individu dan

lingkungan), Penggunaan air yang tercemar, dan pekerja yang
kotor/sakit infeksi.

3
CEMARAN PANGAN
Bahan yang tidak sengaja ada dalam makanan
yang berasal dari lingkungan luar dan rantai
pangan yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia

Jenis - Jenis
Bakteri dan Virus
1
Cemaran Salmonella sp
Biologi E. Coli
Kontaminasi Listeria
Parasit Clostridium botulinum
Norovirus
Jamur dan Kapang

Aspergillus sp
Rhizopus stonolifer
Penicillium sp

DAMPAK

2
Cemaran
Stapler
Fisik
Benda Tersedak Gangguan Kematian
Padat Pencernaan

POTENSI CEMARAN
Kuku

Rambut Kerikil
Kurangnya higiene Air yang
dan sanitasi tercemar

4
Ketiga yaitu Cemaran Kimia yang berasal dari cemaran
bahan atau zat kimia dari sekitar lingkungan yang
mencemari makanan

Cemaran kimia dibagi menjadi 3 jenis yaitu MIKOTOKSIN,

RESIDU PESTISIDA, dan LOGAM BERAT

1 - Mikotoksin adalah hasil metabolit sekunder oleh

jamur/cendawan (Aspergillus flavus, Aspergillus paraciticus,
dan Penicillium citrinum) berupa aflatoxin dan okratoksin pada
biji-bijian seperti beras, jagung dan kacang-kacangan.
Penyebab: pertumbuhan mikroba akibat kelembaban yang
tinggi

2 - Residu Pestisida merupakan pestisida yang masih tersisa

pada bahan pangan setelah dipakaikan ke tanaman di
pertanian. Residu ini akibat penggunaan pestisida yang tidak
sesuai dengan anjuran, sehingga meninggalkan residu.

3 - Logam Berat adalah cemaran zat logam ke dalam bahan

pangan yang berasal dari air yang tercemar, asap kendaraan,
alat masak/pengemas yang mengandung logam berbahaya
dan mengalami pengikisan permukaan.

5
Jenis - Jenis
Cemaran Pangan

-Mikotoksin Aflatoksin dan Okratoksin

Cemaran
Kimia
Jagung Kacang Beras

-Residu
Pestisida
Dosis pestisida
-Logam yang berlebih
Berat

Makanan
Kaleng
Timah

Cadmium Arsen Merkuri Seafood

Penyebab Logam Berat

Timbal
Gorengan

Air
Tercemar Asap Kendaraan Karat pada
alat masak

6
 Selain cemaran yang sudah disebutkan sebelumnya, ada
juga beberapa zat berbahaya yang dilarang ada pada
makanan yaitu
Boraks
Biasanya digunakan untuk mematri logam; pembuatan gelas
dan enamel; anti jamur kayu; pembasmi kecoa; antiseptik;
obat untuk kulit dalam bentuk salep; dan campuran
pembersih.
Disalahgunakan pada makanan bertekstur kenyal seperti
Bakso, Mie basah, Lontong, otak-otak

Formalin
Biasanya digunakan untuk pembunuh kuman seperti pada
pembersih lantai, kapal, gudang dan pakaian; pembasmi lalat
dan berbagai serangga lain; serta bahan zat pewarna.
Disalahgunakan pada makanan seperti Tahu, Mie, Ikan
asin, Bakso

Rhodamin B
Biasanya digunakan sebagai zat warna untuk kertas, tekstil
(sutra, wool, kapas), sabun, kayu dan kulit; sebagai reagen
di lab untuk pengujian antimon, kobal, niobium, emas; untuk
pewarna biologik.
Disalahgunakan pada makanan: Sambal botol, kerupuk,
manisan, agar-agar, sirup, terasi, dll
Kuning metanil
Biasanya digunakan sebagai pewarna tekstil dan cat; juga
digunakan sebagai indikator reaksi netralisasi (asam-basa).
Disalahgunakan pada makanan: Tahu, manisan, agar-
agar, kerupuk
7
 BAHAN BERBAHAYA YANG
DILARANG UNTUK PANGAN
Bahan kimia baik dalam bentuk tunggal maupun campuran
yang dapat membahayakan kesehatan dan lingkungan hidup
secara langsung atau tidak langsung yang mempunyai sifat
racun, karsinogenik, teratogenik, mutagenik, korosif dan iritasi.
(Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 472 Tahun 1996 tentang
Pengamanan Bahan Berbahaya Bagi Kesehatan)

Bahan Kimia berbahaya yang sering disalah gunakan antara lain:

Boraks

Formalin

Rhodamine B

Kuning Metanil

8
 YUK KITA MULAI

AMAN DARI DIRI

SENDIRI

Kita Harus Menerapkan

Perilaku Hidup Bersih dan Sehat

Lakukan Persalinan di
Memberi bayi
Menimbang Balita
Makan Beragam dan
Fasilitas Kesehatan ASI Eksklusif Setiap Bulan Bergizi Seimbang

Mencuci tangan

Melakukan Aktivitas
Menggunakan Air

dengan air bersih dan

Fisik Setiap Hari Bersih

sabun

Memberantas
Menggunakan
Tidak Merokok
Sarang Nyamuk
Jamban Sehat
Seminggu sekali

9
6 LANGKAH CUCI
TANGAN PAKAI
SABUN (CTPS)!
60
detik
Menggunakan
Air Mengalir

Bersihkan tangan, gosok

Gosok kedua punggung
Gosok sela-sela jari

sabun pada kedua

tangan secara bergantian tangan hingga bersih
telapak tangan dengan

gerakan memutar

Bersihkan ujung jari

Gosok dan putar kedua
Gosok telapak tangan

dengan posisi saling

ibu jari secara
menggunakan ujung jari,

mengunci bergantian dan bilas hingga bersih

Biasakan Cuci Tangan Pakai Sabun saat:

Setiap kali tangan kita kotor Sebelum Menyusui Bayi

Sebelum dan sesudah Makan
Selesai dari Kamar Mandi
Sebelum dan sesudah
Setelah memegang hewan
mengolah makanan
Setelah menceboki bayi/anak
Setelah beraktivitas dari luar
Setelah Bersin/Batuk

10
GUNAKAN ALAT
PELINDUNG DIRI
(APD)
Alat pelindung diri adalah kelengkapan yang
wajib digunakan saat bekerja sesuai bahaya dan
risiko kerja untuk menjaga keselamatan pekerja
itu sendiri dan orang di sekelilingnya.

APD untuk
mengolah makanan

MASKER HAND

GLOVES

HEAD CAP CELEMEK

SEPATU KARET

Menjaga Higiene dan

Menjaga Higiene dan

Sanitasi Dapur
Sanitasi Individu

Memisahkan pisau

Menjaga kumis dan

Menggunting

dan talenan untuk

jenggot tetap rapi /

Kuku
tiap bahan pangan 11 mencukurnya
 CARA PENANGANAN

PANGAN SEGAR

Pangan segar merupakan pangan yang belum mengalami

pengolahan yang dapat dikonsumsi langsung dan/atau menjadi

bahan baku pengolahan pangan. Pangan yang baru mengalami

pengolahan minimal seperti pencucian, pengupasan, pendinginan,

pembekuan, pemotongan, pengeringan, penggaraman,

pencampuran, penggilingan, pencelupan (blanching), dan/atau

proses lain tanpa penambahan BTP kecuali pelilinan juga masih

dalam kategori pangan segar.

encucian Pers
P iap
an
Berfungsi untuk
Berfungsi untuk

membersihkan
memisahkan

bahan pangan dari

bahan pangan

kotoran serta
sesuai jenis dan

mengurangi residu
peruntukkannya
pestisida

Berfungsi untuk

an

mematangkan
Berfungsi untuk

an

bahan pangan menjaga bahan

p pangan segar
yi m
menjadi makanan yang

tetap aman dan tidak

siap untuk dikonsumsi

Pen n
g ola h a n Pe rusak sebelum digunakan

Dampak mengkonsumsi pangan yang tidak

aman dalam jangka pendek adalah dapat
menyebabkan keracunan yang ditandai dengan
mual, muntah, diare dan pusing, sedangkan
jangka panjang akan dapat menyebabkan
penyakit degeneratif.

12
 PENYIMPANAN

BAHAN PANGAN

FIFO/FEFO adalah Prosedur

FIFO/FEFO Penyimpanan Bahan Pangan yang

paling baik dengan prinsip bahan

FIRST IN FIRST OUT /

makanan yang disimpan terlebih dahulu

FIRST EXPIRED FIRST OUT

dan yang mendekati masa kadaluarsa

dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.

Persiapan Bahan Makanan (Food

Preparation) berfungsi untuk
memisahkan bahan baku makanan
sesuai jenisnya agar tidak mudah
rusak dan mengkontaminasi bahan
pangan lainnya.

Anjuran Penyimpanan Bahan Pangan

Kulkas dan Freezer Lemari Penyimpanan

Bahan Mudah Bahan Kering
Rusak seperti Tepung-tepungan
Pangan Hewani Biji-bijian
Pangan Nabati Garam dan Gula
Sayur dan Buah Makanan Kemasan
Produk Susu dan Bumbu Dapur
turunannya dsb

13
SUHU PENYIMPANAN
BAHAN PANGAN

Daging

Secara umum daging dapat bertahan hingga tujuh hari lamanya

pada suhu -1°C di atas titik beku daging -2°C.

Ikan dan Seafood

Untuk penyimpanan jangka pendek (tidak lebih dari 2 hari), maka

ikan, udang, dan kepiting bisa disimpan dalam refrigerator yang
mendekati suhu 0°C. Untuk penyimpanan dalam waktu lama,
sebaiknya ikan atau udang disimpan dalam freezer pada suhu -17°C.

Telur, Susu dan Produk Turunannya

Suhu penyimpanan yang tepat untuk kedua bahan pangan ini
adalah pada rentang 4 – 10°C. Pada suhu ini mikroorganisme akan
berhenti berkembang biak.

Buah dan Sayur

Secara umum suhu penyimpanan buah dan sayur adalah diantara 4 – 7°C.
Untuk memperpanjang masa simpan, sebaiknya ruang penyimpanan
dipertahankan pada humiditas 90 -100%. Untuk sayuran dari umbi - umbian
seperti kentang, ubi jalar, bawang - bawangan sebaiknya disimpan pada
suhu 10 - 15°C dalam kemasan yang memiliki ventilasi udara.

Makanan Yang Telah Dimasak & Makanan /

Minuman Dalam Kemasan Kaleng / Botol
Untuk menyimpan makanan yang telah dimasak pastikan makanan tersebut
berada dalam kemasan tertutup. Sedangkan makanan atau minuman yang
disimpan pada kaleng atau botol jangan disimpan dalam freezer. Hal ini akan
menyebabkan cairan dalam kemasan akan membeku, volumenya akan
bertambah. Jika volume pemuaian melebihi kapasitas maka kemasan akan
pecah.Untuk buah dalam kaleng sebaiknya disimpan pada suhu 10 - 21°C.

(Sumber: Prinsip Dasar Penyimpanan Pangan pada Suhu Rendah, 2020)

14
 TEKNIK PENGOLAHAN

MAKANAN
Pengolahan makanan merupakan salah satu proses penerapan
panas dari bahan mentah menjadi matang dengan cara sesuai untuk
setiap bahan dasar dengan tujuan tertentu.

Teknik dasar pengolahan makanan dibedakan menjadi 2 yaitu,

teknik pengolahan panas basah (moist heat) dan teknik pengolahan
panas kering (dry heat cooking).

Teknik Pengolahan Jenis

Boiling : mengolah bahan makanan dalam cairan yang

Teknik Pengolahan Makanan Panas
Basah (Moist Heat) adalah
mengolahan makanan dengan
bantuan cairan. Cairan tersebut
dapat berupa kaldu (stock), air, susu,
santan dan bahan lainnya.
sudah mendidih.
Poaching : merebus bahan makanan dibawah titik didih
dalam menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya.
Proses poaching berlangsung sedikit lama dan suhu
dalam air berkisar 83°C – 95°C.
Braising : merebus bahan makanan dengan cairan sedikit,
kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus dalam
panci penutup dan api kecil secara perlahan-lahan.
Stewing : mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu
ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang
berbumbu dengan api sedang.
Steaming : memasak bahan makanan dengan uap air
mendidih. Teknik ini bisa dikenal dengan mengukus.

Deep Frying : mengolah makanan dengan menggoreng

menggunakan minyak dalam jumlah banyak. Pada teknik
ini yang digoreng betul-betul tenggelam dalam minyak
dan meperoleh hasil yang krispi atau kering.
Shallow Frying : proses mengoreng yang dilakukan
dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit. Pada
pengolahan sayuran Indonesia disebut oseng-oseng
(tumisan).
Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry
Roasting : mengolah bahan makanan dengan cara
Heat Cooking) Mengohah makanan
memanggang bahan makanan dalam bentuk besar
tanpa bantuan cairan. Misalnya deep
didalam oven. Roasting bentuk seperti oven. Sumber
frying, shallow frying, roasting,
panasn: pengolahan bahan makanan didalam oven
baking, dan grilling.
dengan panas dari segala arah. Dalam teknik baking ini
ada yang menggunakan loyang yang berisi air didalam
oven, yaitu bahan makanan diletakkan dalam loyang.
Contoh : puding karamel, hot puding franfrurt.
Grilling : teknik mengolah makanan diatas lempengan
besi panas (gridle) atau diatas pan dadar (teflon) yang
diletakkan diatas perapian. Suhu yang dibutuhkan untuk
grill sekitar 292°C.

15
 PERUBAHAN KIMIAWI
TERHADAP ZAT GIZI
MAKANAN

Protein dipanaskan -> Denaturasi -> Daya cerna naik

Protein
Protein pada suhu tinggi -> Rusak -> Daya cerna turun

KH + Air + Panas -> Tergelatinisasi -> Daya cerna naik

Karbohidrat
Gula pada suhu tinggi -> Karamelisasi -> Daya cerna turun

Lemak dipanaskan -> Mencair

Lemak Lemak pada suhu tinggi -> Teroksidasi, Polimerisasi -> Daya cerna
turun

Vitamin pada suhu tinggi -> Sebagian rusak

Vitamin Larut Air : B dan C (Mudah Teroksidasi pada Suhu Tinggi),
Daftar Vitamin Larut Air :
• Vitamin B1 atau tiamin: kacang-kacangan, hati sapi, dan jagung
• Vitamin B2 atau riboflavin: susu dan produk olahannya, telur,
daging sapi, dada ayam, dan bayam
• Vitamin B3 atau niacin: beras merah, tuna, jamur, dada ayam,
kacang hijau, alpukat, dan ubi
•Vitamin B5 atau asam pantotenat: jamur, kacang polong, susu,
daging sapi, daging ayam, dan telur
• Vitamin B6 atau piridoksin: hati sapi, tuna, ikan salmon, buncis,
Vitamin daging ayam, pisang, pepaya, jeruk, dan melon
• Vitamin B7 atau biotin: telur, susu, hati sapi, daging babi, salmon,
biji bunga matahari, jamur, dan ubi jalar
• Vitamin B9 atau folat: hati sapi, sayuran hijau, kacang polong,
asparagus, brokoli, jeruk, pisang, dan telur
• Vitamin B12 atau kobalamin: susu dan produk olahannya, telur,
salmon, tuna, daging sapi, dan hati sapi
• Vitamin C: jeruk, paprika, jambi biji, stroberi, brokoli, kentang,
dan kubis
Vitamin Larut Lemak : A, D, E, dan K. (Biasanya terdapat pada :
Lemak hewani termasuk mentega, produk susu dan olahannya,
hati, dan ikan berminyak).

Pemanasan akan membebaskan mineral dari ikatan senyawa lain -

Mineral
> Ketersediaan meningkat.

16
 TIPS

MENGOLAH

MAKANAN

1. Sayur-sayuran Cuci sayuran sebelum dipotong

Sayuran lebih baik dikukus agar zat gizi

tidak banyak hilang

Sayuran dapat ditumis agar vitamin larut

lemak (A, D, E, dan K) mudah diserap

Gunakan air sedikit/secukupnya saat

memasak agar vitamin larut air tidak

banyak hilang
Hindari penggunaan baking soda
Masak sayur dengan durasi:

3 - 5 menit 8-10 menit 12-15 menit

2. Protein Hewani
Lakukan thawing (pencairan) pada bahan

beku selama 5-8 jam suhu chiller (0°C - 4°C)

Masak pangan hewani dengan durasi yang

tepat agar protein tidak rusak

Telur : 8 - 14 menit
Daging Sapi : Metode 5-30-7
Rebus 5 menit - Matikan dan tutup panci

30 menit - Nyalakan api selama 7"

Daging Ayam : 15 - 25 menit
Ikan : 10 - 12 menit

17
 REFERENSI

Agustina, R. dan Surono, I.S. 2009. Nutrition in Food Industry. SEAMEO –

RECFON, University of Indonesia.

Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2021). Pengumuman Pangan Segar

Asal Ikan (PSAI). Direktorat Registrasi Pangan Olahan. Jakarta.

Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2022). Keamanan dan Jenis

Cemaran dalam Pangan. Direktorat Registrasi Pangan Olahan. Jakarta.

Kementerian Sosial. (2020). Perilaku Hidup Bersih dan Sehat (PHBS).

Direktorat Rehabilitasi Sosial Anak. Jakarta.

Nurul Asiah., dkk. (2020). Prinsip Dasar Penyimpanan Pangan pada Suhu
Rendah. Nasmedia. Makassar.

Peraturan Pemerintah Nomor 86. Tahun 2019. Tentang Keamanan

Pangan.

Undang-Undang No. 18 Tahun 2012 .Tentang Pangan.

 PEMERINTAH KOTA BANDUNG
DINAS KETAHANAN PANGAN DAN PERTANIAN KOTA BANDUNG
Jalan Arjuna No.45, Kec. Cicendo, Kota Bandung

Akses E-book

bit.ly/BukuB2SA

@dkpp.bandung DKPP Kota Bandung dkpp-kota.bandung.go.id