A.

Metode dan Kimia Sanitasi

Membersihkan artinya menangani permukaan kotak makan secara memadai dengan
proses yang efektif dapat menghancurkan sel vegetatif mikroorganisme yang
Membahayakan bagi kesehatan masyarakat dan Secara substansial mengurangi
jumlah mikroorganisme yang tidak diharapkan tanpa dampak negatif terhadap produk
dan keamanannya bagi konsumen. Berikut ini, Ada Beberapa Metode Yang
Digunakan Untuk Membersihkan permukaan Kotak Yaitu :
1. Metode menggunakan Panas dari Konduksi
Metode ini digunakan untuk membersihkan kotak makan. Namun metode ini
memiliki kelebihan dan kekurangannya yaitu :
 Kelebihan : merusak berbagai jenis patogen dan mikroorganisme tanpa
menyisakan residu kimia.
 Kelemahan : Biaya Produksinya Cukup Mahal dan kemungkinan
menimbulkan bahaya bagi konsumen.
2. Metode Menggunakan Uap Panas
Metode ini juga dapat digunakan untuk Membersihkan permukaan kotak
makan. Namun metode ini juga memiliki kelemahan yaitu, biaya energinya
Tinggi Dan Pengaturan Suhu dan Waktunya yang Sulit dijalankan secara
manual.
3. Metode Air Panas
Metode ini digunakan untuk membersihkan permukaan kotak makan Dengan
Memperhatikan waktu dan kombinasi Suhu yang ditetapkan. Suhu yang
ditetapkan oleh food Code (FDH dab PHS, 2009) yang Menetapkan Bahwa
Suhu 77°C (171°F) atau lebih harus di pertahankan selama 30 detik.
4. Metode Sanitizer kimia
Metode ini digunakan pada permukaan kontak makanan baik yang permanen
maupun semi permanen yang dianggap sebagai pestisida anti mikroba di
bawah Fideran insecticide Fungicide and Rodenticide ACT (FIFRA). Untuk
membersikan bilasan permukaan kontak makanan, standar kinerja menetapkan
bahwa sanitizer harus memenuhi satu dari dibawa ini, bergantung pada jenis
bahan kimia yang digunakan Enviromental Protection Agency (EPA, 2010)
Yaitu :
 Sanitizer menunjukkan jumlah pengurangan jumlah mikroorganisme
yang diuji khusus sebesar 99.999% (5log) selama 30 detik kontak
 Konsentrasi sanitizer yang efektif adalah ekuivalen dengan konsentrasi
klorin (dari sodium hipoklorit ) yang diperkenankan 50,100 dan
200ppm.
Ada Beberapa hal yang perlu diingat sehubungan dengan efektifitas dalam
Sanitizer kimia yaitu.
 Sanitizer yang digunakan pada permukaan kontak makanan memang
khusus untuk pemakaian.
 Efektifitas minuman yang terdaftar di EPA berdasarkan kebersihan
permukaan kontak makanan.
 Standar khusus kinerja efektivitas sanitizer berdasarkan pada
pengurangan 99.999% atas populasi mikroba yang jelas ditetapkan
dalam setting laboratorium
  Terdapat beberapa faktor kimia yang mempengaruhi efektivitas
sanitizer kimia seperti faktor fisik yang terdiri dari :
 Permukaan dengan ciri seperti celah, retakan atau berpori-pori
akan mengurangi efektivitas sanitizer
 Adanya soil atau biofilm pada permukaan mengurangi
efektivitas sanitizer
 Kontak atau waktu paparan
 Suhu yang kurang
 Konsentrasi sanitizer yang rendah
Sanitizer kimia yang digunakan untuk sarana tempat makan umum, peralatan
pengolahan produk susu dan perkakas pengolahan makanan yang terdaftar
pada peraturan federal ( 40 CFR 180. 940). Untuk komposisinya sangat
bervariasi tergantung pada pabriknya.
B. Permukaan Kontak Makanan dan Peralatan
Permukaan Kontak Makanan banyak terbuat dari berbagai bahan seperti karet, plastik,
kayu, keramik dan lain sebagainya. Bahan- bahan ini haruslah lembap dan tidak boleh
menyerap atau mengeluarkan bahan kimia, bau, rasa, atau warna pada makanan.
Prinsip praktik sanitasi mengharuskan bahwa seluruh permukaan makanan harus
mulus dan tidak berpori, tak bisa menyembunyikan makanan mikroorganisme, dan
sisa lainya Yang tak diinginkan atau kotoran. Seluruh permukaan kontak makanan
yang ditemui dalam pengolahan dan persiapan pangan harus siap untuk dilihat dan
didatangi untuk pengawasan, pembersihan dan sanitasi. Bahan yang dipakai berulang-
ulang harus tahan lama tidak boleh retak, pica, tergores, rusak atau berlubang. Bahan
yang banyak disukai untuk permukaan kontak makanan yaitu :
 Stainless steel
Bahan ini banyak digunakan karena mudah dibersihkan kuat, tahan karat dan
tahan senyawa pembersih atau sanitasi. Stainless steel ini tersedia dalam
berbagai kelas dan finishes.
 Plastik
Plastik secara luas dikelompokkan dalam kelompok termoplastik atau
termoset. Termoplastik terdiri dari variasi bahan yang terbuat dari monomer
berbasis atilen dan nilon. Setiap termoplastik mempunyai sifat fisik yang
menentukan kegunaannya dan keterbatasannya dalam industri pangan.
Beberapa termoplastik bersifat awet, mulus dan mudah dibersihkan seperti
talenan polientilen sedangkan termoplastik lainya digunakan untuk penerapan
penanganan dingin dan pembungkus.
Dari sudut pandang sanitasi berperan besar dalam kebersihan dan minimalisasi
kontaminasi silang dan operasi penanganan pangan. Namun, kelemahan dari
plastik ini adalah menyerap warna dari zat tertentu seperti iodin dan juga
rentang terdegradasi oleh beberapa pembersih dan sanitizer.
Pembersih dan sanitasi peralatan pengolahan atau persiapan pangan sangatlah penting.
Peralatan harus terbuat dari sudut pandang praktik sanitasi dan migrasi zat kimia ke
makanan. Kontruksi peralatan harus sedemikian rupa sehingga Tidak membuka
kesempatan akumulasi soil makanan dan juga memisahkan pelumas mesin dan bahan
beracun dari kontak makanan. Ada beberapa jenis pembersihan untuk peralatan
 adalah pembersih mekanis atau clean-in-place (CIP), clean-out-of-place (COP) dan
pembersih manual.
C. Pembuangan Limbah
Pembuangan limbah ini biasa meliputi pemangkasan dan bagian sisa dari makanan,
bahan kemasan, air cucian dan kotoran manusia dari kariawan dan pelanggan.
Pembuangan limbah ini merupakan sumber dari patogen dan mikroorganisme
toksigenik dan limbah organik merupakan media tumbuh yang baik bagi
mikroorganisme. Dari sudut pandang estetika, tumpukan limbah menimbulkan bau
dan pandangan yang tidak sedap sehingga menyurutkan keinginan konsumen untuk
makan di tempat tersebut.
Toilet dan sarana cuci tangan sangat diperlukan konsumen saat berkunjung ke sarana
pangan tersebut. Secara umum, toilet tidak bisa berada atau menghadap ke lokasi
penanganan makanan, penyimpanan, atau tempat makan. Haruslah tertutup untuk
menghalau datangnya lalat dan hama lainnya.
Selain itu, sampah dan limbah makanan lainya haris dibuang sedemikian sehingga
tidak menjadi media pertumbuhan mikroba, sumber makanan dari serangga dan hama
lainya atau gangguan kesehatan bagi konsumen dan komunitas. Ketika makanan di
buang sebagai limbah padat, praktik sanitasi harus dijalankan dalam penanganan dan
pembuangannya.
Barang sekali pakai telah menjadi kenyamanan modern dan membantu mengurangi
kegiatan pembersihan terutama untuk pengoperasian layanan makanan mobile atau
sementara. Kekurangan dari produk sekali pakai ini ada volume dari limbah padat
yang harus dikelola dan dibuang serta di tangani secara sanitasi untuk mencegah
kontak dengan permukaan bersih dan menghindari datangnya hama.