FOOD HYGIENE

Oleh: M. Hatta Djamil

QMS Assessor LRQA Indonesia
 DAFTAR ISI

PENDAHULUAN
BAKTERI
KERACUNAN
MAKANAN
Personal Hygiene
SANITASI
KEAMANAN MAKANAN
 PENDAHULUAN
Hey, Penanganan
makanan, adalah suatu
pekerjaan, bukan
merupakan suatu
tanggung jawab !
 MENGAPA KITA
MEMBUTUHKAN
STANDAR HYGIENE ?

Kerugian food hygiene buruk Keuntungan food Hygiene yang baik

Keracunan Kepuasan pelanggan

Keluhan Pelanggan
Sarang hama
Penolakan Produk
Penutupan Pabrik
Hilang keuntungan
Reputasi yang baik
Meningkatkan Bisnis
Lingkungan kerja yang
nyaman
Mempertahankan
batas waktu (exp date)
Meningkatkan
keuntungan
Keracunan Makanan

GEJALA:
•Mulas
•Sakit perut
•Demam
•Sakit kepala
 Apa penyebab utama
keracunan makanan ?

Bakteri
Virus
Bahan kimia
Metal
Tanaman beracun
 Bagaimana Bakteri
Tumbuh ?

Bakteri berproduksi menurut deret ukur

Satu bakteri dapat menjadi satujuta

dalam 3 jam 20 menit
 Kondisi untuk
pertumbuhan bakteri

Makanan

Suhu

Waktu

Air
 “Bagaimana membunuh
bakteri pada makanan ?

PANAS
Contoh : Pemasakan, Pasteurisasi, dsb
IRRADIATION
Contoh : Sinar X, Sinar Gamma
CHEMICALS
Contoh : Pengawet, garam, dsb
DARIMANA BAKTERI BERASAL ?
MANUSIA
PESTS
AIR
UDARA
HEWAN
BAHAN BAKU
TANAH DAN LIMBAH
 Bakteri yang dapat
menyebabkan keracunan
makanan

SALMONELLA
Gejala : Sakit perut, Mulas, Demam
Periode Inkubasi : 12-36 jam
Masa sakit : 1-8 hari
Sumber : semua bahan baku yang berasal dari hewan,
utamanya unggas
 STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Gejala: Mulas
Periode inkubasi : 1-7 jam
Masa sakit : 6-24 jam
Sumber : Hidung manusai, tenggorokan, kulit, rambut
 BACILLUS CEREUS
Gejala : Mulas
Periode Inkubasi : 1-5 jam
Masa sakit : 6-24 jam
Sumber : Tanah, debu.
 TPC, Escherichia coli O157:H7,
Coliform, Kapang

Standar cemaran Mikroba

Angka lempeng total : maks. 1,0 x 10^6 koloni / g
E. coli : < 3 APM / g
Coliform : maks. 20 APM / g
Kapang : maks. 1,0 x 10^2 koloni / g
 SUMBER PENCEMARAN
MIKROORGANISME
DARI PEKERJA
Rambut
gondrong

Mulut Badan/muka
kotor

Janggut/
kumis Tangan
kotor

Pakaian
kotor Sepatu/
sandal
kotor
 SUMBER PENCEMARAN
MICROORGANISMEN PADA MAKANAN

Dari Makanan

Dari peralatan
pengolahan

Dari hewan
Dari Tikus dan burung
dan serangga
 RUTE KONTAMINASI
BAKTERI atau
DITRANSFER
ORGANISME MASUK
MELALUI
MANUSIA KEDALAM
MAKANAN

MAKANAN
DIMAKAN

KONSUMEN SAKIT
 Food Hygiene adalah....
Perlindungan makanan dari resiko kontaminasi oleh bakteri,
racun, virus dan benda asing .
Pencegahan dari keberadaan pertumbuhan /
berkembangbiaknya bakteri patogen pada makanan .
Pemusnahan bakteri dengan cara pemasakan atau dengan
proses lainnya
 Kontaminasi Makanan
FISIK-KIMIA BAKTERI
contoh: contoh :
Serangga mati / hidup Salmonella,
Kertas Clostridia,
Plastik, Metal, Plaster, Listeria,
Bahan pembersih, rambut Staphylococcus,
tikus,pelumas, Bacillus,
Gelas, rokok dan masih dan masih banyak
banyak lagi lagi.....
 BAGAIMANA KITA Melindungi MAKANAN
DARI KONTAMINASI?
Untuk Makanan
Makanan harus
terlindungi /
tertutup
Pisahkan bahan
baku dengan
produk
Pemanasan yang
sesuai
Untuk operator
Good PERSONAL
HYGIENE (contohnya
seragam harus tiap hari
dicuci untuk area
tertentu, mencuci
tangan, sehat, dll)
Menggunakan seragam
yang telah ditentukan
Penanganan yang baik
Untuk peralatan
Sanitasi
Menggunakan
TRAYS, CONVEYORS
Menggunakan
pembersih/sanitizer
Untuk PESTS
Pest Control
Pembersihan &
Disinfeksi
Lakukan sesuai
prosedur sanitasi
Bersihkan segera
Inspeksi secara
periodik
SWABS test
 MENGAPA PERSONAL
HYGIENE?
Bakteri dapat masuk
kedalam makanan oleh
manusia melalui :

Tangan, kulit, batuk,

bersin, seragam,
rambut, perhiasan,
hidung, sepatu/sandal,
etc
 PENCUCIAN TANGAN

Kapan kita harus cuci

tangan ?

Setelah makan, merokok

Menyentuh
muka,
Setelah dari Toilet,
Masuk ke
produksi
Setelah menyentuh waste
Setelah bersin, batuk,
Setelah Cleaning
 THANK
YOU
Tertarik mengenai sertifikasi keamanan pangan
FSSC 22000?
Email ke enquiries.id@lrqa.com