MP4. Pencucian Dan Sanitasi PSAT

MP4: PENCUCIAN DAN
DISINFEKSI PSAT
Bimbingan Teknis Sanitasi Higiene bagi Pengawas Keamanan Pangan Segar Asal Tumbuhan
PENCUCIAN/ PEMBERSIHAN
Pencucian, sanitasi, dan disinfeksi
https://atalian.com.kh/
Pencucian/ pembersihan
• Pencucian sebelum sanitasi dapat meningkatkan efektivitas
sanitasi dan kadang-kadang meningkatkan log reduksi
mikroorganisme.
• Senyawa pembersih umumnya diaplikasikan pada area tertentu

(lantai, dinding, meja) dan dapat digunakan pada permukaan yang
kontak dengan makanan
- mungkin dapat mengurangi jumlah mikroorganisme, tetapi tidak
membunuh mikroorganisme.
Untuk membunuh mikroorganisme : disinfektan atau sanitaiser.
Faktor yang Memengaruhi Kinerja Pembersihan
TACT WINS
Time waktu kontak antara pembersih dan permukaan

Action Kekuatan fisik yang diberikan pada permukaan (kecepatan alir)
atau mekanis : turbulensi senyawa pembersih dalam pipa,
pengadukan, pompa jet, dll)
Concentration Jumlah pembersih yang digunakan
Temperature Jumlah energi panas yang digunakan pada larutan pembersih
Water Mutu air yang digunakan untuk membuat larutan pembersih
Individual Pekerja yang melakukan operasi pembersihan
Nature Komposisi kotoran
Surface Bahan/material permukaan yang dibersihkan
Senyawa Pembersih yang Baik

Persyaratan :
• Ekonomis
• Tidak beracun
• Tidak menyebabkan korosi/karat
• Tidak menggumpal
• Tidak membentuk debu
• Mudah pengukurannya
• Stabil selama penyimpanan
• Larut sepenuhnya dengan cepat
Fungsi Senyawa Pembersih
Grup Fungsi Utama

Alkali Melonggarkan kotoran melalui emulsifikasi, saponifikasi,
dan peptisasi
Asam Mengendalikan dan menghilangkan deposit mineral,

melunakkan air
Surfaktan (deterjen) Membasahi dan menembus kotoran : dispersi kotoran
dan mencegah redeposit
Fosfat kompleks Melonggarkan kotoran melalui emulsifikasi, peptisasi,

dispersi, pelunakan air, mencegah deposit mineral
Klasifikasi Senyawa Pembersih

Senyawa Pembersih Alkali
• Alkali kuat :
NaOH (kaustik soda), silikat, Na-metasilikat, Na-heksameta- fosfat, Na-
pirofosfat, Na-karbonat, Trisodium fosfat
• Alkali sedang :
Na-karbonat, Na-seskuikarbonat, Tetrasodium pirofosfat, alkil aril sulfonat
(deterjen)
• Sabun :
garam asam lemak, untuk cuci tangan
• Pembersih alkali terklorinasi
Pembersih alkali yang ditambah hipoklorit untuk aktivitas peptisasi
(mengurai protein) : cleaning-in-place (CIP) pipa, tangki, vats dll
Klasifikasi Senyawa Pembersih
Senyawa pembersih asam
Efektif menghilangkan deposit mineral
● Pembersih asam kuat : asam-asam anorganik: asam klorida,
fluorat, sulfamat, asam sulfat, asam fosfat
● Pembersih asam sedang :asam-asam organik: levulinat,
hidroksi asetat, asetat dan asam glukonat
Deterjen sintetis:
Paling efektif dalam menurunkan tegangan permukaan larutan,
membasahi, mengurai dan mensuspensikan partikel kotoran
SANITASI / DISINFEKSI
Sanitaiser
• Sanitaiser adalah senyawa kimia yang dapat mengurangi, meskipun tidak
selalu menghilangkan semua mikroorganisme pada permukaan
- harus dapat mengurangi 3 log mikroba dalam 30 detik, pada suhu 20oC
- sanitaiser dengan klaim disinfektan harus mampu membunuh 5 log mikroba
dalam 30 detik, 20oC
- sanitaiser kontak pangan digunakan pada permukaan yang mengalami
- sanitaiser tidak kontak pangan digunakan pada permukaan yang tidak
• Disinfektan mencakup semua senyawa yang dapat membunuh berbagai jenis
mikroorganisme misalnya bakterisida, fungisida, virusida, tuberkulosida,
sporisida, atau kombinasinya.
Metode disinfeksi
Panas
• Uap : 76.7oC, 15’ atau 93.3oC, 5’
• Air panas: sirkulasi air panas (85oC, 20’) umumnya sangat efektif
Sinar UV
• Lampu ultraviolet (UV) pada λ =253.7 nm
• Banyak digunakan untuk disinfeksi udara, efektif untuk bakteri di udara,
terutama untuk spora kapang
• Di industri pangan diaplikasikan pada :
- sistem kemasan - headspace dari tangki gula cair
- tangki makanan - sistem sirkulasi udara
- pisau slicer - ruangan dingin
- sanitasi air minum
Metode disinfeksi
Ozon (O3)
• Membasmi mikroorganisme di udara dan air
• Tidak efektif untuk pangan, membutuhkan konsentrasi gas yang tinggi dan
dapat mengakibatkan ketengikan
Sanitaiser atau disinfektan

• Umumnya digunakan untuk permukaan kontak pangan
• Jenis:
- Klorin dan turunannya - Yodofor
- Sanitaiser asam-anionik - Sanitaiser asam karboksilat
- Senyawa asam peroksi - Alkali
- Quatenary ammonium compunds (Quats/ QACS)
- Alkohol
Sanitaiser
Senyawa klorin
• Bentuk: hipoklorit, gas klorin (Cl2), CTSP, kloramin, klorin
dioksida (ClO2), dsb.
• Keuntungan indonesian.alibaba.com
• Spektrum pembunuhan yang luas

• Toleran air sadah
• Efektivitas rendah pada suhu rendah
• Relatif tidak mahal
• Aktivitas non residual/tidak membentuk film
• Kerugian temanc.com/produk/klorin-gard
• Berpotensi untuk membentuk gas toksik

• Korosif
• Iritasi
• Tidak stabil, waktu simpan pendek
aquatech.co.id/product/klorin/
Sanitaiser
Yodofor
• Stabil, umur simpan panjang, tidak korosif, tidak iritatif, tidak terpengaruh oleh
kesadahan air, kurang bereaksi dengan bahan organik, daya penetrasi
• Efektif terhadap semua mikroorganisme, juga efektif terhadap lebih virus, tidak
efektif untuk spora bakteri
• Berwarna coklat amber ketika aktif dan hitam jika sudah inaktif
• Tidak seefektif klorin dalam membasmi spora, mahal, dipengaruhi oleh
alkalinitas air, efektivitas berkurang dengan meningkatnya pH
Quat
• Efektif sebagai sanitaiser, selektif kepada bakteri jenis tertentu saja :
membunuh bakteri asam laktat tetapi tidak membunuh E. coli dan
Pseudomonas aeruginosa
• Tidak korosif dan tidak iritatif, tidak berasa dan tidak bau
• Cocok untuk dinding, lantai, tidak cocok untuk permukaan kontak pangan
Sanitaiser
Asam anionik
• Asam organik : asetat, peroksiasetat, laktat, propionat, dan asam
formiat
• Stabil, umur simpan panjang
• Umumnya tidak korosif, tidak menodai, bau sedikit
• Tidak terpengaruh oleh air sadah
• Menghilangkan dan mengendalikan film mineral
• Sangat berbusa, sekarang ada sanitaiser deterjen asam sintetik
yang tidak berbusa
• Mengiritasi kulit
Sanitaiser
Alkohol : etanol, isopropanol, n-propanol
• Paling efektif konsentrasi : 60-70%
• Spektrum luas untuk bakteri (vegetatif), virus dan fungi
• Lebih mahal
Asam peroksiasetat
• Tidak korosif pada stainless steel dan aluminum
• Aktif pada rentang pH yang luas sampai pH 7.5
• Efektif melawan :
• Bakteri (berbagai jenis Listeria danSalmonella)
• Khamir (Candida, Saccharomyces, Hansenula) dan
• Kapang (Penicillium, Aspergillus, Mucor, Geotrichum)
• Sedikit dipengaruhi oleh kesadahan air
Prosedur Pembersihan dan Sanitasi

5 langkah :
• Pembersihan kering (dry cleaning)
• Pembilasan awal (pre-rinsing)
• Aplikasi deterjen;
• Pembilasan (post-rinsing)
Pembilasan food contact surfaces dilakukan dengan air potable
• Sanitasi
extension.umaine.edu
http://www.imagogetter.in/
PENCUCIAN DAN SANITASI
PADA PSAT
Serealia dan kacang-kacangan

• Penanganan pasca panen
Pembersihan/ Pengupasan/
Pengeringan Pengemasan Penyimpanan
pencucian pemipilan
• Kontaminan fisik → tanah, kerikil, bagian tanaman

• Kontaminan fisik (potongan tubuh hewan,
tanaman, logam, dan benda asing) dihilangkan ilmubudidaya.com
dengan sortasi dan bila perlu diikuti dengan

pencucian
inkuiri.com
Umbi-umbian
• Kontaminan fisik → tanah, kerikil, bagian
tanaman
• Kontaminan fisik (potongan tubuh hewan,
tanaman, logam, dan benda asing)
dihilangkan dengan sortasi diikuti dengan
kompasiana.com
pencucian.
• Pencucian mungkin perlu dilakukan
beberapa kali dikombinasikan dengan
penyikatan untuk menghilangkan deposit
tanah.
cendananews.com
Sayur dan Buah

• Deposit tanah atau kotoran minim
• Pembersihan/ pencucian tergantung karakter komoditi
• Sayuran daun → 1x rinsing
• Buah → pengelapan atau penyikatan
• Buah dan sayur sebenarnya tidak disarakan untuk dicuci,
khususnya yang rentan rusak seperti strawberry.
• Dicuci hanya saat akan dikonsumsi
https://relawan.id/
Minimally-processed produce
https://www.freshplaza.com/
Langsung dikonsumsi
Pemrosesan:
Penghilangan
kontaminan Trimming Pemotongan Pencucian Sanitasi
fisik
Hal yang perlu diperhatikan:

• Air pencucian diganti secara berkala untuk mencegah penumpukan materi
organik dan mencegah kontaminasi silang.
• Pengeringan dan/atau penirisan perlu dilakukan untuk meminimalisir
pertumbuhan mikroba
• Air yang digunakan untuk pembilasan akhir harus potable water
Minimally-processed produce
Penggunaan senyawa antimikroba digunakan hanya
bila diperlukan dan konsentrasinya harus dimonitor
dan dikendalikan.
Sanitaiser yg digunakan: chlorine dioxide, H2O2, asam
organik, asam peroksiasetat, ozon, radiasi, dll.
Umumnya ditambahkan dalam air pencucian.
Penggunaan senyawa antimikroba dapat diikuti
dengan pencucian bila diperlukan untuk memastikan
residunya tidak melebihi batas yang
direkomendasikan.
https://www.freshplaza.com/
Aplikasi sanitaiser pada buah/sayur
Chlorine-based
• Paling banyak digunakan untuk buah dan sayur.
• Sangat reaktif, belum diizinkan di beberapa negara EU
(Swiss, Jerman, Belgia, Belanda) untuk digunakan di
fresh-cut fruits and vegetables.
• Di US:
• Klorin dioksida diperbolehkan sebagai sanitaiser pada
uncut produce diikuti dengan pembilasan dengan
potable water.
• Acidified sodium chlorite diperbolehkan sebagai dip
atau spray buah dan sayur mentah pada konsentrasi
0.5–1.2 g/L dgn pembilasan dengan potable water.
ecolab.com
Aplikasi klorin
dioksida pada
minimimally
processed fruits
and vegetable
(Sethi et al. 2020)
Asam organik
• Kebanyakan sudah GRAS dan disetujui oleh FDA dan EC.
• Fresh retardant pada buah dan sayur fresh cut
• Asam peroksiasetat disetujui oleh FDA untuk wash water, tapi harus diikuti
dengan pembilasan.
(Sethi et al. 2020)

Hidrogen peroksida
• Di USA, belum disetujui sebagai wash-agent di fresh produce
• Dalam bentuk lain (kombinasi H2O2 dengan sodium thiocyanate) sudah
disetujui untuk fresh cuts.
Iradiasi (max 1kGy di USA)

MP4. Pencucian Dan Sanitasi PSAT

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

MP4. Pencucian Dan Sanitasi PSAT

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

MP4: PENCUCIAN DAN

• Senyawa pembersih umumnya diaplikasikan pada area tertentu

Untuk membunuh mikroorganisme : disinfektan atau sanitaiser.

Time waktu kontak antara pembersih dan permukaan

Senyawa Pembersih yang Baik

Grup Fungsi Utama

Asam Mengendalikan dan menghilangkan deposit mineral,

Fosfat kompleks Melonggarkan kotoran melalui emulsifikasi, peptisasi,

Klasifikasi Senyawa Pembersih

Sanitaiser atau disinfektan

• Spektrum pembunuhan yang luas

• Berpotensi untuk membentuk gas toksik

Prosedur Pembersihan dan Sanitasi

Serealia dan kacang-kacangan

• Kontaminan fisik → tanah, kerikil, bagian tanaman

dengan sortasi dan bila perlu diikuti dengan

Sayur dan Buah

Hal yang perlu diperhatikan:

(Sethi et al. 2020)

Iradiasi (max 1kGy di USA)

Anda mungkin juga menyukai