HIGIENE DAN SANITASI

PENGOLAHAN PANGAN
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Program Higiene dan Sanitasi Sarana
Pengolahan Pangan :
berkaitan erat dengan program pembinaanan mutu
melibatkan pengendalian terpadu selama proses produksi,
pengolahan, penyimpanan, distribusi persiapan, penyajian,
dan konsumsi pangan
melindungi masyarakat melalui pengurangan atau
penghilangan bahaya mikroba patogen
meningkatakan mutu dan masa simpan produk serta estetika

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

* Program higiene dan sanitasi semua aspek
produksi dan pengolahan produk pangan.
* Program higiene higiene pekerja (kesehatan umum,
kebersihan & perlengkapan umum)
* Program sanitasi dari rumah tangga umum s /d
penanganan limbah & fasilitas umum.

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

* Asal mikroba berasal dari :
Pekerja :
- Tangan : Mikroba alami ( S.epidermidis & S.aureus)
Mikroba sementara ( feses, bahan mentah,
rongga hidung / mulut
- Rongga Hidung, Mulut dan Tenggorokan :
melalui pernafasan ( S.aureus, C diptheriae, Klebsiela
pneumonia,Streptococcus pyogenes)

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Pekerja

Tangan, rambut, mulut, hidung

Kontaminasi terjadi melalui: sentuhan, pernafasan,
bersin, batuk
Terjadi selama pengolahan, pengepakan, persiapan,
penyajian
Atasi dengan: GSP: praktek sanitasi yang baik

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Pekerja

Sumber kontaminasi: Staphylococcus, Salmonella,

virus hepatitis
Pekerja yang sakit, sebagai carrier:
- Salmonella : beberapa bulan setelah penderita
sembuh
- hepatitis : setelah 5 tahun dari gejala hilang

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Kulit

Sumber S. aureus atau S. epidermis

Bakteri yang tidak mudah pindah adalah Micrococcus
luteus dan S. epidermis,
S. aureus mudah mengkontaminasi
Pekerja garuk-garuk iritasi

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Jari

Bakteri ada dijari karena sentuhan dengan sumber

kontaminasi
Harus diatasi dengan hand-dip sanitizer
Sarung tangan plastik

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Kuku

- Kuku sumber kontaminiasi bakteri

- Atasi dengan cuci dengan sabun dan air, atau anti
septik/sanitizer
- Alkohol juga dapat digunakan

Perhiasan

- Harus dilepas:kontaminasi dan juga bahaya fisik

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Rambut

- Sumber : Staphylococcus
- Pekerja yang pegang rambut harus cuci tangan
- Harus pakai tutup kepala yang memang menutup
semua bagian rambut/kepala

Mata

- Mata sebenarnya bebas dari bakteri, tapi infeksi di

mata dapat terjadi, kontak dengan bulu mata
- Pekerja yang memegang mata, mungkin
terkontaminasi
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Mulut

Bakteri yang dapat dijumpai dimulut dan bibir banyak

jenisnya
Gosok gigi mencegah akumulasi dari bakteri dan
mengurangi kemungkinan kontaminasi
Kontaminasi melalui ludah
Hindarkan bersin dan batuk serta dilarang merokok

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Hidung

- Sumber : Staphylococcus, Streptococcus, Diptheria

- Hindarkan bersin dan hindari tangan dari sentuhan
hidung

Organ pembuangan

- Sumber: S. fecalis, Salmonella, Shigella

- Harus cuci dengan sabun dan hand-dip sanitizer
sebelum menangani pangan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
 Makanan ( Bahan mentah ) :
- B.M. hasil pertanian : mikroba dari tanah,
air, residu pestisida
- B.M. hewani : hewan yg disembelih,
unggas,antibiotika,hormon

Susu
- Sapi, alat pemerah
- Kontaminasi silang: pekerja, wadah
- Misal: L. monocytogenes

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Daging

Pisau dan alat waktu penyembelihan

Bulu, kulit, saluran pencernaan dan pernafasan.
Kontaminasi selama: penyembelihan, pemotongan,
pengolahan, penyimpanan dan distribusi
Karena karkas kontak dengan debu atau kotoran lain

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Unggas

- Selama pengolahan banyak terjadi kontaminasi oleh

Salmonella & Campylobacter
- Terutama selama penyimpanan
- Salmonella juga dapat berasal dari sarung tangan,
pekerja atau alat lain yang digunakan

Hasil Laut

- Banyak mengandung Vitamin B dan mineral

yang diperlukan oleh mikroba
- Kontaminasi dan pertumbuhan mikroba bila suhu
tidak sesuai

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Rempah-rempah

- Tergantung dari cara panen, jenis rempah, penanganan

dan pengolahan
- Banyak rempah-rempah yang dipanen dalam tanah:
seperti rimpang, sehingga tanah perlu dibersihkan
dengan seksama agar tidak menjadi sumber
kontaminan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Lingkungan :
1. Udara medium sementara virus & bakteri influenza
2. Tanah C. botulinum & C. perfringens
3. Air limbah Salmonella, Shigella, Streptococci fekal, Pseudomonas

Sumber Lainnya:
- Peralatan : selama digunakan atau disimpan
- Kontaminasi peralatan dari bahan, pekerja dan udara
- Atasi dengan: desain yang higienis dan pembersihan yang efektif

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Udara dan air

Air sebagai medium pembersih

Perlu pengamanan khusus. Misal ultra violet
Udara mencemari ditempat pengolahan,
pengemasan, penyimpanan dan persiapan
Atasi dengan praktek sanitasi yang baik, menyaring
udara yang masuk ruang pengolahan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Limbah

- Penanganan limbah yang buruk: sumber kontaminasi

- Dapat mencemari sumber air, sungai, danau, laut
sehingga pangan yang berasal dari perairan tersebut
dapat tercemar
- Atasi dengan pengaturan/penanganan limbah yang
baik

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Fomites :
Contoh : handel pintu yg terkontaminasi tangan
pekerja, permukaan alat pengolahan yg
terkontaminasi mikroba, dapat mencemari produk
yang diolah.

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Serangga dan Tikus

Lalat, kecoa sumber pencemar

Atasi dengan :
Jangan sampai masuk areal pengolahan,
persiapan dan penyimpanan
Penangkal serangga dan tikus

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Air - pelarut yang sangat baik
- mengandung berbagai unsur kimia seperti zat
besi, zat kapur, garam- garam mineral
- bisa juga mengandung kuman ( bakteri, kamir ,
kapang ) dan zat racun

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

* Air yg kontak langsung dg produk pangan harus
memenuhi syarat air minum
Air utk keperluan khusus memenuhi syarat khusus
seperti : kadar besi (Fe), Sulfur (S), dan
kesadahan
* Air utk industri minuman ringan faktor pH dan
kesadahan sangat penting

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Tahap - tahap penanganan dan pengolahan air :

PENYARINGAN DAN SEDIMENTASI

* Tujuan menghilangkan benda-benda tersuspensi
yg bersifat koloidal
* Tahap - tahap penghilangan :
- memisahkan padatan besar dengan saringan / filter
( pasir atau karbon aktif)
- menggumpalkan partikel yg terlewatkan dengan
bahan koagulan ( Al2(SO4)3, FeSO4, FeCl3 ), dll

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

DESINFEKSI ( KHLORINASI ) AIR
* Untuk pembersihan dan sanitasi peralatan pengolahan dan
sarana lain
* Tujuan menginaktifkan mikroba (bakteri & virus patogen )
yg ditularkan melalui air
* Disinfeksi menggunakan klorin disebut juga klorinasi
* Proses klorinasi dengan penambahan klorin dg dosis
tertentu ( 0,2 - 0,5 ppm )

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 PEMBERSIHAN DAN SANITASI
PERALATAN

Tahap - tahap pembersihan meliputi :

penghilangan kotoran yg besar
penggunaan senyawa pembersih untuk menghilangkan kotoran yg
terlihat
pembilasan kotoran dan senyawa pembersih
penggunaan sanitizer utk membunuh, menghilangkan /
menghambat mikroba yg tersisa
pembilasan utk membersihkan sisa - sisa sanitizer

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

* PEMBERSIHAN PERALATAN :
- Pembersihan : penghilangan kotoran
- Komponen yg dibutuhkan utk pembersihan : air,
deterjen, surfaktan, sekustran dan bahan penggosok
- Sifat pembersih yg baik : dapat memisahkan kotoran
dari permukaan, mendispersikan kotoran dlm deterjen,
mencegah redeposisi, tdk korosif, dan ekonomis

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

SANITASI PERALATAN :

- Tujuan membunuh mikroba vegetatif yg tinggal di

permukaan alat
- Proses sanitasi yg efektif
pembersihan alat
bahan sanitaiser

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Jenis- jenis sanitaiser :
a. Panas : baik utk industri pangan
dapat menembus celah kecil, tdk korosif,
tdk selektif terhadap mikroba tertentu
tdk meninggalkan residu.
Suhu yg baik > 82C
- Pemanasan pemanasan basah ( uap dan air panas ) dan
pemanasan kering
- Sanitasi uap panas : 80C selama 15 atau 94 selama 5 mnt
- Sanitasi air panas : suhu > 80 C
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
b. Iradiasi ultraviolet, panjang gelombang 254 nm utk ruang
pengemas dan air
c. Ozon (O3 ) utk sanitasi udara . Penggunaan harus hati-hati ,
terutama lemak dapat teroksidasi shg tengik
d. Bahan kimia : klorin, iodine, senyawa amonium kuartener
(quats)

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

PEMBERSIHAN DAN SANITASI ALAT-ALAT KECIL
Dilakukan secara manual dengan tangan pekerja
Konsentrasi larutan pembersih tidak mengiritasi tangan dan kulit
pekerja
Perendaman alat dalam larutan pembersih pd suhu 52C
selama 12 - 30 menit
Pemberian gelombang ultrasonik atau penyikatan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

PEMBERSIHAN TANGAN PEKERJA
Pencucian tangan penting untuk mencegah penyebaran mikroba
Cuci dan sikat tangan dalam air dengan larutan pembersih yg
bersabun
Bilas tangan dengan air hangat
Rendam atau semprot tangan dengan sanitaiser :
iodine 25 ppm, klorin 50-100 ppm, quats 200ppm
Alternatif lain, pencucian satu kali dalam larutan yg sekaligus
mengandung deterjen dan sanitaiser

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Prosedur cuci tangan yang baik

1. Basahi tangan
2. Pakai sabun
3. Gosok dengan teliti
4. Sikat dengan sikat
5. Cuci/bilas
6. Pakai sabun lagi
7. Cuci dengan air
8. Keringkan dengan penyeka kering

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 HIGIENE PEKERJA
1. MASALAH KESEHATAN :
- Setiap pekerja yg terjangkit sakit menular tdk
diperkenankan masuk kerja.
- Pekerja melakukan pemeriksaan kesehatan umum
setiap 6 bulan sekali.
- Pekerja yg menderita luka terbuka,terbakar dan infeksi bakteri
lainnya tdk diperkenankan bekerja di ruang pengolahan.
- Pekerja wajib mencuci tangan dg air bersih setelah dari kamar
mandi / WC
- Pekerja dilarang meludah di lingkungan pengolahan pangan.
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
 HIGIENE PEKERJA

2. KEBERSIHAN TANGAN :
Setiap pekerja harus mencuci tangan sebelum mulai bekerja
Pekerja yg menderita luka di tangan tapi bukan infeksi boleh
bekerja tetapi harus pakai sarung tangan karet dan tdk memakai
cat kuku.
Tangan harus selalu dicuci kembali setiap kali selesai melakukan/
memegang sesuatu yg tdk saniter
Pekerja diharuskan menggunakan penutup mulut ketika sedang
bekerja tiba-tiba batuk / bersin dan tangan harus dicuci kembali
setelah digunakan utk menutup mulut.
Pekerja harus menjaga kebersihan tangannya dg tdk
menggunakannya utk membersihkan mulut, hidung atau anggota
badan lainnya ketika sedang bekerja.
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
 HIGIENE PEKERJA

3. PERLENGKAPAN PEKERJA :
Setiap pekerja harus mengenakan pakaian yang bersih & sopan
putih / terang.
Pekerja di pabrik pengolahan pangan tidak diperkenankan
mengenakan jam tangan, kalung, anting, cincin, dll benda kecil yg
mudah putus / hilang.
Pekerja hendaknya menggunakan pakaian dg ukuran yg pas / tdk
terlalu besar.
Jika disediakan pakaian seragam, hendaknya pakaian tersebut tidak
mempunyai saku.
Selama bekerja di bagian pengolahan pangan tdk diperkenankan
menggunakan kaus singlet.
Pekerja hendaknya selalu menggunakan topi, jaring atau penutup
rambut lainnya.
Pekerja tidak diperkenankan berkuku panjang.
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
 SARAN:

1. Ikutkan pelatihan untuk penanganan pangan yang

aman dan higiene personalia
2. Dilakukan inspeksi dan penindakan bila aturan yang
ada tidak dipatuhi
3. Diberikan insentif bagi pekerja yang selalu bertindak
higienis

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan