CARA-CARA PENGOLAHAN PANGAN YANG BAIK(Pasca Panen)

(GOOD MANUFACTURING PRACTICE/GMP)

Oleh :
Hari Hariadi

UNIVERSITAS PADJADJARAN BANDUNG

PENYELENGGARAAN INDUSTRI
MAKANAN YANG BAIK

• Bertujuan menghasilkan
produk makanan olahan
yang baik, yaitu:
- Aman dikonsumsi (Safety)
- Bergizi Proporsional(Nutritive)
- Halal
- Berselera (Good Sensoric)
- Efisien (Economical)
MAKANAN AMAN DIKONSUMSI

• Tidak mengandung
mikroba patogen dan
pembusuk
• Tidak mengandung
bahan kimia yang
membahayakan tubuh
manusia
• Tidak mengandung
cemaran fisik
 FAKTOR PENYEBAB MAKANAN RUSAK

Enzim
Mikroba Suhu

Kelembaban
dr
Makanan rusak Oksigen

Air Cahaya
PROSENTASE PENCEMARAN MAKANAN

90%
80%
70%
60%
Mikroba
50%
Kimia
40%
30% Fisik
20%
10%
0%
Salmonela Pediococcus/ sarcina

Salmonela typhimurium

Spz Spora 20 stain

 FAKTOR YANG MENENTUKAN
PENGOLAHAN MAKANAN YANG BAIK

Teknologi

Manusia Mesin/alat
km
Produk makanan
yang baik

Bahan baku Investasi

Manajemen
SELAIN GMP ADA ISTILAH LAIN :

- GOOD AGRICULTURE PRACTICE (GAP) /

PENYELENGGARAAN PERTANIAN YANG
BAIK
- GOOD DISTRIBUTION PRACTICE (GDP) /
PRAKTEK PENDISTRIBUSIAN YANG BAIK
- GOOD HANDLING PRACTICE (GHP) / PRAKTEK
PENANGANAN BAHAN YANG BAIK
 LANDASAN REGULASI :

- UU RI NO : 7 TH 1996 TENTANG PANGAN

- KEPMENKES RI NO : 23/MENKES/SK/I/1978
TENTANG PEDOMAN CARA PRODUKSI
YANG BAIK UNTUK MAKANAN
- REGULASI INTERNASIONAL
GMP JAMINAN KUALITAS
PRODUK

Keamanan Karakteristik
Pangan yang sesuai dengan :
- Komposisi Kimia/Gizi
- Keadaan Fisik
- Penilaian Organoleptik
KEAMANAN
PANGAN

- BAHAYA MIKROBIOLOGI
- BAHAYA KIMIA
- BAHAYA FISIK/Mekanik
 PRINSIP GMP

SANITASI HIGIENIS

Pemusnahan Pencegahan /
Mikroba/Kuman menghindari
Kontaminasi mikroba
Jenis-jenis Sanitasi :
1. Sanitasi dengan Pemanas (Uap, Udara Panas, dan Air
Panas
2. Irradiasi (Sinar UV)
3. Sanitasi dengan Bahan Kimia/Desinfektan (Klorin, O3,
H2O2, dsb)

Jenis / Cara Higienis :

1. Pengemasan
2. Pembersihan (Cara Basah dan Kering)
3. Pendinginan (Chilling / Freezing)
4. Sortasi / Grading
 Faktor- faktor yang mempengaruhi Pemilihan Jenis Sanitizer
Sanitizer Yang Direkomendasikan Dengan
Faktor
Urutan Prioritas
Target Mikroorganisme
Spora bakteri Klorin
Bakteriophage Klorin, asam-amino
Koliform Hipoklorit, iodophor
Bakteri gram (-) psikrotrof Klorin
Sel Vegetatif bakteri gram (+) Quaterner, iodophor, klorin
Virus Klorin, iodophor, asam-amino

Kondisi / Sifat Air

Air sadah Asam-anion, hipoklorit, iodophor
Air dengan kandungan besi tinggi Iodophor
Sanitasi air (water treatment) Klorin
Air minum Ozon

Obyek / Bahan Yang Akan Disanitasi

Peralatan aluminium Iodophor, quaterner
Tangan pekerja Iodophor
Peralatan, segera sebelum digunakan Iodophor, klorin
Peralatan yang akan disimpan Quaterner
Dinding Quaterner, klorin
Permukaan berpori, berwarna putih Klorin, quartener
Ruangan Sinar UV
Wadah pengemas Sinar UV H2O2
Atmosfer (fogging) Klorin, iodophor, quartener

Sifat-Sifat Lain
Harga murah Klorin
Korosif Klorin
Stabilitas Quartener
Stabilitas dalam larutan Iodophor, quartener, asam-amino
Stabilitas terhadap suhu Asam-anion, quartener
 SANITASI DAN HIGIENE YANG PERLU
DILAKUKAN :
- Ruang Produksi
- Pekerja
- Peralatan proses / handling
- Air
- Bahan baku
- Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP)
 - Lantai
- Dinding
- Langit-langit
- Ventilasi

Sanitasi dan - Penerangan

Higiene - Pintu dan Jendela
Ruang - Saluran dan Penyimpanan Limbah
Produksi
- Ruang Istirahat
- Ruang Makan
- Toilet / Kamar Mandi
- Tempat Cuci Tangan (Westafel)
- Gudang
 Atap
Exhaust Pan Alumunium

Bata

Tampak atas

Tampak Depan Tampak Samping

 Atap bagiandalam
sebaiknyarata/tidakterlalu
banyakrongga

Saklarlistrik
\

Instalasi Air
Gambar. Dinding dan Atap bagian Dalam
Rumah Produksi Industri Agro

Gambar. Dinding dan Lantai Untuk Industri Agro

Sanitasi dan Higiene Pekerja

- Menggunakan pakaian kerja, tutup kepala, masker,

sarung tangan, sepatu, dll.
- Tidak sakit
- Steril
- Disiplin
SANITASI DAN HIGIENE
MESIN / PERALATAN :

- Bahan konstruksi harus Inert

- Mudah di cuci / dibersihkan
- Disain / konstruksi yang praktis
- Ergonomis
SANITASI DAN HIGIENE AIR

- Perlakuan Fisik (filtrasi, pemanasan,

presifitasi, koagulasi, dsb)
- Perlakuan Kimia ( klorin, O3, dll)
- Perlakuan Irradiasi
SANITASI DAN HIGIENE BAHAN BAKU :
- Pembersihan (basah dan kering )
- Sortasi / grading
- Pengemasan
- Pemanasan
- Desinfeksi
- Irradiasi
- Penyimpanan (chilling / freezing)
Prosedur Pengoperasian Sanitasi
Standar (SSOP)

Merupakan prosedur baku sebagai

tata kerja yang harus diikuti dan di
patuhi oleh semua komponen
pelaku proses produksi sesuai
tahapan dan urutannya serta
terdokumentasikan dengan baik
Delapan (8) Kunci Persyaratan Sanitasi Yang Perlu di
Terapkan Pada SSOP :
Kunci 1 : Keamanan air
Kunci 2 : Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan
bahan pangan.
Kunci 3 : Pencegahan kontaminasi silang
Kunci 4 : Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi, dan toilet.
Kunci 5 : Proteksi dari bahan-bahan kontaminasi
Kunci 6 : Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin
yang benar
Kunci 7 : Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat
mengakibatkan kontaminasi
Kunci 8 : Menghilangkan hama dari unit pengolahan
 SIFAT-SIFAT DESINFEKTAN UNTUK INDUSTRI
PANGAN

• Efektif memusnahkan mikroba dan sporanya

• Stabil terhadap zat-zat organik dan efektif
dalam air sadah
• Tidak korosif dan tidak meninggalkan bekas
warna
• Tidak berbau tajam
• Tidak beracun dan menimbulkan iritasi pada
mata dan kulit
• Mudah larut dalam air dan mudah dicuci
• Stabil dalam bentuk larutan pada waktu relatif
lama
• Harga relatif murah
 KELEMAHAN DAN KELEBIHAN KLORIN
(Konsentrasi 100 – 200 ppm Cl2)

Kelebihan :
1. Relatif murah
2. Efektif memusnahkan brbg
mikroba
3. Efektif memusnahkan spora
bakteri dan virus
4. Tidak dipengaruhi oleh
kesadahan tinggi
5. Digunakan untuk sanitasi air
6. Tidak membentuk film / lapisan
Kelemahan :
1. Tidak stabil (larutan) terhadap
sinar dan bahan organik
2. Mengendap dalam air yang
mengandung besi
3. Iritasi pada kulit pada suhu
tinggi
4. Korosif terhadap aluminium dan
logam bukan stainless steel
KELEBIHAN DAN KELEMAHAN AMONIUM QUARTENER

KELEBIHAN :
1. Tidak berbau, tidak korosif, tidak beracun, dan tidak iritasi
2. Stabil terhadap panas dan bahan organik
3. Aktif pada pH rentang luas
4. Efektif memusnahkan mikroba termasuk termodurik
5. Kemampuan penetrasi cukup baik
6. Dapat berkombinasi dengan bahan pencuci an-ionik
(membentuk sanitizer deterjen)

KELEMAHAN :
1. Efisien germisidal bervariasi dan selektif
2. Destruksi lambat thdp koliform dan bakteri psi-kotropik
3. Tidak efektif memusnahkan spora bakteri dan virus
4. Relatif mahal
5. Membentuk lapisan (film) pada permukaan
 FAKTOR YANG MEMPENGARUHI EFEKTIFITAS
DESINFEKTAN

• Konsentrasi
• pH larutan
• Suhu
• Waktu kontak
• Kebersihan awal bendanya
• Kesadahan air
• Adanya senyawa lain
 KOMBINASI DETERGENT-SANITIZER YANG
SERING DIGUNAKAN

Deterjen : Desinfektan :

1. Alkali anorganik 1. Hipoklorit, senyawa

pembebas klorin lainnya,
amonium quartener

2. Asam anorganik 2. Surfaktan non-ionik dan

Idophor
3. Surfaktan an-ionik 3. Senyawa pembebas klorin
4. Suefaktan non-ionik 4. Amonium quartener &
Iodophor
 KEUNTUNGAN DAN KELEMAHAN PENGGUNAAN
(Detergent-Sanitizer)

Keuntungan :
1. Aplikasi lebih praktis
2. Mikroba yang terbunuh sekaligus terbilas
dan tercuci
3. Baik digunakan untuk pencucian suhu
rendah

Kelemahan :
1. Harga relatif lebih mahal
2. Relatif kurang efektif dibandingkan dengan
penggunaan secara terpisah
 PETUNJUK PRAKTIS SANITASI YANG BAIK
1. Ikat rambut secara rapih sebelum mulai menyiapkan makanan, gunakan jala rambut
bila perlu. Cucilah tangan secara cermat dengan sabun dan air sebelum mulai
menyiapkan pengolahan pangan.
2. Cucilah buah-buahan, sayuran, biji-bijian, dan kacang-kacangan hingga bersih
sebelum diolah, disiapkan atau dicampur dengan air. Didihkan susu sapi dalam panci
yang bersih setelah diterima dari supplier dan pastikan selalu tertutup rapat. Bagi
keluarga yang memberi susu formula pada bayinya, botol susunya harus dibilas dan
dicuci dengan air dan kemudian dicuci dengan sabun dan air.
3. Gunakan selalu air minum dalam setiap persiapan pengolahan pangan.
4. Didihkan air untuk diminum atau untuk persiapan minuman dingin, bila tidak yakin
kebersihan dan kemurnian air PAM.
5. Peralatan dan alat-alat dapur yang digunakan untuk persiapan makanan harus dijaga
selalu dalam kondisi yang sangat bersih.
6. Makanan yang sudah dimasak, harus disimpan dalam keadaan tertutup, lebih baik
lagi bila masih dalam panci atau wadah yang digunakan memasak makanan tersebut.
7. Untuk keluarga, makanan sisa santap malam seperti nasi, sayur, gorengan sebaiknya
disimpan dalam lemari es, dan dianjurkan dipanaskan kembali sebelum disajikan
untuk dikonsumsi.
 Atap min 3 m
dari lantai
Ventilasi /
Exhaust Fan
Lampu
penerangan

Pintu
Jendela

Dinding

Sudut
pertemuan
dinding dg
lantai

Parit tertutupi
Lantai dg anyaman logam
kemiringan tahan karat

Gambar 11. Ilustrasi Kelengkapan Ruang Produksi/Utama Industri Pangan

 Atap
Berventilasi

Gambar 12. Contoh Atap Berventilasi Pabrik Pengolahan Pangan

Exhaust Fan

Gambar 13. Contoh Atap Berventilasi / Exhaust Fan Pabrik Pengolahan Pangan