BAHAN PENCEMAR MAKANAN

FOOD & LODGING SERVICES

PT PATRA DRILLING CONTRACTOR

pertamina-pdc.com OPERATION – FOOD & LODGING SERVICE

 UNDANG-UNDANG Republik Indonesia No. 18
Tahun 2012 Tentang PANGAN

Pasal 1, Point 5; Keamanan Pangan

Adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari
kemungkinan :
 Cemaran Biologis,
 Cemaran Kimia,
 Dan benda lain.
Yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan
manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan dan budaya
masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi.

pertamina-pdc.com OPERATION – FOOD & LODGING SERVICE

 BERAGAM JENIS PANGAN YANG BEREDAR
Pangan Olahan

Kemana perhatian
difokuskan
• Bahan Baku?
• Ingredients?
CORNBEEF • Penanganan dan
Pengolahan?

Pangan Segar

Pangan Siap Saji

pertamina-pdc.com OPERATION – FOOD & LODGING SERVICE

 MASALAH PANGAN DI SEKITAR KITA

pertamina-pdc.com OPERATION – FOOD & LODGING SERVICE

 Masalah Utama Keamanan Pangan

• Cemaran mikroba karena rendahnya kondisi higiene dan sanitasi

• Cemaran kimia karena bahan baku yang sudah tercemar
• Penyalahgunaan Bahan Berbahaya pada Pangan
• Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) melebihi batas maksimal
yang diijinkan.

Intervensi diperlukan untuk mengatasi masalah utama keamanan

pangan yang sering ditemukan di tengah-tengah masyarakat

pertamina-pdc.com OPERATION – FOOD & LODGING SERVICE

Pangan Menjadi Tidak Aman Karena Cemaran - Cemaran
Bahaya Berikut :
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

(1) (2)

Pangan yang
(3) aman adalah
pangan yang
“bebas bahaya”
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

pertamina-pdc.com OPERATION – FOOD & LODGING SERVICE

 1. Cemaran Fisik
Pangan mungkin mengandung:
 Potongan kayu
 Pecahan kaca
 Potongan logam
 Potongan bagian tubuh serangga
 Kerikil/pasir
 Plastik
 Rambut, dll

Berbahaya karena dapat melukai dan atau menutup jalan nafas

dan pencernaan

pertamina-pdc.com
7 OPERATION – FOOD & LODGING SERVICE
1. Cemaran Biologis/Mikroba/Kuman
Contoh Sumber :
 Air Tercemar
 Debu
 Serangga (lalat, kecoa)
 Hewan pengerat (tikus)
 Hewan peliharaan
 Peralatan kotor
 Tangan yang kotor
 Penjamah makanan
 Pangan mentah
 Dsb

pertamina-pdc.com OPERATION – FOOD & LODGING SERVICE

 Rambut Hidung

Telinga
Mulut

MIKROBA & KITA

Usus  Tanah, feses dan air
Badan kotor mengandung
mikroba.
 Pada tubuh manusia
Saluran termasuk kulit, rambut,
pembuangan telinga, mulut dan
hidung terdapat
mikroba.
 Mikroba dapat
berpindah ketika orang
bersin, menyentuh
suatu benda

pertamina-pdc.com
10 OPERATION – FOOD & LODGING SERVICE
 BAHAYA MIKROBIOLOGIS

VIRUS, Hepatitis A, Hepatitis E, norovirus, rotavirus.

BAKTERI PATOGEN, Salmonella sp, Vibrio choleera, E. Coli, Clostridium
botulinum, Staphylococcus aureus.

PARASIT, Cacing Gelang (Ascaris lumbricoides), Cacing Kremi (Oxyuris

vermicularis), Cacaing pita (Taenis sp.)

pertamina-pdc.com
11 OPERATION – FOOD & LODGING SERVICE
 Clostridium botulinum
Gejala botulisme pada makanan dapat muncul beberapa jam atau
beberapa hari setelah mengkonsumsi.

Gejala yang dirasakan lemas,vertigo, pandangan buram, kesulitan

berbicara dan menelan akibat sarafnya terserang dan gagal
bernapas yang dapat menimbulkan kematian.

Makanan pembawa :
 Produk pangan dalam kaleng, contoh : korned, sarden, jamur kaleng
 Sayuran (tanaman akar), contoh salad kentang yang sudah dimasak,
disimpan beberapa hari pada suhu kamar dengan kondisi anaerobik.

Tips !!!
• Jangan membeli pangan dalam kaleng yang
dalam keadaan gembung

pertamina-pdc.com
12 OPERATION – FOOD & LODGING SERVICE
 Menghindari Bahaya Mikrobiologis
 Pilih pangan olahan
 Memasak dengan baik: >700C
 Segera konsumsi makanan matang
 Simpan makanan matang: < 100C atau .600C
 Pemanasan kembali harus saksama
 Hindari kontaminasi silang
 Cuci tangan berulang-ulang
 Jaga perlengkapan & peralatan dapur selalu bersih
 Lindungi pangan dari cemaran hewan
 Gunakan air bersih

pertamina-pdc.com
13 OPERATION – FOOD & LODGING SERVICE
2. Cemaran Kimia
Pangan mungkin mengandung bahan
kimia seperti:
 Pestisida
 Bahan pembersih
 Cat
 Minyak pelumas
 Logam berat
 Racun alami
 BTP melebihi batas yang diijinkan
 Bahan berbahaya dilarang untuk pangan (formalin, boraks,
pewarna tekstil)
 Cemaran dari bahan kemasan pangan (migrasi) dll.

pertamina-pdc.com
14 OPERATION – FOOD & LODGING SERVICE
 A. RACUN ALAMI
Sebagian besar toksin penyebab penyakit tidak berasal dan
tidak bisa dihancurkan dengan proses pemasakan

1. HCN DALAM SINGKONG

 HCN / asam sianida : senyawa berwarna biru.

 Efek : Mual, muntah, pusing, tidak bisa bernafas,

percepatan denyut jantung.

 Ciri : singkong berwarna biru, ungu, bahkan

hitam pada bagian singkong yang teriris.

 Cara mengurangi racun : rendaam singkong

dalam air, karena HCN larut dalam air.

15
pertamina-pdc.com OPERATION – FOOD & LODGING SERVICE
 2. ASAM JENGKOLAT PADA JENGKOL

Pada jengkol terdapat asam jengkolat,

menyebabkan :

 Perut kembung, kolik, kejang.

 Asam jengkolat dapat membentuk
kristal pada saluran kemih yang
menyebabkan sulit/tidak dapat buang
air kecil

pertamina-pdc.com
16 OPERATION – FOOD & LODGING SERVICE
 3. RACUN TETRODOTOKSIN PADA
IKAN BUNTAL

 Banyak terdapat pada bagian hati, telur, dan saluran

cerna ikan buntal.
 Gejala : Mual, muntah, mati rasa pada rongga mulut,
gangguan syaraf ditandia dengan rasa gatal pada
bibir, kaki, dan tangan.
 Dapat berakibat fatal, kelumpuhan dan kematian
akibat sulit bernafas dan serangan jantung.
 Proses pemasakan tidak dapat menghilangkan racun
pada ikan buntal. Sampai saat ini racun ikan ini
belum ada penawarnya.

pertamina-pdc.com
16 OPERATION – FOOD & LODGING SERVICE
 B. LOGAM BERAT
 Merkuri, timbal, kadmium, arsen, tembaga, seng dan
timah.
 Sumbernya dapat berasal dari air yang tercemar, dari
alat masak/pengemas yg mengandung logam
berbahaya & mengalami pengikisan permukaan,
dari pewarna tekstil dan dari udara yang tercemar
oleh gas serta debu knalpot kendaraan bermotor.

18
pertamina-pdc.com OPERATION – FOOD & LODGING SERVICE
 Mencegah Bahaya Kimia :
Perhatikan Kemasan Pangan

 Jangan menggunakan kemasan wadah sterofoam atau plastik

kresek (non food grade) untuk mewadahi pangan terutama
pangan yang panas karena berpeluang terjadi perpindahan
komponen kimia dari wadah ke pangan (migrasi).
 Contoh : jangan menggunakan plastik kresek untuk mewadahi
bakso atau sterofoam untuk mewadahi sayuran panas.

pertamina-pdc.com OPERATION – FOOD & LODGING SERVICE

 BAHAN TAMBAHAN PANGAN DAN
PENGGUNAANNYA

FOOD & LODGING SERVICES

PT PATRA DRILLING CONTRACTOR

pertamina-pdc.com OPERATION – FOOD & LODGING SERVICE

 Definisi…

Bahan yg
Mempengaruhi
ditambahkan Mempengaruhi
BTP sifat atau kualitas pangan
dalam
bentuk pangan
pangan

pertamina-pdc.com OPERATION – FOOD & LODGING SERVICE

 Peraturan Terkait
BTP

Permenkes No. 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan

Pangan.

PP No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan.

Perka Badan POM tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP

(26 Peraturan).

pertamina-pdc.com OPERATION – FOOD & LODGING SERVICE

 Penggolongan BTP
(Permenkes No. 033 Tahun 2012)
1. Antibuih (Antifoaming agent); 15. Pengembang (Raising agent);
2. Antikempal (Anticaking agent); 16. Pengemulsi (Emulsifier);
3. Antioksidan (Antioxidant); 17. Pengental (Thickener);
4. Bahan pengkarbonasi (Carbonating agent);
18. Pengeras (Firming agent);
5. Garam pengemulsi (Emulsifying salt);
19. Penguat rasa (Flavour enhancer);
6. Gas untuk kemasan (Packaging gas)
20. Peningkat volume (Bulking agent);
7. Humektan (Humectant);
21. Penstabil (Stabilizer);
8. Pelapis (Glazing agent);
22. Peretensi warna (Colour retention agent);
9. Pemanis (Sweetener);
23. Perisa (Flavouring);
10. Pembawa (Carrier);
11. Pembentuk gel (Gelling agent); 24. Perlakuan tepung (Flour treatment agent);

12. Pembuih (Foaming agent); 25. Pewarna (Colour);

13. Pengatur keasaman (Acidity regulator); 26. Propelan (Propellant); dan
14. Pengawet (Preservative); 27. Sekuestran (Sequestrant).

pertamina-pdc.com OPERATION – FOOD & LODGING SERVICE

 PERMASALAHAN
BTP

Penyalahgunaan Bahan
Penggunaan BTP melebihi
Berbahaya yg dilarang untuk
batas maksimal yang diijinkan
pangan sebagai BTP

Misal: formalin, rhodamin B,

Misal: Pemanis dan pengawet boraks, asam borat, dan
methanil yellow

pertamina-pdc.com OPERATION – FOOD & LODGING SERVICE

 C. PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN
PANGAN BERLEBIH
Contoh :
Makanan jajanan anak sekolah dengan menggunakan biang gula
(pemanis buatan) atau asam benzoat (pengawet) yang berlebihan.

D. PENYALAHGUNAAN BAHAN
BERBAHAYA
Bahan berbahaya yang sering digunakan dalam pangan :
 Formalin
 Boraks
 Pewarna tekstil (Contoh : Rhodamin B, Metanil Yellow)

pertamina-pdc.com
19 OPERATION – FOOD & LODGING SERVICE
 D. PENYALAHGUNAAN BAHAN
BERBAHAYA
 Formalin dilarang digunakan dalam pangan.
 Disalahgunakan untuk mie basah, bakso, tahu, ikan, dll.
 Kegunaan sebetulnya : kayu, tekstil, lem, anti busa,
industri plastik, cat, kertas, karpet, pengawet mayat &
organ tubuh.

pertamina-pdc.com OPERATION – FOOD & LODGING SERVICE

 Ciri-ciri pangan berformalin
MIE BASAH
 Tidak rusak sampai 2 hari pada suhu kamar (25oC) dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari
es (10oC).
 Bau agak menyengat, bau formalin.
 Tidak lengket dan mie lebih mengkilap dibandingkan mie normal.
 Tidak dihinggapi lalat.

TAHU
 Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar (25oC) dan bertahan lebih dari 15 hari pada
suhu lemari es (10oC).
 Tahu terlampau keras, namun tidak padat, permukaan menjadi lebih kering.
 Bau agak menyengat, bau formalin

BAKSO
 Tidak rusak sampai 5 hari pada suhu kamar (25oC).
 Teksturnya sangat kenyal, mengkilat.
 Tidak dihinggapi lalat.

pertamina-pdc.com OPERATION – FOOD & LODGING SERVICE

 IKAN SEGAR
• Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar 25oC)
• Warna insang merah tua dan tidak cemerlang, pucat
• Jika ikan dibelah, bagian dalamnya sudah agak hancur
• Bau menyengat, bau formalin
• Tidak dihinggapi lalat

IKAN ASIN
• Tidak rusak sampai > 1 bulan pada suhu kamar (25oC)
• Bersih cerah
• Tidak berbau khas ikan asin
• Tidak dihinggapi lalat

AYAM
• Tidak rusak sampai 5 hari pada suhu kamar (25oC)
• Teksturnya Kencang.
• Bau agak menyengat bau formalin.
• Tidak dihinggapi lalat
pertamina-pdc.com OPERATION – FOOD & LODGING SERVICE
 Bahaya Formalin
Bahaya Akut Bahaya kronis/jangka panjang:
• Iritasi • Iritasi pada saluran pernafasan.
• Alergi • Kerusakan hati, jantung, otak, limpa,
• Mata berair pankreas, sistem susunan syaraf pusat
dan ginjal.
• Mual, muntah
• Bila dikonsumsi menahun dapat
• Rasa terbakar menyebabkan kanker.
• Sakit perut • Formalin sekitar 2 sendok makan (30 ml)
• Pusing formalin dapat menyebabkan kematian.

pertamina-pdc.com OPERATION – FOOD & LODGING SERVICE

 Boraks / Bleng/ Pijer / Air Ki

 Di industri, boraks untuk antiseptik dan

pembunuh kuman, pengawet kayu, pengusir
kecoa, pembersih, dll.
 Biasa disalahgunakan dalam bakso, cilok,
lontong, otak-otak, kerupuk, mi basah,
pisang molen, lemper, buras, siomay,
ketupat, pangsit,dll.

pertamina-pdc.com OPERATION – FOOD & LODGING SERVICE

 Ciri-ciri Pangan Berboraks
Bakso
• Teksturnya sangat kenyal
• Warnanya tidak kecoklatan seperti penggunaan
daging namun lebih cenderung keputihan

Lontong
• Teksturnya sangat kenyal
• Dapat memberikan rasa getir

Kerupuk
• Teksturnya sangat renyah
• Dapat memberikan rasa getir

pertamina-pdc.com OPERATION – FOOD & LODGING SERVICE

 Bahaya Boraks
Bahaya akut Bahaya kronis/jangka panjang
• Badan berasa tidak enak (malaise), • Hilangnya nafsu makan
• Mual, (anorexia),
• Nyeri hebat pada perut bagian atas • Turun berat badan,
(epigastric), • Iritasi ringan disertai gangguan
• Pendarahan gastro-enteritis pencernaan,
• Diare, • Kulit ruam dan merah-merah,
• Lemah, • Anemia,
• Mengantuk, • Kerusakan ginjal,
• Demam, • Kegagalan sistem sirkulasi akut,
• Sakit kepala. • Kematian.

pertamina-pdc.com OPERATION – FOOD & LODGING SERVICE

 Rhodamin B
(Wantek / sepuhan / sumbo / naftol / teres)

 Di industri biasa digunakan sebagai pewarna tekstil,

kertas, cat, dll.

 Biasa disalahgunakan dalam kerupuk, gulali, terasi,

sirup, dan pangan jajanan yang berwarna merah.

 Warna pangan: merah terang, mencolok, dan

berpendar.

 Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka

panjang, dapat mengakibatkan kanker

pertamina-pdc.com OPERATION – FOOD & LODGING SERVICE

 Methanil Yellow
(wantek / sepuhan / sumbo / naftol / teres)
 Disalahgunakan untuk kerupuk, mie dan pangan jajanan yang
berwarna kuning.
 Kegunaan sebetulnya: pewarna sintetis pada industry tekstil, cat, dll.
 Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka panjang dapat
mengakibatkan kanker.

pertamina-pdc.com OPERATION – FOOD & LODGING SERVICE

 Ciri-Ciri Pangan dengan Pewarna Non Pangan

Jenis Pangan Ciri-ciri

Berbagai pangan  Warna mencolok dan cenderung
yang diberi  berpendar
pewarna  Banyak memberikan titik-titik
berbahaya ini warna karena tidak homogen
(misalnya pada kerupuk untuk es
puter)

pertamina-pdc.com OPERATION – FOOD & LODGING SERVICE

 Bahan yang dapat digunakan dengan
fungsi serupa BTP…

Pemanis Pewarna

Daun suji, umbi bit, ubi

ungu, kunyit, bubuk cokelat,
Gula pasir, gula merah, gula
gula karamel, tomat, wortel,
semut, gula batu, madu
buah stroberi, buah mangga,
buah jeruk dan buah lainnya

pertamina-pdc.com OPERATION – FOOD & LODGING SERVICE

 Bahan yang dapat digunakan dengan
fungsi serupa BTP…

Perisa Pengawet

Rempah-rempah, Kunyit  Tahu

daun pandan, vanili,
bubuk cokelat, kopi, Gula  Manisan
daun jeruk purut, buah, selai buah,
daun kemangi, wortel dodol, lempok

pertamina-pdc.com OPERATION – FOOD & LODGING SERVICE

 Bahan yang dapat digunakan dengan
fungsi serupa BTP…

Pengeras

 Air kapur (kalsium hidroksida food grade)  Asinan

buah, lontong.
 Putih telur  Rempeyek.
 Tapioka, pati sagu, pati aren  Bakso, siomay, cireng,
batagor

pertamina-pdc.com OPERATION – FOOD & LODGING SERVICE

 Penggunaan BTP Untuk Pengolahan Pangan

Penggunaan sendok takar dalam penakaran BTP

Bobot BTP dalam Ukuran Sendok Takar
No Golongan BTP
Sendok Takar
1 Pengawet 1,25 g
2 Pewarna 1,25 g
Tabel ini hanya berlaku untuk jenis BTP yang berbentuk bubuk (serbuk,
butiran, granul, kristal dan cair)

Sendok takar

pertamina-pdc.com OPERATION – FOOD & LODGING SERVICE

 Contoh Perhitungan Penggunaan BTP
Produk Bika Ambon

Contoh pewarna yang diizinkan

adalah Kuning FCF (INS. 110)

Batas maksimum yang diizinkan

70mg/kg.
akan digunakan dalam 20kg adonan

1 sendok takar = 1,25 gram = 1250 mg

Sehingga kuning FCF yang = (70/1250) x (20 kg)
ditambahkan pada 20kg adonan = 1.12 sendok takar
maksimal 1 sendok takar (dibulatkan ke bawah menjadi 1 sendok
takar)

pertamina-pdc.com OPERATION – FOOD & LODGING SERVICE

 Contoh Perhitungan Penggunaan BTP
Produk Wingko Babad

Contoh pengawet yang diizinkan

adalah Natrium Sorbat (INS. 201)

Batas maksimum yang diizinkan

1000 mg/kg.
Akan digunakan dalam 10kg
adonan

Sehingga Natrium Sorbat yang 1 sendok takar = 1,25 gram = 1250 mg

ditambahkan pada 10kg = (1000/1250) x (10 kg)
adonan maksimal 8 sendok = 8 sendok takar peres
takar peres

pertamina-pdc.com OPERATION – FOOD & LODGING SERVICE

 TIPS MEMILIH BTP…
1. Pilih yang memiliki izin edar
2. Pilih yang mencantumkan BTP yang jelas
3. Pilih yang mencantumkan aturan pakai,
petunjuk penyimpanan dan masa
kedaluwarsa.

pertamina-pdc.com OPERATION – FOOD & LODGING SERVICE

 AMANKAN PANGAN
dan BEBASKAN PRODUK dari
BAHAN BERBAHAYA

pertamina-pdc.com OPERATION – FOOD & LODGING SERVICE