PAPER

KEAMANAN PANGAN

JUDUL:

INFEKSI BAWAAN MAKANAN DAN AGENS MIKROBA

OLEH KELOMPOK 10:

1. ESRYK INDRIYANI KALE

2. KATARINA JANITA

3. ANASTASYA DA SILVA PATTY

4. LIDIA SEBARU

PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS NUSA CENDANA

KUPANG

2021
 BAB I

PEMBAHASAN

1.1 Jenis Perantara Penularan dan Agens Mikroba

Mikroorganisme yang beradaptasi dengan lingkungannya beberapa

diantaranya menjadi pathogen yang dapat menyebabkan penyakit bagi
tumbuhan dan hewan. Adaptasi ini dapat diukur dalam dua jangka waktu: (1)
jutaan tahun, menghasilkan penciptaan spesies yang benar-benar baru, dan (2)
beberapa hari dan tahun, mengarah pada variasi dalam satu spesies atau
keturunan. Mekanisme adaptasi yang dasar pada mikroba adalah pada gen,
khususnya dari perubahan kode dan atau peraturan yang mengendalikan DNA
(atau RNA dalam beberapa jenis virus). Susunan gen mikroorganisme
merupakan faktor yang berubah-ubah dan subjek untuk perubahan cepat
dengan jumlah mekanisme yang berbeda. Jika mikroorganisme mendapatkan
waktu yang ideal untuk melakukan perkembangbiakan atau penggandaan,
maka dalam beberapa menit atau dalam waktu yang singkat mikroorganisme
baru akan berevolusi.
A. Bakteri
Bakteri adalah mikroorganisme bersel tunggal yang merupakan domain
utama dalam teori kehidupan.Bakteri ada bermacam-macam dan berada
dimana-mana dengan identitas genetik serta fenotipik yang membedakannya
dengan domain lainnya.Komposisi dan struktur sel adalah prokariotik, artinya
tidak memiliki membrane inti sel dan organel, adanya dinding sel, pembelahan
secara biner serta karakter lainnya. Bakteri memiliki bagian kecil DNA yang
disebut plasmid di dalam sitoplasma yang juga bisa memberikan ciri-ciri
ketahanan akan antibiotik, fungsi metabolisme yang diperluas, dan patogenitas
yang lebih besar. Kromosom dan plasmid bisa diwariskan pada beberapa
generasi bakteri secara turun-temurun (peralihan vertikal).Plasmid dan
kromosom DNA bisa dialihkan diantara sel-sel bakteri (peralihan horizontal)
melalui proses transformasi dan konjugasi. Transformasi melibatkan serapan
DNA oleh bakteri yang hidup dari satu sel yang telah pecah.Perslihan DNA
secara konjugasi terjadi diantara sel-sel bakteri bila melalui rambut halus yang
disebut pili. Cara peralihan yang ketiga antara sel-sel bakteri disebut transduksi
dan melibatkan bakteriofag, virus yang menjangkit sel-sel bakteri.
Untuk melakukan pertumbuhan setiap bakteri memiliki persyaratan yang
berbeda-beda dalam hal kebutuhan jumlah nutrisi, batas temperatur,
kelembapan, dan ketersediaan oksigen.Dalam hal yang berkaitan dengan
keamanan pangan, persyaratan tersebut sangat penting untuk menghancurkan
atau mengendalikan pertumbuhan bakteri.Bakteri yang tumbuh dalam keadaan
yang penuh dengan oksigen disebut aerob, sedangkan bakteri yang tumbuh
pada keadaan oksigen sedikit atau tanpa oksigen disebut anaerob.Ketersediaan
air untuk bakteri, ditentukan oleh jumlah H2O dan efek osmotik zat (misalnya
garam dan gula) yang terlarut dalam air.Kecuali bagi beberapa spesies bakteri
pada masalah keamanan pangan sangat tidak toleran terhadap kondisi osmotik
yang tinggi.
Kelompok yang paling penting dalam keamanan pangan adalah Famili dari
Enterobacteriaceae, yang terdiri dari 44 genera dan 176 spesies, hidup di dalam
usus hewan sebagai simbiosis komensalisme. Beberapa spesies dalam usus
adalah pathogen yang dapat menyebabkan wabah penyakit yang ditularkan
melalui makanan.
B. Virus
Virus menggandakan diri dan berkembang biak dalam sel tubuh penjamu
(host) atau sebagai parasist intraseluler. Hal ini karena virus pada dasarnya
adalah inti sel (DNA atau RNA) berbungkus protein membentuk kapsid dan
tidak memiliki system molekuler dan tidak mempunyai sumber daya untuk
metabolisme dan penggandaan diri secara bebas. Virus akan menginfeksi sel
penjamu dan menggunakan sumber daya dan metabolism untuk menggandakan
diri dan menyebar ke penjamu yang baru. Virus harus memiliki protein yang
cocok untuk mengakses sel penjamu dan secara tepat mengubah kode inti sel
untk mengarahkan kegiatan dari sel penjamu tersebut.Virus beragam dalam
struktur, kadar inti sel dan penjamu serta virus selalu berpindah-pindah, tidak
menetap seperti mikroorganisme lainnya. Pengklasifikasian virus dilakukan
melalui dua skema, yaitu:
1. The Baltimore Classification, yang menetapkan virus menjadi beberapa
bagian/kelompok berdasarkan inti sel atau ciri lainnya.
2. The international Committee om Taxonomy of Viruses (ICTV), yang
menetapkan virus menggunakan struktur taksonomi sama dengan organisme
seluler (contohnya: spesies, genus, famili, subfamili dan ordo).
C. Protozoa
Protozoa berada dibawah domain eukariot pada filogenetik Pohon
Kehidupaan.Organisme yang ada dibawah eukariot (memiliki membrane inti
sel), dikategorikan menurut sel eukariotik.Struktur sel eukariotik memiliki
banyak perbedaan dengan sel prokariotik, termasuk ada membrane inti yang
terikat, cytoskeleton, dan struktur serta perbedaan kimiawi.Pengelompokan
tunggal tidak cukup untuk mengkategorikan semua protozoa.Alasan utamanya
adalah karena keragaman dari mikroorganisme eukariotik, yang bukan hewan,
tumbuhan, juga bukan jamur.Pada masa lalu, protozoa termasuk dalam kingom
tunggal bernama Protista yang kelihatannya seperti kategori standar eukariotik.
Protozoa adalah organisme uniseluler , bisa bertular tempat, dengan
karakter eukariotik. Bentuk protozoa dapat berubah-ubah dalam fase-fase
tertentu dalam siklus kehidupannya.Fase yang berkaitan dengan perkembangan
kista yang dapat bertahan hidup pada keadaan lingkungan yang
keras.Kebanyakan protozoa hidup bebas di lingkungan, sebagian lainnya
memerlukan beberapa pejamu untuk menyelesaikan siklus kehidupannya.
Mereka berkembang biak dengan pembelahan diri secara biner atau melalui
peleburan seksual yang disebut gamet. Bentuk larva dari protozoa berkembang
di dalam hewandisebut pejamu pertengahan, sementara yang dewasa
berkembang biak secara seksual dalam hewan yang disebut pejamu tetap. Fase
makan yang aktif dari protozoa disebut trofozoit.Pada kebanyakan kasus, fase
kista adalah dari tertelannya makanan yang terkontaminasi, dan menyebabkan
penyakit pada manusiaadalah fase trofozoit.
D. Fungi
Fungi berkembang biak melalui perkembangan spora seksual dan
nonseksual yang mudah disebarluaskan oleh angin. Spora fungi seksual tidak
terlalu tahan terhadap panas.Sel vegetative fungi lebih berhubungan dengan
ewan dari pada tumbuhan mikroorganisme lainnya dan bentuknya dapat berupa
uniseluler dan multiseluler dengan benang-benang filament yang disebut
hifa.Ketika hifa bertumbuh dan bertumpang tindih, mereka membentuk
tonjolan yang disebut miselium.Dalam bentuk uniseluler, fungi juga disebut
sebagai ragi, filament fungi disebut jamur yang dapat dilihat oleh mata
telajang.Jamur yang sebenarnya adalah fungi dan miselium menjadi tubuh yang
berbuahdisebut basidiocarp.
Beberapa fungi dapat bersifat patogenik pada hewan maupun
manusia.Infeksinya disebut infeksi mikotik dan penyakit kekurangan kekebalan
tubuh. Fungi bersifat heterotrof (harus mendapatkan makanan untuk
membentuk materi organik, tidak seperti binatang, fungi mencerna makanan
secara ekstrasel dengan enzim ekstraseluler. Banyak zat yang diproduksi fungi
mengandung racun, yang disebut mikotoksin.Zat-zat tersebut dapat
mengontaminasi makanan.Beberapa kasus fungi seperti jamur dapat dimakan,
zat-zat beracun mungkin di dapati dalam basidiocarp.
E. Cacing perut
Terdapat 3 filum cacing perut yang penting dalam kaitannya dengan
keamanan pangan:
1. Filum Plathyhelminthes, umumnya dikenal sebagai cestoda, cacing pipih
atau cacing pita.
2. Filum Nematoda, umumnya dikenal sebagai nematode atau cacing gelang
3. Filum annelida, termasuk yang biasa dikenal sebagai trematoda atau cacing
isap.
Cacing perut merupkan organisme multiseluler. Kebanyakan cacing dewasa
bersifat makroskopik, dapat dilihat menggunakan mikroskop, meskipun
beberapa fase perkembangan cacing perut bisa jadi mikroskopik seperti telur
dan larva.Di Negara berkembang, cacing perut sangat membebani, sedangkan
 di Amerika, cacing perut sudah dapat diatasi.Namun, lemahnya praktik
keamanan pangan, perjalanan internasional dan atau memasukan makanan
impor yang tidak aman.
F. Prion
Prion merupakan istilah yang diperkenalkan oleh prusier untuk
membedaknnya dengan virus, bektaeri, jamur dan agen pathogen lainnya.Prion
adalah protein jahat yang dapat menular melalui konsumsi hewan-hewan yang
terinfeksi prion. Prion dapat merusak protein lain dengan menginduksi lipatan
protein, yang dapat mengakibatkan gangguan formasi jaringan neurologi dan
organ seperti otak. Contohnya :bovine spongiform encephalopathy (BSE) atau
penyakit sapi gila. Prion dapat bertahan pada segalah macam tingkat keasaman
(pH), juga terhadap pendingin atau pembekuan.Protein ini dapat inaktif setelah
dipanaskan dengan otoklaf. (alat pemanas bertekanan tinggi) pada suhu 134-
138 derajat Celsius selama 18 menit.
Penyakit prion biasanya memiliki masa inkubasi yang cukup panjang.
Perjalanan penyakit dari sejak awal sterminal bervariasi antara penyakit prion
yang satu dengan yang lainnya, umumnya antara beberapa bulan sampai
beberapa tahun.Kemampuan untuk mendiagnosa dini sangat vital, agar
keberadaan prion dapat dideteksi jauh sebelum gejala klinik. Prion hanya dapat
di deteksi pada sampel jaringan otak yang diambil pada penderita yang telah
meninggal dan sangat sulit untuk ditumbuhkan dalam laboratorium.
1.2 Infeksi Bawaan Makanan dan Keracunan
Penyakit merupakan keadaan ketika kita telah di diagnosis oleh seorang
dokter yang paham akan etiologi dan biologi yang terkait. Sedangkan sakit
adalah keadaan yang kita bisa simpulkan sendiri ketika kita merasa kurang
sehat, tanpa harus mengetahui penyebab atau mengerti tentang
etiologi.Keadaan sakit yang ditularkan melalui makanan terjadi ketika
seseorang merasa sakit atau kurang sehat setelah mengonsumsi makanan,
sedangkan penyakit yang ditularkan melalui makanan adalah penyakit yang
dapat menyebabkan gangguan pencernaan yang sudah secara detail dan
ditegaskan berdasarkan etiologi.
 Infeksi yang ditularkan melalui makanan terjadi akibat prasit yang
memasuki tubuh pejamu melalui proses pencernaan. Keracunan timbul akibat
zat kimia yang terkandung dalam makanan yang dikonsumsi manusia.
Toksikoinfeksi merupakan penyakit infeksi yang disebabkan oleh
mikroorganisme yang memproduksi racun dalam tubuh (terbentuk dalam
lumen di dalam usus) setelah di konsumsi.
A. Dasar Patogenesis Infeksi yang Ditularkan Melalui Makanan
Infeksi merupakan hubungan simbiosis antara parasit dengan pejamu,
namun ketika hubungan ini bersifat membahayakan bagi pejamu, penyakit
infeksi akanberkembang. Infeksi merupakan pembentukan hubungan antara
pejamu dan parasite, sedangkan penyakit terjadi saat parasite memanifestasi
pejamu secara klinis.Parasit disebut juga pathogen.
Bakteri berbeda dengan parasit, karena tidak selamanya bakteri
membutuhkan pejamu untuk bertahan hidup dan berkembangbiak. Pada
kenyataannya, tergantung pada spesiesnya, dan sebagian besar bakteri
patogenik dapat bertahan hidup atau berkembangbiak di luar tubuh pejamu
dengan keadaan lingkungan yang mendukung selama berbagai
periode.Karakter bertahan hidup yang demikian memungkinkan pathogen
menular melalui makanan bukan hanya melalui hubungan orang ke
orang.Parasit biasanya digunakan untuk protozoa dan cacing perut, karena
organisme ini sering menjadi parasit (meskipun diantaranya sering hidup
bebeas atau hidup di dalam makanan), serta memilki sel biologi yang uniseluler
atau multiseluler yang kompleks mirip dengan hewan.
Tiga langkah umum, siklus parasitisme dan infeksi:
1. Memasuki pejamu
2. Pembentukan dan pathogenesis (bisa mengarah pada kondisi pembawa atau
penyakit patologi)
3. Keluar dan penularan selanjutnya dari pathogen
 Gambar: Siklus Parasitisme dan Infeksi Penyakit Yang Ditularkan Melalui Makanan

B. Memasuki Pejamu
Mikroorganisme pathogen yang bisa masuk ke tubuh pejamu harus
ditularkan dari reservoir atau sumber lainnya. Reservoir adalah habitat yang
normal dari pathogen, dimana ia bisa berkembang biak atau memberikan
kehidupan spesies sambil menunggu kesempatan untuk bertular ke pejamu.
Beberapa cara penularan seperti hubungan orang ke orang, konsumsi makanan
atau air yang terkontaminasi, memegang benda mati, vektor dan melalui udara
dari aerosol atau tetesan, bagi kebanyakan pathogen cara penularannya tidak
harus terpisah karena juga dapat melibatkan sebuah mata rantai penularan.
Contohnya dahak atau bersin dari penjamah makanan yang terinfeksi dapat
mengkontaminasi makanan yang disajikan sehingga infeksi bisa menyebar
lebih lanjut.
Beberapa pintu masuk bagi pathogen untuk memasuki pejamu antara lain
pernapasan, melalui mulut, penglihatan, kulit (terpotong, tertusuk, tergigit) atau
kontak seksual.Dalam keamanan pangan, yang sangat perlu untuk diperhatikan
adalah rute melalui mulut.Karena kebanyakan pathogen yang ditularkan
melalui makanan membutuhkan akses ke dalam saluran pencernaan untuk
menimbulkan penyakit.
C. Pembentukan dan Patogenis
Pembentukan pathogen enterik membutuhkan pelekatan dan kolonisasi
pada lapisan sel dalam usus yang disebut epitel mukosa.Berhasilnya pelekatan
dan kolonisasi bergantung pada pathogen dan pejamu.Faktor pejamu
diantaranya pelindung seperti sekresi musin dan senyawa lainnya yang
membentuk lapisan lendir dan juga memberikan efek antimikroba. Faktor
lainnya termasuk respon kekebalan yang melibatkan sitokin (molekul pemberi
sinyal), limposit, yang bisa masuk ke dalam lumen usus dan sebuah jaringan
pembuluh limfatik dan simpul di dalam lamina propria, berbagai macam sel
pada lapisan mukosa di bawah epitel.
Lapisan pelindung yang paling penting bagi pelekatan dan kolonisasi
pathogen adalah besarnya populasi mikroorganisme komensal (lebih kurang
1014 bakteri) yang tinggal di dalam usus secara kolektif disebut mikrobiota.
Mikroorganisme menjajah baik lumen maupun epitel mukosa. Mereka akan
memberikan perlindungan bagi usus yang secara fenomenal disebut interfensi
mikroba atau pertahan koloni. Fenomena ini terjadi karena persaingan antara
mikrobiota dan pathogen enterik untuk memperebutkan ruang dan nutrisi
dalam ekologi mikroba usus.
Beberapa jenis mikrobiota usus juga memiliki adhesion untuk menjajah
epitel mukosa, dengan demikian menciptakan persaingan antara pathogen
untuk mengakses epitel.Pathogen bersaing dengan mikroba menggunakan
beberapa cara, yang salah satunya yaitu dengan adhesin yang memiliki
strukturprotein khusus yang lebih memilih untuk mengikat beberapa resiptor
yang berbeda pada permukaan epitel. Beberapa spesies bakteri pathogen dapat
mengembangkan perlengkapan matriks yang disebut biofilm. Biofilm-biofilm
memberikan keuntungan yang berbeda bagi pathogen: (1) menyediakan
pertahanan terhadap system kekebalan tubuh pejamu, (2) memberikan
perlindungan terhadap perantara antimikroba, (3) menyediakan lingkungan
untuk pertukaran DNA antar pathogen, (4) menyediakan perlindungan matriks
yang melepaskan pathogen untuk menghuni bagian lain dari tubuh.
Pathogen bisa menyamar diri dengan mengikat protein pada permukaan
dirinya sehingga mirip protein pada pejamu dan hal ini bisa membuat
mekanisme pengenalan antigen milik pejamu menjadi terkecoh. Mekanisme
lain dengan menurunkan zat enzim atau menghancurkan bagian dari kekebalan
pejamu dan ikut serta dalam proses pemberian sinyal molekuler. Dengan
mengubah antigen pada permukaan, pathogen dapat lolos dari siste kekebalan
tubuh pejamu atau paling tidak mengurangi kegunaan dari proses pengenalan.
Setelah kolonisasi berhasil pejamu akan menderita penyakit atau menjadi
pembawa yang asimtomatik.
Pathogen yang mengubah kemampuan epitel mukosa untuk menyerap ion-
ion dan zat-zat terlarut tanpa adanya peradangan yang berarti atau kerusakan
mukosa yang menyebabkan diare tanpa peradangan.Mekanisme utama dalam
diare tanpa peradangan adalah pembuatan eksotoksin target-spesifik oleh
pathogen.Eksotoksin adalah adalah protein yang dilepaskan pathogen yang
mengubah atau menghancurkan struktur sel dari pejamu seperti membran,
matriks ekstraseluler, atau bagian intraseluler lainnya.
Diare dengan peradangan diakibatkan oleh produk molekuler dari reaksi
peradangan akut pada mukosa usus. Salah satu penyebabnya adalah
penyerangan mukosa usus yang dilakukan oleh pathogen.Beberapa pathogen
menembus masuk ke mukosa dan ke dalam aliran darah dan merusak organ
lainnya. Penyebab lainnya adalah pembuatan toksin yang sangat berbahaya
oleh pathogen yang disebut sitotoksin, yang sangat merusak sel pejamu serta
menyebabkan diare peradangan.
Konsep penting yang berkaitan dengan infeksi yang ditularkan melalui
makanan adalah sifat jahat pathogen dan pertahanan pejamu. Sifat jahat adalah
kemampuan pathogen untuk menimbulkan penyakit yang disebut sebagai
patogenitas.Pertahanan adalah kemampuan pejamu untuk bertahan dan
melawan penyakit.Bagi pejamu, senjata pertahanan bisa diklasifikasikan baik
sebagai pertahanan non-spesifik pejamu maupun pertahanan khusus
pejamu.Pertahanan paling penting pada bidang pertahanan non-spesifik adalah
kesehatan dan status gizi pejamu. Kesehatan dan status gizi yang baik dari
pejamu adalah adalah pertahan yang paling baik dalam melawan dan
menyingkirkan pathogen. Namun jika terdapat penyakit seperti kekurangan
gizi dapat berdampak buruk bagi fungsi system kekebalan tubuh terhadap
mikroba usus.Pertahanan khusus pejamu mencakum imunoglobin sintetis dan
atau pengembangan kekebalan seluler.
Hal penting yang berhubungan dengan keamanan pangan adalah dosis
infeksi atau tingkat kemampuan menginfeksi pathogen. Dosis infeksi adalah
 jumlah minimum pathogen yang dibutuhkan untuk menyebabkan penyakit
infeksi pada pejamu.
D. Jalan Keluar dan Penularan
Langkah terakhir dalam siklus parasitisme dan infeksi adalah jalan keluar
dan penularan: meninggalkan pejamu utama untuk menginfeksi pejamu
lainnya. Sarana utama jalan keluar untuk paogen yang ditularkan melalui
makanan adalah melalui defekasi, biasanya diare dan kadang-kadang
muntah.Cairan tubuh lainnya juga dapat terkontaminasi oleh pathogen yang
ganas.Dalam dosis tinggi, menyebabkan diaren adalah mekanisme pertahanan
kelangsungan hidup untuk pathogen enteric karena membuka kesempatan bagi
pathogen untuk meninggalkan pejamu dalam jumlah yang besar, meningkatkan
keberhasilan penularan dan mengakses pejamu lainnya.
Pada masa inkubasi atau pemulihan dari penyakit, saat pejamu tidak
menunjukkan gejala-gejalapenyakit, sejumlah besar pathogen masih
terkandung dalam tinja. Pejamu ini adalah incubator dan pembawa
(carrier)yang sedang pulih dari penyakit yang disebabkan mikroorganisme,
mampu mengontaminasi bahan pangan dan menularkan penyakit kepada yang
lainnya. Ketika individu memiliki pertahanan kuat terhadap pathogen, bisa
tanpa gejala terinfeksi dalam periode waktu yang tak terbatas. Meskipun
individu tidak kelihatan menderita penyakit, namun tetap sebagai pembawa
penyakit (carrier) yang bisa mengeluarkan pathogen dan menularkan penyakit
kepada orang lain.
1.3 Agens Bakteri Bawaan Makanan
A. Escherichia Coli Patogenik
Wabah Escherichia Coli telah menyebabkan keprihatinan yang besar pada
konsumen dan petugas kesehatan masyarakat. Wabah E.coli merupakan salah
satu bakteri patogen yang dapat menyebabkan gastroenteritis pada manusia,
spesies bakteri ini biasanya tinggal didalam usus manusia sebagai bagian dari
mikrobiotadengan gejala mulai dari diare ringan sampai hemolytic uremic
syndrome, gagal ginjal dan kematian. Toxin yang dihasilkan oleh E.coli adalah
faktor virulen yang ditentukan oleh turunan atau serotipe dari E.coli
 (kemampuan menyebabkan sakit parah). Beberapa jenis bahan makanan dapat
berperan sebagai sumber penularan penyakit yang disebabkan oleh E.coli O157
H:7, dimana 52% bahan makanan tersebut berasal dari hewan (sapi) ke
manusia, namun demikian dapat juga terjadi dari manusia ke manusia. sanitasi
yang buruk merupakan penyebab banyaknya kontaminasi bakteri E.coli dalam
air bersih yang dikonsumsi masyarakat.
a) Pengenalan E.coli
E.coli dari anggota family Enterobacteriaceae.Bentuk sel mulai dari bentuk
seperti cocus hingga membentuk sepanjang ukuran filamentous, tidak
ditemukan spora. E.coli merupakan bakteri batang Gram negative, selnya bisa
terdapat tunggal, berpasangan, dan dalam rantai pendek, biasanya tidak
berkapsul. Namun seringkali menyebabkan infeksi jika jumlahnya berlebihan.
E.coli berukuran besar (2-3 mm), circular, konveks dan koloni tidak berpigmen
pada nutrient dan media darah. Habitat normal dari E. coli adalah usus manusia
dan juga hewan. Oleh karena itu bakteri ini menjadi indikasi dari kontaminasi
fekal pada air minum, air untuk MCK, dan makanan. Regulasi panduan: 100
ml air minum tidak boleh mengandung E.coli. Air yang digunakan untuk
mandi cuci dan kakus (MCK) tidak boleh mengandung lebih dari 100 sampai
2000 bakteri E.coli per 100 ml. E.coli juga merupakan bakteri patogen yang
penting pada manusia, bakteri gram negatif ini berbentuk batang lurus dan
memiliki flagella peritrik yang dapat memfermentasikan laktosa.
b) Turunan patogenik E.Coli
Turunan patogenik E.Coli diklasifikasikan lebih lanjut berdasarkan sifat-
sifat seperti virulensi (kemampuan menyebabkan sakit parah), sindroma
penyakit dan patologi yang ditimbulkan dan dari efek berbeda dari kultur sel. Beriku
ini adalah klasifikasi turunan patogenik:

No Turunan Patogenik Gambaran Klinis Faktor Virulensi Dan Sumber Dan Penularan
Patologi

1 Enterohemoragik Diare berdarah, bisa Mempengaruhi usus besar, Sapi adalah reservoir
E.coli (EHEC) mempunyai gejala menghasilakn tokisin mirip utamanya, tetapi binatang
(termasuk E.Coli sisa hemolytic shiga dalam jumlah yang lain dan manusia bisa
 0157:H7 ) uremic syndrome besar. Semua toksin terdiri
(HUS) dari sub unit A dan B.
Penghapusan mikrovili
terjadi setelah terlamapir.
menjadi reservoir,
seringkali ditularkan
melalui makanan yang
terkontaminasi. Timgkat
rendah menginfeksi: 10-10
koloni membentuk unit
(CFUs).

2 EnteroinvasiveE.Col Diare disentri akut Turunan pada umunya tidak Manusia adalah reservoir
i (EIEC) berdarah maupun memproduksi esterotoksin, yang ditetapkan.
tidak berdarah tetapi mereka menyerang Terbatasnya bukti
dan berkembang biak mengarah pada penularan
(multifikasi) diepitel kolon. melalui makanan.

3 Enteropatogenik Akut diare encer Turunan pada umunya tidak Manusia adalah reservoir
E.Coli (EPEC) berlendir, bisa memproduksi enterotoksin. yang ditetapkan. Penularan
berhan lama dari Setelah berkolonisasi kebanyakan muncul dari
pada bayi yang dimukosa usus, akan susu dan makanan,
didomisili. menimbulkan luka tipis muntahan dan tangan bayi.
yang melekat.

4 Enterotoxigenic Diare yang Berkolonisasi diusus kecil Turunan sangat spesifik

E.Coli (ETEC) berlebihan, encer tetapi tidak menyerang sel untuk spesies pejamu.
dan tidak adda usus. Membuat satu atau Manusia adalah habitat
perradangan dua enterotoxin, yang untuk penyakit pada
seringkali terbatas dikategorikan kedalam dua manusia. kebanyakan
pada orang dewasa kelompok yaitu toxin panas penyebab dari diare pafa
tetapi bisa bertahan labil (LT) dan toxin panas Negara yang kurang
lama dan parah pada stabil (ST). berkembang. Makanan dan
anak-anak. air yang terkontaminasi
merupakan penularan yang
utama. Dosis
menginfeksinya 108-1010
CFUs pada orang dewasa

5 Enteroaggregative Diare encer dan Menempel pada epitel usus Manusia adalah
E.Coli (EAEC) berlendir sering dengan ciri biofilm habitatnya, dikenal sebagai
terjadi pada bayi denganmenggabungkan penyebab diare pada bayi
dan anak-anak pengumpulan bakteri dan di Negara kurang
infeksi bisa terjadi lender. Mungkin dibuat satu berkembang. Makanan dan
 tanpa gejala atau dua enteroktoxin. air merupakan media
utama penularannya.

6 Diffuse adhering Diare encer Sedikit diketahui mengenai Sedikit pengetahuan

E.Coli (DAEC) berlendir pada anak sifat jahat dan patologinya, mengenai habitat dan cara
balita dan anak pra kecuali pola karakteristik penularan. Sering muncul
sekolah pelekatan pada sel HEp-2 di Negara kurang
dalam kultur. berkembang.

c) Faktor-faktor pertumbuhan mikroba dalam makanan

Faktor utama yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba dalam makanan:
1) Faktor intrinsik, merupakan sifat fisik, kimia dan struktur yang dimiliki
oleh bahan pangan tersebut, seperti kandungan nutrisi dan pH bagi
mikroba.
2) Faktor ekstrinsik, yaitu kondisi lingkungan pada penanganan dan
penyimpanan bahan pangan seperti suhu, kelembaban, susunan gas di
atmosfer.
3) Faktor implisit, merupakan sifat-sifat yang dimiliki oleh mikroba itu
sendiri.
4) Faktor pengolahan, karena perubahan mikroba awal sebagai akibat
pengolahan bahan pangan, misalnya pemanasan, pendinginan, radiasi,
dan penambahan pengawet.
d) Jenis-Jenis Makanan yang Terlibat dalam 267 Wabah E.Coli O157:H7
1) Daging sapi giling 45%
2) Salad atau hasil pertanian 24%
3) Daging sapi lainnya atau NOS 10%
4) Daging lainnya 8%
5) Makanan lainnya dan produk susu masing-masing 5%
6) Minuman atau jus 3%

Diperkirakan mempunyai pengaruh terbesar pada resiko konsentrasi E.coli

pada kotoran sapi, kerentanan pejamu pada anak-anak dan kekebalannya yang
lemah, tingkat kontaminasi E.coli pada bangkai sapi.
e) Strategi menurunkan resiko, diperlukan tindakan pencegahan yang paling
berpengaruh untuk mengurangi resiko penyakit adalah:
1) Pengawasan suhu penyimpanan untuk membatasi perkembangan
mikroba (pengurangan 80% resiko) pemantauan suhu menyimpan
makanan pada suhu yang keliru bisa berakibat membiaknya kuman
yang menyebabkan racun makanan, cara menyimpan daging, ikan,
unggas dan sayur yang mentah bisa mengandung banyak kuman, dan
juga mencemari makanan yang sudah siap jika tidak disimpan atau
ditangani dengan cermat.
2) Pemilihan sapi yang baik untuk disembelih (pengurangan 46% resiko)
3) Kebiasaan memasak dari konsumen (pengurangan 16%)
4) Kebersihan konsumen sesudah ke WC, sebelum makan atau
menyiapkan makanan, cucilah tangan dengan teliti memakai sabun
dan kucuran air setidaknya 15 detik, lalu keringkanlah dengan handuk
bersih.
B. Spesies dan Serotipe Salmonella
Jumlah kasus salmonesis yang dilaporkan telah meningkat diseluruh
dunia, ironisnya lebih banyak di antara negara berkembang atau negara
industry. Salminesis adalah penyakit pertama yang diklasifikasikan
sebagai penyakit infeksi, nama salmonella diambil dari seorang dokter
hewan bernama Dr. Daniel Elmer Salmon yang melakukan penelitian dan
hasil penelitiannya membantu ditemukan bakteri pada tahun 1885.
Serotipe atau serovar salmonella telah diketahui besarnya jumlah serotipe
salmonella, genusnya terdiri dari dua spesies yaitu s. enterica dan s.
bangori. Spesies s. enterica terdiri dari enam sub spesies dan termasuk
dalam kebanyakan serotipe yang menginfeksi hewan dan manusia.
Salmonella adalah kelompok pertama dengan antigen O yang mirip dan
selanjutnya dikalsifikasikan menurut antigen H. Pengklasifikaisan
tambahan bisa diperoleh melalui penggunaan pertahanan anti mikroba,
tipe fag, profil plasmid dan metode lainnya.
 Penunjuk serotipe Subspesies Salmonella Enterica

I Salmonella enterica ssp. enterica

II Salmonella enterica ssp. salamae

IIIa Salmonella enterica ssp. arizonae

IIIb Salmonella enterica ssp.diarizonae

IV Salmonella enterica ssp. houtenae

VI Salmonella enterica ssp. indica

Sumber CDC, 2003

Proses infeksi serotipe salmonella terjadi relatife cepat, setelah masuk

dalam saluran pencernaan basil membentuk koloni diepitel usus, dan dalam
hitungan menit mereka menyerang sel-sel dari mukosa usus dan dengan cepat
memperbanyak diri, tempat yang menjadi bagian utama adalah bagian usus
bawah, apendiks dan usus besar sebelah kanan. Sekitar 2% dari kasus, bakteri
menyerang aliran darah (keracunan darah) dan system organ lainnya.
Dibandingkan dengan patogen lainnya dalam family enterobacteriaceae,
reservoir dari salmonella yang secara luas melingkup dari hewan berdarah
panas dan dingin. Salmonella telah dikultur dari saluran usus hewan piaraan,
burung liar, kucing anjing, tikus, reptile dan bahkan serangga.Kebanyakan
wabah salmonellosis bersumber dari daging merah, daging ungggas, telur dan
produk susu yang tidak dipasteurisasi. Walaupun kebanyakan kasus
salmonellosis berhubungan dengan makanan dari hewan asal namun
peningkatan jumlah wabah juga berasal dari buah-buahan, sayuran dan
makanan olahan,kontaminasi salmonella juga sudah terdeteksi pada hasil
pertanian seperti tunas alfalfa, tomat, lada, blewah dan selada, kol, kembang
kol, ketumbar, peterseli, daun bawang, dan lainnya, hasil pertanian ini bisa
terkontaminasi karena pengelolaan pupuk yang buruk, tercemar oleh aliran atau
irigasi air, kotoran hewan piaraan atau hewan liar serta peralatan pertanian
yang kurang bersih dan tidak terawat.
 Gambar: Penularan Turunan-Turunan Patogenik E.Coli Melalui Makanan

C. Spesies Shigella
Shigellosis atau disentri yang disebabkan oleh Shigella dysenterieae yang
terjadi terutama di negara-negara berkembang karena kepadatan penduduk dan
sanitasi yang buruk. Bayi, anak-anak yang tidak diberi ASI, anak-anak yang
pulih dari campak, anak-anak yang kekurangan gizi, dan orang dewasa lebih
tua dari 50 tahun memiliki penyakit yang lebih parah dan risiko kematian yang
lebih besar. Penularan terjadi melalui rute faecal oral, kontak orang-ke-orang,
lalat rumah tangga, air yang terinfeksi, dan benda mati.Setelah dicerna, spesies
Shigella dapat bertahan hidup dalam asam lambung, dan infeksi dapat terjadi
setelah paparan sedikitnya 10-100 organisme. Setelah terinfeksi, semua spesies
Shigella berkembang biak di dalam sel epitel kolon, menyebar ke sel yang
berdekatan, dan menyebabkan diare berdarah akut dengan menyerang epitel
kolon di mana sitokin pro-inflamasi dilepaskan, dan reaksi inflamasi
berikutnya (merekrut sejumlah sel polimorfonuklear) menghancurkan sel-sel
epitel yang melapisi mukosa usus besar. Shigellosis mengacu pada semua
infeksi enteric yang disebabkan oleh s. dysenteriae dan spesie lainnya s.
flexneri, s. boydii dan s. sonnei, tingkat kemampuan menginfeksi untuk
sigelosis sangatlah rendah bila dibandingkan dengan bakteri patogen yang
ditularkan melalui makanan, dengan tingkat menginfeksi diantara spesies pada
umumnya mulai dari <10 sampai 103 CFUs. Patogen melekat pada epitel usus
dan menyerang sel-sel dan menyebar kesel epitel lainnya yang berdekatan
sehinggga potensi enterotoksin atau toksin- shiga yang diproduksi oleh turunan
yang bersifat sangat jahat. Bakteri ini tidak dapat bertahan lama kecuali berada
pada tempat yang lembab, dan media yang memberikan perlindungan seperti
makanan tertentu, penularan ini melalui hubungan makanan, minuman, dan
penularan melalui orang ke orang, sumber kontaminasi menunjuk pada pekerja
sakit yang tidak menggunakan sarung tangan untuk mencampur ahan makanan,
dan tempat wabah sigelosis yaitu tempat penitipan anak, maskapai
penerbangan dan kapal pesiar.

Gambar: Penularan Salmonelosis Melalui Makanan

Gambar: Penularan Sigelosis

D. Spesies Yersinia
Yersiniosis adalah penyakit yang aneh bila dibandingkan dengan penyakit
lainnya yang ditimbulkan oleh family enterobacteriaceae karena adanya
kemungkinan beberapa keadaan sakit yersiniosis.Bakteri Yersinia terletak pada
usus kecil sehingga dapat menyerang mukosa usus dan menyebabkan
kerusakan pada jaringan. Tanda dan gejala yersiniosis adalah diare, demam
tingkat rendah, muntah, dan keram perut. Pada keadaan yang lebih serius,
bakteri menyerang dan berkolonisasi dijaringan limfoid dan menyebar ke
kelenjar getah bening, selebihnya menyebabkan keracunan darah, dan
mempengaruhi organ lainnya. Kasus kematian darah tersebut dapat
menyebabkan kematian yang ditunjukkna sengan beberapa variasi misalnya,
sebagai radang usus buntu semu.
Spesies Yersinia yang paling mematikan adalah agens penyebab wabah (Y.
pestis) biasanya ditularkan melalui kutu yang terinfeksi nukan makanan, (Y.
pseudotuberculosis) yang dipercayai penyebab penyakit epidemic diantara
hewan peliharaan, hewan liar dan sekali-kali menginfeksi manusia. Spesies
yang paling penting diperhatikan pada penularan melalui makanan adalah
Y.enteroticolitica yang bersifat psikrofiliknya yag dapat berkembang biak
dalam suhu lemari es. Infeksi ini lebih umum terjadi di daerah dengan iklim
yang lebih dingin seperti, Eropa Utara dan Jepang. Pada tahun belakangan ini
kasus yersiniosis yang ditularkan melalui makanan terkait dengan produk
daging babi, terutama jeroan (usus, hati, paru dan hidangan usus besar babi).
Dimana babi merupakan reservoir utama dari Y.enterocolitica, reservoir
potensial lainnya termasuk pada varietas hewan mamalia dan burung. Sebagian
besar turunan patogenik berhubungan dengan babi, dan munculnya yersiniosis
diantara manusia lebih umum di daerah yang menggunakan babi sebagai
sumber daging utama. Pengendalian yrsiniosis yang ditularkan melalui
makanan yang sangat bergantung pada kebersihan proses pengolahan dan
melalui pemanasan dan atau memasak makanan terutama produk daging babi.

E. Spesies Campylobacter
Campylobacter jejuni adalah bakteri yang berbentuk batang lengkung,
non-spora, Gram-negatif mikroaerofilik dan motil. Bakteri tersebut, pada
umumnya, ditemukan di kotoran hewan dan tumbuh pada suhu 37- 42°C.
Campylobacter jejuni bersifat zoonotik, menyebabkan penyakit yang disebut
campylobacteriosis dan telah meluas ke berbagai negara. Campylobacter jejuni
secara alami ada dalam saluran pencernaan ayam dan tidak menyebabkan
penyakit, tetapi kontaminasi karkas ayam oleh bakteri tersebut erat kaitannya
dengan campylobacteriosis pada manusia, kasus campylobacteriosis pada
manusia pada umumnya disebabkan oleh adanya kontaminasi Campylobacter
jejuni pada karkas ayam. Dari beberapa Spesies Campylobacter yang bisa
menyebabkan penyakit pada manusia, C.Jejuni dan C.Coli adalah yang peling
penting diseluruh dunia. Sekitar 90% dari kasus Campylobacteriosis pada
manusia disebabkan oleh C.jejuni. Tingkat menginfeksi dari spesies
Campylobacter bisa serendah 500 sampai 800 CFUs, melewati perjalanan
melalui lambung, yang bisa mengurangi jumlah organisme yang hidup.
Campylobacter mendiami usus dan dapat menyebabkan diare baik dengan
mengeluarkan toksin atau dengan menyerang dan merusak jaringan epitel
sehingga menyebabkan diare dan peradangan. Gejala sisa seperti arttritis
reaktif, PIIBS, dan keadaan neurologi, yang dikenal sebagai gejala Guillain-
Barre (GBS). GBS adalah keadaan autoimun yang menyebabkan kelemahan,
kelumpuhan, dan gangguan pernapasan. Reservoir Campylobacter mencakup
varietas burung dan mamalia. Ayam adalah reservoir yang paling utama bukan
hanya sumber infeksi penyakit yang ditularkan melalui makanan tetapi juga
sumber infeksi bagi hewan ternak lainnya. Campylobacter sangat sensitif pada
oksigen, dan tidak bertahan lama di lingkungan yang tidak kondusif, namun
bisa bertahan hidup didalam protozoa sama seperti amuba hidup dalam air.
F. Listeria Monocytogenes
Listeria monocytogenes adalah jenis patogen bawaan makanan yang dapat
menyebabkan penyakit listeriosis. Listeria monocytogenes dapat
diklasifikasikan sebagai bakteri Gram positif berbentuk batang, pembentukan
non-spora,dan anaerob fakultatif yang bertanggung jawab atas penyakit infeksi
tertentu pada manusia. Spesies ini dapat hidup dalam suhu ekstrim, kondisi
garam dan pH dalam berbagai lingkungan (Sleator, et al., 2003).
 Kelompok yang beresiko tinggi terkena penyakit listeriosis adalah ibu
hamil, bayi dalam kandungan, orang dewasa dan orang tua yang memiliki
sistem imun yang rendah. Gejala-gejala yang timbul akibat terinfeksi bakteri
ini dapat bermacam-macam mulain dari gejala ringan hingga gejala yang berat
seperti diare, muntah-muntah, kelelahan dan sakit kepala bahkan bisa
mengalami menigitis dan keracunan darah (Drevets dan Bronze 2018).
Penyakit listeriosis umumnya terkait dengan bermacam-macam daging dan
produk susu, makanan laut dan sayur-sayuran (farber dan peterkin,1991).
Berikut ini adalah jenis kelompok makanan yang digunakan dalam penilaian
risiko Listeria monocytogenes sebagai berikut :
1. Makanan laut
a. Makanan laut yang diasap
b. Makanan laut mentah
c. Makanan laut yang diawetkan
d. Krustasia yang matang dan dan siap disantap
2. Hasil pertanian
a. Sayur-sayuran (mentah)
b. Buah-buahan (mentah dan dikeringin)
3. Produk susu
a. Keju lunan segar
b. Keju lunak yang belum matang
c. Keju lunak matang
d. Keju setengah lunak
e. Keju keras
f. Keju yang diawetkan
g. Susu cair yang dipasteurisasi
h. Susu cair yang tidak di pasteurisasi
i. Produk susu yang di fermentasi
j. Produk susu tinggi lemak dan lain sebagainya
4. Daging
a. Sosis dagin sapi ( dipadaskan dan tidak dipanaskan)
 b. Sosis fermentasi
c. Dagin olahan
d. Pate dan dagim sebar
5. Makanan campuran
a. Salad siap di santap (buah-buahan, sayur-sayuran, daging, pasta, telur,
atau salad makanan).
Apapun jenis makanannya, apabila tidak diolah dengan baik makan akan
beresiko terinfeksi listeriosis.

Gambar: Penularan Listeriosis Melalui Makanan

G. Spesies Vibrio
Dilihat dari sudut keamanan pangan, ada beberapa jenis spesies vibrio
yang dapat menginfeksi manusia yaitu vibrio cholerae, vibrio
parahaemolyticus, dan vibrio vulnificus. Spesies vibrio sendiri merupakan
organisme laut, dimana habitat utama dari vibrio parahaemolyticus, dan vibrio
vulnificus adalah air payau muara sungai. Mereka tidak bisa bertahan hidup
didalam laut dalam karena terkena air yang ekstrim. Dalam ekologi, spesies ini
dapat hidup berbulan-bulan dalam kolom air dan melekatkan diri pada
permukaan zooplanton dan kerang-kerang serta menjadi bagian dari
mikrobiota dalam saluran pencernaan kerang.
Pada januari 2007, semua kasus penyakit vibrio menjadi kasus nasional
yang dilaporkan ke CDC tanpa memperhatikan spesies yang terilihat.
Penularan yang paling sering dilaporkan secara tunggal adalah tiram (58%),
diikuti dengan ikan (13%), dan kerang (11%), tiram dan kerang yang dimakan
mentah masing-masing 97% dan 83% dari kasus. Gejala-gejala yang timbul
akibat infeksi vibrio yaitu diare, keram, mual,lesu, kedinginan,muntah dan
sakit kepala.
H. Pembentuk Spora dan Toksikoinfeksi
1. Spora
Sprora (Sporulasi) adalah suatu respon terhadap penurunan kadar nutrisi
dalam medium khususnya sumber karbon dan nitrogen. Pengaturan
pembentukan spora bersifat negatif karena sel membuat repressor dari senyawa
yang terkandung dalam medium untuk mencegah mulainya sporulasi. Jika
proses tersebut menurun maka akan terjadi sporulasi (Moat et al., 2002). Spora
berperang dalam sintas bakteri dengan menganti metabolisme menjadi kondisi
dorman (spora tidak aktif) dan membentuk lapisan pelindung yang bisa
bertahan pada lingkungan yang keras seperti pemanasan, pengeringan,dan
beberapa bahan kimia. Generasi pembentukan spora yang palingpenting untuk
keaman pangan adalah clostridium dan bacillus. Bakteri ini biasa ditemukan di
tanah, debu, tumbuhan dan saluran usus hewan.
2. Toksikoinfeksi
Toksikoinfeksi adalah penyakit yang disebabkan tertelannya bakteri
patogen hidup dalam jumlah besar melalui makanan dan air yang
terkontaminasi kemudian bakteri ini mengalami sporulasi atau mati, kemudian
mengeluarkan toksin yang menyebabkan gejala sakit. Berikut ini adalah
beberapa bakteri penyebab toksikoinfeksi yaitu :
a) Clostridium perfringens: toksikoinfeksi
Dalam kasus Clostridium perfringens,penyakit ditimbulkan dari racun yang
dilepaskan pada saat sporulasi sel vegetatif didalam lumen usus. Penyakit
ini ditandai dengan gejala seperti diare dan keram perut dengan masa
inkubasi berkisar antara 8-24 jam. Bakteri Clostridium perfringens dapat
bertahan hidup melalui banyak proses pengolahan makanan dan bakteri ini
juga dapat bekecambah dan berkembang biak hingga tingkat yang
membahayakan akibat pengaruh suhu yang tidak memadai sebelum
makanan dikonsumsi.
b) Bacillus careus: toksikoinfeksi dan keracunan
 Gejala-gejala yang timbul akibat penyakit ini adalah mual,muntah diare dan
keram perut. Masa inkubasi dari penyakit ini berbeda-beda sesuai dengan
jenis penyakitnya. Bakteri ini dapat ditemukan di tanah, debu,tumbuhan,
tetapi bakteri ini jarang ditemukan pada saluran usus hewan. Baktei ini juga
dapat bertahan hidup melalui sebagian besar proses pengolahan makanan
dan kemudia bertumbuh bila kondisi menjadi lebih kondusif.
c) Clostridium Botulinum: keracunan pada bayi dan keracunan yang
berhubungan dengan usus orang dewasa.
Bakteri Clostridium perfringens dan C. botulinum umum terdapat di alam,
misalnya tanah, sampah, debu, kotoran hewan dan manusia, serta bahan
makanan asal hewan. Bakteri ini menghasilkan 5-7 jenis enterotoksin tipe
A, B, C, D, E, dan F, dan sebagai penyebab keracunan makanan pada hewan
dan manusia (NANTEL, 1999; LABBE, 2004). Gejala botulisme biasanya
timbul 12 jam sampai 1 minggu, dengan rata-rata 12 – 24 jam setelah
mengkonsumsi makanan yang mengandung toksin botulinum. Gejala
tersebut dapat berupa perut mulas, muntah, diare, dan dilanjutkan dengan
serangan syaraf (neurologis) (PIERSON and REDOY, 2004). Botulinum
juga dapat menyebabkan kelumpuhan (paralisis) pada tenggorokan sehingga
tidak dapat menelan, selanjutnya diikuti oleh kelumpuhan otot yang
menyebabkan lidah dan leher tidak dapat digerakkan (SUPARDI dan
SUKAMTO, 1999).
1.4 Virus Bawaan Makanan
Berikut ini, beberapa virus penyebab penyakit yang dapat ditularkan
melalui makanan :
A. Norovirus
Norovirus adalah virus RNA rantai tunggal yang termasuk kedalam famili
caliciviridae dan diklasifikasikan ke dalam tujuh genogrup (GI sampai GVII)
bedasarkan sekuen kapsid VPI protein (vinje, 2015). Infeksi dari penyakit ini
cukup relatif ringan kecuali pada orang yang berusia muda atau tua yang
mengalami penurunan sistem kekebalan tubuh. Infeksi ini sering di anggap
sebagai flu perut dengan gejala seperti mual, muntah, diare, keram perut, nyeri
otot dan keram perut. Virus ini dapat menular dari orang ke orang dan melalui
air yang telas terkontaminasi.
Menurut (WHO,2008) Ada tiga kategori untana dari wabah penyakit yang
ditularkan melalui makanan yaitu:
1. Konsumsi makanan yang terkontaminasi oleh penjamah makanan yang
terinfeksi
2. Konsumsi kerang-kerang moluska yang terkontaminasi
3. Konsumsi hasil pertanian yang terkontaminasi
Penjamah makanan yang terinfeksi adalah sumber utama dari wabah
norovirus. Dalam tinjauan mengenai wabah penyakit yang ditularka melalui
makanan, norovirus menjadi agens penyabab dari sebagian besar yang
dilaporkan (Todd et al, 2008a). Contoh makanan yang berhubungan dengan
wabah norovirus yaitu salad, sandwich dan makanan lain yang diolah (parashar
et al, 2001).
B. Virus Hepatitis A dan E
Penyakit hepatitis memiliki beberapa penyebab, salah satunya adalah virus
yang dapat menulara dari orang ke orang. Beberapa penularanya melalui
perlukaan pembulu darah atau melalui kontak mukosa dengan cairan yang
terkontaminasi, sementara yang lainnya ditularkan melalui jalur fase-mulut.
Salah satu virus hepatitis yang paling sering terjadi di negara berkembang
adalah virus hepatitis A.
Virus hepatitis A adalah adalah virus hepatitis A (HAV), picomavirus
berukuran 27-32nm (yaitu virus dengan positive stain RNA). Virus ini di
kelompokan kedalam hepatovirus, anggota family picomaviridae. Beberapa
dekade ini, virus hepatitis A merupakan penyebab wabah beasar yang berasal
dari air dan makanan yang terkontaminasi (fiore, 2004). Gejala hepatitis A
pada orang dewasa biasanya di tandai dengan demam, malaise, anoreksia,
nausea, ganguan abdomial di ikuti dengan ganguan ikterus dalam beberapa
hari. gejala pada anak-anak biasanya asimtomastis atau gejala sakit ringan.
Virus hepatitis E (VHE) merupakan virus berukuran 27-34 nm. Virus ini
sangat labil dan cepat rusak bila setiap kali di bekukan di cairkan dan dalam
 suhu 4-80C hanya tahan 3-5 hari. Infeksi virus hepatitis E ini bayak terjadi di
negara yang kurang berkembang. Hepatitis E berbeda dengan virus lainnya
dimana manusia merupakan satu-satunya reservoir. Peneliti telah melakukan
penelitian dan menemukan virus hepatitis E pada babi piaraan dan hewan liar
lainnya. Hal ini menunjukan bahwa virus hepatitis E kemungkinan zoonotik
dan berpotensi menjadi penyakit yang ditularkan melalui makanan dari sumber
yang bukan manusia (Aggarwar dan Naik, 2009).
C. Retovirus Manusia
Rotavirus penyebab utama penyakit diare pada bayi manusia dan binatang
muda termasuk anak sapi dan anak babi. Kelompok yang rentang terkena virus
ini adalah orang tua, anak-anak yang menderita diare dan oramg yang memiliki
sistem kekebalan tubuh yang rendah seperti penderita AIDS. Gejala khas yang
ditimbulkan dari virus ini adalah diare, demam, nyeri perut dan muntah-
muntah. Di amerika serikat, terdapat 80% bayi yang terinfeksi HRV pada usia
lima tahun, tetapi dengan alat kelengkapan medis yang cukup baik sehingga
dapat mencegah kematian bayi dari kasus tersebut.
1.5 Protozoa
Protozoa adalah organisme bersel satu yang hidup sendiri atau dalam
bentuk koloni (proto = pertama, zoon =hewan). Kebanyakan protozoa hanya
dapat dilihat di bawah mikroskop, ukuran tubuhnya antara 3-1000 mikron.
Tubuh protozoa sangat sederhana terdiri dari sel tunggal (unisel) namun
protozoa adalah sistem serbaguna. Semua tugas tubuh dapat dilakukan oleh
satu sel tanpa tumpang tindih. Berdasarkan laporan Internaional Life Sciences
Institute (ILSI), protozoa yang paling diperhatikan pada produksi makanan di
seluruh dunia adalah sebagai berikut:

A. Spesialis Cryptosporidium
Spesies cryptosporidium atau cryptosporidium sp adalah salah satu
penyebab penyakit cryptosporidiosis atau infeksi usus halus. Penyakit ini
sering dihubungkan dengan meminum air yang telah terkontaminasi oleh feses
manusia atau hewan pada danau atau kolam renang.
Manifestasi klinis dari cryptosporidiosis disebabkan oleh beberapa spesies
berbeda yang mirip. Dosis infeksinya sangat rendah (10-30 oosit) dan manusia
yang terinfeksi bisa mengeluarkan 108-109 dalam satu gerakan usus besar
(chappell et al, 1996). Gejala yang timbul akibat infeksi ini berupa diare encer,
keram perut, mual dan demam. Akan tetapi bagi populasi yang mengalami
penurunan sistem kekebalan tubuh rendah seperti penderita AIDS dapat
beresiko parah atau gejalanya lebih parah dari pada penderita normal.

Gambar: Siklus Penularan Cryptosporidium

B. Spesialis Giardia
Giardiasis adalah suatu penyakit gastrointestinal yang ditandai dengan
diare akut atau kronik yang disebabkan oleh protozoa genus giardia. Ada
beberpa jenis spesies giardia yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia
yaitu G. lamblia. G. intestinalis dan G. duodenalis (Heymann, 2008). Giardiasis
juga dikenal sebagai Beaver Fever atau demam berang-berang karena para
pekemah mendapatkan penyakit ini dengan meminum air yang ditinggali oleh
berang-berang. Perjalanan klinis giardiasis biasanya sembuh dengan sendirinya
dan gejalannya mirip dengan infeksi pencernaan lainnya seperti diare, keram
perut, kambung, malabsorpsi dan penurunan berat badan.
 Gambar: Penularan Giardia

C. Cyclospora Cayetanensis
Cyclospora cayetanesis adalah sejenis protozoa yang menyebabkan
penyakit pada manusia dan primata lain. Di antara berbagai jenis spesies
Cyclospora yang menginfeksi hewan, hanya Cyclospora cayetanesis yang
berhubungan dengan manusia sebagai pejamu tetap. Siklus hidup yang lengkap
dan biologi dari Cyclospora cayetanesis tidak dipahami dengan baik, tetapi
perkembangan di luar tubuh pejamu membuat Cyclospora cayetanesis berbeda
dari Cryptosporidium dan Giardia. Setelah oosit Cyclospora cayetanesis
dikeluarkan dari feses pejamu yang terinfeksi, Cyclospora cayetanesis harus
berspolurasi di lingkungan sebelum menular ke pejamu yang lainnya. Karena
itu dengan membutuhkan waktu di luar pejamu yang lebih lama, peranan
penularan dari orang ke orang lebih sedikit bila di bandingkan dengan sarana
lainnya seperti makanan dan air yang terkontaminasi. Diare dan gejala penyakit
lainnya bisa berlangsung lama, sering kali bertahan hingga berminggu-minggu
tanpa perawatan, biasanya pulih dengan sendirinya.
 Gambar: Siklus Hidup Cyclospora Cayetanesis

D. Toxoplasma Gondii
Toksoplasmosis adalah penyakit pada manusia yang disebabkan oleh
parasit protozoa Toxoplasma gondii (T.gondii). Sumber penyakit ini berasal
dari daging binatang yang terinfeksi toxoplasma dan khusus pada kucing
toxoplasma ini bisa ditemukan pada kotoran kucing yang terinfeksi. Pejamu
tetap Toxoplasma gondii adalah kucing sedangkan manusia dan hewan lainnya
adalah pejamu sampingan atau tingkat menengah untuk parasit. Untuk mereka
yang memiliki daya kekebalan tubuh yang normal, penyakit toksoplasmosis
relatif terjadi dalam keadaan ringan dan bisa sembuh dengan sendirinya dengan
tanda dan gejala mirip dengan flu yakni demam, nyeri otot, dan perasaan tidak
enak badan. Bagi seseorang yang mengalami penurunan kekebalan tubuh
penyakit bisa menjadi serius bahkan mematikan. Parasit ini mampu bertahan
sampai beberapa bulan hidup di tanah atau air, ada beberapa cara protozoa
Toxoplasma gondii masuk ke tubuh manusia yaitu:
1. Mengonsumsi buah-buahan dan sayuran yang tidak dicuci atau minum air
yang terkontaminasi kotoran kucing.
2. Memasukan tangan yang terkontaminasi tanah atua kotoran kucing kemulut.
3. Menngonsumsi daging mentah atau setengah matang.
4. Menggunakan peralatan yang telah terkontaminasi dengan daging yang
terinfeksi seperti gunting, pisau dan lain-lain.
 Infeksi janin oleh T.gondii adalah bentuk penyakit yang paling berbahaya
mengakibatkan terhambatnya perkembangan mental, epilepsi, dan kebutaan.
Bahan makanan yang berasal dari hewani bisa terinfeksi oosit yang erasal dari
tanah. Setelah berada dalam tubuh hewan takizoit T.gondii bisa menyerang
jaringan lainnya pada hewan yang terinfeksi dan membentuk jaringan kista
yang mengandung bradizoit. Manusia yang mengonsumsi jaringan kista pada
daging bisa menyebabkan toksoplasmosis. Produk daging yang paling sering
terinfeksi T. gondii adalah daging babi.

Gambar: Siklus Hidup Toxoplasma Gondii

1.6 Cacing Bawaan Makanan

A. Spesies Trichinella
Trichinelosis adalah infeksi nematoda yang disebabkan terutama oleh
Trichinella spirilas (cacing otot). Cacing gelang parasit ini memiliki siklus
kehidupan yang mengerikan mencakup larva encysting diri mereka ke otot dan
jaringan lainnya. Sebagian besar berhubungan dengan konsumsi daging babi
matang atau mentah. Siklus kehidupan spesies Trichinella tidak melibatkan
tahap hidup bebas di luar pejamu. Trichinella dewasa tinggal dan kawin di
mukosa usus dua belas jari dan jejunum dari pejamu. Telur-telur yang di
hasilkan menetas dalam pejamu, dan berimigrasi melalui dinding usus ke
jaringan lainnya. Beberapa organ termasuk hati dan mata, bisa berpengaruh
tetapi hanya larva yang mencapai otot rengka pejamu yang akhirnya bertahan
hidup kemungkinan selama beberapa tahun. Larva mencapai hal ini dengan
mendiami jaringan otot untuk membentuk kista. Ketika jaringan otot hewan
pejamu dimakan oleh hewan lainnya atau manusia, larva dibebaskan dari
enzim pencernaan dan menjadi dewasa di usus pejamu yang baru untuk
memulai kembali siklusnya.
Hewan yang bisa menjadi pejamu spesies Trichinella mencakup babi,
anjing, kucing, tikus, dan kadang-kadang kuda yang memekan sesuatu yang
mengandung produk hewan. Berbagai jenis hewan liar seperti beruang, rubah,
serigala, babi hutan juga bisa menjadi pejamu dari sepseis Trichinella. Tanda
dan gejala trichinelosis bisa berbeda di antara sepsies Trichinella, tetapi secara
umum mereka serupa dalam perkembangan parasit dan perjalanan memasuki
pejamu. Bergantung pada jumlah larva yang tertelan, masa inkubasi bisa
bervariasai. Indikasi pertama dari infeksi bisa jadi gastroenteritis (misalnya
diare, mual, sakit perut, dan kemungkiann muntah) selama kira-kira 2 hari
setelah mengonsumsi daging yang terkontaminasi. Penyerangan jaringan
sekitar oleh larva biasanya terjadi 1 atau 2 minggu setelah gejala awal. Setelah
perjalanan migrasi larva beberapa manifestasi klinis kemungkinan muncul
seperti nyeri otot, demam, tanda gangguan penglihatan, dan masalah lainnya
(Heymann, 2008). Komplikasi neurologis dan jantung bisa timbul beberapa
minggu kemudian, dan ada kemungkinan kematian karena gagal jantung.

Gambar: Siklus Hidup Trichinella Spirilas

B. Spesies Taenia
Taenia adalah sebuah genus cacing pita yang anggotanya menjadi parasit
pada manusia dan hewan ternak seperti babi dan sapi. Cacing taenia
mengakibatkan dua jenis penyakit yaitu taeniasis dan sistiserkosis. Berbagai
jenis cestoda (cacing pita) menginfeksi hewan dan kadang-kadang manusia,
tetapi dua spesies parasit cacing pita yang menjadikan manusia sebagai
reservoir tetap adalah Taenia saginata dan Taenia solium. Pejamu tingkat
menegah dari T. saginata dan T. solium masing-masing adalah sapi dan babi.
Siklus di mulai dari manusia yang memakan daging matang atau mentah
yang mengandung bentuk encysted larva yang disebut sistiserkus dalam daging
otot. Larva berkembang menjadi cacing dewasa di dalam usus manusia, dan
mereka bisa hidup selama puluhan tahun, memperoleh nutrisi yang diperlukan
dari pejamu manusia. Infeksi cacing dewasa disebut taeniasis. Bentuk penyakit
ini biasanya ringan dan bervariasi, terdiri dari kegugupan, kehilangan berat
badan dan sakit perut. Setiap segmen cacing pita di sebut proglotid mempunyai
organ reproduksi yang menghasilkan puluhan ribu telur. Gravid proglotid dan
telur yang dikeluarkan melalui feses manusia dalam jumlah besar setiap
harinya, mencemari lingkungan sekitarnya secara luas. Di dalam tanah telur
Taenia bisa bertahan hidup sampai berbulan-bulan dengan embrio yang
berkembang sepenuhnya. Sapi atau babi menyantap telur itu sewaktu
penggembalaan atau merumput, dan embrio menetas dalam usus hewan. Dari
situ embrio bermigrasi ke otot lurik dan berubah menjadi cysterci, dan
memulai siklus lagi. Bentuk larva dari infeksi ini di sebut sistiserkosis.
Kejadian sistiserkosis biasanya terbatas pada hewan pejamu perantara.
Pada kasus infeksi T. solium, bagaimana pun ada kemungkinan manusia
mendapat penyakit yang serius dan kadang-kadang mematikan.keadaan
tersebut terjadi secara tidak sengaja ketika menelan telu-telur T. solium baik
autoinfeksi (dari diri sendiri) atua dari tanah yang tercemar. Ketika manusia
menelan telur T. solium, sistiserkus bisa jadi tertanam pada otot-otot, bagian
penglihatan, dan sistem saraf pusat termasuk otak.
 Gambar: Siklus Hidup Spesies Taeniasis

C. Spesies Diphyllobothrium
Diphyllobothrium adalah genus cacing pita yang dapat menyebabkan
diphyllobothriasis pada manusia melalui konsumsi ikan mentah atau setengah
matang. Berbagai spesies cacing pita ikan termasuk dalam genus
Diphyllobothrium telah diidentifikasi menginfeksi manusia dan hewan
(Skerikova et al, 2009). Dari beberapa spesies yang dikenal menginfeksi
manusia, cacing pita Diphyllobothrium latum adalah yang di anggap paling
penting. Ada 3 pejamu perantara yang terlibat dalam Diphyllobothrium yaitu:
copepoda, ikan air tawar, dna atau ikan salmon. Sedangkan pejamu tetapnya
adalah manusia, mamalia, dan burung pemakan ikan.

Gambar: Siklus Hidup Spesies Diphyloobothrium

1.7 Prion
Beberapa kumpulan penyakit disebut transmissible spongiform
encephalopathies (TSE) atau penyakit prion diidentifikasikan menimpa
beberapa spesies termasuk manusia. Hewan yang diidentifikasikan terjangkit
TSE mencakup domba, sapi, rusa besar, kijang, dan hewan lainya yang
 disuntik untuk percobaan. Prion bisa bertahan hidup dalam proses pembiakan
yang tidak efektif dan ditularkan ke sapi yang sehat melalui makanan yang
terkontaminasi. Penularan TSE terjadi pada saat mengonsumsi material yang
terkontaminasi oleh prion atau dengan kemasukan material yang
terkontaminasi oleh prion mislanya melalui transplatasi jaringan atau peralatan
bedah yang terkontaminasi (Chesebro, 2003). Prion tidak muncul dari
penularan melalui kontak orang ke orang, hewan ke hwan, ataupun dari hewan
ke orang. Prion menggunakan efek merusaknya dengan menggunakan protein
tertentu lainnya untuk membentuk potongan yang salah. Akumulasi dari
potongan protein yang salah pada otak mengarah pada pembentukan plak atua
kekosongan seperti bunga karang (spongiform).
Pada sapi dengan BSE, gejala biasanya mencakup tingkah yang berubah-
ubah seperti kegelisahan dan keganasan, sikap yang tidak bisa dan tidak adanya
koordinasi, tidak mampu bangun, dan kehilangan berat badan yang tidak jelas.
Bentuk TSE pada manusia disebut Creutzfeldt-Jakob disease (CJD) atau gejala
Gerstmann-Strausselr-Scheinker, kurus dan insomnia turun temurun yang
parah. Beberapa jenis CJD dikatahui dan telah diberi sebutan dengan
keterangan yang menjelaskan keadaan dari kejadiannya. CJD klasik (cCJD)
mencakup turun temurun (mewarisi), iatrogenik, dan bentuk sporadis
ditunjukkan masing-masing sebagai fCJD, iCJD, sCJD. Strategi keamanan
pangan berfokus utuk melenyapkan penularan di antara ternak dengan
melarang pemberian pakan tertentu, mencegah jaringan bovine tertentu
memasuki rantai makanan manusia, pengawasan observasional untuk infeksi
sapi, dan pengujian berkala BSE pada bangkai.
1.8 Awal Kemunculan Infeksi Bawaan Makanan dan Infeksi Bawaan
Makanan yang Baru
Menurut Institute of Medicine (IOM), munculnya penyakit menular adalah
apabila pada suatu tempat kejadian meningkat dalam dua dekade belakangan
ini. Ini mencakup keduanya, baik penyakit yang baru diidentifikasikan maupun
yang telah dikendalikan sebelumnya di masa lalu (terjangkitnya kembali). IOM
mengidentifikasikan 6 faktor atua kategori yang memudahkan munculnya
ancaman mikroba atua penyakit yaitu:
A. Demografi dan Perilaku Manusia
Sebagian besar populasi telah memiliki kerentanan yang tinggi terhadap
infeksi penyakit yang ditularkan melalui makanan. Kelompok seperti lansia,
HIV, penerima transpalatasi dan pasien kanker/kemoterapi secara umum
memiliki kekebalan tubuh yang lebih rendah pada infeksi yang ditularkan
melalui makanan dan biasaan orang. Semakin banyak orang yang orang yang
sadar akan kesehatan memakan buha-buahan dan sayur-sayuran mnetah,
meningkatkan permintaan akan hasil pertanian segar yang bisa jadi telah
terkontaminasi oleh patogen pada saat penanaman, pemanenan, pengolahan,
dan atau pengiriman. Selain itu dengan pertumbuhan populasi negara
berkembang yang di tandai dengan semakin banyaknya perpindahan
penduduk, kebiasaan-kebiasaan yang dilakukan para imigran bisa
menempatkan mereka pada peningkatan wabah risiko penyakit yang ditularkan
melalui makanan.
B. Teknologi dan Industri
Teknologi dan industri praktis telah mengubah pertanian perkebunan milik
perusahan dan milik keluarga yang tersebar luas menjadi perusahaan pusat
produksi pertanian, pengolahan, dan distribusi. Walaupun perubahan ini
meningkatkan produksi makanan dan membantu memberi makanan pada
masyarakat dunia, hal itu juga sekaligus memperkenalkan dan memindahkan
patogen zoonotik ke seluruh hewan ternak dan tertular kepada konsumen
manusia. Kemunculan E.coli dan spesies Salmonella pada populasi manusia
kadang-kadang sebagia wabah besar-besaran dan distribusikan secara geografis
telah mencerminkan perubahan ini. Pengolahan tanaman pangan sangatlah
produktif dan otomatis, dan jika tidak diimbangi dengan praktik keamanan
pangan yang memadai, tanaman ini bisa menjadi persembunyian patogen yang
ditularkan melalui makanan dan mencemari berbagai macam makanan. Banyak
produk makanan yang dikirim ke seluruh negeri di buat dari bahan-bahan yang
disediakan dari berbagai perusahaan. Jika salah satu dari bahan-bahan tersebut
terkontaminasi dan mengandung patogen, maka patogen ini akan tersebar
bersama dengan produk pangan.
C. Perjalanan dan Perdagangan Internasional
Turis dan pembisnis yang pulang dari perjalanan bisa membawa sumber
penyakit seperti penyakit diare dan parasit, tanpa sadar menjadi inkubator yang
di tularkan melalui makanan dari suatu penyakit atau parasit. Tetapi fenomena
ini tidak terbatas pada wisatawan internasional. Ekspor dan impor makanan di
seluruh dunia sudah menjadi hal biasa. Penyakit yang di tularkan melalui
makanan di anggap sebagai kemunculan hal aneh dari makanan impor di
negara berkembang. Hal itu bisa di sebabkan oleh praktik keamanan pangan
yang buruk di negara asal dan atau kontaminasi selama dalam perjalanan.
Perdagangan internasional juga telah menyebarkan hewan ternak yang
terinfeksi melintasi perbatasan.
D. Adaptasi dan Perubahan Mikroba
Mikroorganisme bisa berevolusi secara cepat sebagai hasil dari adaptasi
pada keadaan lingkungan yang berbeda-beda. Beberapa dari perubahan ini
terkait dengan adanya faktor patogenik tambahan, yang pada gilirannya
meningkatkan virulensi dari patogen yang di tularkan melalui
makanan.perubahan lainnya berupa peningkatan toleransi patogen pada suhu
ekstrem, keadaan asam, proses pengawetan dan pada beberapa obat pembasmi
kuman. Sebagai contoh, beberapa patogen yang ditularkan melalui sanggup
memasuki keadaan VBNC, memungkinkan mikroorganisme untuk bertahan
hidup pada kondisi lingkungan yang tidak menguntungkan. Banyak turunan
dari patogen yang ditularkan melalui makanan telah diidentifikasi kebal
terhadap antibiotik tertentu. Penyebab utama terjadinya kekebalan antibiotik di
antara patogen yang ditularkan melalui makanan adalah penggunaan antibiotik
bebas pada hewan peternakan.
E. Perkembangan Ekonomi dan Penggunaan Lahan
Pembuangan kotoran dapat menimbulkan banyak masalah lingkungan, dan
kotaran-kotoran tersebut juga bertindak sebagai reservoir patogen zoonotik
seperti E.coli, spesies Salmonella, spesies Campylobacter. Pengolahan limbah
kotoran yang tidak benar dapat memicu penyebaran patogen zoonotik di antara
kawanan hewan ternak. Penggunaan lahan dan pengolahan limbah juga
mempengaruhi meningkatnya tren infeksi yang ditularkan melalui makanan
dari hasil pertanian segar. Pengelolaan limbah kotoran yang buruk dan hewan-
hewan yang berdekatan dengan ladang tanaman, bisa menyebabkan
kontaminasi hasil pertanian oleh patogen pra dan pasca-panen.
F. Uraian Langkah Tindakan Kesehatan Masyarakat
Prioritas kesehatan masyarakat dan perhatian terhadap penelitian penyakit
menular mulai menurun selama pertengahan abad ke-20. Perhatian dan sumber
daya diarahkan dari program pengendalian penyakit menular ke prioritas yang
lebih tinggi pada pengendalian penyakit kronis atau tidak menular dan program
lainnya. Pada akhir abad ke- 20, ketika beberapa epidemik menarik perhatian
masyarakat terutama pada epidemi AIDS. Banyak lembaga kesehatan
masyarakat terus beroperasi dengan dana yang terbatas. Patogen yang
ditularkan melalui makanan yang baru dan jarang dilaporkan telah
diidentifikasi dalam beberapa tahun belakangan ini, walaupun pengetahuan
mengenai patogen-patogen tersebut terbatas. Sebagai contoh bakteri
Aeromonas hydrophila dan Plesiomonas shigelloides telah dihubungkan
dengan penyakit yang ditularkan melalui makanan dari konsumsi ikan dan
kerang-kerangan, serta cara penularannya.
 DAFTAR PUSTAKA

Angeliya Liza, dkk. 2013. Identifikasi Campylobacter Jejuni Dengan Metode

Polymerase Chain Reaction Identification Of Compybacter Jejuni Using
Polymerase Chain Reaction Method. Jurnal Sain Veteriner. 31(2): 187

Annisa A. Ulfa, dkk. 2020. Keberadaan Salmonella Sp Pada Susu Olahan Asal
Kedai Susu Disekitar Permukaan Mahasiswa Institute Pertanian
Bogor.Jurnal kajian veteriner. 18(1):38-39

Ernawati, Budi Kidarsa. 2004. Penyakit Sapi Gila. Ebers Papyrus. 10 (1).39-46.

Hendrawan, Siuful. 2009. Telaah Lebih Jauh Terhadap Prion: Protein Patologis
Sebagai Agen Penyakit. Ebers Papyrus. 15 (2).97-109.

Jelita F. Sheila, dkk. 2020.Aktifitas Anti Bakteri Terhadap Shigellosis. Jurnal

Farmaka.18(1):38-40

Padoli. 2016. Modul Bahan Ajar Cetak Keperawatan: Mikrobiologi dan

Parasitologi Keperawatan. Jakarta selatan: Pusdik SDM Kesehatan.

Paul L. Knechtges. 2015. Keamanan Pangan: Teori dan Praktik. Jakarta: EGC.

Wibisono J. Freshinta, dkk. 2020. Potensi Escherichia Coli Sebagai Foodborn

Zoonotic Disease.