3.

BAHAN SANITAISER, SANITASI ALAT, DAN RUANG PENGOLAHAN

MAKANAN

3.1. Bahan Pembersih

Proses pembersihan dilakukan untuk menghilangkan sisa-sisa makanan, sumber gizi yang
diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme, dan menghilangkan sebagian besar populasi
mikroorganisme pencucian dan pembersihan. Pada prinsipnya pemilihan bahan pembersih yang
akan digunakan sangan tergantung pada beberapa faktor yaitu :
1. Jenis dan jumlah cemaran yang akan dibersihkan
2. Sifat bahan permukaan yang akan dibersihkan, misalnya aluminium, baja tahan karat,
karet, plastik atau kayu
3. Sifat fisik senyawa bahan pembersih
4. Metode pembersihan yang tersedia
5. Biaya
Bahan pembersih yang baik memenuhi syarat-syarat sebagai berikut : ekonomis, tidak
beracun, tidak korosif, tidak mengumpal dan tidak berbau, nudah diukur, stabil selama
penyimpanan dan mudah larut dengan sempurna. Bahan pembersih yang sering digunakan dalam
proses pembersihan antara lain pembersih alkali, pembersih asam, sabun, dan deterjen.
Pembersih alkali kuat memiliki daya bersih dan kelarutan yang tinggi, namun sangat
korosif dan menyebabkan kerusakan kulit dan mengikis logam. Pembersih asam memiliki
efektifitas yang lebih rendah daripada pembersih alkali, terutama bila digunakan untuk
membersihkan cemaran yang mengandung lemak, minyak atau protein. Sabun adalah garam
natrium (sodium) dari asam organic, yang sifatnya tidak menyebabkan iritasi pada kulit, sehingga
banyak dimanfaatkan untuk pencucian tangan. Deterjen merupakan pembersih mirip sabun, tetapi
diperkaya dengan bahan-bahan yang dapat meningkatkan daya bersihnya. Deterjen memiliki
beberapa fungsi antara lain :
a. Mendispersi atau memecah kotoran dan mensuspensikannya ke dalam larutan
b. Melarutkan padatan dan mengemulsi cemaran minyak, sehingga mudah dihilangkan
c. Mensuspensikan kotoran yang tidak larut ke dalam larutan dan mencegah kotoran
menempel kembali pada permukaan
 d. Beberapa deterjen mampu melunakkan air, sehingga efektifitas air sebagai pelarut
meningkat.

3.2. Sistem Pembersihan

Pada dasarnya system pembersihan meliputi kegiatan-kegiatan penghilangan cemaran atau
kotoran kasar, pembersihan residu cemaran dengan deterjen atau bahan pembersih lainnya,
pembilasan untuk menghilangkan cemaran dan deterjen. System pembersihan dapat dilakukan
dengan pembersihan manual, pembersihan dengan busa, pembersihan ultrasonic, dan pembersihan
dengan gel.
3.3. Bahan Sanitaiser
Pemilihan bahan sanitaiser yang akan digunakan biasanya ditentukan oleh faktor-faktor :
metode sanitasi yang dipilih (manual atau mekanis), sifat atau tipe bahan yang akan disanitasi,
karakter spesifik bahan sanitaiser yang diinginkan. Bahan sanitaiser dibedakan menjadi 2, yaitu
sanitaiser non kimiawi dan sanitaiser kimiawi. Sanitaiser non kimiawi dapat mematikan
mikroorganisme melalui aktifitas fisik dari energy yang dimilikinya, contohnya uap, air panas,
radiasi.
Sanitaiser kimia atau sering disebut desinfektan, yaitu senyawa kimia yang memiliki
kemampuan untuk membunuh mikroorganisme. Faktor yang perlu diperhatikan dalam
penggunaan desinfektan, karena berpengaruh terhadap efektifitas. Fdaktor tersebut antara lain
waktu kontak, suhu, konsentrasi, pH, kebersihan alat, dan ada tidaknya bahan pengganggu.
Terdapat 4 macam desinfektan yang lazim digunakan dalam proses pengolahan pangan yang
dibedakan menurut komponen utama yang dikandungnya, yaitu desinfektan berbahan dasar klorin,
desinfektan berbahan dasar iodine, senyawa ammonium kuartener (Quats) dan surfaktan anionik
asam.
3.4. Sanitasi peralatan Pengolah Makanan
Peralatan dapur harus segera dibersihkan dan disanitasi/didesinfeksi untuk mencegah
kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan
sementara, maupun penyajian. Pencucian dan sanitasi peralatan dapur dapat dilakukan secara
manual maupun secara mekanis dengan menggunakan mesin.
3.5. Sanitasi Ruang Pengolahan Makanan
Ruang pengolahan makanan atau dapur juga berperan penting dalam menentukan berhasil
tidaknya upaya sanitasi makanan secara keseluruhan. Ada dua hal menentukan dalam
menciptakan dapur yang sanitaiser, yaitu konstruksi dapur dan tata letak. Konstruksi bangunan
dapur meliputi dinding, lantai, langit-langit, ventilasi, dan pencahayaan, serta konstruksi bangunan
yang anti tikus. Langit-langit dan dinding dapur sebaiknya dibuat dari bahan-bahan yang tidak
menyerap partikel dan mudah dicuci. Ventilasi yang baik didisain untuk dapat mengeluarkan asap,
uap, kondensasi, kelebihan panas, dan bau dari ruangan. Pencahayaan yang memadai sangat
penting untuk menjamin bahwa semua peralatan yang digunakan di dapur dan di ruang penyejian
dalam keadaan bersih.
Tata letak peralatan dapur yang baik harus memenuhi 2 tuntutan, yaitu memungkinkan
dilakukannya pekerjaan pengolahan makanan secara runtut dan efisien, dan terhindarnya
kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah. Peralatan kotor, dan limbah
pengolahan. Sanitasi dapur dapat diupayakan dengan pembersihan secara rutin, diikuti aplikasi
sanitaiser apabila diperlukan. Lantai harus disapu dan dipel setiap hari dengan cairan sanitaiser.