BAHAN PENOLONG DAN

KEMASAN PANGAN

Direktorat Standardisasi Pangan Olahan 1

Bahan Penolong atau
Processing Aids
Bahan, tidak termasuk peralatan, yang lazimnya tidak dikonsumsi
sebagai pangan, digunakan dalam proses pengolahan pangan :
• untuk memenuhi tujuan teknologi tertentu dan
• tidak meninggalkan residu pada produk akhir,
• tetapi apabila tidak mungkin dihindari, residu dan/atau turunannya
dalam produk akhir tidak menimbulkan risiko terhadap kesehatan
serta tidak mempunyai fungsi teknologi.

Bahan Penolong a. Seminimum mungkin

yang digunakan untuk mencapai efek
yang diinginkan;
dalam proses b. Ada upaya
pengolahan pangan penghilangan residu
dan/atau inaktivasi
harus: pada akhir proses
pengolahan pangan. 2
Bahan Penolong yang umum
digunakan?

1 Enzim Penjerap Enzim 2

3 Nutrisi untuk mikroba

3
 1 ENZIM
adalah protein yang dihasilkan sel hidup (mikroba, tanaman, atau hewan) yang dapat
mengatalisis reaksi kimia spesifik yang digunakan untuk tujuan teknologi tertentu
dalam proses pengolahan pangan.
DIATUR DALAM PERKA BPOM NO 10/2016 TENTANG PENGGUNAAN BAHAN
PENOLONG GOLONGAN ENZIM DAN PENJERAP ENZIM DALAM PENGOLAHAN
PANGAN. Untuk semua kategori pangan dengan batas maksimum residu CPPB

CONTOH PENGGUNAAN ENZIM: PEMBUATAN KEJU

Curd Curd
Susu yang Pematangan
(padatan) dan dipisahkan Keju
dipasteurisasi (ripening)
whey dari whey

Enzim Rennin Enzim terbawa whey

(Upaya penghilangan)
Kecuali enzim Lisozim Hidroklorida tetap sebagai BTP,
karena secara teknologi masih dapat memberikan
efek pengawetan pada produk pangan akhir. 4
 2 PENJERAP ENZIM
Dijerap dalam Dijerap dalam
matriks kapsul
adalah bahan yang dapat menjerap enzim dengan metode adsorpsi fisik, ikatan
kimia, pemerangkapan (entrapment), dan pengikatan pada membran
(membrane confinement) untuk menghasilkan enzim terjerap yang stabil
(stabilized enzyme immobillitation) dan mempunyai aktifitas katalitik yang
dikehendaki
DIATUR DALAM PERKA BPOM NO 10/2016 TENTANG PENGGUNAAN BAHAN
PENOLONG GOLONGAN ENZIM DAN PENJERAP ENZIM DALAM PENGOLAHAN
PANGAN

Untuk semua kategori pangan dengan batas maksimum residu CPPB. Kecuali pada polimer
5
polietilenimina akhir sebesar 1 ppm atau 1 mg/kg dihitung sebagai etilenimina
 3 NUTRISI UNTUK MIKROBA
PENGGUNAAN AMONIUM SULFAT DALAM NATA DE COCO
DIATUR DALAM PERKA BPOM NO 7/2015 TENTANG PENGGUNAAN AMONIUM
SULFAT SEBAGAI BAHAN PENOLONG DALAM PROSES PENGOLAHAN NATA DE
COCO
• dapat digunakan dalam proses
Amonium Sulfat adalah senyawa kimia
pengolahan nata de coco sebagai bahan
berbentuk kristal atau granul, warna putih
penolong golongan nutrisi untuk mikroba
atau tidak berwarna yang akan terurai pada
(microbial nutrient atau microbial
suhu di atas 280˚C dengan rumus kimia
adjusts).
(NH4)2SO4, berat molekul 132,4
• Amonium sulfat yang digunakan harus
memenuhi persyaratan mutu pangan
(food grade)

6
Definisi Kemasan Pangan
Bahan yg digunakan untuk
mewadahi dan/atau
membungkus pangan, baik
yang bersentuhan
LANGSUNG dengan pangan
maupun tidak.

PERKA BPOM NO. HK.03.1.23.07.11.6664

TAHUN 2011 Tentang Pengawasan Kemasan Pangan

7
 FUNGSI KEMASAN

TEKNIS

Wadah Melindungi Mempertahankan Mengawetkan Transportasi

PROMOSI

VS VS

Penjualan
Komunikasi, Informasi, dan Promosi

8
 Jenis Kemasan Pangan
Berdasarkan interaksinya
dengan pangan

Kemasan primer Kemasan sekunder Kemasan tersier

9
 REGULASI KEAMANAN KEMASAN PANGAN
Setiap orang yang melakukan produksi Pangan dalam
UU NO. 8/2012 kemasan wajib menggunakan bahan kemasan pangan yang
tentang PANGAN tidak membahayakan kesehatan manusia

(1) Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan

dilarang menggunakan bahan apapun sebagai kemasan
PP No. 28/004 tentang pangan yang dinyatakan terlarang dan/atau yang dapat
Keamanan, Mutu dan melepaskan cemaran yang merugikan atau
Gizi Pangan membahayakan kesehatan manusia
(2) Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan
wajib menggunakan bahan kemasan yang diizinkan
PERKA BPOM NO. Mengatur, bahan yang:
HK.03.1.23.07.11.6664 • Dilarang digunakan sbg kemasan pangan
TAHUN 2011 Tentang • Diizinkan digunakan sbg kemasan pangan
Pengawasan Kemasan • Harus dilakukan penilaian keamanannya
Pangan

PERMENPERIN NO 24/M- Kewajiban mencantumkan Logo Tara Pangan

IND/PER/2/2010

10
 PERKA BPOM NO. HK.03.1.23.07.11.6664
TAHUN 2011
Tentang Pengawasan Kemasan Pangan
Bahan yang Diizinkan
Bahan yang Dilarang
Zat kontak pangan (Lampiran 1) Lampiran 2A . Zat Kontak Pangan
 Dengan persyaratan batas migrasi
Contoh:  Tanpa persyaratan batas migrasi
– Pewarna: alkanet, antimon
merah, dll Lampiran 2B . Bahan Kontak Pangan
– Pelarut: kloroform, benzene, (contoh: kertas, plastik, elastomer,
dll penutup)
– Pengisi: asbes
LAMPIRAN C. Tipe pangan dan
– Perekat: Novolak glisidil eter kondisi penggunaan (untuk
(NOGE), flektol H, dll pengujian kemasan)
– Curing agent: 4,4’-Metilenbis
(2-kloroanalin)
Direvisi dalam Perka BPOM
NO. 16 tahun 2014
11
 Direktorat Standardisasi Pangan Olahan
Gedung F Lantai 3, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta
Telp. 021-42875584, Fax. 021-42875780