INFEKSI BAWAAN MAKANAN DAN AGEN MIKROBA

OLEH KELOMPOK 15:

1. HENDRAWAN LITIJAWA 1807010200

2. JESSY DIANA GHELLO 1807010223
3. KANISIUS EGE 1807010246
4. SOLEMAN AYUB LAY 1807010087

PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS NUSA CENDANA

2021
A. JENIS PERANTARA PENULARAN DAN AGENS MIKROBA
Jenis kehidupan yang tertua dan paling bisa beradaptasi adalah mikroorganisme. Mereka
menempati setiap ekosistem, dan secara teori batas-batas kehidupan di perluas beberapa mil
ke atas dan ke bawah permukaan burni. Setelah melewati 3,8 miliar tahun masa evolusi,
mikroorganisme telah menyesuaikan diri dan bertahan hidup di bawah keadaan yang
berbeda-beda dan mereka telah mengembangkan komunitas dan ekosistem mikroba yang
kelangsungan kompleks. hidup Selanjutnya, dari makhlukproses adaptasi ini penting dalam
proses evolusi dan hidup lainnya seperti tumbuhan dan hewan. Hubungan antara
mikroorganisme dengan tumbuhan dan hewan sering kali bersifat simbiosis. Ini termasuk
mutualisme, komensalisme, dan parasitisme. Perbedaan paling penting dari ketiga jenis
simbiosis ini berhubungan dengan perbedaan keuntungan-keuntungan yang diperoleh antar-
mahkluk hidup tersebut. Dalam mutualisme, kedua spesies (mis., tumbuhan atau hewan
dengan mikroorganisme) entah bagaimana saling diuntungkan dalam hubungan mereka.
Sedangkan dalam komensalisme, satu spesies diuntungkan sementara spesies lainnya tidak
diuntungkan atau dirugikan dalam hubungan tersebut. Berlavanan dengan yang sebelumnya,
parasitisme adalah suatu kondisi satu spesies (mis., mikroorganisme) diuntungkan dan
spesies lainnya (mis., tumbuhan atau hewan) entah bagaimana dirugikan dalam hubungan itu.
Penyesuaian diri oleh mikroorganisme terhadap keadaan lingkungan mengakibatkan
beberapa di antara mereka ada yang menjadi patogen (menyebabkan penyakit) pada
tumbuhan dan hewan. Adaptasi ini bisa diukur dalam dua jangka waktu: (1) jutaan tahun,
menghasilkan penciptaan spasies yang sama sekali baru ; dan (2) beberapa hari dan tahun,
mengarah kepada variasi dalam satu spasies atau keturunan (Groisman dan Casadesus, 2005).
Variasi dan keturunan baru dari mikroorganisme ini bisa jadi karena adanya gen yang
mampu bertahan hidup di lingkungan yang baru (termasuk di dalam makanan atau di dalam
tubuh manusia), mengembangkan pertahanan pada antibiotik atau menjadi semakin
patogenik.
Meskipun jumlah spesies mikroba di bumi sangat banyak, secara keseluruhan hanya
sedikit yang bersifat patogenik terhadap hewan termasuk manusia. Perantara patogenik Yang
paling dikhawatirkan dalam makanan secara taksonomi diklasifikasikan sebagai bakteri,
Virus, jamur, protozoa, cacing perut, dan prion. Kecuali Virus dan prion, organisme ini
diwakili dalam wilayah filogenetik Pohon Kehidupan bakteri dan eukariotik. Meskipun
skema klasifikasi ini bersifat spekulatif, hal ini atas dasar rangkaian inti sel (ribosom RNA)
dan dianggap lebih berhubungan dalam hal filogeni daripada karakteristik fenotipik
sederhana. Dalam beberapa rahun belakangan ini, lebih dari 70 baris tingkat filum bakteri
diidentifikasi, tetapi hanya 7 filurn yang mengandung patogen manusia (Pace, 2008).
1. Bakteri
Bakteri adalah mikroorganisme bersel tunggal yang merupakan domain utama
dalam teori pohon kehidupan. Mikroorganisme ini bermacam-macam dan ada di mana-
mana dengan indentitas genetic dan karakter fenotipik yang membedakan meraka dari
domain lainnya. Komposisi dan stuktur sel mereka adalah “prokariotik” di alam
2. Virus
Virus harus mempunyai akses ke sel pejamu (host) untuk menggandakan diri dan
berkembangbiak. Dengan kata lain, mereka adalah parasite intraseluler. Ini di sebabkan
virus pada dasarnya adalah inti sel (DNA atau RNA) berbungkus protein membentuk
kapsid dan tidak mempunyai system molekuler dan juga tidak mempunyai sumber daya
untuk metabolism dan penggandaan diri secara bebas. Sekalipun demikian, Virus adalah
mikroorganisme yang paling produktif dan berlimpah di bumi. Virus mencapai kondisi
seperti ini dengan menginfeksi sel dari pejamu dan mengeksploitasi metabolisme dan
sumber untuk menggandakan diri dan menyebar ke sel pejamu yang baru. Inti sel dalam
Virus mengarahkan sel pejamu untuk mengalihkan energi dan sumber untuk melayani
kebutuhan Virus. Virus memiliki rentang yang sangat spesifik dari pejamu mereka, dan
mereka memiliki pilihan yang disukai untuk jenis sel tertentu dalam pejamu yang
multiseluler. Sebenarnya setiap organisme adalah pejamu untuk beberapa Virus, tetapi
Virus harus memiliki protein Yang tepat untuk mengakses sel pejamu dan secara tepat
mengubah kode inti sel untuk mengarahkan kegiatan dari sel pejamu tersebut
Pengklasifikasian Virus sangat menantang karena mereka tidak menetap seperti
mikroorganisme Iainnya, dan mereka sangat bervariasi dalam Struktur, kadar inti sel,
dan pejamu. Dua skema untuk pengklasifikasian Virus digunakan: (1) the Baltimore
Classification, dinamai dari pernenang nobel David Baltimore; dan (2) the International
Committee on Taxonomy Viruses (ICIV), didirikan pada awal tahun 1990-an untuk
membuat Standar taksonomi Virus. Skema The Baltimore Classification menetapkan
Virus beberapa kelompok berdasarkan struktur inti sei dan Ciri Iainnya, sedangkan
 skema ICTV berusaha menetapkan Virus menggunakan struktur taksonomi dengan
organisme seluler (mis., spasies, genus, family, subfamily, dan ordo).
3. Protozoa
Protozoa berada di bawah domain Eukariot pada filogenetik Pohon Kehidupan.
Organisme ini, dan juga organisme lainnya di bawah domain Eukariot (memiliki
membran inti sel). dikategorikan menurut sel eukariotik. Struktur sel eukariotik memiliki
banyak perbedaan dengan sel prokariotik, termasuk adanya membran inti yang terikat,
cytoskeleton, dan struktur serta perbedaan kimiawi. Pengelompokan tunggal tidak cukup
untuk mengategorikan semua protozoa. Alasan utamanya adalah karena keragaman yang
sangat luar biasa dari mikroorganisme eukariotik ini, yang bukan hewan (Animalia),
turnbuhan (Plantae), juga bukan jamur (Fungi). Di masa lalu, protozoa termasuk dalam
kingdom tunggal bernama Protista yang kelihatannya seperti kategori standar eukariotik.
Dalam skema tradisional ini, protozoa diklasifikasikan lebih lanjut menggunakan kriteria
yang sederhana namun sangat berguna seperti bentuk, pergerakan, kisaran pejamu,
distribusi geografis, dan jenis-jenis penyakit yang ditimbulkan. Darangnya teknik
molekuler canggih yang bisa mengungkapkan hubungan filogenetik menempatkan
klasifikasi protozoa pada perubahan yang terus-menerus, mengarah kepada perdebatan
ilmiah mengenai hubungan timbal-balik.
Tanpa memperhatikan masalah taksonomi dan filogenetik protozoa, karakter
tertentu dalam hal patogentitas (kemampuan menimbuikan penyakit) dan hubungan
dengan keamanan pangan bisa dijelaskan secara umum. Protozoa adalah organisme
uniseluler, bisa bertular tempat, dengan karakter eukariotik. Bentuk protoma berbeda di
antara genera dan spesies, dan bentuk mereka bisa berubah dalam fase-fase tertentu siklus
kehidupannya. Fase yang berkaitan dengan perkembangan kista yang dapat bertahan
hidup pada keadaan lingkungan yang keras. Kebanyakan protozoa hidup bebas di
lingkungan, dan sebagian lainnya memerlukan beberapa peiamu untuk menyelesaikan
siklus kehidupan mereka. Mereka berkembang biak baik dengan pembelahan diri secara
biner atau melalui peleburan seksual dari sel yang disebut gamet. Bentuk larva dari
berkembang di dalam hewan disebut pejamu pertengahan, sementara bentuk yang dewasa
berkembang biak secara seksual di dalam hewan yang disebut pejamu tetap. Fase makan
yang aktif dari protozoa sering disebut sebagai trofozoit. Pada kebanyakan kasus, fase
 kista adalah dari tertelannya makanan yang terkontaminasi, dan yang menyebabkan
penyakit pada manusia adalah fase trofozoit.
4. Fungi
Fungi mewakili kingdom yang berada di bawah domain Eukariot. Fungi
berkembang biak melalui pekembangan spora dan nonseksual yang dengan mudah
disebarluaskan melalui angin. Tldak seperti spora bakteri, spora fungi seksual tidak
terlalu tahan terhadap panas. Sel vegetative fungi lebih berhubungan dengan hewan
daripada dengan tumbuhan dan mikroorganisme Iainnya, dan bentuk mereka dapat
berupa uniseluler ataupun multiseluler dengan benang-benang filamen yang disebut hifa.
Ketika hifa bertumbuh dan bertumpangtindih, mereka membentuk tonjolan yang disebui
miselium. Dalam bentuk uniseluler mereka, fungimjuga disebut sebgai ragi, sementara
bentuk filamen fungi disebut jamur yang dapat terlihat oleh mata telanjang. Jamur yang
sebenarnya adalah fungi dan ketika miselium menjadi tubuh yang berbuah disebut
basidiocarp.
Meskipun kehidupan fungi sangat penting di bumi sebagai pengurai, hanya
beberapa yang bersifat patogenik pada hewan termasuk.manusia. infeksi ini (disebut
infeksi mikotik) dan penyakit kekurangan kekebalan_tubuh. Seperti hewan, fungi bersifat
heterotrof (harus mendapatkan makanan untuk membentuk materi organic), tetapi tidak
seperti binatang, fungi mencerna makanan mereka secara ekstrasel dengan enzim
ekstraselular. Di situlah letak utama yang terkait dengan fungi pada makanan: banyak zat
yang diproduksi oleh fungi yang mengandung racun, secara kolektif disebut mikotoksin.
Zat-zat itu bisa mengontaminasi makanan. Dalam beberapa kasus fungi seperti jamur
dapat dimakan, zat-zat beracun mungkin didapati dalam basidiocarp.
5. Cacing Perut
Istilah cacing perut digunakan untuk menggambarkan berbagai macam varietas dari
yang biasa di sebut cacing. Klasifikasi cacing perut sangat bervariasi dalam buku teks,
dan beberapa filum mencakup istilah cacing perut yang filogenenetis-nya berlainan antara
yang satu dengan lainnya pada pohon kehidupan. Ada tiga filum cacing perut yang
penting dalam kaitannya dengan keamanan pangan:
1. Filum planthyminthes, umumnya di kenal sebagai cestoda, cacing pipih atau cacing
pipih.
 2. Filum Nematoda, umumnya dikenal sebagai nematoda atau cacing gelang
3. Filim Annelida, termasuk yang biasa dikenal sebagai trematoda atau cacing hisap
Cacing perut berbeda dari protozoa dalam hal ukuran dan kerumitan biologi mereka.
Cacing perut adalah multiseluler. Kebanyakan cacing perut dewasa bersifat makroskopik,
bisa dilihat tanpa menggunakan mikroskop, meskipun beberapa fase perkembangan
cacing perut bisa jadi mikroskopik, misalnya, fase telur dan larva. Cacing perut biasanya
mempunyai siklus hidup yang rumit melibatkan banvak pejamu tingkat menengah dan
pejamu tetap, mereka memiliki sistem organ yang sanggup melakukan reproduksi secara
seksual, kadang-kadang secara hermafrodit. Di negara berkembang, populasi penduduk
sangat terbebani oleh cacing parasit ini, sementara di negara maju seperti Amerika
Serikat infeksi cacing perut pada populasi penduduk sudah dapat diatasi. Bagaimana pun,
kesempatan bagi cacing perut untuk bangkit kembali selalu ada, baik dari lemahnya
praktik keamanan pangan, perjalanan internasional, dan atau memasukkan makanan
impor yang tidak aman.

6. Prion
Pada suatu waktu, kita berpikir bahwa virus adalah perantara infeksi yang paling
kecil dan sederhana. Pemikiran itu berubah ketika ditemukannya prion. Pada dasarnya,
prion adalah protein jahat yang bisa menular melalui konsumsi hewan-hewan yang
terinfeksi prion. Sekali dikonsumsi, prion ini bisa merusak protein lainnya dengan
menginduksi lipatan protein. Ini mengakibatkan gangguan pada formasi jaringan
neurologi dan organ seperti otak. Contoh yang terkenal di dalam beberapa tahun
belakangan ini adalah bovine spongiform encephalopathy, atau dikenal sebagai BSE atau
"penyakit sapi gila". Beberapa jenis prion dalam hewan lainnya telah diidentifikasi
merupakan potensi ancaman pada mata rantai makanan manusia.

B. INFEKSI BAWAAN MAKANAN DAN KERACUNAN

Memperkenalkan secara singkat perbedaan antara "keadaan sakit" (illness) dan
"penyakit" (disease) yang ditularkan melalui makanan. Secara lebih spesifik, penyakit
(disease) Adalah kondisi ketika telah ditegakkan oleh dokter yang memahami mengenai
etiologi dan biologi yang terkait. Di Sisi lain, istilah keadaan sakit (illness) lebih subjektif
dan menunjuk kepada seseorang yang “kurang sehat” tanpa mengetahui penyebab atau
mengerti biologi (Helman, 1981). Dengan perluasan logika, keadaan sakit yang di tularkan
melalui makanan terjadi pada saat seorang merasa sakit setelah mengkonsumsi sesuatu
makanan, sementara penyakit yang di tularkan melalui makanan adalah penyakit yang secara
spesifik dan sudah ditegaskan, berhubungan dengan pencernaan suatu makanan.
Secara sederhana, infeksi yang ditularkan melalui makanan adalalah terjadi dari
hubungan pejamu-parasit ketika parasit memasuki pejamu melalui proses pencernaan.
Sebaliknya, keracunan_yang ditimbulkan makanan diakibatkąn dari dosis racun akut zat
kimia yang terdapat pada makanan. Zat kimia mungkin adalah racun biologis yang
diproduksi oleh mikroorganisme dan mengandung racun pada jaringan makanan hewan atau
tumbuhan, atau racun yang berada di lingkungan, termasuk wadah makanan.
Istilah keracunan makanan mempunyai arti yang berbeda dengan penyakit bawaan
makanan, walaupun semua orang terbiasa menggeneralisasikan semua hal ini menjadi
keracunan makanan. FDA atau Food and Drug Administration Amerika Serikat pun
menyatakan ini sebagai sesuatu yang berbeda.
Menurut FDA, keracunan makanan adalah bentuk dari penyakit bawaan makanan yang
disebabkan oleh tertelannya racun yang ada dalam makanan. Sedangkan, penyakit bawaan
makanan adalah infeksi atau keracunan yang dihasilkan dari makanan yang terkontaminasi
mikroorganisme hidup atau racunnya. Penyakit bawaan makanan termasuk reaksi alergi dan
kondisi lain di mana makanan bertindak sebagai pembawa alergen (agen yang menyebabkan
alergi).
Perbedaan keracunan makanan dengan penyakit bawaan makanan bisa terletak pada hal
yang menyebabkannya. Istilah keracunan makanan mengacu pada penyakit yang disebabkan
oleh racun dalam makanan yang Anda makan. Racun ini bisa dihasilkan dari bakteri yang
ada dalam makanan; bisa dari bahan kimia, logam berat, atau zat lain yang menempel di
makanan; atau bisa juga karena dalam daging ikan, kerang, atau hewan lainnya telah
terkandung racun yang berasal dari lingkungan mereka. Sedangkan, penyakit bawaan
makanan biasanya disebabkan oleh infeksi patogen (seperti bakteri, parasit, atau virus).
Karena disebabkan oleh racun, gejala keracunan makanan bisa terjadi segera setelah
Anda makan makanan yang terkontaminasi tersebut. Biasanya Anda akan menunjukkan
gejala seperti muntah tiba-tiba dan diare. Sedangkan, gejala penyakit bawaan makanan
 biasanya dapat muncul lebih lama dan juga dapat berlangsung lebih lama daripada gejala
keracunan makanan. Gejala ini bahkan bisa saja baru muncul sampai 10 hari setelah Anda
makan makanan yang terkontaminasi. Selain itu, penyakit bawaan makanan juga lebih
mudah ditularkan ke orang sekitar Anda.
Kalangan awam dan juga pers popular kadang-kadang menunjuk penyakit yang
ditularkan melalui makanan sebagai "keracunan makanan". Bahasa sehari-hari ini tidak
menyampaikan secara tepat penyebab dan pencegahan penyakit yang ditularkan melalui
makanan atau bahkan apakah itu adalah infeksi atau keracunan. Hingga kini, istilah itu sering
digunakan dan menyesatkan, hal itu menyebabkan sulitnya untuk memberi pemahaman pada
masyarakat tentang pentingnya penerapan keamanan pangan. Untuk para profesional
keamanan pangan, perbedaan berbagai istilah sangat penting untuk dapat mengerti penyebab
dan penccgahan dari keadaan sakit (illness) dan penyakit (disease) yang ditularkan melalui
makanan.

C. AGENS BAKTERI BAWAAN MAKANAN

1. Escherichia coli Patogenik
Berita baru mengenai wabah Escherichia coli telah menyebabkan keprihatinan
yang besar pada konsumen dan petugas kesehatan masyarakat dalam beberapa dekade
belakangan ini. Spesies bakteri ini tinggal di usus halus sebagai bagian dari mikrobiota.
Turunan atau serotipe dar E. coli menentukan virulensi (kemampuan menyebabkan sakit
parah) patogenesisnya. Sebuah turunan dari bakteri adalah kelompok yang secara
fisiologi dan atau karakter biokimia bersifat umum tetapi berbeda dari kelompok lain
dalam sebuah spesies. Turunan patogenik E. coli diklasikasi lebih lanjut berdasarkan
sifat-sifat seperti virulensi (kemampuan menyebabkan sakit parah), sindroma penyakit
dan patologi yang ditimbulkan, dan dari berbagai efek berbeda dari kultur sel. Terdapat
enam kelompok turunan patogenik E. coli yaitu enterohemorrhagic E. coli (EHEC),
enteroinvasive E. coli (EIEC), enteropatogenik E. coli (EPEC), enterotoxigenic E. coli
(ETEC), enteroaggregative E. coli (EAEC), dan difuse-adhering E. coli (DAEC). Dari
keenam kelompok, turunan enterohemorrhagic E. coli (EHEC) adalah yang paling
penting di Amerika Utara, Inggris, dan Jepang. Turunan EHEC adalah yang paling
menyebabkan pada wabah milik serotipe E. coli O157:H7, yang telah teridentifikasi pada
 beberapa wabah penyakit yang ditularkan melalui makanan dan penarikan kembali
makanan di Amerika Serikat. Hanya 20% dari kasus E. coli O157:H7 yang di asumsikan
berhubungan dengan wabah; kebanyakan kasus (80%) adalah sporadic, karena itu, tidak
berhubungan dengan wabah.

Klasifikasi Turunan E. coli Patogenik

Faktor Virulensi dan

Turunan Gambaran Klinis Sumber dan Penularan
Patologi
Enterohemorraghic E. Diare beradrah. Memengaruhi usus Sapi adalah reservoir
coli (EHEC) Biasanya mempunyai besar; menghasilkan utamanya, tetapi
(termasuk E. coli gejala sisa hemolytic toksin mirip shiga binatang lain dan
O157:H7) uremic syndrome dalam jumlah besar. manusia bisa menjadi
(HUS) Semua toksin terdiri reservoir. Seringkali
dari sub unit A dan B. ditularkan melalui
penghapusan makanan yang
mikrovili terjadi terkontaminasi.
setelah terlampir Tingkat rendah yang
rendah menginfeksi:
10-102 koloni
membentuk unit.
Enteroinvasive E. coli Diare disentri akut, Turunan pada Manusia adalah
(EIEC) berdarah maupun umumnya tidak reservoir yang
tidak berdarah. memproduksi ditetapkan.
enterotoksin, tetapi Terbatasnya bukti
mereka menyerang mengarah pada
dan berkembang biak penularan melalui
(multifikasi) di epitel makanan.
kolon
Enteropatogenetik E. Akut, diare encer Turunan pada Manusia adalah
coli (EPEC) berlendir. Bisa umumnya tidak reservoir yang
bertahan lama dan memproduksi ditetapkan. Penularan
 parah pada bayi yang enterotoksin. Setelah kebanyakan muncul
didominasi berkolonisasi di dari susu dan
mukosa usus, akan makanan, muntahan
menimbulkan luka dan tangan bayi.
tipis yang melekat.
Enterotoxigenetic Diare yang Berkolonisasi di usus Turunan sangat
E.coli (ETEC) berlebihan, encer dan kecil tetapi tidak spesifik untuk spesies
tidak ada peradangan. menyerang sel usus. pejamu. Manusia
Seringkali terbatas Membuat satu atau adalah habitat untuk
pada orang dewasa dua enterotoksin, penyakit ETEC pada
tetapi bisa bertahan yang dikategorikan manusia. Kebanyakan
lama dan parah pada kedalam dua penyebab dari diare
anak-anak. kelompok; toksin pada negara yang
panas labil (LT) dan kurang berkembang
toksin panas stabil termasuk diare yang
(ST). diderita para
pelancong. Makanan
dan air yang
terkontaminasi
merupakan penularan
yang utama. Dosis
menginfeksinya 108-
1010 CFUs pada orang
dewasa.
Enteroaggregative E. Diare encer berlendir, Menempel pada epitel Manusia
coli (EAEC) sering terjadi pada usus dengan ciri kemungkinan adalah
bayi dan anak. Infeksi biofilm dengan habitatnya. Dikenal
bisa terjadi tanpa menggabungkan sebagai penyebab
gejala pengumpulan bakteri diare pada bayi di
dan lender. Mungkin negara kurang
dibuat satu atau dua berkembang.
 enterotoksin. Makanan dan air
kemungkinan adalah
cara utama penularan.
Diffuse-Adhering E. Diare encer berlendir Sedikit diketahui Sedikit pengetahuan
coli (DAEC) pada anak balita dan mengenai sifat jahat mengenai habitat dan
anak prasekolah. dan patologinya, cara penularan. Sering
kecuali pola munculdi negara
karakteristik kurang berkembang.
pelekatan pada sel
Hep-2 dalam kultur
Wabah penyakit yang ditularkan melalui makanan oleg E. coli O157:H7 lebih
banyak dihubungkan pada daging sapi daripada pangan lainnya. Diantara beberapa
produk sapi, daging sapi giling memiliki risiko terbesar penyakit. Risiko penyakit dari
hamburger telah menjadi contoh dan bergantung pada sejauh mana keterkaitan dengan
macam-macam faktor. Faktor-faktor berikut diperkirakan memiliki pengaruh terbesar
pada risiko : (1) konsentrasi E. coli O157:H7 pada kotoran sapi; (2) kerentanan pejamu,
terutama pada anak-anak yang kekebalannya lemah; (3) tingkat kontaminasi E. coli
O157:H7 pada bangkai sapi. Strategi menurunkan risiko diperlukan , dan tindakan
pencegahan yang paling berpengaruh untuk mengurangi risiko penyakit adalah sebagai
berikut : (1) pengawasan suhu penyimpanan untuk membatasi perkembangan mikroba
(pengurangan 80% risiko), (2) pemelihan sapi yang baik untuk disembelih (pengurangan
46% risiko), dan (3) kebiasan memasak dari konsumen (pengurangan 16% risiko). Jenis
daging lainnya juga dihubungkan dengan wabah E.coli O157:H7 dan pada tahun-tahun
belakangan ini, meningkatnya jumlah wabah telah dihubungkan dengan sayur-
sayurandan buah-buahan. Kontaminasi sepertinya dihasilkan dari buruknya pengelolaan
limbah kotoran, kontaminasi air mengalir, akses ternak ke ladang dan tempat menyimpan
hasil panen. Pekerja-pekerja di sawah dan perlengkapannya juga bisa menjadi sumber
kontaminasi.
2. Spesies dan Serotipe Salmonella
Salmonesis adalah penyakit pertama yang diklasifikasikan sebagai penyakit
infeksi. Nama Salmonella diambil dari seorang dokter hewan, Dr. Daniel Elmer Salmon,
yang hasil penelitiannya membantu ditemukannya bakteri pada tahun1885. Sejak saat itu,
lebih dari 2.500 serotipe (atau serovar) Salmonella telah diketahui. Meski besarnya
jumlah serotipe salmonella, genusnya terdiri dari hanya dua spesies yaitu Salmonella
enterica dan Salmonella bungori.
Salmonelle adalah kelompok pertama kelompok pertama dengan antigen O yang
mirip dan selanjutnya diklasifikasikan menurut antigen H. pengklasifikasian tambahan
bisa diperoleh melalui penggunaan pertahanan antimikroba, tipe fag, profil plasmid, dan
metode lainnya. Pada awal tahun penelitian Salmonella, sebuah spesies atau serotipe
diberi nama setelah menyebabkan penyakit atau dari hewan mana mereka hidup dan
berkembang biak.
Tidak seperti kebanyakan penyakit enterik, demam tipus lebih sering
menyebabkan sembelit daripada diare. Sebelumnya tersedia antibiotik secara luas, tingkat
keparahan demam tipus adalah 10% sampai 20%, tetapi dengan pengobatan antibiotik
yang tepat, tingkat keparahannya turun sampai dibawah 1%.
Pada abad ke-21, demam tipus kebanyakan timbul di negara yang kurang
berkembang, dan dianggap penyakit endemic di wilayah Asia, Afrika, dan Amerika latin.
Pada wilayah endemik, kasus-kasus demam tipus seringkali ringan atau tanpa gejala dan
tanpa keterlibatan sistemik. Hal itu menyebkan sulitnya mengendalikan penularan
penyakit karena tidak waspadanya manusia pembawa (carrier). Demam tipus pada
manusia berhubungan khususnya dengan manusia pembawa dan biasanya mencemari
makanan atau air, biasanya di daerah yang kurang bersih, susu segar, dan air yang tidak
dimasak. Demam paratipus pada umumnya lebih ringan dibandingkan dengan demam
tipus. Beberapa penunjukan serotipe telah ditetapkan (A, B, dan C) untuk S. paratyphi,
tetapi seluruh serotipe demam paratipus memiliki penunjukan yang mirip secara klinis.
Kejadian dan penularan secara geografis dari demam paratipus juga mirip dengan demam
tipus.
Hubungan hewan dengan manusia sering kali menyebabkan penularan
salmonelosis.untuk penularan salmonelosis melalui makanan, hewan-hewan yang diambil
dagingnya sangat penting, meskipun setiap binatang (misalnya hama) yang mencemari
permukaan makanan bisa menjadi sumber penularan penyakit ditularkan melalui
makanan. Kebanyakan wabah dari salmonelosis ditelusuri bersumber dari daging merah,
daging unggas, telur, dan produk susu yang tidak pasteurisasi. Daging sapi sering
menjadi sumber penularan dalam wabah perorangan, tetapi kombinasi ayam dan telur
menunjukan sarana untuk penularan salmonelosis yang paling sering, dan mereka adalah
penyumbang utama dari pandemi salmonelosis. Perdagangan internasional telah
mengangkut unggas dan telur yang terinfeksi ke daerah geografis lainnya, dan masalah
jangkauan kontaminasi meningkat dengan adanya kemajuan jumlah produksi dan volume
dari industri daging unggas. Hal lain yang menjadi penyumbang adalah kontaminasi
pakan ayam oleh Salmonella. Hasil inokulasi dari unggas yang tidak terinfeksi dan
penyebaran infeksi di antara ternak. Telur telah merupakan media penularan dalam 80%
laporan wabah Salmonella Enteridis di Amerika Serikat dari tahun 1985 sampai 1999.
Risiko penularan infeksi S. Enteritidis melalui telur (termasuk kasus-kasus sporadik dan
yang tidak dilaporkan) untuk tahun 2000 diperkirakan antara 81.535 sampai 276.500
kasus.
Walaupun kebanyakan kasus salmonelosis berhubungan dengan makanan dari
hewan, peningkatan jumlah wabah telah dihubungkan dengan buah-buahan, sayur-
sayuran, dan makanan olahan. Wabah telah dihubungkan pada hasil pertanian seperti
tunas alfalfa, tomat, lada, blewah, dan selada. Selanjutnya, kontaminasi Salmonella telah
terdeteksi pada berbagai macam hasil pertanian segar, termasuk kol, kembang kol,
ketumbar, peterseli, daun bawang, stroberi, dan banyak lainnya. Pada Februari 2009,
wabah Salmonella Saintpaul melibatkan 228 kasus dari 13 negara bagian telah ditelusuri
berasal dari kontaminasi tunas alfalfa. Wabah sebelumnya sejak tahun1995 juga telah
dihubungkan dengan tunas alfalfa yang dimasak sebentar atau dalam keadaan mentah.
Produk sperti benih alfalfa bisa jadi terkontaminasi karena pengelolaan pupuk yang
buruk, tecemar oleh aliran atau irigasi air, kotoran hewan piaraan atau hewan liar yang
tidak terawasi, dan peralatan pertanian yang kurang bersih dan tidak terawat.
Kontaminasi Salmonella juga ditemukan pada beberapa makanan olahan. Produk
seperti jus jeruk, makanan ringan, dan selai kacang adalah beberapa contohnya. Sering
kali satu jenis bahan baku bisa jadi terkontaminasi dengan Salmonella dan setelah itu
 mencemari berbagai macam produk.sebuah wabah S. Thyphimurium pada selai kacang
dan produk lainnya yang mengandung kacang di tahun 2009 adalah contoh dari wabah
yang “dipicu dari bahan baku”. Pada 20 April 2009, ada total 714 kasus salmonelosis
pada 46 negara bagian yang dilaporkan ke CDC pada wabah kali ini. Bersama dengan
sejumlah selai kacang, produk lainnya yang berhubungan dengan wabah ini mencakup
makanan yang mengandung kacang seperti makanan ringan biskuit, kue, pie, brownies,
sereal, es krim, dan bahkan pakan hewan piaraan. Produk lainnya seperti roti juga
terkontaminasi oleh bahan telur (misalnya telur) dan menyebabkan panyakit jika suhu
pada saat memasak tidak cukup untuk membunuh Salmonella.
3. Spesies Shigella
Disentri adalah penyakit yang dicirikan dari seringnya diare (feses encer),
seringkali berlendir dan atau berdarah; keram perut; dan bisa jadi mencakup demam,
mual,muntah, dan perlukaan pada mukosa usus. Penyakit ini sudah menjadi momok bagi
manusia seja zaman dahulu dan bila melakukan perjalanan mengikuti tentara ke seluruh
dunia, seringkali merupakan sesuatu yang lebih mengerikan mematikan daripada yang
dilakukan oleh musuh perang. Salah satu bentuk dari penyakit disebabkan oleh amuba
(disentri amubik) dan yang lainnya disebabkan oleh basil (disentri basil). Organisme
penyebab disentri basilus klasik adalah Shigella dysenteriae. Organisme ini sangat sering
tetapi tidak khas ditemukan negara yang kurang berkembangdan sering dihubungkan
dengan letusan (wabah kecil) yang menghancuran dan epidemic (wabah yang lebih
besar). Komplikasi utama seperti HUS dan lubang kecil pada usus mungkin terjadi, dan
angka fatalitas (kemampuan penyakit menyebabkan mati) setinggi 20% diantara kasus-
kasus di rumah sakit.
Sigelosis mengacu pada semua infeksi enteric yang disebabkan oleh S.
dysenteriae dan spesies lainnya S. flexneri, S. boydii, dan S. sonnei. Kira-kira 44 serotipe
telah ditetapkan di antara spesies Shigella. Patogenis dan penyebaran geografis dari
spesies dan serotipe sangat berbeda. Tingkat kemampuan menginfeksi untuk sigelosis
sangatlah rendah bila dibandingkan dengan bakteri patogen yang ditularkan melalui
makanan lainnya, dengan tingkat menginfeksi di antara spesies pada umumnya mulai dari
<10 sampai 103 CFUs. Patogen melekat pada epitel usus dan menyerang sel-sel,
menyebar ke sel-sel epitel lainnya yang berdekatan. Potensi enterotoksin yang disebut
 toksin-shiga diproduksi oleh turunan yang bersifat lebih jahat. Kasus yang lebih ringan
sangatlah umum pada beberapa turunan, pemulihannya biasanya terjadi tanpa campur
tangan medis. Pembawa (carrier) yang sedang pulih akan terus mengeluarkan patogen
dalam kotoran mereka dari beberapa hari sampai beberapa bulan, menularkan patogen
kepada yang lainnya melalui hubungan orang ke orang dan sarana seperti makanan dan
air. Keadaan yang penuh sesak dan tidak bersih, seperti tempat pengungsian dan pusat
penitipan anak yang terlalu penuh, adalah tempat pembiakan bagi patogen-patogen.
Bergantung pada turunan patogen dan kerentanan pejamu, gejala sisa seperti PI-IBS dan
aseptik atau arthritis reaktif bisa terjadi setelah pemulihan dari infeksi.
Manusia (dan primata lainnya yang bukan manusia) adalah reservoir atau
reservoir utama bagi spesies Shigella. Bakteri tidak dapat bertahan lama dalam
lingkungan, kecuali mereka berada dalam tempat yang lembab dan media yang member
perlindungan, seperti makanan tertentu. Penularan melalui hubungan orang ke orang dan
benda mati adalah cara penyebaran yang paling utama dan kelanjutan epidemi sigelosis
dalam sebuah komunitas. Minum air yang terkontaminasi oleh kotoran bisa jadi adalah
penularan yang paling umum di negara kurang berkembang, dan makanan kemungkinan
adalah cara utama penularan di negara berkembang, itu semua adalah karena persediaan
air yang lebih aman dan pengolahan limbah yang memadai. Oleh karena itu manusia
adalah reservoir bagi spesies Shigella, penjamah makanan yang terinfeksi kemungkinan
besar adalah sumber utama kontaminasi untuk wabah penyakit yang ditularkan melalui
makanan. Tetapi makanan juga bisa menjadi terkontaminasi oleh spesies shigella melalui
hewan, serangga, dan air yang telah bersentuhan dengan kotoran manusia yang terinfeksi.
Hal yang perlu diperhatikah adalah makanan yang dimakan mentah, atau diolah setelah
dimasak oleh penyaji yang terinfeksi.
4. Spesies Yersinia
Setelah berkolonisasi di usus kecil, bakteri Yersinia menyerang mukosa usus dan
menyebabkan kerusakan jaringan. Tanda dan gejala yang paling umum adalah diare,
demam tingkat rendah, dan keram perut. Muntah dan diare berdarah juga bisa muncul.
Kebanyakan infeksi individual tidak memiliki gejala, sementara yang lainnya bisa
berkembang menjadi penyakit serius atau keadaan yang mengancam kehidupan. Pada
keadaan yang lebih serius ini, bakteri menyerang dan berkolonisasi di jaringan limfoid
 dan menyebar kelenjar getah bening dan selebihnya,kemungkinan menyebabkan
keracunan darah dan memengaruhi organ-organ lainnya. Kasus keracunan darah dan
memengaruhi organ-organ lainnya. Kasus keracunan darah bisa menyebabkan kasus
dengan tingkat kematian. Penyakit ini bisa jadi menunjukan beberapa variasi, misalnya
sebagai radang usus buntu semu. Arthritis reaktif dan gejala sisa lainnya juga berisiko
dalam tahun berikutnya setelah yersinosis akut.
Spesies Yersinia yang paling mematikan adalah agens penyebab wabah (Y. pestis)
biasanya ditularkan melalui kutu yang terinfeksi, bukan makanan. Spesies lainnya, Y.
pseudotuberculosis, dipercayai menyebabkan penyakit epidemi di antara hewan
peliharaan dan lair sekali-sekali menginfeksi manusia, tetapi pengetahuan tentang
penularan dari Y. pseudotuberculosis terbatas. Spesies yang paling penting untuk
diperhatikan pada penularan makanan adalah Y. enterocolitica. Bakteri ini unik diantara
Enterobacteriaceae karena sifat psikrofiliknya, yang dapat berkembang biak dalam suhu
lemari es.
Babi adalah reservoir utama dari Y. enterocolitica. Reservoil potensial lainnya
termasuk pada varietas hewan mamalia dan burung. Bagaimana pun, sebagain besar
turunan patogenik berhubungan dengan babi, dan munculnya yersiniosis di antara
mamalia lebih umum di daerah yang menggunakan babi sebagai sumber daging utama.
Di Amerika, persentase peternakan babi dengan setidaknya satu yang positif tes Y.
enterocolitica bervariasi antara 33% sampai 57%. Hasil tes positif yang lebih tinggi bisa
ditemukan di antara bangkai babi yang disembelih karena kontaminasi dari usus yang
muncul ketika prosedur pengeluaran isi perut. Meskipun tampaknya hasil tes positif lebih
tinggi, jika dibandingkan dengan kasus yersinioses pada manusia di Amerika Serikat
relatif rendah. sejakY. Enterocolitica bisa bertumbuh dalam suhu di lemari es,
pengendalian yersiniosis yang ditularkan melalui makanan sangat bergantung pada
kebersihan proses pengolahan dan melalui pemanasan (misalnya pasteurisasi susu) dan
atau memasak makanan, terutama produk daging babi.
5. Spesies Campylobacter
Pada tahun 1906, seorang dokter ahli bedah hewan dari Inggris memisahkan
organisme berbentuk spiral dari domba bunting, dank arena bentuk spiralnya, bakteri ini
dianggap sebagai anggota genus Vibrio sampai dengan 1963. Kesulitan dalam mengultur
Campylobacter selama beberapa tahun telah menunda kepastian penyebab diare pada
manusia sampai tahun 1970-an. Sejak saat itu, Campylobacter telah diidentifikasi sebagai
penyebab diare di seluruh dunia, dan perkiraan global menunjukan pada kemungkinan
bakteri yang menyebabkan diare pada anak-anak di bawah lima tahun.
Dari beberapa spesies Campylobacter yang bisa menyebabkan penyakit pada
manusia, C. jejuni dan C. coli adalah yang paling tinggi diseluruh dunia. Sekitar 90% dari
kasus campilobakteriosis pada umunya disebabkan oleh S. jejuni, membuatnya menjadi
yang paling utama untuk dikendalikan. Metode serotipe untuk C. Jejuni sangat mahal,
bisa sangat sulit untuk dilakukan secara teknis, dan menghasilkan turunan yang sulit
dikategorikan. Karena itu metode dan skema berdasar pada DNA sering kali lebih sering
digunakan. Tingkat infeksi dari spesies Campylobacter bisa serendah 500 sampai 800
CFUs. Setelah perjalanan melalui lambung, yang bisa sangat mengurangi jumlah
organisme yang masih hidup, Campylobacter mendiami usus, dan dapat menyebabkan
diare dengan peradangan. Dalam kebanyakan kasus, penyakit tidak berlanjut ke kondisi
yang parah, dan kebanyakan orang pulih tanpa adanya bantuan medis atau terapi
antibiotic. Beberapa individu yang terinfeksi Camplybacter menjadi pembawa tanpa
gejala (carrier). Ada sebagian kecil dari kasus-kasus yang membutuhkan terapi
antibiotik, dan beberapa kasus yang memiliki komplikasi yang timbul dari keracunan
darah dan berkolonisasi di situs ekstraintestinal.
Reservoir Camplybacter mencakup varietas burung dan mamalia. Ayam adalah
reservoir yang paling utama, bukan hanya sumber infeksi penyakit yang ditularkan
makanan tetapi juga sumber infeksi bagi hewan ternak lainnya. Biasanya ditermukan di
saluran usus, Camplybacter sangat sensitive pada oksigen (mikroaerofilik) dan bertahan
lama di lingkungan yang tidak kondusif.
Berbagai jenis pangan telah terlibat dalam riset epidemiologi campilobakteriosis.
Kategori yang paling penting adalah daging unggas, daging mentah, dan susu mentah.
Pengamatan penting pada data ini memperlihatkan bahwa 36% dari seluruh jenis
makanan diwakili oleh produk susu, dengan produk susu yang tidak dipasteurisasi dan
didominasi oleh susu mentah, merupakan kategori tunggal terbesar. Kemungkinan
kontaminasi Campylobacter pada susu mentah adalahs sapi yang terinfeksi, atau
kontaminasi peralatan perusahaan susu, dan atau tercampurnya susu yang tidak
 terkontaminasi dengan yang terkontaminasi. Pada daging ayam paling terlibat (17%).
Survey menunjukan bahwa daging ayam eceran mempunyai sejarah tingkat kontaminasi
C. jejuni yang sangat tinggi (hingga 98%). Baru-baru ini, usaha industri daging unggas di
Amerika Serikat untuk mengurangi infeksi ayam dan kontaminasi bangkai telah
mengurangi jumlah Campylobacter pada bangkai ayam secara dramastis.
6. Listeria monocytogenes
Bakteri Listeria monocytogenes adalah penyebab dari listeriosis, penyakit yang
sangat menakutkan bagi wanita hamil dan individu yang mengalami penurunan
kekebalan tubuh. Pada wanita hamil, penyakit bisa menyebabkan hal serius seperti
keguguran,lahir mati, dan kelahiran premature, infeksi neonatal, bersamaan dengan
keadaan serius atau mengancam kehidupan lainnya pada bayi yang baru lahir. Orang
dewasa yang lebih tua dan individu lainnya yang mengalami penurunan kekebalan tubuh
meningkatkan risiko komplikasi seperti meningitis dan keracunan darah.
Kemampuan menginfeksi dari L. monocytogenes relative tinggi bila
dibandingkand dengan agens infeksi lainnya. Wabah telah dihubungkan dengan tingkat
kira-kira 104 sampai 106 CFUs/g L. monocytogenes. Setelah memasuki tubuh melalui
makanan yang terkontaminasi, bakteri L. monocytogenes menyerang mukosa epiteldan
limfatik usus. Bakteri yang invasif menyebar dari sel ke sel pejamu menggunakan sel-sel
membran pejamu sebagai vakuola pelindung. Kelenjar getah bening yang terinfeksi
menyebarkan bakteri melalui darah ke organ lainnya. Bakteri ini secara unik bisa
menembus kunci lapisan pelindung pada tubuh, misalnya pelindung maternofetaldan
darah, pelindung otak.
Listeriosis adalah penyakit zoonotik, reservoirnya termasuk berbagai spesies
hewan. Sampai sekarang, bakteri Listeria ditemukan pada seluruh bagian alam dalam
tanah, tumbuh-tumbuhan yang membusuk, air dan material lainnya, dan permukaaan
benda yang bersentuhan dengan hewan-hewan atau kotorannya. Permukaan benda yang
dimaksud mencakup permukaan benda tempat menyiapkan makanan dan peralatan pada
saat pengolahan. Kemampuan L. monocytogenes untuk memproduksi biofilm
menunjukan kegigihan dan ketegarannya dalam alam dan lingkungan manusia. Faktor
penting lainnya untuk sintas (survival) termasuk kemampuan untuk berkembang pada pH
dan suhu yang luas dalam suhu dalam suhu lemari es sekalipun dan dalam konsentrasi
 garam yang relatif tinggi. Terlepas dari fakta bahwa proses pemanasan (misalnya
memasak dan pasteurisasi) makanan biasanya membunuh L. monocytogenes, namun
bakteri itu sering terdeteksi dalam variasi produk makanan jadi, hal itu menunjukan
bahwa pencemaran pasca-pengolahan dan kontaminasi silang menjadi sumber utama
pada penularan penyakit yang ditularkan melalui makanan.
Wabah listeriosis paling umum terkait dengan bermacam-macam daging dan
produk susu, makanan laut, dan sayur-sayuran. Beberapa tahun belakangan ini, makanan
siap santap/ready-to-eat (RTE) seperti produk makanan jadi telah dihubungkan dengan
wabah listeriosis. Semua makanan ini diperkirakan berisiko untuk individu yang rentan,
tetapi daging merupakan makanan dengan risiko terbesar dalam penularan listeriosis
berdasarkan per tahun dan per porsi di Amerika Serikat. Bila tindakan pengawasan
dilibatkan dalam pengolahan dan penanganan eceran dari produk makanan siap santap
tidak diikuti dengan ketat, risiko listeriosis meningkat secara luas biasa.
7. Spesies Vibrio
Beberapa spesies bakteri yang termasuk dalam genus Vibrio telah terlibat dan
dipastikan sebagai penyebab infeksi manusia, tetapi tiga yang paling penting dari sudut
keamanan pangan adalah V. cholera, V. parahaemolyticus, dan V. vulnifitus. Penyakit
kolera yang ditakuti disebabkan oleh turunan yang berbeda dari V. cholerae, yang mana
dikategorikan dengan serotipe (didominasi tipe O1 dan O139). Pengkategorian
selanjutnya diselesaikan melalui biotipe dengan dasar percobaan biokimia dan pembuatan
toksin kolera (racun), sebuah protein yang menyebabkan diare yang berlebihan dan
dehidrasi. Tanpa terapi larutan rehidrasi oral/oral rehydration solution (ORS), tingkat
kematian kolera bisa lebih besar dari tingkat yang dilaporkan saat ini yakni 0-9%. Dari
abad 19 sampai sekarang, tujuh pandemic (wabah yang berlangsung di beberapa negara
atau benua) kolera telah menyapu seluruh dunia menyebabkan angka kesakitan yang
besar, terutama di negara kurang berkembang. Dengan hukum internasional dan
kewajiban untuk melaporkan kolera, komunitas dunia berusaha untuk membendung
penyakit menular ini. Tetapi pelaksanaan hukum internasional ini sulit karena keadaan
lingkungan dalam negara berdaulat sangat bertanggung jawab pada ketangguhan kolera.
Tidak seperti patogen Vibrio lainnya, reservoir utama untuk racun V. cholerae
adalah manusia. Untuk itu, menghilangkan rute penularan tinja-mulut pada manusia
 sangat penting mengurangi angka kejadian kolera di masyarakat. Hal itu melibatkan
keamanan dari meminum air yang aman dan pembuangan limbah yang tepat, dan tidak
termasuk kontaminasi makanan, yang seringkali timbul dari menggunakan air yang
terkontaminasi untuk mencuci atau menyiapkan makanan mentah atau matang. Minuman
dan es yang disiapkan dari air yang terkontaminasi adalah sarana penularan yang paling
berisiko. Sumber penting lainnya pada penularan kolera adalah dengan mengonsumsi
makanan laut mentah (kontaminasi silang pada makanan laut matang) yang dipanen dari
air yang tercemar oleh limbah yang tidak memadai atau limpasan. Meskipun penyebab
utama global dari epidemi kolera adalah pencemaran air, penularan melalui makanan
menyumbangkan masing-masing 32% dan 71% wabah di Amerika Selatan dan Asia
Timur. Di negara berkembang dan negara industri, di mana pengolahan air dan air limbah
lebih umum, konsumsi makanan laut mentah dan sayuran yang tidak dicuci adalah sarana
penularan yang paling berisiko bagi kolera. Walaupun begitu, peningkatan perjalanan
internasional dan impor makanan yang biasa menyebabkan kolera menjadi perhatian bagi
semua negara.
Seperti halnya banyaknya infeksi pencernaan, gejala dari vibriosis mencakup
diare, keram, mual, dan lesu; kebanyakan bisa jadi mengalami kedinginan, muntah, dan
sakit kepala. Pada kasus infeksi V. vulnificus, keparahan dari penyakit menjadi lebih
besar, seperti yang diindikasikan dengan tingkat komplikasi. Terutama akibat konsumsi
makanan laut, sebagian besar kasus infeksi V. vulnificus berkembang menjadi komplikasi
dan membutuhkan perawatan di rumah sakit. Lebih dari 50% kasus keracunan darah bisa
sangat fatal, dan 90% dari kasus tekanan darah rendah bisa meninggal. Karena itu,
intervensi kesehatan masyarakat sangat dibutuhkan untuk mengurangi ancaman
kontaminasi makanan laut oleh V. vulnificus.
8. Pembentuk Spora dan Toksikoinfeksi
Mekanisme sintas (survival) yang penting pada beberapa bakeri adalah dengan
endospora. Struktur ini sering kali secara sederhana disebut sebagai spora. Perannya
dalam sintas bakteri adalah dengan mengganti metabolisme menjadi kondisi dorman
(spora tidak aktif) dan membentuk lapisan pelindung yang bisa bertahan pada lingkungan
yang keras seperti pemanasan, pengeringan, dan beberapa bahan kimia. Formasi dari
spora disebut sporulasi dan muncul ketika nutrisi esensial tidak tersedia dilingkungan
 bakteri. Ketidakaktifan dari spora bisa bertahan hingga beberapa tahun, dan ketika
kondisi lingkungan kembali pada keadaan yang kondusif, pengecambahan dan
perkembangan dari sel vegetasi muncul, memungkinkan perkembang biakan berlanjut.
Genera pembentuk spora yang paling penting untuk keamanan pangan adalah
Clostridium dan Bacillus. Bakteri dan/atau spora dari Clostridium dan Bacillus sangat
umum ditemukan pada tanah, debu, tumbuhan, dan saluran usus dari hampir semua
spesies hewan. Selanjutnya, spora bisa terbang di udara dan menyebar kemana saja di
luar dan di dalam struktur bangunan. Karena itu, pembersihan sempurna dari spora sulit
untuk dicapai.
9. Clostridium perfringens: Toksikoinfeksi
Clostridium perfringens sering dikaitkan dengan kebanyakan kejadian
toksikoinfeksi yang ditularkan melalui makanan yang umum ditemukan. Tidak seperti
infeksi yang ditularkan melalui makanan lainnya yang cukup melekat dan berkolonisasi
di mukosa usus, toksikoinfeksi terjadi ketika sejumlah besar bakteri hidup dalam lumen
saluran usus. Dalam kasus C. perfringens, penyakit ditimbulkan dari racun yang
dileparkan pada saat sporulasi sel vegetative didalam lumen usus halus. Dalam jumlah
kecil, C. perfringes sekitar 105 CFUs/g atau lebih dalam makanan diyakini cukup untuk
menyebabkan penyakit. Respons pejamu terhadap racun biasanya diare dan keram perut.
Masa inkubasi berkisar antara 8 sampai 24 jam, dan gejala biasanya reda dalam waktu
satu atau dua hari kemudian. Di dalam kebanyakan kasus, penyakit tidak berkembang
menjadi lebih parah. Bagaimana pun, keadaan berat atau parah dari penyakit disebut
enteritidis nekrotikans atau “pig-bel” bisa terjadi para populasi tertentu, biasanya di
antara para pengungsi atau individu kurang gizi yang proteasenya kurang memadai untuk
menghancurkan toksin. Ada beberapa bukti bahwa sebelum toksin dibentuk dan/atau
sporulasi sel bakteri dalam makanan juga bisa menyebabkan penyakit dan mempersingkat
waktu inkubasi dalam beberapa kasus.
Untuk beberapa alasan, kejadian aktual dari penyakit C. perfringens yang
ditularkan melalui makanan sulit dipastikan. Satu alasannya adalah kemungkinan bahwa
kasus-kasus penyakit yang ringan dan kasus sporadis tidak pernah dilaporkan. Namun
dari tahun 1998 sampai 2002, C. perfringens adalah bakteri penyebab ketiga terpenting
yang dilaporkan menyebabkan wabah penyakit ditularkan melalui makanan di Amerika
 Serikat. Pada tahun 2006, C. perfringens adalah bakteri penyebab kedua terpenting yang
dilaporkan menyebabkan wabah penyakit yang ditularakan oleh makanan. Beberapa jenis
daging dan hidangan dengan saus, kuah, atau rebusan sering kali berhubungan dengan
wabah penyakit C. perfringens. Latar belakang yang menyebabkan terjadinya wabah ini
melibatkann sejumlah besar makanan yang dipersiapkan terlalu lama sebelum
dikonsumsi pada lembaga-lembaga (seperti: sekolah dan penjara), pertemuan (seperti:
pesta makan, acara yang menyediakan makanan), kafetaria, dan restoran. Karena spora C.
perfringens bisa bertahan hidup melalui banyak proses pengolahan bahan makanan,
bakteri dapat berkecambah dan berkembang biak (multifikasi) hingga tingkat yang
membahayakan akibat pengaruh suhu yang tidak memadai sebelum makanan di
konsumsi. Dengan demikian, memperhatikan waktu dan suhu dalam pedoman keamanan
pangan merupakan titik kritis yang sangat penting diperhatikan untuk mencegah penyakit
ini.
10. Bacillus cereus: Toksikoinfeksi dan Keracunan
Dua gejala yang berbeda adalah cirri dari B. cereus: gejala diare, ditandai dengan
keram perut dan diare; dan gejala emetic, ditandai dengan mual dan muntah. Setiap gejala
disebabkan oleh jenis toksin yang berbeda, meskipun wabah dengan gejala yang
bertumpang tindih juga muncul. Catatan untuk B. cereus bahwa gejala diare dipercayai
sebagai toksikoinfeksi, dan gejala emetik dipercayai sebagai keracunan yang disebabkan
toksin yang terbentuk sebelum makanan di konsumsi. Tidak seperti toksikoinfeksi oleh
C. perfringens, toksikoinfeksi oleh B. cereus tidak memerlukan sporulasi untuk
melepaskan racun.
Seperti C. perfringens, bakteri dan spora dari B. cereus bisa ditemukan di tanah,
debu, dan tumbuhan, tetapi bakterinya jarang ditemukan pada saluran usus hewan. Spora
B. cereus juga dapat bertahan hidup melalui sebagian besar proses pengolahan makanan
dan kemudian bertumbuh bila kondisi menjadi lebih kondusif. Oleh karena itu, waktu dan
suhu memasak makanan sangat penting untuk mendorong perkembangbiakan dari B.
cereus ke tingkat yang berbahaya, biasanya sekitar 105 sampai 108 CFUs/g makanan. Di
Amerika Serikat, makanan yang sering berhubungan dengan wabah B. cereus adalah nasi
goring. Makanan lainnya termasuk yang berasal dari nabati, biasanya masakan matang
dan hidangan daging dengan berbagai macam campuran.
 11. Clostridium botulinum:Keracunan pada Bayi dan Keracunan yang Berhubungan
dengan Usus Orang Dewasa
Meskipun biasanya tidak dideskripsikan dalam buku kedokteran sebagai
toksikoinfeksi, tertelannya spora C. botulinum (dan beberapa Clostridia lainnya) oleh
individu yang rentan bisa mengarah pada kolonisasi dan pelapasan neurotoksin di usu
besar oleh bakteri ini. Neurotoksin yang kuat kemudian diisap oleh usus dan ditularkan
dengan saraf sinapsis, pada saat ini neurotoksin mulai berpengaruh. Faktor risiko yang
terbesar dari keadaan ini adalah ketiadaan mikrobiota yang berkembang sepenuhnya;
kelihatannya mikrobiota menghambat kolonisasi C. botulinum pada usus. Individu yang
paling rentan adalah bayi dibawah 1 tahun yang belum mengembangkan mikrobiota
mereka. Dalam kasus yang sangat langka, orang dewasa dengan saluran pencernaan yang
mengalami perubahan karena kondisi tertentu kemungkinan mengembangkan botulisme
jenis ini. Sumber dari spora C. botulinum mencakup debu rumah tangga dan tanah atau
makanan yang klasik sebenarnya adalah intoksikasi dari neurotoksin yang telah
terbentuk.

D. VIRUS BAWAAN MAKANAN

1. Norovirus
Norovirus dianggap sebagai virus yang ditularkan melalui makanan yang paling
umum. Diantara spesies, turunan, dan serotipe Norovirus yang berbeda, yang paling
dikenal adalah Norwalk virus, diberi nama setelah wabah tahun 1968 di sebuah sekolah
dasar di Norwalk, Ohio. Sejak saat itu virus-virus yang mirip ditemukan dalam sejumlah
wabah, dan genus Norovirus ditetapkan setelah itu. Diantara norovirus yang bertanggung
jawab atas epidemi dan wabah penyakit yang ditularkan melalui makanan, manusia
adalah satu-satunya reservoir yang dipastikan.
Infeksi norovirus relatif ringan dan membatasi diri, kecuali mungkin pada orang
berusia yang sangat mudah atau tua, atau yang menderita penurunan kekebalan tubuh.
Kadang-kadang juga dianggap sebagai “flu perut”, biasanya gejala mencakup mual,
muntah dan diare, serta mungkin keram perut, nyeri otot, demam tingkat rendah, dan
sakit kepala. Beberapa cara penularan yang sering terjadi dalam infeksi norovirus adalah
orang ke orang dan air yang terkontaminasi, tetapi makanan memegang peran yang
 paling menonjol dari wabah. Tiga kategori utama dari wabah penyakit yang ditularkan
melalui makanan telah dikenali :
1. Konsumsi makanan yang terkontaminasi oleh penjamah makanan yang terinfeksi.
2. Konsumsi kerang-kerangan moluska yang terkontaminasi.
3. Konsumsi hasil pertanian yang terkontaminasi.

2. Virus Hepatitis A dan E

Virus hepatitis A (HAV) dianggap paling serius di negara berkembang karena
kebanyakan orang di negara kurang berkembang terinfeksi sewaktu masih kanak-kanak
dan mengembangkan kekebalan ketika dewasa. Dalam beberapa dekade, HAV telah
dipastikan sebagai penyebab atas wabah besar yang berasal dari air dan makanan
terkontaminasi. Manusia dan primata lainnya adalah reservoir satu-satunya bagi HAV,
dan penjamah makanan yang terinfeksi mewakili kebanyakan sumber sumber
pencemaran HAV. Kerang-karangan yang dipanen dari air yang terkontaminasi juga
menjadi sumber penting infeksi HAV tetapi dianggap lebih jarang. Meskipun demikian,
salah satu wabah infeksi HAV terbesar dilaporkan melibatkan lebih dari 292.000 kasus
adalah dari orang yang memakan remis (sejenis kerang) di Cina. Wabah HAV yang
berasal dari hasil pertanian yang terkontaminasi semasa ditanam, dipanen, dan
pengiriman juga terjadi, tetapi menentukan sumber kontaminasi pada kondisi ini amat
sangat sulit dilakukan.
Penyilidikan wabah dari HAV yang ditularkan melalui makanan sulit dilakukan
karena beberapa alasan. Alasan paling utama adalah masa inkubasi yang lama dari infeksi
HAV yang rata-ratanya 28 sampai30 hari. Kebanyakan orang kesulitan untuk mengingat
makanan dan produk makan secara tepat yang mereka konsumsi beberapa minggu
sebelum penyakit timbul. Meskipun lokasi dan makanan yang terlibat sudah spesifik,
makanan yang terkontaminasi kemungkinan sudah tidak tersedia untul analisis
laboratorium, dan metode laboratorium untuk mendeteksi HAV dalam makanan penuh
dengan kendala. Kesuliatan lainnya adalah masalah yang mengacaukan dari kasus-kasus
sporadis di komunitas yang besar dan cara penularan lainnya sebelum dan sesudah wabah
yang dicurigai.
 Infeksi virus hepatitis E (HEV) selalu terdapat dinegara yang kurang berkembang,
sehubungan dengan masalah kebersihan, kekurangan air, dan pengolahan limbah yang
buruk. Manusia kemungkinan bukan satu-satunya reservoir. Penelitian telah menemukan
HEV pada babi piaraan dan beberapa hewan liar, menunjukan bahwa infeksi HEV
kemungkinan zoonotik dan berpotensi menjadi penyakit yang ditularkan melalui
makanan dari sumber yang bukan manusia. Wabah infeksi HEV yang ditularkan melalui
air mewakili sebagain besar cara penularan yang didokumentasikan. Meskipun insiden
HEV pada hewan yang dilaporkan di Amerika Serikat rendah, baru-baru ini penemuan
HEV pada hewan yang digunakan sebagai sumber makanan menambah penelitian dan
meningkatkan surveilans hepatitis E

3. Rotavirus Manusia
Penyakit diare merupakan penyebab kematian pada anak-anak di dunia. Rotavirus
manusia/human rotavirus (HRV) adalah penyumbang utama terjadinya kematian pada
anak-anak sebagai dehidrasi berat. Penyebaran HRV di negara kurang berkembang yang
menonjol adalah dari orang ke orang, dan ditularkan melalui air dan makanan sampai
pada taraf tertentu.

4. Potensi Virus yang Ditulakan Melalui Makanan Lainnya

Beberapa jenis virus lainnya diduga ditularkan melalui makanan. Dibandingkan
dengan virus-virus yang dibahas sebelumnya, insidensi penyakit lebih sedikit (atau tidak
diketahui), dan bukti yang mendukung penularan melalui makanan biasanya tidak
lengkap atau tidak didokumentasikan. Surveilans dan penelitian sangat dibutuhkan untuk
mengindentifikasi turunan baru atau virus yang ditularkan melalui makanan yang muncul
dimasa depan.

E. PROTOZOA
Protozoa yang paling diperhatikan dalam produksi makanan didunia dibedakan menjadi:
1. Spesies Cryptosporidium
 Spesies ini termasuk dalam genus Cryptosporidium yang mempunyai jangkauan
pejamu yang luas, dapat menginfeksi kebanyakan mamalia dan beberapa burung serta
reptil. Manifestasi klinik dari kriptosporidiosis disebabkan oleh beberapa spesies berbeda
yang mirip. Dosis infeksinya sangat rendah (10-30 oosit) dan manusia yang terinfeksi
bisa mengeluarkan 10⁸-10⁹ oosit dalam satu gerakan usus besar. Pada orang yang sehat,
penyakit relatif ringan dengan tanda dan gejala mencakup diare encer, keram perut,
mual/muntah, dan juga demam tingkat rendah. Penyakit bisa berdampak parah bagi
mereka yang mengalami penurunan kekebalan tubuh seperti pada orang yang terinfeksi
HIV.

2. Spesies Giardia
Spesies giardia yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia:
1. G.lamblia
2. G. Intestinalis
3. G. Duodenalis

Giardia juga membentuk kista yang dikeluarkan kelingkunganmelalui buang air besar,
memberi kesempatan giardiauntuk bertahan hidup untuk waktu yang cukup lama pada
kondisi yang lembab dan dingin.

Perjalanan klinis giardia biasanya sembuh dengan sendirinya, dan manifestasi

kliniknya mirip dengan infeksi pencernaan lainnya seperti: diare dan keram perut,
kembung, malapsorpsi, dan penurunan berat badan.

3. Cyclospora Cayetanensis
Dari berbagai jenis spesies cylospora yang menginfeksi hewan hanya C. Cayetanensis
yang berhubungan dengan manusia sebagai pejamu tetap. Setelah oosit C. Cayetanensis
dikeluarkan dari feses pejamu yang terinfeksi, C. Cayetanensisharus berspolurasi
dilingkungan sebelum menular ke pejamu yang lain. Proses itu bisa berlangsung selama
berhari-hari bahkan berminggu-minggu.
4. Toxoplasma Gondii
Pejamu tetap toxsoplasmagondii yaitu kucing. Baik itu kucing peliharaan, liar,
maupun buas. Sedangkan manusia dan hewan lainnya adalah pejamu sampingan untuk
 parasit. Untuk mereka yang memiliki daya kekebalan yang normal, penyakit
toxsoplamosisrelatif terjadi dalam keadaan ringan dan bisa sembuh dengan sendirinya,
dengan tanda dan gejala mirip dengan flu yaitu demam, nyeri otot, dan perasaan tidak
enak badan.
3 jalur utama infeksi yang penting:
1. Mengkonsumsi daging matang atau mentah yang mengandung kista T. Gondii.
2. Menghirup secara tidak disengaja oosit T. Gondiidalam feses kucing atau dengan
mengkonsumsi buah-buahan dan sayur-sayuran yang terkontaminasi feses kucing.
3. Infeksi melalui plasenta pada janin dari ibu dengan toxsoplasmosis.
5. Protozoa lainnya.
Penyakit protozoa lainnya yang sering dikaitkan dengan penyakit yang ditularkan
melalui makanan mencakup amebiasis dan sarkosistosis. Dikenal juga sebagai disentri
amuba, amebiasis disebabkan oleh entamoebahistolyticadan dicirikan dengan jenis diare
disentri, walaupun dalam kebanyakan kasus relatif ringan.
Banyak spesies dari genus Sarcocystis yang menginfeksi dan menjadi parasit pada
pejamubinatang telah ditemukan tetapi hanya dua spesies (S. Hominisdan S.
Suihominisyang dikenal menginfeksi manusia sebagai pejamu tetap mereka. Spesies
Sarcocystislainnya mungkin menginfeksi manusia secara tidak sengaja, tetapi manusia
menjadi pejamu terakhir bagi sarcocystis, karena itu parasit tidak bisa berkembang biak
di specimen pejamu yang baru.

F. CACING BAWAAN MAKANAN

1. Spesies Trichinella
Trichinelosis adalah infeksi nemotoda yang disebabkan terutama oleh
Trichinellaspiralis, meskipun beberapa spesies trichinella lainnya telah teridentifikasi dari
berbagai pejamupada belahan dunia yang berbeda. Cacing gelang parasit ini memiliki
siklus kehidupan yang mengerikan yang mencakup larva encystingdiri mereka ke otot
dengan jaringan lainnya.
Hewan peliharaan yang bisa menjadi pejamu spesies Trichinella yaitu babi,
anjing, kucing, tikus, dan juga kadang-kadang kuda yang memakan sesuatu yang
 mengandung produk hewan. Berbagai jenis hewan liar seperti beruang, rubah, serigala,
babi hutan, dan hamper semua hewan omnivora atau predator bisa menjadi pejamu.
2. Spesies taenia
Cacing pita biasa menginfeksi hewan dan kadang-kadang manusia, tetapi dua
spesies parasit cacing pita yang menjadikan manusia sebagai reservoir tetap yaitu Taenia
saginata dan taenia solium.pejamu tingkat menengah dari T. saginata dan T. solium
masing-masing adalah sapi dan babi.
3. Spesies Diphyllobothrium
Spesies cacing pita ikan termasuk dalam genus Diphyllobothrium telah
diidentifikasikan menginfeksi manusia dan hewan. Dari beberapa spesies yang dikenal
menginfeksi manusia, cacing pita Diphyllobothrium latum diangap paling penting.
Pada manusia penyakit disebut Diphyllobothriasis dan timbul dari akibat makanan
ikan mentah atau matang. Kasus Diphyllobothriasis oleh D. Latum biasanya terkait
dengan ikan yang ditangkap didaerah beriklim subartik atau sedang belahan bumi utara,
yang meliputi lintang utara dari amerika utara, eropa dan asia.
4. Cacing-cacing lainnya yang menjadi perhatian keamanan pangan
Ada berbagai jenis cacing lainnya yang bisa ditularkan melalui makanan:

Cacing Kejadian Melalui

Trichinella spp. Seluruh dunia dengan Terutama melalui daging babi
insidensi berbeda sesuai mentah atau matang, dan dari
kebiasaan memasak dan daging lainnya, seringkali dari
kebiasaan makan setempat hewan buruan
Taenia spp. (cacing pita Seluruh dunia, biasanya Konsumsi sistiserkus mentah atau
daging sapi dan babi) didaerah yang keadaannya daging babi dan sapi yang
kurang bersih dan hewan dimasak. Sistiserkosis dari
ternaknya bisa menyentuh memakan telur-telur T. solium
kotoran manusia secara tidak sengaja.
Diphyllobothrium spp. Kebanyakan dibelahan buni Memakan ikan air tawar dan
(broad atau cacing pita utara dan beberapa daerah salmon yang mentah atau sudh
ikan tropis matang. Pada taraf yan lebih
 rendah, memakan ikan laut yang
mentah
Echinococcus Sebuah benua kecuali Kontaminasi makanan dan air
granulosus antartika setelah kontak dengan anjing yang
terinfeksi
Fasciola hepatica dan F. Dilaporkan di 61 negara, Konsumsi Tumbuhan air mentah
Gigantica (Penyebab kebanyakan ditempat sapi (salada air) yang mengandung
kerusakan hati) dan domba dipiara metacercariae
Fasciolopsis Buski Asia tenggara, terutama Konsumsi tumbuhan air mentah
didaerah yang banyak (caltrop air, chestnut air, bambu
terdapat babi air) yang mengndung
metacercariae
Clonorchis Sinensis Diseluruh cina, kadang- Konsumsi ikan air tawar yang
(cacing hati cina) kadang Jepang, Korea, dan mengandung larva encysted
Asia Tenggara. Manusia dan
banyak hewan sebagai
pejamu tetap
Anisakis simplex Diseluruh dunia yang Konsumsi ikan mentah atau
(Cacing hering atau pemduduknya memakan matang setelah larva bermigrasi
cacing paus) dan ikan,cumi-cumi dan gurita dari mesenterium ke otot,
pseudotrranova yang kurang matang biasanya setelah ikan mati atau
decipiens (cacing ikan terbunuh
atau cacing anjing laut)
Capillaria Piliphiensis Endemik (menetap) di Konsumsi mentah, ikan air tawar
filipina dan Thailand, tetapi apapun, dan autoinfeksi
dilporkan terjadi juga
dinegara lainnya
Gnathostoma spp. Disetiap tempat dimana Komsumsi ikan,daging unggas,
(perantara perpindahan anjing,kucing,dan karnivora kodok, atau ular yang dimasak.
larva visceral) besar bertindak sebagai Umumnya diantara hidangan khas
pejamu tetap. seperti sashimi, somfak.
 Ascarias lumbricoides Seluruh dunia dan umum Konsumsi hasil pertanian mentah
(penyebab infeksi usus dengan insidensi melibihi dari tanah yang terkontaminasi
cacing gelang) 50% dikebanyakan negara oleh fases (dan infeksi telur
tropis cacing)
Trichuris trichiura Seluruh dunia tapi paling Konsumsi sayur-sayuran yang
(cacing cambuk sering didaerah yang hangat, terkontaminasi fases.
manusia) daerah lembap

G. PRION
Dalam kurun waktu kira-kira 200 tahun.Penyakit degeneratif saraf dikenal sebagai
scarpie menimpa domba.Pada tahun 1980-an.Agen penyebab diidentifikasikan sementara
sebagai protein prion(PrP).Beberapa variasi penularan PrP telah diteliti sejak saat itu,dan
beberapa kumpulan penyakit disebut transmissible spongiform encephalopathies (TSE) atau
penyakit prion diidentifiksikan menimpa beberapa spesies-termasuk manusia
(chesebro,2003).Hewan yang diidentifikasikan terjangkit TSE mencakup
domba,sapi,cerpelai,rusa besar,kijang,dan hewan lainnya yang disuntik untuk
percobaan.Prion adalah pembawa penyakit menular yang hanya terdiri dari protein. Prion
tidak dapat dimusnahkan dengan panas, radiasi, atau formalin. Prion menyebabkan berbagai
penyakit degenerasi seperti kuru, scrapie, Creutzfeldt-Jakob disease (CJD), dan bovine
spongiform encephalopathy (BSE atau sapi gila). Semua penyakit ini menyerang otak atau
sistem saraf lainnya, mematikan, dan belum dapat disembuhkan. Namun sebuah vaksin telah
dikemba.ngkan untuk tikus dan sedang dikembangkan lebih lanjut untuk manusia.
Masyarakat menjadi sadar akan adanya penyakit prion dari publikasi luas epidemik
bovine spongiform encephalopathy (BSE),yang dikenal sebagai “penyakit sapi gila”.Kasus
pertama yang dikonfirmasi di Amerika Serikat adalah perusahan sapi di Negara bagian
Washington,dilaporkan pada Desember 2003 (CDC,2004a).Akhirnya ditentukan bahwa
epidemi BSE meningkat dengan penggunaan bangkai ternak untuk membuat pakan sapi
.Prion kelihatannya bertahan hidup dalam proses pembiakan yang tidak efektif dan ditularkan
ke sapi yang sehat melalui makanan yang terkontaminasi.
Penularan TSE terjadi pada saat mengkonsumsi material yang terkontaminasi oleh prion
atau dengan kemasukan material yang terkontaminasi oleh prion,sebagai contoh,melalui
 transplantasi jaringan atau peralatan bedah yang terkontaminasi (Cesebro,2003). Prion
menyebabkan penyakit neurogeneratif dengan membentuk plak pada sistem saraf yang
disebut amyloid, yang mengganggu struktur jaringan normal. Gangguan ini ditandai dengan
"lubang" pada jaringan yang menghasilkan bentuk spons karena pembentukan vakuola pada
sel saraf. Perubahan histologis termasuk astrogliosis dan tidak adanya reaksi inflamasi.
Meskipun masa inkubasi untuk penyakit prion sangat lama (5 hingga 20 tahun), ketika gejala
mulai muncul, keadaan dapat memburuk dengan cepat, menyebabkan kerusakan otak dan
kematian. Gejala neurogereatif termasuk kovulsi, demensia, ataksia (disfungsi keseimbangan
dan koordinasi), serta perubahan kepribadian dan perilaku.Pada sapi dengan BSE,gejala
biasanya mencakup tingkah yang berubah-ubah seperti kegelisahan dan keganasan,sikap
yang tidak biasa dan tidak adanya koordinasi ,tidak mampu bangun,(downer),dan kehilangan
berat badan yang tidak jelas.strategi keamanan pangan berfokus untuk melenyapkan
penularan diantara ternak dengan melarang pemberian pakan tertentu ,mencegah jaringan
bovine tertentu memasuki rantai makanan manusia ,pengawasan observasional untuk infeksi
sapi,dan pengujian berkala BSE pada bangkai.

H. AWAL KEMUNCULAN INFEKSI BAWAAN-MAKANAN DAN INFEKSI

BAWAAN-MAKANAN YANG BARU
Menurut Insitute Of Medicine (IOM), munculnya penyakit menular adalah bila pada
suatu tempat kejadian meningkat dalam dua decade belakangan ini atau menimbulkan suatu
ancaman peningkatan dalam waktu dekat (Lederberg,shope,Oaks,1992). IOM
mengidentifikasi 6 faktor atau kategori yang memudahkan munculnya ancaman mikroba atau
penyakit (Lederbeerg et. al 1992) beberapa penulis telah menganalisis secara spesifik
penyakit yang ditularkan melalui makanan. Berikut ini terdapat 6 faktor yang diidentifikasi
oleh IOM:
1. Demografi dan Perilaku Manusia
Sebagian besar populasi telah memiliki kerentanan yang tinggi terhadap infeksi
penyakit yang ditularkan melalui makanan.Semakin banyak orang yang sadar akan
kesehatan memakan buah-buahan dan sayuran mentah ,meningkatkan permintaan akan
hasil pertanian segar yang bisa jadi telah terkontaminasi oleh patogen pada saat hasil
pertanian segar yang bisa jadi telah terkontaminasi oleh patogen pada saat
 penanaman,pemanenan,pengolahan,dan atau pengiriman.presentase yang lebih besar pada
orang yang makan diluar rumah .Selain itu pertumbuhan populasi negara berkembang
yan ditandai dengan semakin banyaknya perpindahan penduduk ,kebiasaan-kebiasaan
yang dilakukan para imigran bisa menempatkan mereka pada peningkatan resiko
penyakit yang ditularkan melalui makanan.contohnya mencakup wabah dari konsusmsi
daging babi yang menimbulkan terjadinya wabah listeriosis atau brucellosis.
2. Teknologi dan Industri
Teknologi Industri praktis telah mengubah pertanian dari perkebunan milik
perusahaan dan milik keluarga yang tersebar luas menjadi perusahaan pusat produksi
pertanian,pengolahan dan distribusi.Pengolahan tanaman pangan sangatlah produktif dan
otomatis,dan jika tidak diimbangi dengan praktik keamanan pangan yang memadai
,tanaman ini bisa menjadi tempat persembunyian patogen yang ditularkan melalui
makanan dan mencemari berbagai macam makanan.
3. Perjalanan dan Perdagangan Internasional
Turis dan pembisnis bisa makan siang disatu bagian dunia lain dan kembali
kerumah sebelum hari esok,mereka juga bisa memebawa pulah oleh-oleh yang tidak
diinginkan seperti penyakit diare dan parasit,tanpa sadar menjadi inkubator yang
ditularkan melalui makanan dari suatu penyakit atau parasit.Tetapi fenomena ini tidak
terbatas pada wisatawan internasional .Ekspor dan impor makanan diseluruh dunia sudah
menjadi hal yang biasa.
4. Adaptasi dan Perubahan Mikroba
Mikroorganisme bisa berevolusi secara cepat sebagai hasil dari adaptasi pada
keadaan lingkungan yang berbeda –beda.Beberapa perubahan ini terkait dengan adanya
faktor patogenetik tambahan yang pada gilirannya meningkatkan virulensi dari patogen
yang ditularkan melalui makanan.sebagai contoh,beberapa patogen yang ditularkan
melalui makanan sanggup memasuki keadaan VBNC,memungkinkan mikroorganisme
untuk bertahan hidup pada kondisi lingkungan yang tidak menguntungkan.
5. Perkembangan Ekonomi dan Penggunaan Lahan
Hewan-hewan yang dibesarkan untuk dijadikan makanan menghasilkan kira-kira
2 miliar ton kotoran setiap tahunnya di Amerika Serikat.Pengelolaan limbah kotoran yang
tidak benar memicu penyebaran patogen zoonotik diantara kawanan hewan
 ternak.penggunaan lahan dan pengelolaan limbah juga mempengaruhi meningkatnya tren
infeksi yang ditularkan melalui makanan dari hasil pertanian segar.pengelolaan limbah
kotoran yang buruk dan hewan-hewan yang berdekatan dengan ladang tanaman bisa
menyebabkan kontaminasi hasil pertanian oleh patogen pra dan pasca panen.
6. Uraian Langkah Tindakan Kesehatan
Meyakini bahwa perang terhadap penyakit menular dimenangkan oleh negara
berkembang,prioritas kesehatan masyarakat dan perhatian terhadap penyakit menular
menurun selama pertengahan abad ke-20.perhatian dan sumber daya diarahkan dari
program pengendalian penyakit kronis atau tidk menular dan program lainnya.patogen
yang ditularkan melalui makanan yang baru dan jarang dilaporkan telah diidentifikasi
dalam beberapa tahun belakangan ini,walaupun pengetahuan mengenai patogen-patogen-
patogen tersebut terbatas karena sejumlah alasan.sebagai contoh,bakteri Aeromonas
hydrophila dan plesiomonas shigelliodes telah dibungkam dengan penyakit yang
ditularkan melalui makanan dari konsumsi ikan,kerang-kerangan serta cara-cara
penularan lainnya.Dalam waktu yang dekat dan jauh,manusia akan menghadapi patogen
yang ditularkan melalui makanan baru yang akan menantang progrm keamanan pangan
yang ada.Mengingat ruang lingkup dan besaran dari potensi masalah,pendekatan proaktif
lebih baik daripada reaktif.

Kontaminasi Makanan yang Disengaja

Dibawah naungan IOM sebuah uji coba diselenggarakan untuk mengatasi ancaman
penyakit yang ditularkan melalui makanan terhadap kesehatan (Institute Of Medicine, 2006).
Kemudahan dan kerentanan makanan terhadap kepalsuan yang disengaja sangat mengerikan
dan menjadi perhatian bagi banyak pejabat public adapun motivasi, pembubuhan suatu
pathogen atau racun pada persediaan makanan yang disengaja dapat menghasilkan bencana,
baik dalam hal tingkat kesakitan maupun kerugian ekonomi.
 DAFTAR PUSTAKA
Knechtges, Paul. 2015. Keamanan Pangan: Teori dan Praktik. Jakarta : EGC.
Review artikel

Oleh : Jessy Diana Ghello (1807010225)

Judul artikel : Food Borne Disease

Tahun Terbit : 26 Juni 2020

Dimuat di :Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas Gadjah mada

Penulis : Pratama Nur Hasan S.TP, M.Sc

Rangkuman Artikel:

Penyakit bawaan makanan merupakan salah satu permasalahan kesehatan masyarakat

yang paling banyak dan paling membebani yang pernah dijumpai di zaman modern ini.
Penyakit tersebut meminta banyak korban dalam kehidupan manusia dan menyebabkan
sejumlah besar penderitaan, khususnya di kalangan bayi, anak, lansia, dan mereka yang
kekebalan tubuhnya terganggu. Umumnya Food Borne bersifat toksis maupun infeksius.
Bakteri yang menyebabkan Food Borne dapat menginvasi saluran pencernaan sehingga
menyebabkan terjadinya infeksi pada mukosa usus. Pada beberapa bakteri bahkan dapat
mengeluarkan toksin yang dapat masuk ke dalam darah dan menyebabkan kerusakan pada
jaringan lain yang ada dalam tubuh. Bahan pangan merupakan agen perantara yang baik bagi
bakteri tersebut untuk berkembang karena memiliki substrat yang cukup bagi bakteri tersebut
untuk tumbuh dan berkembang. Beberpa bakteri yang dapat menyebabkan Food Borne
disease seperti :

➢ Staphylococcus aureus : Sumber dari bakteri ini biasanya ada dari kulit manusia.
Makanan yang telah terkontaminasi aureus dapat menyebabkan penyakit karena
toksin Staphylotoxin yang dapat menyebabkan diare, kram perut dan muntah-muntah.
➢ Salmonella typhi dan paratyphi : Bakteri ini dapat menyebabkan demam tipes.
Kontaminasi bakteri ini dapat terjadi pada makanan maupun antar manusia.
➢ Eschericia coli : Merupakan bakteri yang paling umum menyebabkan diare. Beberapa
memang tidak terlalu berbahaya namun beberapa dapat menyebabkan gastroentitis.
Enterotoxigenic coli merupakan yang paling umum menyebabkan penyakit dan
biasanya terjadi karena kontaminasi air maupun makanan.
➢ Listeria monocytogenes : bakteri ini dapat tumbuh pada suhu yang rendah. Bersifat
sangat fatal dan dapat menyebabkan penyakit Septicemia dan meningitis.
➢ Shigella : Bakteri ini memiliki rate infeksi yang rendah, dan umumnya menginfeksi
melalui kontak langsung maupun kontaminasi air maupun makanan. Beberapa gejala
yang ditimbulkan karena kontaminasi shigella adalah demam, nyeri perut dan kadang
sampai feses yang berdarah disertai lender.
➢ Clostridium botulinum : Sumber dari bakteri ini biasanya dari saluran pencernaan
ikan, burung ataupun hewan mamalia. Bakteri ini bersifat anaerobe sehingga akan
tumbuh pada kondisi tanpa oksigen. Toxin yang dihasilkan yaitu Botulinin yang dapat
menyebabkan gangguan system saraf yang sangat berbahaya. Biasanya bakteri ini
ditemukan pada makanan kaleng yang tidak dilakukan proses sterilisasi yang baik.
➢ Campylobacter jejuni : Merupakan bakteri yang umum menyebabkan diare pada
manusia maupun beberapa hewan. Dapat tumbuh pada makanan maupun air yang
terkontaminasi dan dapat menyebabkan demam hingga feses berdarah disertai lendir.
Infeksi Bawaan
Makanan dan
Agen Mikroba

Keamanan Pangan
KELOMPOK 15

HENDRAWAN LITIJAWA
JESSY DIANA GHELLO
KANISIUS EGE
SOLEMAN LAY
 CONTENT
S
Jenis Perantara Penularan & Agens Mikroba 1
Infeksi Bawaan Makanan dan Keracunan 2

Agens Bakteri Bawaan Makanan 3

Virus Bawaan Makanan 4

Protozoa 5

Cacing Bawaan Makanan 6

Prion
7
Awal Kemunculan Infeksi Bawaan Makanan vs
Infeksi Bawaan Penyakit yg baru 8
Jenis Perantara Penularan dan
Agens Mikroba

Bakteri Virus Protozoa

Fungi Cacing Prion

Perut
Jenis Perantara Penularan dan
Agens Mikroba

Bakteri adalah mikroorganisme bersel tunggal yang

merupakan domain utama dalam teori pohon
kehidupan. Mikroorganisme ini bermacam-macam
dan ada di mana-mana dengan indentitas genetic
dan karakter fenotipik yang membedakan meraka
Bakteri dari domain lainnya. Komposisi dan stuktur sel
mereka adalah “prokariotik” di alam
Jenis Perantara Penularan dan
Agens Mikroba

Virus harus mempunyai akses ke sel pejamu (host)

untuk menggandakan diri dan berkembangbiak.
Dengan kata lain, mereka adalah parasite intraseluler.
Ini di sebabkan virus pada dasarnya adalah inti sel
(DNA atau RNA) berbungkus protein membentuk
kapsid dan tidak mempunyai system molekuler dan
Virus juga tidak mempunyai sumber daya untuk metabolism
dan penggandaan diri secara bebas. Sekalipun
demikian, Virus adalah mikroorganisme yang paling
produktif dan berlimpah di bumi.
Jenis Perantara Penularan dan
Agens Mikroba

Protozoa berada di bawah domain Eukariot pada

filogenetik Pohon Kehidupan. Organisme ini, dan juga
organisme lainnya di bawah domain Eukariot (memiliki
membran inti sel). dikategorikan menurut sel eukariotik.
Protozoa Struktur sel eukariotik memiliki banyak perbedaan
dengan sel prokariotik, termasuk adanya membran inti
yang terikat, cytoskeleton, dan struktur serta perbedaan
kimiawi
Jenis Perantara Penularan dan
Agens Mikroba
Fungi mewakili kingdom yang berada di bawah
domain Eukariot. Fungi berkembang biak melalui
pekembangan spora dan nonseksual yang dengan
mudah disebarluaskan melalui angin. Tldak seperti
spora bakteri, spora fungi seksual tidak terlalu tahan
terhadap panas. Sel vegetative fungi lebih
Fungi berhubungan dengan hewan daripada dengan
tumbuhan dan mikroorganisme Iainnya, dan bentuk
mereka dapat berupa uniseluler ataupun multiseluler
dengan benang-benang filamen yang disebut hifa
Jenis Perantara Penularan dan
Agens Mikroba
Istilah cacing perut digunakan untuk menggambarkan
berbagai macam varietas dari yang biasa di sebut cacing.
Klasifikasi cacing perut sangat bervariasi dalam buku teks,
dan beberapa filum mencakup istilah cacing perut yang
filogenenetis-nya berlainan antara yang satu dengan
lainnya pada pohon kehidupan. Ada tiga filum cacing perut
Cacing yang penting dalam kaitannya dengan keamanan pangan:
1. Filum planthyminthes, umumnya di kenal sebagai
Perut cestoda, cacing pipih atau cacing pipih.
2. Filum Nematoda, umumnya dikenal sebagai
nematoda atau cacing gelang
3. Filum Annelida, termasuk yang biasa dikenal
sebagai trematoda atau cacing hisap
Jenis Perantara Penularan dan
Agens Mikroba

Pada suatu waktu, kita berpikir bahwa virus

adalah perantara infeksi yang paling kecil dan
sederhana. Pemikiran itu berubah ketika
ditemukannya prion. Pada dasarnya, prion adalah
protein jahat yang bisa menular melalui konsumsi
Prion hewan-hewan yang terinfeksi prion. Sekali
dikonsumsi, prion ini bisa merusak protein lainnya
dengan menginduksi lipatan protein.
 Infeksi Bawaan Makanan dan Keracunan

Infeksi yang ditularkan melalui makanan adalalah terjadi dari hubungan pejamu-parasit
ketika parasit memasuki pejamu melalui proses pencernaan. Sebaliknya,
keracunan_yang ditimbulkan makanan diakibatkąn dari dosis racun akut zat kimia yang
terdapat pada makanan. Zat kimia mungkin adalah racun biologis yang diproduksi oleh
mikroorganisme dan mengandung racun pada jaringan makanan hewan atau tumbuhan,
atau racun yang berada di lingkungan, termasuk wadah makanan

Menurut FDA (Food and Drug Administration), keracunan makanan adalah bentuk dari
penyakit bawaan makanan yang disebabkan oleh tertelannya racun yang ada dalam
makanan. Sedangkan, penyakit bawaan makanan adalah infeksi atau keracunan yang
dihasilkan dari makanan yang terkontaminasi mikroorganisme hidup atau racunnya.
Penyakit bawaan makanan termasuk reaksi alergi dan kondisi lain di mana makanan
bertindak sebagai pembawa alergen (agen yang menyebabkan alergi).
AGENS BAKTERI
BAWAAN MAKANAN

Escherichia coli Spesies dan Serotipe Spesies Shigella

01 Patogenik 02 03
Salmonella

Spesies Yersinia Spesies Listeria

04 05 06
Campybobacter monocytogenes

Spesies Vibrio Pembentuk Spora dan

07 08
Toksikoinfeksi
Pembentuk Spora dan
Toksikoinfeksi

Clostridium perfringitis:
Toksikoinfeksi

Bacillus cereus: Toksikoinfeksi dan

Keracunan

Clostridium botulinum: Keracunan pada

Bayi dan Keracunan yang Berhubungan
dengan Usus Orang Dewasa
VIRUS BAWAAN
MAKANAN
 Norovirus

Virus Hepatitis A dan E

VIRUS
BAWAAN
MAKANAN
Rotavirus

Potensi Virus yg Ditularkan Melalui Makanan

lainnya (Norovirus, Enterovirus, Adenovirus,
Astroviruses, Sapovirus, dll)
 Protozoa

Spesies Cryptosporidium Spesies Giardia

Cyclospora Cayetanensis Toxoplasma gondii

 Protozoa
Spesies Cryptosporidium

Spesies ini termasuk dalam genus Cryptosporidium

yang mempunyai jangkauan pejamu yang luas, dapat
menginfeksi kebanyakan mamalia dan beberapa
burung serta reptil
 Protozoa
Spesies Giardia
Spesies giardia yang dapat menyebabkan penyakit pada
manusia:
1. G.lamblia
2. G. Intestinalis
3. G. Duodenalis

Giardia juga membentuk kista yang dikeluarkan kelingkungan

melalui buang air besar, memberi kesempatan giardiauntuk
bertahan hidup untuk waktu yang cukup lama pada kondisi yang
lembab dan dingin.
 Protozoa
Cyclospora Cayetanensis
Dari berbagai jenis spesies cylospora yang menginfeksi
hewan hanya C. Cayetanensis yang berhubungan dengan
manusia sebagai pejamu tetap. Setelah oosit C.
Cayetanensis dikeluarkan dari feses pejamu yang terinfeksi,
C. Cayetanensisharus berspolurasi dilingkungan sebelum
menular ke pejamu yang lain. Proses itu bisa berlangsung
selama berhari-hari bahkan berminggu-minggu.
 Protozoa
Toxoplasma Gondii
Pejamu tetap toxsoplasmagondii yaitu kucing. Baik itu kucing peliharaan, liar,
maupun buas. Sedangkan manusia dan hewan lainnya adalah pejamu sampingan
untuk parasit. Untuk mereka yang memiliki daya kekebalan yang normal, penyakit
toxsoplamosisrelatif terjadi dalam keadaan ringan dan bisa sembuh dengan
sendirinya, dengan tanda dan gejala mirip dengan flu yaitu demam, nyeri otot, dan
perasaan tidak enak badan.

3 jalur utama infeksi yang penting:

1. Mengkonsumsi daging matang atau mentah yang mengandung kista T. Gondii.
2. Menghirup secara tidak disengaja oosit T. Gondiidalam feses kucing atau
dengan mengkonsumsi buah-buahan dan sayur-sayuran yang terkontaminasi
feses kucing.
3. Infeksi melalui plasenta pada janin dari ibu dengan toxsoplasmosis.
 Protozoa
Protozoa Lainnya
Penyakit protozoa lainnya yang sering dikaitkan dengan
penyakit yang ditularkan melalui makanan mencakup
amebiasis dan sarkosistosis. Dikenal juga sebagai disentri
amuba, amebiasis disebabkan oleh
entamoebahistolyticadan dicirikan dengan jenis diare
disentri, walaupun dalam kebanyakan kasus relatif ringan
 Cacing Bawaan Manusia

Spesies Trichinella Spesies Taenia

Cacing lainnya yang

Spesies menjadi perhatian
Diphyllobothrium keamanan pangan
 Prion
• Prion adalah pembawa penyakit menular yg hanya
terdiri dari protein
• Prion tidak dapat dimusnakan dengan panas, radiasi
atau formalin
• Prion menyebabkan berbagai penyakit dengenerasi
seperti kutu, scarpie, Creutzeldt-Jacob Disease
(CDJ), dan bovine spongiform encephalopathy (BSE
atau sapi gila)
• Semua penyakit ini menyerang otak atau sistem saraf
lainnya, mematikan, dan belum dapat disembuhkan
Awal Kemunculan Infeksi Bawaan
Makaan vs Infeksi Makanan yang Baru

1. Demografi dan perilaku 4. Adaptasi dan Perubahan

manusia Mikroba

2. Teknologi dan industri 5. Perkembangan Ekonomi

dan Penggunaan Lahan

3. Perjalanan dan 6. Uraian Langkah Tindakan

Perdagangan Internasional Kesehatan Masyarakat

Kontaminasi Makanan yang

Disengaja
Terima Kasih