Nomor 18

Faktor - faktor intrinsik dan ekstrinsik

Faktor – faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan dapat bersifat fisik dan
kimia atau biologis. Faktor – faktor tersebut meliputi :

a) Faktor intrinsik , merupakan sifat – sifat fisik, kimia , dan stuktur yang dimiliki oleh bahan pangan itu
sendiri,seperti :

 kandungan nutrisi

 PH pangan

 aw pangan

 potensial reduksi oksidasi

 senyawa antimikroba alamiah dalam pangan , dan

 stuktur biologi.

b) Faktor ekstrinsik yaitu kondisi lingkungan pada penanganan dan penyimpanan bahan pangan ,
seperti :

 Suhu

 kelembaban

 Susunan gas di atmosfir .

Contoh aplikasi dalam suatu pangan

1. aplikasi hurdle dengan mempertimbangkan kualitas dan keamanan adalah pada produk keju oles.
Produk ini memiliki pH di atas 4.5 dengan aw di atas 0.85. Supaya produk ini memiliki umur simpan yang
panjang dan tetap terjamin keamanan pangannya, maka produk ini harus disterilisasi. Namun proses
sterilisasi akan menyebabkan penurunan kualitas. Oleh karena itu, produk ini dipasteurisasi. Namun
untuk menjamin produk ini aman, maka terhadap produk ini ditambahkan garam, asam dan aw-nya
diturunkan, sehingga produk dapat tetap awet dan aman, tanpa merusak kualitas sensori dan kimianya.

2. bacon yang dibuat dengan garam nitrit yang dikurangi. Proses ini dikenal sebagai proses Wisconsin.
Secara tradisional bacon atau produk kuring lainnya diberi garam nitrit untuk mencegah pertumbuhan
Clostridium dan membentuk warna serta flavor. Namun, adanya nitrit dapat menyebabkan
pembentukan yang bersifat karsinogenik ketika produk digoreng. Oleh karena itu untuk menjamin
keamanan dan kualitas sensori, dikembangkan proses dengan kadar nitrit yang dikurangi, namun untuk
menjamin keamanan pangan, selama proses ditambahkan bakteri asam laktat dan sukrosa. Jika terjadi
peningkatan suhu selama penyimpanan, maka bakteri asam laktat akan tumbuh dan memfermentasi
gula serta menghasilkan asam. Asam yang dihasilkan menurunkan pH sekaligus juga bersifat
antimikroba, sehingga menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Dengan demikian, bacon ini
distabilkan dengan beberapa hurdle termasuk pengawet, suhu dingin, mikroba kompetitor dan pH,
tanpa merubah kualitas sensori produk.