PEDOMAN CARA PRODUKSI

PANGAN OLAHAN YANG

BAIK (CPPOB)

2022
 Kewajiban Pelaku Usaha :
Memenuhi Standar
Mengendalikan risiko
Keamanan, Mutu,
Bahaya pada pangan
dan Gizi Pangan

Memenuhi persyaratan Mencantumkan label di

sanitasi dalam dan/ atau pada
KEWAJIBAN
Kemasan Pangan
PELAKU USAHA

Menjamin Kemanan Menggunakan bahan Kemasan

Pangan yang tidak
Pangan
membahayakan manusia
LARANGAN
Menggunakan bahan tambahan Pangan yang melampa
ambang batas maksimal yang ditetapkan

Menggunakan bahan yang dilarang digunakan seb

bahan tambahan Pangan.

membuka kemasan akhir Pangan untuk dikemas k

dan diperdagangkan

memperdagangkan Pangan yang tidak sesuai dengan Keamanan P

dan Mutu Pangan yang tercantum dalam label Kemasan Pangan
 IDENTIFIKASI PERATURAN PERUNDANG-UNDANGAN
UNTUK IRTP (Peraturan/Keputusan Menteri/ Kepala Badan)

UU No.18 Tahun Peraturan Badan POM RI Nomor PP 86 TAHUN 2019

2012 tentang 22 Tahun 2018 tentang Pedoman tentang Keamanan
Pangan Pemberian SPP– IRT Pangan

PP 5 Tahun 2021 tentang HK.03.1.23.04.12.2206

UU No 11 Tahun 2020 Penyelenggaraan Perizinan Tahun 2012 Tentang
tentang Cipta Kerja Berusaha Berbasis Resiko CPPB-IRT

Per BPOM No 10 Tahun 2021 tentang Standar Kegiatan Usaha dan

Produk Pada Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Risiko
Sektor Obat dan Makanan
PENDAHULUAN Pangan yang diedarkan di wilayah NKRI
untuk diperdagangkan dalam kemasan berlabel
▪ UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan
DASAR HUKUM ▪ PP No. 86 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan

Pangan Segar
Asal Tumbuhan PANGAN OLAHAN
(PSAT)
Makanan atau minuman hasil
PD/PL/PDUK proses dengan cara atau metode
tertentu dengan atau tanpa bahan
Pangan Segar Asal tambahan
Hewan (PSAH) SP-PIRT
PHD/PHI
Pangan Segar MD/ML
Asal Ikan (PSAI)
PANGAN SEGAR
• Pangan yang belum mengalami pengolahan atau mengalami perlakuan minimal (pencucian, pengupasan,
pengeringan, penggilingan, pemotongan, penggaraman, pembekuan, pencampuran, pelilinan, dan/atau
blansir serta tanpa penambahan Bahan Tambahan Pangan), dapat dikonsumsi langsung, dapat menjadi
bahan baku pangan olahan
PANGAN OLAHAN YANG TIDAK WAJIB MEMILIKI
IZIN EDAR BADAN POM DAN IZIN PRODUKSI SPP-IRT

Masa simpan kurang dari 7 hari

Diimpor dalam jumlah kecil

Digunakan lebih lanjut sebagai bahan baku

Pangan olahan dalam jumlah besar dan tidak dijual secara langsung kepada konsumen
akhir

Diolah dan dikemas di hadapan pembeli

Pangan siap saji

 PERATURAN BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN
NOMOR 22 TAHUN 2018
TENTANG
PEDOMAN PEMBERIAN SERTIFIKAT PRODUKSI
PANGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA

1. Hasil Olahan Daging Kering 1. Hasil Olahan Daging Kering

2. Hasil Olahan Ikan Kering 2. Hasil Olahan Perikanan termasuk Moluska,
3. Hasil Olahan Unggas Kering Krustase dan Ekinodermata
4. Hasil Olahan Sayur 3. Hasil Olahan Unggas dan telur
5. Hasil Olahan Kelapa 4. Hasil Olahan Sayur, buah, dan rumput laut
6. Tepung dan Hasil Olahnya 5. Tepung dan Hasil Olahnya
7. Minyak dan Lemak 6. Minyak
8. Selai, Jeli, dan sejenisnya 7. Gula, Kembang Gula, dan Coklat
9. Gula, Kembang Gula, dan Madu 8. Kopi dan Teh Kering
10. Kopi dan Teh Kering 9. Bumbu dan Rempah
11. Bumbu 10. Minuman Serbuk dan Botanikal
12. Rempah-Rempah 11. Hasil Olahan Biji-Bijian, Kacang-Kacangan,
13. Minuman Serbuk dan Umbi
14. Hasil Olahan Buah
15. Hasil Olahan Biji-Bijian, Kacang-Kacangan, Berubah karena menyesuaikan dengan:
dan Umbi • Ketentuan pendaftaran pangan segar
• Penggolongan kategori pangan
• Pengembangan aplikasi dan integrasi dengan OSS
PERSYARATAN SARANA DAN PRASARANA
IRTP

PERATURAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN

MAKANAN REPUBLIK INDONESIA
NOMOR HK.03.1.23.04.12.2206 TAHUN 2012
TENTANG
CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK
INDUSTRI RUMAH TANGGA

14 ASPEK CPPOB
1. Lokasi dan Lingkungan Produksi
Jauh dari lokasi pencemaran, tempat pembuangan sampah,
limbah
Tidak berdebu
Tersedia tempat pembuangan sampah dan puing yang berada
di luar area produksi.
Saluran air tidak tergenang
Persiapkan penanganan area rawan banjir
Tidak boleh ditemukan adanya binatang di seluruh area
Lokasi Produksi Sumber cemaran

Jauh dari

Pabrik Pangan
Sumber Polusi

Tempat Pembuangan Akhir

Perumahan Padat & Kumuh

 Lingkungan Produksi

Tempat sampah
Selokan berfungsi berpenutup
baik

Lingkungan
Bersih, tidak berdebu
 2. BANGUNAN DAN FASILITAS IRTP
1. Bangunan Mudah dibersihkan, mudah dilakukan kegiatan sanitasi, mudah
dipelihara
2. Lantai Permukaan rata, Tahan air dan Tidak licin
3. Atap Tidak bocor, lubang ( sebagai tempat masuknya binatang)
4. Pintu luar harus selalu tertutup, Semua jendela harus tertutup atau
dipasang kawat jaring

PINTU

PINTU DENGAN
LANTAI ATAP PLASTIC CURTAIN
 Perhatian :
LAYOUT RUANG Berurutan sesuai alur proses produksi
PRODUKSI

Toilet

Toilet
Gudang
R. ADM pengemas

PENYIMPANAN
Penerimaan bahan
baku

PENGEPAKAN
PENGOLAHAN II

PENGOLAHAN III
PENGOLAHAN I
Sortasi

PROSES
PROSES

PROSES
 Ruang
Produksi Langit-langit
bersih

Permukaan dinding licin Jendela dilengkapi

& mudah dibersihkan kawat kasa

Permukaan alat/tempat kerja

bersih, halus, tidak berkarat,
kedap air & tidak mencemari
LANTAI pangan
Kedap Air
Mudah Dibersihkan
Tidak Licin
 3. PERALATAN PRODUKSI

 Mesin/peralatan yang kontak langsung dengan bahan pangan olahan

didesain, dikonstruksi dan diletakkan sehingga menjamin mutu dan
keamanan produk

 Perhatikan persyaratan dan tata letak mesin/peralatan; pengawasan

dan pemantauan mesin/peralatan dan bahan perlengkapan serta alat
ukur
4. SUPLAI AIR atau SARANA PENYEDIAAN AIR
 Jumlah sesuai kebutuhan
 Persyaratan air bersih

Yang Perlu Diperhatikan Dalam Penyediaan Air :

• Sumber Air
• Perpipaan Pembawa
• Tempat Penampungan Air
• Peralatan Pengelolaan Air (Treatment )
• Hasil analisa air secara berkala
5. FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE DAN SANITASI
a. Fasilitas Higiene dan Sanitasi
Sarana Pembersihan / pencucian; sarana higiene karyawan; sarana
cuci tangan; Toilet / jamban; sarana pembuangan air dan limbah
b. Kegiatan higiene dan sanitasi
 6. KESEHATAN DAN HIGIENE KARYAWAN
a.Kesehatan karyawan
b.Kebersihan karyawan
c. Kebiasaan karyawan

Kesehatan Karyawan Kebersihan Karyawan

FLU TIFUS

Dsb
BATUK & .
MENGOLAH MAKANAN Bersin
PILEK Bercakap-cakap
SAKIT
KULIT

ISPA
SAKIT
MENULAR
Makan/minum

PERLUNYA
PEMERIKSAAN RUTIN KARYAWAN
7. PEMELIHARAAN DAN PROGRAM HIGIENE DAN
SANITASI

• Fokus Menghindari Pencemaran dan

Penurunan Mutu Produk
• Pemeliharaan, Pembersihan dan Sanitasi
• Program Pengendalian Hama (Mencegah,
Sarang Hama, Pembasmian)
• Penanganan Limbah (Padat, Cair, Gas)
Program Pengendalian Hama
Menutup akses masuknya tikus, serangga

Pencegahan Tikus, Serangga

8. PENYIMPANAN
1. Penyimpanan Bahan dan Produk Akhir
2. Penyimpanan Bahan Berbahaya
3. Penyimpanan Wadah dan Pengemas
4. Penyimpanan Label Pangan
5. Penyimpanan Peralatan Produksi
Gudang Bahan Baku Gudang Kemasan Gudang Produk Jadi

 Tempat terpisah
 Bersih, Rapi, tidak menyentuh lantai & dinding
 FIFO (barang yang masuk dulu keluar terlebih dulu) / FEFO (barang yang kadaluarsa lebih
dulu keluar terlebih dulu)
 Harus ada identitas /dokumentasi
 9. PENGENDALIAN PROSES
a. Penetapan Spesifikasi Bahan Baku
Persyaratan Bahan; Persyaratan Air
b. Penetapan Komposisi dan formulasi bahan

Proses Pengolahan Bagian Terpenting

Dalam Produksi
Yang Perlu Diperhatikan :
• Prosedur Tertulis
• Pengawasan dan Pemantauan
• Penanganan Bila Terjadi Penyimpangan
• Tidak terkontaminasi dengan bahan non halal & najis
 Contoh: Produk Yogurt

BAHAN BAKU UTAMA Susu segar

Kultur Lactobacillus bulgaricus
Kultur Streptococcus thermophillus
Kultur Bifidobacterium
Kultur Lactobacillus acidophillus
BAHAN INGREDIENT Gula pasir
LAIN
Pasta perisa stroberi
Pasta perisa melon
Air
KEMASAN Primer: Botol PP volume 250 ml
Sekunder: …(jika menggunakan)
Tersier: …(jika menggunakan)
 Contoh: Deskripsi Bahan Baku Susu Sapi
NO KATEGORI DESKRIPSI
1 Nama Bahan Baku Susu segar murni
2 Komposisi (jika dalam bentuk formulasi) ---

3 Pengemasan Milk can ukuran 10 dan 15 liter

4 Masa Kedaluwarsa dalam kondisi 1 jam
penyimpanan suhu kamar

5 Cara Transportasi Tidak ada persyaratan khusus

6 Cara Penyimpanan
7 Persyaratan SNI/Regulasi
Di simpan dalam wadah tertutup, anti karat, bersih dan kering,
hindari kontak langsung dengan sinar matahari, harus segera
diolah.
1. SNI 3141.I:2011 tentang susu segar-Bagian I: Sapi.
2. Peraturan kepala badan POM No.16 tahun 2016 tentang
Kriteria Mikrobiologi Dalam Pangan Olahan

8 Persyaratan yang ditetapkan Pemasok dari peternakan sapi dengan reputasi yang baik
Perusahaan (yang memiliki NKV)
10. LABEL PANGAN
Peraturan BPOM Nomor 20 Tahun 2021 tentang Label
Pangan Olahan
Label pangan wajib memuat keterangan paling sedikit :
1. Nama produk sesuai dengan jenis pangan
2. Daftar bahan atau komposisi yang digunakan
3. Berat bersih atau isi bersih;
4. Nama dan alamat pihak yang memproduksi
5. Halal bagi yang dipersyaratkan
6. Tanggal dan Kode produksi
7. Keterangan kedaluwarsa;
8. Nomor izin edar P-IRT
9. Asal usul pangan tertentu
 BAGIAN UTAMA LABEL BAGIAN LAIN

Nama Produk Agar-agar instan Komposisi: tepung agar- Komposisi

agar, pewarna Hijau FCF
CI. No. 42053, perisa
Rasa melon
Melon

Nama Dagang Cap BURUNG CAMAR Cara Penyiapan/Penggunaan:

on e si a 1. Siapkan 800 ml air

In d 2. Campurkan agar-agar dengan

ha sa dengan 300 g gula

Saran Ba
3. Masukkan campuran agar-agar - gula

Penyajian a rus ke dalam air

H 4. Aduk dan panaskan hingga mendidih
5. Angkat dan tuangkan dalam cetakan
6. dinginkan
Saran Penyajian
Halal
Logo Halal
Diproduksi oleh: Cara Penyiapan/Penggunaan
Nama dan Alamat PT. Angin Segar Maritim
Jl. Syukur No. 35
Produsen Jakarta 12610 Berat Bersih 7 g
Kode Produksi: CPD03
Indonesia Baik Digunakan Sebelum :
P-IRT No. 1234567890134-15 12 Nov 13

Isi Bersih
No. pendaftaran Tanggal Kedaluwarsa
Kode produksi
 11. PENGAWASAN OLEH PENANGGUNG JAWAB
1. Penanggung jawab mempunyai pengetahuan higiene dan sanitasi
pangan serta proses produksi yang ditanganinya (memiliki Sertifikat
PKP)
2. Pengawasan dilakukan secara rutin :
Pengawasan Bahan dan Pengawasan Proses
3. Melakukan Tindakan Koreksi / Pengendalian Terhadap
Penyimpangan
 Tujuan Agar Memenuhi Ketentuan Yang Dipersyaratkan
 Dilakukan Oleh Petugas Kompeten  ditunjukkan dengan Sertifikat Penyuluhan
Keamanan Pangan bagi IRTP
 Diperlukan Pada :
 Pengawasan Bahan
 Pengawasan Proses
 Tindakan Koreksi jika terjadi penyimpangan
12. PENARIKAN PRODUK
Pemilik IRTP harus :
1. Menarik produknya dari peredaran
2. Menghentikan produksinya
3. Menarik produk lain yang kondisinya sama dengan
produk penyebab bahaya
4. Melaporkannya ke Pemerintah Kabupaten/ Kota dan
Balai Besar/Balai POM setempat
5. Memusnahkan produknya jika terbukti berbahaya bagi
konsumen yang disaksikan DFI
6. Penanggungjawab mempersiapkan prosedur penarikan
produk pangan
13. PENCATATAN DAN DOKUMENTASI
a. Pemilik harus mencatat dan mendokumentasikan :
• penerimaan bahan baku, BTP, bahan penolong
• produk akhir
• penyimpanan, pembersihan, sanitasi, pengendaian
hama, kesehatan karyawan, distribusi, penarikan
produk dan yang lain yang dianggap penting
b. Catatan dan dokumen disimpan 2 kali umur simpan
produk
c. Catatan dan dokumen dijaga tetap akurat dan mutakhir
 Pentingnya Dokumentasi
KRITIS
IRTP tidak memiliki catatan; menggunakan bahan
baku yang sudah rusak, bahan berbahaya, dan
bahan tambahan pangan yang tidak sesuai
dengan persyaratan penggunaannya.

SERIUS
Dokumentasi
IRTP tidak memiliki dokumen produksi

MINOR
Dokumen produksi tidak mutakhir, tidak
akurat, tidak tertelusur dan tidak disimpan
selama 2 (dua) kali umur simpan produk
pangan yang diproduksi.
 Produk Akhir
• Harus memenuhi persyaratan keama
Persyaratan Produk Akhir

• Harus ditangani secara tepat untuk m

terjadinya penurunan mutu & kontam
Penanganan Produk akhir

14. PELATIHAN KARYAWAN

a. Pemilik / Penanggungjawab mengikuti pelatihan CPPB-IRT
b. Menerapkan dan mengajarkan ke karyawan lain
 TERIMA
dan
KASIH
AMANKAN PANGAN

BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA