PENYULUHAN KEAMANAN PANGAN (PKP)

INDUSTRI RUMAH TANGGA PANGAN (IRTP)

Loka Pengawas Obat dan Makanan di Kota Dumai

Jumat, 12 November 2020

 Outline
Keamanan Pangan

Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik untuk IRTP

Standar Sanitation Operation Procedure (SSOP)

Keamanan Pangan
 Masalah Utama Keamanan Pangan

• Cemaran mikroba karena rendahnya kondisi

higiene dan sanitasi
• Cemaran kimia karena bahan baku yang sudah
tercemar
•Penyalahgunaan Bahan Berbahaya pada Pangan
• Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)
melebihi batas maksmal yang diijinkan

Siapa mayoritas produsen dan konsumennya?

Intervensi diperlukan untuk mengatasi masalah utama keamanan pangan

yang sering ditemukan di tengah-tengah masyarakat
2
PANGAN AMAN : TERBEBAS CEMARAN

PANGAN AMAN

Perlu pengawasan
pangan berbasis
risiko (risk-based
food safety control)

3
 1. Cemaran Fisik

Pangan mungkin mengandung:

–Potongan kayu
–Pecahan kaca
–Potongan logam
–Potongan bagian tubuh serangga
–Kerikil/pasir
–Plastik
–Rambut, dll

Berbahaya karena dapat melukai dan atau menutup jalan nafas dan
pencernaan

4
2. Cemaran Biologis/Mikroba/Kuman

Contoh sumber :
• Air tercemar
• Debu
• Serangga (lalat, kecoa)
• Hewan pengerat (tikus)
• Hewan peliharaan
• Peralatan kotor
• Tangan yang kotor
• Penjaja pangan
• Pangan mentah
• dsb

5
Lanjutan ….Cemaran
biologis/mikroba/kuman

• Tanah, feses dan air kotor mengandung

mikroba

• Pada tubuh manusia termasuk kulit,

rambut, telinga, mulut dan hidung
terdapat mikroba

• Mikroba dapat berpindah ketika orang

bersin, menyentuh suatu benda

6
 3. Cemaran Kimia
Pangan mungkin mengandung bahan kimia seperti:
– Pestisida
– Bahan pembersih
– Cat
– Minyak pelumas
– Logam berat
– Racun alami
– BTP melebihi batas yang diijinkan
– Bahan berbahaya dilarang untuk pangan (formalin,
boraks, pewarna tekstil)
– Cemaran dari bahan kemasan pangan (migrasi)
– dll.

9
 FORMALIN

• Disalahgunakan untuk mie basah, tahu, ikan dll ,

• Kegunaan sebetulnya: kayu, tekstil, lem, mengawetkan
mayat & organ tubuh
• Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka panjang,
dapat mengakibatkan kanker

12
 Ciri-ciri pangan berformalin
Jenis pangan Ciri-ciri

- Tidak rusak sampai 2 hari pada suhu kamar (25oC) dan bertahan lebih dari
15 hari pada suhu lemari es (10oC)
- Bau agak menyengat, bau formalin
- Tidak lengket dan mie lebih mengkilap dibandingkan mie normal
Mie Basah

- Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar (25oC) dan bertahan lebih dari
15 hari pada suhu lemari es (10oC)
- Tahu terlampau keras, namun tidak padat, permukaan menjadi lebih kering
- Bau agak menyengat, bau formalin

Tahu

13
Jenis pangan Ciri – ciri
- Tidak rusak sampai 5 hari pada suhu kamar (25oC)
- Teksturnya sangat kenyal,mengkilat

Bakso
- Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar (25oC)
-Warna insang merah tua dan tida cemerlang, pucat
- Jika ikan dibelah, bagian dalamnya sudah agak hancur
- Bau menyengat, bau formalin
kan segar
-Tidak rusak sampai > 1 bulan pada suhu kamar (25oC)
-Bersih cerah
-Tidak berbau khas ikan asin
-Tidak dihinggapi lalat
Ikan asin
14
 Boraks / Bleng/ Pijer / Air Ki

• Disalahgunakan untuk baso, mie basah, pisang molen, lemper, buras,

siomay, lontong, ketupat, pangsit,dll agar tekstur lebih kompak
(kenyal) dan memperbaiki penampakan
• Kegunaan sebetulnya: antiseptik dan
pembunuh kuman
• Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka
panjang, dapat mengakibatkan kanker

Alternatif pengganti Boraks :

SODIUM TRI POLY PHOSPHAT (STPP)

Ciri-ciri Pangan Berboraks
Bakso

• Teksturnya sangat kenyal

• Warnanya tidak kecoklatan seperti

Ketupat
• Teksturnya sangat kenyal
• Dapat memberikan rasa getir

Kerupuk
• Teksturnya sangat renyah
• Dapat memberikan rasa getir
 Rhodamin B
• Disalahgunakan untuk kerupuk, terasi, sirup dan
pangan jajanan yang berwarna merah (cenil, es
mutiara, gulali)
• Kegunaan sebetulnya: Pewarna sintetis pada
industri tekstil dan kertas
• Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka
panjang, dapat mengakibatkan kanker

Methanil Yellow
Disalahgunakan untuk kerupuk, mie dan pangan
jajanan yang berwarna kuning (sirup)
Kegunaan sebetulnya: Pewarna sintetis pada industri tekstil
Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka panjang,
dapat mengakibatkan kanker

= wantek / sepuhan / sumbo / naftol / teres

17
 Pangan Jajanan memiliki peranan strategis dalam pemenuhan
kebutuhan gizi dan pemeliharaan ketahanan belajar anak sekolah

Pangan Jajanan harus:

 Aman dari cemaran yang merugikan kesehatan
Bermutu memenuhi kriteria keamanan pangan, kandungangizi, dan standar lain
Bergizi mengandung zat gizi yang bermanfaat bagi tumbuh kembang anak
 Pilih Jajanan yang Baik

a. Pemenuhan Gizi Seimbang

Gizi seimbang adalah susunan makanan sehari– hari
yang mengandung zat - zat gizi dalam jenis dan jumlah
yang sesuai dengan kebutuhan tubuh, dengan
memerhatikan prinsip keanekaragaman atau variasi
makanan, aktivitas fisik, kebersihan, dan berat badan
(BB) ideal
b. Hindari Pangan Yang Mengandung 3 Cemaran
(cemaran Fisik, Kimia, dan Biologis)

c. Pilih Jajanan yang Memiliki Nomor Izin Edar (NIE)

Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik untuk IRTP
Tuntutan Konsumen

Sesuai Selera Konsumen

Aman Dikonsumsi:
BPOM RI MD/ML; P-IRT

Bermutu

Halal
Peraturan terkait CPPOB

Keputusan Menteri Kesehatan No.23/Menkes/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi

yang Baik untuk Makanan

Peraturan Menteri Perindustrian RI No.75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara

Produksi Pangan Olahan yang Baik (Good Manufacturing Practices)

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI No.HK.03.1.23.04.12.2206 tahun

2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga
 PEDOMAN
CARA PRODUKSI PANGAN OLAHAN YANG BAIK (CPPOB)

Adalah suatu pedoman dan Menjamin bahan pangan yang

prinsip dasar yang penting diproduksi aman, bermutu dan
dalam memproduksi pangan layak untuk dikonsumsi
 Parameter Persyaratan/Prinsip Dasar

1.Lokasi & Lingkungan Produksi 8. Penyimpanan

2. Bangunan & Fasilitas 9. Pengendalian Proses

3. Peralatan Produksi 10.Pelabelan Pangan

4. Suplai Air/Sarana Penyediaan Air 11.Pengawasan oleh Penanggung Jawab

5. Fasilitas & Kegiatan Higiene Sanitasi 12.Penarikan Produk

6. Kesehatan & Higiene Karyawan 13.Pencatatan dan Dokumentasi

7. Pemeliharaan dan Program Higiene 14. Pelatihan Karyawan

Sanitasi
Lokasi Produksi
Sumber cemaran

Jauh dari

Pabrik Pangan Sumber Polusi

Tempat Pembuangan Akhir

Perumahan Padat & Kumuh

Lingkungan Produksi

Tempat sampah
berpenutup
Selokan berfungsi baik

Lingkungan
Bersih, tidak berdebu
 Perhatian :
Tata Letak Berurutan sesuai alur proses produksi
Ruang Produksi
Langit-langit
bersih

Jendela
dilengkapi kawat
Permukaan dinding licin dan mudah kasa
dibersihkan

Permukaan alat/tempat kerja bersih,

halus, tidak berkarat, kedap air dan
tidak mencemari pangan

LANTAI
Kedap Air; Mudah Dibersihkan;
Tidak Licin
Fasilitas dan Kegiatan Higiene Sanitasi

WAJIB CUCI TANGAN:

 Sebelum Bekerja
 Setelah dari toilet
 Bahan & alat
kebersihan/sanitasi

Loker/R. Ganti
karyawan

Perhatian : ditempatkan terpisah dari

penyimpanan pangan

Tempat sampah berpenutup

dalam pabrik
 Kesehatan Karyawan Kebersihan Karyawan

BATUK & FLU TIFUS

PILEK

MENGOLAH MAKANAN SAKIT

KULIT
ISPA SAKIT
Dsb. MENULAR

PERLUNYA
PEMERIKSAAN RUTIN KARYAWAN
 Perilaku Karyawan
YES NO

Pakaian kerja lengkap & dipakai dengan Bercakap-cakap Bersin

benar

Dilarang merokok Makan/minum

Cuci tangan sebelum bekerja dan setelah
dari toilet
PERLUNYA :
 PENGAWASAN PERILAKU KARYAWAN
 PELATIHAN & PEMBINAAN
 7. PEMELIHARAAN DAN PROGRAM HIGIENE DAN SANITASI

a. Pemeliharaan dan Pembersihan

b. Prosedur Pembersihan dan Sanitasi
c. Program Higiene dan Sanitasi
d. Program Pengendalian Hama
e. Pemberantasan Hama
f. Penanganan Sampah
Program Pengendalian Hama
Menutup akses masuknya tikus, serangga

Pencegahan Tikus, Serangga

Penyimpanan

Gudang Bahan Baku Gudang Kemasan Gudang Produk Jadi

Tempat terpisah

Bersih, Rapi, tidak menyentuh lantai & dinding

FIFO (barang yang masuk dulu keluar terlebih dulu) / FEFO (barang
yang kedaluwarsa lebih dulu keluar terlebih dulu)

Harus ada identitas /dokumentasi

CONTOH YANG SALAH
 PENTING !!
9. Pengendalian Proses DOKUMENTASI

SPESIFIKASI
Catatan
Bahan Baku, BTP, Bahan
CEK PELABELAN
Penolong
Keterangan
Persyaratan
Produk
Bahan
(lengkap)

Jenis, Dokumen ANALISA AIR

Persyaratan
SPESIFIKASI Bahan ukuran,
Air
kemasan
Kemasan

Cara Komposisi
Produksi dan
Baku Formulasi
Catatan PROSES
PRODUKSI Catatan FORMULA
BAKU
10. LABEL PANGAN

Ketentuan pencantuman label

Diwajibkan pada setiap pangan
olahan yang dikemas untuk
diperdagangkan

Pangan olahan
Ditampilkan secara tegas, jelas, yang
mudah dibaca, teratur dan tidak
berdesak-desakan diperdagangkan

Menggunakan Bahasa Indonesia

Tidak mudah lepas dari kemasan

Keterangan pada Label Pangan Olahan

Label pangan sekurang-kurangnya memuat :

a) Nama produk sesuai dengan jenis pangan IRT
b) Daftar bahan atau komposisi yang digunakan
c) Berat bersih atau isi bersih;
d) Nama dan alamat IRTP
e) Halal bagi yang di persyaratkan UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan
f) Tanggal, bulan dan tahun kedaluwarsa;
g) Tanggal dan Kode produksi Harus jelas dan informatif
h) Nomor P-IRT  Halal bagi yang dipersyaratkan
i) Aasal usul bahan pangan tertentu  Asal usul bahan pangan tertentu
 Nama Produk Daftar Bahan
Nama produk terdiri atas:
yang Digunakan
1. Nama Jenis Pangan Olahan
Bahan yang digunakan meliputi:
2. Nama dagang
a.Bahan Baku;
Tanda berupa gambar, nama, kata dll, yang memiliki daya pembeda dan
b.BTP; dan
digunakan dalam kegiatan peredaran pangan olahan.
c.Bahan Penolong.

Pencantuman daftar bahan harus

didahului dengan tulisan:
a. “daftar bahan”;
b. “bahan yang digunakan”;
c. “bahan-bahan”; atau
d. “komposisi”.

Persentase kandungan bahan untuk bahan baku

utama pada daftar bahan yang digunakan

Air yang ditambahkan harus dicantumkan dalam

daftar bahan yang digunakan, kecuali air
tersebut merupakan bagian dari kandungan
bahan yang digunakan.
7
Daftar Bahan yang Digunakan BTP
(Bahan Tambahan Pangan)
Pencantuman gambar
buah, daging, ikan atau BTP harus dicantumkan
bahan Pangan lainnya dalam daftar bahan yang
hanya boleh dicantumkan C digunakan meliputi:
jika Pangan Olahan a. nama golongan BTP;
mengandung Bahan Baku b. nama jenis untuk BTP
tersebut. antioksidan, pemanis
(pemanis alami atau
pemanis buatan), pengawet,
pewarna (pewarna alami
atau pewarna sintetik),
dan/atau penguat rasa;
c. nomor indeks pewarna
untuk BTP pewarna; dan
d. nama kelompok perisa untuk
BTP perisa meliputi perisa
alami dan/atau perisa sintetik.
BTP Ikutan (Carry Over)
dicantumkan setelah bahan
yang mengandung BTP.
Informasi Tanpa BTP Berat Bersih atau Isi Bersih
a.Pencantuman berat bersih atau isi bersih
Pangan Olahan dapat mencantumkan
meliputi: Pangan Olahan padat dinyatakan
keterangan tanpa BTP untuk jenis BTP :
dengan berat bersih menggunakan satuan
a. Pemanis Buatan;
miligram (mg), gram (g), kilogram (kg);
b. Pengawet;
b.Pangan Olahan cair dinyatakan dengan isi
c. Pewarna Sintetis;
bersih menggunakan satuan mililiter (ml
d. Antioksidan; dan/atau
atau mL), liter (l atau L);
e. Penguat Rasa.
c.Pangan Olahan semi padat atau kental
Keterangan tanpa BTP yang dicantumkan jika
dinyatakan dengan berat bersih atau isi
pada produk akhir Pangan Olahan tidak bersih menggunakan satuan miligram (mg),
mengandung jenis BTP yang dimaksud gram (g), kilogram (kg), mililiter (ml atau
mL), liter (l atau L).
Keterangan tanpa BTP meliputi:
a. tanpa pemanis buatan;
b. tanpa pengawet;
c. tanpa pewarna sintetik;
d. tanpa antioksidan; dan/atau Contoh pencantuman
e. tanpa penguat rasa berat bersih pada Contoh pencantuman
produk padat isi bersih
 Nomor Izin Edar
Pencantuman Nomor Izin Edar Pangan Olahan
produk dalam negeri diawali dengan tulisan
“BPOM RI MD” yang diikuti dengan digit angka.
Pencantuman Nomor Izin Edar Pangan Olahan
produk impor diawali dengan tulisan “BPOM RI
ML” yang diikuti dengan digit angka.
Pangan Olahan industri rumah tangga, pada
Label harus dicantumkan tulisan “P-IRT”.
Tanggal dan Kode Produksi
Tanggal dan kode produksi wajib dicantumkan
pada Label dan diletakkan pada bagian yang
mudah dilihat dan dibaca.
 Tanggal dan kode produksi paling sedikit
memuat informasi mengenai riwayat produksi
Pangan pada kondisi dan waktu tertentu
 Tanggal dan kode produksi berupa nomor bets
(batch) dan/atau waktu produksi
 Keterangan Kedaluwarsa Pengecualian
Pencantuman Keterangan
• Keterangan kedaluwarsa merupakan batas akhir
suatu pangan olahan dijamin mutunya sepanjang
Kedaluwarsa
penyimpanannya mengikuti petunjuk yang diberikan
Keterangan kedaluwarsa pada label boleh untuk tidak dicantumkan untuk
produsen.
jenis pangan olahan seperti :
• Produsen wajib mencantumkan a. minuman yang mengandung alkohol paling sedikit 7% (tujuh
keterangan kedaluwarsa pada label pangan. persen);
b. roti dan kue yang mempunyai masa simpan kurang dari atau sama
• Keterangan kedaluwarsa dicantumkan pada label dengan 24 (dua puluh empat) jam; dan
dengan didahului tulisan “Baik digunakan c. cuka.
sebelum”, sesuai dengan masa simpannya
Masa Penulisan Contoh penulisan simpan
Namun demikian
≤3 Tanggal, bulan, dan Baik digunakan Pangan Olahan
bulan tahun sebelum : 23 JAN 19 tersebut tetap
harus
˃3 Tanggal, bulan, dan Baik digunakan mencantumkan
bulan tahun; atau sebelum : FEB 18 tanggal produksi
Bulan dan tahun dan/atau Tanggal
pengemasan
 Keterangan Halal

Dicantumkan pada pangan olahan yang

mempunyai sertifikat Halal dari lembaga
yang berwenang di Indonesia
Kebenaran mengenai klaim „Halal‟
merupakan tanggung jawab orang yang
menyatakannya

Informasi : Keterangan halal dari negara

asal pangan olahan boleh dicantumkan jika
sudah terdapat kesepakatan saling
pengakuan antara Indonesia dengan
negara tersebut.
13
NOMOR IZIN EDAR INDUSTRI RUMAH TANGGA
Huruf Angka 15 Digit

X X X X 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

PIRT : Pangan Industri 2 nomor terakhir menunjukkan tahun

Rumah Tangga berakhir masa berlakunya
13. Pencatatan dan Dokumentasi

Tujuan : mampu telusur

Terdiri dari :
- Penerimaan BB, BTP, Bahan
Penolong
- Produk akhir : distribusi
- Penyimpanan, pembersihan,
sanitasi, pengendalian
hama, kesehatan karyawan, Disimpan 2x umur simpan Dijaga tetap akurat dan
pelatihan, distribusi, produk mutakhir
penarikan produk
14. PELATIHAN KARYAWAN

a. Pemilik/penanggung jawab harus mengikuti

Penyuluhan CPPB-IRT

b. Pemilik/penanggung jawab menerapkan dan

mengajarkannya kepada karyawan
Standar Sanitation Operation Procedure (SSOP)
1 Higiene sanitasi

• Prosedur higiene sanitasi adalah aplikasi prosedur kebersihan untuk

menciptakan dan memelihara kebersihan bangunan dan peralatan
pengolahan, khususnya untuk mencegah kontaminasi produk pangan.
Agar program higiene dan sanitasi dapat berjalan secara konsisten,
maka progam seharusnya dijabarkan dalam prosedur standar tertulis
atau Standard Sanitation Operating Procedures (SSOP).

• SSOP merupakan acuan bagi karyawan perusahaan untuk

melaksanakan kegiatan higiene dan sanitasi.

• Agar SSOP dapat berjalan efektif dan konsisten, maka prosedur yang
dikembangkan harus mudah dipahami dan mudah untuk digunakan.
Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)
Tahapan menyusun SSOP:
1. Mengidentifikasi 8 kunci pokok sanitasi
2. Menetapkan prosedur sanitasi pada 8 kunci pokok sanitasi
3. Menetapkan prosedur monitoring
4. Menetapkan tindakan koreksi
5. Menetapkan dokumen rekaman
Mengidentifikasi 8 Kunci Pokok Sanitasi
1. Keamanan air;
2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan
bahan pangan;
3. Pencegahan kontaminasi silang;
4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet;
5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan;
6. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang
benar;
7. Pengawasan kondisi kesehatan personel;
8. Menghilangkan pest dari unit pengolahan
 Menetapkan Prosedur Sanitasi pada
8 Kunci Pokok Sanitasi
No. 8 Kunci Pokok Sanitasi Prosedur

1 Keamanan air Menjaga keamanan air:

• Pastikan suplai air aman untuk digunakan.
• Lakukan perlindungan terhadap membaliknya air limbah, saluran
pemindah atau sumber kontaminasi.
• Pastikan suplai air panas sebaiknya mencukupi* (bila digunakan).
2 Kondisi dan Menjaga kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan
kebersihan pangan
permukaan yang • Lakukan pembersihan/suci hama thd peralatan yang kontak langsung dengan
kontak dengan produk sebelum digunakan.
bahan pangan • Lakukan juga pembersihan peralatan yang tidak kontak/kontak
langsung dengan produk sebelum dipergunakan.
• Jaga kebersihan lingkungan bangunan.
3 Pencegahan Mencegah kontaminasi silang
kontaminasi silang • Pastikan alur proses tidak bersilangan dalam unit pengolahan.
• Pastikan penggunaan alat tidak menyebakan kontaminasi silang.
• Pastikan pergerakan karyawan tidak menyebabkan kontaminasi silang.
No. 8 Kunci Pokok Prosedur
Sanitasi
4 Menjaga fasilitas Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet:
pencuci tangan, • Bersihkan setiap 2 jam dan/atau setiap habis digunakan.
sanitasi dan toilet • Lakukan treatment sanitasi setiap 8 jam.
• Lengkapi bahan-bahan perlengkapan toilet
5 Proteksi dari Melakukan Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
bahan-bahan • Rawat atap, langit-langit, dinding, pintu atau penerangan dalam
kontaminan kondisi, dan pastikan lampu-lampu berpelindung.
• Pastikan lampu cukup terang.
• Perbaiki/ pindahkan peralatan yang rusak.
• Jaga agar tidak ada kondensi.
• Jaga agar pertukaran udara memadai.
• Lakukan pembuangan limbah dengan benar.
No. 8 Kunci Pokok Prosedur
Sanitasi
6 Pelabelan, Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar
penyimpanan, dan • Gunakan/ tangani bahan-bahan kimia dengan cara yang benar
penggunaan • Beri label thd bahan-bahan kimia dengan benar
bahan toksin yang • Simpan bahan bahan kimia di tempat yang benar
benar
7 Pengawasan Pengawasan kondisi kesehatan personel
kondisi kesehatan • Jaga kebersihan personel yang menangani makanan dan prosessing.
personel • Pastikan personel yang menangani makanan dan prosessing melakukan
tindakan pengamanan untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada
makanan.
• Lakukan kontrol dengan membuat peraturan yang berlaku untuk melarang
orang yang berpenyakit mengkontaminasi produk, dan memastikan selalu
cuci tangan sebelum menanganai makanan.
8 Menghilangkan Menghilangkan pest dari unit pengolahan
pest dari unit • Pastikan tidak terdapat barang/benda/tempat yang menarik kehadiran
pengolahan hewan pengerat/serangga.
• Pastikan upaya pengawasan binatang pengerat/serangga pencegahan maupun
pembasmian efektif .
 Menetapkan Prosedur
No.
Monitoring
8 Kunci Pokok
Sanitasi
Pros
edur
Monitoring (oleh QC)

1 Keamanan air Menjaga keamanan air:

• Cek mutu suplai air dgn uji lab setiap 6 bulan
• Memonitor mutu dan penanganan air dengan cara
organoleptik setiap sebelum memulai.
2 Kondisi dan Menjaga Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak
kebersihan dengan bahan pangan
permukaan • Lakukan monitoring kebersihan peralatan yang kontak
yang kontak langsung dengan produk sebelum digunakan dengan
dengan bahan organoleptik.
pangan • Lakukan monitoring kebersihan peralatan yang tidak
kontak/kontak langsung dengan produk sebelum
dipergunakan dgn cara organoleptik.
• Monitor kebersihan lingkungan bangunan gunakan check
list setiap 4 jam.
No. 8 Kunci Pokok Pros Monitoring (oleh QC)
Sanitasi edur Gunakan Checklist Monitoring harian
3 Pencegahan Mencegah kontaminasi silang
kontaminasi • Monitor alur proses tidak bersilangan dalam unit pengolahan setiap
silang sebelum dimulai pengolahan.
• Monitor penggunaan alat tidak menyebakan kontaminasi silang
sebelum dimulai pekerjaan
• monitor pergerakan karyawan tidak menyebabkan kontaminasi silang
setiap 2 jam.
4 Menjaga Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet:
fasilitas • Monitor dengan cheklist monitoring kebersihan setiap 2 jam
pencuci dan/atau setiap habis digunakan.
tangan, • Monitor dgn cheklist treatment sanitasi setiap sebelum dan
sanitasi dan sesudah proses pengolahan.
toilet • Monitor dengan cheklist bahan-bahan perlengkapan toilet
setiap 2 jam
No. 8 Kunci Pokok Pros Monitoring (oleh QC)
Sanitasi edur
5 Proteksi dari Melakukan Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
bahan-bahan • Monitor dgn checklist atap, langit-langit, dinding, pintu atau
kontaminan penerangan dalam kondisi, dan pelindung lampu-lampu, setiap
sebelum pengolahan dimulai.
• Monitor dgn checklist kondensi, setiap 4 jam.
• Monitor deng cheklist kondisi pembuangan limbah dengan benar,
setiap 2 jam
6 Pelabelan, Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang
penyimpana benar
n, dan • Monitor dengan checklist penggunaan/penanganan bahan- bahan
penggunaan kimia setiap 4 jam.
bahan toksin • Monitor dengan checklist label bahan-bahan kimia, sebelum
yang benar dimulainya produksi.
• Monitor penyimpanan bahan-bahan kimia, sebelum dimulainya
produksi.
No. 8 Kunci Pokok Prosedur Monitoring (oleh QC)
Sanitasi

7 Pengawasan Pengawasan kondisi kesehatan personel

kondisi • Jaga kebersihan personel yang menangani makanan dan
kesehatan prosessing sebelum memulai pekerjaan dan setiap 4 jam.
personel • Pastikan personel yang menangani makanan dan prosessing
melakukan tindakan pengamanan untuk mencegah terjadinya
kontaminasi pada makanan.
• Lakukan kontrol dengan membuat peraturan yang berlaku untuk
melarang orang yang berpenyakit mengkontaminasi produk, dan
memastikan selalu cuci tangan sebelum menangani makanan.

8 Menghilangkan Menghilangkan pest dari unit pengolahan

pest dari unit • Pastikan tidak terdapat barang/benda/tempat yang menarik
pengolahan kehadiran hewan pengerat/serangga sebelum dimulai pekerjaan
• Pastikan upaya pengawasan binatang pengerat/serangga
pencegahan maupun pembasmian efektif sebelum memulai.
 Menetapkan Tindakan Koreksi
1. Menetapkan Rencana tindakan koreksi sesuai penyebab
ketidaksesuaian:
• Tahan produk, check apakah produk terpengaruh,
rekomendasi tindak lanjut: diteruskan proses selanjutnya,
•reject, reproses, atau redisposisi menjadi produk lain.
•
Identifikasi penyebab dan tentukan tindakan koreksi:
•
Penyebab alat: reset/repair -> kalibrasi.
•
Penyebab sistem: modifikasi -> revalidasi
Penyebab personel: re-training -> reases
2. Menetapkan Personel yang melakukan tindakan koreksi ->
sesuai personel pada tugasnya.
 Menetapkan Dokumen Rekaman

1. Menetapkan dokumen rekaman pelaksanaan prosedur.

2. Menetapkan dokumen rekaman monitoring.
3. Menetapkan dokumen rekaman tindakan koreksi.
4. Menetapkan atribut rekaman secara unik.
Akses Informasi & Pengaduan

CALL CENTER Email Konsultasi & Pengaduan

Instagram
(0765) 37792 Loka_dumai@pom.go.id
kantorbpomdumai
081372315669

Alamat :
Kantor BPOM di Kota Dumai
Jl. Hangtuah No. 51A – 51B, Kelurahan Buluh Kasap, Kota Dumai

Halo
Kantor BPOM
BPOM www.pom.go.id Loka_dumai@pom.go.id @lokapomdumai kantorbpomdumai
Dumai
1500533